UNINOVE-BIOMEDICINA-BROMATOLOGIA

PROF. LUCIANA CRISTINA BRIGATTO FONTES

MATERIAL CEDIDO PELA PROFESSORA
PROF. SHEILA DE FÁTIMA FIORATTI GUARNIERI

PROTEÍNAS
Proteínas: definição

Macromoléculas compostas por vários

AMINOÁCIDOS unidos por ligações
covalentes denominadas LIGAÇÕES
PEPTÍDICAS
Proteínas: ligação peptídica
Fontes de proteínas

Leguminosas

Animais Cereais
Qualidade das proteínas
 Alto valor biológico:
Aminoácidos essenciais em
quantidade e proporções ideais
Qualidade das proteínas
 Baixo valor biológico:

Não possui 1 ou mais aminoácidos essenciais

Proteínas do leite

Composição do leite:
COMPONENTE %
Água 87,5
Gorduras 3,5 – 4,0
Proteínas 3,0 – 3,6
Carboidratos 4,2 - 6,0
Minerais 0,7
Proteínas do leite

PROTEÍNA %
Caseínas
α s1-caseína 34
α s2-caseína 8
β-caseína 25
κ-caseína 9
γ-caseína 4
Proteínas do soro
β-lactoglobulina 9
α-lactoalbumina 4
Caseínas

 Sintetizadas nas glândulas mamárias

 80% das proteínas do leite
 Alto valor biológico
 pH isoelétrico = 4,6
 Organizada em micelas
Caseínas
Precipitação das caseínas

Adição de Renina
ácido (quimosina)
(pH isoelétrico)
Proteínas do soro
 β lactoglobulina

•Principal proteína do soro de leite

•Mais alergênica

 α-lactoalbumina

Quando aquecida, desnatura e

forma nata proteica
Proteínas da carne

COMPONENTE PORCENTAGEM
ÁGUA 60 A 80%
PROTEÍNAS 15 A 25%
GORDURAS 3 A 13%
CARBOIDRATOS 0,8 A 1%
MINERAIS 0,5 A 2%
Classificação das proteínas da carne

 Proteínas contráteis

Actina e miosina

 Proteínas do tecido conjuntivo

Colágeno e elastina

 Proteínas sarcoplasmáticas

Mioglobina, enzimas
Mioglobina

Grupo porfirínico

Átomo central
de Fe 2+
Alterações na cor das carnes

2
Alterações na cor das carnes

1. Oxigenação da mioglobina
MIOGLOBINA O2 OXIMIOGLOBINA
(Fe 2+) (Fe 2+)
Vermelho púrpura Vermelho vivo
Mb MbO2

Interior da Superfície da
carne fresca carne fresca

Ligação do ferro a um oxigênio

 Alterações de cor na mioglobina
 2. Oxidação da mioglobina
MIOGLOBINA OXIMIOGLOBINA
(Fe 2+) (Fe 2+)
Vermelho púrpura Vermelho vivo
Mb MbO2

REDUÇÃO REDUÇÃO
OXIDAÇÃO
METAMIOGLOBINA
OXIDAÇÃO,
(Fe 3+) VÁCUO
Marrom
MMb
Alterações de cor na mioglobina

MIOGLOBINA

OXIMIOGLOBINA

METAMIOGLOBINA
 Enzimas: polifenoloxidases

 Escurecimento enzimático de vegetais

 Dependente de oxigênio

 Alterações: sabor, aroma, coloração

 Produção de melanoidinas
Enzimas: polifenoloxidases

INATIVAÇÃO
 tratamento térmico (branqueamento)
 eliminação do oxigênio por vácuo ou
imersão do alimento em salmoura ou calda
açucarada
Referências Bibliográficas
 ARAÚJO, J. M. A. Química de alimentos teoria e prática. 5.
ed. Viçosa: Editora UFV, 2012. 601p.

 DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O. R. Química de

alimentos de Fennema. 4.ed. Porto Alegre: Artmed, 2010.
900p.

 GAVA, A. J.; SILVA, C. A. B.; FRIAS, J. R. Tecnologia de

Alimentos – Processos e Aplicações, São Paulo: Nobel,
2012. 512p.
Referências Bibliográficas
 RIBEIRO, E. P.; SERAVALLI, E. A. G. Química de alimentos.
Mauá: Bücher, 2007. 184p.

 SGARBIERI, V. C. Revisão: Propriedades estruturais e físico-

químicas das proteínas do leite. Braz. J. Food Technol., v.8,
n.1, p. 43-56, jan./mar., 2005.