RESPOSTA TÉCNICA – Formulação de preço e quantidade de alimento em marmitex

Formulação de preço e
quantidade de alimento em
marmitex
Solução para a formulação de preço e quantidade de
alimento em uma refeição do tipo marmitex.

REDETEC - Rede de Tecnologia e Inovação do Rio de Janeiro

Outubro/2007
Edição atualizada em: 28/10/2021
 RESPOSTA TÉCNICA – Formulação de preço e quantidade de alimento em marmitex

Resposta Técnica CRUZ FRANÇA, Bruno Henrique.

Formulação de preço e quantidade de alimento em marmitex
REDETEC 16 out. 2007
Solução para a formulação de preço e quantidade de alimento
em uma refeição do tipo marmitex.
Demanda Como calcular o custo unitário de uma refeição do tipo
marmitex e qual a quantidade de alimento?
Assunto Restaurantes e similares
Palavras-chave Marmitex; refeição coletiva; alimentação; cálculo de custo;
investimento

Atualização Em: 28/10/2021 Por: Júlia Volpato Moutropoulos

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Solução apresentada

Introdução

A marmita é fenômeno típico da correria da vida moderna, e o consumo de refeições prontas

já se tornou um hábito diário na vida de milhões de brasileiros. Tecnicamente, o termo
"marmita" se refere ao recipiente térmico para o acondicionamento das refeições que muitas
pessoas levavam - e ainda levam - prontas de casa para consumo no ambiente de trabalho.
Com o menor tempo disponível para o preparo das refeições em casa, cada vez mais
pessoas começaram a se alimentar fora do lar. E as marmitas são uma alternativa
econômica e conveniente para o cliente, se comparadas ao restaurantes convencionais.
Isso porque as marmitas oferecem praticidade e comodidade com a retirada da comida no
local ou entrega em domicílio e também atende aquelas pessoas que não possuem tempo
para se deslocar e almoçar em um restaurante convencional. (SEBRAE, sem data)

Segundo a Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas (ABERC), a

dimensão e a importância deste setor na economia nacional podem ser medidas a partir dos
números gerados pelo segmento no ano 2018 - o mercado de refeições coletivas como um
todo forneceu 13 milhões de refeições/dia, movimenta uma cifra de 19,3 bilhões de reais por
ano, oferece 210 mil empregos diretos, consumiu diariamente um volume de 7,5 mil
toneladas de alimentos e representou para os governos uma receita de 2,6 bilhões de reais
anuais entre impostos e contribuições.

Composição média de uma refeição em marmitex

Sugestão 1:
● 300g de arroz;
● 100g de feijão;
● 150g de carnes (gado de 1ª qualidade s/ osso, frango preparação variada, filé de
peito a milanesa, suína grelhada ou frita);
● 200g de guarnição e/ou acompanhamento, macarrão ou lasanha, polenta, mandioca,
purê de batata;
● 100g de 2 tipos de salada;
● Uma fruta.

Sugestão 2:
● 300 g de arroz (opcional: massa);
● 100 g de feijão;
● 200 g de carne de primeira (opcional: 200g de filé de frango ou omelete de queijo);
● 150 g de legumes souté ou verdura refogada;
● 1 sobremesa (doce ou fruta);
● 1 pão francês;

Formulação do preço de venda

De acordo com o SEBRAE, o preço de venda de um produto não pode ser calculado apenas
com base nos custos internos, sem preocupação com a concorrência.

Cada vez mais, os clientes estão pesquisando preços e procurando qualidade, tanto dos
produtos quanto do atendimento. Desta forma, os preços calculados através de fórmulas
servirão apenas como um referencial para comparação com os de mercado. Isso significa
que o cálculo dará apenas um parâmetro para avaliarmos se a nossa estrutura de custos
nos permite ser competitivos.

Para calcular o preço de venda da refeição, o cliente deve definir:

● Custo de aquisição: trata-se do custo de aquisição das mercadorias destinadas à

venda, deduzindo-se o valor do ICMS, que será compensado com o valor do ICMS
da venda;

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● Despesas fixas: despesas realizadas pela empresa, independentemente do volume

de vendas, tais como: aluguel, salários e encargos, água, luz, telefone, manutenção,
depreciação, contador, pró-labore, etc.;

● Despesas variáveis: despesas realizadas e que dependem do volume de vendas,

tais como: impostos sobre vendas (ICMS, PIS, COFINS, IR, Contribuição Social, ou
Simples), comissões sobre vendas, etc.;

● Lucro líquido: o ganho que se espera ter com a comercialização das mercadorias.

Desta forma, o preço de venda pode ser calculado pela seguinte fórmula:

Custo de Aquisição (s/ICMS)

Preço de Venda =" -----------------------------------------------------------------------------------------"
100% - ( %Desp. Fixas + %Desp. Variáveis + %Lucro Líquido)

A fim de simplificar o cálculo, sugere-se que o mesmo seja realizado para um total de 100
refeições baseadas nas composições sugeridas anteriormente.

Conclusões e recomendações

É recomendada ao cliente a realização do curso Análise e Planejamento Financeiro. O curso

é ministrado gratuitamente no portal Educação SEBRAE e capacita os alunos para projetar
estratégias empresariais.

Recomenda-se, também, a leitura da cartilha “Como montar uma fornecedora de refeições

em marmita” do SEBRAE, citada abaixo.

Fontes consultadas

ABERC. História e Mercado. In: Quem Somos. Disponível em:

<https://aberc.com.br/conteudo.asp?IDMenu=18>. Acesso em 28 out. 2021.

SEBRAE. Como montar uma fornecedora de refeições em marmita. Disponível em:

<https://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/ideias/como-montar-uma-fornecedora-de-
refeicoes-em-marmita,be887a51b9105410VgnVCM1000003b74010aRCRD>. Acesso em 28
out. 2021.

SEBRAE. Saiba como fazer o planejamento financeiro da sua empresa. Disponível em:
<https://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/sebraeaz/saiba-como-fazer-o-planejamento-
financeiro-da-sua-empresa,68ec1283f6e50710VgnVCM1000004c00210aRCRD>. Acesso
em 28 out. 2021.

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