INTRODUÇÃO A GESTÃO FINANCEIRA

Gestão de UAN
Me Ana Paula Carli de Almeida
 O B J E T I VO S DA AULA D E H O J E :

Definir Custos;
Definir Despesas;
Classificar Custos;
Conhecer fatores que
interferem nos custos.

2
 Qual gestor é você!?
• Gestor bombeiro
– Sem controle das finanças
– Mistura de gastos pessoais e
empresariais
– Sem processos definidos
– Cometem erros de atendimento
– Fica o dia inteiro APAGANDO
INCENDIO!
– Não propõe melhorias
• Ninja
– Controle de finanças
– Processos definidos
– Gastos separados
– Cliente fieis
– Funcionários comprometidos
– Empresa com lucro!
Conhecimentos básicos para u m administrador
realizar a gestão financeira de u m a UAN:

Composição e Cálculo dos Custos da Produção;

Cálculo do Preço deVenda da Refeição;

Cálculo do Lucro e da Margem de Lucro

 Custos x despesas

• Custo: “a soma dos gastos necessários à produção de alimentos e

sua distribuição” (VAZ, 2002, p. 71)
• Despesa: são valores referentes ao dinheiro consumido para que
toda a empresa funcione
 C O N C E I TO S :

⦁ Lucro:

⦁ Preço: valor estabelecido para que se possa vender um

determinado bem ou serviço.

⦁ Receita: = quantidade total de serviços vendidos x preço

unitário do serviço.
 C L A S S I F IC AÇ ÃO D O S C U S TO S :

Os custos podem ser

classificados em
relação ao:
a) aspecto econômico
(formação) ou
b) - contábil.

7
1- A S P EC TO E C O N Ô M I C O :

Esta classificação está

ligada ao
comportamento dos
gastos em relação ao
volume de produção.
Os custos são
subdivididos em:
Fixos eVariáveis.

8
1- A S P EC TO E C O N Ô M I C O :

a) FIXO: é aquele que não varia em função da produção do

bem ou do serviço. Não varia com a atividade realizada
dentro de uma faixa determinada de volume. EXEMPLOS:
salários, encargos sociais, depreciação de equipamentos,
seguros aluguéis, etc.

b) VARIÁVEL: é aquele que tem relação direta com a

quantidade de bem produzido ou serviço prestado.
EXEMPLOS: gêneros alimentícios, água, energia elétrica, gás,
material de limpeza, etc.

9
2- A S P EC TO CONTÁBIL:

Esta classificação
está subdividida em:
a)Custo Direto e
b)Custo Indireto.

10
2- A S P EC TO CONTÁBIL:
a)DIRETO: é aquele que pode ser alocado, debitado, ou
apropriado diretamente ao produto ou serviço. São todos os
custos identificáveis com os produtos, do modo mais
econômico e lógico. EXEMPLOS: salários, encargos sociais,
depreciação de equipamentos, gêneros alimentícios, material
de limpeza, etc.

b)INDIRETO: é aquele que não pode ser apropriado

diretamente ao produto ou serviço e cujas despesas são
contabilizadas através de rateio. EXEMPLOS: manutenção,
energia elétrica,aluguel,água,seguros, etc.

11
Que detalhes do planejamento influenciam no custo final dos
alimentos?
 Fatores influenciadores dos custos em uma
Unidade de Alimentação e Nutrição

• Política de compras da empresa: consiste na fixação dos critérios de

escolha dos fornecedores, definição da periodicidade de abastecimento,
armazenamento das mercadorias e os respectivos registros dessas
atividades.

• Qualidade da matéria-prima: no que diz respeito aos alimentos, diversos

aspectos podem estar relacionados com a qualidade de um produto, tais
como: o rendimento, o fator de correção e cocção, a textura, o sabor, o
aroma, as regras de conservação, entre outros. A qualidade do alimento
está diretamente relacionada ao rendimento. Pode haver necessidade de
usar uma quantidade maior de matéria- -prima, o que pode alterar o custo
final da refeição e prejudicar o estoque, exigindo compras não planejadas.
 O Cálculo do custo da refeição dependerá
de:

Características fiscais;

Tipo de Gestão;

Tipo do estabelecimento (se público ou privado,

comercial ou institucional);

Controle fiscal (que deverá obedecer aos critérios da

empresa).
14
 O Cálculo do custo da refeição pode ser
feito através de:

Custo Mensal Realizado: somatório das despesas dividido

pelo número de refeições do mês;

Custo do Cardápio Diário: é representado pelo per capita

líquido, fator de correção, peso bruto, preço unitário,de cada
gênero resultando no preço per capita.

15
 Fatores que interferem os custos:
1. Política
de Compras: o sistema de compras influi
diretamente sobre o preço dos gêneros alimentícios.
Relação custo x beneficio

Benefícios são vários:

⦁ Qualidade dos produtos;
⦁ Sistema de pagamento (à vista ou à prazo);
⦁ Prazo de pagamento (15 dias,30 dias);
⦁ Prazo de entrega (quinze em quinze dias,
semanalmente,diariamente) .
É importante lembrar que nem sempre o mais barato
custa menos.
Qualidade da matéria-prima: diretamente
relacionada com o rendimento,fator de correção e
cocção (ex.: carne, acelga, etc). Em muitos casos, é
necessário aumentar a quantidade do produto,pois o
mesmo não oferece o rendimento necessário.

3. Girode estoque: compras devem ser

efetuadas sobre planejamento de cardápio.
Mercadorias do estoque:ter seu destino pré definido.
(Excessos: alterar o planejamento e eleva custos.)
Gêneros mal estocados elevam as despesas,alterando
as previsões e requerendo compras emergenciais.
4. Padrão de Cardápio: grande influência sobre os custos. É
importante obtermos o máximo de informações sobre ele.
⦁ Composição dos pratos: diferentes entre uma UAN e outra
devido ao tipo de contrato, às preferências alimentares, às
diferenças regionais, os tipos de patologias.
⦁ Freqüência: freqüência de pratos de maior ou menor custo
num determinado espaço de tempo também interfere sobre
o custo.
⦁ Tipo de matéria prima utilizada nas preparações: podemos
utilizar para uma mesma preparação,sem risco de perda da
qualidade,matéria prima com menor preço.
Exemplo:
⦁ Bife à milanesa (filé mignon)
⦁ Bife à milanesa (Patinho)
⦁ Carne Cozida (alcatra)
⦁ Carne Cozida (músculo)
5. Controle das operações durante as
preparações:

Controle nesta fase:evitar grande parte das

perdas decorrentes:

⦁ do uso inadequado da temperatura e do tempo de

cocção (perdas, alterando as previsões de despesas
aumentando o custo da refeição.
6. Produtividade da Mão-de-obra:
Quantidade de trabalho empenhado por um
funcionário para a realização de uma tarefa.
Tarefas com qualidade (sem defeitos)

maior será sua produtividade.

Mão-de-obra:
⦁ um dos itens que mais pesa no custo,

importante o dimensionamento correto do quadro de

pessoal, o controle das horas adicionais de
trabalho, treinamento e motivação da equipe.
 EXERCITANDO:

Temos o acém bovino a R$16,50 kg e o

coxão duro a R$ 18,00, a unidade
precisa adquirir 100 kg de carne para
fazer picadinho, sabendo que o acém
tem 30% de perda na limpeza e o coxão
duro 5%, qual das duas carnes apresenta
menor custo?

21
 Fazendo o orçamento!

• Se sua unidade não possui dados, é fundamental utilizar os

conhecimentos do gestor. Ele deve conhecer o mercado e as
técnicas existentes para a elaboração de um orçamento
realista.
– 7% impostos
– 48 a 50% gêneros alimentícios + descartáveis
– 25 a 40% Mão de obra
– 5 a 10% outros custos
Quais são índices importantes para UAN
 Bibliografia

• ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N. Recursos humanos. In: ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G.

N.; PINTO, A. M. S. Gestão de Unidades de alimentação e nutrição: um modo de
fazer. 3. ed. rev. e ampl. São Paulo: Editora Metha, 2009a. p. 73-86.
• FATEL, E. C. S. Custos em Unidades Produtoras de Refeições. In: ROSA, C. O. B.;
MONTEIRO, M. R. P. (org.). Unidades Produtoras de Refeições: uma visão prática.
Rio de Janeiro: Rubio, 2014. p. 237-261.
• Silva, SMC da & Bernardes, SM. Cardápio: G u i a Prático para a Elaboração. São
Paulo/SP: Editora Atheneu, 2004.