Trufas

A Trufa (em francs truffe e em italiano tartufo) um fungo subterrneo, da famlia das entuberceas, que produz corpos esporferos tuberosos, comestveis pelo sabor e pelo aroma agradveis. H vrias espcies, todas europias.

Classificao cientfica
Reino: Fungi Diviso: Ascomycota Classe: Ascomycetes Ordem: Pezizales Famlia: Tuberaceae Gnero: Tuber

Histria
Contar a histria do tubrculo como contar a histria da civilizao. J em 3500 a.C., acha-se nas escrituras a palavra "tabarli" ou cogumelo subterrneo. Em 1700 a.C., usa-se "tigla", cogumelo em armnio, termo ligado "teckel", o cachorro farejador. A Roma antiga era vida por trufas em especial, as pretas do Egito. As brancas no eram to apreciadas. Em meados do sculo XVI, tem incio o uso do porco, animal de olfato privilegiado, para procur-las. Esfregavam-se as tetas da me com suco de trufa, acostumando assim os porquinhos a seu gosto e sabor. A trufa um fungo, a espcie mais rara e nobre de todos os cogumelos. Existem trufas brancas e trufas negras, e elas so muito diferentes entre si. A trufa nasce sob a terra, a uma profundidade de 20 a 40 centmetros, prximo raiz de carvalhos, salgueiro lamo, tlias e castanheiras. As trufas so silvestres e at hoje no se descobriu um jeito de cultiv-las. As melhores trufas brancas vm de Alba, pequena cidade italiana entre Turim e Milo. J as trufas negras tradicionais so de origem francesa, da regio de Prigord.

Coleta
Usavam-se porcos jovens, de trs meses a um ano. Hoje, por comodidade no transporte, usam-se mais freqentemente cachorros treinados (teckels - Ces trufeiros) . O tartufaio, especialista em trufas, quem revolve a terra e retira a trufa do solo sem quebr-la nem ferir-lhe a superfcie. Ela s ter valor se as suas caractersticas originais forem preservadas.

Principais Regies

As melhores regies produtoras de trufas so:

Itlia, Piemonte - Trufa Branca (a melhor que existe); Itlia, Toscana - Trufa Branca e Negra (muito boas); Itlia, outras regies - Trufa Branca e Negra (regulares); Frana, Provence - Trufa Negra (muito boa); Espanha, Catalunha - Trufa Negra (regulares). No Piemonte, as melhores sub-regies produtoras so: Alba, Asti, Moncalvo, Monferrato e Langhe.

Curiosidades
So conhecidas 32 espcies de trufas no mundo todo. Comercializam-se apenas sete. Para os apreciadores deste tubrculo, na realidade, existem somente duas. Especialistas e estudiosos chegaram concluso de que trufa no tem sexo. Como elas se reproduzem? A est um segredo, que alm do seu bouquet fenomenal (branca) e de seu sabor fascinante (preta), aumenta ainda mais o mistrio deste extraordinrio tubrculo.

Trufas Brancas

As trufas brancas so as meninas-dos-olhos dos chefes de cozinha pelo inigualvel aroma. As mais caras se originam de Alba na Itlia e custam at 4.000 o quilo (R$ 12 mil). As que exibem uma sutil colorao rosada so consideradas melhores, de aroma

mais marcante. As melhores safras ocorrem em outonos chuvosos com trufas boas at pouco antes do Natal, pois as trufas precisam de muita umidade para crescer. O feudo da trufa branca, bastante difcil de encontrar, a esplndida cidade de Alba, que deu seu nome a trufa. Sua procura espcie de "lei do silencio". Ela no deixa uma "queimada" (espao sem vegetao), como deixa a trufa preta, na redondeza das rvores. encontrada perto das razes das rvores, como choupos, aveleiras ou salgueiros. A trufa branca exige um cortador especfico, com lminas ultrafinas. Quanto mais fina for cortada, mais sabor vai liberar, e o ideal deix-la com a espessura de uma folha de papel sulfite. Combina com massas, risotos e ovo frito. O prato predileto dos "experts" o ovo "all'occhio di bue", pois rene a simplicidade do ovo e a exuberncia da trufa branca fresca.

Trufas Pretas

As trufas pretas exalam aroma menos acentuado, superfcie mais rugosa e so mais resistentes ao manuseio. O quilo custa em mdia 700 dlares e pode chegar a 1.200. Ao contrrio das brancas, podem ser lavadas em gua. A trufa negra "fica muito boa se for ralada sobre carnes ou sobre ovo mexido com manteiga". As pretas do Perigord, na Frana, so mais tardias. Atingem o auge da qualidade a partir de meados de janeiro. A safra termina em maro. Os principais produtores so as regies do Luberon e da Provence. A trufa negra no corte se parece com um mrmore negro e bege. Tem um perfume

estupendo, menos intenso que a branca, e diferente. muito animal, com toque de hmus. Contrariamente branca, seu sabor maravilhoso. L reside grande parte do seu charme. Seu paladar nico, inesquecvel, enche a boca de noz, avel, terra, sub-bosque e castanha. A preta cultivvel. Aps anos de pesquisa, nasceu o carvalho-trufeiro (chenetruffier), que leva uns oito anos antes de produzir o tubrculo. difcil, at diria impossvel, perceber a diferena entre uma melanosporum selvagem e uma de cultivo. A trufa preta vale cinco vezes menos que a Alba. J a trufa do Perigord pode ser degustada sozinha. A branca nem sempre necessita de acompanhamento. Importante saber que existem trufas brancas na Eslovnia e na China, insossas e sem perfume. Tambm na Itlia e na Espanha e mesmo em outros pases existem trufas pretas, contudo seu sabor fica longe da francesa.

Cortador

Cuidados
O bouquet deve chegar at voc. Nunca a trufa deveria ser levada a seu nariz, acredite. Neste caso, algo est errado. Pode ser trufa velha (mais de seis/sete dias), ou ainda, com origem que no do Piemonte e sim da China ou de outras regies da Itlia (que produz a "bianchetta" bem menos perfumada) ou mesmo da Eslovnia. O que um restauranteur ou chefe de cozinha inescrupuloso poderia fazer, com a ajuda de azeite de trufas, manteiga de trufas ou, ainda, misturando verdadeiras com piratas? O consumidor deve cheirar o prato, antes que nele seja raspada a trufa. Caso j tenha aroma de trufa, cuidado. Trata-se de uma pirata e, para dar um aroma similar e acentuado o chefe joga azeite de trufa no prato.

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existe uma iguaria que pode ser chamada de dos deuses, esse produto a trufa.

n dizia que as trufas so prolas da cozinha. Os primeiros registros de sua existncia e utilizao datam de 3.000 AC utilizavam com regularidade na cozinha.

cogumelo que nasce e se desenvolve sob a terra em simbiose com as razes de determinadas rvores (carvalho, salgu no se conhece todo o seu processo de desenvolvimento. Acredita-se que no pode ser cultivada (pelo menos a italian

Existem cerca de 70 variedades, sendo que as duas mais importantes so: a branca (Tuber magnatum) e a negra melanosporum). O perodo de colheita da trufa branca do Piemonte vai de outubro a novembro e da trufa negra d (Provence) vai de novembro a maro. Para se ter uma boa safra de trufas necessrio que haja chuvas entre o fi e incio do outono. Interessante o fato desse clima ser o inverso do desejado para os vinhos, portanto, vale a m Tartufo buono, vino cattivo, ou seja, boas trufas, vinho medocre.

s Regies

regies produtoras de trufas so:

Piemonte Trufa Branca (a melhor que existe); Toscana Trufa Branca e Negra (muito boas); outras regies Trufa Branca e Negra (regulares); a, Provence Trufa Negra (muito boa); ha, Catalunha Trufa Negra (regulares). as melhores sub-regies produtoras so: Alba, Asti, Moncalvo, Monferrato e Langhe.

ultivo.

s Caractersticas

to difcil de ser encontrada e no pode ser cultivada (at agora). Isso a torna objeto de desejo de muitos gourmets e c valor a nveis estratosfricos (aprox. US$ 4.000,00 o quilo da trufa branca).

explicar os aromas e sabores da trufa. Ela nica. Podemos dizer de forma simplista que seu aroma uma mistura d unghi, chocolate, manteiga, cera e tantos outros. a materia do nosso confrade Andr Monteiro sobre as Trufas Brancas do Piemonte.

Brancas do Piemonte

09/03

que no deveria ter acabado.

es na vida podemos dizer que participamos de algo fantstico? Que estvamos presentes em momentos nicos que fic m nossa memria para sempre? Pois foi exatamente essa a sensao que eu senti algumas semanas atrs. A Confraria reuniu mais uma vez para comer e beber bem; o tema da noite era "Trufas Brancas do Piemonte".

que essa tal de Trufa? Se realmente existe uma iguaria que pode ser chamada de "dos deuses", esse produto a tr a que as trufas so "prolas da cozinha". Os primeiros registros de sua existncia e utilizao datam de 3.000 AC. Os im ano j a utilizavam com regularidade na cozinha.

cogumelo que nasce e se desenvolve sob a terra em simbiose com as razes de determinadas rvores (carvalho, salgu da no se conhece todo o seu processo de desenvolvimento. Acredita-se que no pode ser cultivada (pelo menos a ital m cerca de 70 variedades, sendo que as duas mais importantes so: a branca (Tuber magnatum) e a negra (Tuber um). e colheita da trufa branca do Piemonte vai de Outubro a Novembro e da trufa negra do Prigord (Provence) vai de Nove se ter uma boa safra de trufas necessrio que haja chuvas abundantes entre o final do vero e incio do outono. Inte clima ser o inverso do desejado para os vinhos, portanto, vale a mxima "Tartufo buono, vino cattivo", ou seja, "boas cre". Como no existe o cultivo, as trufas devem ser encontradas. Para tanto, utiliza-se cachorros especializados que v ue recebem treinamento numa "universidade para ces" em Alba.

to dela ser muito difcil de encontrar e no pode ser cultivada (at agora), ela se tornou objeto de desejo de muitos go ndo seu valor a nveis estratosfricos (aprox. U$ 4.000,00 o quilo da trufa branca). complicado explicar os aromas e nica. Podemos dizer de forma simplista que seu aroma "in natura" uma mistura de gs de cozinha com alho fresco; pode apresentar nuances de queijo de cabra, funghi, chocolate, manteiga, cera, noz-moscada e tantos outros. regies produtoras de trufas so:

Itlia) - Trufa Branca (a melhor que existe); tlia) - Trufa Branca e Negra (muito boa); es italianas - Trufa Branca e Negra (regular); Frana) - Trufa Negra (muito boa); (Espanha) - Trufa Negra (regular).

a confraria, um dos nossos companheiros estava na Europa quando foi aberta a temporada da trufa branca de Alba. Ap bases da confraria, nosso fiel escudeiro estava trazendo quase meio quilo da mais desejada iguaria do mundo. "Il Tart

no deveria ter acabado aconteceu no restaurante Miro. O Chef Luciano soube executar com maestria as receitas tradi que h de melhor nas trufas brancas.

soberbos foram elaborados. O primeiro, um tagliatelli de ovos na manteiga clarificada, recebeu generosas lascas de tru radas para "quase" cozinharem na pasta quente. Um aroma indescritvel tomou conta do salo do restaurante, o riso in stos dos confrades, voltamos a ser crianas e aquele era o presente mais esperado do Papai Noel. O segundo prato, o t montese", surpreendeu ainda mais. Como tnhamos "pepitas" suficientes, exageramos na quantidade de lascas que fora sobre o risoto. Essas lascas caram como neve sobre o arroz quente e logo foram incorporadas pelo mesmo. Nada pod os aromas e sabores daquele prato.

ue nos acompanharam nessa maravilhosa noite foram: Espumante Brut Champenoise (Marson), Dolcetto d'Alba 2003 ( aresco 1998 (Marchesi di Barolo) e o Tinto da nfora Grande Escolha 2001 (JP Vinhos). Todos estavam magnficos. E a ma noite que nunca deveria ter acabado.

ma.

iro scio-proprietrio do resturante Vila Harmonia - Endereo: R. Harmonia, 21 Vila Madalena.

Na cidadezinha de Norcia, provncia de Perugia, Itlia, ter incio na sexta feira dia 18, a 48. edio de "Nero Norcia", Mostra Mercato Nazionale del Tartufo Nero Pregiato di Norcia e dei Prodotti Tipici. a manifestao mais importante do setor agroalimentar da regio mbria, dedicada ao produto tpico da regio.

?Diamantes negros da cozinha". assim que muitos chefs chamam as raras e caras trufas negras. Elas so cogumelos subterrneos, comestveis, do tamanho de uma ma, que crescem a cerca de 30 cm abaixo da superfcie, perto das razes das rvores - especialmente a do carvalho. Ces treinados farejam os torres de terra at encontrar a iguaria. Depois elas so limpas cuidadosamente, para evitar o toque direto com os dedos, o que a levaria ao apodrecimento. Frescas servem como tempero. Cozidas, possuem um sabor intenso e incomparvel. Os gourmets garantem: elas so o maior dos prazeres! A histria da trufa remonta a 3000 anos antes de Cristo, quando os reis da Babilnia a procuravam nas areias do deserto e a chamavam de ?tabarli?, cogumelo subterrneo. Por sculos, a sua natureza e seu aspecto foram objeto de disputas e hipteses por parte de cientistas e filsofos: o filsofo grego Teofrasto (sc. III a.C.) a considerava filha das chuvas de outono e dos relmpagos; j o historiador Plutarco, no sculo II d.C., indicava que o nascimento das trufas se dava pela fuso de trs importantes elementos: gua, terra e relmpagos; Plnio o Velho costumava cham-la de ?milagre da natureza?. Em 1700 a.C., usa-se "tigla", cogumelo em armnio, termo ligado "teckel", o cachorro farejador. A Roma antiga era vida por trufas - em especial, as pretas do Egito. As brancas no eram to apreciadas. Em meados do sculo XVI, tem incio o uso do porco, animal de olfato privilegiado, para procur-las. Esfregavam-se as tetas da me com suco de trufa, acostumando assim os porquinhos a seu gosto e sabor. Usavam-se porcos jovens, de trs meses a um ano. Hoje, por comodidade no transporte, usam-se mais freqentemente cachorros treinados (teckels). So conhecidas 32 espcies de trufas no mundo todo. Comercializam-se apenas sete.

Mini soufl de trufa negra (4 pores) 50 g de manteiga 35 g de farinha de trigo 250 ml de leite 30 g de trufa negra 2 ovos Sal a gosto Modo de preparar: Prepare um bechamel derretendo a manteiga em fogo baixo, e unindo aos poucos a farinha, mexendo sempre com um fouet para evitar que se formem grumos. Assim que estiver dourada, derrame o leite quente, aos poucos, continuando a mexer at que o molho fique denso e liso.

Corte a trufa em pedaos pequenos, amalgame-os no bechamel, acrescente as gemas dos 2 ovos e as claras batidas em neve. Unte 4 formas individuais com manteiga e encha-as com o suffl. Bata as formas sobre a mesa para evitar que se formem bolhas e asse em forno pr aquecido a 200 C por 15-20 minutos. Receita disponvel no site do evento: http://www.neronorcia.it/
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