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PARA SEU BAR

Perfeitos para encerrar as refeições com um toque adocicado, os


grandes licores são resultado de séculos de aprendizado

O
princípio básico da receita do licor é a infusão de álcool de cereais ou de frutas com
essências, que dão o sabor à bebida, e uma boa dose de açúcar, sendo que alguns
passam ainda por um processo de envelhecimento. Aparentemente fácil de preparar -
existem até versões caseiras -, o licor das marcas mais tradicionais é o resultado de muitos
séculos de aprendizado sobre ingredientes, tempo de preparo e até mesmo do desenvolvi-
mento de equipamentos específicos.

REGIONAIS E CLÁSSICOS
Existe uma variada produção de licores regionais, à base de frutas e ervas. No Brasil,
um dos mais saborosos é o licor de pequi, fruta típica do Mato Grosso. Mas, os licores
clássicos são internacionais, consumidos em todo o mundo. Os mais tradicionais são o
escocês Drambuie, feito de uísque, e os franceses Grand Manier, Benédictine e Chartreuse,
além do italiano Strega (bruxa, em italiano), feito de ervas. Os mais cremosos, como o de
cacau e o creme de cassis, servem, sobretudo, como ingrediente para coquetéis, como
informa Aristides de Oliveira Pacheco, professor do Curso de Hotelaria do Senac.

O MOMENTO CERTO
Por ser uma bebida doce, de sabor acentuado, a melhor hora para tomá-lo é após as
refeições. Ingeri-lo antes ou durante pode anestesiar as papiIas gustativas, interferindo no
paladar. Quanto à temperatura em que deve ser servido, as regras são bastante elásticas. A
maioria dos licores são saboreados em temperatura ambiente, mas podem ser resfriados ou,
até, servidos com gelo, como se faz, às vezes, com o Cointreau. Alguns licores, como o
Peach Tree, foram especialmente desenvolvidos para serem tomados frios, assim como, em
geral, os cremosos, muito apreciados quando gelados. Mas jamais se devem colocá-los no
congelador, para que não percam o sabor original.

FÓRMULAS SECRETAS
Um dos licores mais antigos é o Chartreuse, elaborado há mais de 300 anos por uma ordem
religiosa francesa, cujos monges criaram a fórmula, mantida em absoluto sigilo. Um licor
que se tomou mitoló gico é o absinto. Precursor dos atuais licores de anis, foi elaborado
como poção digestiva e feito com dezesseis ervas medicinais, em 1792, na Suíça, pelo
médico francês Pierre Ordinaire. No início deste século, o absinto era a bebida dos
boêmios e dos artistas nos cafés e bistrôs parisienses, freqüentados, entre outros, por
Toulouse Lautrec, Degas e Pablo Picasso, que, além de o beber fartamente, reproduziram-
no em seus quadros. Em 1915 uma análise química revelou dois tipos de t6xicos na bebida,
o que tomou proibida sua fabricação. Hoje, baseada na antiga fórmula, também secreta, a
Pernod francesa produz famosos licores de anis muito parecidos com o absinto, mas sem
sua ação tóxica, informa Núbia Talarico de Camargo, da Sociedade Brasileira dos Amigos
do Vinho. Também seguindo a antiga tradição de manufatura estão o Frangelico e o
Benédictine, em que são usadas 27 plantas. De acordo com uma receita desenvolvida por
monges beneditinos e franciscanos da Idade Média, esses licores são destilados em alambi-
ques, envelhecidos em tonéis de carvalho e adoçados com mel e açúcar. Ao tempo de
preparo, às quantidades usadas e aos nomes dos ingredientes poucos têm acesso. ~
JULHO/96 – CLÁUDIA 157

RECEITAS:

LICOR DE CERE.IA
400 g de cerejas frescas
400 g de açúcar
1 1/4 xícara (chá) de álcool próprio para licor (compra-se em drogarias) ou vodca 2/3
de xícara (chá) de vinho tinto de boa qua1ídade
1/2 xícara (chá) de água.
Retire os cabinhos das cerejas. Amasse-as com as mãos. Coloque a fruta e os caroços em
uma vasilha. Junte o álcool e tampe bem. Deixe descansar por uma semana em um lugar
fresco. Ferva a água e adicione o açúcar, mexendo bem para dissolver. Deixe esfriar e
despeje na vasilha. Junte o vinho e deixe a mistura descansar por mais um dia. Filtre em
um tecido fino (como o de fralda) e aperte bem a polpa da fruta. Engarrafe.

LICOR DE PÉTALAS DE ROSA


300 g de pétalas de rosa vermelha
300 g de açúcar
1 pauzinho de canela
1 fava de baunilha
1/2 litro de álcool próprio para licor (compra-se em drogarias) ou vodca
1 1/4 xícara (chá) de água.
Coloque as pétalas de rosa, a canela, a baunilha e o açúcar em uma vasilha com o
álcool. Tampe e deixe descansar no sol por uma semana, mexendo a mistura de vez em
quando. Junte a água, agitando bem, e deixe macerar dentro de casa (em um lugar
fresco) por mais três dias. Coe passando a mistura por um pano fino e apertando bem
as pétalas. Engarrafe.
LICOR DE LARANJA OU TANGERINA
1 litro de vodca casca de 8 laranjas ou de 10 mexericas 2 xícaras (chá) de xarope simples
1 colher (chá) de baunilha
Para fazer O xarope
Misture 4 xícaras (chá) de açúcar e 2 xícaras (chá) de água em uma panela média.
Quando começar a ferver, abaixe o fogo e cozinhe lentamente até o açúcar dissolver
completamente. Retire do fogo e deixe esfriar.
Para fazer o licor
Limpe bem as cascas da laranja, retirando a parte branca. Corte em tiras grossas. Deixe-
as em infusão (de molho) na vodca por 10 dias, mexendo uma vez por dia. Coe em um
pano fino. Misture com a calda e a baunilha. Passe novamente por um pano. Engarrafe.

LICOR DE LEITE
2 garrafas de cachaça de boa qualidade
1 1/4 kg de açúcar
1 colher (sopa) de cravos inteiros
3 a 4 pauzinhos de canela
1 colher (sopa) de erva-doce
1 noz-moscada ralada
1 litro de leite cru
Ferva a cachaça com as especiarias por 5 minutos. Acrescente o açúcar e ferva por mais
10 minutos. Coe em um pano fino umedecido e volte ao fogo. Quando levantar fervura,
junte o leite aos poucos. Mexa bem. Quando o leite talhar, passe novamente por um pano
fino e deixe esfriar. Engarrafe. Feche e deixe o licor descansar por uns 10 dias.

LICOR DE CAFÉ

3 xícaras (chá) de xarope simples


6 colheres (sopa) de café solúvel 6 colheres (sopa) de água fervente
1 colher (chá) de baunilha
15 cravos
10 pimentas-da-jamaica
2 pauzinhos de canela
2 xícaras (chá) de conhaque.

Despeje água fervente sobre o café em uma panela. Mexa. Junte o xarope, a baunilha, os
cravos, as pimentas e o pauzinho de canela. Aqueça a mistura sobre fogo médio até ferver.
Deixe esfriar. Despeje em um recipiente de vidro ou cerâmica. Acrescente o conhaque e
mexa. Feche bem, deixando descansar por 2 semanas em um lugar fresco e escuro. Mexa a
cada 3 dias. Coe em um pano fino umedecido. Acrescente mais xarope, se desejar adoçar.
Tampe bem e deixe descansar por umas 3 ou 4 semanas. Engarrafe, colocando uns grãos
de café inteiros.

LICOR DE MORANGO

1/2 xícara (chá) de xarope simples


3 xícaras (chá) de morangos
2 xícaras (chá) de conhaque
1 1/4 colher (chá) de casca de laranja ralada
1 colher (chá) de casca de limão ralada
10 pimentas-da-jamaica
5 cravos
Misture as frutas com o conhaque, o xarope, as cascas raladas, a pimenta e os cravos,
colocando em um recipiente de vidro ou cerâmica. Feche bem e deixe descansar em um
lugar escuro e fresco por 2 semanas, mexendo a cada 3 dias. Passe a mistura por uma
peneira, apertando as frutas para extrair o máximo de líquido. Depois passe em um pano
fino umedecido, repetindo a operação até obter a transparência desejada. Verifique o gosto
e acrescente mais xarope, se desejar adoçar. Despeje em um recipiente, tampe bem e deixe
descansar novamente por 3 a 4 semanas. Engarrafe.

DRINKS
VIBE
O vermelho predomina na logomarca e nos ambientes do badalado clube vibe. Ele também
foi a inspiração para o formador de equipes de barman Mauro Rocha criar o drinque que
leva o mesmo nome da casa. Rocha adicionou à receita licor de morango, que, além de
garantir a cor desejada, é refrescante para as noites quentes em que a pista está lotada. De

sabor doce e visual forte, o Vibe é o preferido das mulheres.


Ingredientes
5 cubos de gelo
1 dose de vodca (50 mililitros)
1/2 dose de licor de morango (25 mililitros) 1/2 dose de leite condensado (25 mililitros) 1
dose de suco de abacaxi (50 mililitros)
Como preparar:
Misturar todos os ingredientes em um copo long drink e mexer.

BIG LEBOWSKI
Versão do drinque white russian, foi inspirado no filme O Grande Lebowski,
dos irmãos Coen. O personagem título, um jogador de boliche hippie vivido pelo ator Jeff
Bridges, é fanático pelo coquetel e em uma das cenas percorre a cidade atrás de seus
ingredientes. Os empresários Márcia Fontana e Paulo Giroletti saíram da sessão de cinema
dispostos a fazer uma nova versão do drinque. Substituíram alguns ingredientes e incluíram
a novidade no cardápio do Vox Café.

Ingredientes
3 cubos de gelo
2 doses de leite (100 mililitros)
1 dose de licor de café Khalua (50 mililitros)
1 dose de vodca (50 mililitros)
Como preparar:
Bater todos os ingredientes na coqueteleira suavemente para quebrar os cubos de gelo.
Servir em copo long drink.

BLUE SKY
Ingredientes:
35 ml de vodka
25 ml de Curaçao blue
14 ml de licor de menta
gelo levemente quebrado
Champagne Chandon Brut
Como preparar:
Primeiro croste a borda de uma taça de Dry Martini. Passe uma fatia de limão na borda e
emborque num parto raso com açúcar. Bata os ingredientes, sem o champagne e o gelo,
numa coqueteleira. Coloque o gelo na taça, despeje a mistura e complete com o
champagne. Para decorar, use uma pétala de rosa vermelha.

STRAWBERRY ART

Ingredientes:
4 morangos
50 ml de rum prata
25 ml de Cointreau
Champagne para completar
Como preparar:
Bata os morangos, o rum e o Cointreau no liquidificador e coloque a mistura em uma taça
de coquetel. Complete com champagne. Misture levemente e sirva decorado com um
pedaço de morango.

CONVERSÍVEL
Ingredientes:
1 dose de vodka
½ dose de licor de pêssego
1/3 de dose de licor de Curaçao blue
1/3 de dose de suco de abacaxi
1 lance de champagne
Como preparar:
Coloque pedras degelo num copo longo de coquetel. Acrescente a vodka, o licor de
pêssego, o licor de Curaçao, o suco de abacaxi e um lance de champagne. Decore com
frutas.

CAIPIRINHA DE FRAMBOESA
Ingredientes:
2 colheres de sopa de framboesa
1 colher de chá de suco de limão
2 colheres de chá de açúcar
gelo picado
1 dose de vodka, saquê ou cachaça
Como preparar:
No copo em que será servida a bebida, coloque a framboesa, a açúcar e o suco de limão.
Amasse bem. Ponha o gelo e complete com a dose da bebida alcoólica escolhida. Misture e
sirva.
ORANGETINI
Ingredientes:
30 ml de gim
10 ml de vermute seco
10 ml de vermute doce
15 ml de Grand Marnier
suco de laranja
Como preparar:
Misture todos os ingredientes em uma coqueteleira. Coloque a bebida em uma taça de
coquetel e complete com suco de laranja.
CAPETA
Ingredientes:
80 ml de vodka
80 ml de suco de abacaxi
1 colher de café de guaraná em pó
20 ml de leite condensado
canela em pó
Como preparar:
Bata os ingredientes na coqueteleira, com gelo. Sirva em copo de coquetel e pulverize a
canela por cima do drinque.
OCEAN (SEM ÁLCOOL)
Ingredientes:
1 dose de suco de maçã
1 lance de Sweet & Sour e complete com a soda. Decore com uma fatia de limão.