8287 - Capitações, fichas técnicas, cartas e

ementas

Formadora Ana Teresa Dinis Silva

Capitações, fichas técnicas, cartas
e ementas
Engenharia de menus
 Menu
Talvez dos instrumentos mais importantes na influência para o sucesso ou
fracasso de um ERB (existem diversas metodologias para avaliar o desempenho
e performance dos menus).

Comidas e bebidas:
• Não vendem o mesmo número de unidades
• Não têm todos a mesma margem de contribuição
• Não têm a mesma rentabilidade
• Não contribuem para as receitas na mesma proporção.
 Pré-requisitos do sistema de análise

 Ter um sistema que contabilize os itens (iguarias ou bebidas) consumidas;

 Definir o período a analisar (mínimo um mês e sempre que se pretenda

mudar a carta/menu);

 Só devem analisar-se itens que sejam comparáveis:

 não se pode comparar o desempenho das entradas misturadas com pratos
principais e sobremesas em simultâneo;

 Ter fichas técnicas atualizadas de modo a conhecer o preço de custo,

preço de venda, custo da comida (food cost) e margem unitária de
contribuição.
 Modelo de Kasavana e Smith

Popularidade e rentabilidade do menu

• Procura do cliente: número de doses servidas;

• Análise das preferências dos clientes para cada item do menu;

• Margem de contribuição
• diferença entre o preço de venda (sem IVA) e o preço de custo do prato.
 Modelo de Kasavana e Smith

Como calcular?

 Definir o período de tempo em que vai ser utilizado (1 mês, 2 meses, etc.);

 Conhecer o número de pratos da mesma família que vão ser analisados;

 Contabilizar o número de doses (dos pratos em análise) vendidas no

período em estudo;

 Calcular o somatório de todas as doses vendidas, ou seja, a totalidade das

doses de todas as iguarias em estudo.
 Modelo de Kasavana e Smith
- Índice de Popularidade
Um prato ser popular deverá vender pelo menos 70% da sua média:

• Para que uma iguaria seja popular numa família de 4 pratos terá de vender
70% do previsto, isto é, 70% x 25% = 17,5 %. Quer dizer, a partir de 17,5%
de vendas esta iguaria é considerada popular.

• Da mesma forma e tendo por base, a família de 10 pratos, 70% x 10% = 7%,
ou seja a partir de 7% das vendas o prato é considerado popular.

• Fórmula:
• 1 / Número de Pratos em Análise x 70% x 100 = Índice Popularidade (%)
 Modelo de Kasavana e Smith
- Índice de Rentabilidade (preço sem IVA)
• Informação necessária:
• preço de custo por prato (ficha técnica)
• custo por dose
• margem unitária de contribuição
• preço de venda (sem IVA)
• preço de custo.

• Fórmula:
• Total Margem Contribuição / Total Doses Vendidas = Índice Rentabilidade €
 Construção da matriz da análise

• Representação gráfica de modo a conhecer com exatidão onde

estão posicionados os diversos itens em análise.

• A principal e mais difícil tarefa do gestor de comidas e bebidas é

decidir quais as medidas a tomar com cada uma das iguarias em
análise.
 Categorias

Star – são itens que vendem bem (populares) e têm uma margem
unitária de contribuição elevada (rentáveis).

• Devem ser mantidos tendo em atenção a manutenção da

quantidade e qualidade da iguaria.

• Apenas se deverá aumentar ligeiramente o preço caso esta

iguaria seja um exclusivo do estabelecimento e não exista nos
estabelecimentos concorrentes.
 Categorias
Plowhorses – apesar de venderem bem (populares) têm uma margem unitária
baixa (pouco rentáveis).

• Deve analisar-se com detalhe a ficha técnica da iguaria:

• a verificar se existe alguma possibilidade de trocar algum dos ingredientes

por outros com menor custo

• ou reduzir a capitação caso se verifique que existe uma quantidade

significativa de determinados ingredientes que não são consumidos pela
maioria dos clientes.
 Categorias
Puzzle – itens que vendem pouco (não popular) mas que têm uma boa margem
unitária (rentáveis).

• necessidade de promover e divulgar a iguaria de modo a que este possa

aumentar as suas vendas.

• colocar num lugar de maior destaque e visibilidade da carta/menu

• a sua recomendação por parte dos empregados de mesa (vendedores)

pode contribuir para a melhoria do seu desempenho.

Por vezes, a modificação do nome da iguaria (caso não seja uma iguaria
original) pode ser suficiente para uma melhor visibilidade e aceitação.
 Categorias
Dog – estes itens não vendem bem nem são rentáveis.

A sua retirada é aconselhada, em especial quando esta iguaria requer

ingredientes principais (carne e peixe) apenas para a sua confecção.

No entanto, existem iguarias emblemáticas em determinadas regiões que,

pelas suas características, podem não agradar a maioria dos clientes, mas
podem ser necessárias para complementar oferta gastronómica da região onde
o estabelecimento se insere, e ser apreciadas por clientes prescritores que se
desloquem com grupos para degustar essa iguaria.
Questões
FIM
Obrigado