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Bases de cozinha

Mtodos de coo
SUMRIO

Bases de Cozinha

Molhos

. Molhos Bsicos

Bases para Saucier


MOLHOS

A inveno do molho data, provavelmente, de 5000 A.C no Oriente. os indo-paquistaneses usavam


molho curry para preservar os alimentos, da mesma maneira que os chineses usavam um caldo de
gengibre. mas o primeiro registro no Ocidente vem de cerca de A . C um cozinheiro grego,
chamado Sicanus Lebdacus, quase foi condenado morte pelo seu patro, por causa do mau cheiro
que os alimentos estocados na cozinha , exalavam. Para se salvar, mergulhou um carneiro sem
pele e sem vsceras numa mistura de ervas e lcool. Salvou-se de morrer apedrejado, e ganhou
fama em toda a Europa como inventor do molho.

As preparaes culinrias so enriquecidas no sabor e ornamentadas pelos molhos, que so


comestveis lquidos utilizados para acompanhar pratos frios e quentes, dando-lhes consistncia,
sabor e tempero.

Os molhos representam os trabalhos mais importantes da arte culinria. A deglaagem, pelo


emprego de caldos realizados ou ligados, o elemento essencial que confere ao molho (sauce) o
paladar especfico do prato. So indispensveis em qualquer cozinha, no s para complementos de
muitas guarnies, como tambm, para compor vrios pratos como: arroz, batatas, peixes, carnes,
criaes, etc.

Empregam-se principalmente em carnes, aves, pescados e legumes secos, ou quando se pretende


modificar o sabor prprio de um alimento.

H uma variedade de molhos que caracterizam a culinria fina. So, geralmente, variaes de
caldos bsicos.

Os caldos bsicos so preparados aproveitando-se aparas, ossos e caraa de carnes em geral. A


preparao simples:

basta deixar, em fogo baixo, a carne ou o peixe, com legumes e ervas, depois depurar o caldo de
modo a obter um concentrado lmpido e aromtico.
Os molhos classificam- se pelos dois itens abaixo:

Temperatura

Molhos frios
Molhos quentes

Composio e Utilidades

Molho de base escura - molho de prprio assado, purs


Molho de base clara
Molho de base ferrugem clara - os roux, base de farinha
Molhos lquidos e vinagretes
Molhos especiais
Manteigas compostas
Gelatinas
Molhos emulsionados
Molhos Assados
Consegue-se o molho de assados, juntando-se caldo ou gua no sangue caramelado do fundo da
assadeira onde foram assadas as carnes. O molho deve ser coado, temperado e sem gordura.
Quando for carne branca, o molho ser ligado com um pouco de maisena e vinho madeira.

Consideraes Importantes Sobre Molhos

A cozinha moderna apresenta, como regra fundamental, a adequao dos molhos aos pratos, sejam
eles entradas, carnes ou aves.

Um prato de carne deve ser preparado com caldo de carne e igualmente, um prato de ave
deve ser preparado com caldo de ave.

molho deve cobrir bem o prato, sem, contudo, ser grosso demais pois poder surtir efeito
contrrio, tornando o prato no muito apetitoso.

Os molhos devem ser trabalhados sob fogo brando, para cozimento ideal, condimentados
sobriamente e coados a fim de serem retiradas toda espuma e impurezas.

Alguns devem ser ligados com gemas de ovo, creme de leite e manteiga fresca; outros sero
completados com champignons, trufas, ostras, juliana de legumes ou carnes.

Os sucos de carnes ( caldos de assados ) devem ser clarificados depois de ligados e,


finalmente, coados num pano fino.

O setor responsvel pela elaborao dos molhos


considerado um dos mais importantes da
cozinha. Por isso, ao profissional saucier exigido
ateno, cuidado e obedincia s normas de
elaborao dos molhos.

O SAUCIER

A funo do Saucier de maior responsabilidade, implicando em grande experincia e


habilidades Culinrias, alm da Necessidade de bom domnio Das tcnicas de limpeza, corte
e preparao dos alimentos e dos molhos.

o profissional que tem o domnio de todas as praas de trabalho da cozinha, atuando


na brigada de cozinha como finalizador dos pratos quentes.

Ele confecciona peixes, regouts, souts, fricasss, primeiros pratos quentes, entradas quentes e
molhos.

tarefa de um bom saucier combinar harmoniosamente molho com o prato no qual


ser servido.
Bases de Cozinha

As bases de cozinha so preparaes compostas de


diferentes ingredientes utilizados em produtos
culinrios acabados.

O gosto, a contextura e apresentao de comidas tais como molhos e sopas, assim como todos os
alimentos acompanhados por estes dependem da qualidade dos ingredientes usados na base e do
cuidado observado na sua preparao.

Existem quatro grandes grupos de bases de cozinha:

1. Fundos
2. Ligaes
3. Aromticos
4. Embelezadores e melhoradores do sabor

Cada um desses quatro grupos se subdivide de acordo com os ingredientes e utilizao da base.

Classificao de Bases de Cozinha

FUNDOS LIGAES AROMTICOS EMBELEZADORES


E
MELHORADORES
CLARO ROUX MIREPOIX E
BRUNOISE LIGA FINA

ESCURO DE GUA
DUXELLE E
PESTO CREME DE LEITE
NATA
GORDURO BEURRE MANTEIGA
SOS MANI MARINADA

OVOS E CORANTES
REDUZIDO PUR DE NATURAIS E
SANGUE
LEGUMES ARTIFICIAIS

GELATINA
BOUQUET
GARNI

Fundos
Fundos so os ingredientes lquidos empregados na preparao de molhos, sopas e outros preparos.
Em geral, caracterizam o sabor e do nome a essas preparaes.

Os fundos podem ser:

Claros gordurosos
Escuros ou ferrugem reduzidos

No preparo do fundo indispensvel:

A frescura dos ossos, as aparas, os elementos aromticos;


A boa qualidade do vinho;
A coco lenta e prolongada, pois o contrrio ira turvar os fundos claros tornando-os
imprprios para algumas preparaes;
Escumar, desengordurar e completar a quantidade de lquido ao longo da coco.

Fundo Claro

Substncia lquida, transparente e incolor, resultante do cozimento de carnes, peixes, caas ou aves
com legumes, ervas e gua.

Utiliza-se na preparao de molhos claros e sopas, mas tambm em preparaes diversas conforme
receiturio.

Fundo de aves: O fundo de aves um fundo branco em que osso de vitela trocado por carcaa de
abates de ave. O melhor fundo de aves proveniente de uma coco de aves inteiras.

Fundo de peixe: So fundos brancos, tendo como elemento de base aparas e espinhas de peixes,
mirepoix, vinho branco e gua.

Fumet de Poisson: Utiliza-se na preparao os mesmos elementos de bases de fundo de peixes,


mais aparas de cogumelo e substituindo-se a gua por fundo de peixe.

Fundo de vegetais: Fundo de vegetais so empregados na preparao de sopas, velouts e,


principalmente, na cozinha vegetariana e diettica.

Fundo Escuro ou Ferrugem

Substncia lquida, de cor escura ou ferruginosa, resultante do cozimento de carnes e ossos de gado
bovino ou aves de caa, assados ou corados em leo, com legumes, ervas e gua em fogo lento.
Utiliza-se na preparao de molhos e pratos diversos.

Ossos queimados podem alterar o gosto final desejado.

Glacs: Obtm-se pela reduo de 50% do fundo escuro. Quando frio apresenta-se de forma
gelatina. Pode ser adquirido atravs de uma remolhagem de fundo escuro. Cozer 5 a 6 horas, passar
e reduzir.
Extratos e essncias: So os glacs sem gordura e concentrados. Ao esfriarem o extrato torna-se
slido e a essncia apresenta-se de consistncia pastosa. Utiliza-se para reforar o sabor de molhos
de carnes e na preparao de molhos especiais.

Fundo de caas: utiliza-se a mesma tcnica de preparao de fundo escuro, substituindo-se os


ossos de boi por aparas e osso de caas de plo ou pluma. Pode-se utilizar vinho tinto ou vinho
branco. Estes fundos so preparados para servir de base em molhos quentes que acompanham
carnes de caas.

Fundo Gorduroso

Substncia lquida gordurosa tais como: leo vegetal, azeite e margarina ou manteiga clarificada.

Utiliza-se na preparao de molhos finos ou emulsionados.

Fundo Reduzido

Substncia lquida ( gua ou leite )

Ligaes

Ligao a mistura de alimentos utilizada para engrossar fundos. Utiliza-se na preparao de


molhos, sopas, pudins, cremes e souffls.

Ligaes mais usadas so :


Roux gelatina ( natural ou artificial )
Ligao de gua ovos ( claras e gemas ) e o Sangue
Beurre- Mani

Roux

preparao de farinha de trigo na gordura quente. Distinguem-se trs tipos:

Roux branco: refogado de farinha de trigo e manteiga, sem que a mistura tome cor. Utiliza-se para
engrossar fundos na preparao de bsicos como o bechamel e o velout, massa de croquetes e
alguns souffls.

Roux amarelado: preparo de gordura vegetal ou animal e farinha de trigo refogada at que tome
uma com amarela queimada. utilizado na preparao de molhos de tomates de molhos especiais.

Roux escuro: refogado de farinha de trigo em gordura at que tome cor dourada escura. Utiliza-se
pra ligar fundos escuros, e na confeco de molhos de carne, ensopados e braseados.

O Roux frio mistura-se com fundo quentes. Para conseguir bons resultados nas preparaes em
roux deve-se observar o seguinte:

A farinha deve ser refogada uniformemente, sem grumos e sem grudar no recipiente;
A liga deve mistura-se totalmente com o fundo;

Depois de juntado o liquido no roux, a mistura deve ferver pelo menos 30 minutos para
fazer desaparecer o sabor da farinha de trigo.

Ligao de gua

Mistura de fcula (farinha de trigo, maisena, etc.) com lquido como gua, leite e vinhos. Esta
mistura fria adiciona-se a fundos ou molhos em fervera com a finalidade de aumentar a consistncia
dos mesmos. Neste ltimo caso adio do roux produziria grumos na mistura.

Os fundos assim ligados devem cozinhar bem para fazer desaparecer o sabor da farinha de trigo
ou fcula.

Este tipo de ligao empregado , geralmente, na preparao de cremes.

Beurre Mani- A Manteiga - Farinha de Trigo

Mistura de manteiga fresca em pasta com farinha de trigo. utilizada para ligar pequenas
quantidades de fundos ou ensopados, guisados e vegetais ao creme.

Ligaes de Ovos, Sangue e Outros Emulsionantes

Gemas de ovos e mostarda utilizam-se como liga de fundos gorduroso. A gema uma liga mais fina
e empregada em molhos finos tais como holands, barnaise e maionese. A mostarda preparada
aplicada na preparao de molhos para condimentar saladas.

Emprega-se sangue como liga na preparao


de charcutaria ou em ensopados especiais
chamadosmolho prado.

Ligao de Gelatina

So produtos naturais obtidos pelo cozimento de cabea e mocot de gado, ou industriais, como a
gelatina obtida de certos peixes. Utilizam-se para engrossar molhos frios como chaudfroid, cremes,
mousses, massa e produtos de pastelaria. As gelatinas mais usadas so as industriais, que se
apresentam em folhas ou em p e so diludas em caldo ou outro fundo morno, engrossando ao
esfriar.

Aromticos

So composies preparadas na cozinha base de legumes ervas aromticas e especiarias que se


juntam a carnes, fundos, sopas, molhos e massas, com fim de modificar, melhorar ou acentuar o
sabor prprio desse alimentos.
Os aromticos mais usados so as seguintes:

Bouquet Garni

O Bouquet Garni um amarrado de legumes com ervas aromticas. Utiliza-se como aromtico no
cozimento de alimentos, geralmente carnes.

A quantidade de Bouquet Garni deve ser proporcional quantidade de alimento a ser preparado.

Mirepoix e Brunoise

Esses dois termos franceses referem-se composies de legumes utilizadas para realar o sabor dos
fundos e carnes especialmente de baseados, ensopados guisados, estufados, etc.

Mirepoix compe-se de cenouras, cebola, aipo tomilho e pimenta-do-reino esmagadas.


Segundo a receita pode-se adicionar razes de salsa, tudo picado. Esses legumes so
refogados na manteiga ou leo a se adicionam aos fundos que, logo depois de cozidos, so
coados.

Na Brunoise os ingredientes indicados so: cenoura, alho poro, aipo e, em alguns casos,
podemos acrescentar nabos, raiz de funcho e cebola.

Emprega-se como guarnio de sopas, molhos e em alguns pratos especiais.

Duexelle e Pesto

Mistura de legumes, ervas e gordura triturada. Utiliza-se como especiarias para acentuar o paladar
de carnes, massas italianas e molhos.

Marinadas

So condimentos lquidos, utilizados para macerar principalmente carnes, peixes e legumes.

A marinada serve para:


Perfumar e dar aroma escolhido;
Conservar o alimento por um certo tempo;
Amaciar as carnes um pouco firmes.

Marinadas rpidas

Para peixes: sucos de limo, sal e pimenta-do-reino,


Para pats: especiarias, conhaque e vinho madeira,
Para grelhados: leo e sal temperados vontade,
Para carneiro, leo, diferentes ervas aromticas e alho.
Marinar de 15 a 30 minutos de acordo com o grau de aromatizao desejado.
Marinada crua uma mistura de mirepoix com vinagre, vinho, um pouco de azeite e
eventualmente gua. Emprega-se para marinar especialmente carnes de caa (Pluma e plo). As
peas de carne so submergidas na vinha dalho e se conservam sob refrigerao durante 2 a 3
semanas.

Essa marinada tem a caracterstica de suavizar o sabor pronunciado da carne mais velha, como por
exemplo, as caas de pele, carneiros e cabras.

Marinada cozida faz-se com os mesmos elementos que a vinha dalho crua. Uma vez preparada,
ferve-se a mistura e a despeja quente sobre os comestveis a marinar. Esse aromtico emprega-se
principalmente para legumes.

Embelezadores e Melhoradores de Sabor

So complementos de molhos, sopas e massas, cuja misso melhorar o sabor e a contextura dos
comestveis.

Como embelezadores e melhoradores de sabor, utiliza-se o seguinte:

Liga fina: mistura de gemas de ovo e creme de leite, que suaviza o sabor, d consistncia, e
melhora a textura dos cremes e velouts.

Creme de leite, nata e manteiga: so empregados com o mesmo fim que a liga fina.

Corantes naturais e artificiais: utilizados para dar colorao preparao que teve sua cor
alterada devido ao mtodo de coco de matria-prima deficiente.

Os corantes no deveriam? jamais devem ser usados apenas para colorir alimentos. Na cozinha
moderna ocidental, o prato deve destacar-se pelo colorido natural dos alimentos que formam.
Molhos Bsicos

Definem-se como molhos bsicos aqueles que


levam na sua composio somente os elementos e
condimentos que completam.

Como vimos, os elementos bsicos que compem os molhos so os seguintes:

Fundos- elementos lquidos que compem todos os molhos.

As ligaes - so usadas para dar consistncia ao molho, exceto molhos lquidos, especiais e nas
manteigas compostas.

Aromticos - usados para melhorar, modificar ou acentuar o sabor, estando presentes em quase
todos os molhos.

Embelezadores e melhoradores de sabor - usados para melhorar a contextura e o sabor dos


comestveis. Encontram-se principalmente nos molhos brancos.
Classificao dos Molhos Bsicos

MOLHO DE MOLHO MOLHO MOLHO MOLHO


BASE DE BASE DE BASE BASE DE MANTEIG
FERRUGEM LEO
MOLHO MOLHO MOLHO
ESPANHO BECHAMEL MOLHO MOLHO HOLAND
DE MAIONESE
MOLHO MOLHO TOMATE MOLHO
DEMI- VELOUT MOLHO BARNAISE
GLACE VINAGRETE
MOLHO
SUPREMO

Molhos de Base Escura e Derivados

Molho Espanhol

um molho quente, clssico da cozinha francesa ( apesar de seu nome) utiliza-se como
acompanhamento de carne vermelha frita, assada, salteada ou flambada.

Os principais ingredientes desse molho so:


Fundo escuro
Roux escuro
Mirepoix gordo
Condimentos e vinho tinto

Demi-Glace

outro molho quente de base escura, clssico da cozinha francesa.

Os ingredientes principais do demi-glace so:

Molho espanhol
Fundo escuro reduzido em 50% (em igual proporo)

O Demi-glace acompanha, em geral, carnes escuras braseadas.

Este molho o espanhol levado extrema perfeio. Ele se completa, no ltimo momento, com um
pouco de extrato de carnes. A adio de vinho tinto, tinto ou generoso, muda-lhe a caracterstica e
determina a sua destilao.
Molhos de Base Clara e Derivados

Molho Bchamel

um molho branco, quente, preparado com:

Leite fresco
Roux branco
Condimentos

O bchamel utilizado, quando fino, como base de sopas pouco consistentes, nas preparaes de
derivados; quando grosso, como liga na preparao de massas de carne (croquetes) e souffls.

Molho Velout

E outro molho quente, que se compe de:

Fundo branco
Roux branco
Condimentos
Liga fina (opcionalmente)

O velout emprega-se na preparao de sopas e molhos derivados. Tambm tem utilizao com
base de molho chaud-froid.

Velout de Peixe

A preparao idntica ao velout comum, mas s devemos cozinha 20 minutos, no mximo. O


caldo ser de peixe, naturalmente.

Molho Parisiense

o velout comum ligado com gemas de ovos.

Molho Supreme
(1 litro)

Elementos auxiliares
5 gemas de ovos; meio litro de fundo branco frio; uma pitada de pimenta de reino em gro,
esmagada;
2 dl de caldo de champignons frescos; suco de 1 limo.

Preparao

Juntar numa sauteuse do fundo grosso; caldo de champignons, fundo branco, gemas de ovos,
pimenta do reino, noz-moscada e suco de limo. Misturar com batedor de arame; juntar o
velout, levar fervura e reduzir quase metade, sobre o fogo e mexendo com esptula.
Reduzir at que o molho cubra a esptula e coar num pano. Untar a superfcie com um
pouco de manteiga para evitar a formao de uma crosta, e guardar no banho-maria.

No momento do emprego de molho, incorporar-lhe 100g de manteiga fresca.

Velout de volaille
(1 litro)

Elementos Auxiliares

1 litro de caldo de galinha; 1 decilitro de caldo de champignons; 2 e meio decilitros de


creme de leite fresco.

Preparao

O mesmo trabalho que foi indicado para o molho parisiense. Coar tamine, completar com
dl de creme de leite e 80g de manteiga de primeira qualidade. Esse molho deve ficar com
alvura absoluta e muita leveza.

Molhos de Base Ferrugem e Derivados

Molho de Tomate

Molho de tomate a base principal do molho ferrugem, quente, feito com os seguintes elementos:

Fundo (claro ou escuro, segundo a receita)


Roux amarelado
Mirepoix com pur de Tomates
Condimentos

Este molho a base de diversos molhos e sopas (escuras) de tomate.

Tomates Concasses

Elementos Base

6kg de tomates bem vermelhos (purs).

Elementos auxiliares
150g de cebola; 2 folhas de louro; 4 dentes de alho; 25g de sal; 30g de acar; 1 pitada de
pimenta do reino; 100g de manteiga.

Preparao

Descascar os tomates, retirar as sementes e reserv-las; picar os tomates em dados grosso;


coar o caldo das sementes. Refogar as cebolas picadas na manteiga. Juntar os condimentos,
o caldo de tomates e os tomates picados. Levar fervura e deixar cozinhar meia hora.

Molhos Emulsionados Frios Base de leo

Molhos Maionese

o molho emulsionado, frio. Na sua composio, entram os seguintes elementos:

leo vegetal (fundo)


Gema de ovo (liga)
Condimentos

O molho maionese o principal molho ligado frio.


Emprega-se como acompanhamento de pratos frios
e quentes, ligas de saladas compostas, elemento
para untar sanduches e base de uma quantidade
incontvel de molhos derivados.
Receita Bsica
(Rendimento: 1 xcaras)
(Aleta Mc. Dowel Crawford: Alimentos - Seleo e preparo)

Utenslios necessrios

Batedeira manual ou eltrica


Tigela de tamanho adequado
Xcara de medir
Colheres de medir
Recipiente com tampa bem ajustada

Ingredientes

1 gema ou 1 ovo inteiro


1 xcara de leo
1 colher de sopa de vinagre ou suco de limo
1 colher de ch de sal
colher de ch de mostarda em p
colher de ch de acar
Outros temperos a gosto

Preparao

a) Coloque a gema de ovo ou a gema e a clara numa tigela pequena.


b) Mea e junte o vinagre ou o suco de limo e os temperos
c) Bata com a batedeira manual ou eltrica at que os ingredientes estejam bem misturados.
d) Mea o leo e junte algumas gostas mistura. Bata at que desaparea todos os vestgios e
leo; junte mais algumas gostas de leo e bata bem. medida que se formar a emulso, a
mistura engrossar e o leo poder ser adicionado mais rapidamente; continue a bater e
acrescentar o leo, at que este acabe. Parando-se de bater de vez em quando, enquanto se
adiciona o leo, as partculas so envoltas mais facilmente pela soluo protica.

Maionese feita no Liquidificador

Os ingredientes citados na receita acima podem ser misturados no liquidificador. O processo o


seguinte:

a) Coloque no liquidificador a gema ou a gema e a clara, o vinagre ou suco de limo,


previamente medidos, a meia xcara de leo
b) Tampe e ligue em velocidade baixa durante um minuto.
c) Retire a tampa e, sem parar o motor, junte a outra metade do leo, pingando-o lentamente e
de maneira contnua. No se deve parar o motor a esta altura, afim de evitar que a mistura
espirre quando for de novo ligado, enquanto o copo est descoberto.

Quando todo o leo tiver sido adicionado, a maionese deve apresentar-se espessa e pronta para ser
usada ou guardada na geladeira.

Socorro para Maionese Talhada

Se, por algum motivo, a emulso se desfizer e o leo se separar, h dois recursos:

a) Comece com uma nova gema em uma tigela limpa de tamanho apropriado e adicione
gradualmente a maionese talhada.
b) Comece com uma colher de sopa de vinagre ou gua, batendo sempre, v adicionando aos
poucos a maionese talhada. A emulso no ser recuperada caso proceda inversamente, isto
, adicionando o ovo, vinagre ou gua mistura talhada. (?)

Molhos Lquidos

Molho vinagrete
o elemento bsico de molhos lquidos. um molho frio, cujos elementos so:

Vinagre e leo (fundo);


Condimentos

Este molho utiliza-se para temperar carnes legumes fervidos frios, especialmente saladas. Dele
derivam vrios molhos compostos.

Manteigas Compostas
As manteigas compostas nada mais so do que a manteiga de mesa trabalhada com outros
elementos que lhe conferem os sabores mais diversos e requintados. Elas so usadas para
acompanhar carnes grelhada e peixes cozidos ou grelhados.

Como o seu gosto fica bastante especfico, segundo o elemento na sua composio, elas enriquecem
em paladar e finura o prato que acompanham. Outro emprego das manteigas compostas na
confeco dos mais diversos molhos.

As manteigas compostas constituem o toque de


acabamento, de requinte, quer das carnes e peixes,
quer dos molhos.

Todas as preparaes descritas abaixo so para 1Kg de manteiga:

Manteiga de Alho ( Beurre Dail)

200g de alho branqueados e transformados em pur no liquidificador.


Juntar a manteiga, passar na peneira fina.

Manteiga de Anchovas ( Beurre DAnchois)

300g de fil de anchovas em pur, suco de limo. Incorporar a manteiga e passar na peneira
fina.

Manteiga de Camaro ( Beurre de Crevettes )

350g de camaro cozido. Transformar em pur e incorporar manteiga. Temperar com suco
de limo, sal e pimenta-do-reino.

Manteiga Cobert ( Beurre Colbert )

Manteiga maitre dhotel. Incorporar 50g de glac de viand fundida e 50g de estrago picado.

Manteiga Mani (Beurre Mani)

Metade manteiga, metade farinha.


Finalidade: serve para engrossar um elemento lquido.

Manteiga Avel (Beurre Noisette)

Deixa a manteiga corar at atingir a cor e odor de avel.

Manteiga de Raifort ( Beurre de Raifort )

Incorporar manteiga 200g de raifort (raiz forte europia, da mesma famlia da japonesa )
ralada e suco de limo.

Manteiga vermelha ( Beurre de (sem o de) Rouge )


500g de cascas de camaro ou lagosta amassadas no pilo. Refogar com a manteiga at ficar
bem vermelha. Flambar com conhaque e coar em etamine. Resfriar imediatamente dentro de
gua com gelo. Trabalhar com uma colher de pau.
Conheo o beurre rouge com vinho tinto e echalotes rosas reduzidos e incorporados
manteiga. Uma outra variante adicionar our de beterraba manteiga.
Com camaro conheo o beurre de crevettes, ou seja, manteiga de camaro. Vamos verificar.

Manteiga Meunire (Beurre Meunire)

Manteiga noisette, suco de limo e salsa.

Amndoa

Fazer no liqidificador uma massa com amndoas descascadas e gua.

Bercy

Reduo de vinho branco e chalottes, misturar com pedacinhos cozidos de tutano, salsa
picada, pimenta-do-reino, suco de limo manteiga mole em creme. Molhos Emulsionados

Molhos Emulsionados

O preparo de molhos por emulso consiste em ligar fundos gordurosos ( leos, manteigas) com
gemas e temperos e/ou guarnies. Os produtos obtidos com este processo so molhos das famlias
Holands, quando quentes, ou Maionese, quando frios.

Descrio do Processo

a) Mistura-se bem a gema: usam-se vasilhas e batedor de arame inoxidvel.


b) Condimenta-se: adiciona-se todos os condimentos, misturando bem.
c) Bata-se a mistura:

1 caso- Molhos Quentes ( Holands, Bearnaises) - Bate-se vigorosamente, trabalhando sobre


recipiente contendo gua quente ( + 70).

2 caso- Molhos Frios (Maionese) - Bate-se uniformemente toda a massa.

d) Compe-se o molho, misturando os demais ingredientes, trabalhando com batedor de arame.


e) D ao molho a consistncia desejada, adicionando gua pouco a pouco, misturando sem
interrupo. Quando o molho talhar, pode-se recuper-lo, adicionando gua fervente, no
caso de molhos frios, e gua gelada, nos molhos quentes. Adicione a gordura, pouco a
pouco, batendo sempre, sim interrupo. Deve-se evitar o excesso de leo, pois estraga o
molho. Usa-se gordura quente nos molhos quentes e fria (temperatura ambiente) nos molhos
frios.
f) Retira-se o molho do calor
g)
h) Guardar o molho. Os molhos frios so conservados em temperatura de 8 a 10C. Os molhos
quentes devem ser utilizados imediatamente.
Molhos Emulsionados Quentes Manteiga

Molho Holands
o molho fino quente, que se prepara por emulso, com os seguintes ingredientes:

Manteiga clarificada (fundo)


Gema de ovo (liga)
Condimentos, sucos de limo (ou vinagre) e gotas de gua.

Receita

Quantidade
5 gemas de ovos; 500g de manteiga(clarificada?); 2 colheres (de sopa) de vinagre; 2g de
pimenta do reino em gros esmagada.

Preparao

Reduzir a 1/3 de seu volume: 4 colheres (de sopa) de gua com vinagre, a pimenta do reino e
uma pitada de sal. Levar ao banho-maria. Juntar 1 colher de gua e as gemas de ovos;
montar a gemada, at ficar ao ponto de massa de po-de-l; adicionar, pouco a pouco, a
manteiga derretida e morna, juntando durante o trabalho, 3 a 4 colheres de gua, por
pequenas parcelas, adio que ter por finalidade dar mais leveza

O molho holands utilizado como acompanhamento de carnes (especialmente na grelha ou na


chapa) e tambm para gratinar; tambm consistiu a base de uma grande variedade de molhos
compostos.

Molho Bernaise

o outro molho fino quente. Prepara-se como o holands e tem os seguintes ingredientes:

Manteiga clarificada (fundo)


Gema de ovo (liga)
Reduo base de vinagre, estrago picado, gros de pimenta do reino, salsa e cebolas,
chalottes (aromticos). Condimentos.

O molhos bearnaise tem as mesmas aplicaes que o holands.

Manteiga Derretida

Considera-se um molho bsico quente, toda manteiga que se serve como acompanhamento e
tempero.
O nico ingrediente deste molho a manteiga derretida e, s vezes, clarificada.

Manteiga Batida

um tempero que acompanha as carnes preparadas na grelha ou chapa. Elabora-se com


manteiga fresca, batida at ficar espumosa, com adio de condimentos. A mistura, depois
de fria, cortada em rodelas e coloca-se sobre as carnes quentes.

Derivados

Colbert ( Manteiga derretida)

Extrato leve de aves trabalho com manteiga.

Crevettes Anglaise ( Shrimp Sauce)

Molho au beurr langlaise. Juntar pequenos camares descascados. Levar ao ponto com molho de
anchovas; pitada de caiena.

Fenouil ( Fennel Sauce)

Molho au beurr langlaise com erva doce escalfada e picada (ingls).

Oeufs Au Beurre Fondu (Egg and Butter Sauce) (Manteiga Derretida)

Manteiga derretida com dados de ovos duros, condimentos com sal, pimenta do reino, suco de
limo, salsa escalfada e picada.

Vin Rouge (Manteiga Derretida)

Reduo de vinho tinto com cebolas picadas. Adicionar glace de peixe. Trabalhar com manteiga.
Acabar com molho de anchovas e pitada de pimenta caiena.

Solfrino (Manteiga)

Extrato de carne ao qual se incorpora manteiga matre dhotel.


Acrescentar

Fichas tcnicas

Atravs das fichas tcnicas


ser apresentado o passo a
passo o preparo dos
principais molhos bsicos.

Tais molhos servem de base


para inmeros outros,
permitindo a confeco de
saborosos pratos.
MTODOS DE COCO

Ao preparar os legumes, folhas, carnes, cereais e outros para alimentarmos,


conforme a receita ou o desejo, temos que nos recorrer a um mtodo de
coco. Isto , o meio que utilizaremos para processar o(s) ingrediente(s)
para aviar uma refeio.

Mtodos mais usados

Na cozinha os mtodos mais usados so:


1. Assar
2. Branquear
3. Brasear
4. Cozer em vapor
5. Cozer no forno
6. Estufar
7. Ferver
8. Fritar
9. Gratinar
10.Grelhar
11.Pocher
12.Saltear

Assar (rtir)
Fazer cozimento de um alimento em forno, sem molhamento. Emprega-se,
geralmente, aos corpos gordurosos porque suportam uma forte temperatura sem
queimar. Ao assar deve-se observar:
Carnes gordurosas do assados de qualidade superior
Carnes magras devem ser crivadas com bacon ou envolvidas com toucinho
defumado ou no, especialmente para caas de pena
Pedao de carne irregular dever ser cortado em peas iguais, para evitar o super
cozimento da parte mais fina
Carnes brancas devem ser colocadas em assadeira (tabuleiro) quente e ser levadas
ao forno quando o mesmo atingir a temperatura de 220 C a 230 C e em seguida
baixar a 150 a 180C,
Durante a coco, de tempo em tempo, o assado dever ser virado e regado para
evitar o ressecamento da superfcie do assado
Tempo de coco de acordo com o tamanho do pedao da carne.

Branquear
Aquecer determinados alimentos em gua ou leo quentes sem cozinh-los por
completo (ao dente). O branqueamento do alimento poder ser frio ou quente. O
branqueamento frio para a abertura dos poros e consiste no alimento imergido em
gua. A gua dever chegar at o ponto de ebulio. Retirar o alimento dessa gua e
coloc-lo imediatamente na gua fria ou gelada.
O branqueamento quente para fechar os poros reteno do suco - e consiste em
pr-cozer o alimento, isto , uma coco preliminar.

Brasear
Cozer o alimento com pouco lquido na panela tampada. Brasea-se carnes escuras,
aves, legumes, peixes (inteiro ou pedaos acima de 500g) e mariscos, de consistncia
firme.

Procedimentos para brasear carnes escuras:


Dourar em calor forte para desengordurar
Deglaar com vinho tinto (deixar reduzir ao ponto galce)
Molhar com fundo ferrugem at de altura da carne
Virar e regar a carne, de tempo em tempo, durante a coco
Conferir o tempero e servir

Cozer em vapor
Colocar o alimento para cozer sobre o vapor da gua. A vantagem desse mtodo a
conservao do sabor e dos valores nutritivos do alimento.
Utiliza-se esse mtodo para coco de peixes, carne em geral, aves, legumes, batatas
e cereais. O cozimento a vapor poder ser sem presso ou com presso.
- Sem presso recipiente com grelha
A gua atingir o nvel da grelha. Para obter um bom resultado, cobrir o alimento
com uma etamine mida.
- Com presso utiliza-se autoclaves ou fornos especiais a vapor.

Cozer em forno
Consiste em cozer alimentos no tabuleiro em forno sem usar lquido ou corpo
gorduroso. A temperatura do forno dever variar de acordo com a receita. Nesse
mtodo preparamos batatas, tortas, bolos, sobremesas diversas e massas.
Estufar
Cozer o alimento refogado em fogo lento em panela tampada ou aquecer o alimento
em uma estufa. Essa coco assemelha-se ao braseamento, porm sendo feita em
fogo brando o mnimo de molhamento. Vantagem desse mtodo a conservao do
sabor do alimento.
Ex.: mariscos (camaro, mexilhes, siri, caranguejos), legumes e frutas.

Ferver
Cozinhar alimentos pela ao do calor transmitido atravs do lquido fervente.
Podendo ser iniciada a frio ou a quente, ou seja, colocar o alimento na:
gua fria at que atinja fervura, cozendo alimento
Sem tampa caldos, fundo, consomms
Com tampa batata natural, leguminosas secas
gua quente isto , fervente e deixar o alimento o tempo suficiente em ebulio
para cozer
Com tampa legumes frescos, cozido a inglesa

Fritar
Cozer o alimento utilizando manteiga, leo, leite e outros, desde que seja gorduroso.
Para obter uma fritura de boa qualidade, deve-se equilibrar a quantidade de leo com
a quantidade de alimento, pois esse equilbrio que mantm o leo na temperatura
desejada. Aconselha a no tampar a fritura porque amolece o alimento que est sendo
fritado, tornando-o pouco atrativo aos olhos. A preferncia que frite o alimento na
hora de ser servido.

Gratinar
Gratinar: formar crosta dourada em um alimento. E esse dourado obtm-se do calor
irradiado por um metal quente (salamandra ou forno) sobre o alimento polvilhado
com queijo ralado, farinha de rosca e outros.

Grelhar
Este mtodo consiste em processar o alimento no calor atravs de uma grelha ou
chapa de ferro. ideal esse mtodo porque o calor fecha os poros da carne,
evitando a liberao do suco.

Pocher (escalfar)
Cozer com gua sem levantar fervura (banho Maria) ou cozinhar ovos sem gordura.
Escalfa-se os alimentos que comeam a perder albumina no calor acima de 80 C ou
alimentos que despedaam, perdem peso, diminuem de tamanho e perdem o seu
sabor caracterstico.

Saltear (sauter)
Cozimento em frigideira ou caarola no fogo forte com gordura sem uso de colher.
Para que o alimento no se prenda no fundo do recipiente deve-se sacudi-lo.

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