Tornaram-se muito populares em muitos

cardápios e a demanda continua a crescer.

A preparação engloba técnicas como descamar,

limpar as vísceras e cortar peixes em postas e
filés etc...

Quanto mais o chef consiga preparar, mais se

economiza. Entretanto, se o trabalho for mal
feito, haverá mais perda.

Se o chef não tiver habilidade ou tempo, pode

ser mais econômico, comprar filés e postas já
prontos, ostras e mariscos já limpos.

Inteiros
Como o peixe é pescado.
O peixe recebido desta maneira deve ser
eviscerado, antes de ser armazenado

Eviscerar
Retiram-se as tripas.
Em certos peixes, as guelras também
devem ser retiradas.

Dressed
O peixe eviscerado com o rabo, a cabeça e
as barbatanas retiradas.

Filés
Um peixe redondo rende dois filés inteiros.
Filés em forma de Borboleta
Os dois filés inteiros são deixados presos à pele, ao longo
do dorso de peixe: a costela e a espinha lateral superior
são retiradas.
Esta forma de filé é feita com peixes pequenos, quando este,
inteiro, é muitopequeno para uma porção, para rechear
e assar.
Colocar o peixe sobre uma tábua com
a cabeça do mesmo lado que sua mão
dominante
Usando a faca para filés, corte na
diagonal atrás da cabeça e barbatana
Coloque a faca em ângulo, isso não
separa a cabeça do peixe do corpo
Sem retirar a faca, vire-a para que
aponte para o rabo do peixe. Posicione
a faca de modo que o cabo que mais
baixo que a ponta. Isso melhorará o
rendimento
Corra a lâmina ao longo do
comprimento do peixe. Evite serrar
com a lâmina

Só pode ser usada com peixes redondos de

ossos duros
Imprescindível a faca flexível
Corte na diagonal atrás da cabeça e barbatana
coloque a faca em ângulo, isso não separa a
cabeça do peixe do corpo
Marque a pele, da cabeça à cauda com um
longo corte. Continue fazendo cortes longos e
retos ao longo das costas até chegar à espinha
central
Flexione a faca para cima e acima da espinha
dorsal cortando através das espinhas
Continue cortando até que o filé solte da
carcaça.
 Corte a cabeça formando um V
Puxe a cabeça, torcendo-a ligeiramente.
As vísceras sairão junto. Lave bem a
cavidade abdominal em água corrente
Filé Inteiro
Dois filés, um de cada lado.
Quartos de Filés
Quatro filés, dois de cada lado.
Inteiros
Como o peixe é pescado.
A maioria dos peixes achatados são
vendidos desta maneira.
Eviscerado
As tripas são retiradas; muitas vezes a
cabeça também é retirada.
Dressed
As tripas a cabeça, o rabo e as barbatanas
são retirados.
Use uma faca de filetar
Começando da borda externa, faça um corte
inicial ao longo do comprimento
Vá filetando com movimentos longos
trabalhando a partir da cauda em direção à
cabeça até chegar ao topo da espinha no
centro do filé
Segure o filé para cima e longe das espinhas
enquanto trabalha para ver a estrutura óssea.
Continue cortando até a outra borda e retire o
filé superior em um único pedaço
Repita o processo para retirar o outro filé
 Posicione o peixe com a cabeça na sua
direção e faça um corte de um lado da
espinha dorsal
Faça cortes ao longo das espinhas,
trabalhando do centro para a borda
Filés Inteiros Cortados de Peixes
Redondos (com ou sem pele)
Dependendo do tamanho do filé pode
ser cortado em porções menores.
TRANCHE
Fatia grossa de filé
É cortada com a faca em ângulo Aparência
maior
Postas Cortadas de Peixes Redondos
As postas contém parte da estrutura óssea
e, se cortadas próximas à cabeça, terão
algumas espinhas laterais superiores. Os
espinhos e a pele são facilmente retirados,
quando o peixe estiver cozido.
Podem ter qualquer espessura
Darnes palavra francesa, indica postas grossas
Há poucos peixes achatados que sejam
grandes o suficiente para serem cortados em postas
PAUPIETTE
GOUJONETTE Filés de Peixes Redondos ou Achatados
Vem do nome francês para um peixe pequeno, o
goujon Segure a cauda contra a mesa, corte
São pequenas tiras cortadas de um filé, quase para baixo para tirar a pele e gire a
sempre empanadas ou passadas numa massa
faca (ângulo de 30 graus), na direção
mole e então fritas, por imersão (iscas).
da cabeça do file;
Tem aproximadamente as mesmas dimensões
que o dedo indicador de um adulto
Segure a faca contra a pele, mantenha-a
no nível da mesa;

Puxe a pele para o seu lado com um

movimento de zig-zag;

Deve-se retirar a casca e então a tripa que corre

ao longo das costas do camarão,
É manuseado de modo especial antes ou depois da cocção

Muitos chefs gostam de retirar a pele

Retirar a tripa fazendo um corte raso ou
antes de fazer os filés
profundo (camarão em borboleta)
Use a ponta da faca para raspar a tripa para fora
Corte as barbatanas com a tesoura de
cozinha
Alternativa: retirar a tripa sem cortar o camarão
Faça um corte inicial para separar a pele
com o auxílio de um palito
da cauda
Segure a cauda firmemente e puxe a pele
antes de fazer os filés
Estão sendo cada vez mais incorporados e
aceitos nos cardápios, demonstrando assim sua
crescente popularidade nos últimos anos

Devem ser limpos adequadamente e cortados de Vire a "cabeça" pelo avesso e retire todas
modo a aproveitar ao máximo seu sabor e textura as visceras

Menores são tenros e úmidos quando
manuseados de maneira adequada, mesmo
quando cozidos rapidamente a altas temperaturas
Maiores ficam melhores quando ensopados ou
braseados
Retire a boca, que é uma bolinha dura
que fica entre os tentáculos. Lave bem, e
verifique se as ventosas ainda estão sujas
(às vezes vêm com um pouco de lama).
Se estiverem, escove bem em baixo da
torneira para retirar toda a sujeira.

O olho, o saco de tinta e os intestinos sairão com

os tentáculos
Puxe a barbatana transparente do manto e
despreze ( pena)
Retire o quanto conseguir da pele do manto
Separe os tentáculos da cabeça
Abra os tentáculos para expor o olho. Retire e
despreze-os
Os tentáculos podem ser deixados inteiros se
forem pequenos ou cortados em pedaços se
forem grandes