Custos de produção em alimentos e

serviços

Apresentação
O aumento expressivo de empresas alimentícias vem ocorrendo desde a Revolução Industrial (final
do século XVIII), e, atualmente, os restaurantes se veem em uma busca constante de atender às
exigências dos consumidores, oferecendo qualidade a preços justos. Dessa forma, o olhar atento ao
gerenciamento de custos de suas atividades e serviços se tornou extremamente importante na luta
pela sobrevivência dentro do ramo gastronômico, visto a alta competitividade entre as empresas. A
determinação de custos tem o objetivo de definir os lucros, identificar os custos diretos e indiretos,
controlar as operações, bem como auxiliar na tomada de decisão.

Nesta Unidade de Aprendizagem, você compreenderá a importância do gerenciamento de

produção em alimentos e serviços, entendendo quais são os processos e os custos inseridos nas
empresas gastronômicas, e como aplicar os cálculos mais adequados para obter sucesso no
planejamento de custeio.

Bons estudos.

Ao final desta Unidade de Aprendizagem, você deve apresentar os seguintes aprendizados:

• Descrever o processo de produção e de análise de custos em empreendimentos

gastronômicos.
• Conceituar os principais custos de produção em alimentos e serviços.
• Identificar as sistemáticas de custeio mais adequadas para a área da gastronomia.
 Desafio
A gestão de restaurantes exige um controle rigoroso tanto no quesito qualidade quanto financeiro,
contexto no qual o controle de custos tem um papel fundamental para a sobrevivência e a
rentabilidade da empresa. A falta desse controle acarreta diversos prejuízos para o negócio.

Veja a situação a seguir:

Diante do exposto, resolva os problemas, seguindo os itens a seguir:

a) Identifique, no sentido de alocar e classificar os gastos de forma correta, cada um dos itens a
partir da classificação de custos: diretos ou indiretos; fixos ou variáveis.
b) Informe qual o valor da receita total, dos gastos totais, do gasto unitário, do custo total, do custo
unitário e o resultado final (lucro ou prejuízo).

c) Identifique, de acordo com a sua percepção, onde estão as principais inadequações para reverter
essa situação problemática da empresa. Ao analisar os dados fornecidos pela empresa, proponha
melhorias:

- Quantidade de pessoas atendidas mensalmente: 2.100

- Tíquete médio: R$50,00

- Consumo de matéria-prima: R$62.000,00

- Aluguel do imóvel: R$ 5.000,00

- Seguro: R$4.700,00

- Salários e encargos dos funcionários: R$40.200,00

- Embalagens e materiais descartáveis: R$10.000,00

- Manutenções: R$2.500,00

- Despesas administrativas: R$3.400,00

 Infográfico
Para compreender melhor a importância dos custos de produção em alimentos e serviços, é
interessante entender de fato a diferença entre custos e gastos. Dentro do restaurante, é preciso
discernir a respeito da aplicação de cada custo envolvido ou não, de forma direta na produção de
alimentos ou serviços.

Acompanhe neste Infográfico o modelo de como diferenciar custos de gastos.

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 Conteúdo do livro
Empresas gastronômicas têm um papel importante na vida das pessoas que realizam refeições fora
e dentro do domicílio, possibilitado pelo sistema de delivery. Essa importância promove uma
responsabilidade, tanto em fornecer produtos de qualidade, por um preço justo, quanto em realizar
uma gestão de forma rentável e lucrativa.

No capítulo Custos de produção em alimentos e serviços, base teórica desta Unidade de

Aprendizagem, você identificará os processos de produção inseridos em serviços de alimentação,
analisando os métodos de custeio, além de classificar os principais tipos de custo adequados para a
área gastronômica.

Boa leitura.
GESTÃO DE
RECURSOS,
CUSTOS E
FORMAÇÃO DO
PREÇO DE VENDA
Custos de produção
em alimentos
e serviços
Pryscila Gharib Nichelle Zaidan

OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM

>> Descrever o processo de produção e de análise de custos em empreen-

dimentos gastronômicos.
>> Conceituar os principais custos de produção em alimentos e serviços.
>> Identificar as sistemáticas de custeio mais adequadas para a área da
gastronomia.

Introdução
A gestão de um restaurante implica planejamento e administração, para que a
empresa possa ter êxito, crescimento e desenvolvimento. A busca por qualidade,
melhor preço, lucros, produto seguro, abertura de novos mercados e cliente
satisfeito requer o controle de custos para o empreendimento. Portanto, todos
os custos envolvendo serviços e produção são essenciais para o sucesso, como
valores de matéria-prima, mão de obra, produção, custos indiretos, diretos,
controle de estoques e custo da mercadoria vendida.
O custo propriamente dito constitui a soma dos gastos da empresa que são
vinculados diretamente ao produto final, diferentemente dos gastos, que se
enquadram dentro de despesas gerais, não estando diretamente relacionados
à produção.
2 Custos de produção em alimentos e serviços

Neste capítulo, você conhecerá os processos de produção e de análise

de custos. Além disso, conhecerá os principais custos dos empreendimentos
gastronômicos. Por fim, você conhecerá as seguintes classificações: custos
diretos e indiretos, custos fixos, custos variáveis, custos de produção, custo
unitário, custo total, custos primários e custo da mercadoria vendida (CMV).

Processos de produção e análise de custo

Ao longo dos anos, as etapas do processo de produção em serviços de ali-
mentação vêm passando por avanços tecnológicos, o que permitiu o seu
desenvolvimento e a sua consolidação dentro da sociedade. No entanto,
esse avanço fez a competitividade entre as empresas do ramo aumentar,
de modo que os indivíduos se tornaram cada vez mais competitivos, devido
à abrangência de possibilidades dentro da gastronomia e às dificuldades
que os restaurantes encontram quanto à autossustentabilidade do negócio
(BRAGA, 2017).
Nesse contexto, o conhecimento de análise de custo tornou-se imprescin-
dível para o êxito e a sobrevivência dessas empresas, mais especificamente o
uso adequado de técnicas de análises específicas, como ponto de equilíbrio e
margem de segurança operacional, por exemplo (STAEVIE; ANTUNES; SOUZA,
2015).
Devido ao alto grau de complexidade de operação em um restaurante, este
precisa acompanhar todos os processos que o compõem, incluindo os gastos
da empresa. Além disso, a empresa precisa conhecer e acompanhar todas as
atividades e analisá-las quanto à sua utilidade e valor, acompanhar os novos
investimentos realizados, verificar o desempenho de novos produtos, entre
outras tarefas (STAEVIE; ANTUNES; SOUZA, 2015).
Estabelecer os planos estratégicos da empresa é outra demanda que faz
toda a diferença dentro do processo de acompanhamento para identificar se
os fatos estão realmente fazendo a empresa se encaminhar para os objetivos
prévios. Assim, também passa a ser papel da contabilidade de custos prevenir,
evitar, reduzir, eliminar ou otimizar os custos e as despesas, propiciando
aos gestores uma postura muito mais proativa do que reativa (BRAGA, 2017;
STAEVIE; ANTUNES; SOUZA, 2015).
 Custos de produção em alimentos e serviços 3

Segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes, a cada 100

estabelecimentos que são criados no Brasil, 35 fecham em 1 ano, 50,
em 2, 75, em 5, e 97 em 10 anos (CARDOSO, 2011).

Tipos de processos de produção

Com o intuito de atender aos diferentes públicos, existem diversas opções de
atendimento, preços do produto, qualidade de instalações e tipo de serviço.
Nessa variedade, ainda se encontram os quesitos processos de compra,
armazenamento, produção, gestão, distribuição e venda.
Os serviços de alimentação podem ser agrupados em quatro grupos dis-
tintos, levando-se em consideração o serviço ofertado.

1. À la carte: um restaurante à la carte trabalha com um cardápio (menu)

predefinido, em que o cliente faz a sua escolha de acordo com prefe-
rências e preços. Esse sistema serve uma variedade maior de pratos e
bebidas. Os restaurantes que oferecem esse tipo de serviço trabalham
com garçons ou atendentes de balcão para recepcionar, retirar os
pedidos dos clientes, encaminhá-los para o preparo e acompanhar os
clientes até o fechamento da conta (FONSECA, 2018).
2. Autosserviço: os estabelecimentos que utilizam método visam a ofe-
recer um atendimento rápido, em que os próprios clientes escolhem
e servem a sua alimentação. Normalmente, esse serviço possui preço
mais reduzido. Os restaurantes com autosserviço conseguem abranger
uma parcela considerável de pessoas que não têm muito tempo para
aguardar o preparo do prato. Esse método varia dos demais em relação à
elaboração de cardápios, ao preço ofertado, bem como à diversificação
e à quantidade de pratos quentes e frios (FONSECA, 2018).
3. Direto e/ou repetitivo: nesse grupo, enquadram-se estabelecimentos
representados em grande parte por rodízios, nos quais são servi-
dos vários tipos de alimentos de um mesmo grupo alimentício, como
massas, carnes, pizzas, entre outros. Esse método diferencia-se dos
outros na apresentação e no sabor dos produtos, como picanha alho
e óleo, picanha assada, picanha na chapa, ao molho. Os restaurantes
desse tipo têm vários garçons que circulam pelas mesas dos clientes
oferecendo as suas tipificações alimentícias (FONSECA, 2018).
4 Custos de produção em alimentos e serviços

4. Delivery/entrega em domicílio: esse método tem crescido de forma

considerável com o surgimento dos aplicativos e outras plataformas de
entrega. Os restaurantes que prestam esse serviço têm como objetivo
entregas rápidas ao domicílio do cliente. Ou seja, o restaurante oferece
aos seus clientes a possibilidade de receber os pratos do cardápio
comprados no conforto de suas casas (FONSECA, 2018).

O Quadro 1, a seguir, apresenta as vantagens e desvantagens dos tipos

de serviços gastronômicos.

Quadro 1. Vantagens e desvantagens dos diferentes tipos de serviços

gastronômicos

Tipo de
Vantagens Desvantagens
serviço

À la carte „„ Experiência para o „„ Custos mais elevados: os

cliente: possui receitas
e pratos selecionados e
exclusivos.
„„ Evita desperdícios:
faz-se necessário
o planejamento da
demanda de cada prato,
estimando quais pratos
possuem mais saída.
Atualmente muitos
estabelecimentos estão
adotando os sistemas
cookchill e cookfreeze,
os quais evitam ainda
mais o desperdício.
„„ Organização: permite
mais exatidão da
compra de insumos e
suas quantidades.
„„ Praticidade: preparo
mais prático para os
colaboradores.
pratos são definidos por
fichas técnicas, o que pode
tornar o custo do prato
maior. Pode ser que o
público limite a ida a este
estabelecimento somente
em ocasiões especiais,
diminuindo o fluxo.
„„ Necessidade de
planejamento:
acompanhamento diário
da demanda de cada prato
para controle de compras e
estoque.

(Continua)
 Custos de produção em alimentos e serviços 5

(Continuação)

Tipo de
Vantagens Desvantagens
serviço

Autosserviço „„ Custo-benefício: opção „„ Exige alto controle de

de escolha do cliente na produção: faz-se necessário
quantidade que optar. ter um controle preciso de
„„ Liberdade para o cliente: produção e horários de pico,
a livre escolha permite a fim de evitar desperdícios.
oferecer uma maior „„ Higiene: é fundamental
variedade e riqueza de ter uma higiene adequada
insumos, tornando o tanto no preparo quanto na
restaurante atrativo. distribuição dos alimentos.
„„ Otimização e Além disso, é preciso
praticidade: não exige controlar o tempo de
muitos funcionários exposição dos alimentos e a
para o atendimento, temperatura, a fim de evitar
tanto para servir quanto contaminação cruzada.
para o fechamento da „„ Risco elevado de desperdício:
conta, reduzindo o custo embora haja controle de
com mão de obra. produção, é muito provável
que esse tipo de problema
afete os custos.

Direto e/ou „„ Normalmente tem „„ Maior quantidade de

repetitivo grande volume e funcionários: faz-se
rotatividade de clientes. necessário ter um maior
quadro de funcionários,
devido à demanda de rodízio.
„„ Relativo desperdício: devido
à alta rotatividade de
alimentos ofertados.

Delivery „„ Custo de implantação „„ Estrutura para fazer

baixo: alguns aplicativos entregas: estrutura desde
possuem entregadores cozinhas equipadas a
próprios, e essa pode motoboys (se a opção for
ser uma forma de atrair obter delivery próprio).
clientes. „„ Menos oportunidade de
„„ Obtenção de mais dados aumentar ticket médio: o
dos clientes: uso de cliente no local costuma
dados para criar cam- consumir mais do que o
panhas de marketing, planejado.
divulgar promoções „„ Exige planejamento logístico.
(com autorização dos
clientes).
6 Custos de produção em alimentos e serviços

Para a abertura de um estabelecimento gastronômico, não existe um

modelo de produção ideal, pois todos eles possuem vantagens e des-
vantagens. No entanto, antes de escolher o modelo a ser utilizado, é importante
definir o público-alvo, as propostas e as estratégias para o empreendimento.

Análise de custos de produção e

suas classificações
Após a compreensão dos tipos de processo de produção dentro do conceito
gastronômico, serão abordados assuntos que envolvem a importância de
haver controle e análise de custos relacionados ou não à produção.
Com o passar dos anos e com a globalização, houve inovações tecnológicas
quanto ao cálculo de custos, que passou a ser utilizado como uma importante
ferramenta para a obtenção de informações relevantes relacionadas com o
processo produtivo, o desempenho de atividades, os serviços e os clientes.
Assim, o cálculo de custos, que antes era utilizado apenas para o controle e
a avaliação de estoques, hoje contribui com o planejamento e a tomada de
decisão das empresas (PEREIRA; FLOR; CALAZANS, 2019).
Antes da Revolução Industrial, considerava-se como custos apenas o
valor de aquisição de mercadorias e os gastos administrativos e comerciais,
sendo os dois últimos tratados como despesas periódicas. Em empresas com
apenas um produto fabricado, para obter-se o custo unitário, bastava dividir
o montante dos custos pela quantidade produzida. Contudo, sabe-se que a
maioria das empresas trabalha com diversos tipos de produtos, o que dificul-
tava a mensuração do custo unitário. Desse modo, houve a necessidade de se
desenvolver novos conceitos e técnicas para essa finalidade (BALLOU, 2006).
Existem três principais conceitos quanto à abordagem de análise de custos:
relevância, diretibilidade e variabilidade. A relevância analisa o custo dentro do
montante, ou seja, quão relevante é determinado custo na tomada de decisão,
podendo se enquadrar em custos ou despesas, no caso de valores irrisórios,
pois não influencia o resultado final (BRAGA, 2017). A diretibilidade, por sua vez,
representa somente os custos e os classifica em diretos e indiretos. Dentro
dos custos diretos, é possível identificar a relação com o produto acabado,
como, por exemplo, matérias-primas e embalagens. Já nos custos indiretos
é preciso utilizar rateio, como, por exemplo, custo com cozinheiro (salário),
gás e manutenção de forno (BALLOU, 2006; BRAGA, 2017).
 Custos de produção em alimentos e serviços 7

Por fim, a variabilidade classifica os custos ou despesas em variáveis,

fixos ou semivariáveis, dependendo do volume de produção. São exemplos
de custos fixos: aluguel do imóvel e pró-labore da diretoria, pois são valores
que não se modificam. Já os custos variáveis, como o próprio nome já diz,
se modificam conforme a produção, como, por exemplo, impostos, embalagem,
matéria-prima, entre outros. Quando os custos apresentam uma parte fixa e
outra variável, são denominados custos semivariáveis, nos quais se enqua-
dram os salários de funcionários que recebem comissão, os quais recebem
um salário fixo e uma comissão de acordo com as vendas (BRAGA, 2017).
Confira, a seguir, alguns conceitos importantes:

„„ Gastos: recursos utilizados pela empresa para transações financeiras,

visando a assumir uma dívida para a obtenção de bens ou serviços
(BALLOU, 2006; MATTE, 2018).
„„ Investimento: gasto que servirá para algum benefício a longo prazo,
o qual é necessário para compor a estrutura do negócio e faz parte
do ativo da empresa. O investimento tem caráter de estocagem para
utilização futura (MATTE, 2018).
„„ Despesas: valores de serviços ou bens consumidos pela empresa de
forma direta ou indireta sem estar obrigatoriamente relacionados à
produção (MATTE, 2018).
„„ Custos: gastos relacionados ao processo de produção, tanto de pres-
tação de serviços e aquisição de mercadorias quanto de fabricação;
ou seja, é o somatório do esforço físico ou financeiro para a produção
de um bem ou serviço.
„„ Receita: acréscimos brutos de operações sem aumento de obrigações
ou capital social. A receita resulta da entrada de dinheiro ou direitos
a receber, provenientes da venda de mercadorias, produtos, bens e
serviços em geral. Por exemplo: venda de refeições, serviço de buffet,
bebidas, entre outros. Em relação à receita, os custos são considerados
couvert ou ticket médio, informação importante para dimensionar o
faturamento de um restaurante. Essa expressão é definida como a
média vendida por cliente, ou seja, o valor montante de alimentos e
bebidas vendidos é dividido pelo número de pessoas atendidas em
certo período (MATTE, 2018).
8 Custos de produção em alimentos e serviços

O Quadro 2, a seguir, apresenta exemplos dos tipos de gastos.

Quadro 2. Exemplos dos diferentes gastos

Despesa Custos Investimento

Dedetização do Compra de arroz Aquisição de máquinas

restaurante e equipamentos

Comissão dos garçons Pagamento de gás Aquisição de imóveis

para uso da empresa

Pró-labore do dono Dedetização da cozinha Aquisição de ações de

outras empresas

Curso para garçons Salário do chef –

Combustível Frete da carne –

Energia elétrica Nutricionista –

Classificação dos custos

Com relação aos produtos e serviços, os custos podem ser divididos em
diretos e indiretos e variam de acordo com a finalidade.

„„ Custos diretos: gastos facilmente identificados com os produtos ou

unidades produzidas. Não é preciso realizar rateio para mensurar o
quanto equivale o produto, pois há medições objetivas na produção.
São gastos que integram o produto e suas quantidades e valores.
Exemplos: mão de obra direta e materiais (matéria-prima) (BRAGA,
2017; MATTE, 2018).
„„ Custos indiretos: gastos que não são restritos de forma direta aos
produtos e são passíveis de rateio, isto é, servem para alocar os custos
indiretos aos produtos e implicam dividir proporcionalmente um mon-
tante global e comum. Os custos indiretos têm dificuldade em mensurar
as quantidades e os valores despendidos aos produtos fabricados.
Exemplos: salários de supervisores da produção e aluguel do imóvel
(BRAGA, 2017; MATTE, 2018).
 Custos de produção em alimentos e serviços 9

Já quando se leva em consideração a relação entre custos e volume de

atividade em uma unidade de tempo, os custos podem ser classificados em
fixos e variáveis (BRAGA, 2017; MATTE, 2018).

„„ Custos variáveis: custos relacionados diretamente com o volume da

produção ou da venda. Esses custos variam na proporção direta das
variações do nível de atividade a que se relacionam. Quanto mais se
produz, maior será o custo variável (BRAGA, 2017; MATTE, 2018).
„„ Custos fixos: gastos constantes com as atividades operacionais e que,
independentemente do volume de produção, não se alteram com as
mudanças. Pequenas variações podem ocorrer, porém não influenciam
a variação da produção. Exemplos: aluguel do imóvel, seguro do imóvel,
depreciação dos equipamentos de produção (BRAGA, 2017; FONSECA,
2018; MATTE, 2018).

Tratando-se de custos fixos, é importante ressaltar que o custo fixo total

permanece constante dentro de determinada faixa de produção, ao passo
que o custo fixo unitário varia à medida que ocorre variação no volume de
produção. Desse modo, quanto maior for a produção com a mesma estrutura
física de custos fixos, melhor será a rentabilidade da empresa. Nos custos
variáveis, o custo variável unitário se mantém constante, ao passo que o custo
variável total varia à medida que a produção aumenta ou diminui.

Custo variável

Um restaurante que vende marmitas possui uma produção em torno

de 150 unidades diárias, utilizando, assim, 150 embalagens. No entanto, o pro-
prietário realizou uma promoção e passou a vender 250 unidades de marmitas,
com isso, passou a utilizar 250 embalagens. Dessa forma, o custo variável total
com as embalagens variou conforme o aumento da produção (Figura 1).

Custo fixo

Uma empresa gasta R$ 4.500,00 mensais no aluguel do restaurante, e sua pro-

dução varia entre 550 e 750 refeições diárias. Nesse caso, mesmo se a empresa
produzir 550 ou 750 refeições, o valor do aluguel não mudará, ou seja, o custo
fixo (total) do aluguel (R$ 4.500,00) não sofrerá alteração, independentemente
da quantidade de refeições produzidas (Figura 2).
10 Custos de produção em alimentos e serviços

150 unidades de Custo variável

embalagens a R$ unitário (este valor
3,50 por unidade não muda)

A empresa passa a
necessitar de 250 O custo variável
embalagens, ao total passará a ser
mesmo preço R$ 875,00
unitário

Figura 1. Exemplo de custo variável.

•Custo fixo
unitário:
• R$
Se R$ 8,18 Se •Custo fixo
4.500,00 de •Quandade comparado •Quandade unitário: R$
aluguel produzida: com R$ produzida: 6,00
550 4.500,00 de 750
aluguel

Figura 2. Exemplo de custo fixo.

Custo de produção
A gestão de uma empresa engloba vários cálculos e indicadores de desem-
penho. Um exemplo é o cálculo de custo de produção, que mostra quanto
está custando para produzir os produtos da empresa. Esse é um indicador
essencial para avaliar a lucratividade e auxiliar na tomada de decisões quanto
ao preço dos produtos.
Os custos são compostos por (CARDOSO, 2011):

„„ Matérias-primas: materiais aplicados para o alcance do produto final.

„„ Mão de obra direta: utilizada para transformar materiais diretos em
produtos. Pode ser facilmente identificada no volume operacional
das atividades.
„„ Custos indiretos de fabricação (CIF): gastos não identificáveis aos
portadores finais, como o caso de aluguéis e manutenção.
 Custos de produção em alimentos e serviços 11

Perdas

As perdas também devem ser consideradas, apesar de serem um gasto

não intencional. Elas podem ser decorrentes de fatores externos ou da própria
produção interna, como, por exemplo, as sobras de materiais da produção. As
perdas podem ser classificadas em:
„„ anormais: roubos de matéria-prima, produtos com prazo de validade vencido,
incêndio. Essas perdas são tratadas como despesa.
„„ normais: perdas previsíveis, como os alimentos que necessitam de aparas
e cortes.

Desperdício

Ainda há o desperdício, que se refere a gastos dentro da produção, como erro

na realização de um prato, que será descartado (BRAGA, 2017; MATTE, 2018).

Custo da mercadoria vendida

O custo de mercadoria vendida (CMV) refere-se ao valor dos gastos incorridos
no processo de aquisição de bens que foram sacrificados para que a empresa
gerasse receitas de vendas de mercadorias. Esse custo é calculado por meio
da seguinte fórmula:

CMV = (estoque inicial + compras) – estoque final

RECEITA

Para apurar o CMV de um item, utiliza-se o mesmo raciocínio, porém o

consumo de matéria-prima, outrora apurado pelos estoques e compras, será
dado pelo preço de custo, que nada mais é do que a mensuração da matéria-
-prima gasta para a elaboração de determinada preparação (CARDOSO, 2011):

CMV unitário percentual = preço de custo / preço de venda

onde o CMV médio é a divisão do somatório dos CMVs individuais pelo número
de itens em estudo. O CMV pode ajudar a compor o preço de venda, garantindo
a lucratividade do negócio. Para isso, basta considerar o CMV médio do setor
e aplicá-lo sobre o custo de produção do prato.
12 Custos de produção em alimentos e serviços

Métodos de custeio
O método ou sistema de custeio (termo utilizado por alguns autores) refere-se
à apropriação de custos dentro de empresas. O controle de custo, quando
manejado de maneira adequada, permitirá que o empresário compreenda o
negócio de maneira mais clara e rentável. O sistema de custeio surgiu com o
objetivo de auxiliar nas tomadas de decisões, bem como antecipar possíveis
problemas, avaliar lucros, controlar estoques, entre outras questões. Assim,
esse método indica o caminho pelo qual se chega a certo resultado (BRAGA,
2017; CARDOSO, 2011). Foram desenvolvidos métodos específicos com a intenção
de apresentar caminhos factíveis de desenvolvimento de cálculos e análises
de custos, visando a identificar os gastos efetivos e a melhor maneira de
alocá-los aos portadores finais.
Confira, a seguir, alguns sistemas de custos (CINTRA, 2016).

„„ Sistema de custo histórico: baseado no registro de custos de uma série

temporal passada ou atual. Nesse sistema, os custos são represen-
tados como ocorrem e determinados após a finalização da produção
ou da prestação de serviços. Nesse caso, os relatórios são passíveis
de emissão, permitindo identificar problemas ao longo do processo.
Esse sistema é, de certa forma, desvantajoso, pois os lançamentos
contábeis são elevados (CINTRA, 2016).
„„ Sistema de custo pré-determinado ou custo-padrão: os custos são
definidos anteriormente à produção, tendo como base os recursos
utilizados para a fabricação.
„„ Sistema de custo direto: considera os custos consequentes da produção
utilizados para o cálculo dos custos de cada unidade da produção do
produto.
„„ Custeio por absorção: todos os custos da produção são considerados.
„„ Sistema de custo baseado em atividade (sistema ABC): permite cap-
tar os custos dos processos por meio das atividades executadas nos
diferentes setores da empresa.

Os métodos mais comumente utilizados são os métodos por absorção e o

de custo direto, os quais são apresentados em detalhes a seguir.
 Custos de produção em alimentos e serviços 13

Método de custeio por absorção

Consiste na apropriação de todos os custos incorridos na elaboração do
produto ou na execução do serviço, sejam eles diretos ou indiretos, fixos ou
variáveis. Esse método absorve cada departamento e produtos finais aos
custos gerais, utilizando taxas de rateio ou absorção (CARDOSO, 2011).
Para efetuar o rateio, primeiramente, escolhe-se uma base, ou seja, uma
grandeza que tenha uma boa correlação com o gasto desejável para ratear
pelos produtos. Em seguida, realiza-se o cálculo da taxa de rateio (taxa de
absorção), que consiste na razão entre a grandeza que se quer ratear e a
escolhida como base. A atribuição de custos aos produtos normalmente é
realizada pela segregação em grupos, nomeados centro de custos. Dessa
forma, o rateio é realizado primeiro para os centros de custo e, depois, para
os produtos (CARDOSO, 2011; MATTE, 2018).
Dentro da empresa, cada setor é um centro de custo onde serão alocados
os custos indiretos, que, mais adiante, serão apropriados aos bens e serviços.
Nos centros de custo de produção, os recursos consumidos são destinados à
própria produção. Por exemplo, na despesa com seguro de vida dos funcio-
nários, o valor é igual independentemente do salário do funcionário. Assim,
uma base para ratear seria o número total de funcionários. Se o seguro paga
um valor proporcional ao salário do funcionário, a base mais justa é o valor
total dos salários pagos.
O principal objetivo do método de custeio por absorção é propiciar o cál-
culo do preço de venda dos produtos. Para isso, faz-se necessário conhecer o
custo total do produto, já que, na técnica de precificação, serão adicionados
apenas os custos variáveis à venda. Então, todos os custos e despesas que
não as variáveis da venda já devem estar incluídos no custo total (BRAGA,
2017; CARDOSO, 2011; MATTE, 2018).
O método de custeio por absorção é útil em empresas que possuem pou-
cos produtos e têm um processo de produção pouco flexível. Os custos são
perfeitamente inventariáveis e tratados como custos dos produtos acaba-
dos e em elaboração. Apesar de esse sistema não ser totalmente gerencial,
é aceito para fins de avaliação de estoques (para a apuração do resultado e
para o próprio balanço).
Confira, a seguir, algumas características do método de custeio por
absorção:
14 Custos de produção em alimentos e serviços

„„ envolve todos os custos totais: fixos, variáveis, diretos e/ou indiretos;

„„ aloca os custos indiretos no centro de custos (auxiliares e produtivos);
„„ realiza a alocação dos centros de custos para os produtos;
„„ os CIF acabam transferindo-se, contabilmente, para a conta de estoques
de produtos acabados;
„„ os resultados apresentados sofrem influência direta do volume de
produção.

As principais vantagens desse sistema são:

„„ considera o total dos custos por produto;

„„ importante para a formação de custos para estoques;
„„ permite a apuração dos custos por centro de custos.

As principais desvantagens desse sistema são:

„„ poderá elevar artificialmente os custos de alguns produtos;

„„ não evidencia a capacidade ociosa da empresa;
„„ os critérios de rateio são sempre arbitrários, pois o sistema trabalha
intensamente com os custos indiretos, distribuindo-os em bases, às
vezes duvidosas, entre os departamentos e entre os produtos.

A aplicação do custeio por absorção pode ser feita levando-se em consi-

deração a departamentalização ou não. Isso pode ser feito após a realização
de uma avaliação criteriosa da composição dos custos, a fim de verificar o
volume dos custos indiretos, conforme a convenção da materialidade.

Considere que determinada empresa que fabrica os produtos A e B

apresentou custos diretos totais de R$ 50.000,00. Esses custos foram
apropriados aos produtos da seguinte forma:
Produto A = 15.000,00
Produto B = 35.000,00
Total = 50.000,00
Pode-se observar que a representatividade dos custos diretos totais no
produto A é de 30%, ao passo que os custos do produto B representam 70%.
 Custos de produção em alimentos e serviços 15

Método de custeio direto ou variável

No método de custeio direto ou variável, os produtos receberão somente os
custos decorrentes da produção, ou seja, os custos variáveis. Os custos fixos, por
não serem absorvidos pela produção, são tratados como custos de período, indo
automaticamente para o resultado do exercício (CARDOSO, 2011; MATTE, 2018).
Esse método de custeio pode ser empregado a qualquer sistema de deter-
minação de custos, oferecendo, inclusive, vantagens quanto à aplicação no
sistema de custeio por ordem de produção, por processo, por responsabili-
dade. No custeio direto ou variável, somente os custos ou despesas variáveis
são apropriados aos produtos ou serviços, pois os custos e despesas fixas não
são a eles apropriados individualmente (BRAGA, 2017; CARDOSO, 2011; MATTE,
2018). Nesse caso, o termo margem de contribuição é utilizado, que se refere à
subtração de gastos variáveis pela receita. Ou seja, consiste no montante que
resta do preço de venda do produto após a dedução dos custos e despesas
variáveis, permitindo avaliar a margem em relação ao lucro.
Confira, a seguir, as principais características do método de custeio direto
ou variável:

„„ considera apenas custos variáveis, podendo ser diretos ou indiretos;

„„ seu foco é no produto;
„„ os resultados apresentados variam conforme o volume de vendas;
„„ é um critério administrativo gerencial e interno;
„„ apresenta a contribuição marginal, que é igual à diferença entre as
receitas e os custos diretos e variáveis dos segmentos estudáveis;
„„ visa a auxiliar a gerência do processo de planejamento e a tomada de
decisão, principalmente em curto prazo;
„„ prioriza o custo unitário de produção;
„„ demanda separação dos custos fixos e variáveis.

As principais vantagens desse sistema são:

„„ enfoque gerencial;
„„ não incorre em erros de rateios;
„„ permite uma análise da contribuição direta de cada produto, compa-
rando os resultados pela análise da margem de contribuição;
„„ não há problemas com a obtenção dos dados necessários para a análise
da relação custo/volume/resultado;
„„ é completamente integrado com o custo-padrão e o orçamento flexível.
16 Custos de produção em alimentos e serviços

As principais desvantagens desse sistema são:

„„ não considera os custos fixos, tendo uma visão de curto prazo;

„„ o sistema isolado não pode ser aplicado na formação do preço de venda;
„„ deve ser avaliado com detalhe em empresas de elevado ativo imobi-
lizado, pois não considera a depreciação quando esta for calculada
pelo método linear ou outro método que a transforme num custo fixo;
„„ a exclusão dos CF indiretos para a valoração do estoque causa suba-
valiação, ferindo os princípios contábeis.

Uma determinada empresa apresenta os seguintes dados:

Preço de venda unitário = R$ 230,00
Custos e despesas variáveis = R$ 100,00
Assim, a margem de contribuição unitária seria:

MC = 230,00 − 100,00

MC = R$ 130,00

Portanto, a cada unidade do produto vendida, a empresa consegue uma

margem de R$ 130,00, a qual contribui para gerar lucro e cobrir gastos fixos.

O conhecimento da gestão dos custos dentro de uma empresa de alimen-

tos é algo imprescindível, pois é a partir da análise de custos que é possível
desvendar e abrir possíveis barreiras que impedem o avanço do negócio.
De forma geral, os pontos apresentados neste capítulo possibilitaram com-
preender os processos de produção dentro do ramo gastronômico, bem
como os principais conceitos de custos de produção de alimentos e serviços.

Referências
BALLOU, R. H. Gerenciamento da cadeia de suprimentos/logística empresarial. 5. ed.
Porto Alegre: Bookman, 2006.
BRAGA, R. M. M. Gestão da gastronomia: custos, formação de preço, gerenciamento e
planejamento do lucro. 5. ed. São Paulo: Senac, 2017.
CARDOSO, J. F. Custos e preço de venda: um estudo em restaurantes à la carte. Revista
Hospitalidade, São Paulo, v. 8, n. 2, p. 103–120, 2011.
CINTRA, P. Qualidade e redução de custos em alimentos. Rio de Janeiro: Rubio, 2016.
 Custos de produção em alimentos e serviços 17

FONSECA, M. T. Tecnologias gerenciais de restaurantes. São Paulo: Senac, 2018.

MATTE, A. Custos e formação de preços. Canoas: Universidade La Salle, 2018.
PEREIRA, L. C. A.; FLOR, T. B. M.; CALAZANS, D. L. M. S. Gestão de custos no serviço pú-
blico: proposta de metodologia para análise e controle em unidades de alimentação
e nutrição. Revista Ciência Plural, Natal, v. 5, n. 2, p. 32–48, 2019.
STAEVIE, E.; ANTUNES, M. T.; SOUZA, M. A. Análise de custos e resultado em um restaurante
comercial. Caderno Pedagógico, Lajeado, v. 12, n. 1, p. 124–136, 2015.

Leitura recomendada
ABRANCHES, M. V.; DELLA LUCIA, C. M. Introdução ao controle de custos em UAN. Viçosa:
A. S. Sistemas E-book, 2014.

Os links para sites da web fornecidos neste capítulo foram todos

testados, e seu funcionamento foi comprovado no momento da
publicação do material. No entanto, a rede é extremamente dinâmica; suas
páginas estão constantemente mudando de local e conteúdo. Assim, os edito-
res declaram não ter qualquer responsabilidade sobre qualidade, precisão ou
integralidade das informações referidas em tais links.
 Dica do professor
A gestão de um restaurante é permeada de fatores que precisam estar alinhados e bem ajustados. É
preciso ter clareza de que tudo está ocorrendo de maneira rentável e planejada. Para isso, é de
extrema importância que haja indicadores de custos, como é o caso do custo da mercadoria
vendida (CMV).

Na Dica do Professor, você compreenderá melhor o que é essa ferramenta (CMV) e

sua importância no controle de custo.

Aponte a câmera para o código e acesse o link do conteúdo ou clique no código para acessar.
 Exercícios

1) No contexto de custos totais, existem os custos fixos e variáveis, os quais, ainda, podem ser
classificados em totais e unitários. Sabendo disso, o restaurante TN produz
aproximadamente 15.000 refeições mensais, tendo-se em conta que o valor do aluguel do
imóvel que ocupa é de R$6.500,00. Considerando esses dois valores, qual seria o custo fixo
unitário e qual a característica desse custo relacionado ao volume da produção?

A) R$0,43 — o custo fixo unitário varia conforme o volume de produção.

B) R$ 2,30 — o custo fixo unitário varia conforme o volume de produção.

C) R$ 1,00 — custo fixo unitário varia conforme o volume de produção.

D) R$ 2,30 — custo fixo unitário se mantém conforme o volume de produção.

E) R$ 0,43 — custo fixo unitário se mantém conforme o volume de produção.

2) Para um bom planejamento orçamentário e financeiro de restaurantes, é imprescindível

saber identificar e classificar os custos relacionados ou não à produção. Nesse sentido,
supostamente, o proprietário de um estabelecimento gastronômico realizou a compra de
móveis de decoração novos para compor sua empresa, somando um valor total de
R$20.000,00. Para tanto, qual das possibilidades a seguir corresponderia à atitude correta
para o proprietário tomar, em relação à alocação desse valor na tabela de gastos?

A) Alocar o valor dentro de custos diretos, visto que o tipo de gasto com esse material está
diretamente relacionado à produção.

B) Alocar o valor como despesa, pois gastos desse gênero não devem entrar no custeio.

C) Alocar o valor como investimento, uma vez que gastos assim compõem a estrutura do
negócio e servem de benefício a longo prazo.

D) Alocar o valor dentro de custos indiretos, já que representa um custo fixo.

E) Alocar em custo variável, pois representa algo não rotineiro.

3) Para que uma empresa do ramo de alimentos se estabeleça de forma concreta e rentável,
deve realizar métodos para calcular seus custos e, assim, identificar problemas e/ou lucros.
 Sabendo disso, assinale a alternativa correta sobre métodos de custeio.

A) O sistema de custo-padrão é definido posteriormente à produção, pois é necessário

identificar primeiro o volume da produção.

B) O sistema de custo direto consiste na subtração do lucro pela venda.

C) No custeio por absorção, não há a possibilidade de captar todos os custos envolvidos na

produção.

D) No sistema ABC, pode-se avaliar os custos nos diferentes setores da empresa.

E) No sistema de custo histórico, os custos são representados anteriormente à produção.

4) O ramo gastronômico envolve procedimentos altamente complexos, isto é, existem

inúmeros fatores que precisam estar bem controlados para que haja lucro e as “surpresas”
indesejadas sejam minimizadas. Cada gasto dentro da empresa precisa ser tratado de forma
distinta, dependendo de sua natureza. Assim, torna-se necessário distinguir entre custo total
e custo unitário. Qual das alternativas representa melhor essa diferença?

A) Custo total refere-se à soma dos custos que representam apenas o processo produtivo e o
custo unitário ao custo de cada unidade produzida.

B) Custo total representa os custos com investimento e custo unitário é a diferença entre custo
total e despesa.

C) O custo total refere-se à soma de todos os custos da empresa e o custo unitário é o custo de
cada unidade produzida.

D) Custo total não inclui custos diretos e custos unitários permitem identificar o preço que será
colocado no preço da mercadoria vendida.

E) Custo total representa os gastos realizados pela empresa e os gastos pessoais do proprietário
e custo unitário refere-se ao custo de cada unidade produzida.

5) Mapear os custos em fixos e variáveis representa uma etapa importante no controle de

custos. Quando tratamos de redes de restaurantes, alguns custos são comumente
encontrados — uns mais representativos, como o custo com matéria-prima, e outros menos,
como o custo com aluguel. Considere o caso descrito a seguir.

Certo restaurante registrou os seguintes valores no demonstrativo de resultados da empresa

no mês de outubro:
 - Pagamento de salários dos funcionários: R$37.00,00

- Salário do chef de cozinha: R$3.500,00

- Matéria-prima: R$53.000,00

- Compra de 2 computadores e 1 impressora: R$7.100,00

- Faturamento: R$150.000,00

- Aluguel: R$7.800,00

Qual das alternativas a seguir representa o valor dos custos fixos desse mês de outubro na
empresa?

A) R$40.500,00.

B) R$93.500,00.

C) R$7.800,00.

D) R$53.000,00.

E) R$48.300,00.
 Na prática
Às vezes, a realidade de muitos restaurantes é que o administrador ou gerente não realiza todos os
devidos cálculos relacionados aos custos do negócio. Controle de custos é uma prática essencial
dentro do ramo de gastronomia, visto a alta complexidade dos fatores envolvidos no processo de
produção. Ainda, sabe-se que nos restaurantes os custos provindos da aquisição de matérias-
primas têm boa representatividade nas deduções dos custos totais.

Veja, Na Prática, como é possível identificar o custo real de aquisição de uma matéria-prima pela
empresa.

Conteúdo interativo disponível na plataforma de ensino!

 Saiba +
Para ampliar o seu conhecimento a respeito desse assunto, veja abaixo as sugestões do professor:

Gestão de custos no serviço público: proposta de metodologia

para análise e controle em unidades de alimentação e nutrição
Para compreender melhor o cálculo do custo-refeição em unidades de alimentação e nutrição
(UANs) vinculadas a serviços públicos, realize a leitura do artigo a seguir.

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Mensuração do custo para servir e análise de rentabilidade de

cliente: uma aplicação em uma indústria de alimentos no Brasil
O artigo a seguir teve como objetivo avaliar a qualidade da informação para a gestão da
rentabilidade de clientes originada a partir da mensuração do custo de servir. Aproveite a leitura.

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Desenvolvimento e validação de uma ferramenta gerencial de

custos aplicada ao setor de bares e restaurantes
Este trabalho foi realizado com intuito bastante interessante, objetivando validar um sistema de
informações gerenciais para bares e restaurantes, se baseando no custeamento marginal, variável
ou direto. Vale a leitura.
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