Introdução ao Planejamento Físico de

Unidades de Alimentação e Nutrição

Profa Carolina Valeriano

 Planejamento em UAN
• Planejamento de recursos humanos;

• Planejamento de aspectos organizacionais;

• Planejamento financeiro;

• Planejamento alimentar.

• PLANEJAMENTO FÍSICO.
Construção Unidades de Alimentação e Nutrição

Planejamento físico adequado

Expectativas do cliente
Anseios profissionais da área alimentação e nutrição
 Preocupações
com Qualidade

Segurança, conforto,
redução de agravos à Atendimento ao
saúde dos cliente e com sua
funcionários Saúde
• Projetos de construção civil e/ou reformas e ampliação
refletem, uma preocupação acentuada com estética, ignorando
as atividades que deverão ser desenvolvidas, o fluxo de
processo administrativos e operacionais, ou seja, o layout ou
arranjo físico funcional.
 Um layout funcional deve proporcionar
• Aos funcionários: conforto, bem estar, satisfação e segurança;

• Aos clientes: melhores produtos e serviços, ambiente saudável,

aconchegante e confortável;

• Às operações: fluxo de trabalho mais racional, menor tempo de produção,

diminuição dos custos com recursos materiais e humanos, aumento dos
níveis de eficiência administrativa e operacional;

• Ao espaço físico: flexibilidade na disposição dos equipamentos, móveis e

áreas físicas, além da possibilidade de ampliação dessas áreas e
aproveitamento do espaço da melhor maneira possível;

• À empresa: integração dos processos e elementos envolvidos em sua

execução com resultados no aumento dos níveis de qualidade, produtividade
e eliminação dos desperdícios.
 Planejamento físico funcional

• Dimensionamento e planejamento dos setores;

• Ambiência e Instalações hidráulica e energia;

• Seleção, dimensionamento e aquisição de equipamentos,

móveis e utensílios;

• Elaboração de projeto arquitetônico.

 Planejamento Físico de UAN

Equipe
multiprofissional

Nutricionista Engenheiro
Engenheiro civil Arquiteto eletricista
• Participação do nutricionista no planejamento físico-funcional das
UAN está previsto na legislação - Lei 8.243/91 e Resolução CFN
380/2005

• Atribuições:

• Planejamento, implantação e execução de projetos de estrutura

física das UAN;

• Implantação e execução da adequação de instalações físicas,

equipamentos e utensílios de acordo com inovações tecnológicas;
•
• Planejar e supervisionar o dimensionamento, a seleção, a compra
e a manutenção de equipamentos e utensílios.
 Importância do Planejamento Físico Adequado

• Planejamento físico adequado é fator condicionante para a

construção e montagem das UAN de maneira a garantir a
qualidade na produção de refeições e no atendimento do
cliente.

• A qualidade das refeições deve ser prevista durante o

planejamento físico, de maneira que a estrutura resultante
facilite o trabalho em vez de dificultá-lo
Estrutura física adequada contribui para atingir vários benefícios

• Garantir a execução de cardápios diversificados e voltados para

necessidades dos clientes.

• Garantir a produção de refeições dentro dos padrões de

qualidade desejados por profissionais e clientes e previsto na
legislação;

• Permitir a implementação de boas práticas;

• Garantir conforto, redução de agravos à saúde e satisfação dos

clientes e funcionários.
• O planejamento físico deve estar respaldado nas características específicas de
funcionamento de cada UAN.

• Evitar fatores negativos de operacionalização:

• Limitação no planejamento e execução dos cardápios por falta de equipamentos apropriados;

• Equipamentos ociosos, utilizados de forma inadequada ou mal localizados;

• Interrupções e cruzamento no fluxo de operações;

• Fatores de ambiência inadequados;

• Ocorrências de longas filas;

• Redução da produtividade;

• Aumento de custos.
 A legislação Brasileira como suporte para o Planejamento
Físico-Funcional das UAN

• Documentos legais (portarias, resoluções) auxiliam na

implementação das boas práticas de edificação, instalação,
equipamentos e outros materiais em UAN.

• As legislações referentes às boas práticas para

estabelecimentos de alimentação são complementares e
possuem níveis de detalhamento diferenciados.

• Anvisa – consulta aos diferentes documentos para obtenção de

todos os esclarecimentos.
• Resolução RDC 216/2004 Dispõe sobre Regulamento Técnico
de Boas Práticas para Serviços de Alimentação

• Art. 2º A presente Resolução pode ser complementada pelos

órgãos de vigilância sanitária estaduais, distrital e municipais
visando abranger requisitos inerentes às realidades locais e
promover a melhoria das condições higiênico- sanitárias dos
serviços de alimentação.
 Principais legislações na área de
alimentação coletiva

• Portaria SVS/MS 1.428, de 26/11/93: Estabelecer as orientações

necessárias que permitam executar as atividades de inspeção sanitária, de forma a
avaliar as Boas Práticas para a obtenção de padrões de identidade e qualidade de
produtos e serviços na área de alimentos com vistas à proteção da saúde da
população.

• Portaria SVS/MS 326, de 30/07/97: O presente Regulamento

estabelece os requisitos gerais (essenciais) de higiene e de boas práticas de
fabricação para alimentos produzidos /fabricados para o consumo humano
• Portaria CVS-6/1999, de 10/03/99: estabelece os critérios de higiene e de boas
práticas operacionais para alimentos produzidos/ fabricados/ industrializados/
manipulados e prontos para o consumo, para subsidiar as ações da Vigilância Sanitária
e a elaboração dos Manuais de Boas Práticas de Manipulação e Processamento.

• Resolução RDC 275, de 21/10/2002: Dispõe sobre o Procedimentos

Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/
Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de
Fabricação em Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos.

• Resolução RDC 216, de 15/09/2004: Estabelecer procedimentos de Boas

Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-
sanitárias do alimento preparado.
Recomendações, normas e
padrões para projetos de
UAN

Carolina Valeriano
Os edifícios e instalações devem ser projetados de maneira que
seu fluxo de operações (pessoas e de alimentos) possa ser
realizado em condições higiênico-sanitárias adequadas, desde
a chegada da matéria prima, durante o processo de produção,
até a obtenção do produto final de forma a evitar operações
suscetíveis de causar contaminação cruzada.
 Desenho
• O que é desenho?

É a expressão gráfica da forma.

 O QUE É O DESENHO TÉCNICO ?

 O DESENHO TÉCNICO é um tipo de representação

gráfica rigorosa e tem como principal função ser o elo de
ligação entre o desenhador ou projetista e a pessoa ou
pessoas que vão executar o objeto.
 Etapas do processo de elaboração de Desenho
Técnico:

• A primeira seria o esboço ou croqui;

• Desenho preliminar;

• Desenho técnico definitivo, ou seja o desenho para execução;

o Conter todas as informações necessárias;

o Elaborado tanto na prancheta ou computador;
o Deve obedecer a todas as normas técnicas;
o Deve ser lido e interpretado sem duvidas.
 Desenho arquitetônico
• Especialização do desenho técnicos normatizado, que tem
finalidade a representação da forma, dimensão e posição dos
objetos de acordo com as diferentes necessidade requeridas
pelas diversas modalidades de arquitetura.

• Utilizando-se de um conjunto constituído por linhas, números,

símbolos e indicações escritas normatizadas
internacionalmente, o desenho arquitetônico é a linguagem
gráfica universal para a representação de projetos
arquitetônicos.
 O DESENHO TÉCNICO pode ser desenvolvido:

MANUALMENTE
Através de equipamentos e
instrumentos manuais
adequados

INFORMATICAMENTE
Através do computador e
programas específicos
 Principais instrumentos utilizados

DESENHO TÉCNICO MANUAL

Lápis (B, HB e H ou no 1, 2, 3) e
Lapiseira (0,3; 0,5; 0,7 e 0,9 mm)

Apontador

Compasso Borracha
Régua
 Principais instrumentos utilizados

Esquadro (60º)
Esquadro (45º)

Traçado dos principais ângulos

Esquadro Geométrico (45º) Transferidor (180º)

Permite a medição de angulos

Principais instrumentos utilizados
 Principais instrumentos utilizados

Régua T Prancheta

Normógrafos
 Principais instrumentos utilizados

Gabaritos Escalímetro
1:20, 1:25, 1:50, 1:75, 1:100, 1:125
 Principais instrumentos utilizados

DESENHO TÉCNICO COMPUTACIONAL

Computador Computador
fixo, monitor, portátil
teclado e mouse

Plotter
Impressora

Software específico
 NORMAS de DESENHO TÉCNICO

FORMATOS DE PAPEL

Cartolina, milimetrado, sulfite entre outros

 NORMAS de DESENHO TÉCNICO
TIPOS DE LINHAS

FINALIDADE

Contínua Grossa Arestas e Contornos Visíveis Paredes

Espessura 0,6 mm

Contínua internas Linhas de Medida firme Em UAN: equipamentos ,

Espessura 0,4 mm – contínuas móveis, superfícies de
trabalho

Linhas situadas
Arestas e Linhas de Contorno Beiral, varandas entre outros
além do plano nao visíveis
Espessura 0,2 mm do desenho

Linhas situadas Representar projeções de

Projeções importantes, devem
Espessura 0,2 mm além do plano ter o mesmo valor que as pavimentos superiores,
do desenho linhas de contorno marquises, balanços, entre
outros
 NORMAS de DESENHO TÉCNICO
TIPOS DE LINHAS

FINALIDADE

Linhas de eixo ou
coordenadas – Traços de Planos de Simetria Trajetórias, linhas de simetria
Espessura 0,2 mm e de eixos
traço e ponto
Linhas de cota – Podem ser utilizadas para representação de linhas de cota,
contínuas – linhas de interseção imaginária, linhas de chamada,
Espessura 0,2 mm hachuras, contorno de seções rebatidas na própria
linha fina
vista, linhas de centro curtas, quadriculados de
impermeabilização(piso), linhas de “giro”, das portas e
linhas de representação das janelas
 NORMAS de DESENHO TÉCNICO
ESCALAS
Dimensões do Objeto Desenhado
 ESCALA =
Dimensões do Objeto Real
 NORMAS de DESENHO TÉCNICO

Tamanho Real 1 cm no papel

corresponde
1 cm na realidade

Escala Redução
1 cm no papel
corresponde
2 cm na realidade

Escala Ampliação
2 cm no papel
corresponde
1 cm na realidade
DIMENSIONAMENTO/ COTAGEM – Colocação
de cotas no desenho

• Cotas são os números que correspondem às medidas reais no desenho.

As cotas indicadas nos desenhos determinam a distância entre dois
pontos, que pode ser a distância entre duas paredes, a largura de um
vão de porta ou janela, a altura de um degrau de escada, o pé direito de
um pavimento, etc..

• A ausência das dimensões provocará dúvida para quem executa, e na

dificuldade de saná-las, normalmente o responsável pela obra, extrai
do desenho, a informação, medindo com o metro, a distância desejada.

• Portanto, não são indicadas, para os desenhos de projetos executivos,

as escalas de 1:25, 1:75, 1:125, difíceis de se transformar com a
utilização do “metro” de obra.
DIMENSIONAMENTO/ COTAGEM – Colocação
de cotas no desenho
DIMENSIONAMENTO/ COTAGEM – Colocação de
cotas no desenho
 Escalas
As escalas são classificadas em dois
tipos:
 Escalas numéricas recomendadas:

• Escala 1:1, 1:2, 1:5 e 1:10 - Detalhamentos em geral;

• Escala 1:20 e 1:25 - Ampliações de banheiros, cozinhas ou
outros compartimentos;
• Escala 1:50 - É a escala mais indicada e usada para desenhos
de plantas, cortes e fachadas de projetos arquitetônicos;
• Escala 1:75 - Juntamente com a de 1:25, é utilizada apenas em
desenhos de apresentação que não necessitem ir para a obra –
maior dificuldade de proporção.
• Escala 1:100 - Opção para plantas, cortes e fachadas quando é
inviável o uso de 1:50; plantas de situação e paisagismo;
também para desenhos de estudos que não necessitem de muitos
detalhes;
 Escala gráfica

• É a representação através de um gráfico proporcional à escala

utilizada.

• É utilizada quando for necessário reduzir ou ampliar o

desenho por processo fotográfico.

• Assim, se o desenho for reduzido ou ampliado, a escala o

acompanhará em proporção. Para obter a dimensão real do
desenho basta copiar a escala gráfica numa tira de papel e
aplicá-la sobre a figura.
 Escala gráfica

• Ex.: A escala gráfica correspondente a 1:50 é representada por

segmentos iguais de 2cm, pois 1 metro/50= 0,02 = 2cm.

IMPORTANTE!!!!!!!!
Cada folha de desenho ou prancha deve ter indicada em seu título as
escalas utilizadas nos desenhos ficando em destaque a escala principal.
Além disto, cada desenho terá sua respectiva escala indicada junto dele.
 Tipos de desenho de um projeto
arquitetônico

• Fachada
 Tipos de desenho de um projeto arquitetônico

• Planta baixa:
A planta baixa é a representação gráfica de uma vista
ortográfica seccional do tipo corte, obtida quando imaginamos
passar por uma construção um plano projetante secante
horizontal, de altura a seccionar o máximo possível de
aberturas (média de 1,20 a 1,50m em relação ao piso do
pavimento em questão) e considerando o sentido de
visualização do observador de cima para baixo, acrescido de
informações técnicas.
 Tipos de desenho de um projeto arquitetônico
• Cortes
PLANO QUE GERA O CORTE PLANO QUE GERA O CORTE
TRANSVERSAL LONGITUDINAL
 Tipos de desenho de um projeto arquitetônico

• Orientação do corte
Tipos de desenho de um projeto arquitetônico
 Tipos de desenho de um projeto arquitetônico
• Planta de cobertura e planta de situação
 Símbolos e convenções
• PAREDES
São representadas de acordo com suas espessuras e com
simbologia relacionada ao material que as constitui.
Normalmente desenha-se a parede de 15cm, ela pode variar
conforme a intenção e necessidade arquitetônica.
PAREDES
• Paredes
 Símbolos e convenções
• Portas
São desenhados representando-se sempre a(s) folha(s) da esquadria, com
linhas auxiliares, se necessário, procurando especificar o movimento da(s)
folha(s) e o espaço ocupado.
 Símbolos e convenções
• Portas
 Símbolos e convenções
• Janelas
São representadas através de uma convenção genérica, sem dar
margem a uma maior interpretação quanto ao número de
caixilhos ou funcionamento da esquadria
 Símbolos e convenções

• Pisos:
Em nível de representação gráfica em Planta Baixa, os pisos são apenas
distintos em dois tipos: comuns ou impermeáveis – representados apenas
em áreas dotadas de equipamentos hidráulicos. Salienta-se que o tamanho
do reticulado constitui uma simbologia, não tendo a ver necessariamente
com o tamanho real das lajotas ou pisos cerâmicos (convenciona-se utilizar
30x30 cm ou 50x50 cm).
Equipamentos e
móveis 1:100
Equipamentos e
Móveis
 ROTEIRO SEQUENCIAL DE DESENHO

• 1ª ETAPA: Esboço ou rascunho(com traço bem fino – traço de

construção);

• 2ª ETAPA: Desenho preliminar ou anteprojeto (com traços

médios);

• 3ª ETAPA (com traços médios e fortes): Desenho definitivo

 ROTEIRO SEQUENCIAL DE DESENHO
• 1ª ETAPA: Esboço ou
rascunho(com traço bem fino
– traço de construção):

1. Marcar o contorno externo do

projeto;
2. Desenhar a espessura das
paredes externas;
3. Desenhar as principais
divisões internas;
 ROTEIRO SEQUENCIAL DE DESENHO

• 2ª ETAPA: Desenho preliminar

ou anteprojeto (com traços
médios):
1. Desenhar as aberturas – portas
e janelas;
2. Desenhar os equipamentos
sanitários e equipamentos
elétricos de porte;
3. Desenhar a projeção da
cobertura em linha fina
contínua;
4. Apagar o excesso dos traços.
 ROTEIRO SEQUENCIAL DE DESENHO
• 3ª ETAPA (com traços médios e fortes): Desenho definitivo

1. Desenhar as linhas tracejadas ou traço dois pontos – projeção da cobertura, reservatórios, iluminação zenital (traço
médio);

2. Denominar os ambientes (traço médio);

3. Indicar a área de cada ambiente e a especificação do tipo de piso (traço médio);

4. Cotar aberturas, códigos e quadro de esquadrias – portas, janelas, portões (traço médio);

5. Colocar a indicação de níveis (traço médio);

6. Cotar o projeto (linhas finas);

7. Desenhar hachura no piso das “áreas molhadas” – com equipamentos hidráulicos (traço fino);
8. Indicar a posição dos cortes; a entrada principal; o norte (traço médio/grosso);

9. Acentuar a espessura dos traços da parede (traço grosso);

10. Denominar o tipo de desenho (planta baixa, planta de cobertura, implantação...), bem como colocar a escala (1/50;
1/100...).
 NORMAS DA ABNT

• • NBR 10647 – DESENHO TÉCNICO – NORMA GERAL

• • NBR 10068 – FOLHA DE DESENHO LAY-OUT E DIMENSÕES
• • NBR 10582 – APRESENTAÇÃO DA FOLHA PARA DESENHO TÉCNICO
• • NBR 13142 – DESENHO TÉCNICO – DOBRAMENTO DE CÓPIAS
• • NBR 8402 – EXECUÇÃO DE CARACTERES PARA ESCRITA EM DESENHOS
• TÉCNICOS
• • NBR 8403 – APLICAÇÃO DE LINHAS EM DESENHOS – TIPOS DE LINHAS/
• LARGURAS DAS LINHAS

• • NBR10067 – PRINCÍPIOS GERAIS DE REPRESENTAÇÃO EM DESENHO

• TÉCNICO
• • NBR 8196 – DESENHO TÉCNICO – EMPREGO DE ESCALAS
• • NBR 12298 – REPRESENTAÇÃO DE ÁREA DE CORTE POR MEIO DE
• HACHURAS EM DESENHO TÉCNICO
• • NBR10126 – COTAGEM EM DESENHO TÉCNICO
• • NBR8404 – INDICAÇÃO DO ESTADO DE SUPERFÍCIE EM DESENHOS
• TÉCNICOS
• • NBR 6158 – SISTEMA DE TOLERÂNCIAS E AJUSTES
• • NBR 8993 – REPRESENTAÇÃO CONVENCIONAL DE PARTES ROSCADAS EM DESENHO
TÉCNICO
 Slides complementares

SELO OU LEGENDA:

O local em que cada uma destas informações deve ser posicionada dentro da legenda pode
ser escolhido pelo projetista, devendo sempre procurar destacar mais as informações de
maior relevância.
O número da prancha deve ser posicionado sempre no extremo inferior direito da legenda.
O nome da empresa ou seu emblema usualmente são localizados na região superior
esquerda da legenda.
SELO OU LEGENDA:
SELO OU LEGENDA:
NUMERAÇÃO DAS PRANCHAS:
• www.engetecno.com.br/port/1-projetos_rest.php