ADMINISTRAÇÃO E CONTROLE
DE MATERAIS
Planejamento, coordenação, controle de
todas as atividades vinculadas a
compra, formação do estoque e
consumo de matérias primas.
Atividades internas e externas
identificação, seleção de fornecedores,
analise da demanda, encaminhamento
de pedidos, acompanhamento de
pedidos, recebimento de materiais e
inspeção técnica.
Internamente controle de estoque,
armazenamento e distribuição.
A administração de matérias 
previsão de compras e controle de
estoque.
ETAPAS DA GESTÃO DE
MATERIAIS:
PREVISÃO DE COMPRAS
PEDIDO
RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO
CONTOLE DE ESTOQUE E meio de pregões, vencendo o menor
CONSUMO
1. PREVISÃO DE
COMPRAS: De acordo com
cada empresa.
A previsão de materiais deve ser
acompanhada da frequência de entrega
que é influenciada pela área de estoque
e localização da UAN.
Pedido de compra de acordo com a
classificação dos alimentos;
O cardápio é o principal fator que
definirá as necessidades operacionais.
Sempre conferir estoque antes das
compras.
2. PEDIDOS
Deve ser repassado aos fornecedores e
definidas as datas de entrega.
No momento do pedido fazer cotação
de preços; descrição detalhada dos
gêneros; estabelecer critérios de
qualidade para o recebimento.
Fazer comparação dos preços:
mercadorias frescas x pré-processadas.
Comparar preço e rendimento.
Enviar os pedidos com antecedência.
A escolha dos fornecedores vai
depender: Localização em relação à
UAN. Preço e condições de pagamento.
Prazos e pontualidade na entrega.
Capacidade real de fornecimento.
Condições do estabelecimento.
Qualidade da matéria-prima. Preço e
atendimento pós-venda.
Modalidades e compras: Centralizada:
departamento de suprimentos realiza as
compras para várias unidades. EX:
Concessionárias.
Descentralizada: as unidades são
responsáveis por suas próprias
compras.
Setor público – licitação: ocorre por
preço ofertado.
3. RECEBIMENTO
Espaço adequado para recebimento.
Ter em mãos o pedido de compras para
conferência. Fazer controle qualitativo
e quantitativo.
Quantitativo = Conferir se descrição da
nota fiscal está de acordo com o
pedido.
Qualitativo = verificar condições do
produto entregue: Embalagem; Data de
validade; Temperatura; Aspectos
sensoriais.
No controle do fornecedor: a cabine do
motorista deve ser isolada das
mercadorias, higiene do carro, uso
exclusivo para tal fim, manter motor
ligado no descarregamento.
No recebimento de mercadorias
congeladas e resfriadas: Avaliar
presença de gelo nos produtos e sua
coloração; Avaliar formação de gelo no
interior de carnes; Avaliar presença de
água e ar na embalagem; Mensurar e
registrar a temperatura.
No recebimento de hortifrútis deve-se:
Avaliar grau de maturação; Verificar
presença de danos mecânicos; Remover
folhas velhas e alimentos deteriorados
(se presentes); Transferir para caixas e
monoblocos da empresa.
4. ARMAZENAMENTO
Feito no estoque esse deve ser
próximo ao setor de recepção e de fácil
acesso para o processamento.
O estoque é dividido em: estoque seco
(não perecíveis), refrigerado
(perecíveis), materiais de limpeza,
materiais descartáveis.
Quando chegar todas as mercadorias ao
mesmo tempo, deve-se armazenar as
mercadorias na seguinte ordem:
refrigerados, congelados, semi
perecíveis, não perecíveis.
Armazenamento seco  remover os
produtos das embalagens secundárias,
etiquetar os que foram transferidos da
embalagem original.
No armazenamento na
geladeiras/refrigeradores os alimentos
devem ser sobrepostos em cruz–
prontos – semi prontos – crus.
5. CONTROLE DE
ESTOQUE E CONSUMO
O estoque é importante para reduzir
custos, ter itens disponíveis, proteção
contra erros, provisões para flutuações.
Níveis de estoque: Mínimo
É o estoque se segurança, suficiente
para prevenir eventualidades ou
situações de emergência. É suficiente
para a produção de poucos dias e é
calculado levando em conta o consumo
médio e os dias necessários para a
entrega do produto.
Médio
Considera se como sendo 50% da
quantidade a pedir mais o estoque
mínimo.
Máximo
É a maior quantidade de material que
deverá existir na unidade, suficiente
para garantir o consumo até o
recebimento do próximo lote.
Estoques máximo e mínimo funcionam
como níveis de alerta, acima e abaixo
dos quais não se deve trabalhar sob
pena de sobrar ou faltar material na
área de produção.
E a eventual falta de matéria prima, no
momento em que ela se faz necessária,
implicará em custos adicionais com
comunicações urgentes transporte
especial compras em quantidades
reduzidas, a preços mais elevados, em
condições desvantajosas, atraso na
distribuição das refeições,
Como controlar o estoque? Através das
fichas de estoque ou saída diária,
inventário de estoque, curva ABC 
pode auxiliar o nutricionista na
identificação das matérias primas que
mais contribuem para o custo da
refeição e quais gêneros precisam de
maior controle.
Itens A: 20% do estoque de gêneros e
60% do investimento. Alimentícios
considerados perecíveis.
itens B: representam 30% do estoque
de gênero e 30% do investimento
Itens C: 50% do estoque de gêneros
mas somente 10 do investimento.
GESTÃO DE PESSOAS
objetivo suprir a necessidade de mão-
de-obra indispensável.
Aquisição de recursos humanos: inclui
atividades de planejamento, organização e
controle. Envolve etapas de:
Definição de cargos: Atribuições do cargo;
 Requisitos do cargo;  Condições de
trabalho e segurança.
Recrutamento; Trata-se do momento de
atrair os candidatos certos para as funções
disponíveis. É basicamente um sistema de
informação por meio do qual a UAN
divulga ao mercado as oportunidades que
de emprego que deseja preencher. Pode
ser interno através de remanejamentos de
funcionários ou externo com pessoas por
indicação ou seleção.
Seleção: Nessa etapa é realizada a análise
dos candidatos que possuem as
competências necessárias para o
desenvolvimento do cargo pretendido.
Treinamento; O candidato que se
submeteu e obteve aprovação na etapa de
seleção será admitido pela empresa,
mediante contrato de trabalho. O
funcionário recém-admitido deve ser
integrado à equipe, por meio de semanas
de integração ou orientações.
Avaliação de desempenho; A avaliação do
desempenho deve ser periódica, pois
fornece elementos para acompanhar a
evolução dos funcionários, sendo a base
formal para as promoções, mudança de
função e demissão.
Motivação: O funcionário satisfeito eleva
sua produtividade em quantidade e
qualidade e consequentemente, tendo sua
produtividade melhorada conseguirá
maior satisfação.
DIMENSIONAMENTO
É calcular a quantidade necessária de
recursos humanos que garantam o bom
funcionamento da UAN em relação a
aspectos higiênico-sanitários, nutricionais
e administrativos.
Fatores que afetam:
Padrão de atendimento da UAN-
relacionado com nº de funcionários.
Recursos físicos – interfere no nº de
funcionários. Áreas grandes causam
fadigas com poucos funcionários. Setor de
recebimento e armazenamento, e o setor
de produção e distribuição em pavimentos
diferentes, haverá maior demanda de
funcionários para controle e transporte de
mercadorias.
Padrão dos cardápios - A complexidade e a
sofisticação do cardápio. Cardápios
populares ou triviais são mais rápido de
serem executados e por isso exigem
menos mão-de-obra.
Tipos de refeições- UAN hospitalares –
servem todas as refeições necessita de
mais funcionários; Uans comerciais
servem apenas grandes refeições
necessitando de menos funcionários.
Sistema de distribuição _ centralizado:
refeições preparadas na própria cozinha e
porcionadas, descentralizado: refeições
preparadas na cozinha e porcionadas nas
copas de distribuição; misto: grandes
refeições centralizadas e pequenas
refeições descentralizadas.
Horário de refeições- Nas UAN com
horários de distribuição de refeições mais
espaçados pode-se ter um menor número
de funcionários envolvidos nesta etapa.
Quando se tem um fluxo muito grande de
cliente em um horário é preciso mais
funcionários.
Sistema de higienização - O tempo e o
envolvimento de pessoal no sistema
descentralizado de higienização são
maiores do que no sistema centralizado.
Utilização de utensílios descartáveis.
Mecanização da higienização de utensílios.

Nível de tecnologia- Emprego de

equipamentos avançados para preparo
dos alimentos; Utilização de produtos pré-
processados.

Jornada de trabalho- Jornada de trabalho

semanal: 44 horas. Necessita de
funcionários feristas.