Infraestrutura e operações de

empreendimentos de alimentos e bebidas

Apresentação
Um empreendimento, para que obtenha sucesso, deve passar por um planejamento que contemple
sua infraestrutura e seu funcionamento. A infraestrutura de um estabelecimento funciona a partir
de um layout funcional e equipamentos modernos que garantam agilidade no processamento, além
de pensar na compra de utensílios de acordo com os pratos e os processos que serão
desenvolvidos.

Após pensar no layout do empreendimento, faz-se necessário compreender sua operacionalização,

para garantir que os processos sejam executados de forma eficaz. Para isso, é preciso avaliar as
etapas de produção, identificar e treinar os colaboradores, garantindo a qualidade.

Nesta Unidade de Aprendizagem, você conhecerá os principais processos e operações que fazem
parte de um empreendimento, a brigada de cozinheiros e a infraestrutura para o bom
funcionamento do restaurante.

Bons estudos.

Ao final desta Unidade de Aprendizagem, você deve apresentar os seguintes aprendizados:

• Descrever os principais processos operacionais do empreendimento de alimentos e bebidas.

• Definir a equipe necessária para a operação de um estabelecimento de alimentos e bebidas.
• Planejar, física e funcionalmente, as operações de um estabelecimento de alimentos e bebidas.
 Desafio
Para garantir o lucro de um empreendimento, é necessário avaliar todas as despesas e custos
envolvidos na produção. A partir disso, é possível ter uma visão geral dos valores empregados e
esperados.

Ao analisar os gastos e os processos de um restaurante self-service, o gerente notou que havia

aumento nas despesas e no tempo de produção, comparando dados desde que o estabelecimento
foi inaugurado.

Para regularizar a situação, o gerente contratou uma consultoria. A seguir, confira as informações
coletadas.

Com base nas informações que você angariou, elabore um plano de ação para minimizar os erros
identificados.
 Infográfico
A brigada de cozinha, elaborada por Escoffier no Século XIV, leva em consideração o modelo de
trabalho do exército. Conhecido como o imperador das cozinhas, Escoffier criou a brigada após a
Revolução Industrial, para que o caos das cozinhas diminuísse e fosse organizado de forma mais
ágil. Para isso, dividiu a cozinha em seções, organizadas e comandadas por um chef de área; essa
forma de trabalho permitiu agilidade e simplicidade.

O modelo de brigada pode ser adaptado de acordo com o tipo de cozinha e seu tamanho, por isso
não quer dizer que toda cozinha terá necessariamente todos os setores e chefes por ele descritos.

Neste Infográfico, você conhecerá os benefícios de construir e organizar uma cozinha com base na
brigada, além de conhecer cada uma das seções que a compõe.
Aponte a câmera para o
código e acesse o link do
conteúdo ou clique no
código para acessar.
 Conteúdo do livro
Um empreendimento gastronômico funciona a partir de uma infraestrutura que deve ser projetada
para atender a demanda do tipo de cozinha, pensando desde os itens básicos até a compra dos
equipamentos que serão necessários para a produção. Por isso, ao planejar o empreendimento, é
necessário que os responsáveis pela produção trabalhem em conjunto, para projetar a cozinha de
forma correta.

A operacionalização deve ser planejada para produzir de forma mais eficiente e ágil e diminuir os
desperdícios e custos, além de garantir a qualidade dos produtos. Por isso, é importante definir a
função de cada colaborador e treiná-los. Além disso, é importante elaborar os fluxos de produção,
por meio de fluxogramas, a fim de padronizar os processos e garantir a qualidade dos alimentos.

No capítulo Infraestrutura e operações de empreendimentos de alimentos e bebidas, da obra

Gestão em empreendimentos gastronômicos, base teórica desta Unidade de Aprendizagem, você verá
sobre a infraestrutura, a equipe, o funcionamento e a operacionalização dos empreendimentos
gastronômicos.

Boa leitura.
GESTÃO EM
EMPREENDIMENTOS
GASTRONÔMICOS

Manuela Montesso Lisboa

Infraestrutura e operações
de empreendimentos de
alimentos e bebidas
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:

 Descrever os principais processos operacionais do empreendimento

de alimentos e bebidas.
 Definir a equipe necessária para a operação de um estabelecimento
de alimentos e bebidas.
 Planejar, física e funcionalmente, as operações de um estabelecimento
de alimentos e bebidas.

Introdução
A diversidade relacionada ao tipo de comida e ao serviço prestado tem
feito com que novos empreendimentos surjam. Como consequência, a
competitividade no setor de alimentos e bebidas tem aumentado e, por
essa razão, os proprietários desses comércios têm buscado se adaptar e
tornar seus negócios mais funcionais. Para isso, é necessário entender a
estrutura e os processos do empreendimento. Conhecer a estrutura do
seu empreendimento e os processos envolvidos é essencial para que
seja possível planejar e organizar a empresa. Além disso, a estrutura tem
grande importância na determinação das operações e na contratação
da equipe adequada para realizá-las.
Neste capítulo, você vai conhecer os conceitos relacionados à ope-
racionalização de um empreendimento, identificar a equipe necessária
para o seu funcionamento e compreender o planejamento desse tipo
de empreendimento.
2 Infraestrutura e operações de empreendimentos de alimentos e bebidas

1 Operacionalização de um empreendimento
gastronômico
Os empreendimentos são organizados de forma sistemática, isto é, eles
funcionam por intermédio de processos e conhecê-los auxilia no plane-
jamento das atividades que serão executadas. Para conhecer e planejar
tais atividades, utiliza-se uma gestão de processos, pois assim é possível
visualizá-los de maneira ampla e integrada. Podemos defi nir processos,
segundo Azevedo (2016), como o que acontece entre uma entrada (input)
e uma saída (output), ou seja, trata-se de uma transformação. A entrada
é abastecida de recursos e a saída é o produto em si, seja tangível ou não,
mas com objetivos bem estabelecidos. Não existe produto sem processo.
Gerir os processos de forma organizada permite que o empreendimento
funcione de forma mais fluida e eficaz, de modo que os colaboradores
entendam todo o processo e o seu papel na organização, e não somente
aquilo que realizam.
No caso de empreendimentos gastronômicos, podemos citar o procedi-
mento operacional padrão (POP), um documento que contém o procedimento
que dever ser seguido para realizar uma atividade. De acordo com as RDCs
nº. 216, de 15 de setembro de 2004 (ANVISA, 2004), e nº. 275, de 1º de agosto
de 2002 (ANVISA, 2002), ambas da Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(Anvisa), é obrigatório que o manual POP esteja presente nas empresas em
que se trabalhe com alimentos para consumo humanos.
Para descrever os processos, podemos utilizar o fluxograma, conhe-
cido como uma técnica que descreve, por meio de símbolos específicos,
cada etapa do processo. A utilização de fluxograma deve ser feita para
visualizar, de maneira ampla, o fluxo do processo. Para isso, utilizam-se
símbolos para definir cada etapa. Ribeiro, Fernandes e Almeida (2010)
explicam que os símbolos utilizados em um fluxograma foram propostos
pelo casal Gilbret, o qual, em 1921, propôs a utilização de 40 símbolos.
Em 1947, porém, a American Society of Mechanical Engineers definiu
cinco símbolos. Com o tempo, foram incluídos novos símbolos, conforme
pode ser visto na Figura 1.
 Infraestrutura e operações de empreendimentos de alimentos e bebidas 3

Figura 1. Simbologia para a utilização em fluxograma.

Fonte: Adaptada de Ribeiro, Fernandes e Almeida (2010).

O fluxograma permite visualizar o que acontece em cada etapa, sendo

possível, dessa forma, identificar o que entra e sai do processo, além das pes-
soas que estão envolvidas, como fornecedores, clientes e colaboradores. A sua
atualização pode estar ligada à elaboração do processo, bem como à análise e ao
aperfeiçoamento dos processos em geral. O fluxograma pode ser utilizado para:

 compreender o processo;
 expor as etapas utilizadas para o funcionamento da atividade;
 criar padrão nos processos;
 encontrar erros ou problemas no processo;
 demonstrar a sequência das ações a serem realizadas.

O fluxograma apresentado na Figura 2 mostra como funciona o atendimento

ao cliente em um restaurante universitário no modelo buffet. Ele começa com o
atendimento: quem já comprou a ficha segue para se servir. Aqueles que ainda
não têm ficha, irão comprá-la e se servir. Na próxima etapa, o cliente serve
o suco, tempera o alimento, faz a refeição e depois sai do restaurante. Para
elaborar o fluxograma do empreendimento, é preciso conhecer os principais
processos que acontecem em um empreendimento, como:

 compra da matéria-prima;
 recebimento e armazenamento;
4 Infraestrutura e operações de empreendimentos de alimentos e bebidas

 elaboração dos menus e das fichas técnicas;

 produção dos alimentos;
 higienização e limpeza;
 serviço de atendimento;
 gerenciamento do processo;
 elaboração do marketing;
 manutenção dos equipamentos e local;
 análise dos custos.

Figura 2. Fluxograma de um restaurante universitário.

Fonte: Adaptada de Machado et al. (2016).

Conhecer cada um dos processos envolvidos na produção traz inúmeros

benefícios, como qualidade do produto, eficiência e segurança na produção
e satisfação dos clientes.

Compra da matéria-prima — O processo de compra deve ser feito de forma

a avaliar a qualidade da matéria-prima e o seu custo. Não basta comprar pro-
dutos ou equipamentos de qualidade inferior, pois eles podem gerar maiores
perdas e, consequentemente, demandar a compra de mais matéria-prima para
que a produção de alimentos aconteça. Nesse processo, deve-se estudar os
fornecedores, os prazos de pagamentos, a qualidade da matéria-prima e o
prazo de entrega.

Recebimento e armazenamento — Ao receber um produto, deve ser feita

uma checagem para verificar se a qualidade é ideal e se foi entregue a quan-
tidade e o tipo certo solicitado e, por fim, fazer o armazenamento de acordo
com cada produto.

Elaboração dos menus e fichas técnicas — A elaboração dos menus e das

fichas técnicas deve ser feita de forma que se leve em consideração o que você
deseja ofertar ao seu público. A ficha técnica é uma ferramenta que auxilia
tanto a produção como o setor de compras, pois nela é possível identificar a
 Infraestrutura e operações de empreendimentos de alimentos e bebidas 5

quantidade dos ingredientes, os valores, as perdas e o rendimento de cada re-

ceita. Na ficha técnica constam: os ingredientes, a quantidade (bruta e líquida),
os valores, o modo e o tempo de preparo, o rendimento, o nome da receita e
o setor que a prepara (porções, saladas, entradas, etc.). Já o menu precisa ser
escrito levando em consideração o conceito e o tipo de empreendimento, ou
seja, ele deve ser montado de forma funcional: se é um restaurante turístico,
o menu pode ser produzido para funcionar durante períodos maiores, porém,
em se tratando de um empreendimento que tem o mesmo público diariamente,
este deverá dispor de um menu que varie, conforme o dia ou a semana, para
que o cliente não precise comer sempre a mesma coisa.

Acessando o site Venda otimizada e buscando pelo artigo “Como fazer menus diários
para um restaurante” (c2019), você encontrará informações sobre a montagem do
menu, levando em consideração os tipos de serviço e alimentos.

Produção dos alimentos — O processo de produção em um restaurante começa

antes de o cliente chegar, ele se inicia no planejamento do menu, na compra
dos insumos e, mais tarde, na preparação para a produção dos alimentos. O
planejamento é feito levando em consideração o consumo per capita, ou seja,
por cabeça, sendo que realizar tais cálculos e projeções é bastante desafiador,
na medida em que a empresa precisa ter lucro e, para tanto, não pode ter
desperdício, tampouco faltar comida. A produção dos alimentos deve ser feita
segundo as fichas técnicas e as normas de qualidade, sempre em consonância
com as RDCs nº. 216 e 275 da Anvisa (2004, 2002). Além disso, os setores do
restaurante precisam trabalhar em conjunto para que o trabalho seja funcional.
A Figura 3 apresenta um passo a passo de como podemos dividir o processo
de funcionamento de uma cozinha.

Figura 3. Etapas de funcionamento de uma cozinha.

6 Infraestrutura e operações de empreendimentos de alimentos e bebidas

Higienização e limpeza — A higienização é uma etapa importante, pois

nesse processo é possível eliminar sujidades, microrganismos e químicos. No
caso de empreendimentos produtores de alimentos, é dividido em duas etapas:
limpeza e sanitização. A limpeza é o processo para retirar as sujeiras. Nela,
utilizam-se água, produto detergente e a ação mecânica. A sanitização, por
outro lado, é feita para eliminar ou diminuir os microrganismos que podem
estar presentes em equipamentos e utensílios. Para sanitizar, podemos utilizar
agentes químicos (cloro, álcool 70º, etc.) e agentes físicos, como o calor, por
exemplo. Além disso, faz-se necessário compreender os três tipos de higiene
presentes em um restaurante: pessoal, dos alimentos e do ambiente.
A higiene pessoal deve fazer parte da vida de todos aqueles que estão
envolvidos na cadeia de produção de alimentos, desde os cozinheiros até os
garçons. Para isso, é importante considerar a higiene pessoal, a uniformização
adequada e a proteção dos cabelos. Além disso, os colaboradores precisam
ter cuidado com a sua própria saúde e utilizar equipamentos de proteção
individual (EPIs).
A higiene de alimentos começa com o recebimento do produto, sempre
verificando se ele está de acordo com as especificações. Após essas verifica-
ções, passamos para a etapa de desinfecção. No caso de verduras e hortaliças,
por exemplo, a desinfecção é feita com cloro ativo diluído de acordo com o
fabricante. Depois de concluída essa etapa, acontece a cocção — processo
no qual se utiliza o binômio tempo e temperatura para eliminar os micror-
ganismos. Por fim, é feita a distribuição dos alimentos de forma a garantir a
inocuidade do produto, independente se é por self-service, marmitex, prato
pronto, entre outros.
A higiene do ambiente diz respeito ao local onde se produz ou vende
alimentos, que deve ser limpo, seguro e agradável. Para isso, o ideal é cons-
truir a cozinha revestida com material de fácil limpeza e conservação, liso e
impermeável. Para as bancadas e as prateleiras, o material ideal é o de inox.
Além disso, o fluxo de produção também deve ser levado em consideração na
hora da limpeza, sempre das áreas mais limpas para as mais sujas, de modo
a evitar, dessa forma, contaminações.

Serviço de atendimento — A qualidade do atendimento é um item importante

para o sucesso do empreendimento. Para isso, os profissionais do restaurante
precisam ser solícitos, agradáveis e conhecer o produto da empresa. Além de
se portar de maneira adequada, também é importante cuidar do uniforme e
da aparência pessoal.
 Infraestrutura e operações de empreendimentos de alimentos e bebidas 7

Gerenciamento do processo — O gerenciamento dos processos permite

conhecer as regras, os ritos e as rotinas. A utilização de manuais auxilia
nesse processo, por esse motivo, ele deve estar em um local visível e ser de
conhecimento de todos. Para tanto, treinar e ensinar a equipe são atividades
importantes.

Elaboração do marketing — O marketing é parte importante de todo o pro-

cesso do negócio, para isso, é importante definir as formas de divulgação, os
tipos de relacionamento, a comunicação com o cliente, entre outros.

Manutenção dos equipamentos e local — A manutenção é feita para ter

controle das despesas, além de garantir a segurança de colaboradores e
clientes. Por isso, ela deve ser feita de forma constante, além de criar hábitos
de cuidado e conservação dos equipamentos e do local. Incluir o colaborador
como agente importante do processo faz com que ele cuide do ambiente em
que trabalha.

Análise dos custos — A análise de custo é uma forma de a empresa visualizar

e conhecer os gastos na produção dos seus produtos e serviços de forma exata.
Para fazer essa análise, levam-se em consideração os custos dos insumos, os
custos da mão de obra, os custos com manutenção, os custos de distribuição
e os impostos. A análise de custo tem como objetivo principal avaliar o de-
sempenho da empresa e se a operação está sendo lucrativa, isto é, se ela está
perdendo ou ganhando. Com essa avaliação, será possível planejar as próximas
ações para garantir uma melhor rentabilidade para a empresa. Essa análise
deve ser feita com bastante atenção e levar em consideração o planejamento
e o controle dos processos para determinar se o objetivo e os lucros serão
alcançados, de modo a ser possível, com isso, fazer uma previsão dos lucros,
investimentos e financiamentos.
Os valores estipulados para a venda do produto ou serviço são formados
a partir da verificação dos valores envolvidos no processo, da qualidade do
produto e também dos valores praticados pelo mercado, pois, ao colocar um
preço muito alto e um concorrente com produto similar vender por menos,
o volume de vendas poderá automaticamente diminuir, assim como o lucro
da empresa. A análise de custo permite melhorar a competitividade no mer-
cado, aumentando a produtividade, reduzindo custos e alcançando melhores
resultados.
8 Infraestrutura e operações de empreendimentos de alimentos e bebidas

No artigo “A importância de utilizar a análise de custo como ferramenta de gestão”,

de Suzimar Pereira de Oliveira Campos, Antonia Maria Martins Gonçalves e Cláudio
de Oliveira Brandão (2019), é possível verificar a importância do gerenciamento de
custos, bem como conhecer os detalhes do funcionamento da análise de custo e os
principais erros cometidos pelos empreendimentos.

2 Equipe operacional de um empreendimento

gastronômico
O processo tradicional de produção de refeições exige uma demanda alternada
de mão de obra que varia conforme os horários de atendimento e de distribuição
do produto final ao cliente. O número de funcionários também é alterado de
acordo com o tipo de serviço oferecido e os dias e horários de funcionamento,
sendo necessário que seu número seja condizente com a necessidade nos
horários de maior trabalho (horário de pico).
Para planejar a equipe de um restaurante, é primordial entender a complexi-
dade, a qualidade do serviço prestado, a motivação do funcionário, a segurança
do trabalho e a saúde do trabalhador, bem como o clima organizacional e a
política de qualificação/promoção. Quando se contrata um funcionário, deve-se
ter em mente que mais um membro está sendo agregado à rotina e não apenas
mais um funcionário, mais uma mão de obra (FONSECA; SANTANA, 2012).
A equipe que irá trabalhar em um restaurante precisa ser formada de modo
a avaliar as suas habilidades, sendo o capital humano um fator importante
no processo. Para isso, treinar e motivar os colaboradores é imprescindível.
A gestão da equipe pode afetar a dinâmica e a qualidade do restaurante. Um
funcionário desmotivado, por exemplo, pode fazer a comida de qualquer
jeito, como consequência, é possível que o produto final não chegue à mesa
do cliente como ele esperava. Além disso, a gestão de equipe precisa começar
logo na seleção dos colaboradores para escolher a pessoa certa. Para escolher
a pessoa certa, deve-se considerar as habilidades necessárias para cada um
dos setores, de modo a garantir a qualidade do serviço e produto.
Por meio do treinamento dos funcionários, é possível gerar mais compe-
titividade à empresa, pois os funcionários atuam com consciência a respeito
das suas atividades, produzindo mais e melhor. O treinamento conscientiza
 Infraestrutura e operações de empreendimentos de alimentos e bebidas 9

os funcionários sobre os riscos advindos da manipulação de alimentos e é

também importante para o monitoramento de todas as fases do processo de
produção de alimentos (ALVES, 2005). Além de contratar os colaboradores,
é preciso investir no crescimento dos funcionários. A capacitação profissional
permite melhorar o atendimento aos clientes, independente do público, além
de melhorar as técnicas de preparo dos alimentos. A gestão de equipe possi-
bilita criar uma política adequada de cargos e salários, de forma a considerar
a qualificação individual de cada funcionário.

A capacitação de manipuladores de alimentos os torna aptos a exercer a função, além de

fazer com que acreditem na sua importância e no seu papel na produção dos alimentos.
Leia mais sobre esse assunto no site Consultora de alimentos, mais especificamente no
artigo “Como capacitar manipuladores de alimentos com resultados e mudanças de
hábitos” (VALE, 2018).

Estar atento à legislação é outro ponto que deve ser levado em consideração,
pois um funcionário que tem os seus direitos garantidos trabalha motivado.
Além disso, também são evitados problemas relacionados ao controle de tra-
balho, uma vez que os direitos e deveres dos colaboradores e da empresa são
definidos. Ressalta-se também a importância de conhecer o funcionamento
do restaurante, os tipos de serviço e as especificidades para dimensionar a
sua mão de obra. Com o layout em mãos com os horários das jornadas de
trabalho, faz se a distribuição dos funcionários nas funções necessárias ao
desenvolvimento das atividades de um restaurante.

O processo de gerenciar e liderar pessoas é um processo bastante complexo. Entenda

melhor fazendo a leitura do livro Gestão de pessoas em unidades de alimentação e
nutrição, de Odaleia Barbosa de Aguiar, Fabiana Bom Kraemer e Maria Fátima Garcia
de Menezes (2013).
10 Infraestrutura e operações de empreendimentos de alimentos e bebidas

3 Infraestrutura física e funcional para

as operações
O funcionamento de um estabelecimento de alimentos deve ser feito de forma
ágil e simples. Para isso, Escoffier criou o sistema de brigada. Esse sistema
trabalha em conjunto para facilitar o fluxo de produção. Para isso, as cozinhas
precisam ser projetadas de forma que o layout do ambiente facilite o preparo e
o fluxo dos funcionários e permita separar os resíduos produzidos dos alimen-
tos e os equipamentos que geram calor aos de refrigeração. Planejar o layout
permite que haja diminuição dos desperdícios e, com isso, aumento dos lucros.
Você pode visualizar o layout de um restaurante na Figura 4.

Figura 4. Layout de um restaurante.

Fonte: Adaptada de Sant’Ana (2012).

Layout de produção é uma técnica utilizada para definir a distribuição

e a disposição física de todos os elementos da área produtiva. Ele pode ser
representado pela planta baixa de uma empresa. Para construí-lo, é preciso
levar em consideração o fluxo do processo existente no empreendimento. Dessa
forma, para planejar o layout, é preciso considerar desde o recebimento da
matéria-prima até o atendimento ao cliente, perpassando os seguintes setores:
recebimento, estoque, produção e higienização.
 Infraestrutura e operações de empreendimentos de alimentos e bebidas 11

Recebimento — Este é o setor em que ocorre o recebimento dos insumos para

a produção. Nele deve ser feita a conferência e a verificação da matéria-prima
com a nota fiscal, bem como a seleção e a pré-limpeza dos produtos.

Estoque — É nesse setor que temos os freezers, as câmaras frias e os armários

para armazenar cada insumo de acordo com suas características, com local e
temperatura adequados e controlados.

Produção — O setor de produção pode ser dividido em outros dois: preparo

e cocção.

 Preparo: setor no qual acontece o mise en place, que consiste em preparar

o produto para a cocção. Nesse processo é necessário ter cuidado para
evitar problemas de contaminação e também fazer o armazenamento
correto.
 Cocção: setor em que acontece, de fato, o preparo das refeições até a sua
finalização. Ele pode ser dividido em outras estações, como saladas,
prato principal, sobremesas, etc.

Higienização — No setor de higienização acontece a limpeza e a sanitização

das panelas e dos utensílios. Esse local é sempre projetado para que ocorra o
retorno dos utensílios utilizados na praça de alimentação, de modo que estes
não cruzem com os alimentos prontos. A brigada criada por Escoffier consiste
em pessoas específicas para cada setor. Em todas as cozinhas há uma hierarquia
para garantir a organização, a fim de facilitar a produção dos pratos e garantir,
dessa forma, a satisfação ao cliente. Podemos ter as seguintes funções:

 Chef de cuisine: o chefe de cozinha é aquele que tem papel de liderança

e que, de forma responsável, lidera, planeja, dirige e supervisiona o
trabalho dos demais. Ele planeja o cardápio, mantém a higiene do local
e garante um bom serviço.
 Sous chef: é o segundo chefe, aquele que responde diretamente ao chef
de cuisine e supervisiona a preparação e a apresentação dos alimentos
de acordo com os padrões já estabelecidos.
 Chefs de área: são os chefes de uma área específica da cozinha. Abaixo
deles, podemos ainda ter os cozinheiros e os ajudantes. Os chefs de
áreas também podem ser divididos em saucier, rôtisseur, entremetier,
entre outros. Em alguns restaurantes, há uma rotação das posições.
12 Infraestrutura e operações de empreendimentos de alimentos e bebidas

 Cozinheiros: são aqueles que fazem os preparos da cozinha, além de

auxiliar o chef de área.
 Aboyeur: é aquele que recebe os pedidos, passa para o chef de cada praça e se
certifica se o prato está de acordo com o pedido. É também esse profissional
que garante que o produto chegará à mesa do cliente pelas mãos dos garçons.

AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (ANVISA). Resolução RDC n. 216, de 15 de setem-

bro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
Brasília: Anvisa, 2004. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/388704/
RESOLU%25C3%2587%25C3%2583O-RDC%2BN%2B216%2BDE%2B15%2BDE%2BSETEMBR
O%2BDE%2B2004.pdf/23701496-925d-4d4d-99aa-9d479b316c4b. Acesso em: 12 ago. 2020.
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (ANVISA). Resolução RDC n. 275, de 21
de outubro de 2002. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Procedimentos Opera-
cionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores
de Alimentos e... Brasília: Anvisa, 2002. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/
documents/10181/2718376/RDC_275_2002_COMP.pdf/fce9dac0-ae57-4de2-8cf9-
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ALVES, F. S. A organização da produção de unidades de alimentação e nutrição. 2005.
158 f. Dissertação (Mestrado em Administração) — Universidade Federal de Santa
Catarina, Florianópolis, 2005. Disponível em: https://repositorio.ufsc.br/bitstream/han-
dle/123456789/101703/211224.pdf?sequence=1&isAllowed=y. Acesso em: 12 ago. 2020.
AZEVEDO, I. C. G. Fluxograma como ferramenta de mapeamento de processo no controle
de qualidade de uma indústria de confecção. In: CONGRESSO NACIONAL DE EXCELÊNCIA
EM GESTÃO, 12., 2016, Rio de Janeiro. Anais [...]. Rio de Janeiro: CNEG, 2016. Disponível em:
https://www.inovarse.org/sites/default/files/T16_M_024.pdf. Acesso em: 12 ago. 2020.
FONSECA, K. Z.; SANTANA, G. R. Guia prático para gerenciamento de unidades de alimen-
tação e nutrição. Cruz das Almas, BA: Editora UFRB, 2012.
MACHADO, W. R. B. et al. Modelagem e simulação do atendimento em um restaurante
universitário utilizando o software arena. In: ENCONTRO NACIONAL DE ENGENHARIA DE
PRODUÇÃO, 34., 2016, João Pessoa. Anais [...]. João Pessoa, PB: Enegep, 2016. Disponível em:
http://www.abepro.org.br/biblioteca/TN_STO_231_350_28736.pdf. Acesso em: 12 ago. 2020.
RIBEIRO, J. R.; FERNANDES, B. C.; ALMEIDA, D. A. A questão da agregação de valor no
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DE ENGENHARIA DE PRODUÇÃO, 30., 2010, São Carlos. Anais [...]. São Carlos, SP: Ene-
gep, 2010. Disponível em: http://www.abepro.org.br/biblioteca/enegep2010_tn_
sto_113_740_16600.pdf. Acesso em: 12 ago. 2020.
SANT’ANA, H. M. P. Planejamento físico-funcional de unidades de alimentação e nutrição.
Rio de Janeiro: Rubio, 2012.
 Infraestrutura e operações de empreendimentos de alimentos e bebidas 13

Leituras recomendadas
AGUIAR, O. B.; KRAEMER, F. B.; MENEZES, M. F. G. Gestão de pessoas em unidades de
alimentação e nutrição. Rio de Janeiro: Rubio, 2013.
CAMPOS, S. P. O.; GONÇALVES, A. M. M.; BRANDÃO, C. O. A importância de utilizar
a análise de custo como ferramenta de gestão. Revista Faipe, v. 9, n. 1, p. 12–17, jan./
jun. 2019. Disponível em: http://www.revistafaipe.com.br/index.php/RFAIPE/article/
view/127/103. Acesso em: 12 ago. 2020.
VALE, M. Como capacitar manipuladores de alimentos com resultados e mudanças de
hábitos, 2018. Disponível em: https://consultoradealimentos.com.br/consultoria/como-
-capacitar-manipuladores-de-alimentos/. Acesso em: 12 ago. 2020.
VENDA OTIMIZADA. Como fazer menus diários para um restaurante, c2019. Disponível em:
https://www.vendaotimizada.com/como-fazer-menus-diarios-para-um-restaurante/.
Acesso em: 12 ago. 2020.

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 Dica do professor
Na gestão de pessoas, além de fazer uma seleção adequada de acordo com os cargos e salários
disponíveis para a função, é preciso avaliar os colaboradores. Para isso, utilizar o feedback pode
impactar o ambiente corporativo de maneira positiva.

O feedback, para muitos, é visto com algo relacionado a uma bronca do chefe, porém vai muito além
disso. Ele deve ser encarado como uma ferramenta poderosa que auxilia no desenvolvimento do
colaborador, apontando os pontos positivos e auxiliando a corrigir os erros que podem estar sendo
cometidos.

Nesta Dica do Professor, você conhecerá como o feedback deve ser feito e a sua importância, de
forma a auxiliar o colaborador no seu desenvolvimento.

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 Exercícios

1) Um grupo de gestores, após estudar um restaurante universitário, identificou alguns

problemas, como grandes filas para compra e apresentação de tickets. Com a visualização do
fluxograma, foi possível propor mudanças, como a utilização de um cartão magnético, para
que o fluxo de pessoas fosse mais contínuo.

Sobre o fluxograma, assinale a alternativa correta.

A) O fluxograma é utilizado para que somente os administradores conheçam o processo.

B) O fluxograma é uma ferramenta que representa, por meio de um quadro, os processos de

uma empresa.

C) A utilização dos fluxogramas permite que os processos sejam organizados e feitos de forma
mais ágil e fluida.

D) O fluxograma foi proposto por Escoffier, em 1921, designando a utilização de símbolos

específicos para a sua construção.

E) A elaboração do fluxograma permite aos colaboradores visualizar apenas as saídas do

processo.

2) O fluxograma de um restaurante auxilia na qualidade dos seus processos. Em um fast food,

por exemplo, em que o atendimento é mais rápido, o fluxograma de atendimento,
produção e entrega deve ser feito de forma sincronizada.

Com base nisso, ordene as etapas a seguir, na sequência que acontecem na elaboração de
um pedido feito em um drive-thru. Posteriormente, marque o item que apresenta a ordem
correta.

I - Pagamento do pedido.

II - Chegada do cliente.

III - Chegada da matéria-prima.

IV - Solicitação do pedido.

V - Entrega ao cliente.

VI - Produção do prato.
A) II – III – IV – I – VI – V.

B) III – II – IV – I – VI – V.

C) II – IV – III – I – V – VI.

D) I – III – II – V – IV – VI.

E) III – I – II – IV – VI – V.

3) A brigada de cozinha prevê a organização e delimitação das funções e responsabilidades dos

colaboradores, além da divisão dos setores. Sobre a brigada de cozinha, relacione cada setor
com o que ele produz:

I - Aboyeur.

II - Chef de cozinha.

III - Cozinheiro.

IV - Garden margen.

( ) Tem papel de liderança e, de forma responsável, lidera, planeja, dirige e supervisiona o

trabalho dos demais.

( ) Recebe os pedidos e passa para o chef de cada praça.

( ) Responsável pela preparação de alimentos frios, incluindo saladas, tira-gostos frios,

patês e itens similares.

( ) Faz os preparos da cozinha.

A seguir, marque o item que apresenta a ordem correta.

A) I – II – IV – III.

B) II – III – I – IV.

C) III – IV – I – II.

D) II – I – IV – III.

E) IV – I – II – III.

4)
 Sobre layout, leia e avalie as seguintes afirmações:

I - Definido como a planta alta de uma empresa; para construí-lo, é preciso levar em
consideração o fluxo do processo existente no empreendimento.

II - Para planejar o layout, deve-se considerar desde o recebimento da matéria-prima até o

atendimento ao cliente.

III - Planejar o layout permite que haja diminuição dos desperdícios e, com isso, aumento dos
lucros.

A) A afirmativa II é correta.

B) As afirmativas I e II são corretas.

C) As afirmativas I e III são corretas.

D) As afirmativas II e III são corretas.

E) As afirmativas I, II e III são corretas.

5) Para o bom funcionamento de um restaurante, sua equipe deve ser treinada e motivada. O
treinamento é a forma de explicar o funcionamento da empresa e os direitos e deveres de
cada um, além de repassar a visão e a missão do estabelecimento.

Sobre o treinamento, assinale a alternativa correta.

A) Deve ser feito sempre antes da contratação do colaborador.

B) Somente colaboradores inexperientes devem participar.

C) É feito somente uma vez, logo após a contratação.

D) Só é feito quando acontecem erros na produção.

E) Deve ser feito sempre que necessário.

 Na prática
O planejamento de um restaurante deve ser feito pensando em todos os processos que estarão
envolvidos no seu funcionamento, inclusive a higienização de equipamentos e utensílios. Para isso,
são criados fluxogramas, para identificar o que entra e o que sai no processo, além de visualizar as
pessoas e as atividades envolvidas.

O gerenciamento dos processos permite que os fluxos aconteçam de forma fluida e eficaz, fazendo
com que os colaboradores envolvidos no processo compreendam o seu papel na organização e que
erros sejam diminuídos.

Acompanhe, Na Prática, como montar uma instrução para limpeza em um freezer, para garantir a
qualidade e a segurança alimentar.
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 Saiba +
Para ampliar o seu conhecimento a respeito desse assunto, veja abaixo as sugestões do professor:

Análise crítica do layout de três cozinhas de restaurante: um

enfoque ergonômico
Para construir um restaurante, é preciso que arquitetos, engenheiros e gastrônomos trabalhem em
conjunto, para considerar o fluxo do processo, sendo que o projeto arquitetônico precisa
contemplar a modernização tecnológica e a otimização dos processos com olhar para a ergonomia.
Neste artigo, os autores compararam o layout de três restaurantes, relacionando o arranjo físico
com princípios da ergonomia. Confira.

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Brigada de cozinha, aprendendo com Ratatouille

A brigada de cozinha foi criada para possibilitar um ambiente otimizado e simplificado. No filme
Ratatouille, você pode ver o funcionamento de uma cozinha onde o chef Remy confecciona os
pratos de forma emocionante, enquanto o ratinho consegue explicar o funcionamento da cozinha
gourmet. Neste vídeo, veja como funciona a brigada de cozinha e o histórico por meio de uma
análise do vídeo Ratatouille.

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Ter um plano de carreira é o jeito mais eficiente para reter

talentos no restaurante
Os colaboradores de um restaurante são peças fundamentais para o bom funcionamento de uma
empresa. O plano de carreira auxilia na gestão dos cargos, funções e remunerações e, com isso,
ajuda na permanência e retenção de um bom funcionário. Neste artigo, veja a importância de se ter
um bom plano de carreira. Boa leitura.

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Com dark kitchens, Grupo Pão de Açúcar entrará em mercado

de restaurantes
Uma notícia circulou na Internet sobre o fato de o Grupo Pão de Açúcar ter inovado, entrando no
mercado de restaurantes com foco no grupo das cozinhas fantasmas (dark kitchens). Leia mais sobre
esse assunto no link a seguir.

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