A importncia das Fichas Tcnicas de Produo ou de Cozinha

A Ficha Tcnica de Cozinha o instrumento que visa conferir a cada produto final a desejvel uniformizao. Este documento revela-se extremamente til para a confeo, para o servio, para o controlo e para a gesto, assim; A produo assegura a necessria padronizao, pois independentemente de quem executa a confeo, o resultado final deve manter-se constante, desde que sejam respeitadas as dosagens ou capitaes, o modo de preparao e a apresentao final. Os responsveis pelos servios so informados sobre os ingredientes, a preparao do prato, a explicao a dar ao cliente e a mise en place necessria. O controlador obtm uma informao precisa sobre o custo e o respetivo ratio e da margem de contribuio unitria O gestor assegura consistncia em todo o ciclo produtivo, desde a confeo at ao cliente, permitindo-lhe uma anlise rentabilidade individual de cada produto.

Fonte: Manual de Gesto de Alimentao e Bebidas, Moser, Francisco Moser (adaptado)

A Ficha Tcnica de cozinha apresenta-se como uma ferramenta fundamental para os

profissionais dos ERB de grande ou pequena dimenso, importante na tomada de decises e na orientao operacional. usada como instrumento de padronizao e controlo de qualidade, no controlo de desperdcios, controlo de custos, na programao de compras e no apuramento de preos de venda. Por ser um instrumento de fundamental importncia para a gesto, a Ficha Tcnica deve ser simples de forma a facilitar o seu uso e entendimento. Nela deve constar, basicamente, o nome do prato, nmero de pores, ingredientes, quantidades, unidade de medida, valor dos produtos, custo total da ficha e custo por dose, bem como, o modo de preparao e servio.