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Mtodos de coo
SUMRIO
Bases de Cozinha
Molhos
. Molhos Bsicos
H uma variedade de molhos que caracterizam a culinria fina. So, geralmente, variaes de
caldos bsicos.
basta deixar, em fogo baixo, a carne ou o peixe, com legumes e ervas, depois depurar o caldo de
modo a obter um concentrado lmpido e aromtico.
Os molhos classificam- se pelos dois itens abaixo:
Temperatura
Molhos frios
Molhos quentes
Composio e Utilidades
A cozinha moderna apresenta, como regra fundamental, a adequao dos molhos aos pratos, sejam
eles entradas, carnes ou aves.
Um prato de carne deve ser preparado com caldo de carne e igualmente, um prato de ave
deve ser preparado com caldo de ave.
molho deve cobrir bem o prato, sem, contudo, ser grosso demais pois poder surtir efeito
contrrio, tornando o prato no muito apetitoso.
Os molhos devem ser trabalhados sob fogo brando, para cozimento ideal, condimentados
sobriamente e coados a fim de serem retiradas toda espuma e impurezas.
Alguns devem ser ligados com gemas de ovo, creme de leite e manteiga fresca; outros sero
completados com champignons, trufas, ostras, juliana de legumes ou carnes.
O SAUCIER
Ele confecciona peixes, regouts, souts, fricasss, primeiros pratos quentes, entradas quentes e
molhos.
O gosto, a contextura e apresentao de comidas tais como molhos e sopas, assim como todos os
alimentos acompanhados por estes dependem da qualidade dos ingredientes usados na base e do
cuidado observado na sua preparao.
1. Fundos
2. Ligaes
3. Aromticos
4. Embelezadores e melhoradores do sabor
Cada um desses quatro grupos se subdivide de acordo com os ingredientes e utilizao da base.
ESCURO DE GUA
DUXELLE E
PESTO CREME DE LEITE
NATA
GORDURO BEURRE MANTEIGA
SOS MANI MARINADA
OVOS E CORANTES
REDUZIDO PUR DE NATURAIS E
SANGUE
LEGUMES ARTIFICIAIS
GELATINA
BOUQUET
GARNI
Fundos
Fundos so os ingredientes lquidos empregados na preparao de molhos, sopas e outros preparos.
Em geral, caracterizam o sabor e do nome a essas preparaes.
Claros gordurosos
Escuros ou ferrugem reduzidos
Fundo Claro
Substncia lquida, transparente e incolor, resultante do cozimento de carnes, peixes, caas ou aves
com legumes, ervas e gua.
Utiliza-se na preparao de molhos claros e sopas, mas tambm em preparaes diversas conforme
receiturio.
Fundo de aves: O fundo de aves um fundo branco em que osso de vitela trocado por carcaa de
abates de ave. O melhor fundo de aves proveniente de uma coco de aves inteiras.
Fundo de peixe: So fundos brancos, tendo como elemento de base aparas e espinhas de peixes,
mirepoix, vinho branco e gua.
Substncia lquida, de cor escura ou ferruginosa, resultante do cozimento de carnes e ossos de gado
bovino ou aves de caa, assados ou corados em leo, com legumes, ervas e gua em fogo lento.
Utiliza-se na preparao de molhos e pratos diversos.
Glacs: Obtm-se pela reduo de 50% do fundo escuro. Quando frio apresenta-se de forma
gelatina. Pode ser adquirido atravs de uma remolhagem de fundo escuro. Cozer 5 a 6 horas, passar
e reduzir.
Extratos e essncias: So os glacs sem gordura e concentrados. Ao esfriarem o extrato torna-se
slido e a essncia apresenta-se de consistncia pastosa. Utiliza-se para reforar o sabor de molhos
de carnes e na preparao de molhos especiais.
Fundo Gorduroso
Substncia lquida gordurosa tais como: leo vegetal, azeite e margarina ou manteiga clarificada.
Fundo Reduzido
Ligaes
Roux
Roux branco: refogado de farinha de trigo e manteiga, sem que a mistura tome cor. Utiliza-se para
engrossar fundos na preparao de bsicos como o bechamel e o velout, massa de croquetes e
alguns souffls.
Roux amarelado: preparo de gordura vegetal ou animal e farinha de trigo refogada at que tome
uma com amarela queimada. utilizado na preparao de molhos de tomates de molhos especiais.
Roux escuro: refogado de farinha de trigo em gordura at que tome cor dourada escura. Utiliza-se
pra ligar fundos escuros, e na confeco de molhos de carne, ensopados e braseados.
O Roux frio mistura-se com fundo quentes. Para conseguir bons resultados nas preparaes em
roux deve-se observar o seguinte:
A farinha deve ser refogada uniformemente, sem grumos e sem grudar no recipiente;
A liga deve mistura-se totalmente com o fundo;
Depois de juntado o liquido no roux, a mistura deve ferver pelo menos 30 minutos para
fazer desaparecer o sabor da farinha de trigo.
Ligao de gua
Mistura de fcula (farinha de trigo, maisena, etc.) com lquido como gua, leite e vinhos. Esta
mistura fria adiciona-se a fundos ou molhos em fervera com a finalidade de aumentar a consistncia
dos mesmos. Neste ltimo caso adio do roux produziria grumos na mistura.
Os fundos assim ligados devem cozinhar bem para fazer desaparecer o sabor da farinha de trigo
ou fcula.
Mistura de manteiga fresca em pasta com farinha de trigo. utilizada para ligar pequenas
quantidades de fundos ou ensopados, guisados e vegetais ao creme.
Gemas de ovos e mostarda utilizam-se como liga de fundos gorduroso. A gema uma liga mais fina
e empregada em molhos finos tais como holands, barnaise e maionese. A mostarda preparada
aplicada na preparao de molhos para condimentar saladas.
Ligao de Gelatina
So produtos naturais obtidos pelo cozimento de cabea e mocot de gado, ou industriais, como a
gelatina obtida de certos peixes. Utilizam-se para engrossar molhos frios como chaudfroid, cremes,
mousses, massa e produtos de pastelaria. As gelatinas mais usadas so as industriais, que se
apresentam em folhas ou em p e so diludas em caldo ou outro fundo morno, engrossando ao
esfriar.
Aromticos
Bouquet Garni
O Bouquet Garni um amarrado de legumes com ervas aromticas. Utiliza-se como aromtico no
cozimento de alimentos, geralmente carnes.
A quantidade de Bouquet Garni deve ser proporcional quantidade de alimento a ser preparado.
Mirepoix e Brunoise
Esses dois termos franceses referem-se composies de legumes utilizadas para realar o sabor dos
fundos e carnes especialmente de baseados, ensopados guisados, estufados, etc.
Na Brunoise os ingredientes indicados so: cenoura, alho poro, aipo e, em alguns casos,
podemos acrescentar nabos, raiz de funcho e cebola.
Duexelle e Pesto
Mistura de legumes, ervas e gordura triturada. Utiliza-se como especiarias para acentuar o paladar
de carnes, massas italianas e molhos.
Marinadas
Marinadas rpidas
Essa marinada tem a caracterstica de suavizar o sabor pronunciado da carne mais velha, como por
exemplo, as caas de pele, carneiros e cabras.
Marinada cozida faz-se com os mesmos elementos que a vinha dalho crua. Uma vez preparada,
ferve-se a mistura e a despeja quente sobre os comestveis a marinar. Esse aromtico emprega-se
principalmente para legumes.
So complementos de molhos, sopas e massas, cuja misso melhorar o sabor e a contextura dos
comestveis.
Liga fina: mistura de gemas de ovo e creme de leite, que suaviza o sabor, d consistncia, e
melhora a textura dos cremes e velouts.
Creme de leite, nata e manteiga: so empregados com o mesmo fim que a liga fina.
Corantes naturais e artificiais: utilizados para dar colorao preparao que teve sua cor
alterada devido ao mtodo de coco de matria-prima deficiente.
Os corantes no deveriam? jamais devem ser usados apenas para colorir alimentos. Na cozinha
moderna ocidental, o prato deve destacar-se pelo colorido natural dos alimentos que formam.
Molhos Bsicos
As ligaes - so usadas para dar consistncia ao molho, exceto molhos lquidos, especiais e nas
manteigas compostas.
Aromticos - usados para melhorar, modificar ou acentuar o sabor, estando presentes em quase
todos os molhos.
Molho Espanhol
um molho quente, clssico da cozinha francesa ( apesar de seu nome) utiliza-se como
acompanhamento de carne vermelha frita, assada, salteada ou flambada.
Demi-Glace
Molho espanhol
Fundo escuro reduzido em 50% (em igual proporo)
Este molho o espanhol levado extrema perfeio. Ele se completa, no ltimo momento, com um
pouco de extrato de carnes. A adio de vinho tinto, tinto ou generoso, muda-lhe a caracterstica e
determina a sua destilao.
Molhos de Base Clara e Derivados
Molho Bchamel
Leite fresco
Roux branco
Condimentos
O bchamel utilizado, quando fino, como base de sopas pouco consistentes, nas preparaes de
derivados; quando grosso, como liga na preparao de massas de carne (croquetes) e souffls.
Molho Velout
Fundo branco
Roux branco
Condimentos
Liga fina (opcionalmente)
O velout emprega-se na preparao de sopas e molhos derivados. Tambm tem utilizao com
base de molho chaud-froid.
Velout de Peixe
Molho Parisiense
Molho Supreme
(1 litro)
Elementos auxiliares
5 gemas de ovos; meio litro de fundo branco frio; uma pitada de pimenta de reino em gro,
esmagada;
2 dl de caldo de champignons frescos; suco de 1 limo.
Preparao
Juntar numa sauteuse do fundo grosso; caldo de champignons, fundo branco, gemas de ovos,
pimenta do reino, noz-moscada e suco de limo. Misturar com batedor de arame; juntar o
velout, levar fervura e reduzir quase metade, sobre o fogo e mexendo com esptula.
Reduzir at que o molho cubra a esptula e coar num pano. Untar a superfcie com um
pouco de manteiga para evitar a formao de uma crosta, e guardar no banho-maria.
Velout de volaille
(1 litro)
Elementos Auxiliares
Preparao
O mesmo trabalho que foi indicado para o molho parisiense. Coar tamine, completar com
dl de creme de leite e 80g de manteiga de primeira qualidade. Esse molho deve ficar com
alvura absoluta e muita leveza.
Molho de Tomate
Molho de tomate a base principal do molho ferrugem, quente, feito com os seguintes elementos:
Tomates Concasses
Elementos Base
Elementos auxiliares
150g de cebola; 2 folhas de louro; 4 dentes de alho; 25g de sal; 30g de acar; 1 pitada de
pimenta do reino; 100g de manteiga.
Preparao
Molhos Maionese
Utenslios necessrios
Ingredientes
Preparao
Quando todo o leo tiver sido adicionado, a maionese deve apresentar-se espessa e pronta para ser
usada ou guardada na geladeira.
Se, por algum motivo, a emulso se desfizer e o leo se separar, h dois recursos:
a) Comece com uma nova gema em uma tigela limpa de tamanho apropriado e adicione
gradualmente a maionese talhada.
b) Comece com uma colher de sopa de vinagre ou gua, batendo sempre, v adicionando aos
poucos a maionese talhada. A emulso no ser recuperada caso proceda inversamente, isto
, adicionando o ovo, vinagre ou gua mistura talhada. (?)
Molhos Lquidos
Molho vinagrete
o elemento bsico de molhos lquidos. um molho frio, cujos elementos so:
Este molho utiliza-se para temperar carnes legumes fervidos frios, especialmente saladas. Dele
derivam vrios molhos compostos.
Manteigas Compostas
As manteigas compostas nada mais so do que a manteiga de mesa trabalhada com outros
elementos que lhe conferem os sabores mais diversos e requintados. Elas so usadas para
acompanhar carnes grelhada e peixes cozidos ou grelhados.
Como o seu gosto fica bastante especfico, segundo o elemento na sua composio, elas enriquecem
em paladar e finura o prato que acompanham. Outro emprego das manteigas compostas na
confeco dos mais diversos molhos.
300g de fil de anchovas em pur, suco de limo. Incorporar a manteiga e passar na peneira
fina.
350g de camaro cozido. Transformar em pur e incorporar manteiga. Temperar com suco
de limo, sal e pimenta-do-reino.
Manteiga maitre dhotel. Incorporar 50g de glac de viand fundida e 50g de estrago picado.
Incorporar manteiga 200g de raifort (raiz forte europia, da mesma famlia da japonesa )
ralada e suco de limo.
Amndoa
Bercy
Reduo de vinho branco e chalottes, misturar com pedacinhos cozidos de tutano, salsa
picada, pimenta-do-reino, suco de limo manteiga mole em creme. Molhos Emulsionados
Molhos Emulsionados
O preparo de molhos por emulso consiste em ligar fundos gordurosos ( leos, manteigas) com
gemas e temperos e/ou guarnies. Os produtos obtidos com este processo so molhos das famlias
Holands, quando quentes, ou Maionese, quando frios.
Descrio do Processo
Molho Holands
o molho fino quente, que se prepara por emulso, com os seguintes ingredientes:
Receita
Quantidade
5 gemas de ovos; 500g de manteiga(clarificada?); 2 colheres (de sopa) de vinagre; 2g de
pimenta do reino em gros esmagada.
Preparao
Reduzir a 1/3 de seu volume: 4 colheres (de sopa) de gua com vinagre, a pimenta do reino e
uma pitada de sal. Levar ao banho-maria. Juntar 1 colher de gua e as gemas de ovos;
montar a gemada, at ficar ao ponto de massa de po-de-l; adicionar, pouco a pouco, a
manteiga derretida e morna, juntando durante o trabalho, 3 a 4 colheres de gua, por
pequenas parcelas, adio que ter por finalidade dar mais leveza
Molho Bernaise
o outro molho fino quente. Prepara-se como o holands e tem os seguintes ingredientes:
Manteiga Derretida
Considera-se um molho bsico quente, toda manteiga que se serve como acompanhamento e
tempero.
O nico ingrediente deste molho a manteiga derretida e, s vezes, clarificada.
Manteiga Batida
Derivados
Molho au beurr langlaise. Juntar pequenos camares descascados. Levar ao ponto com molho de
anchovas; pitada de caiena.
Manteiga derretida com dados de ovos duros, condimentos com sal, pimenta do reino, suco de
limo, salsa escalfada e picada.
Reduo de vinho tinto com cebolas picadas. Adicionar glace de peixe. Trabalhar com manteiga.
Acabar com molho de anchovas e pitada de pimenta caiena.
Solfrino (Manteiga)
Fichas tcnicas
Assar (rtir)
Fazer cozimento de um alimento em forno, sem molhamento. Emprega-se,
geralmente, aos corpos gordurosos porque suportam uma forte temperatura sem
queimar. Ao assar deve-se observar:
Carnes gordurosas do assados de qualidade superior
Carnes magras devem ser crivadas com bacon ou envolvidas com toucinho
defumado ou no, especialmente para caas de pena
Pedao de carne irregular dever ser cortado em peas iguais, para evitar o super
cozimento da parte mais fina
Carnes brancas devem ser colocadas em assadeira (tabuleiro) quente e ser levadas
ao forno quando o mesmo atingir a temperatura de 220 C a 230 C e em seguida
baixar a 150 a 180C,
Durante a coco, de tempo em tempo, o assado dever ser virado e regado para
evitar o ressecamento da superfcie do assado
Tempo de coco de acordo com o tamanho do pedao da carne.
Branquear
Aquecer determinados alimentos em gua ou leo quentes sem cozinh-los por
completo (ao dente). O branqueamento do alimento poder ser frio ou quente. O
branqueamento frio para a abertura dos poros e consiste no alimento imergido em
gua. A gua dever chegar at o ponto de ebulio. Retirar o alimento dessa gua e
coloc-lo imediatamente na gua fria ou gelada.
O branqueamento quente para fechar os poros reteno do suco - e consiste em
pr-cozer o alimento, isto , uma coco preliminar.
Brasear
Cozer o alimento com pouco lquido na panela tampada. Brasea-se carnes escuras,
aves, legumes, peixes (inteiro ou pedaos acima de 500g) e mariscos, de consistncia
firme.
Cozer em vapor
Colocar o alimento para cozer sobre o vapor da gua. A vantagem desse mtodo a
conservao do sabor e dos valores nutritivos do alimento.
Utiliza-se esse mtodo para coco de peixes, carne em geral, aves, legumes, batatas
e cereais. O cozimento a vapor poder ser sem presso ou com presso.
- Sem presso recipiente com grelha
A gua atingir o nvel da grelha. Para obter um bom resultado, cobrir o alimento
com uma etamine mida.
- Com presso utiliza-se autoclaves ou fornos especiais a vapor.
Cozer em forno
Consiste em cozer alimentos no tabuleiro em forno sem usar lquido ou corpo
gorduroso. A temperatura do forno dever variar de acordo com a receita. Nesse
mtodo preparamos batatas, tortas, bolos, sobremesas diversas e massas.
Estufar
Cozer o alimento refogado em fogo lento em panela tampada ou aquecer o alimento
em uma estufa. Essa coco assemelha-se ao braseamento, porm sendo feita em
fogo brando o mnimo de molhamento. Vantagem desse mtodo a conservao do
sabor do alimento.
Ex.: mariscos (camaro, mexilhes, siri, caranguejos), legumes e frutas.
Ferver
Cozinhar alimentos pela ao do calor transmitido atravs do lquido fervente.
Podendo ser iniciada a frio ou a quente, ou seja, colocar o alimento na:
gua fria at que atinja fervura, cozendo alimento
Sem tampa caldos, fundo, consomms
Com tampa batata natural, leguminosas secas
gua quente isto , fervente e deixar o alimento o tempo suficiente em ebulio
para cozer
Com tampa legumes frescos, cozido a inglesa
Fritar
Cozer o alimento utilizando manteiga, leo, leite e outros, desde que seja gorduroso.
Para obter uma fritura de boa qualidade, deve-se equilibrar a quantidade de leo com
a quantidade de alimento, pois esse equilbrio que mantm o leo na temperatura
desejada. Aconselha a no tampar a fritura porque amolece o alimento que est sendo
fritado, tornando-o pouco atrativo aos olhos. A preferncia que frite o alimento na
hora de ser servido.
Gratinar
Gratinar: formar crosta dourada em um alimento. E esse dourado obtm-se do calor
irradiado por um metal quente (salamandra ou forno) sobre o alimento polvilhado
com queijo ralado, farinha de rosca e outros.
Grelhar
Este mtodo consiste em processar o alimento no calor atravs de uma grelha ou
chapa de ferro. ideal esse mtodo porque o calor fecha os poros da carne,
evitando a liberao do suco.
Pocher (escalfar)
Cozer com gua sem levantar fervura (banho Maria) ou cozinhar ovos sem gordura.
Escalfa-se os alimentos que comeam a perder albumina no calor acima de 80 C ou
alimentos que despedaam, perdem peso, diminuem de tamanho e perdem o seu
sabor caracterstico.
Saltear (sauter)
Cozimento em frigideira ou caarola no fogo forte com gordura sem uso de colher.
Para que o alimento no se prenda no fundo do recipiente deve-se sacudi-lo.