Departamento de Química Laboratório de Química e

Qualidade Alimentar

Formulações Alimentares
 3º Workshop de Gastronomia Molecular – Vila Real

Organização:
Ana Abraão
Ana Barros
André Lemos
Carina Coelho
3
Carla Sobreira 3

Claudia Sousa
Diana Barreira
Fernando Nunes
Irene Gouvinhas
Magda Barroso
3º Workshop de Gastronomia Molecular – Vila Real

3
3
 3º Workshop de Gastronomia Molecular – Vila Real

Caviar de Café
(Técnica: Esferificação directa ou básica)

Preparação:
Solução de alginato.

Num recipiente colocar 500 g de água. Pesar 2g de alginato de sódio e dispersar3

3
com a varinha mágica. Deixar a repousar pelo menos 15 min (para eliminar o ar
introduzido durante a dispersão). Adicionar 100 g de café (ou qualquer outro alimento
líquido ou pastoso que não contenha cálcio).

Banho de Cálcio.

Num recipiente colocar 1000g de água. Adicionar 6,5g de cloreto de cálcio. Agite
até dissolver.

Preparação das esferas:

Coloque a solução de alginato numa seringa. Goteje a solução directamente sobre

o banho de cálcio. Deixe cerca de 1 min. Retire a esferas formadas e lave-as num banho
de água.
Aprecie o seu sabor e textura!
 3º Workshop de Gastronomia Molecular – Vila Real

Lollipops de tangerina e mel

(Técnica: Gelificação com Gelana)
Ingredientes:
100ml de água
100ml de mel
2x colher 5 mL de gelano 3
3
Tangerinas

Preparação:
1. Preparar as espetadas com as tangerinas
2. Fazer água de mel, ferver o mel e adicionar a água e voltar aquecer até levantar
fervura.
3. Juntar o gelano á mistura e voltar a ferver a mistura.
4. Retirar a espuma à superfície.
5. Mergulhar as espetadas no preparado duas vezes, deixando Gelificar entre cada
mergulho.
 3º Workshop de Gastronomia Molecular – Vila Real

Explosion de mangue en fil (Esparguete de manga)

(Técnica: Gelificação com Agar-Agar)

Preparação:
Coloque num recipiente 300 g de polpa de manga, 50g de açúcar (para ajustar a
doçura) e 4 g de agar-agar. Misture os ingredientes e aqueça com agitação constante.3
3
Após atingir uma temperatura de 85-95ºC, mantenha com agitação constante a esta
temperatura durante 10 min. Após este tempo deixe arrefecer a 50-55ºC. Coloque numa
seringa e preencha os tubos de PVC com a mistura. Coloque o tubo num banho de gelo e
deixe a gelificar (a temperatura da mistura tem de ser inferir a 38ºC para que ocorra a
gelificação). Após este período, com a ajuda da seringa, introduza ar no tubo e remova o
esparguete da seringa.
Aprecie o seu sabor e textura!
 3º Workshop de Gastronomia Molecular – Vila Real

Gelado quente de iogurte

(Técnica: Gelificação a Quente da Metilcelulose)

Ingredientes:
15g de metilcelulose
150ml de água a ferver 3
3
500g de iogurte líquido

Procedimento:
1. Misturar bem a metilcelulose na água a ferver.
2. Fora do lume, com a varinha mágica juntar o iogurte com a mistura de
metilcelulose.
3. Colocar a mistura no frigorífico, num recipiente tapado, e deixar hidratar por
6horas.
4. Aquecer a água a 70ºC e colocar as bolas do preparado dentro da água quente
embrulhado em filme transparente.
5. Assim que a mistura gelificar, retire o preparado do molde e servir imediatamente.
 3º Workshop de Gastronomia Molecular – Vila Real

Fromage de fondue de Olive (“Queijo fundido” de azeite e especiarias)

(Técnica: Emulsificação)

Preparação:
Coloque num recipiente 100g de azeite e 8 g do agente emulsificante composto por
mistura de monoglicéridos/diglicéridos (por exemplo: glice). Aqueça a cerca de 65ºC até3
3
que este se dissolva no azeite. Deixe arrefecer. Com a ajuda da varinha mágica
emulsifique 100 g de água adicionando lentamente a água. Após a obtenção da emulsão
adicione sal, alho em pó, pimenta preta e ervas aromática q.b. Coloque no frigorífico até
obter a consistência adequada.
Barre numa tosta ou pão e aprecie o seu sabor e textura!
 3º Workshop de Gastronomia Molecular – Vila Real

Pontos de Venda dos Ingredientes, Utensílios e Kits

Cooking Lab
Phone: (+351) 911 559 666 Email: info@cookinglab.net
http://www.cookinglab.net/

Cesar Castro
Email:geral@cesar-castro.pt
3
http://www.cesar-castro.pt 3