Gestão de estoques em empreendimentos

de alimentos e bebidas

Apresentação
Quando o estoque é bem gerenciado, a empresa consegue oferecer um serviço de melhor
qualidade, assim como atender à expectativa de seus clientes, reduzindo custos
e, consequentemente, aumentando o faturamento. Além disso, a gestão de estoque eficiente é um
diferencial no segmento de alimentos e bebidas, podendo proporcionar ao estabelecimento a
oportunidade de aproveitar as ofertas de mercado, além de se destacar nesse ramo tão
competitivo.

Nesta Unidade de Aprendizagem, você verá o papel fundamental do planejamento de demandas

para o controle de previsões. Além disso, identificará a importância da gestão de estoques para a
competitividade do empreendimento. Por fim, conhecerá algumas das principais ferramentas de
controle e gestão de estoques.

Bons estudos.

Ao final desta Unidade de Aprendizagem, você deve apresentar os seguintes aprendizados:

• Descrever o papel do planejamento de demandas para o controle de previsões.

• Reconhecer a importância da gestão de estoques para a competitividade do empreendimento.
• Identificar as principais ferramentas de controle e gestão de estoques.
 Desafio
O ano de 2020 apresentou um grande desafio às empresas com as restrições de ir e vir causadas
pela Covid-19. De acordo com o Sebrae (2020), 20% dos estabelecimentos de gastronomia
fecharam suas portas e outros 30% seguem tentando sobreviver. Isso acabou afetando diretamente
a alimentação fora do lar. Com o home office implantado nas organizações, as pessoas passam a
trabalhar de casa, o que os leva a cozinhar mais vezes, reduzindo, assim, a alimentação em
restaurantes físicos, mas aumentando os pedidos via delivery.

Em pesquisas realizadas junto ao Food Consulting (2019), um ponto que chama a atenção é o
despreparo dos gestores de bares e restaurantes na gestão de crise e controle de suas operações.

Imagine que você é dono de um restaurante localizado em uma região com alto número de pessoas
que atuam em startups e empresas de tecnologia. O seu restaurante é o "queridinho" da região pela
qualidade dos alimentos e novos pratos todo dia. Seu público-alvo é jovem, trabalha horas frente a
um computador e não tem perfil de cozinhar em casa.

Com seu estabelecimento fechado, você precisa pensar em estratégias para reinventar seu negócio
e não cair na estatística apresentada acima de 20% de restaurantes fechando as portas. Uma
questão importante a ressaltar é seu método de compra: como você tem um bom espaço para
estocagem, acaba por acreditar que comprar altos volumes de estoques o ajudam a conseguir
melhor estratégia de preços.

Diante desse novo cenário, quais estratégias você poderia criar para atender a essa demanda de
clientes que estão comprando on-line e que talvez busquem outro formato de cardápio com
novidades, impactando, assim, sua gestão de estoques?
 Infográfico
Você já passou pela frustração de estar com o desejo de comer algum prato de um restaurante, se
deslocar até o local e, chegando lá, receber a informação de que aquele prato tão esperado não
poderá ser servido porque está em falta? A eficiência na gestão de estoque é pautada no equilíbrio
de compras, armazenamento e abastecimento da produção. Não ter matéria-prima para produzir e
atender à demanda é um fator relevante para perder mercado e oportunidades.

Alguns fatores levam às empresas a ficarem desabastecidas com as matérias-primas necessárias

para seu pratos, como a oscilação no consumo, a variação no programa de produção, a rejeição dos
ingredientes, a diferença no inventário e os atrasos do fornecedor. Veja no Infográfico a seguir.
Aponte a câmera para o
código e acesse o link do
conteúdo ou clique no
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 Conteúdo do livro
Ultimamente, o setor de bares e restaurantes no Brasil tem crescido e se adaptado frente às
demandas por inovações exigidas pelo cliente. A gestão do estoque pode impactar esse cenário,
logo esses empreendimentos precisam estar atentos à forma de controle de seus estoques. Em
algumas situações, o estoque representa capital retido, podendo ser investido em outras
estratégias necessárias para atender às exigências dos clientes.

No capítulo Gestão de estoques em empreendimentos de alimentos e bebidas, base teórica desta

Unidade de Aprendizagem, você vai ver como a previsão de estoques é importante para os
negócios de alimentação. Além disso, vai entender o impacto do estoque nas operações da
organização e no custo da empresa. Por fim, vai conhecer as principais ferramentas que auxiliam o
gestor no controle de estoques.

Boa leitura.
GESTÃO DE
RECURSOS,
CUSTOS E
FORMAÇÃO DO
PREÇO DE VENDA
Gestão de
estoques em
empreendimentos
de alimentos
e bebidas
Isis Boostel

OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM

>> Descrever o papel do planejamento de demandas para o controle de

previsões.
>> Reconhecer a importância da gestão de estoques para a competitividade
do empreendimento.
>> Identificar as principais ferramentas de controle e gestão de estoques.

Introdução
No Brasil, o setor de bares e restaurantes tem crescido nos últimos anos e
adaptado as suas demandas, devido às constantes inovações exigidas pelos
clientes. Em faturamento, esse setor contribui com cerca de 2,7% do PIB (produto
interno bruto) em cerca de 1 milhão de negócios espalhados em todo o Brasil.
Esses empreendimentos, em sua maior parte pequenos e médios, precisam
estar atentos à forma como controlar o seu estoque. Isso porque, em algumas
situações, o estoque pode representar um alto capital empatado pela empresa,
2 Gestão de estoques em empreendimentos de alimentos e bebidas

que, se utilizado em outra área, poderia ajudá-la a se organizar melhor, como, por
exemplo, por meio de investimento em estratégias de marketing ou até mesmo
por meio da abertura de outra filial.
Neste capítulo, você verá como um correto planejamento pode ajudar o ne-
gócio a controlar o seu volume de insumos, com previsões de consumo mais
aproximadas da realidade da organização. Além disso, conhecerá as principais
ferramentas utilizadas pelos gestores no controle efetivo do estoque. Por fim,
você verá que a empresa que consegue controlar a entrada e saída de material,
a fim de manter o suficiente para atender à sua demanda mesmo com as oscilações
do mercado, pode atuar de forma mais segura e com tranquilidade para agir em
tempos de adaptações.

Papel do planejamento de demandas

para o controle de previsões
Para empreender em negócios relacionados com bares e restaurantes, deve-se
ter em mente a importância do planejamento e como ele impactará o nível de
serviço ao cliente. O planejamento tem como objetivo minimizar as dúvidas
e incertezas que estão presentes nas operações das organizações. Vários
fatores podem influenciar o dia a dia de uma empresa, como o preço dos
insumos, a política do país, as medidas econômicas e as condições climáticas,
que influenciam diretamente a produção de insumos alimentícios. Desse
modo, ter um plano da demanda permite reduzir a diferença do previsto e o
realizado nas operações das empresas.
Para Ballou (2010, p. 242):

[...] a previsão dos níveis de demanda é vital para a empresa como um todo,
na medida em que proporciona a entrada básica para o planejamento e controle
de todas as áreas funcionais, entre as quais Logística, Marketing, Produção e
finanças. Os níveis de demanda e os momentos que ocorrem afetam fundamen-
talmente os índices de capacidade, as necessidades financeiras e estrutura geral
de qualquer negócio.

Ou seja, o autor aponta a relação de todas as áreas e como a demanda

afeta diretamente o uso da capacidade das máquinas instaladas e o fluxo
financeiro da empresa. É importante destacar que a diferença não controlada
entre o planejado e o real causa uma série de gastos com operações que
demandam uma atenção especial do gestor, pois o desembolso com insumos
e seu controle é alto, bem como o uso e a manutenção dos equipamentos
utilizados na produção dos produtos.
 Gestão de estoques em empreendimentos de alimentos e bebidas 3

Dias (2009) ressalta a importância da área de suprimentos como um elo

entre a força de vendas, que visa a atender a toda a demanda, e a área de
produção, que visa a usar toda a sua capacidade em recursos de maquinário
pessoal. O planejamento deve ser integrado entre essas áreas para que a
empresa possa conectar todos os processos que culminam no atendimento
do cliente.
Segundo Bertaglia (2012), o planejamento da cadeia de suprimentos é
pautado na programação da demanda, direcionada pelo planejamento es-
tratégico da empresa. Contudo, é preciso ter em mente que todos os elos
que fazem parte da cadeia de suprimentos — fornecedores, compradores e
vendedores — devem estar conectados, de modo que a programação possa
atender à demanda do nicho em que a empresa atua.
Para Slack, Brandon-Jones e Johnston (2018), a empresa que busca co-
nhecer a sua demanda pode obter uma otimização da sua operação por
meio da redução de custo, aproveitando melhor a sua capacidade produtiva
e aumentando a sua lucratividade. A área de produção das organizações tem
como objetivo utilizar a capacidade máxima de seus recursos, seja de suas
máquinas ou de recursos humanos, com dados mais aproximados da demanda
real do mercado, visando a otimizar o custo da linha de produção e a evitar
a ociosidade em seu uso.
Oliva e Watson (2009) apresentam uma análise pertinente quando relatam
que a empresa deve dar atenção especial ao processo de previsão. Esse con-
trole exige uma postura de todos os envolvidos, a fim de que as oscilações
do mercado e as variáveis das quais a empresa não detêm controle, como
sazonalidade e aspectos políticos e econômicos, possam ser previstas no
planejamento, a fim de evitar a falta de insumos, que impede o processo
produtivo e impacta o fluxo de caixa da empresa.
A Figura 1, a seguir, apresenta os cinco passos que compõem o planeja-
mento da demanda. Na primeira etapa, é realizada a previsão de vendas,
e a verificação da demanda, que ocorre nos últimos períodos, é a base para
entender a demanda seguinte. Na segunda etapa, outras variantes de mer-
cado que impactam a demanda são atribuídas ao plano de vendas irrestrito,
as quais foram observadas pelos analistas de marketing da empresa. Na
terceira etapa, é elaborado o plano operacional, no qual é observada a
capacidade da área produtiva para atender às demandas, bem como os
suprimentos e a armazenagem. Contudo, faz-se necessário que os dados
de mercado vindos da área de marketing sejam analisados anteriormente a
esse passo, para que a área de suprimentos estabeleça critérios da quanti-
dade ideal para o atendimento da demanda de venda e a área de produção
4 Gestão de estoques em empreendimentos de alimentos e bebidas

possa adequar a sua capacidade instalada, bem como a área de transporte,

para escoar os produtos. Na quarta etapa, os planos de vendas irrestrito e
operacional são analisados em conjunto, e as ponderações de cada área são
discutidas e acertadas nessa fase. Por fim, na quinta etapa, todos os planos
são conectados com uma visão estratégica do negócio, o que reflete em um
plano de demanda inteligente.

Conciliação dos planos e análise

Plano de vendas irrestrito
financeira
Análise da projeção de demanda
Nessa fase, é feito o alinhamento dos
da etapa anterior junto aos times
planos de vendas irrestrito e
de marketing e comercial, visando
operacional. Aqui, ocorre a
a enriquecer esses números e a
identificação dos pontos conflitantes
atribuir características reais de
e o alinhamento dos riscos.
mercado.

ETAPA 1 ETAPA 2 ETAPA 3 ETAPA 4 ETAPA 5

Previsão de vendas Plano operacional Desenvolver uma visão

estratégica a longo prazo
Previsão da demanda atual por Esse plano contempla as restrições de
meio da análise da demanda capacidade de operação da cadeia Validação da conciliação dos planos
passada, com o objetivo de por meio da análise de capacidade de às melhores opções da empresa,
projetar o comportamento da produção, suprimentos, resultando em um plano de demanda
demanda futura. armazenagem e transportes diante acordado.
do plano de vendas irrestrito.

Figura 1. Etapas do planejamento de demanda.

Fonte: Wanke e Julianelli (2011 apud ABICHABKI, 2019, documento on-line).

Gestão de estoques e a competitividade

do empreendimento
Toda empresa, para se manter competitiva, deve estar atenta à disponibilidade
de seus produtos ao consumidor. Diante de muitos concorrentes, os clientes
têm à sua disposição uma infinidade de opções, o que leva as organizações a
gerirem os seus processos de forma a manter a sua participação no mercado.
Uma empresa deve considerar a gestão de estoques como o principal
pilar de todo o planejamento, tanto estratégico como operacional, pois um
correto controle dos estoques evita desperdícios, perda de tempo, diminui os
custos e o espaço utilizado na estocagem, além de permitir atender o cliente
no momento em que ele deseja (PAOLESCHI, 2014).
Segundo Paoleschi (2014), uma boa gestão de estoque se baseia no menor
custo possível sem que ocorra falta de algum insumo. Para tanto, o uso de
indicadores e controles são básicos para garantir a acurácia do estoque. Dessa
forma, o estoque representa um fator estratégico para a organização, porém
a sua gestão deve levar em consideração o custo financeiro despedido pela
área de compras, pois este impacta o fluxo de caixa e todo o custo envolvido
em sua manutenção.
 Gestão de estoques em empreendimentos de alimentos e bebidas 5

A Figura 2, a seguir, apresenta a localização dos estoques nos mais variados

níveis da cadeia de suprimentos. O estoque está presente desde o fabricante,
com estoque em trânsito, passando pela linha de produção das organizações
e os armazéns de distribuição, seja em processo ou em produto acabado, até
chegar ao cliente final. Segundo Ballou (2010), os gestores de suprimentos
buscam compreender a dinâmica dos estoques em toda a cadeia, a fim de
elaborar estratégias para minimizar o custo investido em estoques. Existem
algumas razões para estocar produtos, como atender melhor o público-alvo
e reduzir os custos no processo de compra. No entanto, na outra vertente,
o custo do estoque deve ser analisado pelo gestor em sua operação.

Figura 2. Localização dos estoques em vários níveis da cadeia de suprimentos.

Fonte: Ballou (2010, p. 272).

Para Dias (2009, p. 7), “A função da administração de estoques é maximizar

o efeito lubrificante no feedback de vendas e o ajuste do planejamento da
produção. Simultaneamente, deve minimizar o capital investido em estoques,
pois ele é caro e aumenta continuamente, uma vez que o custo financeiro
aumenta”. Dessa forma, a área de vendas pode atuar no mercado fechando
os pedidos dos clientes com a certeza de que poderá atender à demanda,
pois a empresa consegue coordenar os esforços de manter os estoques na
medida correta para a produção e a disponibilização dos insumos ao mercado.
6 Gestão de estoques em empreendimentos de alimentos e bebidas

Dentro das empresas, pode-se observar uma certa divergência quanto ao

devido uso dos estoques (Quadro 1). Assim, é preciso haver sintonia com os
objetivos estratégicos para que o estoque possa ajudar a empresa em sua
missão de atender o cliente, tendo em vista todos os custos que ele causa
nas operações. Portanto, os departamentos do restaurante ou bar que atuam
com compras ou vendas precisam entender o objetivo e atuar em parceria
para que o estoque seja a solução dos problemas, e não o criador deles.

Quadro 1. Conflitos interdepartamentais quanto a estoques

Departamento de compras Departamento financeiro

Matéria-prima Desconto sobre as Capital investido

(alto estoque) quantidades a serem Juros perdidos
compradas

Departamento de produção Departamento financeiro

Matéria-prima Nenhum risco de falta de Maior risco de perdas e

(alto estoque) material obsolescência
Grandes lotes de fabricação Aumento do custo de
armazenagem

Departamento de vendas Departamento financeiro

Produto Entregas rápidas Capital investido

acabado (alto Boa imagem, melhores Maior custo de
estoque) vendas armazenagem

Fonte: Adaptado de Dias (2009).

No Quadro 1, pode-se observar os interesses específicos de cada departa-

mento quanto aos objetivos do estoque. Embora o negócio seja de pequeno
porte e, às vezes, uma pessoa exerça mais de uma função, faz-se necessário
entender como cada área interpreta a necessidade de estoque. O controle
adequado do estoque deve ser realizado de forma conjunta, pois, do con-
trário, pode ocorrer aumento do tempo de entrega dos produtos ao cliente,
obsolescência do material, aumento do volume do estoque, entre outros.
A definição de uma política de estoque ajuda a empresa a elevar o seu nível
de serviço, porém controlando o seu custo. É preciso entender que o estoque,
apesar de representar uma vantagem quando o quesito é disponibilidade ao
 Gestão de estoques em empreendimentos de alimentos e bebidas 7

consumidor, age de forma direta ao custo da empresa, impactando o fluxo

de caixa. Chopra e Meindl (2011) afirmam que a responsividade é impactada
diretamente pelo custo que o estoque representa.
Em virtude de ser uma área com tantas especificidades e que demanda uma
política definida, bem como o controle constante das operações, acompanhar e
analisar as métricas do setor ajuda a reduzir os erros que possam vir a ocorrer.
Entre essas métricas, destacam-se: tempo de giro, estoque médio, estoque
de segurança, taxa de atendimento, estoque sazonal e tamanho médio do
lote de reposição (SLACK; BRANDON-JONES, JOHNSTON, 2018).

Você sabe o que é responsividade relacionada a estoques? Respon-

sividade é a capacidade de resposta ao cliente. Quanto maior for o
nível de serviço que a empresa deseja entregar ao cliente, provavelmente maior
será o volume de estoques no armazém.

Ferramentas de controle e
gestão de estoques
Como visto, o estoque atua de forma a melhorar o atendimento ao cliente,
porém também representa um custo importante dentro da composição da
empresa, e sua permanência na organização deve ser repensada, caso não
esteja sendo disposto para a venda.
Como o estoque representa um custo, a empresa deve estar atenta a
como gerir os seus insumos. Nesse sentido, o uso de ferramentas de gestão
de estoques visa a minimizar o seu impacto. Várias são as ferramentas uti-
lizadas para gerenciar o estoque, entre elas o método de movimentação e
avalição de estoque.
Como a principal matéria-prima utilizada no ramo alimentício e de bebidas
é perecível, o sistema mais indicado para movimentar o estoque é o FEFO
(do inglês first exhaust, first out; ou primeiro que vence, primeiro que sai, em
português). Esse método de movimentação e avaliação de estoque é baseado
no prazo de validade dos produtos. Outra opção é a curva ABC, que permite que
a organização gerencie os seus produtos conforme uma classificação prévia.
8 Gestão de estoques em empreendimentos de alimentos e bebidas

Segundo Dias (2009), a curva ABC busca verificar os itens que demandam
uma atenção mais rigorosa quanto ao seu controle, em detrimento de seu
valor e necessidade dentro do processo produtivo, por exemplo. Para o autor,
ela é utilizada pela gestão de estoque para mensurar as políticas de vendas,
definir a prioridade e programar a produção.
O Quadro 2, a seguir, apresenta a classificação dos produtos em três
categorias diferenciadas. A curva ABC permite analisar os tipos de produtos,
definindo, assim, quais cuidados deve-se ter com cada um deles. Essa é uma
metodologia simples, de modo que empresas de pequeno e médio portes
podem fazer uso dela.

Quadro 2. Curva ABC

Grupo de itens mais importantes que devem ser tratados com

Classe A
uma atenção especial pela administração.

Classe B Grupo de itens em situação intermediária entre as classes A e C.

Grupo de itens menos importantes que justificam pouca atenção

Classe C
por parte da administração.

Fonte: Adaptado de Dias (2009).

Imagine a aplicação da curva ABC em um restaurante. A picanha, por

exemplo, poderia ser classificada como item da curva A, em virtude do seu
valor; o arroz seria um item que se encontra entre A e C, portanto, um insumo
classificado como B; e o sal, com o seu menor valor, seria classificado como C.
A classificação ajuda a entender como se deve armazenar e dedicar cuidados
ao inventário desses produtos. Embora seja um item de classe C, o sal é de
suma importância no preparo dos alimentos, de modo que não pode faltar
na cozinha. A picanha, como um item A, por seu valor, demanda uma atenção
redobrada na armazenagem, para que de maneira alguma se perca alguma
peça. Outro exemplo de aplicação da curva ABC seria o uso de sapatos em casa.
Observe que a ferramenta pode ajudar o gestor do restaurante na clas-
sificação de seus insumos e, portanto, permite que ele faça uma gestão
baseada no valor do produto, no giro e representatividade dentro do seu
processo de produção.
Vamos ver, na prática, como elaborar uma curva ABC? Imagine a gestão de
estoques de um restaurante. Se pensarmos na receita mais simples — feijão
com arroz —, quantos insumos não são utilizados? A curva ABC pode ser uti-
 Gestão de estoques em empreendimentos de alimentos e bebidas 9

lizada para qualquer tamanho de empresa, independentemente do número

de produtos ou insumos que haja em seu estoque. Para criar a tabela, faz-se
necessário ter uma equipe treinada que conheça a metodologia para coletar
os dados a serem analisados. Dias (2019) definiu alguns critérios que auxiliam
na elaboração da curva ABC, os quais são apresentados no Quadro 3.

Quadro 3. Modelo para confecção da curva ABC

Necessidade da curva ABC

1 Discussão preliminar
Definição dos objetivos

Verificação das técnicas para análise

2 Tratamento de dados
Cálculo manual ou eletrônico

Obtenção da classificação: Classe A

3 Classes B e C sobre a ordenação efetuada
Tabelas explicativas e traçado do gráfico ABC

4 Análises e conclusões

5 Providências e decisões

Fonte: Adaptado de Dias (2019).

No Quadro 3, pode-se perceber que é preciso seguir um modelo, definir

objetivos para entender por que esse cálculo é importante para a empresa,
efetuar o tratamento de dados, classificar e analisar o resultado obtido e
efetuar as mudanças necessárias.
Dias (2019) afirma que a classificação de insumos em três classes (A, B e
C) decorre da conveniência de cada segmento e de critérios estabelecidos
pela administração. O autor também afirma que, geralmente, algo em torno
de 20% dos itens é atribuído à classe A, 30% à classe B, e os 50% restantes à
classe C. Esses percentuais podem variar conforme o caso, dependendo das
necessidades de tratamento que os gestores decidirem aplicar (DIAS, 2019).
O Quadro 4, a seguir, apresenta um modelo de construção embasado em
10 itens; você pode utilizar o número adequado para a sua operação. Para
ordenar os valores, deve-se multiplicar o preço unitário pelo consumo anual
para cada item, totalizando o valor do consumo anual. Na última coluna da
tabela, pode-se ordenar de acordo com o valor decrescente.
10 Gestão de estoques em empreendimentos de alimentos e bebidas

Quadro 4. Coleta de dados

Preço Consumo anual Valor de

Material Grau
unitário (unidades) consumo (ano)

A 1 10.000 10.000 8°

B 12 10.200 122.400 2°

C 3 90.000 270.000 1°

D 6 4.500 27.000 4°

E 10 7.000 70.000 3°

F 1.200 20 24.000 6°

G 0,60 42.000 25.200 5°

H 28 800 22.400 7°

I 4 1.800 7.200 10°

J 60 130 7.800 9°

Fonte: Adaptado de Dias (2019).

Continuando a elaboração, vamos construir a segunda tabela (Quadro 5),

que seguirá a ordem dos materiais utilizada na tabela anterior, em ordem
descrente do valor do consumo.

Quadro 5. Ordenação dos dados

Valor de (%) Porcentagem

Valor de
Grau Material consumo sobre o volume de
consumo
acumulado consumo total

1° C 270.000 270.000 46

2° B 122.400 392.400 67

3° E 70.000 462.400 79

4° D 27.000 489.400 83

5° G 25.200 514.600 88
(Continua)
 Gestão de estoques em empreendimentos de alimentos e bebidas 11

(Continuação)

Valor de (%) Porcentagem

Valor de
Grau Material consumo sobre o volume de
consumo
acumulado consumo total

6° F 24.000 561.000 92

7° H 22.400 538.600 95

8° A 10.000 571.000 97

9° J 7.800 578.800 98

10° I 7.200 586.000 100

Fonte: Adaptado de Dias (2019).

Após realizar a ordenação dos dados, pode-se começar a construir a

curva ABC. Para tanto, deve-se tracejar um eixo na abscissa, no qual deve
ser inserido o número dos itens. Já no eixo das ordenadas, deve-se inserir a
somatória relativa aos dados de consumo. É preciso começar pela esquerda,
inserindo-se o item com maior valor do consumo acumulado, o qual deve
ser chamado de grau 1. Segue-se com os demais com a mesma estratégia.
As linhas que ligam a origem e os cantos direitos acima das colunas demons-
tram a curva ABC, conforme a Figura 3.

Figura 3. Curva de determinação de níveis.

Fonte: Dias (2019, p. 67).
12 Gestão de estoques em empreendimentos de alimentos e bebidas

Segundo Dias (2019), A, B e C são as classificações da curva encontrada.

Cada classe tem uma indicação nos eixos horizontal e vertical, e as faixas
apresentadas no Quadro 6, a seguir, são utilizadas.

Quadro 6. Limites das classes A, B e C

Classe Eixo A B C

Ordenadas 67–75% 15–30% 5–10%

Abscisas 10–20% 20–35% 50–70%

Fonte: Adaptado de Dias (2019).

Com esses dados em mãos, é possível construir o gráfico da Figura 4. Para

tanto, insere-se o número em ordem em abscissas. Nas ordenadas, deve-se
inserir os dados do valor do consumo total. Feito isso, a elaboração da curva
ABC, que tem natureza não decrescente, estará pronta.

Figura 4. Curva ABC.

Fonte: Dias (2019, p. 69).
 Gestão de estoques em empreendimentos de alimentos e bebidas 13

Utilizando os dados do enunciado, chegou-se à seguinte classificação:

„„ Classe A: 20% dos itens, equivalentes a 67% do valor;

„„ Classe B: 30% dos itens, equivalentes a 21% do valor;
„„ Classe C: 50% dos itens, equivalentes a 12% do valor.

Observe que os insumos C e B (denominados A) demandam atenção no

que tange ao uso de política de estoque. Os insumos F, H, A, J e I (classe C)
necessitam de atenção básica mais simples, pois os valores são menores e o
uso de controles mais precisos não é necessário. Os insumos E, D e G ficam
localizados entre as classes A e C, por isso denotam cuidado intermediário.
O gestor de estoque deve estar atento ao controle do estoque com a
seguinte visão: os materiais de classe A demandam maior atenção, em virtude
do maior valor representado, motivo pelo qual deve-se buscar um rigoroso
controle e redução do estoque; os insumos de classe B são intermediários, por
isso denotam cuidados médios; os materiais classificados como C demandam
menos atenção, porém o estoque de segurança pode ser maior, em virtude
do seu peso em relação ao custo global.
Assim, pode-se perceber a facilidade de aplicação da curva ABC, a qual
permite classificar e controlar os insumos necessários aos processos pro-
dutivos do setor de gastronomia. Como o setor apresenta uma infinidade de
insumos, tendo-se em vista as variadas receitas executadas, o uso da curva
ABC pode contribuir para uma gestão mais otimizada, com aproveitamento
dos insumos e uma melhor gestão dos custos.

Em 1987, Vilfredo Pareto observou a curva 80–20. Em sua análise sobre

a divisão de patrimônio da população, ele chegou à conclusão de que
a maior parte da renda estava na mão de um grupo pequeno de pessoas. Essa
divisão era de 80 a 20%. Após a sua análise, o conceito foi largamente utilizado
na gestão das empresas (ARTHMAR, 2015).

O termo just in time (JIT) foi cunhado no Japão, na década de 1970. A indústria
automotiva ocidental começou a utilizá-lo em 1980, e outras empresas também
se envolveram com a cultura de qualidade. Just in time significa momento
certo, ou seja, produzir a quantidade exata de acordo com a demanda sem
que seja necessário manter grandes estoques.
14 Gestão de estoques em empreendimentos de alimentos e bebidas

Para Dias (2009), o JIT considera puxar a demanda, isto é, trabalha com
o pedido do mercado, de modo que só se produz quando há demanda. Nos
outros sistemas utilizados por algumas empresas, mesmo que não haja de-
manda, a empresa produz e envia ao mercado, aguardando o consumo que
pode ou não acontecer.
O objetivo do JIT é manter estoque zero, uma vez que ele representa custo
com o seu ativo imobilizado, mas integra a filosofia de que o insumo deve estar
disponível no processo produtivo exatamente quando necessário. Quando
se pensa no setor de gastronomia, o uso dos insumos é um desafio para os
gestores, pois lidar com alguns insumos perecíveis pode ocasionar grandes
perdas. Como visto na curva ABC, o controle adequado dos insumos é muito
importante, pois, se um item classificado como A, que representa um alto
valor para empresa, perder o prazo de validade ou estragar, devido a um mal
acondicionamento, isso causaria um rombo no fluxo de caixa da empresa.
O JIT é considerado um sistema ativo, no qual erros relacionados à má
gestão de estoque são evitados no limite máximo. No entanto, sabe-se que
falhas no uso das máquinas, atrasos na entrega de um determinado fornece-
dor e insumos importados justifiquem a presença de estoques. Esse sistema
evita desperdício e custos extras, sendo recomendável para a indústria de
alimentos e bebidas, pois a maioria dos insumos são perecíveis. O mercado
oferece software para gerenciar o estoque, porém é necessário realizar in-
ventários para garantir a acurácia do estoque e a confiabilidade do sistema.
Outro ponto crucial para a gestão de estoque é determinar o momento exato
para comprar novas matérias-primas.
Quando a quantidade de um determinado insumo atinge a quantidade
mínima, é o momento de realizar uma nova aquisição. Para determinar o
estoque mínimo, deve-se levar em consideração o tempo que um novo lote
de matéria-prima gasta para entrar no estoque. Segundo Paoleschi (2014),
o estoque mínimo proporciona equilíbrio para o processo produtivo. Vale
ressaltar que o custo é continuado, de modo que uma análise criteriosa deve
ser realizada ao se adquirir insumos, para não onerar o inventário. Para o autor,
alguns fatores levam à falta de insumos e devem ser ponderados, são eles:

„„ oscilações no consumo;
„„ variação no programa de produção;
„„ rejeição de lote por parte do controle de qualidade;
„„ diferenças de inventário;
„„ atrasos do fornecedor.
 Gestão de estoques em empreendimentos de alimentos e bebidas 15

Por esse motivo, faz-se muito importante levar em consideração o tempo

de produção da matéria-prima, quando esta for necessária, e o tempo de
transporte, para que não falte insumo durante a preparação do alimento a
ser servido.
Não é raro ocorrer imprevistos na cadeia de suprimentos, e uma das
maneiras de se minimizar o impacto é estabelecer um estoque de segurança.
O estoque de segurança serve para atender a um aumento imprevisto da
demanda. Já o estoque máximo, com uma máxima quantidade de produtos,
insumos e matérias-primas, serve para atender a uma demanda por um
determinado período.
Dimensionar o estoque e fazer a sua gestão de forma eficiente tem sido um
desafio para os gestores de suprimentos das organizações, pois, por um lado,
o estoque pode ajudar a elevar o nível de serviço ou atendimento à demanda
do cliente, mas, por outro, representa um custo de capital imobilizado e de
necessidade de controles eficientes.
Contudo, os clientes não são mais fiéis às marcas, e demandam a cada dia
novos produtos e atendimento eficiente para se manterem clientes. Por isso,
o uso de ferramentas mais apuradas torna-se necessário, a fim de adquirir
o volume certo de insumos. Nesse contexto, surge o MRP (do inglês material
requerements planning; ou planejamento dos recursos da produção, em
português). Para Dias (2009, p. 110) o conceito de MRP pode ser definido como:

O MRP, mais precisamente definido, é um sistema que estabelece uma série de

procedimentos e regras de decisão, de modo a atender às necessidades de pro-
dução numa sequência de tempo logicamente determinada para cada item com-
ponente do produto final. O sistema MRP é capaz de planejar as necessidades de
materiais a cada alteração na programação de produção, registros de inventários
ou composição de produtos.

Portanto, o MRP tem como objetivo assegurar que os insumos estejam

disponíveis ao processo produtivo, mantendo o mais baixo nível de estoques
e elaborando a sua programação de produção. Na Figura 5, a seguir, é pos-
sível observar que o MRP é formado a partir de informações geradas pelo
consumidor, que dita quando e quanto deseja consumir. O sistema é formado
por vários elementos, como a ordem de compras dos clientes e as previsões
de demandas, elaboradas em conjunto com o departamento de marketing
da empresa e as áreas relacionadas com ele. Esses dois elementos geram
o programa-mestre de produção, chamado de master production schedule,
a partir do qual o MRP é movido com informações do produto final.
16 Gestão de estoques em empreendimentos de alimentos e bebidas

Dias (2009) faz uma analogia relacionada com a área de alimentos ao se

pensar nos elementos que formam o MRP. Um deles é a lista de materiais.
Pense em uma feijoada oferecida em um restaurante. A receita desse prato
move o MRP a utilizar os produtos certos no momento ideal da produção.
Assim, observa-se que os insumos têm uma relação de dependência, uma
vez que uns têm de vir antes dos outros na preparação. Além disso, faz-se
necessário analisar, antes de rodar o MRP, se há estoque do produto a ser
fabricado. Então, se já houver alguma quantidade de feijão, deve-se diminuir
o estoque, para que, com base nesses dados, sejam geradas as necessidades
líquidas e liberada a ordem de compras e fabricação.

Ordens dos Provisões de

clientes demanda

Programa-
mestre de
produção

Lista de Programa Registros de

materiais MRP inventários

Saídas e
relatórios

Figura 5. Sistema MRP.

Fonte: Dias (2009, p. 121).

Portanto, o conhecimento e a aplicação de ferramentas de gestão de

estoque ajudam as organizações a se manterem mais competitivas, não
só para atender à demanda do mercado, mas também para garantir o uso
adequado de recursos financeiros, permitindo um fluxo de caixa positivo e
dando estabilidade à empresa para que ela se mantenha ativa no mercado.
Neste capítulo, você viu como é importante dar atenção ao seu estoque,
pois ele pode agir a favor ou contra o seu negócio. Assim, vale a pena conectar
toda a sua equipe aos objetivos do seu negócio, para que todos entendam
o propósito e o custo das operações, evitando, assim, posições divergentes
sobre a necessidade de estoques e a maneira correta de gerenciá-los. Por
fim, você conheceu algumas ferramentas para ajudá-lo a controlar os seus
estoques, como a curva ABC, que proporciona a classificação dos itens ne-
 Gestão de estoques em empreendimentos de alimentos e bebidas 17

cessários para produzir as suas receitas e drinks, o MRP, que possibilita saber
exatamente quanto e quando comprar, para que não falte e não sobre nada
no seu estoque, evitando perdas, e a ferramenta JIT, que auxilia a dimensionar
o tempo de entrega para evitar estoques.

Referências
ABICHABKI, T. 5 etapas para o sucesso de um planejamento de demanda. ILOS – Espe-
cialistas em logística e supply chain, Rio de Janeiro; São Paulo, 8 nov. 2019. Disponível
em: https://www.ilos.com.br/web/5-etapas-para-o-sucesso-de-um-planejamento-
-de-demanda/. Acesso em: 8 dez. 2020.
ARTHMAR, R. Vilfredo Pareto. Manual of Political Economy. Estudos Econômicos, São
Paulo, v. 45, n. 2, p. 459–470, abr./jun. 2015. Disponível em: http://www.revistas.usp.
br/ee/article/view/84346. Acesso em: 8 dez. 2020.
BALLOU, R. H. Gerenciamento da cadeia de suprimentos/logística empresarial. 5. ed.
Porto Alegre: Bookman, 2010. 616 p.
BERTAGLIA, P. R. Logística e gerenciamento da cadeia de suprimentos. 3. ed. São Paulo:
Saraiva, 2012. 528 p.
CHOPRA, S.; MEINDL, P. Gestão da cadeia de suprimentos: estratégia, planejamento e
operações. 4. ed. São Paulo: Pearson Prentice Hall, 2011. 519 p.
DIAS, M. A. P. Administração de materiais: princípios, conceitos e gestão. 6. ed. São
Paulo: Atlas, 2009. 360 p.
DIAS, M. A. P. Administração de materiais: uma abordagem logística. 7. ed. São Paulo:
Atlas, 2019. 512 p.
OLIVA, R.; WATSON, N. Managing Functional Biases in Organizational Forecast: A case
Study of Consensus Forecasting in Supply Chain Planning. Production and Operations
Management, [S. l.], v. 18, n. 2, p. 138–151, Mar./Apr. 2009.
PAOLESCHI, B. Estoques e armazenagem. São Paulo: Érica, 2014. 160 p.
SLACK, N.; BRANDAN-JONES, A.; JOHNSTON, R. Administração da produção. 8. ed. São
Paulo: Atlas, 2018. 856 p.

Leitura recomendada
ESTOQUE: aprenda a gerir o seu. Endeavor Brasil, São Paulo, 22 jun. 2015. Disponível
em: https://endeavor.org.br/operacoes/estoque/. Acesso em: 8 dez. 2020.

Os links para sites da web fornecidos neste capítulo foram todos

testados, e seu funcionamento foi comprovado no momento da
publicação do material. No entanto, a rede é extremamente dinâmica; suas
páginas estão constantemente mudando de local e conteúdo. Assim, os editores
declaram não ter qualquer responsabilidade sobre qualidade, precisão ou
integralidade das informações referidas em tais links.
 Dica do professor
Um dos maiores desafios de pequenos restaurantes é determinar a quantidade de insumos
necessários para evitar o maior desperdício possível. Restaurantes, principalmente à la carte, devem
sempre se preocupar com a falta de matéria-prima para a execução dos pratos servidos.

Nesta Dica do Professor, você vai conhecer uma estratégia para evitar o desabastecimento.
Atender o cliente com o prato desejado é estabelecer um estoque de segurança para garantir o
serviço em caso de atrasos do fornecedor ou alteração repentina na demanda.

Aponte a câmera para o código e acesse o link do conteúdo ou clique no código para acessar.
 Exercícios

1) Gerenciar os estoques é uma atividade complexa, pois envolve muitos fatores que a
empresa consegue controlar e outros que estão fora de seu controle. O uso de ferramentas
ajuda a diminuir a chance de erros por esses fatores, e uma delas é a Curva ABC. Analise as
alternativas a seguir sobre sua classificação e marque a alternativa correta.

I. Grupo de itens mais importantes que devem ser tratados com uma atenção especial pela
administração.

II. Grupo de itens menos importantes que justificam pouca atenção por parte da
administração.

III. Itens intermediários em grau de valor e importância.

A) A alternativa se refere aos elementos A, C e B, respectivamente.

B) A alternativa se refere aos elementos A, B e C, respectivamente.

C) A alternativa se refere aos elementos A, A e B, respectivamente.

D) A alternativa se refere aos elementos B, C e A, respectivamente.

E) A alternativa se refere aos elementos C, A e B, respectivamente.

2) Para se tornar competitiva no mercado, a organização deve estar atenta ao gerenciamento

de seus processos, de modo que possa reduzir custos e aumentar a lucratividade. Para isso, o
uso de ferramentas de gestão pode contribuir para o alcance desses resultados.

A ferramenta Just in Time (JIT) permite ao gestor gerenciar suas operações de forma
eficiente, reduzindo tempo e custo. Sobre ela, assinale a alternativa correta.

A) Surgiu na década de 1940 no Japão e a partir de 2000 tomou força em seu uso no Ocidente.

B) Tem como objetivo permitir alto volume de estoque nas organizações.

C) O Just in time trabalha empurrando os produtos para atender a demanda.

D) O Just in time é incompatível com a indústria de alimentos e bebidas.

E) O JIT é considerado um sistema ativo, que evita ao máximo erros de má gestão do estoque.
3) O MRP (do inglês material requirements planning; ou planejamento dos recursos da produção,
em português) é uma ferramenta que possibilita que o gestor de gastronomia
controle quando e quanto pedir de materiais para a produção de suas receitas.

Sobre os elementos que compõem essa ferramenta, assinale a alternativa correta.

A) Folha de pagamentos.

B) Romaneio de carga.

C) Nota fiscal de compra.

D) Relatórios de QVT (qualidade de vida).

E) Lista de materiais.

4) Existem muitos conflitos nas organizações sobre a gestão de estoques.

Assinale a alternativa correta sobre cada departamento.

A) O departamento de compras deseja sempre altos estoques, pois consegue desconto em suas
negociações com fornecedores.

B) O departamento de produção deseja baixo estoque, pois consegue gerenciar seu volume pelo
uso do MRP.

C) O departamento comercial deseja baixo estoque, pois só produzem depois que fecharem com
o cliente; o prazo não importa.

D) O departamento financeiro deseja alto estoque, pois a gestão do fluxo de caixa é irrelevante.

E) O departamento de transportes deseja baixo estoque para justificar o uso da frota própria.

5) Sobre os estoques, analise as afirmativas a seguir e marque a alternativa correta:

I. Uma boa gestão de estoque é baseada no menor custo possível, sem que ocorra falta de
algum insumo.

II. O estoque representa um fator estratégico para a organização, no entanto, sua gestão
deve considerar o custo financeiro despendido pela área de compras.

III. A filosofia JIT permite aumentar o volume de estoque, mantendo sempre a

disponibilidade.
A) As afirmativas I e II estão corretas.

B) As afirmativas I e III estão corretas.

C) Apenas a afirmativa III está correta.

D) As afirmativas II e III estão corretas.

E) Apenas a afirmativa II está correta.

 Na prática
O uso de Inteligência Artificial é cada vez mais presente em negócios de pequeno e médio
porte. Muitas startups com conceito de foodtech estão fornecendo ao mercado soluções para
reduzir desperdícios em bares e restaurantes.

Neste Na Prática, você vai ver um caso de controle de estoque de bebidas em um bar.

Conteúdo interativo disponível na plataforma de ensino!

 Saiba +
Para ampliar o seu conhecimento a respeito desse assunto, veja abaixo as sugestões do professor:

Analytics em planejamento da demanda: o que esperar?

Neste artigo, você vai conhecer um pouco mais sobre o conceito das ferramentas de Inteligência
Artificial (IA) e Machine Learning (ML), que ajudam na análise de dados para o planejamento de
demanda.

Aponte a câmera para o código e acesse o link do conteúdo ou clique no código para acessar.

Desafios para a utilização de Inteligência Artificial e Machine

Learning no planejamento da demanda
Neste artigo, você vai ler sobre os desafios das ferramentas de Inteligência Artificial (IA) e Machine
Learning (ML), que ajudam na análise de dados para o planejamento de demanda.

Aponte a câmera para o código e acesse o link do conteúdo ou clique no código para acessar.

Comparação entre modelos de previsão de demanda: estudo de

caso de um restaurante de comida japonesa
Neste link, você vai ver um pouco mais sobre os modelos de previsão de demanda de um
restaurante.
 Aponte a câmera para o código e acesse o link do conteúdo ou clique no código para acessar.

Controle de estoque em restaurantes: entrada de mercadorias

Controlar as entradas de mercadorias em seu restaurante é o primeiro ponto de eficiência na
gestão que deve ser adotada, pois possibilita assegurar o padrão de qualidade das mercadorias, de
forma a garantir a qualidade dos preparos aos clientes. No vídeo a seguir, você vai ver como é
possível melhorar a eficiência da entrada das mercadorias em seu bar ou restaurante.

Aponte a câmera para o código e acesse o link do conteúdo ou clique no código para acessar.