On e Off-flavors

Prof. Me. Maycon Ribeiro

@xeta.fermentaria
AROMAS E SABORES
SÃO RESULTADO DA
INTERAÇÃO
MOLÉCULA-HOMEM
Aromas e sabores
nos despertam
prazer ao consumir
alimentos!
MOLÉCULAS DE AROMA E SABOR ESTÃO NA CERVEJA

• Diversas moléculas estão na cerveja e sua

interação com nossos sentidos nos dão a
sensação de aroma e sabor

• Gosto: remete aos gostos básicos sentidos

na boca

• Cheiro: remete a moléculas voláteis que

interagem com o nariz

• Aroma: conjunto complexo de odores

• Flavor: conjunto complexo de sensações em

boca e nariz
NOSSOS SENTIDOS EVOLUÍRAM PARA OBTERMOS
BONS ALIMENTOS
• Obviamente temos apreço pelo que é
gostoso

• Carnes assadas trazem gosto umami →

aminoácidos e conexões cerebrais

• O gosto doce é sinônimo de energia

• A cerveja possui uma riqueza de diversidade

de aromas e sabores de acordo com
processos e insumos
OS AROMAS E SABORES DA CERVEJA VÊM DE
DIVERSAS FONTES
• Moléculas de aromas e sabores estão nos insumos
(malte, lúpulos, água, frutas, especiarias, caramelos,
etc.)

• Moléculas de aromas e sabores podem ser criadas ou

transformadas (fermentação e maturação)

• Moléculas de aromas e sabores podem ser

adicionadas (envelhecimento em barricas, adição de
conservantes e coadjuvantes)

• On-flavors: aromas e sabores esperados

• Off-flavors: aromas e sabores não

esperados/desagradáveis
UM ON-FLAVOR EM UM ESTILO PODE SER OFF-
FLAVOR EM OUTRO ESTILO
• Weizenbiers: aromas de cravo e banana

• Alguns estilos admitem pequenas notas de diacetil

• Uma lager com muitos ésteres os têm como off-

flavors

• Os guias de estilo dão ideias e o cervejeiro manipula

seu processo para o equilíbrio do estilo

• Lembre-se: as experiências pessoais dirão o que é

prazeroso ou o que não é para cada pessoa
PRINCIPAIS OFF-FLAVORS DOS INSUMOS

• Maltes e outros grãos contém um composto chamado

de dimetil-sulfeto ou DMS → aroma de milho

• Lúpulos velhos ou expostos a luz produzem 3-

metilbut-3-eno-1-tiol (MTB) → aroma de gambá

• Fermento velho podem se autolisar e dar gosto de

ranço ou alta produção de SO2 → aroma de ovo
podre

• Uso de folhas in natura de hortelã, erva doce podem

dar aroma de papelão
PRINCIPAIS OFF-FLAVORS DA FERMENTAÇÃO

• Diacetil: aroma e sabor amanteigado

• Álcoois superiores: característica de solvente,

calor ao beber

• Acetaldeído: característica de solvente, maçã

verde

• Ésteres em demasia: característica frutada

excessiva, sensação de solvente

• Clorofenol: aroma e sabor medicinal, band-aid

• Fenólico: aroma e sabor que remete a cravo,

pimenta da Jamaica
PARÂMETROS DE MANIPULAÇÃO DE ON E OFF-
FLAVORS
• Controle de qualidade de insumos
(principalmente lúpulos e fermentos)

• Controle de temperatura de fermentação

• Controle de pH do mosto

• Uso de leveduras selecionadas

• Sanitização adequada (contaminação pode

gerar aromas de ranço e vinagre)

• Etapas bem conduzidas de reidratação, starter

e quantidade de inóculo
ALGUMAS ORIENTAÇÕES PARA A PRODUÇÃO

• A fervura vigorosa, de tampa aberta, volatiliza

quase que totalmente o DMS

• O descanso de diacetil elimina quase que

totalmente o diacetil da fermentação

• Altas temperaturas: maior geração de ésteres

e álcoois superiores

• Baixos inóculos (underpitching): maior

geração de ésteres e álcoois superiores

• Maior quantidade de glicose: maior geração

de ésteres e álcoois superiores
QUERO UMA CERVEJA NEUTRA, REALÇANDO
INSUMOS
• Realizar a mosturação corretamente e a
fervura vigorosa do mosto de tampa aberta

• Inocular a quantidade correta de leveduras

(0,75 milhões/mL/ºP para Ale e 1,5
milhões/mL/ºP para Lagers) de levedura de
perfil neutro

• Oxigenar o mosto depois do resfriamento

• Fermentar na temperatura ideal (20 a 22 ºC

Ales e 7 a 13 ºC Lagers)

• Realizar o descanso de diacetil de

aproximadamente 2 a 3 dias em temperatura
média de 25 ºC pós fermentação
QUERO UMA CERVEJA “ESTERIFICADA” /AROMÁTICA

• Realizar a mosturação corretamente e a

fervura vigorosa do mosto de tampa aberta

• Inocular uma quantidade um pouco menor de

leveduras (underpitching) de uma levedura de
perfil esterificante

• Oxigenar o mosto depois do resfriamento

• Fermentar na temperatura ideal nos 3

primeiros dias e aumentar a temperatura em 5
ºC

• Realizar o descanso de diacetil de

aproximadamente 2 a 3 dias em temperatura
média de 25 ºC pós fermentação
 ADICIONAIS
• Conheça seu processo, faça testes

• Baixo pitching rate, fermentação aberta e

temperatura “solta” podem prejudicar o
equilíbrio final

• Maturação com Brettanomyces ainda pode

trazer maior complexidade (aroma de bode,
suor, estábulo)

• A melhor cerveja é aquela que você conhece

o processo, o comportamento da
fermentação/maturação

• Estude as rotas metabólicas!

NA PRÓXIMA AULA...

Entrevista com
um convidado
especial
OBRIGADO E
ATÉ A
PRÓXIMA!