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PROPÓSITO
Compreender o trabalho do nutricionista na administração de UAN e restaurantes comerciais
sobre a lista de compras e a manutenção do estoque.
PREPARAÇÃO
Antes de iniciar o conteúdo deste tema, tenha em mãos uma calculadora científica ou use a
calculadora de seu smartphone ou computador.
OBJETIVOS
MÓDULO 1
ADMINISTRAÇÃO DE CUSTOS E
RECURSOS MATERIAIS
Segundo Abreu (2011), o número de itens que compõem os custos de produção de uma
empresa fornecedora de alimentação coletiva ou de um restaurante comercial é proporcional à
variedade do cardápio e aos serviços prestados. A produção caracteriza o processo de
transformação das mercadorias em produtos para venda no mercado, sendo que a empresa
administra a compra dos insumos, combinando-os segundo um processo de produção
escolhido e vendendo produtos ou serviços.
A programação da produção define o que e quanto produzir de cada preparação que será
servida pela Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) ou restaurante comercial. Nesta etapa,
estão todas as atividades principais não contempladas no planejamento da produção, como a
elaboração da lista de compras, realização das compras, recepção e conferência das matérias-
primas, estocagem dos insumos à temperatura adequada, pré-preparo e preparo dos
alimentos, conservação da preparação pronta e distribuição aos clientes (MEZOMO,2004).
Para que se possa prestar um bom trabalho como nutricionista na área de produção de
alimentos, considera-se muitos fatores importantes relacionados ao mercado de alimentação e
nutrição, como: tipo e imagem do estabelecimento, estilo de operação e sistema de serviço,
cardápios planejados, per capita bruta dos alimentos, disponibilidade financeira e política de
suprimentos, número de refeições, frequência de utilização dos gêneros, sazonalidade, espaço
físico para armazenamento, quantidade existente no estoque e características da matéria-
prima.
MÓDULO 1
ESCOLHA DO CARDÁPIO
Considera-se que o cardápio é a principal “ferramenta” de trabalho do nutricionista. A partir
dele, pode-se articular a adequação da ingestão de nutrientes, favorecer os aspectos
ergonômicos, dimensionamento físico, equipamentos, escalas de trabalho, composição do
quadro de funcionários, periodicidade de entrega dos gêneros, produção cadenciada, custo de
venda e custo operacional.
Restaurante de coletividade
PLANEJAMENTO DO CARDÁPIO
PRATO PRINCIPAL
Devem ser ofertadas pelo menos duas opções, sendo uma de carne vermelha e outra de carne
branca. Essas preparações representam de 50% a 80% do custo com gêneros da refeição.
Sendo assim, devem sofrer controle para minimizar os desperdícios, com porções
padronizadas, controle de aparas, perdas no degelo etc.
GUARNIÇÃO
É a preparação que acompanha o prato principal e deve ser constituída de vegetal ou massa
para equilibrar sabores e texturas.
ACOMPANHAMENTO
É considerado de grande importância pelo ajuste de energia do cardápio. Consiste,
geralmente, de arroz, feijão, farinha e pão.
SOBREMESA
Deve-se dar preferência às frutas da estação, pois apresentam melhores condições nutricionais
e os preços são mais baixos. Tanto os doces quanto as frutas devem estar em harmonia com
as demais preparações.
BEBIDA
Sucos ou refrescos naturais e água. Deve-se dar preferência a sucos e refrescos naturais, uma
vez que os artificiais não são nutricionalmente recomendados. A água deve estar à disposição
no refeitório.
ESPECIFICAÇÕES DE MATERIAIS,
UNIDADES DE COMPRA E DE CONSUMO
Após a definição do número de refeições, as UANs precisam calcular quanto de cada insumo é
necessário comprar para garantir a produção e a distribuição das refeições. O cálculo das
necessidades de produtos finais, em algumas UANs, já é feito com o apoio de programas
informatizados, o que lhes garante maior agilidade e precisão nos resultados.
ATENÇÃO
O indicador de desperdício chamado de fator de correção (FC) é definido como a relação entre
o peso do alimento bruto (PB), ou seja, na forma como foi adquirido, com cascas, talos,
sementes, e o peso do alimento líquido (PL), após passar por processo de limpeza.
É um indicador que determina a quantidade exata de alimento que será descartada e que deve
ser empregado no planejamento quantitativo de um cardápio e, consequentemente, em seu
valor nutricional.
Deve-se considerar que o FC dos alimentos depende do manipulador, dos utensílios e dos
equipamentos utilizados no processamento, do tipo de produto, da qualidade, do grau de
amadurecimento e da safra (BOTELHO; CAMARGO, 2005).
IPC = PB/PL
EXEMPLO
Vamos a um exemplo: Suponha que vamos fazer um bolo de abacaxi. Essa receita pede 500g
de abacaxi. Vamos até a feira ou supermercado e compramos um abacaxi inteiro que pese
500g. Ao chegar em casa, o descascamos e cortamos em cubos. Colocamos o resultado na
balança e temos 400g, mas, para preparar nossa receita, precisamos de 500g de abacaxi. O
que aconteceu? Não levamos em conta as perdas que temos ao preparar o abacaxi (casca,
coroa). Este é o fator de correção.
500/400 = 1,25
Utilizando o fator de correção, o abacaxi que tínhamos que comprar deveria pesar 625g.
IC (índice de conversão ou fator de cocção) serve para verificar o ganho ou a perda de peso
dos alimentos, quando submetidos às operações de cocção. Isso porque, nessa fase do
preparo, os alimentos podem sofrer tanto hidratação quanto desidratação, o que altera seu
rendimento e, desse modo, o planejamento das compras. IC avalia o ganho e a perda de peso
do alimento em cada fase da preparação (Ex.: descongelamento, chapa, forno). Quanto aos
resultados obtidos após o cálculo, podemos encontrar IC > 1, o que indica que houve ganho de
peso durante o preparo ou IC < 1, indicando que houve perda de peso durante o preparo.
A reidratação é um fator importante e também faz parte da capacidade de avaliar um
rendimento, pois os alimentos podem sofrer ganho de peso após o contato com líquidos (arroz
e feijão). Existe um cálculo para avaliar o fator hidratação, que é expresso em peso do alimento
seco hidratado/peso, ambos em gramas.
O trabalho de Duarte (2019) aborda outro parâmetro muito importante, que é o quanto
alimentos como a carne seca ou charque (jerked beef) sofrem alterações no rendimento após a
dessalga e cocção. Esses parâmetros ainda não são tabelados. Por esta razão, utilizaremos
um trabalho científico elaborado por Duarte para obtermos um valor de rendimento. Os
resultados estão descritos a seguir dentro da análise obtida com o efeito da dessalga em que o
autor distribuiu as amostras em aproximadamente 100g e as submeteu a um dos três
tratamentos descritos:
DA
DR
DC
As médias dos valores de umidade encontrados para as amostras de jerked beef nas
dessalgas por 12 e por 24 horas, tanto para DA quanto para DR, indicam que ocorreu um
aumento no conteúdo de umidade do produto, devido à incorporação de água, indicando que
houve um fator hidratação positivo, porém, antes da cocção.
ATENÇÃO
Um estudo realizado por Tavares et al. (2006) encontrou resultados diferentes no percentual
indicado como aceitável pela legislação após o descongelamento do filé de peixe (cação), que
foi de 46,91%. Da mesma forma, no trabalho publicado por Coli e Santos (2010), os resultados
foram divergentes da legislação, apresentando dados muito elevados em perdas por degelo em
cortes de filé de coxa (38,1%) e sobrecoxa de frangos (34,4%), assim como de peixes como o
cação (17%). Os dados obtidos estão dispostos na figura a seguir.
Filé de pescada 17
Camarão 7 barbas 4
Cação 17
Nessa mesma direção, as BPF consideram, de maneira geral, quatro pontos principais a serem
analisados: termos relevantes — inclusive, pontos críticos de controle e práticas referentes a
pessoal; instalações — áreas externas, plantas físicas, ventilação e iluminação adequadas,
controle de pragas, uso e armazenamento de produtos químicos, abastecimento de água,
encanamento e coleta de lixo; requisitos gerais de equipamentos —; construção, facilidade de
limpeza e manutenção; e controles de produção.
ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS
HUMANOS
(CAVALLI, 2007).
ATENÇÃO
O nutricionista tem responsabilidade pela qualidade dos produtos e serviços produzidos e pela
qualidade de desempenho da mão de obra. Para garantir a qualidade, é de fundamental
importância conhecer o mercado de trabalho e formador de mão de obra. No caso específico
da UAN, deve-se verificar quais as escolas formadoras de profissionais na área de alimentação
e nutrição (SESC, SENAI, SESI).
LEGISLAÇÃO TRABALHISTA
Teixeira (2007) relata que as UANs organizam suas escalas de serviço de pessoal de forma a
atender à legislação trabalhista quanto à carga horária semanal, em diferentes jornadas diárias
de trabalho. De acordo com a nova Constituição do Brasil, a jornada de trabalho semanal é de
44 horas semanais. Quando as jornadas ultrapassam o máximo permitido por lei, de oito
horas/dia, o excesso dentro dos limites legais pode ser compensado em folgas, no horário de
trabalho do pessoal, bem como diferentes escalas laborais, dentre as quais podem ser
mencionadas: oito horas por dia, de segunda a sexta-feira, e quatro horas aos sábados com
folgas aos domingos, sem precisar de substitutos de folgas; oito horas por dia, de segunda a
sexta-feira e quatro horas aos sábados, com folgas aos domingos, requerendo substituto de
folga; carga horária semanal distribuída por igual, nos seis dias úteis da semana.
SEGURANÇA NO TRABALHO
De acordo com a Consolidação de Leis Trabalhistas, os Equipamentos de Proteção Individual
(EPIs) devem ser adotados sempre que os procedimentos operacionais não oferecerem
completa proteção contra os riscos de acidentes e danos à saúde dos empregados.
Considera-se EPI todo dispositivo ou produto utilizado pelo trabalhador, destinado à proteção
contra riscos que possam ameaçar sua segurança e saúde durante a jornada de trabalho.
Assim, o artigo 166 da Seção IV, do Capítulo V, Título II da CLT (Lei nº 6.514/77) aborda que,
além de proteger o trabalhador contra agentes ambientais inerentes ao processo, o
equipamento deve ser, na medida do possível, confortável, não se estabelecendo tempo
mínimo de vida para um EPI.
Os riscos mecânicos são os que têm origens nas atividades que envolvem máquinas e
equipamentos, responsáveis pelo surgimento de lesões nos trabalhadores decorrentes de
acidente de trabalho. Máquinas desreguladas, equipamentos sem proteção ou defeituosos são
exemplos de agentes que oferecem riscos ao trabalhador, podendo resultar em acidente.
Dentro das medidas preventivas para riscos mecânicos, deve ser elaborado um programa de
manutenção de equipamentos e uso de EPIs adequados, como luva de malha de aço para pré-
preparo de carnes. Os produtos químicos utilizados em UAN são para higiene pessoal,
ambiental, de utensílios e equipamentos. Por conterem soda cáustica, detergente e
desinfetantes, requerem cuidados específicos ao serem manipulados.
Sendo assim, o uso de equipamentos de proteção individual (EPI), como: óculos com armação
de borracha e vedação completa, máscara facial, filtro, luvas e botas de borrachas, auxiliam na
proteção contra a contaminação, evitando o contato com o organismo dos funcionários ao
manipular os produtos.
MÃO DE OBRA
O nutricionista é a peça principal em uma UAN. Além dele, há os colaboradores que, juntos,
trabalharão para o bom andamento dos procedimentos realizados. Assim, o ser humano é a
peça mais importante e complexa em qualquer organização, com características e
necessidades variadas, emoções, cultura, criatividade, atitudes imprevisíveis etc. Também há
os instrumentos de gestão, de grande valor para favorecer a qualidade de vida dos
empregados das UAN e a qualidade da alimentação produzida, que são: a organização do
trabalho, horários, organogramas, cargos e funções, descrição de atividades, divisão de tarefas
e responsabilidades, entre outros elementos, ao lado da garantia de condições de trabalho
dignas.
ATENÇÃO
Problemas podem ser relacionados à gestão de pessoas, tais como: alta rotatividade de
pessoal (seleção, treinamento e custo); absenteísmo; atrasos; fuga das responsabilidades
(sobrecarga de trabalho sobre os demais); índices crescentes de acidentes; desperdício
excessivo (fator de correção); controle de qualidade precário (falta de padrões e análise de
desempenho falha); insatisfação por parte dos clientes; problemas com equipamentos
(manutenção precária); tempo de espera ocioso (controle do tempo ineficiente); desmotivação
da equipe; baixa produtividade. Um mau funcionário interfere no desempenho de outros,
reduzindo em até 25% a produtividade da equipe.
RECRUTAMENTO E SELEÇÃO
O processo seletivo tem o objetivo de atrair o maior número de candidatos possível com as
características exigidas para o cargo. Pode ser um processo interno, que ocorre por meio de
promoção dentro da equipe – deslocamento vertical – ou processo seletivo externo, quando se
chama pessoas que compõem o mercado de mão de obra. Fazer uma descrição de cargos
criteriosa auxilia na contratação adequada e reduz a maioria dos problemas no trabalho.
TREINAMENTO DE MANIPULADORES E
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRÃO
(POP)
O POP é um documento obrigatório, exigido pela Vigilância Sanitária e citado na RDC 216 e na
RDC 275. O POP deve trazer instruções sequenciais para a execução de atividades rotineiras.
Alguns assuntos são muito importantes durante o treinamento como as Boas práticas de
fabricação (BPF) e a prevenção das Doenças transmitidas por alimentos (DTA).
É interessante ressaltar que existem alguns fatores determinantes que interferem no número
de funcionários de uma unidade. Podemos citar: número de refeições servidas, tipo de
cardápio oferecido, número e grau de elaboração das preparações que compõem o cardápio,
número de refeições/dia.
300 – 500 15 – 14
500 – 700 14 – 13
700 – 1000 13 – 10
1000 – 1300 10 – 9
2500 e mais 7
O número de funcionários necessários pode variar de acordo com os fatores citados, podendo-
se estimar de 30 a 60 refeições por funcionário. Quanto maior a complexidade do cardápio,
maior o número de funcionários que deverão ser contratados.
Entenda todos os processos do planejamento da produção no vídeo a seguir:
VERIFICANDO O APRENDIZADO
MÓDULO 2
No momento de elaborar uma lista de compras, as decisões mais importantes são: quanto
pedir, quando pedir e como controlar o sistema. Na decisão de quanto pedir, deve-se levar
em conta o valor do lote econômico de compra, enquanto, na decisão de quando pedir, analisa-
se o tempo gasto entre o pedido e a entrega, a fim de manter um estoque de segurança a ser
usado no período de reabastecimento.
Para a elaboração da lista de compras, em UAN, acredita-se que o mais indicado é realizar o
cálculo a partir da quantidade de refeições que será servida. Com esses valores e com o
auxílio da ficha de preparo, do índice de desperdício, dos fatores de correção e cocção dos
alimentos, elabora-se, então, a lista de compras. Ao valor encontrado, geralmente, acrescenta-
se um valor de segurança (o estoque de segurança), que é responsável pela absorção de erros
nos cálculos, pelas mudanças não previstas no cardápio, pelo aumento repentino de demanda,
pelas entregas atrasadas e por outros problemas que podem ocorrer nesta etapa de produção.
ESTOQUE MÉDIO
ESTOQUE MÁXIMO
ESTOQUES MÍNIMO E MÁXIMO
Funcionam como níveis de alerta a partir dos quais o administrador sempre fará correções.
COMO FAZER UM CÁLCULO DE ESTOQUE
MÍNIMO
Exemplo
Fator correção = 1
Saldo em estoque – 30 kg
Resultado:
Estoque mínimo = 25 kg x 2 = 50 kg
Normalmente, existem muitos itens que compõem os estoques nas empresas, tornando
dispendioso o gerenciamento sobre todos eles. O critério adotado para simplificar esse
gerenciamento e reduzir custos é o Sistema ABC, que é uma estratégia aplicada para controle
de gastos com estoque. Trata-se de uma ferramenta gerencial utilizada para controle, fazendo
com que o administrador conheça a contribuição de cada item no total produzido e no
investimento. Nesse sistema, os estoques são classificados em três grupos, em ordem
decrescente de importância no tocante ao investimento realizado em cada um.
PRODUTOS A
Constituídos de poucos itens (de 10 a 20% dos itens), exigem maior investimento e atenção.
Representam, em média, 80% do investimento em estoque. São itens que possuem alto custo
ou alto consumo — poucos itens, porém vitais.
PRODUTOS B
Compostos por um número médio de itens (30 a 15% do geral), exigem também investimentos
elevados, porém menores do que produtos A, e necessitam de conferências frequentes.
Representam, em média, 20 a 30% do investimento total. Custo ou consumo intermediário —
gêneros de importância intermediaria.
PRODUTOS C
Constituídos por um grande número de itens e de pequenos investimentos. Exigem controle
mais simples e representam, em média, de 5 a 10% dos investimentos em estoque e de 50 a
70% do total de itens. Custo ou consumo mensal baixo — mercadoria de uso trivial,
investimento pequeno ou relativo. Tratamento administrativo mais simples.
Alguns fatores são indispensáveis para a montagem da curva ABC. Vendrame (2008)
classifica-os da seguinte forma:
Nome do produto;
Definir os itens da classe “A” = 80% do faturamento; Fat. classe “A” = (Fat. Total x
80/100);
Para a elaboração da curva ABC, pode-se calcular o custo do volume médio anual a partir da
fórmula: Custo do volume médio anual = consumo médio anual x custo.
Para a classificação ABC, usa-se o valor monetário do uso anual de cada item como medida de
uso no estoque. O valor monetário também pode ser usado para medir-se o nível absoluto de
estoque em qualquer instante e considerar a quantidade de cada item, multiplicá-la por seu
valor e, então, somar o valor de todos os itens individuais armazenados. É preciso comparar o
número total de itens em estoque contra sua taxa de uso. Existem duas formas para fazer isso:
com a primeira, é necessário calcular a quantidade de tempo que o estoque duraria sujeito à
demanda normal, se não fosse reabastecido. O segundo método é calcular a frequência com
que o estoque é completamente usado em um período — isso é chamado giro de estoque. O
sistema ABC considera não somente os cálculos de custos, mas também o que fazer com a
informação gerada. Associado à lógica da empresa moderna, de redução de desperdícios e
melhorias no processo, sua ideia básica é computar os custos das várias atividades da
empresa e entender seu funcionamento, encontrando bases que representem essas relações
entre os produtos e as atividades, denominadas “direcionadores de custos”.
DEMANDA
Calcular a quantidade de material necessário à produção de determinado cardápio, por um
período estipulado. Estão inclusos quaisquer tipos de material.
ESTOQUE MÍNIMO
Dependendo do gênero a ser adquirido, é necessário o estoque de segurança, que deverá ser
sempre mantido a fim de evitar rupturas de estoque.
PRODUÇÃO PENDENTE
Número de dias entre a data da previsão de compra e a de entrega, em que deverá ocorrer a
produção de refeições. Deverá ser levantada a quantidade de cada um dos gêneros a serem
utilizados no período. Esses valores deverão ser descontados do nível de suprimento
(quantidade disponível no estoque acrescida da quantidade pendente).
QUANTIDADE PENDENTE
Deverão ser verificadas a data e a quantidade a ser entregue, para que se possa calcular o
quanto será utilizado para a produção pendente e o quanto poderá ser usado (saldo de
estoque) durante o período de produção previsto para a compra.
Após a elaboração da lista de compra, a definição de quando comprar deve seguir, então, para
a seleção dos fornecedores e a elaboração dos pedidos de compra. Entre os problemas dessa
etapa do processo produtivo, pode-se listar: a dificuldade de padronização dos produtos, a falta
de confiabilidade no padrão higiênico-sanitário dos fornecedores, a sazonalidade dos produtos
hortifrutigranjeiros, o desrespeito ao horário de entrega e a não concordância por parte de
muitos dos fornecedores com a realização de pedidos extras. Para a resolução desses
problemas, há de se enfatizar a parceria, a fidelização e a redução no número de fornecedores.
Nessa nova relação, deixa de existir apenas o processo de compra e venda, passando a valer
a parceria entre fornecedor e cliente. Essa mentalidade aperfeiçoa a qualidade dos produtos e
dos serviços, gerando também discussão dos problemas, proposição de novos produtos e
melhor negociação do preço.
Os fornecedores são listados e a partir dos gêneros comercializados por cada um, criando-se
um quadro com a nomeação dos materiais e gêneros alimentícios com as respectivas
quantidades. O planejamento da entrega deverá ser feito tendo como base vários dias de
execução do cardápio. Não somente a localização, mas também o tipo de gênero a ser
adquirido fará com que a periodicidade de entrega seja alterada. A UAN, que deve estar
localizada próxima à área de abastecimento, inclina-se a ter área de estocagem menor
comparada à outra UAN, que possui menor volume e está afastada da área de abastecimento.
ATENÇÃO
Na UAN que realiza as compras, por meio de licitação, pode haver um fornecedor que esteja a
milhares de quilômetros. No caso da entrega de latas amassadas, não haverá possibilidade de
reposição em tempo hábil. Trocando o tipo de embalagem por plástico ou material que não
amasse, evita-se esse transtorno.
A lista de compras deve ser simples e dividida em áreas, contendo as informações em quilos,
caixas ou lotes. Os últimos pontos a serem analisados referem-se às condições do
estabelecimento para receber as mercadorias, ou seja, à sua capacidade de armazenamento.
Quanto ao fornecedor, importam a capacidade de fornecimento dos produtos, além de prazos,
preço, condições de pagamento (parcelamentos), transporte e idoneidade do fornecedor.
AVALIAÇÃO DE FORNECEDORES
ATENÇÃO
Antes de definir quais fornecedores vamos escolher, devemos estar atentos a alguns detalhes:
levantamento de preços entre vários fornecedores; padrão de qualidade do produto exigido;
forma de pagamento estipulada; preço máximo para mercadorias fixado; prazo de entrega
determinado; periodicidade de entrega definida; idoneidade; capacidade real de fornecimento;
localização em relação à UAN; prazos e pontualidade na entrega; quantidade e qualidade dos
produtos; preço; transporte; acondicionamento mercadorias; dados cadastrais. Comprador:
habilidades técnicas, organização administrativa e relacionamento ético.
RECEPÇÃO E ARMAZENAMENTO DE
MERCADORIAS
ORDEM DE COMPRA
PREVISÃO DE COMPRA
Segundo Peixoto (2006), a previsão da demanda é um processo racional de busca de
informações acerca do valor das vendas futuras de um item ou de um conjunto deles. Tanto
quanto possível, a previsão deve fornecer também informações sobre a qualidade e a
localização dos produtos no futuro. Quanto melhor se puder estimar e prever necessidades de
capacidade e quanto menos variabilidade de produtividade houver em um sistema de serviços,
melhor será o resultado do planejamento de compras. Para realizar a previsão de compras,
deve-se calcular o per capita, o fator de cocção, a estimativa do número de refeições e o
número de vezes que teremos um prato durante o intervalo de tempo entre as compras. Tal
cálculo baseia-se na seguinte equação:
NOTA FISCAL
1º PASSO
2º PASSO
3º PASSO
RECEBIMENTO DE MATERIAIS
O recebimento é a etapa da produção na qual o fornecedor entrega a mercadoria à Unidade.
Esse é um momento importante do controle de qualidade na fabricação de refeições, pois os
gêneros devem ser aceitos somente se contemplarem as exigências nutricionais, sensoriais e
organolépticas da Unidade. Na recepção das mercadorias, deve-se analisar o produto de forma
quanti-qualitativa, segundo critérios pré-definidos para cada produto. Entre os critérios que
devem ser analisados, destacam-se quantidade pedida versus quantidade recebida, condições
de transporte da matéria-prima, condições de higiene do caminhão transportador e do
entregador, temperatura de recebimento, data de validade dos produtos, condições de
recebimento, integridade e higiene da embalagem. Os produtos que não passaram pelo
controle de qualidade da etapa de recebimento devem ser devolvidos no momento da recepção
ou segregados de tal forma a não serem usados para desenvolvimento posterior.
PROGRAMAÇÃO DE ENTRADA POR NATUREZA
DE PRODUTOS (RECEBIMENTO DE
MERCADORIAS)
Ex.: sacarias e enlatados (arroz, feijão, ervilha, óleos, extrato de tomate etc.)
GÊNEROS SEMIPERECÍVEIS
São gêneros intermediários entre os perecíveis e os não perecíveis — em termos de
estocagem. Entrega quinzenal ou semanal e podem ser armazenados na despensa e/ou
almoxarifado.
GÊNEROS PERECÍVEIS
São os gêneros que se deterioram com facilidade por terem uma data de validade menor. O
ideal seria que as entregas fossem diárias ou em dias alternados, sendo armazenadas em
câmaras frigoríficas (controle de temperatura e umidade).
Ex.: carne bovina, suína, aves e peixes, leite e derivados, ovos, verduras, legumes e frutas.
Os insumos adquiridos pelas UANs podem ser divididos em cinco áreas de armazenamento:
gêneros alimentícios, estocados sob temperatura ambiente; gêneros alimentícios, estocados
sob refrigeração; gêneros alimentícios, estocados sob congelamento, materiais descartáveis e
produtos de limpeza.
Desses, indica-se que os dois últimos devem ser estocados em temperatura ambiente e o
último deve ser disposto preferencialmente em local diferente da área de armazenamento de
alimentos. Entre os critérios a serem observados para um correto armazenamento, destacam-
se: dispor os alimentos sob estrado ou prateleiras, a fim de que não entrem em contato com o
chão, armazenar os produtos de acordo com os tipos (entalados, grãos, cereais, sacarias,
carnes, verduras, laticínios etc.), dispor os produtos de forma a facilitar a utilização primária dos
produtos com menor tempo de validade. Ainda, manter o local limpo, arejado, livre de pragas,
consumir os alimentos antes de expirada sua data de validade e manter a temperatura de
refrigeração e de congelamento dentro da faixa considerada ideal (MEZOMO, 2004).
PEPS
UEPS
esse método funciona ao contrário do anterior, “último a entrar e primeiro a sair”. Dessa forma,
ele mantém a ordem de saída dos produtos. Porém, para cada cálculo, considera o valor dos
produtos adquiridos mais recentemente — forma eficaz de compensar possíveis aumentos nos
custos dos produtos adquiridos.
CONTROLE DE MOVIMENTAÇÃO DE
MATERIAIS
FICHA DE ESTOQUE
O controle de estoque tem como objetivo informar a quantidade disponível de cada item dentro
da UAN e também quanto dinheiro está impactado neste item. A ficha de estoque deve ser
única para cada produto, a fim de facilitar o controle. Entre suas finalidades, destacamos
preparação dos pedidos para elaboração dos alimentos do cardápio do dia; verificação de
exageros no consumo e no gasto diário; permissão de rápida conferência do estoque e
facilitação do inventário físico. Deve conter as datas de chegada e saída da mercadoria, o
produto, o fornecedor, a quantidade de mercadoria e a movimentação de saída do produto. O
controle de estoque inclui emitir o relatório diário do almoxarifado com o controle de entrada e
saída de todos os materiais. Como exemplo, um modelo de ficha:
Figura 8 - Modelo de ficha de estoque.
REQUISIÇÃO DE MATERIAIS
Para atender a essa demanda, é necessário que haja controle na hora de ordenar a aquisição
de materiais. A aquisição pode ser centralizada na sede da empresa — no caso, onde existam
mais de uma unidade — ou descentralizado, quando o nutricionista ou responsável pela
unidade de alimentação ou restaurante passa a realizar as compras diretamente na unidade
que chefia.
PLANEJAMENTO DE COMPRAS
O levantamento dos quantitativos que compõe o pedido de compras é feito por itens do
cardápio per capita da unidade e pelo número de refeições. Tenha em mãos o cardápio e a
ficha técnica de preparo para obter o per capita de cada preparação. Para o número de
refeições, não se pode esquecer de somar o número de funcionários da UAN e os visitantes.
Começa-se pela sequência dos itens do cardápio. Após o cálculo, desconta-se o que está no
estoque físico e que não está previsto para ser utilizado — tratando-se de um fornecedor para
cada tipo de alimentos (carnes, hortifrutigranjeiros, estocáveis da dispensa seca, material de
limpeza e descartáveis).
Geralmente, é mantido um estoque mínimo de gêneros alimentícios, que pode ser útil nos
casos de atrasos no fornecimento, aumento não programado do número de refeições ou
eventos de última hora. Estima-se que, para o “estoque de segurança”, tenha-se o equivalente
para a produção das refeições de dois dias. Para os materiais de limpeza, faça uma média do
quanto é necessário utilizar por dia. Lembre-se de acrescentar os dias em que ocorrem limpeza
mais profunda e minuciosa, geralmente, nos finais de semana, os acréscimos ocorridos em
virtude do pós-dedetização, e acrescente mais 10% como margem de segurança (como
exemplos: material gasto a mais por motivo de derramamento de óleo no local ou dano na
embalagem de material gorduroso).
EXEMPLO
Exemplo: em um restaurante comercial, que serve em média 300 refeições por dia, são
preparados 5kg de arroz branco — este padrão se estabeleceu após a observação de
consumo diário pela nutricionista.
A previsão do consumo estabelece uma estimativa futura de quanto determinado material será
consumido durante um determinado período. Em uma análise mais profunda, pode ser
estabelecido: quais produtos, quanto de cada produto e quando esses produtos serão
consumidos.
Cardápios à la carte permitem uma estimativa melhor pelo método de compra pela per capita,
utilizando a estimativa de venda da última semana ou mês do prato. Já restaurantes ou
unidades de alimentação que trabalham com bufê são beneficiados utilizando a estimativa por
consumo médio diário, uma vez que não é possível saber com exatidão quantos clientes vão
preferir, por exemplo, o frango grelhado ou o peixe do dia.
CONCESSÃO OU TERCEIRIZAÇÃO
A empresa cede seu espaço de produção e distribuição para empresas especializadas em
administração de restaurantes. A contratada fica responsável pela gestão do restaurante.
REFEIÇÃO TRANSPORTADA
Quando a empresa não possui local disponível (ou não há interesse em tê-lo) e contrata uma
empresa especializada em produção de refeições, que as transporta e distribui.
Vantagens da centralização
Vantagens da descentralização
Maior agilidade na obtenção de materiais; proximidade com o centro de decisão local; maior
divisão de responsabilidade.
A aplicação desta técnica está associada a uma produção com diferentes ordens disputando
recursos limitados, utilizados de maneira integral ou intensa. Aspectos como prioridade de
clientes, ordem de chegada de pedidos, formação de lotes ou qualquer outro parâmetro
subordinam-se à carga de trabalho para cada grupo de máquinas similares ou de operários.
Esse cálculo deve ser feito na elaboração do projeto arquitetônico. Porém, muitas vezes, não
se acerta a demanda do produto.
Algumas empresas que têm mais de uma unidade costumam apresentar diferenças
significativas na venda de produtos, como no exemplo, o frango grelhado, que pode ser
consumido por 200 dos 300 comensais diários na unidade A e por apenas 150 clientes na
unidade B da mesma empresa. Logo, é difícil acertar sempre na escolha e demanda dos
maquinários quando se elabora o cardápio e se planeja a compra dos equipamentos.
Programação de um
Baseada na produção de produtos grandes,
produto especial, para um
complexos, de valor elevado, mas não repetitivos
cliente ou lote específico
DICA
Outros produtos que se encaixam são os congelados, que podem ser utilizados como auxílio
ou substitutos em momentos em que a previsão do número de clientes e estoque não estiver
adequada. São produtos para solucionar faltas ou maior consumo de um determinado insumo
em uma UAN, em um dia atípico. Como exemplo: uso de espetinhos de carne, almôndegas,
quibes, nuggets e bifes empanados. Na UAN, em que o cardápio, por motivos contratuais, não
permita substituições, deve-se acrescentar 10% sobre o valor calculado.
O prazo de validade indica o período em que os alimentos são conservados de modo a manter
suas características nutricionais, sensoriais, físico-químicas e microbiológicas próprias para
consumo, desde que sejam mantidas as condições indicadas pelo produtor (tempo,
temperatura ao abrigo da luz). Nesse sentido, é importante ressaltar que, a partir do momento
em que ocorre a abertura da embalagem original, perde-se imediatamente o prazo de validade
informado pelo fabricante.
Alguns alimentos, no entanto, não especificam em sua embalagem a data de validade após
serem abertos, mas nem por isso devemos deixar de identificá-los. Isso porque a RDC 216, no
item 4.8.6, informa que:
“QUANDO AS MATÉRIAS-PRIMAS E OS
INGREDIENTES NÃO FOREM UTILIZADOS EM SUA
TOTALIDADE, DEVEM SER ADEQUADAMENTE
ACONDICIONADOS E IDENTIFICADOS COM, NO
MÍNIMO, AS SEGUINTES INFORMAÇÕES:
DESIGNAÇÃO DO PRODUTO, DATA DE
FRACIONAMENTO E PRAZO DE VALIDADE APÓS A
ABERTURA OU RETIRADA DA EMBALAGEM
ORIGINAL.”
Lead time (tempo que o produto leva desde a compra do material até a venda ao
consumidor) conhecido e constante;
O resultado será o total de itens que devem ser adquiridos no lote a fim de que o valor cobrado
seja o mais econômico possível.
2x 10 x R$ 50.000,00
LEC = √
R$20.000,00
R$ 10.000.000,00
LEC = √
R$20.000,00
LEC = √500
demanda
360 x 22,36
Tempo de produ çã o por lote =
100
Você também pode calcular o tempo de ressuprimento. Para isso, é preciso ter uma ideia do
estoque mínimo. A fórmula é:
í
estoque m nimo x tempo de produ çã o do lote
Ressuprimento =
LEC
Dessa forma, você descobre a duração do estoque mínimo a fim de que uma nova compra seja
realizada no prazo e sem prejuízo à produção. Nesse caso, imaginemos que o estoque mínimo
seja de 50 unidades do produto. Aplicando os valores na fórmula do ressuprimento, temos:
50 x 80,496
Ressuprimento =
22,36
Ressuprimento = 180 dias
EXEMPLO
Exemplo: juros médios, perdas e danos e movimentação. A gama de variação da soma dessas
despesas em relação ao valor total do estoque, oscila na maioria dos casos entre 17 a 24%.
COMPARAÇÃO ENTRE A QUANTIDADE
APURADA NO LEC E A QUANTIDADE
CALCULADA PARA COMPRA MÁXIMA
Gerenciar o estoque de materiais não é tarefa simples, especialmente diante das grandes
oscilações de demanda e do suprimento de materiais. Em termos gerais, o controle de
estoques tem a finalidade de atender à demanda na quantidade e na data em que a
necessidade ocorre. Manter um estoque gera custo, o qual pode ser retratado dentro de dois
ambientes: de um lado, há um investimento em estoque retratado pelo valor vertido em
produtos; de outro, o espaço que esse produto vai ocupar.
Compra máxima
O nível de estoque-alvo deve ser capaz de atender a toda a demanda durante o intervalo de
verificação de estoque e o tempo de espera até o pedido chegar. Em nosso exemplo, o
estoque deve ser capaz de suportar a demanda ao longo de 39 + 3 = 42 dias. Como a
demanda média diária é de 20 unidades, podemos afirmar que o estoque-alvo deve ser de, ao
menos, 840 unidades. Ainda falta, porém, considerar o estoque de segurança. Como a
demanda pode variar a cada dia, essa variação pode fazer com que a demanda durante o
intervalo de reposição seja maior do que 840 unidades. É por isso que precisamos de um
estoque de segurança. Continuando o exemplo, a empresa quer manter um estoque de
segurança (ES) equivalente a cinco dias, ou seja, de 100 unidades. Isso fará com que nosso
estoque alvo seja de 840 + 100 = 940 unidades.
De forma geral, utilizamos a fórmula a seguir para calcular o nível de estoque alvo:
E Alvo = D X (T+L) + ES
Falta agora determinar qual deve ser o tamanho do pedido. Como vimos anteriormente, se
usarmos o sistema de revisão periódica, o tamanho do pedido (Q) será diferente em cada ciclo.
Para determinar o valor Q em cada ciclo, podemos usar a seguinte fórmula:
Q = E Alvo - E observado
ATENÇÃO
Essa importância relativa é denominada curva ABC, que aplica a seguinte regra: os poucos
produtos mais importantes devem receber maior tipo de controle nas compras e nos estoques,
a grande quantidade de produtos menos importantes não precisa de tanto controle. Já nas
compras, os produtos intermediários entre esses dois tipos recebem um tratamento igualmente
intermediário.
Em serviços de alimentação, o desafio é controlar a alta rotatividade para não faltar matéria-
prima e evitar o desperdício de alimentos com menor saída. Além de integrar o estoque ao seu
registro de vendas, outra boa prática é fazer uma inspeção física rotineira (leia-se diária).
Parece um tanto exagerado, fique com o alerta de que apenas os hortifrutigranjeiros podem
representar 25% do custo, pois são os itens mais suscetíveis ao desperdício (as carnes vêm
logo em seguida).
No vídeo a seguir, aprenda como fazer o cálculo de estoque mínimo e veja o método da curva
ABC de materiais e como ela é determinada.
VERIFICANDO O APRENDIZADO
CONCLUSÃO
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Agora que concluímos nossos estudos, vamos ficar mais atentos ao nosso fluxograma de
processos de produção, aos detalhes na hora de elaborar o cardápio, à lista de compras, à
apuração de rendimentos, assim como à importante tarefa de conferência de estoque, ao
estoque mínimo, às ferramentas de avaliação — como a curva ABC — e aos nossos
fornecedores. O planejamento do estoque envolve o volume de capital investido e isso, muitas
vezes, é menosprezado em pequenos ou grandes negócios. Essas atitudes podem ser um
grande diferencial em seu trabalho, trazendo oportunidades devido ao seu conhecimento
técnico.
PODCAST
AVALIAÇÃO DO TEMA:
REFERÊNCIAS
ABERC – Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas. Manual ABERC de
Práticas de Elaboração e Serviço de Refeições para Coletividade. 8 ed. São Paulo:
ABERC, 2003.
AKUTSU, R.; BOTELHO, R.A.; CAMARGO, E.B. et al. Adequação das boas práticas de
fabricação em serviços de alimentação. Revista Nutrição, v. 18, n. 3, p. 419 – 427, 2005.
ANSALONI, J. A. Pela adequação nutricional da alimentação coletiva. Consultado em meio
eletrônico em: 23 out. 2004.
BRASIL. Presidência da República. Casa Civil. Subchefia para Assuntos Jurídicos. Lei nº
6.514, de 22 de dezembro de 1977. Altera o Capítulo V do Título II da Consolidação das Leis
do Trabalho, relativo à segurança e medicina do trabalho e dá outras providências. Brasília, DF:
Presidência da República, 22 dez. 1977. Consultado em meio eletrônico em: 30 jun. 2020.
BRASIL. Presidência da República. Casa Civil. Subchefia para Assuntos Jurídicos. Lei nº
8.234, de 17 de setembro de 1991. Regulamenta a profissão de Nutricionista e determina
outras providências. Brasília, DF: Presidência da República, 17 set. 1991. Consultado em meio
eletrônico em: 30 jun. 2020.
COLI, M. C.; SANTOS, V.F. Análise do percentual de água após o degelo de frangos e
pescados à venda em supermercados na região metropolitana de São Paulo. Ed. 6, v. 1,
artigo n. 2, maio/agosto de 2013.
PALOMINO et al. Aplicação da curva ABC na gestão de estoque de uma micro empresa
de aracaju. XXXVIII Encontro Nacional de Engenharia de Produção, 2018.
TAVARES et al. Análise da perda líquida de degelo e o preço real do quilo do filé de peixe
cação utilizado em um restaurante comercial na cidade de Niterói. XIII Simpep. Rio de
Janeiro, Brasil, 2006.
EXPLORE+
Alguns pontos na avaliação dos produtos de UAN são tabelados como FC (fator de cocção),
porém outros ainda precisam de mais pesquisas relacionadas a alimentos.
Leia:
CONTEUDISTA
Monica Dalmacio Silveira Campos
CURRÍCULO LATTES