Regras de seleção dos pratos:

índice de rentabilidade e de
popularidade 
 O menu é dos instrumentos mais
Regras de importantes na influência para o
sucesso ou fracasso de um
seleção dos restaurante. 
pratos: índice
de Metodologias para avaliar o
rentabilidade desempenho e performance dos
menus. 
e de
popularidade 
   Engenharia de Menus (Menu
Engineering). 
 Modelo que assenta em 3 pontos:

Popularidade • Procura do cliente: número de doses servidas;

e • Análise das preferências dos clientes para

cada item do menu;
rentabilidade • Margem de contribuição: ou seja a diferença
do menu  entre o preço de venda (sem IVA) e o preço de
custo do prato.
 Como calcular a sua popularidade e rentabilidade? 

• Definir o período de tempo em que vai ser utilizado (1 mês, 2 meses, etc.);

• Conhecer o número de pratos da mesma família que vão ser analisados;

• Contabilizar o número de doses (dos pratos em análise) vendidas no período em estudo;

• Calcular o somatório de todas as doses vendidas, ou seja, a totalidade das doses de todas as
iguarias em estudo.

  
• A popularidade de um menu poderia ser calculada através de uma simples divisão de 100%
(total da vendas) pelo número de pratos em análise. 

• No caso de termos 4 iguarias em análise saberíamos que com 25% de vendas de cada
iguaria estava encontrado uma popularidade igual nos 4 pratos. 
• 100% : 4 IGUARIAS EM ANÁLISE = 25%

• Se tivéssemos uma família com 10 iguarias em análise, cada prato deveria vender 10% para
terem todos a mesma popularidade. 

•   100% : 10 IGUARIAS EM ANÁLISE = 10%

• No entanto, na realidade isto não se verifica, e como tal, os
especialistas em engenharia de menus  consideraram que para um
prato ser popular deverá vender pelo menos 70% da sua média. 
  
Da mesma forma e tendo por base, a família de 10 pratos, 70% : 10% =
7%, ou seja a partir de 7% das vendas o prato é considerado popular
• Daí podemos retirar a seguinte fórmula: 

1/ nº de pratos em análise x 70% x 100% = Índice de popularidade (%)

Após o cálculo do índice de popularidade, pode comparar-se a percentagem
de cada item com a percentagem do índice de popularidade. 

Os itens que conseguirem uma percentagem (%) superior ao índice são

considerados populares, tomando a designação – A, e os que apresentarem
um índice inferior são os não populares, com a designação – B. 
Rentabilidade • De seguida, podemos iniciar o

dos pratos cálculo da rentabilidade dos

pratos. Para tal, vamos
colocar o preço de venda
(sem IVA) de cada prato. 
•Total margem de
contribuição / Total doses
vendidas = Índice de
rentabilidade €

• Recorrer às fichas técnicas.

 Índice de popularidade = 14%
Prod. Quantid % Preço Preço Margem Índice Total das Total Margem Índice Classe
ade Quantid de de de de Vendas custos cont. total de
vendida ade venda custo contribuiç popular rentabi
Vendida ão idade  lidade
unitária
Ementa

A  90  19€  5,6€

doses
B  150  14€  7

C  150  15€  4,5

D  35  17€  3,5
E  120  25€  9,9

F 40 26€ 7,2
G 280 20€ 6
H 35 12€ 5,5
TOTAL ?
Construir a matriz 
A – Produto “STAR
B – Produto “PLOWHORSE”
C – Produto “PUZZLE”
D – Produto “DOG”

A – elevada taxa de popularidade;

elevada taxa de rentabilidade
B – elevada taxa de popularidade;
baixa taxa de rentabilidade; 
C – Baixa taxa de popularidade; alta
taxa de rentabilidade;
D – baixa taxa de popularidade;
baixa taxa de rentabilidade;