Monte o cardápio de seu negócio

Elaborado por Fabiola de Mattos Potzik em fevereiro/2021

Atualizado em maio/2022
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Classificação dos alimentos segundo
características nutricionais

Roda dos alimentos

Energéticos
Reguladores

Fonte: Adobe Stock.

Construtores
Classificação dos alimentos

Os alimentos podem ser classificados conforme sua

origem em três categorias:
Alimentos processados
In natura de origem
animal

In natura de origem
vegetal
Fonte: Adobe Stock.
Planejamento de cardápios

• Conceito e objetivos técnicos, operacionais e comerciais

Planejar envolve o ato de antecipar uma
ação e avaliar suas possibilidades, com o
objetivo de assertividade.

O planejamento de cardápio permite que o

empreendimento antecipe atualizações
necessárias em conformidade com sua
demanda de clientes e o comprometimento
com a sustentabilidade do negócio, além de
Fonte: Adobe Stock.
apoiar a publicidade sobre o alimento
produzido.
Padrão de cardápios
Mas afinal o que é um cardápio?
É definido como a lista de preparações
culinárias que compõem uma ou todas as
refeições de um dia ou de um período
determinado. Pode ser chamado também
de menu, lista ou carta.
Define a operação na cozinha e sua
comunicação com a equipe de trabalho
(cozinha e salão).
O cardápio também informa ao cliente a Fonte: Adobe Stock.

identidade do empreendimento, podendo

ser visto como um cartão de visita.
Padrão de cardápios
Conforme o serviço oferecido (PELAEZ, 2008):

• À la carte: itens recebem preço separadamente possibilitando ao cliente

escolher os itens desejados. É considerado mais popular.
• Table d’hôte: (em tradução literal: “mesa do anfitrião”), oferece uma
refeição completa, com preço fixo, com algumas opções de saladas,
pratos principais ou sobremesas.
• Du jour: expressão que significa “do dia”,
o cardápio deve ser planejado e escrito
diariamente, pois indicará apenas os
alimentos produzidos para o dia.

Fonte: Adobe Stock.

Padrão de cardápios
Conforme o serviço oferecido (PELAEZ, 2008):

• Cardápio limitado: envolve elementos mais tradicionais e pode ser, de fato,

uma mistura deles. Pode ou não oferecer os mesmos alimentos todos os
dias. Os principais modelos costumam ser limitados entre 6 e 12 itens, e
alguns cardápios podem oferecer apenas 2 ou 3 escolhas. Uma seleção
representativa, mas pequena, de entradas, saladas, pratos principais e
sobremesas também pode ser oferecida. De baixo custo, são muito
comuns em operações de fast food e em restaurantes de especialidades,
como churrascarias.
• Cardápio cíclico: faz escalas de alimentos para vários dias em certos
períodos, repetindo as seleções em intervalos de 2 a 6 semanas.
Estrutura das refeições

Exemplo de cardápio para almoço:

• Entrada (também chamada de hors-dóeuvre):
saladas cruas ou cozidas e, como opção em
cardápios sazonais de inverno, sopas.
• Prato principal: proteínas de origem animal.
• Guarnição: preparação que acompanha o prato
principal, pode ser um vegetal ou massa.
• Prato base: arroz e feijão (a + f).
• Sobremesa: doce ou fruta. Fonte: Adobe Stock.

• Líquidos: todas as bebidas que forem

ofertadas.
Componentes
• Cor ou cores predominantes.
• Letra.
• Ilustrações.
• Capa, história ou apresentação do local.
• Divisões por títulos (exemplo: entradas, pratos
principais, sobremesas, bebidas, etc.).
• Divisão por pratos (ilustrações no cardápio, disposição
das imagens).
• Preços.
• Ofertas ou combos.
Fonte: Adobe Stock.
• Humor/essência.
• Nome do produto (descrição do prato, identificação).
Critérios para elaboração: custos
Os custos fazem parte da estratégia administrativa para definir
um cardápio. Alguns itens requerem atenção especial:
• Ficha técnica de operação e gestão.
• Seleção de fornecedores.
• Produtos de qualidade.
• Safra dos alimentos.
• Negociação de preços e prazos de entrega.
• Estoque máximo e mínimo de cada produto
e controle geral do estoque. Fonte: Adobe Stock.

Esses pontos podem causar impactos diretos para mais ou para

menos (lucro ou prejuízo) na receita do empreendimento.
Critérios para elaboração: aceitação

• Quem é seu público-alvo?

• Para quem você irá vender?

• Segmentação de mercado poderá

apoiar a elaboração do cardápio e
ajudará a direcionar as vendas.

• Pergunte sempre ao seu cliente, pois

ele será sua melhor referência.
Fonte: Adobe Stock.
Critérios para
elaboração:
frequência
Monotonia no cardápio pode
provocar perda de clientes e
impactar o custo de produção,
por isso a frequência de inserção
de insumos deve ser considerada
e avaliada para evitar essa
armadilha em cardápios.
Uma ferramenta que pode ajudar
é a tabela de safra
dos alimentos.
Fonte: Ceagesp ([s. d.]).
Critérios para elaboração: criatividade e aspectos sensoriais

Fonte: Adobe Stock.

?
• Decisão de compra para o cliente.
• Formas de apresentação.
• Expectativa e realidade.
Critérios para seleção de alimentos: disponibilidade, qualidade e custo

• Padrão de identificação de qualidade (PIQ).

• Ficha técnica de produção.
• Tabela de safras.
• Pesquisa e cotação de preços.

Fonte: Adobe Stock.

Planejamento de compras
• Elege a lista de compras do
empreendimento.
• Prevê a quantidade e variedade
de alimentos necessários.
• Mantém a periodicidade de
compras.
• Promove um melhor controle
dos custos da produção.
• Reduz o desperdício de
alimentos. Fonte: Adobe Stock.

• Favorece o relacionamento
com fornecedores.
Higiene na manipulação de alimentos

Impactos das boas práticas no cardápio:

• Produzir e servir alimentos com qualidade.

• Reduzir o desperdício de alimentos.
• Reduzir os custos de produção.
• Reduzir o risco de ocorrência de intoxicações alimentares.
• Melhorar o ambiente de trabalho.
• Elevar o nível de satisfação dos clientes e funcionários.
• Melhorar a imagem do empreendimento no mercado.
• Garantir a sustentabilidade do empreendimento.
 TREINAMENTO HIGIENE DE
CONSTANTE MÃOS SEMPRE
Higiene na
manipulação
de alimentos

HIGIENE DOS HIGIENE DAS

MANIPULADORES DE INSTALAÇÕES,
ALIMENTOS UTENSÍLIOS E
EQUIPAMENTOS

Fonte: Adobe Stock.

Referências
• COMPANHIA DE ENTREPOSTOS E ARMAZÉNS GERAIS DE SÃO PAULO (CEAGESP).
Sazonalidade de compras. Ceagesp, [s. d.]. Disponível em:
http://www.ceagesp.gov.br/entrepostos/servicos/produtos/sazonalidade-de-compras/. Acesso
em: 17 fev. 2021.
• MARTINS, Beatriz Tenuta; BASÍLIO, Márcia Cristina; SILVA, Marco Aurélio. Nutrição
aplicada e alimentação saudável. 3. ed. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2018.
• PELAEZ, Nicole. Processo de planejamento de cardápio: um estudo de caso num
restaurante de Balneário Camboriú. 2008. Dissertação (Mestrado) – Universidade do Vale do
Itajaí, Balneário Camboriú, 2008.
• SÃO PAULO (Estado). Secretaria de Estado da Saúde. Coordenadoria de Controle de
Doenças. Centro de Vigilância Sanitária. Portaria CVS no 5 de 9 de abril de 2013. 2013.
Disponível em: http://www.cvs.saude.sp.gov.br/zip/PORTARIA%20CVS-5_090413.pdf. Acesso
em: 18 fev. 2021.
• SERASA EXPERIAN. Mosaic Brasil. [s. d.]. Disponível em:
http://www.diniz.com.br/memorandos/memorando2.pdf. Acesso em: 17 fev. 2021.
• Fonte das imagens: Adobe Stock.
Anotações
Anotações
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