Gestão e Empreendedorismo em Unidades de

Alimentação e Nutrição

Profa. Me. Natália Lopes Vasconcelos

 Objetivos
◦ Diferenciar Produtividade e Produção
◦ Apresentar os indicadores de Produtividade
◦ Apresentar os indicadores de Produção
 A produção é todo o tipo de atividade que visa a origem de um
serviço, objeto ou produto. Pode ser considerada uma medida de
resultados, ou seja, um dado sobre o que foi produzido em
determinada empresa por um determinado período de tempo.

 A produtividade é a capacidade de fazer mais utilizando cada vez

menos recursos e em menos tempo. Sendo vista por muitos
como o ato de minimizar de forma científica o uso de recursos
materiais, mão de obra, máquinas e equipamentos. Para reduzir
custos de produção, expandir mercados, aumentar o número de
empregados, lutar por aumentos reais de salários e pela
melhoria do padrão de vida, no interesse comum do capital, do
trabalho e dos consumidores.

 Enquanto a produção está mais preocupada com a quantidade, a

produtividade preocupa-se mais com a qualidade do que é
entregue.
 Está diretamente relacionada ao gerenciamento de
processos, em torno dos mesmos ou da eficácia
gerencial, e pode ser medida da seguinte forma:

Produtividade do trabalho = Produção

---------------------------
Tempo empregado na produção

Produtividade gerencial = Objetivos alcançados

--------------------------
Objetivos programados
 Categoria ambiental: Ambiente em que se realizam as
operações da UAN, nos seus diversos setores e as
condições que os mesmos possuem (equipamentos,
ventilação, iluminação, layout, etc.)
 Categoria tecnológica: refere-se à máquinas,
equipamentos e métodos de trabalho empregados
em todas as etapas;
 Categoria humana: a influência do fator humano é a
mais importante numa UAN, onde tudo gira entre o
que se programou acontecer e as metas que cada um
precisa executar como suas
A produtividade não é qualidade, mas a qualidade
incorpora a produtividade.

A produtividade pode ser aumentada pelo

aperfeiçoamento da qualidade de trabalho.

Para o aperfeiçoamento da qualidade e da

produtividade, é necessário criar controles e
conhecer os fluxos envolvidos no processo
 É uma função de supervisão, de caráter
permanente da chefia e encontra-se
incluído nas responsabilidades
gerenciais.

 Tem como função verificar se as coisas

acontecem em conformidade com a
programação feita, as instruções que
foram dadas e os princípios
estabelecidos.
 Representação gráfica da seqüência de atividades
de um processo;
 O sistema de fluxos é o conduto pelo qual devem
acontecer devem acontecer as operações da UAN.
 É necessário avaliar os fluxos existentes para que
se façam correções dos tempos gastos e o
percurso de cada operação;
 A avaliação dos fluxos deve ser feita
periodicamente mostrando tempo e movimento,
de maneira a se conseguir uma maior
produtividade.
Vantagens do conhecimento dos fluxos:

• Ter boa base para melhorar constantemente a

eficiência do trabalho, a qualidade e o rendimento
da produção;
• Verificar os pontos de ajuste
• Distribuir o trabalho de maneira uniforme
• Verificar sobras e eventuais desperdícios
• Eliminar os passos inúteis
 Indicador de Rendimento de Mão de Obra – IRd
◦ Visa avaliar o rendimento da mão de obra em função do
tempo (em minutos) previsto para o preparo e distribuição
de uma refeição.
IRd= n° de empregados x horas totais trabalhadas por dia x 60
------------------------------------------------
n° de refeições servidas por dia

◦ Exemplo: Uma UAN com 20 empregados que trabalham 8h

diárias e que serve 1000 refeições por dia:
IRd= 20 x 8 x 60 9.600
---------- = ------ = 9,6 minutos por refeição
1.000 1.000
 Índice de Produtividade Individual - IPI
◦ Visa avaliar o rendimento da mão de obra em função do
número de refeições produzidas e servidas.
IPI= n° de refeições servidas por dia
---------------------------
n° de empregados da UAN

◦ Exemplo: Uma UAN com 20 empregados e que serve 1.000

refeições por dia:

IPI= 1000
----- = 50 refeições por empregado
20
 Avaliar significa expor um valor assumido a partir de
um julgamento realizado com base em critérios
previamente definidos;
 A avaliação deve ser delimitada, factível e realizada
de acordo com a possibilidade e a capacidade de
cada executor;
 Deve servir para direcionar ou redirecionar a
execução de ações e atividades e deve ser exercida
por todos aqueles envolvidos no planejamento e na
execução dessas ações.
 Identifica quais práticas de trabalho levam ao
desempenho superior;
 Mede o alcance da qualidade do serviço
proposto em relação ao oferecido.
 Cardápio - Há planejamento de cardápio?
 Receituário padrão – Existe na unidade? É aplicado?
 Controle de estoque – É manual ou informatizado?
 Controle de custos – Está sendo feito? Está atingindo
as metas?
 Requisição de materiais e alimentos – Há um
planejamento?
 Ergonomia e salubridade dos empregados – Há
controle? São avaliadas as condições de trabalho? Há
utilização de EPIs?
 Garantia de qualidade sanitária – Há critérios ara
controles e monitoramento?
 Instrumento que
deverá ser adaptado à
realidade da UAN
 Cabe ao nutricionista
estabelecer a
periodicidade de
avaliação
 Iniciado o processo de
avaliação, deve-se
estabelecer um
programa de ações
corretivas para curto,
médio e longo prazos.
 Eficiência de produção

n° de refeições previstas
-----------------------------------------
n° de refeições servidas + margem de segurança

 Resultado ideal próximo de 1

 > 1 foi servido um número menor de refeições
 < 1 falhas de porcionamento, desperdício
 Desperdício = falta de qualidade
 Fatores de desperdícios:
◦ Fator de correção – é a perda em relação ao peso
inicial, representada pela remoção de partes não
comestíveis do alimento;
◦ Sobras – alimentos produzidos e não distribuídos
◦ Restos – alimentos distribuídos e não consumidos
 A avaliação do fator de Correção servirá para medir a
qualidade dos gêneros adquiridos, eficiência e
treinamento de mão de obra, qualidade dos
utensílios e equipamentos utilizados.

Peso Bruto (PB)

FC = --------------
Peso Líquido (PL)

 O nutricionista deverá comparar os dados da UAN

com os da literatura e monitorar.
 Servirá para medir:
◦ Eficiência no planejamento – falha no número de
refeições a serem servidas, superdimensionamento
de per capita, falhas no treinamento em relação ao
porcionamento, utensílios de servir inadequados,
preparações incompatíveis com o padrão do cliente
ou com seus hábitos alimentares.
◦ Eficiência da produção – má apresentação ou
apresentação dos alimentos
 O restaurante deverá medir as sobras ao longo do
tempo e estabelecer um parâmetro próprio da
unidade

Peso da refeição distribuída (kg)= total produzido – sobras prontas

Peso da refeição distribuída

Consumo per capita por refeição (kg) = -----------------------
número de refeições

total produzido – total distribuído

% das Sobras = -----------------------------
total distribuído
 Peso das sobras
Peso da sobra por cliente (kg) = -----------------------
número de refeições servidas
 Deve ser avaliado do ponto de vista econômico e da
falta de integração com o cliente.
 Visa avaliar aceitação do cardápio e porcionamento
inadequado por parte do comensal

Peso da refeição rejeitada

Índice de Resto = ----------------------------- < 10%
Peso da refeição distribuída

peso do resto
per capita do resto ingesta (kg)=-------------------------
número de refeições servidas
 Maior quantidade de sobras:
◦ Algum prato não esteve de acordo com o hábito do cliente?
◦ Houve algum motivo para a redução de clientes nesse dia?
◦ Houve algum erro no cálculo da quantidade de alimentos?

 Maior quantidade de restos:

◦ Algum alimento não atendeu às características sensoriais
esperadas?
◦ Houve porcionamento excessivo por parte do copeiro ou
cliente?
ABREU, E. S.; PINTO, A. M. S.; SPINELLI, M. G. N. Gestão de
unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. 6. ed.
São Paulo: Metha, 2016.