AULA 08 - SUSTENTABILIDADE NO PROCESSO PRODUTIVO DE REFEIÇÕES

Sistema alimentar: todo o caminho que o alimento percorre até chegar ao consumidor final,
da produção ao consumo
PRODUÇÃO - PROCESSAMENTO - COMERCIALIZAÇÃO - CONSUMO

SE NÃO É SUSTENTÁVEL, NÃO É ECONÔMICO. Ex: quanto maior a distância, maior a

emissão de gases poluentes para efetuar a entrega e favorece grandes fornecedores

TRIPÉ DA SUSTENTABILIDADE:
1. Ambiental: Reduçãi de volume de resíduos, implementação de política ambiental
2. Econômica: deveria ser em termo macrosocial e não somente lucratividade
empresarial
3. Social: preconiza equidade social para reduzir o distanciamento entre as camadas
sociais

BPS (boas práticas sustentáveis): procedimento para ser adotado em todas as etapas
produtivas da refeição, para diminuir os impactos causados ao tripé da sustentabilidade,
sem prejudicar a qualidade do alimento

Panc (plantas alimentícias não convencionais): opção sustentavel de alimentos para

produção de refeições
ex: taioba, peixinho, siriguela
Alimentos da sociobiodiversidade: bens e serviços gerados a partir de recursos da
biodiversidade, voltados à formação de cadeias produtivas de interesse dos povos e
comunidades tradicionais e de agricultores familiares
PORTARIA INTERMINISTERIAL MAPA/MMA Nº10, DE 21 DE JULHO DE 2021
ex: abacaxi, abiu, araça

PNAE: Programa nacional de alimentação escolar - aquisição de gêneros alimentícios de

agricultura familiar de do empreeendor familiar rural ou suas cooperativas
minimo 30% preferencialmente orgânicos
PAA: programa de aquisição de alimentos da agricultura familiar - compra institucional,
presídios, restaurantes universitários, etc

SUSTENTABILIDADE NO PROCESSO ALIMENTAL:

1. Recebimento e armazenamento: destino das embalagem e resíduos
2. Controle de estoque: PVPS - primeiro que vence, primeiro que sai
3. Pré-preparo: uso de produtos sustentáveis para desinfecção dos alimentos ex:
ozônio e ácido peracético; diminuir o fator de correção
4. preparo: economia e aproveitamento da água de cozimento; controle com descarte
de óleo
5. Distribuição: desperdício com uso de utensílios inadequados para servir
6. Gerenciamento de resíduos:
a. Sobras: falta de planejamento
b. Restos: falha na distribuição
c. Rejeito: tamanho de utensílios, qualidade da refeição, etc.
7. Higienização: produtos de limpeza biodegradáveis
8. Estrutural: iluminação natural, ventilacão renovada

AULA 9 DIMENSÕES E FERRAMENTAS DA QUALIDADE

Ferramentas da qualidade - téccnicas para definir, mensurar, analisar e propor soluções pa

ra eventuais problemas encontrados que intereferem no desempenho do trabalho

FERRAMENTAS CLÁSSICAS:
1. Fluxograma - auxilia em tomadas de decisões
2. Cheeck-list
3. Histograma - auxilia na verificação de frequência de dados
a. variáveis quantitativas e que exigem algum tipo de medição ex: temperatura

QUALIDADE HIGIÊNICO-SANITÁRIA
alimento seguro: livre de perigos físicos, químicos e biológicoss

- 5S
- BP - Boas práticas
- POP- instruções sequenciais para realização de operações rotineira
- APPCC - análise de perigos e pontos críticos de controle. Abordagem sistemática
para identificação, avaliação e controle de perigos
FERRAMENTAS/PROGRAMAS E SISTEMAS DE QUALIDADE

● ISO: organização internacional para normatização Não Governamental - unificação

de normas internacionais
○ ISO 9000: sistema de gestão
○ ISSO 22000: sistema de gestão de segurança do alimento/ cadeia produtiva
○ ISO 14000: conjunto de normas ambientais

1. SOBRA: % em relação a quantidade total produzida

2. RESTO: % em relação a quantidade total distribuída (buffet)
3. REJEITO: % em relação ao total distribuído (servido) - resto ingestão

AULA 10 - PREVISÃO QUANTITATIVA DE GÊNEROS E GESTÃO DE ESTOQUE

DIMENSÕES

1. HIGIÊNICO-SANITÁRIO : alimento que não leva risco ao consumidor em quesito

saúde
2. NUTRICIONAL: perda de carga nutricional (óleo frio, cozimento excessivo, etc.)
3. SENSORIAL: pode estar relacionado com o nutricional ex: oxidação do alface
4. SIMBÓLICA: hábitos comuns à população
5. REGULAMENTAR: seguir legislação para produtos e normas regulamentadoras para
serviços
6. SERVIÇO: o que e como o serviço influencia na experiência
7. SUSTENTABILIDADE: FC, sobras e restos excessivos
 1. SELEÇÃO DE FORNECEDORES: técnica e capacidade de produção;
confiabilidade; serviço pós-venda, localização, preços e prazos
a. Avaliações - recebimento, visitas técnicas periódicas, indicadores
b. analisar melhor preço

- Porção: quantidade para uma pessoa do alimento pronto

- Per capita: quantidade para uma pessoa do alimento cru

TIPO DE ESTOQUE

1. ESTOQUE MÍNIMO OU DE SEGURANÇA (ES): utilizado como forma de prevenção

à qualquer tipo de emergência com quantidade mínima de produtos em estoque
a. estoque mínimo = prazo de entrega de emergência (nº de dias necessários
para reposição) x consumo médio diário
2. ESTOQUE MÁXIMO (Emax): quantidade de material para garantir consumo até o
tempo de recebimento do próximo lote
a. Emax = consumo médio diário* + estoque mínimo
*semanal, quinzenal ou mensal
3. ESTOQUE MÉDIO (EM): 50% da quantidade máxima a ser pedida acrescentada do
estoque mínimo
a. EM= 50% consumo médio do período + estoque mínimo
4. QUANTIDADE DE RESSUPRIMENTO (QR): é a quantidade consumida desde
quando é feito o pedido ao fornecedor até a entrega
a. QR = consumo diário x intervalo de ressuprimento
- Prazo de entrega = nº de dias necessários
entre a compra e a entrega do produto
5. NÍVEL DE RESSUPRIMENTO: quantidade de material que, ao ser atingida,
determina o momenti da emissão de um novo pedido = ponto de pedido
a. NR = QR + ESTOQUE MÍNIMO

PROBLEMAS DE ESTOQUE MAL GERIDOS!

- armazenagem
- perdas
- furtos e roubos
RUPTURA DE ESTOQUE
requisições expressas por falta de material
- comunicação urgente
- compras em menor quantidade, tendo amior custo
- paralisação ou atrasos de serviço

CONTROLE DE ESTOQUE
- gereneciamento do fluxo de materiais da UAN
- realizar inventários periódicos
- fornecer subsídios para o controle do consumo físico-financeiro da UAN

CONTROLE FINANCEIRO DO ESTOQUE

PEPS - primeiro valor que entra, primeiro valor que sai

- evita que produtos novos sejam vendidoos antes dos que estão em estoque a mais
tempo
- para fins de cálculo, utiliza se o valor do primeiro lote, até que o mesmo acabe e se
avalie novos valores
UEPS - último valor que entra é o primeiro que sai
- utilizasse valor de lotes que acabaram de chegar ao estoque para determinar o
preço de mercadoria que sai
CUSTO MÉDIO - média ponderada para determinar o valor dos materiais em estoque
- mais utilizado e permite maior realidade ao custo do produto
- Média ponderada: (custo total do saldo + custo total ds entrada)/quantidade
de estoque
AULA 11 - PREVISÃO QUANTITATIVA DE GÊNEROS E GESTÃO DE ESTOQUE

CURVA ABC: Define itens que precisam de atenção e tratamento prioritários quanto à sua
importância
- uma de suas funções é demonstrar que nem sempre o produto que terá maior custo
financeiro será oque é usado em maior quantidade, afetando diretamente na gestão
do estoque e custo alimentar
A. 75% - item mais importante sob valor ou quantidade e são vitais para o serviço
Controle rigoroso, estoque de segurança menor e evitar ao máximo perdas
B. 20% do valor do custo mensal - produtos de valor monetário intermediário em
relação ao montante Controle moderado
● Esses dois itens correspondem à 50% de gêneros estocados e 90% de investimento
financeiro total
C. 5% de valor monetário, permitindo um estoque de segurança um pouco mais
elevado já que representa um pequeno investimento Controle moderado

COMO MONTAR UMA CURVA ABC?

Deve-se seguir os seguintes passos:
1. Relacionar todos os itens existentes no estoque com o seu preço unitário.
2. Verificar o consumo médio mensal de cada gênero.
3. Listar os gêneros em ordem decrescente de investimento mensal (preço unitário X
consumo médio mensal).
4. Calcular ordenadamente segundo o valor decrescente de consumo mensal, a
percentagem do valor de compras acumulado em relação o total.
5. Para cada item, lança-se o valor de consumo acumulado, que é igual ao seu valor de
consumo somado ao valor de consumo acumulado da linha anterior;
6. Para cada item, calcula-se o percentual sobre o valor total acumulado, que é igual ao seu
valor de consumo acumulado dividido pelo valor de consumo acumulado do último item.
7. Classificar os gêneros em ABC.
LOTE ECONÔMICO DE COMPRA (LEC):

Ponto com melhor custo mediante ao custo de manutenção do estoque

- Observar espaço físico, para dimensionar a real possibilidade de armazenamento

- capital necessário para aquisição e manutenção
- disponibilidade do produto
*pressupôe que não haverá variações na demanda e, na maioria das situações, a
demanda não é uniforme

- identificação dos custo é fundamental para análise dos estoques

- departamento financeiro x departamento de produção, problemas quanto a gestão
da quantidade em estoque
CUSTO DE MANUTENÇÃO DE ESTOQUE:
Do estoque ao consumo, são custos que se acumulam quando se armazenam itens físicos
-Espaço para armazenagem, capital, serviçi, riscos, falta de estoque
-Corresponde ao custo do espaço físico necessário para armazenar o material que pode ser
alugado ou próprio
● Custo de capital: “dinheiro parado no estoque”
○ Custo subjetivo que representa grande porcentagem na composição dos
custos totais de estoque
● Custo de serviço: associado ao volume de estoque. Se relaciona com à proteção de
estoque contra roubos, incêndios e outras características que possam danificar o
prduto ou inutiliza-la em quantidade ou qualidade
● Custo de risco: obsolescência do material