BROMATOLOGIA - BIOMEDICINA

Determinação de Umidade em Alimentos

1. identificar dois cadinhos;

2. pesar os cadinhos vazios e anotar os pesos;
3. tarar a balança;
4. pesar cerca de 3g de amostra (que já foi preparada em cada cadinho). Anotar os pesos;
5. colocar os cadinhos na estufa a 105oC;
6. após 1 hora retirar os cadinhos da estufa e colocá-los no dessecador;
7. após resfriar (15 minutos) pesar os cadinhos e anotar os pesos;
8. repetir os procedimentos 5 – 7 até atingir pesos constantes;
9. calcular a porcentagem de água no alimento de acordo com a fórmula
10. umidade = % Água = Peso Inicial alimento – Peso final alimento x 100
Peso inicial alimento

Onde:

Peso inicial = Peso alimento úmido (g)

Peso final = Peso alimento seco (g) = Peso total – Peso cadinho
 Cinzas

1. identificar o cadinho;
2. pesar o cadinho vazio e anotar o peso (P1);
3. tarar a balança;
4. pesar cerca de 3g de amostra e anotar o peso (P2);
5. carbonizar a amostra em bico de bunsen;
6. incinerar o conjunto em mufla a 550C;
7. após 1 hora retirar o cadinho da mufla e colocá-lo no dessecador;
8. após resfriar (15 minutos) pesar o cadinho e anotar o peso (P3);
9. calcular a porcentagem de cinzas no alimento de acordo com a fórmula
% Cinzas = P3 – P1 x 100
P2

Onde:

P1 = Peso do cadinho (g).

P2 = Peso amostra desidratada (g).

P3 = Peso do conjunto após a incineração (g).

Análises Físico-Químicas de Mel

Solução clorídrica de resorcina (Esta solução devera ser recém-preparada) - Dissolver 0,5g
de resorcina em 50 mL de acido clorídrico.

pH
1. calibrar o pHmetro com as soluções tampão pH 4 e 7 colocadas em béqueres de 50mL;
2. pesar 10g de mel e diluir com 75mL de água destilada;
3. homogeneizar e medir o pH no pHmetro.

ACIDEZ LIVRE
1. em erlenmeyer, pesar 10g de mel e diluir com 75mL de água destilada;
2. adicionar 2 gotas de fenolftaleína;
3. titular a solução de NaOH 0,05M até mudança de coloração da solução de incolor para rosa;
4. calcular a concentração de ácidos.

Cálculo
acidez livre (miliequivalentes/kg) = V x 50 x f
P
Onde:
V = volume de solução de NaOH utilizado na titulação.
F = fator de correção da solução de NaOH.
P = g da amostra.

REAÇÃO DE LUGOL
1. pesar 10 g da amostra em um béquer de 50 mL;
2. adicionar 20 mL de água e agitar;
3. deixar em banho-maria fervente por 1 hora;
4. resfriar à temperatura ambiente;
5. adicionar 0,5 mL da solução de Lugol;
6. na presença de glicose comercial ou xaropes de açúcar, a solução ficara colorida de marrom-
avermelhada a azul. A intensidade da cor depende da qualidade e da quantidade das dextrinas ou
amido, presentes na amostra fraudada.

REAÇÃO DE FIEHE (HIDROXIMETILFURFURAL) - qualitativa

1. pesar 5 g de amostra em um béquer de 50 mL;
2. adicionar 5 mL de éter e agite vigorosamente;
3. transferir a camada etérea para um tubo de ensaio e adicionar 0,5 mL de solução clorídrica
de resorcina;
4. deixar em repouso por 10 minutos;
5. na presença de glicose comercial ou de mel superaquecido, aparecera uma coloração
vermelha intensa, indicando a fraude.

AÇÚCARES REDUTORES
1. pesar cerca de 2 a 5 g de amostra em béquer de 100 mL. Anotar o peso;
2. dissolver com 40 mL de água destilada e transferir para balão volumétrico de 100 mL.
Completar com água destilada e agitar;
3. transferir a solução para uma bureta;
4. colocar em um erlenmeyer de 250 mL, com auxílio de pipetas, 10 mL de solução de Fehling
A, 10 mL de solução de Fehling B e 40 mL de água;
5. aquecer até a ebulição;
6. titular, gota a gota, a solução da bureta sobre a solução em ebulição, agitando sempre, até
que a solução passe de azul a incolor (no fundo do balão deverá ficar um resíduo vermelho de
Cu2O);
7. calcular a % de açúcares redutores como glicose.

Cálculo:
% açúcares redutores = 100 x A x a
PxV
Onde:
A = nº de mL da solução de P g da amostra.
a = nº de g de glicose correspondente a 20 mL das soluções de Fehling (10 + 10).
P = massa da amostra em g.
V = no de mL da solução da amostra gasto na titulação.
Análises Físico-Químicas de Leite: Caracterização

ACIDEZ
1. transferir, com auxílio de uma pipeta, 10 mL da amostra de leite para um erlenmeyer de 125
mL;
2. adicionar 2 gotas de fenolftaleína a 1%;
3. titular com a solução de hidróxido de sódio 0,1 Mol/L até o aparecimento de coloração rósea
tênue.

Cálculo:
V x f x 0,9
= % ácido lático (m/V)
A

Onde:
V = n° de mL da solução de hidróxido de sódio 0,1 Mol/L gasto na titulação.
f = fator de correção da solução de hidróxido de sódio 0,1 Mol/L.
A = n° de mL da amostra.
0,9 = fator de conversão para acido lático.

Análises Físico-Químicas de Leite: Adulteração

ÁGUA OXIGENADA
1. com uma pipeta volumétrica, pipetar 2 mL da amostra de leite em um tubo de ensaio;
2. adicionar 2 mL de solução de ácido clorídrico a 1% e 2 mL da solução de iodeto de potássio
a 10% e agitar;
3. aquecer por 1 minuto em banho–maria (colocar um béquer com água sobre bico de Bunsen);

4. resfriar rapidamente;
5. adicionar 2 ml de solução de amido a 1%;
6. o aparecimento de coloração azul indica a presença de água oxigenada.

FORMOL (CONSERVANTE)
1. pipetar 10 mL da amostra no tubo de ensaio;
2. adicionar 1 mL da solução de floroglucina a 0,1% e 2 mL da solução de hidróxido de sódio a
20 % e agitar;
3. na presença de formaldeído aparecerá uma coloração rosa salmão.

HIDRÓXIDOS DE SÓDIO OU DE POTÁSSIO (NEUTRALIZANTES)

1. pipetar 2 mL de leite para o tubo de ensaio;
2. adicionar 2 a 3 gotas de solução de alizarina;
3. na presença de hidróxido de sódio ou de potássio aparecerá coloração violeta.
AMIDO (ESPESSANTE)
1. pipetar 10 mL de leite no béquer;
2. aquecer até ebulição, em bico de bunsen;
3. resfriar em água corrente;
4. adicionar 2 gotas de solução de lugol (iodo a 1%);
5. na presença de amido aparecerá coloração azul / violeta.

SACAROSE (ESPESSANTE)
1. transferir 10 mL de leite para o tubo de ensaio;
2. adicionar 1 ml de ácido clorídrico concentrado e 0,1 g de resorcina;
3. agitar;
4. aquecer em banho-maria fervente por 5 minutos;
5. na presença de sacarose aparecerá coloração vermelho cereja.
 Análises Físico-Químicas de Carnes

1. DETERMINAÇÃO DO pH
1. calibrar o pHmetro;
2. pesar 10 g da carne no béquer de 250 mL;
3. adicionar 100 mL de água destilada e homogeneizar;
4. realizar a leitura do pH da amostra de carne.

2. REAÇÃO DE ÉBER PARA AMÔNIA

1. transferir 5 mL do reativo de Éber para o tubo de ensaio;
2. fixar um pedaço de carne na extremidade do arame em anzol e colocar no tubo de ensaio, de
modo que a amostra não toque nas paredes do tubo e nem na superfície do reagente;
3. o aparecimento de fumaça branca indicará que o produto está em início de decomposição
(teste positivo para amônia).

3. REAÇÃO DE ÉBER PARA GÁS SULFÍDRICO

1. transferir 10 g da amostra homogeneizada para o erlenmeyer de 125 mL;
2. fechar o erlenmeyer com 2 folhas de papel de filtro presos com elástico.
3. embeber o papel de filtro na solução de acetato de chumbo a 5%;
4. colocar o erlenmeyer em banho-maria fervente, por 10 minutos, de modo que o fundo do
erlenmeyer fique mais ou menos 3 cm acima do nível da água fervente;
5. após o aquecimento, observar o aparecimento de manchas pretas no papel de filtro. O
aparecimento de manchas pretas indica que a carne está em mau estado de conservação.

4. SULFITOS (ADITIVOS)
1. colocar 5 g da amostra sobre gral de vidro;
2. adicionar 0,5 mL de solução de verde malaquita a 0,02%;
3. misturar;
4. aguardar 2 a 3 minutos;
5. na presença de sulfitos, o corante será descorado. Na ausência de sulfitos, a amostra adquire
cor verde azulada.
 Proteínas – Determinação por Kjeldahl (aula demonstrativa)

Digestão (Feita previamente pelos técnicos)

1. pesar 0,2 g da amostra de alimento (leite em pó);
2. transferir para o tubo de digestão;
3. adicionar 3ml de h2so4 concentrado + 40mg de CuSO4 + 2g K2SO4 em capela;
4. digerir o material em bloco digestor a 350C (cerca de 3 horas) em capela com exaustão
(ligar 50ºC e aumentar 50ºC a cada 30 minutos até atingir 350ºC).

Destilação (Feita em aula)

1. conectar as mangueiras de água: a mangueira para entrada de água deve ser conectada na
torneira e a mangueira para saída de água deve ser direcionada para a pia;
2. abrir a torneira de água;
3. ligar o botão geral e verificar o nível da caldeira. Se a luz da caldeira estiver apagada, ligar o
botão da caldeira e direcionar a água para encher a caldeira (interromper a circulação de água
no condensador), até que a luz acenda. Desligar o botão de enchimento da caldeira (a
caldeira deve ter água até, mais ou menos, a metade da sua capacidade);
4. colocar o tubo de Kjeldhal com a amostra no local correto e, na outra extremidade, colocar
um béquer;
5. ligar o botão de aquecimento até nº 5;
6. após dissolver a amostra com o vapor, desligar o aquecimento;
7. retirar o béquer e, em seu lugar, colocar um erlenmeyer de 125 mL, com 20 mL de solução
de H2SO4 a 0,05 Mol/L e 2 gotas de indicador vermelho de metila;
8. verter o hidróxido de sódio a 40% lentamente sobre o tubo que contém a amostra digerida.
A solução ficará preta;
9. fechar a torneira que libera a solução de hidróxido de sódio;
10. ligar novamente o aquecimento;
11. destilar 50 a 100 mL;
12. desligar o botão de aquecimento;
13. retirar o erlenmeyer;
14. lavar com água deionizada o tubo que conecta com o erlenmeyer;
15. retirar o tubo digestor e lavar a mangueira branca com água deionizada.

F3. Titulação (Feita em aula)

1. titular o destilado com solução de NaOH a 0,1 Mol/L;
2. a coloração mudará de rosa para amarelo claro;
Cálculo
% Proteína = [(Va x Ma x 2) - (Vb x Mb)] x 6,25 x 0,014 x 100
P

Se: Ma = 0,05 Mol/L e Mb = 0,1 Mol/L,

Então: % Proteína = (Va - Vb) x 6,25 x 0,14
P
 Lipídeos – Determinação por Soxhlet – aula demostrativa

1. pesar, em papel de filtro, cerca de 2 g de alimento triturado;

2. preparar o cartucho;
3. pesar o boiller;
4. colocar o cartucho na grade do extrator de soxhlet;
5. adicionar cerca de 100 ml de solvente no boiller;
6. conectar adequadamente o boiller no soxhlet;
7. iniciar o aquecimento;
8. após 6 horas, recuperar o solvente;
9. completar a secagem do boiller na estufa à 105C
10. manter o boiller em dessecador até estar completamente frio;
11. pesar e calcular a porcentagem de lipídeos do alimento;

Cálculo

% Lipídeos = Peso final boiler – Peso inicial boiller x 100

Peso do alimento
Determinação da contagem total de mesófilos e de bolores e leveduras

Utilização da técnica de diluição seriada

1. pipetar, assepticamente, 25 mL do alimento no erlenmeyer contendo a solução salina
peptonada, obtendo-se, assim, a diluição 10-1. Homogeneizar por agitação;
2. utilizando pipeta automática, pipetar 1 mL da diluição 10-1 para o 1º tubo de diluição
contendo 9 mL de solução salina peptonada, obtendo-se, assim, a diluição 10-2;
3. agitar o tubo por inversão 20 vezes, ou em agitador, para homogeneização;
4. utilizando outra ponteira na pipeta automática, pipetar 1 mL da diluição 10-2 para o 2º tubo
de diluição contendo 9 mL de solução salina peptonada, obtendo-se, assim, a diluição 10-3;
5. agitar o tubo por inversão 20 vezes, ou em agitador, para homogeneização;
6. utilizando outra ponteira na pipeta automática, pipetar 1 mL da diluição 10-3 para o 3º tubo
de diluição contendo 9 mL de solução salina peptonada, obtendo-se, assim, a diluição 10-4;
7. agitar o tubo por inversão 20 vezes, ou em agitador, para homogeneização.

Contagem de bactérias mesófilas aeróbias ou facultativas (contagem padrão em placa)

Utilização da técnica de plaqueamento em profundidade – “pour plate”
1. utilizando sempre ponteiras diferentes para cada diluição, transferir 1 mL de cada diluição do
alimento para placas de Petri vazias;
2. adicionar, aproximadamente, 15 a 20 mL de meio Plate Count Agar (PCA) fundido e
resfriado a 45ºC;
3. homogeneizar cada placa e seu inóculo através de movimentos suaves em forma de “8”, por
15 vezes (faça este movimento devagar para não respingar meio de cultura na tampa da placa de
Petri);
4. incubar as placas invertidas em estufa a 35ºC, por 48 horas;
5. realizar a contagem das colônias e calcular o número de UFC/g de alimento.
Contagem de bolores e leveduras
Utilização da técnica de plaqueamento em superfície
1. fundir o meio de cultura Potato Dextrose Agar (PDA) até 45ºC e acidificar com ácido
tartárico a 10% até pH 3,5 (aproximadamente 1,5 mL de solução de ácido tartárico a 10% para
cada 100 mL de meio PDA);
2. colocar 15 a 20 mL deste meio acidificado em placas de Petri estéreis e esperar sua
solidificação;
3. transferir, assepticamente e com pipeta automática, 0,1 mL das diluições 10-1, 10-2 , 10-3 e 10-
4
da amostra para as placas de Petri contendo o meio de cultura PDA acidificado;
4. com alça de Drigalski, espalhar o inóculo de cada placa sobre a superfície do meio de cultura
até total absorção;
5. inverter as placas de Petri e incubar em temperatura ambiente ou a 25ºC, por 7 dias;
6. contar as colônias formadas e calcular o número de UFC/g do alimento.