Conceitos básicos

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UMA BREVE HISTÓRIA DO PÃO E DA FERMENTAÇÃO.

A origem e história do pão se confunde com a história da

sociedade como um todo. Isso porque ele é um dos alimentos
mais antigos do mundo e em praticamente todas as sociedades é
comum a produção de algum tipo de pão.

Os primeiros registros desse alimento são de 12 mil anos atrás,

na região da Mesopotâmia, onde hoje está o Iraque. Esse pão,
feito de trigo e frutas, não era fermentado, sendo duro, achatado
e, provavelmente, muito amargo.

Foi por volta dos anos 4000 a.C. que os egípcios começaram a
produzir os pães fermentados, mais semelhantes aos que
encontramos nas padarias hoje em dia. Nessa época, não se
utilizavam fermentos, sendo que a fermentação natural da massa
era o processo principal.

Isso aconteceu de forma casual, já que as massas fermentam

independentemente da adição do fermento e que os fungos e
bactérias utilizados para isso estão presentes no ar. A diferença é
que a fermentação natural leva muito mais tempo do que a
química ou com utilização de um fermento biológico, sendo que
o pão precisa descansar por um dia ou, até mesmo, vários dias,
até atingir a consistência adequada.

O que aconteceu na antiguidade, muito provavelmente, foi que

alguém deixou a massa descansar por mais tempo do que o

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usual, o que fez com que ele fermentasse e ficasse mais

saborosa. Dessa forma, surge o pão fermentado.

Ele se espalhou pelo mundo, chegando na Europa no século I a.C.

Porém, só foi aprimorado a partir do século X d.C.,
principalmente pelos franceses.

No Brasil, o pão chegou junto com a colonização Portuguesa, mas

só se tornou popular no século XIX. Antes disso, a população
indígena produzia alimentos semelhantes à base de farinha e
pasta de mandioca e milho, mas não utilizavam o trigo, uma vez
que ele não era uma planta comum no país.

Quando chegou, por influência dos imigrantes europeus, o pão

era bem diferente do famoso pão francês. E, hoje, o pão francês
ainda carrega uma série de particularidades brasileiras, sendo
bem diferente do produzido no seu país de inspiração — a
França.

QUAL A FUNÇÃO DOS INGREDIENTES DO PÃO?

Diante de um processo tão complexo, que envolve a utilização de

uma série de ingredientes, é importante que você entenda qual a
função de cada um deles no resultado final do seu pão. Continue
a leitura e descubra!

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FARINHA.

A farinha utilizada para a preparação de pães, na maioria das

vezes, é a farinha de trigo. Ele é um cereal que foi trazido para o
Brasil no século XVI, durante a colonização portuguesa. Existe
uma grande quantidade de espécies de trigo e apenas algumas
delas são utilizadas na panificação, devido à quantidade de
glúten presente no grão e de suas características específicas.

A maior parte da composição da farinha de trigo é de

carboidratos, sendo seguida por proteínas e contendo uma
quantidade muito baixa de gorduras. Apesar de não ser o
elemento mais abundante, são as proteínas contidas em cada
tipo de trigo — como a gliadina e glutenina — e quantidade de
cada uma delas que especifica cada um dos tipos de trigo.

Para entender mais sobre as proteínas da farinha de trigo,

essenciais para um bom pão, é importante que você saiba que
elas são de dois tipos:

ALBUMINAS, QUE NÃO FORMAM GLÚTEN;

GLOBULINAS, QUE FORMAM GLÚTEN (GLIADINA A E

GLUTENINA).

Elas não são solúveis em água, mas, quando hidratadas,

estabelecem ligações moleculares entre si, que formam a malha
glúten.

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Quimicamente, isso acontece da seguinte forma: quando você

adiciona a água na farinha e submete à ação mecânica (realizada
pelas masseiras na hora de misturar a massa), as ligações
internas da gliadina e glutenina se quebram. Com isso, elas se
ligam entre si, sendo que a combinação entre a gliadina e
glutenina nesse processo forma o glúten — ou rede glutínica.

Essa rede é a responsável por reter o ar na fermentação e dar o

aspecto elástico característico da massa do pão. Além disso, ele
também evita a desidratação da massa na hora de assar, retendo
água.

ÁGUA.

Como você pode perceber, o principal papel da água é o de

hidratar a massa e, com isso, permitir a formação da rede de
glúten, essencial para um pão de boa qualidade. Mas, ela ainda
pode ir além.

A TEMPERATURA DA ÁGUA DETERMINA A VELOCIDADE DA

FERMENTAÇÃO.

Na maioria das padarias não é isso que acontece, a atenção à

quantidade de fermento e a temperatura da água é um fato de
extrema importância.. Você precisa fazer uma grande quantidade
de pães em um período do dia para serem assados ao longo do
tempo. Dessa forma, não apenas a quantidade de fermento deve

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ser adaptada, mas também a temperatura da água, que pode ser

até mesmo gelada, de forma a garantir que as leveduras ajam
mais lentamente.

SAL.

A principal função do sal, na hora de produzir os seus pães, é

melhorar o sabor final do alimento, deixando o pão delicioso
para o consumo.

Porém, ele ainda tem a função de facilitar a formação do glúten.

Quando você adiciona o sal, ele interage com a água, se ligando a
ela e, com isso, reduz a solubilidade dessas proteínas. Dessa
forma, a rede de glúten fica mais forte.

AÇÚCAR.

A quantidade de açúcar utilizada para fazer a massa do pão varia

muito de acordo com o tipo de pão que você vai fazer. Portanto,
pode ser que ele tenha ou não função de aumentar o sabor.

No pão doce, por exemplo, 10% da massa — aproximadamente

— pode ser composta de açúcar. Já no pão de sal, essa
porcentagem é bem mais baixa ou inexistente, sendo que ele não
assume a função de dar sabor à massa nesse caso.

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O açúcar é adicionado por dois motivos principais. O primeiro é

de servir de alimento para as leveduras, que o consomem para
produzir gás. Porém, o açúcar também é importante para dar
coloração ao alimento. Sabe o dourado da casca de pão? Ele vem
exatamente da caramelização desse açúcar presente na massa.

FERMENTO.

Outro ingrediente que não pode faltar no pão é o fermento. Ele

pode ser de diversos tipos:

FERMENTO BIOLÓGICO (QUE PODE SER FRESCO OU SECO);

FERMENTO QUÍMICO;

FERMENTO NATURAL.

Todos eles têm a função de permitir que a massa cresça, devido à

produção de gás no interior da massa e retenção por meio da
malha de glúten. Porém, o fermento biológico e o natural são
formados por leveduras, organismos vivos que consomem
açúcares e produzem gás.

Já o fermento químico, muito pouco utilizado na panificação, é

formado por uma combinação de elementos químicos — como o
bicarbonato de sódio — que, quando entram em contato com a
umidade ou calor (dependendo do elemento), produzem gás.

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INGREDIENTES ADICIONAIS.

Além desses elementos básicos, os pães ainda podem levar uma

série de outros ingredientes, dependendo do tipo e do resultado
final esperado. Os principais deles são:

OVOS — podem ser utilizados para produzir espumas, emulsificar

ingredientes, facilitar a ligação entre ingredientes, dar textura à
massa, dentre outras funções;

LEITE — retarda a fermentação e melhora a coloração e

consistência de algumas massas;

GORDURAS — margarina, banha e outras gorduras animais ou

vegetais podem ser utilizadas para melhorar a consistência do
pão, dando maciez.

COMO ACONTECE A QUÍMICA DO PÃO?

Agora é a hora de voltar um pouco no tempo, para as salas da

escola e aulas de química. Isso porque, apesar de ser um
alimento simples, barato e popular, o pão tem uma química
extremamente complexa, sendo essencial que você entenda
como esses processos funcionam para garantir um pão de
qualidade na sua padaria.

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Os principais processos envolvidos na fabricação dos pães é

misturar os ingredientes, sovar e abrir a massa, fermentação e
crescimento do pão e momento de assar. Cada um deles envolve
transformações físicas e químicas que influenciam diretamente
no resultado final.

Em primeiro lugar, é importante entender a importância do

processo de mistura dos ingredientes do pão. Nesse momento, o
essencial é saber como ocorre quimicamente o processo de
mistura dos ingredientes, que vai dar origem à massa.

A ordem de adição de cada um dos ingredientes é fundamental

nesse processo, uma vez que ela influencia na forma como eles
vão interagir para criar uma massa elástica e homogênea para o
pão.

Isso está intimamente relacionado à formação do glúten no pão.

Para que ela se forme de maneira adequada, é importante
viabilizar a mistura entre a farinha e a água. Além disso, o
estímulo mecânico, dado pela masseira, é o que permite que
esses ingredientes se unam de maneira adequada.

Caso você bata muito a massa, além do indicado, pode também

ocorrer a quebra mecânica das ligações, ou seja, do glúten. Isso
prejudica a qualidade final do produto. A temperatura da massa
aqui deve ser monitorada para evitar uma fermentação precoce
e, com isso, formação de gás indesejado.

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Quando a massa está homogênea e elástica suficiente é um sinal

de que todos os ingredientes foram misturados de forma
adequada, havendo uma perfeita interação entre eles. Nesse
momento, o pão é sovado e deve-se abrir a massa para que ela
seja separada em pequenas quantidades que darão a forma a
cada um dos seus pães.

O processo químico aqui ocorre também devido à estimulação

física e mecânica, da massa. Quando ela é sovada, há a entrada
de ar que deixa o pão mais macio e facilita a fermentação.

Quando o pão está moldado, com tamanho e formato desejado,

é a hora de fermentar e esperar que ele cresça. Essa é uma das
etapas mais importantes, na qual a massa fica aerada e o pão
ganha as suas principais características, que atraem a atenção
dos seus clientes.

Quando está pronta, é hora de levar a massa ao forno. A

temperatura e qualidade do forno de padaria são fundamentais
para que o resultado final seja o esperado. Muitas
transformações químicas ocorrem nesse processo, como a
evaporação da água da massa que ocorre do interior para o
exterior.

Além disso, a ação do calor faz com que as leveduras utilizadas

para a fermentação morram e, com isso, esse processo é
interrompido.

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Nesse momento, as substâncias aromáticas também evaporam, o

que faz com que todo o ambiente seja invadido pelo cheiro de
pão quente. As partículas dos gases que estão presentes no
interior da massa ficam mais agitadas, o que faz com que elas
ocupem mais espaço e aumentem de volume. A consequência é
um miolo aerado e aumento do tamanho do pão como um todo.

Por fora, a cor da casca, como mencionamos, vem da

caramelização dos açúcares presentes na massa e a crocância
está relacionada à diferença da temperatura entre o centro e as
extremidades do pão. Isso porque, por estar em contato direto
com o calor do forno, a casca fica mais quente do que o miolo, o
que a deixa crocante e com aspecto diferenciado.

POR QUE A MASSA DO PÃO CRESCE?

Você já sabe que o fermento é o responsável pelo crescimento

da massa do pão. Mas sabe como esse processo funciona na
prática, a nível químico? Se não, está na hora de descobrir!

Nesse tópico, o foco é a ação do fermento biológico, uma vez que

é o mais indicado para a panificação. Esse processo acontece de
forma semelhante entre os 4 tipos de fermento biológico
existentes:

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FERMENTO BIOLÓGICO FRESCO;

FERMENTO BIOLÓGICO SECO;

FERMENTO BIOLÓGICO INSTANTÂNEO;

FERMENTO NATURAL.

Eles são compostos por um tipo de fungo chamado de levedura.

Eles são seres unicelulares que se proliferam na presença de
alimentos e temperatura adequada. Eles estão presentes no ar
(utilizados para a criação do fermento natural) mas também são
criados em laboratório no caso do fermento biológico (seco,
fresco e seco instantâneo).

Esses seres se alimentam de glicose, presente tanto na farinha

quanto na massa do pão. A fermentação nada mais é do que o
processo no qual as leveduras se alimentam da glicose e, como
resultado dessa reação química nesses organismos, liberam gás
carbônico.

É exatamente por isso que o pão cresce. As leveduras no interior

da massa produzem gás e a rede glutínica não permite que esse
gás seja liberado para o ambiente. Como um balão, o pão vai
aumentando de tamanho enquanto a fermentação acontece,
crescendo e ganhando leveza e maciez.

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Esse processo termina quando as condições deixam de ser

adequadas para a alimentação das leveduras. No pão, ele pode
ser interrompido com a mudança de temperatura, uma vez que
esses organismos não se alimentam em temperaturas muito
baixas (no caso do pão colocado em câmara fria) e morrem
quando submetido a temperaturas altas (quando o pão é levado
ao forno).

Também pode acabar quando os níveis de açúcares ficam muito

baixos, o que faz com que a levedura não tenha alimento o
suficiente para fermentar a massa.

Conheça os tipos de fermentação e vantagens de cada um deles

Agora é hora de entender um pouco mais sobre as características
de cada uma dos tipos de fermentos e as principais vantagens de
cada um deles.

FERMENTO BIOLÓGICO SECO.

Fermento formado por leveduras desidratadas. Ele tem a

aparência de pequenos grãos, que podem ser amarelo-escuro ou
bege. Há dois tipos de fermento biológico seco: o comum, que
precisa ser hidratado por 15 minutos antes de ser colocado na
massa, e o instantâneo.

As principais vantagens desse fermento são:

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Tem maior concentração de leveduras e, por isso, pode-se utilizar

uma quantidade menor na massa;
Não precisa ser armazenado na geladeira e tem uma validade
alta;
No caso do instantâneo, não há necessidade de hidratar.

FERMENTO BIOLÓGICO FRESCO.

O fermento biológico fresco consiste em uma pasta,

comercializada em forma de tabletes, na qual estão as leveduras.
As suas principais vantagens são:

Tem maior poder fermentador;

É mais barato;
Não precisa ser hidratado.

FERMENTO NATURAL.

O fermento natural, também chamado de massa madre, pode ser

criado naturalmente, na sua própria casa. Por estarem presentes
no ar, quando você deixa uma massa, sem fermento, exposta ao
ambiente, ela é contaminada pelas leveduras e, com isso,
fermenta.

Quando você deixa uma pequena quantidade de massa nessa

condição, ela pode ser utilizada para fermentar uma quantidade

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maior. Você pode, inclusive, deixar toda a massa fermentando

naturalmente.

Ele apresenta algumas vantagens:

É um ingrediente barato, que não exige a compra de elementos

complementares;
Dá um aspecto artesanal ao pão e permite um sabor único.

CUIDADOS NA HORA DE FABRICAR O PÃO.

O processo de fabricação de pães é extremamente complexo,

como você pôde perceber. Portanto, é importante tomar alguns
cuidados em cada uma das etapas de forma a garantir a
qualidade do seu produto final.

1. Leve a temperatura ambiente em consideração.

A temperatura na qual a massa do pão é feita tem grande

influência no resultado final da fermentação. É por isso que, no
inverno, a quantidade de fermento utilizada para fazer pães é
diferente do verão, quando se trabalha em um ambiente não
climatizado.

Portanto, leve isso em consideração na hora de criar os seus

produtos.

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2. Evite bater muito a massa.

Se você bater muito a massa, as ligações do glúten podem se

quebrar e, com isso, o seu pão perde em textura. Portanto, evite
bater muito e tenha sempre em mente qual o momento de parar.

3. Padronize as suas receitas.

Já pensou ter uma padaria na qual o pão sai diferente todos os

dias? Isso provavelmente afastaria os seus clientes e reduziria as
taxas de fidelização do negócio. Portanto, padronize todas as
suas receitas, de forma a garantir que o seu pão tenha a mesma
qualidade todos os dias.

4. Higiene em primeiro lugar.

Lembre-se de que todo o local da produção precisa estar

extremamente limpo e higienizado para garantir que os seus
produtos tenham a melhor qualidade possível.

5. Cuide dos fornecedores e qualidade da matéria-prima.

Contar com uma farinha de qualidade, fermento adequado e

outras matérias-primas essenciais é fundamental para que o seu
pão também ganhe em qualidade. Portanto, cuide dos
fornecedores e qualidade da matéria-prima.

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EQUIPAMENTOS IMPRESCINDÍVEIS NA PRODUÇÃO DO PÃO.

Para que os seus pães saiam perfeitos, é essencial investir em

equipamentos de qualidade. Descubra agora quais são eles:

MASSEIRA — responsável por bater a massa e garantir a

elasticidade;

FORNO — responsável pelo resultado final dos pães, que devem

ser assados de forma homogênea;

ESTUFA DE FERMENTAÇÃO — garante uma fermentação perfeita,

em temperatura e condições ideais;

CÂMARA FRIA — preserva a sua massa após a fermentação;

ARMÁRIOS — servem para armazenar os pães após estarem

assados e prontos para o consumo.

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