9 Métricas Indispensáveis em Negócios de Alimentação

17/08/2023, 02:13 9 métricas indispensáveis em negócios de alimentação
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9 métricas indispensáveis em negócios de alimentação

Trouxemos para você as nove principais métricas de negócios de alimentação, usadas por gestores
que querem descobrir exatamente como andam seus restaurantes: financeiramente, no atendimento
ao cliente, na felicidade dos colaboradores e por aí vai. Descubra todas elas e aprenda a calcular cada
uma!
Por Redação Abrahão | 01 de Dezembro de 2022

13 min. de leitura
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variáveis,
Aceitar custo principal e de produção, custo de aquisição de clientes, taxa de
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rotatividade de funcionários e ponto de equilíbrio.
Essas métricas, chamadas de KPIs ou Key Performance Indicators, ajudam a saber como
anda a eficiência e a produtividade do estabelecimento, sua rentabilidade, a satisfação de
clientes e funcionários, entre outras coisas.
Acompanhá-las e descobrir por que elas variam para mais ou para menos também
possibilita uma visão mais ampla do cotidiano dos negócios e de sua lucratividade, além
de contribuir até mesmo com novas e melhores campanhas de marketing.
É simples: quando um gestor está ciente do que funciona e do que não funciona no seu
restaurante, toma decisões com mais firmeza e precisão e consegue pensar ou repensar
estratégias, certo?
Vamos falar do assunto em detalhes e mostrar a você como fazer o cálculo das métricas.
Continue a leitura!
O que são essas métricas em negócios de alimentação?

Métricas em negócios de alimentação são medidas quantificáveis e, portanto, números
que devem ser analisados pelos gestores de tempos em tempos para que eles descubram o
que está funcionando em seus estabelecimentos e o que pode ser melhorado.
Essas métricas resultam de processos implementados, ações traçadas para o

funcionamento do food service e/ou estratégias desenvolvidas a partir das metas e
objetivos de seus gestores.
Elas têm relação com quanto de dinheiro entra e sai do caixa do restaurante
(https://www.abrahao.com.br/caixa-de-restaurante), com o valor de cada item vendido,
com custos fixos e variáveis que o negócio precisa pagar para continuar funcionando, com
a satisfação dos clientes e com o trabalho dos funcionários.
E quem escolhe quais analisar?
A própria pessoa à frente da gestão. Mesma pessoa que determina o que fazer com os
resultados obtidos e como utilizá-los para (re)pensar estratégias.
Só que têm alguns números que não são opcionais, mas sim obrigatórios de se conhecer.
Veja a seguir.
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Quais são os indicadores em um negócio de alimentação?

Os indicadores de desempenho em negócios de alimentação
(https://www.abrahao.com.br/blog/administracao/desempenho-restaurante) são todos
aqueles números que, quando calculados diariamente, a cada semana, a cada mês ou
anualmente, ajudam gestores a obterem respostas concretas sobre como andam seus
empreendimentos.
Eles dizem respeito a tudo o que tem a ver com o funcionamento do restaurante:
eficiência do atendimento e da produção, capacidade produtiva, qualidade dos serviços e
produtos, rentabilidade e lucratividade, competitividade, satisfação dos clientes e
relacionamento com fornecedores.
Vamos falar sobre os nove principais?
9 indicadores de desempenho para restaurantes

Os nove principais indicadores de desempenho ou KPIs de um restaurante
(https://www.abrahao.com.br/blog/administracao/indicadores-de-desempenho-
restaurantes) são:
1 Custo das mercadorias vendidas (CMV)
2 Ticket médio
3 Lucro bruto e líquido
4 Custos fixos e variáveis
5 Custo principal
6 Custo de produção
7 Custo de aquisição de clientes (CAC)

Conheça o Abrahão
8 Taxa de rotatividade de funcionários
9 Ponto de equilíbrio
Saiba, nos próximos tópicos, o que cada um representa e como calculá-los.
1. Custo das Mercadorias Vendidas (CMV)

Mostra quanto o restaurante gasta para produzir cada prato e bebida disponível no menu.
Conhecer o CMV ajuda no controle de estoque

(https://www.abrahao.com.br/blog/administracao/controle-estoque-restaurante), na
previsão e no controle das compras, na redução do desperdício e, consequentemente, na
economia financeira. Um bom controle desse indicador também contribui com o aumento
da margem de lucro dos produtos.
Como calcular CMV de restaurante?

Essa métrica é calculada da seguinte forma, sempre dentro de um período
predeterminado:
Estoque/inventário inicial + estoque adquirido no decorrer do período - estoque final

(ao término do período) = CMV
Se o restaurante começar o mês com um estoque de R$ 10 mil no total, precisar comprar

mais R$ 5 mil em produtos para atender todos os clientes no decorrer dos 30 dias e, ao
final do mês, tiver R$ 2 mil sobrando nesse mesmo inventário ou estoque de alimentos, o
CMV de tudo o que está disponível para venda será:
R$ 10.000 + R$ 5.000 - R$ 2.000 = R$ 13.000
Portanto, seu gestor gastará, todos os meses, uma média de R$ 13 mil para produzir o que
precisa colocar à disposição dos clientes e atender à demanda existente.
Qual o CMV ideal para um restaurante?

De acordo com especialistas, o custo ideal das mercadorias vendidas gira entre 25% e
30% da receita total do estabelecimento dentro do período usado como base para o
cálculo.
Ele pode variar um pouquinho para mais ou para menos, mas, quando houver essa
variação, é bom ficar de olho nos motivos.
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2. Ticket médio por refeição

É a métrica que mostra quanto os clientes estão gastando no restaurante. Observá-la,
portanto, ajuda a entender se o estabelecimento ganha muito ou pouco dinheiro com cada
consumidor.
A partir do ticket médio, fica mais fácil decidir o que fazer para ganhar mais dinheiro com
cada cliente quando for o caso: deixar o ambiente mais aconchegante, melhorar o
cardápio, inserir entre as opções um cardápio kids
(https://www.abrahao.com.br/blog/cardapio/cardapio-kids) e/ou alternativas
vegetarianas etc.
Esse KPI também mostra como está a entrada e saída de dinheiro do caixa e acende o
alerta vermelho para gestores quando acaba a reserva que ajudaria o empreendimento a
se manter de pé mesmo se o fluxo de caixa
(https://www.abrahao.com.br/blog/administracao/fluxo-caixa-restaurante) fosse
reduzido por algum tempo.
Sem contar que conhecer o ticket médio permite aos gestores saber quais dias da semana,
do final de semana, do mês e do ano têm melhor movimento em seus estabelecimentos.
Assim, é possível pensar em ações e combos promocionais

(https://www.abrahao.com.br/blog/marketing/combos-promocionais+) para atrair gente
em momentos mais vazios ou para incentivar o consumo em momentos mais cheios.
Como calcular ticket médio de restaurante?

Para calcular o ticket médio, divida o valor das vendas de um dia pelo número de clientes
que estiveram no local naquele mesmo dia.
Valor total das vendas ÷ número de clientes que passaram pelo estabelecimento =
ticket médio por refeição
Um restaurante que fecha o caixa em determinado dia tendo vendido R$ 2.500 e recebido
50 pessoas tem um ticket médio de R$ 50 por pessoa ou refeição no dia. Nada mal, né?
3. Lucro líquido e bruto

Estas são outras duas métricas importantíssimas para você conhecer.
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precisa pagar: tanto custos variáveis quanto custos fixos. Ele mostra quanto sobra em
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o negócio ao término de cada semana, mês ou ano.
Esse KPI pode ser encontrado através da seguinte fórmula:
Receita em determinado período - (CMV + todos os custos do estabelecimento no

mesmo período) = lucro líquido
Já o lucro bruto representa a receita do estabelecimento sem os custos de produção dos

alimentos e bebidas – o CMV que vimos anteriormente – e contribui para que gestores
saibam quanto dinheiro ainda têm à disposição para pagar outras coisas.
Receita em determinado período - CMV calculado no mesmo período = lucro bruto
Ambos ajudam a redefinir os preços das opções do menu e o lucro bruto permite prever a
quantidade de dinheiro disponível principalmente para que o estabelecimento arque com
taxas e impostos todo mês.
4. Custos fixos e variáveis

E por falar em taxas, impostos e custos…
É importante lembrarmos de considerar toda a estrutura de custos na lista de principais

indicadores do ramo da alimentação
(https://www.abrahao.com.br/blog/administracao/montar-estrutura-custo-
restaurante)! Afinal, sem o cálculo de quanto um gestor paga para fazer o restaurante
funcionar a todo vapor, qualquer outra conta fica muito complicada.
Custos fixos
São aqueles que a empresa tem todo mês, sem exceção. Por exemplo:
energia elétrica;
água e gás;
telefone;
internet; e
aluguel.
Quando divididos pelo faturamento bruto do restaurante e multiplicados por 100, os

custos fixos aparecem para os gestores em formato de porcentagem.
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Custos fixos de determinado período ÷ faturamento bruto do mesmo período x 100 =

porcentagem de custo fixo do restaurante
A partir desse dado, eles conseguem saber quantos por cento do total faturado pelo
empreendimento será destinado para gastos que sempre existirão.
Custos variáveis
São aqueles que entram na conta do restaurante em um mês e não necessariamente na do
mês seguinte ou são custos de produtos, de funcionários e de outros serviços cujo valor
varia de um mês para o outro.
Esse tipo de KPI deve ser estudado e analisado a cada mês, não tendo uma regra ou
fórmula definitiva.
5. Custo principal (prime cost)

O custo principal representa um apanhado de todos os custos trabalhistas que o
restaurante tem – muitos, inclusive, variáveis – somados ao Custo das Mercadorias
Vendidas (CMV).
Gastos com pessoal (todos os gastos da área trabalhista do restaurante) + CMV = custo
principal em determinado período
Esse custo geralmente representa a maior porcentagem dos gastos e das vendas do
estabelecimento: é normal, ok?
Entre os gastos com pessoal, consideramos principalmente:
salários;
horas extras;
serviços prestados por freelancers;
benefícios como férias e 13º salários;
descontos de plano de saúde; e
impostos e tributos relacionados à carteira assinada (CLT).
Outros valores podem entrar no cálculo. Eles são individuais de cada local e cada forma de
gerenciar um restaurante (https://www.abrahao.com.br/blog/administracao/gerenciar-
um-restaurante), mas
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6. Custo de produção
Mais um custo considerado métrica indispensável, o custo de produção equivale ao
montante gasto pelo restaurante em cada ficha técnica
(https://www.abrahao.com.br/blog/administracao/ficha-tecnica-preparacao), ou seja:
para transformar suas matérias-primas em produtos finais.
Basicamente, o cálculo desse indicador acontece através da fórmula:
Gastos com matérias primas + gastos com mão de obra + gastos com equipamentos e
manutenção deles = custo de produção
Conhecê-lo ajuda gestores a descobrirem se todos os investimentos feitos em pessoal e

equipamentos estão valendo a pena e, no fim, mostra se os produtos vendidos tendem a
ser mais ou menos lucrativos.
7. Custo de Aquisição de Clientes (CAC)

Sabe o que também tem um preço? Conseguir clientes!
A atração dos consumidores a um restaurante vale dinheiro, assim como todas as outras
coisas que um gestor precisa fazer para o estabelecimento manter as portas abertas. E
esse valor pode e deve ser calculado da seguinte forma:
Investimentos feitos em marketing dentro de determinado período ÷ quantidade de

clientes novos que o restaurante conquistou = Custo de Aquisição de Clientes
Ao contrário das outras métricas, o CAC pode não ser tão preciso, mas calculá-lo é
igualmente importante. Além disso, não se assuste se o seu resultado do cálculo for maior
do que o imaginado.
Pense, sim, na possibilidade de redistribuir esses gastos sem deixar de investir em

marketing e vendas (https://www.abrahao.com.br/blog/marketing/marketing-para-
restaurantes).
Que tal traçar novas estratégias contando com uma consultoria ou experimentar um
cardápio digital (https://www.abrahao.com.br/cardapio-tablet) que ajuda na divulgação
dos produtos?
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8. Taxa de rotatividade (Turnover)

O turnover é um indicador utilizado para verificar como anda a sua equipe e é calculado a
partir da quantidade de funcionários que o restaurante contratou e demitiu em
determinado período. Confira o passo a passo:
1 Some o número de funcionários admitidos e desligados no mesmo período.
2 Divida o valor somado por 2.
3 Divida também o resultado da divisão anterior pelo número total de colaboradores do

restaurante.
4 Se quiser, multiplique o resultado por 100 para obter o valor em porcentagem.
Essa é a métrica que se encaixa perfeitamente naquela história de "quanto menor,

melhor", apesar de conseguir isso ser um dos maiores desafios de gestores da área de
alimentos e bebidas.
9. Ponto de Equilíbrio (Break Even Point)

Por último, mas não menos importante, a métrica de "ponto de equilíbrio" de um
restaurante é, na verdade, uma das principais a serem calculadas. Você pode até mesmo
fazer as contas para obtê-la antes mesmo de calcular qualquer outra métrica!
Descobrir o ponto de equilíbrio do seu estabelecimento vai mostrar a você quanto será
necessário vender em determinado período para conseguir "compensar" os
investimentos feitos inicialmente para abrir o seu negócio.
Por que calcular break even de restaurante?

É justamente através do cálculo de ponto de equilíbrio que você saberá quando o seu
restaurante começou ou começará a dar lucro de fato.
A resposta também ajudará na hora de você fazer alguma nova compra de equipamentos,
contratar uma consultoria ou direcionar dinheiro para novas estratégias: um break even
ruim mostra que ainda não chegou a hora de gastar mais, por exemplo.
Vale dizer, ainda, que qualquer pessoa que tenha interesse em investir no seu
estabelecimento vai perguntar qual é o ponto de equilíbrio do negócio. Fica a dica!
Como calcular break even de restaurante?

A fórmula
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Total dos custos fixos do estabelecimento ÷ (total das vendas do mês - total de custos
variáveis ÷ pelas vendas do mês) = break even ou ponto de equilíbrio
Sem segredos!
Qual é o ponto de equilíbrio no ramo de alimentação?

Mais uma coisa que não é segredo pra ninguém: o break even do ramo de alimentação é,
como o nome já diz, o equilíbrio entre lucros totais e gastos de um restaurante. Quando os
lucros ultrapassam os gastos, chegou a hora de comemorar!
Todos os dados, sem exceção, serão fundamentais na hora de precificar os produtos do

cardápio (https://www.abrahao.com.br/blog/administracao/precificacao-de-cardapio)
ou atualizar seus valores, corrigindo-os de acordo com a inflação e de acordo com o
cenário do estabelecimento naquele momento.
Como fazer a precificação de produtos em restaurantes?

A precificação e, portanto, o cálculo do preço final da comida e das bebidas do seu
estabelecimento, incluirá montantes gastos em:
ingredientes;
mão de obra;
compra e manutenção de equipamentos;
custos fixos; e
impostos e taxas.
Além da margem de lucro (https://www.abrahao.com.br/blog/administracao/margem-

lucro-restaurante) pretendida, claro! Daí a importância de calcular diversas métricas
antes de chegar no momento de precificar.
O valor de cada item também entrará na conta e, por "valor", entenda a apresentação e
qualidade dos itens do seu menu, bem como a experiência gastronômica oferecida a cada
um dos clientes (https://www.abrahao.com.br/blog/atendimento/experiencia-
gastronomica).
Pode parecer complicado, mas é só pegar o jeito que todos os cálculos passam a fazer
parte da rotina tranquilamente, viu?
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Organize-os aos poucos da melhor maneira possível e experimente contar com um
software de gestão (https://www.abrahao.com.br/blog/tecnologia-e-tendencias/melhor-
software-para-restaurante) capaz de contribuir com organização dos valores,
automatização das contas e com a geração de relatórios e planilhas. Um recurso como

esse certamente ajudará você e reduzirá as chances de erros. Boa sorte!
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17/08/2023, 02:13 9 métricas indispensáveis em negócios de alimentação

Preparado para impulsionar suas

9 métricas indispensáveis em negócios de alimentação

Por Redação Abrahão | 01 de Dezembro de 2022

rotatividade de funcionários e ponto de equilíbrio.

O que são essas métricas em negócios de alimentação?

Essas métricas resultam de processos implementados, ações traçadas para o

E quem escolhe quais analisar?

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Quais são os indicadores em um negócio de alimentação?

Vamos falar sobre os nove principais?

9 indicadores de desempenho para restaurantes

1 Custo das mercadorias vendidas (CMV)

3 Lucro bruto e líquido

4 Custos fixos e variáveis

7 Custo de aquisição de clientes (CAC)

Saiba, nos próximos tópicos, o que cada um representa e como calculá-los.

1. Custo das Mercadorias Vendidas (CMV)

Conhecer o CMV ajuda no controle de estoque

Como calcular CMV de restaurante?

Estoque/inventário inicial + estoque adquirido no decorrer do período - estoque final

Se o restaurante começar o mês com um estoque de R$ 10 mil no total, precisar comprar

R$ 10.000 + R$ 5.000 - R$ 2.000 = R$ 13.000

Qual o CMV ideal para um restaurante?

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2. Ticket médio por refeição

Assim, é possível pensar em ações e combos promocionais

Como calcular ticket médio de restaurante?

3. Lucro líquido e bruto

Esse KPI pode ser encontrado através da seguinte fórmula:

Receita em determinado período - (CMV + todos os custos do estabelecimento no

Já o lucro bruto representa a receita do estabelecimento sem os custos de produção dos

Receita em determinado período - CMV calculado no mesmo período = lucro bruto

4. Custos fixos e variáveis

É importante lembrarmos de considerar toda a estrutura de custos na lista de principais

Quando divididos pelo faturamento bruto do restaurante e multiplicados por 100, os

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Custos fixos de determinado período ÷ faturamento bruto do mesmo período x 100 =

5. Custo principal (prime cost)

Entre os gastos com pessoal, consideramos principalmente:

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Basicamente, o cálculo desse indicador acontece através da fórmula:

Conhecê-lo ajuda gestores a descobrirem se todos os investimentos feitos em pessoal e

7. Custo de Aquisição de Clientes (CAC)

Investimentos feitos em marketing dentro de determinado período ÷ quantidade de

Pense, sim, na possibilidade de redistribuir esses gastos sem deixar de investir em

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8. Taxa de rotatividade (Turnover)

1 Some o número de funcionários admitidos e desligados no mesmo período.

2 Divida o valor somado por 2.

3 Divida também o resultado da divisão anterior pelo número total de colaboradores do

4 Se quiser, multiplique o resultado por 100 para obter o valor em porcentagem.

Essa é a métrica que se encaixa perfeitamente naquela história de "quanto menor,

9. Ponto de Equilíbrio (Break Even Point)

Por que calcular break even de restaurante?

Como calcular break even de restaurante?

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Qual é o ponto de equilíbrio no ramo de alimentação?

Todos os dados, sem exceção, serão fundamentais na hora de precificar os produtos do

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