BROMATOLOGIA -

PROTEÍNAS
Prof.: Alessandra Pimentel
PROTEÍNAS EM ALIMENTOS

 As proteínas são os maiores constituintes de toda célula

viva;

 Nos alimentos, além da função nutricional, as proteínas

tem propriedades organolépticas e de textura.

Ex: Sabor, colágeno e elastina.

 (b) Formação de proteína
Hidrólise – fervura com ácidos ou álcalis
CONCEITO, COMPOSIÇÃO E NATUREZA
DAS PROTEÍNAS
 As proteínas contem C (50 a 55%); H (6 a 8%); O (20 a
24%); N (15 a 18%); e S (0,2 a 0,3%);

 São polímeros de alto peso molecular, cujas unidades

básicas são os aminoácidos ligados entre si por ligações
peptídicas.
METODOLOGIA PARA ANÁLISE DE PROTEÍNA
Determinação através de um elemento ou grupo pertencente à proteína

Análise de Carbono
➢ Digestão mais fácil que N;
➢ Menor erro (quantidade de C maior que N);
➢ Fator de correção mais cte;
➢ Maior dificuldade em separar o que é Carbono proteico e não proteico.

Análise de Nitrogênio
➢ Determinação mais utilizada;
➢ Considera-se que proteína possui cerca de 16% de N;
➢ Fator de conversão de N para proteína:
geral 6,25
trigo 5,70
leite 6,38
arroz 5,95
MÉTODO DE
KJELDAHL ovo 6,68
MÉTODOS PARA DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS -
KJELDAHAL
 Determina o Nitrogênio (N) total e através de um fator de conversão
(geralmente 6,25) é transformado em proteína.

%Proteína = %N x 6,25

Digestão Destilação Titulação

Ácido Sulfúrico – Oxida Adiciona NaOH, e Adiciona ácido Bórico,

CeHeoNé aquece para liberação formando borato de
transformado em de Amônia amônia e titula com
Sulfato de Amônia HCI
PROTEÍNAS EM ALIMENTOS

 Tendem a se decompor à temperatura ambiente,

auxiliadas pela ação bacteriana;

 É necessário conservar refrigerados alimentos proteicos,

como ovos, peixes, carne e leite.
 PROTEÍNA ANIMAL (AVB)
x
PROTEÍNA VEGETAL (SOJA)
 Proteína de alto valor biológico (AVB): Proteína completa porque apresenta
os aminoácidos em teores necessários a manutenção da vida e crescimento
dos novos tecidos;

 Proteína de baixo valor biológico: Não tem os aminoácidos em teores

adequados. Ex: Frutas e hortaliças;

 Proteínas parcialmente completas: Apresenta um ou mais aminoácidos

limitante. Ex: Cereais (deficientes em lisina, triptofano e treonina) e
leguminosas (deficiente em metionina).
FUNÇÕES BIOLÓGICAS

 Regeneração de tecidos;
 Indispensáveis ne reprodução e crescimento juntamente
com os ácidos nucleicos – HGH, Prolactina;
 Constituem o elemento estrutural do organismo animal;
 Reguladores (Insulina, hemoglobina);
 Energia.
AMINOÁCIDOS (20)

 Aminoácidos essenciais: fenilalanina, leucina, isoleucina,

arginina, triptofano, metionina, valina, treonina,
histidina, lisina.

 O organismo humano não é capaz de produzi-los, e por

isso é necessária a sua ingestão através dos alimentos.
CLASSIFICAÇÃO DAS PROTEÍNAS

 SIMPLES: São aquelas que por hidrólise fornecem aa como

únicos produtos – albumina, globulinas;

 CONJUGADAS: Proteínas combinadas com substâncias não

proteicas, chamada grupo prostético – lipoproteína,
glicoproteína.
ALGUMAS PROTEÍNAS IMPORTANTES
EM ALIMENTOS
PROTEÍNAS DA CARNE

 Miosina, actina, colágeno, elastina;

 Enrijecimento;
 Cor;
 Retenção de água.
PROTEÍNAS DO LEITE

 Caseína (85%);
 Lactoglobulina (10%) – alergias;
 Lactoalbumina (2%) – nata.
PROTEÍNAS DO OVO

CLARA GEMA

 Ovoalbumina (50%);  Lipovitelina;

 Canalbumina;  Fosfovitina;
 Avidina/biotina.  Livitina;
 Parte mais gordurosa
e calórica do ovo.
 Boa digestão e alto valor nutritivo;
 Possui todos os aminoácidos essenciais.
PROTEÍNAS DO TRIGO

 Gliadina;
GLÚTEN
 Glutenina.

 Formam com a água uma substância elástica e aderente insolúvel em água.

Glúten em excesso provoca saturação do aparelho digestivo,

obesidade.
Contém outros nutrientes (fibras e vitaminas) não devendo ser
banido da alimentação sem que haja necessidade.
 PROTEÍNAS DA SOJA

 Valor nutricional ~ Proteínas animais;

 Teor médio de proteínas: 40%;
 Fatores antinutricionais (inibidor de proteases)

Calor
Melhoramento
(Cozimento,
genético
torrar)