PLANEJAMENTO​ ​FÍSICO

E​ ​FUNCIONAL​ ​EM​ ​UAN

Curso​ ​de​ ​Nutrição​ ​Profa.
Márcia​ ​Lopes​ ​Weber
Aspectos​ ​Gerais​ ​do​ ​Planejamento
Físico​ ​de​ ​UAN
•​ ​Escolha​ ​de​ ​profissional​ ​capacitado​ ​-​ ​orientação​ ​dos
demais​ ​profissionais​ ​envolvidos​ ​no​ ​projeto,​ ​inclusive​ ​o
nutricionista.
•​ ​Construção​ ​de​ ​prédio​ ​para​ ​operação​ ​de​ ​alimentos​ ​é
precedido​ ​de​ ​aprovação​ ​do​ ​projeto​ ​pela​ ​autoridade
competente,​ ​e​ ​deve​ ​estar​ ​de​ ​acordo​ ​com​ ​a​ ​legislação.
•​ ​UAN​ ​e​ ​áreas​ ​circundantes​ ​devem​ ​ser​ ​livres​ ​de​ ​odores
estranhos,​ ​pó​ ​ou​ ​fumaça,​ ​evitando​ ​acesso​ ​de​ ​pragas​ ​e
pequenos​ ​animais.
Análise​ ​da​ ​Legislação
Brasileira
•​ ​Suporte​ ​para​ ​planejamento​ ​físico​ ​de​ ​UAN.
•​ ​Estudo​ ​detalhado​ ​da​ ​legislação​ ​é​ ​etapa​ ​obrigatória
antes​ ​de​ ​iniciar​ ​o​ ​planejamento​ ​físico.​ ​Observar,​ ​no
mínimo:
–​ ​Portaria​ ​VS​ ​326/97​ ​–​ ​regulamento​ ​técnico​ ​sobre​ ​as
condições​ ​higiênico-
sanitárias​ ​e​ ​de​ ​boas​ ​práticas​ ​de​ ​fabricação​ ​para
estabelecimentos​ ​produtores/​ ​industrializadores​ ​de​ ​alimentos.
–​ ​Portaria​ ​CVS​ ​6/99​ ​–​ ​Centro​ ​de​ ​Vigilância​ ​Sanitária​ ​da
Secretaria​ ​de​ ​Estado​ ​da
Saúde/SP:​ ​regulamento​ ​técnico​ ​sobre​ ​os​ ​parâmetros​ ​e
critérios​ ​para​ ​o​ ​controle​ ​higiênico-sanitário​ ​em
estabelecimentos​ ​de​ ​alimentos.​ ​–​ ​Resolução​ ​RDC​ ​275/2002:
•​ ​Anexo​ ​I:​ ​regulamento​ ​técnico​ ​de​ ​procedimentos​ ​operacionais
padronizados​ ​aplicados​ ​aos​ ​estabelecimentos​ ​produtores/
industrializadores​ ​de​ ​alimentos.
•​ ​Anexo​ ​II:​ ​lista​ ​de​ ​verificação​ ​das​ ​boas​ ​práticas​ ​de​ ​fabricação​ ​em
estabelecimentos​ ​produtores/​ ​industrializadores​ ​de​ ​alimentos.​ ​–
Resolução​ ​RDC​ ​216/2004:​ ​Regulamento​ ​técnico​ ​de​ ​boas​ ​práticas​ ​para
serviços
de​ ​alimentação.
 Análise​ ​das​ ​necessidades​ ​e
caracterização​ ​da​ ​UAN
Antes​ ​do​ ​projeto,​ ​para​ ​adequá-lo​ ​às
necessidades:
•​ ​Tipo​ ​de​ ​estabelecimento​ ​–​ ​trabalho,​ ​saúde,
ensino,​ ​Forças​ ​Armadas,​ ​comercial,​ ​serviço​ ​de
bordo​ ​+​ ​atividade​ ​específica​ ​do​ ​estabelecimento
(UND​ ​hospitalar,​ ​para​ ​fábrica​ ​de​ ​sapatos...).
•​ ​Porte​ ​do​ ​estabelecimento​ ​–​ ​pequeno,​ ​médio,
grande.
•​ ​Tipo​ ​de​ ​clientela​ ​–​ ​faixa​ ​etária,​ ​gênero,​ ​sadia/
enferma,​ ​preferências​ ​alimentares...
•​ ​Tipos​ ​de​ ​refeição​ ​–​ ​desjejum,​ ​almoço,​ ​lanche,
jantar,​ ​ceia,​ ​outros.
 Análise​ ​das​ ​necessidades​ ​e
caracterização​ ​da​ ​UAN
Antes​ ​do​ ​projeto,​ ​para​ ​adequá-lo​ ​às
necessidades:
•​ ​Número​ ​de​ ​refeições/dia​ ​e​ ​capacidade​ ​máxima​ ​–
calcular​ ​número​ ​total​ ​de​ ​refeições​ ​previstas
(desjejum+​ ​almoço+​ ​jantar...)​ ​e​ ​a​ ​capacidade
máxima​ ​de​ ​atendimento.
–​ ​Acrescentar​ ​%​ ​para​ ​atender​ ​previsão​ ​de​ ​crescimento​ ​do
número​ ​de​ ​refeições
a​ ​curto​ ​e​ ​médio.​ ​–​ ​Sugere-se​ ​acrescentar​ ​margem​ ​de
segurança​ ​de​ ​20%​ ​sobre​ ​número​ ​total​ ​de
refeições:​ ​atendimento​ ​à​ ​flutuação​ ​da​ ​clientela.​ ​Ex.:
Características​ ​de​ ​funcionamento​ ​de​ ​uma​ ​UAN​ ​para​ ​siderúrgica
que
funcionará​ ​de​ ​segunda-feira​ ​a​ ​domingo.
Turnos​ ​de​ ​trabalho​ ​dos​ ​funcionários​ ​da​ ​siderúrgica​ ​(potenciais​ ​clientes)
Horário​ ​de​ ​trabalho
Número​ ​de​ ​funcionários​ ​1​ ​6​ ​às​ ​14h​ ​6.000​ ​2​ ​14​ ​às​ ​22h​ ​4.500​ ​3​ ​22
às​ ​6h​ ​500
Turnos​ ​de​ ​trabalho​ ​da​ ​UAN​ ​Tipos​ ​de​ ​refeição​ ​a​ ​servir/​ ​turno
1​ ​Desjejum​ ​e​ ​almoço
2​ ​Lanche​ ​1​ ​e​ ​jantar
3​ ​Ceia​ ​e​ ​lanche​ ​2
Parâmetros​ ​Desjejum​ ​Almoço​ ​Lanche​ ​1​ ​Jantar​ ​Ceia​ ​Lanche​ ​2
Horário​ ​de​ ​distribuição
5h15​ ​–7h​ ​10h–13h​ ​15h-16h30​ ​18h30-21h​ ​21h30-22h30​ ​2h-3h
%​ ​clientes​ ​reais/​ ​turno
Turno​ ​1:​ ​60%​ ​Turno​ ​3:​ ​70%
Turno​ ​1:​ ​100%
Turno​ ​2:​ ​100%
Turno​ ​2:​ ​100%
Turno​ ​2:​ ​100%
No​ ​de​ ​refeições/​ ​turno
Turno​ ​2:​ ​100%
Turno​ ​1:​ ​3.600​ ​Turno​ ​3:​ ​350
6.000​ ​4.500​ ​4.500​ ​500​ ​500
Soma​ ​de​ ​refeições​ ​por​ ​tipo
3.950​ ​6.000​ ​4.500​ ​4.500​ ​500​ ​500
•​ ​Total​ ​de​ ​refeições​ ​(parcial):​ ​19.950
•​ ​Previsão​ ​de​ ​crescimento​ ​da​ ​siderúrgica​ ​a​ ​curto
e​ ​médio​ ​prazos:​ ​30%
•​ ​Total​ ​de​ ​Refeições:
–​ ​19.950​ ​(+20%​ ​margem​ ​segurança)=​ ​23.940​ ​(+​ ​30%
previsão​ ​de
crescimento)​ ​=​ ​31.122​ ​refeições
•​ ​No​ ​refeições/​ ​turno​ ​da​ ​UAN:
–​ ​Turno​ ​1​ ​–​ ​9.950​ ​(desjejum​ ​+​ ​almoço)​ ​–​ ​Turno​ ​2​ ​–​ ​9.000
(lanche​ ​+​ ​jantar)​ ​–​ ​Turno​ ​3​ ​–​ ​5.500​ ​(ceia​ ​e​ ​lanche)
•​ ​Capacidade​ ​máxima​ ​de​ ​atendimento​ ​(soma
refeições​ ​no​ ​turno​ ​de​ ​maior​ ​atendimento):
–​ ​9.950​ ​(turno​ ​1:​ ​desjejum​ ​+​ ​almoço)​ ​+​ ​20%​ ​margem
segurança=
11.940​ ​+​ ​30%​ ​previsão​ ​de​ ​crescimento​ ​=>
15.522​ ​refeições
Adaptado de: SANT ́ANA, H.M.P. Planejamento físico-funcional de
UAN.​ ​Rio​ ​de​ ​Janeiro:​ ​Rubio,​ ​2012.
Requisitos​ ​mínimos​ ​e​ ​básicos​ ​para​ ​estrutura
física​ ​de
UAN:
–​ ​Superfícies​ ​lisas​ ​e​ ​impermeáveis​ ​–
Equipamentos​ ​de​ ​fácil​ ​higienização​ ​–
Eliminação​ ​de​ ​fluxos​ ​de​ ​processamento​ ​com
cruzamentos​ ​indesejáveis
 ESTUDO​ ​PRELIMINAR​ ​À
ELABORAÇÃO​ ​DE​ ​PROJETOS
1.​ ​ESTUDO​ ​PRELIMINAR​ ​Levantamentos:
*​ ​considerando​ ​disponível,​ ​ventilação,​ ​fornecimento
elétrica;
Área​ ​disponível,
iluminação,​ ​esgoto,
infra-estrutura
de​ ​energia
*​ ​alvo,​ ​turno,​ ​fluxos​ ​necessários.​ ​Tipo​ ​no​ ​e​ ​de​ ​orçamento
de​ ​equipamentos
restaurante,​ ​refeições​ ​disponível,
por
público-
2.​ ​DIMENSIONAMENTO​ ​DO
SISTEMA
– Partindo dos levantamentos, procede- se a
setorização dos centros de trabalho, com
cálculos das áreas e equipamentos e suas
respectivas​ ​quantidades.
3.​ ​SELEÇÃO​ ​DE
EQUIPAMENTOS​ ​–​ ​Condições​ ​de
funcionamento:
Qualidade​ ​e
quantidade​ ​de​ ​equipamentos.
4.​ ​ELABORAÇÃO​ ​DE​ ​PLANTA
–​ ​Definição​ ​de​ ​energia,​ ​instalações​ ​e​ ​seus
pontos​ ​de​ ​consumo​ ​(esgoto,​ ​vapor,​ ​água​ ​quente
e​ ​fria).​ ​–​ ​Dimensionamento​ ​de​ ​compressores,
equipamentos​ ​de​ ​exaustão,​ ​caldeira,​ ​gás.
5.​ ​MEMORIAL​ ​DESCRITIVO
–​ ​Descrição​ ​objetiva​ ​das
soluções​ ​adotadas,​ ​com​ ​detalhes​ ​do
funcionamento​ ​geral​ ​do​ ​sistema.
6.​ ​ELABORAÇÃO​ ​FINAL​ ​DE
PROPOSTA​ ​-​ ​PROJETO:
–​ ​Planta​ ​de​ ​todo​ ​o​ ​sistema;​ ​–​ ​Planilha​ ​de
especificação
dos​ ​acabamentos;​ ​–​ ​Projetos​ ​complementares
(hidro-sanitário,​ ​câmaras,​ ​ar​ ​condicionado,​ ​rede
de​ ​gás...)
 Informações​ ​Básicas​ ​à
Elaboração​ ​de​ ​um​ ​Projeto​ ​de
UAN
•​ ​Número​ ​de​ ​refeições
•​ ​Horários​ ​de​ ​maior​ ​demanda
•​ ​Dimensões/​ ​características​ ​do
público-alvo
•​ ​Tipo​ ​de​ ​cardápio
AVALIAÇÃO​ ​DE​ ​UM
PROJETO
•​ ​O​ ​projeto​ ​atende​ ​às​ ​necessidades​ ​solicitadas?
•​ ​Foi​ ​executado​ ​por​ ​profissional​ ​registrado​ ​e
experiente?
•​ ​Os​ ​equipamentos​ ​são​ ​de​ ​fácil​ ​higienização​ ​e
possuem​ ​garantia​ ​de​ ​assistência​ ​técnica?
•​ ​As​ ​bases​ ​de​ ​cálculo​ ​estão​ ​de​ ​acordo​ ​com​ ​os
dados​ ​fornecidos​ ​pelo​ ​cliente?
•​ ​O​ ​projeto​ ​é​ ​compatível​ ​com​ ​o​ ​empreendimento
desejado​ ​pelo​ ​cliente​ ​(propostas​ ​de​ ​expansão...)?
•​ ​Os​ ​fluxos​ ​e​ ​processos​ ​são​ ​racionais​ ​e
adequados?
REFORMAS​ ​DE​ ​UANs
(RETROFIT)
•​ ​"Retrofit"​ ​década​ ​Unidos.
de​ ​-​ ​90,​ ​surgiu​ ​na​ ​Europa​ ​no​ ​final​ ​e​ ​da
Estados
•​ ​O​ ​edificações,​ ​útil​ ​e​ ​processos​ ​da​ ​objetivo​ ​pela
utilização​ ​incorporação​ ​atualizados.
é​ ​aumentando​ ​valorizar​ ​de​ ​materiais​ ​velhas
de​ ​tecnologia
sua​ ​e
vida
•​ ​Pequenas​ ​programadas​ ​não​ ​feche​ ​reformas​ ​as​ ​portas​ ​de
modo​ ​que​ ​totalmente.
que​ ​podem​ ​a​ ​casa
ser
◆​ ​Arquitetura​ ​são​ ​aumentando​ ​serviços,​ ​captação​ ​feitas​ ​a
de​ ​algumas​ ​produtividade​ ​original​ ​novos​ ​a​ ​qualidade
adaptações,
clientes.
é​ ​preservada,
dos​ ​e​ ​a
◆​ ​Em​ ​de​ ​de​ ​devolução​ ​todo​ ​matérias-primas​ ​UAN:​ ​o
realizar​ ​processo​ ​do​ ​prato​ ​análise​ ​(desde​ ​do​ ​até​ ​cliente).
a
adequada
compra
◆​ ​Análise​ ​quantidade​ ​disponíveis,​ ​funcionários,
refrigeração,​ ​de​ ​lavagem.
da​ ​cozinha​ ​de​ ​número​ ​áreas​ ​capacidade​ ​equipamentos
-​ ​de​ ​de​ ​estado​ ​apoio,​ ​de​ ​e
copas
•​ ​“​ ​O​ ​cliente​ ​atual​ ​é​ ​muito​ ​exigente​ ​e​ ​percebe​ ​o​ ​que​ ​é
novo​ ​nas​ ​instalações,​ ​na​ ​arquitetura,​ ​na​ ​decoração,​ ​na
operação,​ ​nos​ ​uniformes,​ ​no​ ​padrão​ ​de​ ​comunicação
visual,​ ​nos​ ​métodos​ ​operacionais,​ ​no​ ​atendimento,​ ​nos
serviços​ ​em​ ​geral”.
•​ ​Fatores​ ​impulsionadores​ ​do​ ​faturamento​ ​-​ ​preocupação
com​ ​higiene​ ​e​ ​limpeza​ ​e​ ​necessidade​ ​de​ ​fazer​ ​com​ ​que​ ​o
cliente​ ​perceba​ ​essa​ ​preocupação
•​ ​Relação​ ​custo​ ​x​ ​benefício​ ​do​ ​projeto​ ​de​ ​reforma​ ​-
justifica-se​ ​em​ ​função​ ​da​ ​melhoria​ ​do​ ​serviço,​ ​do​ ​ganho
de​ ​qualidade​ ​técnica​ ​e​ ​assistencial​ ​aos​ ​clientes,
fundamentado​ ​no​ ​equilíbrio​ ​e​ ​retorno​ ​do​ ​empreendimento
à​ ​instituição
(UND​ ​Maternidade​ ​Hospital​ ​PUC​ ​Campinas).
Tendências​ ​na​ ​Produção​ ​de
Refeições
•​ ​Busca​ ​de​ ​certificações:​ ​ISO​ ​(referência​ ​de​ ​qualidade​ ​no
mercado).
•​ ​Gestão​ ​de​ ​dejetos:
–​ ​Alimentares​ ​–​ ​45%​ ​total​ ​do​ ​lixo​ ​em​ ​UAN,​ ​pesquisas​ ​para
utilização​ ​em
ração​ ​animal,​ ​gás​ ​e​ ​adubos;​ ​–​ ​Embalagens​ ​–​ ​33%​ ​total​ ​lixo
em​ ​UAN​ ​(triagem​ ​e​ ​reaproveitamento);​ ​–​ ​Resíduos​ ​graxos​ ​–
20%​ ​total​ ​do​ ​lixo​ ​em​ ​UAN,​ ​tratamento​ ​biológico​ ​(2%
total​ ​são​ ​óleos​ ​usados​ ​–​ ​lipoquímica,​ ​pesquisas​ ​para​ ​evitar
contaminação​ ​do​ ​esgoto​ ​e​ ​rios).​ ​São​ ​a​ ​maior​ ​preocupação.
•​ ​Gerenciamento​ ​ambiental:
–​ ​Economia​ ​de​ ​recursos​ ​econômicos​ ​e​ ​materiais​ ​(plásticos,​ ​água,
energia...);​ ​–​ ​Reciclagem;​ ​–​ ​Reduzir,​ ​tratar​ ​e​ ​reutilizar
resíduos;​ ​–​ ​Evitar​ ​desperdício​ ​de​ ​recursos​ ​naturais;​ ​–​ ​Evitar
poluição​ ​da​ ​água.
•​ ​Alimentos​ ​de​ ​4a​ ​geração​ ​(pré-processados):
cook-chill,​ ​cook-freeze​ ​e​ ​sous-vide​ ​ainda​ ​sem
certificação​ ​nacional;
•​ ​Cadeia​ ​fria:​ ​prepara,​ ​resfria​ ​(60oC-​ ​10oC​ ​em
2h),​ ​armazena,​ ​processa/aquece,​ ​transporta;
•​ ​OGM:​ ​pesquisas,​ ​legislação,​ ​utilização
(identificação​ ​dos​ ​alimentos);
•​ ​Alimentos​ ​orgânicos:​ ​“retorno​ ​à​ ​terra”,
produção​ ​animal​ ​e​ ​vegetal​ ​diferenciadas,
alterações​ ​na​ ​elaboração​ ​de​ ​cardápios​ ​(safra...);
•​ ​Rastreabilidade​ ​alimentar​ ​(tendência
internacional):​ ​ovos​ ​na​ ​Europa​ ​–​ ​nome​ ​da
granja,​ ​data/​ ​hora​ ​da​ ​postura,​ ​alimentação​ ​da
galinha,​ ​com​ ​qualidade​ ​do​ ​milho,​ ​OGM​ ​ou
não...).
Insumo​ ​Consumo​ ​Produção
Referências:
❑​ ​ABREU​ ​E.S.,​ ​SPINELLI​ ​M.G.N.,​ ​PINTO
M.A.S.​ ​Gestão​ ​de​ ​Unidades​ ​de
Alimentação​ ​e​ ​Nutrição:​ ​um​ ​modo​ ​de​ ​fazer.​ ​3.ed.
São​ ​Paulo:​ ​Metha,​ ​2009.​ ​❑​ ​MEZOMO,​ ​I.​ ​F.​ ​B.​ ​Os
serviços​ ​de​ ​alimentação:​ ​planejamento​ ​e
administração.​ ​5.​ ​ed.​ ​São​ ​Paulo:​ ​Manole,​ ​2004.
❑​ ​PROENÇA,​ ​R​ ​P​ ​da​ ​C​ ​et​ ​al.​ ​Qualidade​ ​nutricional
e​ ​sensorial​ ​na
produção​ ​de​ ​refeições.​ ​Florianópolis:​ ​UFSC,
2008.​ ​❑​ ​SILVA​ ​FILHO,​ ​A​ ​R​ ​A.​ ​Manual​ ​básico
para​ ​planejamento​ ​e​ ​projeto​ ​de
restaurantes​ ​e​ ​cozinhas​ ​industriais.​ ​São​ ​Paulo:
Varela, 1996. ❑ SANT ́ANA, H.M.P.
Planejamento​ ​físico-funcional​ ​de​ ​UAN.​ ​Rio​ ​de
Janeiro:​ ​Rubio,​ ​2012.​ ​❑​ ​TEIXEIRA,​ ​S.​ ​et​ ​al.
Administração​ ​aplicada​ ​às​ ​Unidades​ ​de​ ​Alimentação
e​ ​Nutrição.​ ​São​ ​Paulo:​ ​Atheneu,​ ​2002.