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MANUAL DE FORMAO: COZINHA UC1 *Goraz no Forno Portuguesa*Grelhada mista*Fruta da pocaComo vemos aqui, o cliente t em apenas um prato de cada,

, no tendo possibilidade de escolher. 18.1.2 - Composio da carta A carta apresenta uma seleco mais completa de pratos que, co mexcepo do prato do dia, so cozinhados no momento da enco menda, aocontrrio da ementa em que as preparaes culinrias ficam prontas antes decomear o servio. composta por: Acepipes ou sopas; Ovos; Massas; -

Peixes; Carnes; Legumes; Saladas; Sobremesas; Especialidades. No servio carta, o cliente tem uma grande variedade de pratos paracada iguaria (isto , de peixe, carne, ovos, massas, etc.), para escolher asua refeio.Este tipo de servio mai s demorado, j que nenhum prat o estconfeccionado, existindo apenas a mise-en-place dos mesmos. S depois de ocliente fazer a escolha que a iguaria comea a ser confeccionada.Existem cartas mais o u menos compostas, isto , com mais ou m

enospratos, sendo as compost as com menos pratos, as que aparecem nosestabelecimentos de menor categoria, sendo vulgarmente chamadas pobres oucartas reduzidas.Damos em seguida o exemplo de uma carta reduzida:Sopa de legumesCaldo verdeCreme de marisco*Peixe espada grelhadoPolvo com vinagretePescada moleiraAmijoas Bulho Pato*Carne assadaTripas moda do PortoCoelho guisadoBife nossa moda*Torta de nozesFruta da pocaComo vemos, uma carta pobre ou reduzida pois tem poucapossibilidade de escolha. Estas cartas aparecem geralmente nos restaurantesde 2 ou 3.Damos em seguida a composio de uma carta destinada a estabelecimentosde maior categoria. Alm da quantidade dos pratos ser maior, os mesmos somais ricos. Vemos tambm que a disposio

dos pratos, obedece a uma regra queter que ser sempre observada, regra essaque, ser a disposta nesta carta. 74 MANUAL DE FORMAO: COZINHA UC1 Acepipes Caviar MolossolCocktail de LavagantePat en CroteEspargos frios com vinagretePresunto com anansMousse de fiambre Sopas Consomm GerminyBisque de camaroSopa de cebola gratinadaVichyssoise quente ou friaConsomm celestinaCreme argenteuil Ovos Omelete ArquiduqueOmelete JoinvilleOvos fritos quinteiraOvos mexidos MarivauxOvos en Cocotte zngaraOvos estrelados cigana Peixes

Amijoas na cataplanaLagosta ou lvagante AmericanaLinguado AlmiranteMedalhes de cherne Baro de brissePregado cozido com molho MousselineTrutas Clepatra Massas Cannellonis ParmelitanaEsparguete BolonhesaMacarro PortuguesaNouilles verdes gratinadosPizza NapolitanaLasanha Italiana Carnes Medalhes de vitela Helderkebab de borrego orientalBife strogonoffChateaubriand com molho BearnsCosteletas de vitela ZngaraBifinhos com molho Perigordino Saladas Salada bagatelaSalada japonesaSalada mimosaSalada aidaSalada mistaSalada waldorff Sobremesas Tbua de queijosCrepes SuzettePera Bela Helena 75

MANUAL DE FORMAO: COZINHA UC1 Omelete surpresaPssego MelbaSouffl RotschildCorbeille de fruta 18.1.3 Ementas especiais So consideradas ementas especiais as.: Ementas de banquetes.Esto enquadradas neste grupo as ementas de casamento, baptizadose outros eventos especiais. Ementas de regime:Adaptam-se aos seguintes regimes: Para clientes que frequentam os restaurantes de poca noscentros de cura; -

Nos grandes centros de repouso, convalescena e cura.A sua composio geralmente estabelecida por um dietista,para cada caso especifico. 76 Scribd em Ingls