Como fazer um POP?

Procedimento Operacional
Padrão
Postado por Mayara Vale | fev 1, 2017 | Consultoria
POP Procedimento Operacional Padrão ou Padronizado é um dos documentos
obrigatórios exigidos pela vigilância sanitária para os serviços de alimentação.
Durante o processo de consultoria o consultor alimentar deve elaborar vários
documentos, além dos POPs, você sabe quais são eles?
Não?
Então não perca essa aula online, onde eu falo dos principais documentos que devem ser
elaborados pelo consultor durante o processo de consultoria

O que é o POP Procedimento

Operacional Padrão?
O POP é um documento obrigatório, exigido pela Vigilância Sanitária e citado na RDC
216 e na RDC 275.
O POP deve trazer instruções sequenciais para a execução de tarefas que devem ser
realizadas no dia a dia, atividades rotineiras.
É muito importante que o consultor de alimentos conheça essas legislações e tenha as
mesmas com ele, impressas ou em um tablet, notebook para que possa consultar sempre
que precisar.
Vamos focar na RDC 216, que se aplica para serviços de alimentação, que é nosso
nicho de atuação.

A RDC–216 diz o seguinte sobre o

POP Procedimento Operacional
Padrão:
4.11.1- Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de
Procedimentos Operacionais Padronizados.
Esses documentos devem estar acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis à
autoridade sanitária, quando requerido.

4.11.2- Os POP devem conter as instruções sequenciais das operações e a frequência de

execução, especificando o nome, o cargo e ou a função dos responsáveis pelas
atividades.
Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do estabelecimento.
4.11.3- Os registros devem ser mantidos por período mínimo de 30 (trinta) dias
contados a partir da data de preparação dos alimentos.
4.11.4- Os serviços de alimentação devem implementar Procedimentos Operacionais
Padronizados relacionados aos seguintes itens:
a) Higienização de instalações, equipamentos e móveis;
b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
c) Higienização do reservatório;
d) Higiene e saúde dos manipuladores.
O POP Procedimento Operacional Padrão é um documento que traz vários benefícios
para o serviço de alimentação, e quando implantados corretamente apresentam
resultados significativos do trabalho do consultor no estabelecimento.
Os principais objetivos da implantação dos
POPs são:

1- PADRONIZAÇÃO
Com a implantação do POP Procedimento Operacional Padrão é possível padronizar
atividades, como a higienização de equipamentos, instalações, móveis e utensílios,
limpeza do reservatório de água, controle de pragas e dessa forma reduzir falhas durante
a realização destas atividade,   aumentar a produtividade e ainda a economia de
produtos de limpeza, pois será possível padronizar qual produto será usado e em que
quantidade.
Com essa economia o estabelecimento terá redução de custos e isso é uma grande
vantagem para qualquer negócio.
2- INSTRUÇÃO
Para a implantação do POP Procedimento Operacional Padrão é importante que os
manipuladores sejam capacitados para que entendam este documento e saibam como
utilizá-lo no dia e na execução de cada atividade.
É essencial também que o consultor acompanhe os manipuladores durante a realização
das atividades citadas nos POPs para que seja verificado se os mesmos entenderam as
instruções e conseguiram colocá-las em prática.
3- GARANTIA
A implantação dos POPs garantem que cada atividade seja realizada sempre da mesma
forma, independente do turno, ou do manipulador que esteja executando a função.
Na necessidade de um manipulador ocupar a função de outro que esteja ausente, ou até
mesmo na admissão de um novo colaborador, com o uso dos POPs qualquer pessoa
poderá executar a tarefa descrita com facilidade, pois tem as instruções necessárias para
o fazer.
4- FREQUÊNCIA E SEQUÊNCIA
E ainda a implantação dos POPs permite que a atividade além de ser executada sempre
da mesma forma, seja executada em uma sequência lógica e com a mesma frequência.
Desta forma o manipulador sabe como realizar a atividade e quando realizar.
Para elaborar um POP Procedimento Operacional Padrão é preciso que o consultor
utilize uma linguagem simples na descrição de cada atividade.
Os serviços de alimentação possuem diversos manipuladores, com graus de
instrução diferentes e com níveis de aprendizagem diferentes também e isso deve ser
respeitado pelo consultor.
Ao usar uma linguagem simples o consultor permite que todos entendam os
procedimentos descritos no POP e assim a atividade pode ser sempre executada
corretamente.
O importante é que o POP Procedimento Operacional Padrão seja implantado no
estabelecimento  e esteja sempre em fácil acesso de todos para que as atividades possam
ser realizadas sob a consulta dos POPs e desta forma falhas serão evitadas, nunca deve
estar trancado em uma gaveta esquecido.
A elaboração dos POPs é um serviço prestado pelo consultor e ele pode consultar a
tabela do sindicato ou o sindicato de seu estado ou de sua cidade para definir o valor a
ser cobrado pela execução deste serviço.
Quer saber mais sobre o POP Procedimento Operacional Padrão? Então aproveita e
assiste esta aula sobre o assunto
E aí, gostou do que leu e do que viu até agora? 
Quer saber ainda mais sobre cada um dos POPs exigidos pela legislação? 
Continue lendo este artigo para ficar por dentro deste assunto…
Vamos falar agora sobre os 4 tipos de POP, começando pelo POP Procedimento de
Higienização de Instalações, Equipamentos e Móveis.
POP Procedimento Operacional
Padrão: Higienização de Instalações,
Equipamentos e Móveis
O primeiro POP citado na legislação é o POP Higienização de Instalações,
Equipamentos e Móveis. Este POP é um documento extremamente importante para a
execução de todos os procedimentos de higienização nos serviços de alimentação, você
sabia?
A RDC 216/04 diz o seguinte sobre este POP:
4.11.5 Os POP referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos e
móveis devem conter as seguintes informações: natureza da superfície a ser higienizada,
método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de
contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização,
temperatura e outras informações que se fizerem necessárias. Quando aplicável, os POP
devem contemplar a operação de desmonte dos equipamentos.
Ao elaborar um POP o consultor precisa se preocupar sempre em usar uma linguagem
simples e objetiva para facilitar o entendimento de todos os manipuladores que irão
realizar as atividades descritas neste documento.
A descrição de cada procedimento deve ser detalhada, como um passo a passo,
exatamente como uma receita de bolo, para que não ocorram falhas na execução.
Leia também: Entenda o que é a Resolução RDC 216 de Setembro de
2004

Qual o Objetivo do POP

Higienização?
O POP tem o objetivo de que cada atividade descrita seja realizada sempre da mesma
forma independente de quem está realizando o procedimento.
O POP higienização de instalações, equipamentos e móveis é um único documento onde
deve conter a descrição de cada uma dessas atividades.
Deve ser citado o tipo de superfície a ser higienizada de cada tipo de equipamento e
móvel, pois para cada tipo de superfície é usado um tipo de produto específico, que
também deve ser citado no POP.
Além do tipo de produto utilizado, é preciso citar no POP ainda a concentração deste
produto que será utilizado em cada operação,  o principio ativo, como também se haverá
a necessidade de alterar a temperatura do produto para melhor ação e remoção de
sujidades.
É importante é mencionar o tempo de ação do produto para melhor resultado da
higienização realizada.
Se o consultor entender que há mais informações para serem citadas ele pode incluir no
POP também.

Uso de equipamentos para a

execução da limpeza
Em relação aos equipamentos, se houver a necessidade de desmontar o equipamento
para a sua higienização, é importante que o consultor descreva como deve ser realizada
a etapa de desmonte e a etapa de montagem do mesmo, para que não haja falhas neste
processo.
O consultor ainda deve citar a frequência de execução de cada um destes
procedimentos, podendo até elaborar uma escala, para os manipuladores consultar, para
que essas higienizações sejam realizadas sempre, sem interrupções.
Os materiais necessários para a realização destas atividades também devem ser citados
no POP, como rodo, esponja, balde, esfregaço, mangueira, entre outros.

Implantando o POP Higienização na

rotina diária do estabelecimento
Ao implantar cada POP é necessário realizar um treinamento com os manipuladores
para que cada um entenda o que é este documento, para que ele serve e como deve ser
consultado.
Além disso é importante que os proprietários também entendam a importância deste
documento para a padronização do processo e assim cobrem no dia a dia a prática do
procedimento.
Desta forma o uso do POP Higienização se torna rotina para os manipuladores que
realizarão a tarefa sempre da maneira correta.
Vamos conhecer mais um POP?
Leia também: Validade de Alimentos e o seu Armazenamento

POP Procedimento Operacional

Padrão: Controle Integrado de
Vetores e Pragas Urbanas
O POP Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas é o segundo POP citado
na RDC 216 e deve descrever como deve ser realizado o controle de pragas que podem
infestar os serviços de alimentação e consequentemente contaminar os alimentos.
Você sabe como esse controle deve ser feito?
A produção de alimentos, em grandes quantidades exige vários cuidados no dia a dia de
manipulação de alimentos, assim como na higiene e organização do ambiente,
equipamentos e utensílios utilizados no processo.
Um destes cuidados é o controle de pragas.
Existem vários tipos de pragas que podem infestar um estabelecimento que manipula
alimentos, como por exemplo, baratas, moscas, formigas, inclusive roedores.
Sabemos que as pragas buscam locais onde a oferta de alimentos seja facilitada e onde é
possível encontrar abrigos, caso contrário, elas não se instalam pois não é possível se
alimentar e alimentar a sua ninhada.
Dentro dos serviços de alimentação as pragas podem encontrar com muita facilidade
restos de alimentos, resíduos incrustados em equipamentos e móveis, lixeiras sujas e
locais escuros, trincas, e cantinhos que podem servir de abrigo  para as mesmas.
Locais de difícil higienização servem de abrigo para as pragas e por isso a legislação dá
orientações sobre como deve ser a estrutura física dos estabelecimentos para evitar a
aparecimento e a instalação de pragas em serviços de alimentação.
Abaixo segue o trecho da RDC–216 que fala
sobre o controle de pragas:
4.3.1 A edificação, as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser
livres de vetores e pragas urbanas. Deve existir um conjunto de ações eficazes e
contínuas de controle de vetores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atração,
o abrigo, o acesso e ou proliferação dos mesmos.
4.3.2 Quando as medidas de prevenção adotadas não forem eficazes, o controle químico
deve ser empregado e executado por empresa especializada, conforme legislação
específica, com produtos desinfestantes regularizados pelo Ministério da Saúde.
4.3.3 Quando da aplicação do controle químico, a empresa especializada deve
estabelecer procedimentos pré e pós tratamento a fim de evitar a contaminação dos
alimentos, equipamentos e utensílios. Quando aplicável, os equipamentos e os
utensílios, antes de serem reutilizados, devem ser higienizados para a remoção dos
resíduos de produtos desinfestantes.
Para que o estabelecimento cumpra com estas exigências da RDC 216 a própria
legislação dá orientações sobre como deve ser elaborado o POP Controle de Vetores e
Pragas Urbanas.
Veja abaixo trecho da legislação de como
deve ser a estrutura deste POP:

4.11.6 Os POP relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem

contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo,
o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas. No caso da adoção de controle
químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de serviço
fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informações estabelecidas
em legislação sanitária específica.
É importante definir que o controle preventivo de pragas é aquele que o estabelecimento
deve realizar todos os dias em relação a higiene e organização do estabelecimento,
equipamentos e utensílios para que não sejam atrativos para pragas.
E o controle corretivo é aquele que deve ser adotado quando o controle preventivo não
estiver sendo eficiente, ou seja, quando a rotina de higienização e organização diária
não estiver eliminando as pragas e seja necessário o controle químico para esta
finalidade.
O controle corretivo, ou controle químico de pragas deve ser feito por empresa
especializada, autorizada pelo Ministério da Saúde pois esta utiliza produtos específicos
para serviços de alimentação que não prejudicam alimentos.
Esta empresa deve ainda fornecer um certificado do serviço prestado, onde constam os
dados da empresa, os produtos que foram utilizados e a data de validade do serviço, ou
seja, quando deverá ser realizado um novo controle.
O uso deste POP garante a segurança alimentar dos produtos preparados no
estabelecimento, em relação aos tipos de contaminação que podem ser causados pelas
pragas, e ainda orienta aos manipuladores e proprietários como agir em relação a este
tipo de ocorrência.
O Consultor deve elaborar este documento e ainda deve orientar aos manipuladores a
como utilizar este documento no dia a dia.
Este documento deve estar sempre em local de fácil acesso para que os colaboradores
possam consultar quando tiver dúvidas na execução da atividade e desta forma realizar a
atividade sempre da maneira correta.
Deu para perceber que a elaboração dos POPs não é tão difícil como se imagina, não é
mesmo?
Mas você ainda precisa conhecer os outros dois POPs citados na legislação, por isso
continue lendo este artigo.
Vamos lá, agora é a hora do POP Higienização do Reservatório. 
Leia também: O uso de luvas descartáveis durante a Manipulação de
Alimentos

POP  Procedimento Operacional

Padrão: Higienização do
Reservatório
O POP Higienização do Reservatório é um POP onde é descrita a forma correta da
execução desta atividade, por quem ela deve ser realizada e com que frequência.
RDC 216/04  diz o seguinte sobre este POP:
4.11.7 Os POPs referentes à higienização do reservatório devem conter as seguintes
informações: natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio
ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou
físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações que se
fizerem necessárias, mesmo quando realizada por empresa terceirizada e, neste caso,
deve ser apresentado o certificado de execução do serviço.
Neste POP o consultor deve descrever a execução desta atividade  de forma detalhada e
usando uma linguagem simples para fácil entendimento de todos.
Como em uma receita de bolo, o consultor deve descrever a atividade como um passo a
passo.
O consultor precisa sempre se atentar que cada colaborador tem um grau de instrução e
uma capacidade de aprendizagem diferente, que precisam ser respeitados no momento
da elaboração dos POPs, para que todos entendam e os resultados esperados sejam
obtidos no dia a dia. 
Na descrição deste POP Higienização do Reservatório deve ser citado o tipo de
superfície que será higienizada, ou seja, que tipo de material esse reservatório é feito.
Nele também deve informar os tipos de produtos utilizados para realizar essa
higienização, o tempo de contato que o produto deverá permanecer na superfície e a
concentração do produto que será utilizado.
Se for necessário utilizar temperatura elevada para potencializar o efeito do produto
utilizado isso deve ser informado no POP Procedimento Operacional Padrão.
Essas  informações precisam ser descritas com muita clareza para que não ocorram
falhas no momento da aplicação do produto, ou desperdício do mesmo, o que acarreta
em prejuízo para o estabelecimento.
Os utensílios necessários para executar essa tarefa também devem ser informados no
POP para que o manipulador saiba com quais materiais deve trabalhar.
É importante citar também neste POP o responsável pela execução desta atividade.
E quando a higienização do reservatório é
realizada por empresa especializada?

Mesmo quando a higienização do reservatório de água for realizada por empresa

especializada, o procedimento executado deve ser descrito também.
E ainda a empresa deve emitir certificado de execução do serviço que deve ser
arquivado junto a este POP para comprovação da higienização que deve ser realizada
semestralmente.
Em shoppings ou galerias, por exemplo, normalmente o reservatório é de uso coletivo e
uma empresa é responsável por sua higienização, a administração do shopping ou da
galeria deve fornecer aos lojistas uma cópia do certificado de execução do serviço para
que possam manter arquivados para consultas futuras.
Esse certificado deve conter a data de validade do serviço, ou seja, a data que irá indicar
o momento de ser realizada uma nova higienização.
Caso o shopping não forneça essa cópia o consultor deve orientar o proprietário a cobrar
esse documento do shopping para manter em seus arquivos e até mesmo cobrar a nova
higienização caso não seja feita no prazo.
Garantia de potabilidade da água
O POP higienização do reservatório garante que a água utilizada no estabelecimento
esteja limpa e segura para a sua utilização nas etapas de preparação dos alimentos e de
higienização das mãos dos manipuladores, do local, de equipamentos, móveis e
utensílios.
Não podemos esquecer que a água está envolvida em todas as etapas do processo e ela
não pode ser uma via de contaminação e o reservatório de água não pode ser uma fonte
de contaminação para a água que passa por ele.
Seguindo as orientações deste POP podemos garantir uma execução adequada deste
procedimento e a segurança dos consumidores.
Você já conheceu três dos quatro POPs citados na legislação e o último para mim é o de
maior importância pois se trata da higiene e da saúde dos profissionais mais importantes
para o processo de elaboração de refeições em serviços de alimentação: os
Manipuladores.
Mas você pode estar se perguntando: o que a legislação diz sobre os Manipuladores? É
exatamente sobre isso que vamos falar agora, abordando o POP Higiene e Saúde dos
Manipuladores.
Leia também: Como a Vigilância Sanitária atua em Serviços de
Alimentação?

POP  Procedimento Operacional

Padrão: Higiene e Saúde dos
Manipuladores
O POP higiene e saúde dos manipuladores é o ultimo POP citado na RDC 216 e deve
descrever como a higiene pessoal do manipulador e os cuidados com sua saúde devem
ser realizados.
De acordo com a RDC 216/04 este POP Procedimento Operacional Padrão deve conter
a seguintes informações:
4.11.8 Os POP relacionados à higiene e saúde dos manipuladores devem contemplar as
etapas, a freqüência e os princípios ativos usados na lavagem e anti-sepsia das mãos
dos manipuladores, assim como as medidas adotadas nos casos em que os
manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de
problema de saúde que possa comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos
alimentos.
Deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos,
bem como a periodicidade de sua execução.
O programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo
determinada a carga horária, o conteúdo programático e a frequência de sua realização,
mantendo-se em arquivo os registros da participação nominal dos funcionários.

Conforme a legislação, neste POP deve conter todas as orientações que o manipulador
de alimentos precisa para a realização da lavagem das mãos.
É papel  do consultor descrever de forma detalhada e usando uma linguagem simples, o
passo a passa da lavagem das mãos.
O consultor pode ainda colocar uma imagem que ilustre essa lavagem, para que fique
mais claro ainda a execução deste procedimento que é extremamente importante para
evitar contaminações dos alimentos durante a manipulação.
Este POP deve dizer ainda qual a frequência da lavagem das mãos dos manipuladores e
quais os produtos utilizados durante a execução desta atividade.
Neste mesmo POP Procedimento Operacional Padrão deve ser descritas ainda todas as
medidas necessárias no caso de ocorrer alguma lesão nas mãos dos manipuladores, para
que eles saibam o que fazer em casos de queimaduras ou cortes.
E também sobre problema de saúde dos manipuladores que podem de alguma forma
a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, como por exemplo viroses e intoxicação
alimentar.
Leia também: O que é Contaminação Cruzada? Por que ela ocorre?
Exames
Outra orientação que deve conter no POP Higiene e Saúde dos Manipuladores é a
respeito dos exames que os manipuladores deverão realizar ao serem admitidos e
periodicamente que garantirão que cada manipulador esteja apto para exercer sua
função.
Esses exames são definidos pelo médico do trabalho no período de admissão do
funcionário.
Após análise dos exames a clínica deve emitir um atestado que afirma que o
colaborador está apto para exercer sua função, caso contrário o mesmo deve ser
direcionado para tratamento e neste período não pode ter contato direto com os
alimentos.

Capacitação dos manipuladores

E para finalizar, neste POP de higiene e saúde dos manipuladores deve conter ainda
todas as informações relacionadas a capacitação que os manipuladores devem
receber periodicamente em relação a higiene.
Deve haver a descrição do conteúdo do treinamento, sua carga horaria e anexo ao POP
deve haver um documento que tenha os registros nominais dos manipuladores que
assistiram o treinamento citado.
A legislação não define um modelo padrão para cada POP, por isso o consultor pode
ficar a vontade para formatar este documento.
O importante é que a descrição seja de fácil entendimento para qualquer colaborador,
para que sua execução seja feita sempre da maneira que o POP Procedimento
Operacional Padrão orienta.
Viu como ficou fácil agora entender os POPs e como sua elaboração é simples se você
seguir as orientações dadas neste artigo?
Como consultor de alimentos é de extrema importância que você saiba quais são os
POPs citados na legislação e principalmente o que deve conter em cada um deles.
Pois será a descrição dos POPs de cada procedimento que fará com que o serviço de
alimentação obtenha padronização na execução de sua tarefas, seja de manipulação ou
de higienização do estabelecimento.
É imprescindível que os manipuladores sejam capacitados sobre o uso dos POPs para
que cada um deles traga ao estabelecimento os resultados esperados, que vai além da
padronização de processos, como também redução de falhas, redução de desperdícios e
aumento da lucratividade e produtividade.
O consultor ainda pode elaborar outros POPs diferentes dos citados na legislação, se
achar necessário padronizar alguma etapa do processo interno do serviço de
alimentação.
Se você leu este artigo até aqui porque deseja ou precisa aprender como fazer os POPs
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Agora é com você!  
Mayara Vale
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