29/06/2021

FICHA TÉCNICA E PADRONIZAÇÃO DOS

PRODUTOS DE FABRICAÇÃO PRÓPRIA

MINI CURRÍCULO
Maria José A. Vieira
✓Nutricionista, Mestranda em Ciência e Tecnologia dos Alimentos –
UFV, Especialista em Gestão Empresarial, Especialista em Gestão da
Segurança dos Alimentos, Auditora Líder 9001:15 Bureau Veristas,
Supervisora de Serviços de Alimentação, certificada Sistema SENAI,
Consultora de Alimentos e Bebidas.
✓Atuo desde 2005 no segmento de Gestão da Segurança dos
Alimentos, experiência em Refeição Coletiva, Restaurante Comercial,
Indústria de Alimentos, Hotelaria e Supermercados.

INFORMAÇÕES E ACORDOS
✓Data do Curso:
29 e 30/06/2021
✓Horário do Curso:
08:30 as 12h
Intervalo 10 min
✓Frequência 100%

1
 29/06/2021

CONTEÚDO
✓Formação de preço
✓Rotulagem obrigatória
✓Legislação Sanitária e INMETRO

REVISÃO MÓDULO I
✓Ficha técnica:
-Vantagens
-Modelos
-Função
-Classificação
-Informações obrigatórias

COMO FORMAR UM PREÇO DE VENDA?

✓Ficha técnica

✓Gestão financeira (monitoramento)

✓Engenharia de cardápio

2
 29/06/2021

COMO FORMAR UM PREÇO DE VENDA?

Pizza Fabricação Própria

Custo Unitário R$ 6,00

COMO FORMAR UM PREÇO DE VENDA?

Preço de venda: R$12,00
Insumos R$ 6,00
Custos operacionais: R$ 2,50
Mão de obra: R$ 1,50
Taxas: R$ 1,50
Total custos e despesas: R$ 11,50

COMO FORMAR UM PREÇO DE VENDA?

LUCRO = R$ 0,50
0,50 /12,00 * 100 = 4%

3
 29/06/2021

ENTENDENDO A OPERAÇÃO
FATURAMENTO (RECEITA)

✓Custos (direto, indireto, fixo e variável)

✓Despesas (manutenção e esforços)

CONCEITOS
•Gastos: todos os desembolsos (custos e despesas) realizados pelo
estabelecimento para atingir seus objetivos.
•Custos: quando os gastos referem-se à produção da preparação,
inclusive a administração da produção (ex. a compra da farinha e o
pagamento do gás – relacionam-se diretamente com a produção).
•Despesas: são gastos relacionados com as atividades de venda dos
produtos e à administração (ex. desinsetização do supermercado,
mkt).

CONCEITOS
•Custos diretos: facilmente identificados no produto (ingredientes,
embalagens, etc.).
•Custos indiretos: é preciso usar rateio para apropriá-los ao produto
(ex. salário do cozinheiro, consumo do gás, manutenção dos
freezers).
•Despesas fixas: observadas em relação ao volume de produção, se
não alterarem em função do volume produzido ou vendido, são fixas
(salário dos funcionários, aluguel, seguro).

4
 29/06/2021

CONCEITOS
•Despesas variáveis: observadas em relação ao volume de
produção, alteram em função do volume produzido ou vendido
(impostos, embalagens).
•Margem de contribuição unitária (MCU): subtraem-se do preço de
venda (PV) os custos variáveis (CV) e despesas variáveis (DV): MC =
PV - (CV+DV)
É mediante a Margem de Contribuição Unitária que serão
identificados, no portfólio de produtos, aqueles que devem ser
conservados, modificados ou eliminados!

MARK-UP

Um índice aplicado sobre o custo de um produto para a formação do

preço de venda!
Mark–up = PV – Margem*

MARK-UP

Ex. Qual o preço de venda de um produto, cujo o custo é de

R$30,00?
Custos operacionais 10%
Custos Mão de Obra 24%
Despesas Tx /Impostos 10%
Lucro 20%
Total 64% Margem

5
 29/06/2021

MARK-UP
O preço de venda (PV) representa 100% (quando o cliente paga o PV, ele está
pagando o custo com as matérias-primas + todos os itens da estrutura do mark-
up).
A soma da estrutura do mark-up, é a margem 64%
Mark-up = 100% (PV) – 64% (margem) = 36% (do preço de venda)
então o preço de venda será:
36% ------ R$30,00
100%------ x
R$ 83,33

FORMAÇÃO DE PREÇO
O preço de um prato deve ser suficiente para cobrir todos os custos,
despesas e impostos e, no final, gerar um lucro na venda para manter
o restaurante ativo.
Dessa forma, o preço é igual à somatória de todos os elementos
inclusive o lucro desejado.
CONHECER O CUSTO DAS PREPARAÇÕES – FICHA TÉCNICA
IMPLANTADA

41%

O preço de um prato deve ser suficiente para cobrir todos os custos,

despesas e impostos e, no final, gerar
56%
um lucro na venda para manter
o restaurante ativo.
Dessa forma, o preço é igual à somatória de todos os elementos
inclusive o lucro desejado.
CONHECER O CUSTO DAS PREPARAÇÕES – FICHA TÉCNICA
IMPLANTADA

6
 29/06/2021

41% 41%

O preço de um prato deve ser suficiente para cobrir todos os custos,

despesas e impostos e, no final, gerar
56%
um lucro na venda para manter
o restaurante ativo.
Dessa forma, o preço é igual à somatória de todos os elementos
inclusive o lucro desejado. 41,6%

CONHECER O CUSTO DAS PREPARAÇÕES – FICHA TÉCNICA

IMPLANTADA

VAMOS PRATICAR?!
Um prato do cardápio apresentou um custo total de R$ 15,00. O
restaurante pagou 5,6% de impostos, 5% de mão de obra, tem um
histórico de despesas gerais em torno de 9% das vendas e quer ter um
lucro de 45% sobre o preço do prato. Qual o preço que esse prato deverá
ter no cardápio?
Impostos 5,6%
(100% - 64,6% = 35,4%)
Mão de obra 5% 35,4% ----- R$ 15,00
Despesas gerais 9% 100% ----- X
X = R$42,37
Lucro 45%
Total 64,6% (margem)

FORMAÇÃO DE PREÇO
O preço de um prato deve ser suficiente para cobrir todos os custos,
despesas e impostos e, no final, gerar um lucro na venda para manter
o restaurante ativo.
Dessa forma, o preço é igual à somatória de todos os elementos
inclusive o lucro desejado.
CONHECER O CUSTO DAS PREPARAÇÕES –
FICHA TÉCNICA IMPLANTADA

7
 29/06/2021

ENGENHARIA DE CARDÁPIO
✓Categorizar os itens do seu cardápio
✓Faça um levantamento da popularidade e da lucratividade
- Popularidade (volume de vendas)
- Lucratividade (lucro que a preparação gera para o estabelecimento)
✓Definir em qual categoria a sua preparação encaixa!

ENGENHARIA DE CARDÁPIO

O método Smith-Kasavana analisa o

desempenho de vendas, considerando
a contribuição de cada prato no total de
seu grupo de vendas e suas respectivas
margens de lucro.

ROTULAGEM OBRIGATÓRIA

8
 29/06/2021

ROTULAGEM OBRIGATÓRIA
• São elementos essenciais de comunicação entre produtos e
consumidores.
• As informações devem ser claras e utilizadas para orientar a
escolha adequada de alimentos.
• 70% das pessoas consultam os rótulos dos alimentos no momento
da compra, no entanto, mais da metade não compreende
adequadamente o significado das informações.
(Fonte: Ministério da Saúde)

ROTULAGEM OBRIGATÓRIA
•A rotulagem dos alimentos embalados na ausência do consumidor é
obrigatória!
•Regulamentada por legislações:
- Ministério da Saúde por meio da ANVISA;
- Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA);
-Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia (INMETRO);
- Código de defesa do consumidor.

ROTULAGEM OBRIGATÓRIA
• Denominação de venda;
• Ingredientes;
• Conteúdo Líquido;
• Identificação de Origem;
• Lote;
Lote • Validade;
• Instrução de uso/preparo.

9
 29/06/2021

INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
• Valor energético e kJ;
• Carboidrato;
• Proteínas;
• Gorduras totais, saturadas e trans;
• Fibra Alimentar;
Lote • Sódio;
• %VD 2000kcal

INFORMAÇÃO NUTRICIONAL

ROTULAGEM - O QUE NÃO PODE CONTER!

• Informação falsa ou induz ao erro;

• Descrever propriedades que não possui;

• Destacar presença ou ausência de componentes próprios;

• Indicar propriedades medicinais ou terapêuticas.

10
 29/06/2021

O DESCUMPRIMENTO PODE ACARRETAR..

• Advertência;

• Multa;

• Apreensão/Inutilização/Interdição de produto;

• Cancelamento do registro do produto/ Interdição do estabelecimento;

• Suspensão de propaganda e publicidade.

LEGISLAÇÃO

LEGISLAÇÕES SANITÁRIAS
- RDC 275/02 (ANVISA) Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos
Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas
de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.
- RDC 216/04 (ANVISA) Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para
Serviços de Alimentação.
- SES Nº 5815/2017 Estabelece requisitos mínimos para o cumprimento das Boas
Práticas de fracionamento, armazenamento, distribuição e transporte de produtos sob
controle sanitário e seus insumos, exceto alimentos, no âmbito do Estado de Minas
Gerais. ***
- Legislações Municipais e estaduais

11
 29/06/2021

ROTULAGEM
RESOLUÇÃO-RDC nº 259, DE 20 DE SETEMBRO DE 2002
Regulamento técnico para rotulagem de alimentos embalados
RESOLUÇÃO - RDC nº 359, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2003
Regulamento técnico de porções de alimentos embalados para fins de rotulagem
nutricional
INSTRUÇÃO NORMATIVA - IN N° 75, DE 8 DE OUTUBRO DE 2020
Estabelece os requisitos técnicos para declaração da rotulagem nutricional nos
alimentos embalados. (Entra em vigor outubro de 2022)
RDC n. 493/2021 - Rotulagem de alimentos contendo cereais

GLÚTEN LEI 10064/2003

Os produtos contendo ou não alimentos como o trigo, aveia, centeio,
malte, cevada e seus derivados deverá constar no rótulo as inscrições
“contém Glúten” ou “não contém Glúten”, conforme o caso, em
caracteres com destaque, nítidos e de fácil leitura.

ALERGÊNICOS – RDC Nº26/2015

12
 29/06/2021

LACTOSE - RDC N° 136/2017

Estabelece os requisitos para declaração obrigatória da presença de
lactose nos rótulos dos alimentos.

INMETRO
“Conteúdo Líquido”, “Cont. Líquido” ou “Peso Líquido”.
As unidades legais de quantidade nominal devem ser escritas por
extenso ou representadas com símbolos de uso obrigatório,
precedidos de uma das expressões acima.
A altura mínima dos algarismos da indicação quantitativa do conteúdo
líquido deverá obedecer ao disposto na portaria INMETRO 157/02.

INMETRO
Portaria INMETRO n. 181/2021 - Aprova os critérios para a
comercialização do pão francês ou de sal.
Portaria INMETRO n. 201/2021 - Dispõe sobre a indicação
quantitativa do peso líquido de mercadorias pré-embaladas,
acondicionadas e/ou etiquetadas no ponto de venda.

13
 29/06/2021

OBRIGADA!
Maria José A. Vieira
(31) 97512-1234
alimentum@alimentumconsultoria.com.br
@alimentumconsultoria

14