Procedimento Operacional Padronizado para restaurantes (POP): tire suas dúvidas!

 Por  redação SCR

 8 de abril de 2019

Quem decide empreender no ramo da alimentação sabe muito bem que é necessário ficar atento à legislação
sanitária. O Procedimento Operacional Padronizado (POP) para restaurantes é uma das exigências da Agência
Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).
Garantir as condições de higiene do ambiente é essencial para a segurança da comida que será servida. Qualquer
estabelecimento que trabalha com alimentos para consumo humano precisa documentar os procedimentos padrões
de limpeza e manipulação dos mantimentos.

Você tem dúvidas sobre o assunto? Então, continue a leitura e saiba tudo sobre POPs para restaurantes.

O que é o Procedimento Operacional Padronizado para restaurantes?

O POP é um documento com uma série de instruções sequenciais para a realização de atividades rotineiras do
restaurante. Por exemplo: qual é o passo a passo para a limpeza do chão da cozinha industrial? O procedimento
operacional padronizado contém um conjunto de instruções claras para a realização dessa tarefa. Inclusive, um
mesmo restaurante precisa ter vários POPs: um para cada procedimento.
No entanto, é bom lembrar que não é recomendável reproduzir o registro de outros estabelecimentos. Afinal, cada
local apresenta suas particularidades e deve elaborar um documento de acordo com as necessidades do
próprio restaurante.

Para que serve o POP?

O principal objetivo do documento é padronizar as atividades e garantir os resultados esperados para cada tarefa.
Imagine que um restaurante funcione em dois turnos: almoço e jantar. Os procedimentos contarão com funcionários
distintos para realização das mesmas atividades. Se cada um fizer o trabalho de formas distintas, o desfecho será
sempre diferente.

Por outro lado, ao seguir o POP, os resultados entregues serão sempre os mesmos, independentemente de quem
executar a tarefa. Em suma, o POP serve para:

 padronizar processos: isso reduz a incidência de falhas durante a realização das tarefas, aumenta a
produtividade e até otimiza a gestão de produtos de limpeza;
 instruir os colaboradores: as orientações garantem que qualquer funcionário consiga executar as tarefas
com excelência. Além disso, o documento pode facilitar o processo de treinamento;
 garantir a qualidade: a atividade é realizada sempre da mesma forma e isso assegura a qualidade dos
resultados;
  manter frequência e sequência: o documento contém a frequência com que as atividades devem ser
realizadas e uma sequência lógica para execução de cada tarefa.

Qual é a legislação que trata do POP?

O procedimento operacional padronizado para restaurantes é regido pela RDC 216 da Anvisa. De acordo com a
resolução, os estabelecimentos que manipulam, preparam, fracionam, armazenam, distribuem e transportam
alimentos são obrigados a elaborar POPs, inclusive para fins de fiscalização. Além disso, os documentos precisam ser
aprovados, datados e assinados pelo responsável técnico do restaurante.

O que considerar ao elaborar o documento?

A legislação determina a implementação de documentos relacionados aos seguintes itens.

Higienização das instalações, equipamentos e móveis

Nesse caso, o POP precisa apresentar instruções para limpeza de bancadas, azulejos, chão, equipamentos e móveis
em geral, como as mesas e cadeiras do restaurante. Para cada região, é necessário elaborar um passo a passo com
informações relativas à natureza da superfície, ao método de higienização, ao princípio ativo do produto de limpeza,
à concentração, ao tempo de ação, à temperatura, à sequência das operações e à frequência de execução.
Quando for necessário desmontar algum equipamento para higienização, o documento precisa detalhar também
como isso deve ser feito. Você pode incluir ilustrações para facilitar o entendimento.

Controle integrado de vetores e pragas urbanas

As pragas são atraídas pela comida e, se não houver controle, o estabelecimento pode ficar infestado de formigas,
baratas, moscas e ratos. Por isso, o POP precisa conter medidas preventivas e corretivas para impedir a atração
desses bichos.

Aliás, a limpeza citada no item anterior é uma forma de prevenção. No entanto, quando essa higienização não é feita
de forma adequada, restos de comidas podem ficar incrustados nos equipamentos, cantos e lixeiras, o que acaba
atraindo as pragas.

Sendo assim, pode ser necessário um controle químico corretivo. Nesses casos, é fundamental contratar uma
empresa especializada e documentar todo o processo.

Higienização do reservatório
A água está envolvida em todos os processos de preparação dos alimentos, desde a limpeza do ambiente e dos
alimentos à higienização das mãos dos manipuladores e à cocção, entre outros. Por essa razão, é essencial que a
água seja potável e segura para todos os procedimentos.

Portanto, o POP higienização do reservatório contempla os procedimentos utilizados para a assepsia da caixa d’água.
O documento precisa conter a frequência da limpeza, produtos utilizados, tempo de ação e todos os passos para a
higienização. Caso esse serviço seja feito por uma empresa especializada, é necessário documentar a execução.

Higiene e saúde dos manipuladores

Esse é o momento de detalhar os cuidados de higiene e saúde das pessoas que vão manipular os alimentos. O POP
relacionado a esse assunto descreve os produtos utilizados para lavar as mãos, o passo a passo para o procedimento
e, também, a frequência dessa lavagem.

Além disso, o documento precisa informar as medidas necessárias caso o manipulador sofra alguma lesão —
queimaduras e cortes, por exemplo — ou apresente sintomas de enfermidades que possam comprometer a
integridade dos alimentos.
O registro também deve especificar os exames essenciais para assegurar que o colaborador esteja apto para
manipular alimentos, assim como a periodicidade deles.

Por fim, é obrigatório o registro da participação dos funcionários em programas de capacitação de manipuladores
em higiene, a carga horária, o conteúdo programático e a frequência das qualificações.

Como estruturar o registro?

Os procedimentos operacionais padronizados para restaurantes precisam ser produzidos com foco nos
colaboradores. Afinal, são eles que vão ler os documentos para executar as tarefas diariamente. Por isso, o texto
precisa ser claro, direto e, principalmente, de fácil entendimento.

No geral, não existe um modelo padrão quanto à estrutura. No entanto, na hora de elaborar o POP, é necessário
colocar as seguintes informações:

 identificação: um restaurante precisa de vários POPs, por isso, é essencial nomear o documento para facilitar
a identificação. Por exemplo: POP higiene e saúde dos manipuladores;
 nome do restaurante;
 objetivo: motivo para o qual o documento foi criado;
 materiais necessários: especifique os itens indispensáveis para fazer o procedimento, como vassouras,
rodos, panos, baldes, produtos de limpeza etc.;
 equipamentos de proteção individual (EPI): luvas, botas de borracha, óculos de proteção, entre outros;
 frequência: periodicidade em que a tarefa precisa ser executada. Por exemplo: higienização do piso duas
vezes ao dia — no início e ao final do expediente;
 descrição: especifique a superfície que será higienizada e monte um passo a passo para a realização da
atividade;
 responsáveis: indique os colaboradores que serão incumbidos de cumprir a tarefa e designe substitutos na
hipótese de faltas;
 ação corretiva: aqui, você precisa descrever os procedimentos adotados, caso surja algum imprevisto. Se cair
uma dúzia de ovos no chão, por exemplo, a limpeza padrão não vai dar conta do recado;
 rodapé: esse campo pode ser utilizado para colocar os dados obrigatórios do POP, como aprovação, data e
assinatura do responsável técnico.

Como implementar o POP?

Com o documento pronto, é hora de colocar a padronização das operações em prática. Para fazer isso, o primeiro
passo é mostrar para os colaboradores como executar as tarefas.

Afinal, oferecer treinamentos técnicos é uma das características de um restaurante de alto padrão e garante a
qualidade dos serviços oferecidos. Vale lembrar que esse processo precisa ser contínuo para ajustar falhas, tirar
dúvidas e manter o colaborador sempre atualizado.
Como o POP é elaborado para o funcionário do restaurante, ele precisa ficar em uma área visível e de fácil acesso. O
ideal é imprimir duas vias: uma fica na área de trabalho correspondente e a outra é arquivada no escritório para fins
de fiscalização.

Aliás, uma vez implementado, o registro não permanece estático. Você pode fazer atualizações periódicas para
adequar o POP à realidade do seu negócio.

O procedimento operacional padronizado para restaurantes é um documento obrigatório. O registro serve para
instruir os colaboradores sobre como desempenhar cada atividade com excelência. Ao padronizar os processos, você
consegue atingir o mesmo nível de qualidade na execução de todas as tarefas e garante um restaurante seguro para
clientes e colaboradores.

Tirou todas as suas dúvidas sobre o POP? Então, leia também o artigo “Legislação sanitária: conheça as principais
regras da Anvisa”. Você vai conhecer todos os detalhes da legislação para entregar pratos que não oferecem riscos à
saúde.