CAROLINA QUINTANS

NUTRICIONISTA
CRN/DF 3250

7 DICAS PARA ELABORAR O

@carol.domineasboaspraticas
 QUEM SOMOS?

A Qualitá foi idealizada em 2008, com o objetivo de

atender às necessidades observadas no mercado, de
profissionais Nutricionistas qualificados, para atuar na
área de Consultoria a estabelecimentos comerciais de
alimentação.

Sócia proprietária da Qualitá Nutrição, CAROLINA

QUINTANS GOMES é Nutricionista, formada pela
Universidade Católica de Brasília, e pós graduanda em
Segurança e Qualidade dos Alimentos, Consultora à
empresas de alimentação, amante da boa comida e
apaixonada por sustentabilidade.

@carol.domineasboaspraticas 1
NOSSA MISSÃO: Garantir a segurança dos
alimentos para empresas do setor alimentício,
oferecendo para isso, um serviço profissional de
qualidade, atendendo às exigências sanitárias
solicitadas pelos inspetores de saúde e legislações
vigentes.

NOSSA VISÃO: Ser referência no setor de

Consultoria a serviços de alimentação, destacando-
se pela qualidade, responsabilidade e compromisso
com seus clientes e consumidores finais, nos
serviços de alimentação fora do lar.

NOSSOS VALORES: Comprometimento e trabalho

em equipe; ética na conduta quanto às legislações
vigentes e todos os profissionais envolvidos;
excelência e pontualidade; respeito aos clientes e
consumidores finais; responsabilidade social e
ambiental; sustentabilidade.

@carol.domineasboaspraticas 2
 CONTEÚDO

1 Para que serve o Manual de Boas práticas?

2 Quem deve ter o Manual?

3 Legislações sanitárias

4 Você sabe como cobrar?

5 Primeiros passos

6 Implementando o manual

7 Conclusão e entregas

@carol.domineasboaspraticas 3
 1 PARA QUE SERVE O
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS?

Conforme a RDC 216/2004 ANVISA, o Manual de Boas

práticas "é o documento que descreve as operações
realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os
requisitos higiênico sanitários dos edifícios, a
manutenção e higienização das instalações, dos
equipamentos e dos utensílios, o controle da água de
abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas
urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene
e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o
controle e garantia de qualidade do alimento preparado".

Já os POPs - Procedimentos Operacionais Padronizados,

são "os procedimentos escritos de forma objetiva que
estabelece instruções sequenciais para a realização de
operações rotineiras e específicas na manipulação de
alimentos".

Na prática, o Manual e os POPs são os documentos que

auxiliam o empresário na construção e implementação
das Boas práticas no estabelecimento, garantindo para o
consumidor final um alimento seguro.

@carol.domineasboaspraticas 4
O alimento seguro é aquele que não vai trazer nenhum
perigo ao nosso consumidor, seja ele um perigo
biológico, químico ou físico.

E ao menos 4 POPS devem ser implementados nos

serviços de alimentação para garantia da segurança dos
alimentos:

a) POP de Higienização das instalações, equipamentos e

móveis;
b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
c) Higienização do reservatório;
d) Higiene e saúde dos manipuladores.

@carol.domineasboaspraticas 5
 2 QUEM DEVE TER O
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS

TODO estabelecimento de alimentação deve ter o

Manual de Boas práticas implementado!

Às "Cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas

industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens,
lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes,
rotisserias e congeneres", conforme descrito na RDC
216/04 ANVISA, aplicam-se os regulamentos técnicos
descritos nessa lei.

Ou seja, todo estabelecimento que manipula, produz,

envasa e/ ou distribui alimentos, está sujeito à aplicação
dessas regras, tendo que manter implementadas as
boas práticas em seu estabelecimento.

@carol.domineasboaspraticas 6
 3 LEGISLAÇÕES SANITÁRIAS

As legislações sanitárias são muitas, visto que falamos

em um país com dimensões continentais como o nosso
Brasil. Por isso eu falo muito na RDC 216/04, já que ela
é a nossa "lei maior", pela abrangência nacional.

Considerando as possibilidades que temos de

legislações relacionadas às Boas práticas vou ordenar
para que vocês possam entender melhor em relação ao
grau de importância e força jurídica de cada uma delas:

RDC - Resolução de Diretoria Colegiada

DECRETO
INSTRUÇÃO NORMATIVA - IN
PORTARIA CVS - Centro de Vigilância Sanitária

A RDC 216/04 ANVISA é a Resolução que "Dispões

sobre Regulamento Técnico de Boas práticas para
serviços de alimentação, em âmbito nacional, tendo
como objetivo "estabelecer procedimentos de Boas
práticas para serviços de alimentação a fim de garantir
as condições higiênico-sanitárias do alimento
preparado".

Daí, regionalmente, em cada estado, devemos procurar

se há alguma Instrução Normativa - IN ou Portaria CVS,
que descreva mais detalhadamente alguma norma não
descrita na RDC 216/04 para complementar alguma
orientação específica.

@carol.domineasboaspraticas 7
Ainda em relação à legislações, temos outras tantas
relacionadas a situações específicas de tipo de serviço
de alimentação e/ ou produto que está sendo
produzido.

A RDC 275/02 ANVISA, "dispõe sobre o Regulamento

Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados
aplicados aos Estabelecimentos Produtores/
Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação
das Boas práticas de Fabricação" nesses
estabelecimentos.

Ou seja, se o Manual de Boas práticas que você irá

desenvolver não for em estabelecimento comercial
(restaurante), e sim em uma indústria de salgados, por
exemplo, essa regra deve ser observada, porque
aumentam as exigências e necessidade de
acompanhamento de outros Procedimentos
Operacionais Padronizados, que não são observados na
RDC 216/04.

Já se a indústria que você está desenvolvendo o Manual

for uma fábrica de picolés e sorvetes, a RDC 267/ 03
deve ser observada, pois ela "Dispõe sobre o
Regulamento Técnico de Boas práticas de Fabricação
para Estabelecimentos Industrializadores de Gelados
Comestíveis" e também a Lista de verificação das Boas
práticas desses estabelecimentos.

Ufa... Muita coisa né?! Mas você vai aprender isso com o
tempo, conforme for desenvolvendo cada trabalho.

@carol.domineasboaspraticas 8
 4 VOCÊ SABE COMO COBRAR?

Mais uma vez considerando que em nosso país temos

várias cidades e estado diferentes, e que as realidades
sócio-econômicas de cada um deles é bastante
divergente umas das outras, procuro embasar os
honorários de serviços para meus clientes em uma
referência nacional, da Federação Nacional dos
Nutricionistas - FNN.

Inclusive, conforme o Código de Ética profissional, o não

cumprimento dessa Tabela é considerado infração,
Capítulo X, Art 18, inc. V.

Dito isso, podemos e devemos, com segurança, nos

basear na Tabela de Honorários de Nutricionista,
descrita no site oficial do FNN
(https://www.fnn.org.br/Tabela-de-Honorarios).

site oficial do FNN

Clique ou direcione o leitor de Qr code

@carol.domineasboaspraticas 9
TABELA DE HONORÁRIOS

@carol.domineasboaspraticas 10
 5 PRIMEIROS PASSOS

Passo 1 Diagnóstico da empresa

Passo 2 Elaboração de Plano de Ação

Passo 3 Treinamento dos manipuladores

Passo 4 Implementação das Boas práticas

Passo 5 Implementação de Planilhas de controle

Passo 6 Coleta de dados e elaboração do Manual

de Boas práticas
Passo 7 Continuidade na Implementação das
Boas práticas

@carol.domineasboaspraticas 11
 Passo 1 Diagnóstico da empresa

O trabalho de implementação do Manual de Boas

práticas deve sempre ser iniciado pelo diagnóstico da
empresa, para permitir melhor conhecimento da
situação geral do estabelecimento, bem como o nível de
adesão às boas práticas que os manipuladores e
mesmo o empresário tem.

A melhor forma de iniciar um diagnóstico é a aplicação

de uma Check list de verificação de não conformidades,
sempre baseado nas legislações vigentes (RDC 216/04,
ou outras específica no estado/ cidade atendido).

O check list deve ser aplicado junto à algum

responsável pela empresa (proprietário, gerente ou
mesmo chef de cozinha), que terá condições de tirar
quaisquer dúvidas, em especial em relação à
documentação.

@carol.domineasboaspraticas 12
 Passo 2 Elaboração de Plano de Ação

O Plano de ação é a sequência mais lógica para

compilação dos resultados obtidos com a aplicação do
Check list de verificação. É através do Plano de Ação
que iremos determinar os passos a serem tomados pelo
proprietário e funcionários para garantir a adequada
implementação das Boas práticas.

Nesse Plano de Ação iremos listar as não

conformidades observadas, as medidas corretivas a
serem tomadas para solucionar essas não
conformidades e determinar quem será o responsável
pela solução dessas medidas e prazos para conclusão
dessa atividade.

O alinhamento desse Plano de Ação tem que ser muito

bem feito junto ao empresário para não restar dúvidas
da importância de cada atividade a ser executada e seu
nível de prioridade.

@carol.domineasboaspraticas 13
Por se tratar, muitas vezes, de questões estruturais, por
exemplo, que demandam maior tempo, e investimento
financeiro, os prazos de execução de cada medida
corretiva deve ser alinhado junto ao empresário, que irá
verificar suas possibilidades econômico-financeiras, e
outras vezes a necessidades mesmo de suspender as
atividades do estabelecimento durante alguns dias, no
caso de obras maiores, por exemplo uma troca de piso
da cozinha.

Modelo de Tabela para criar o Plano de Ação:

@carol.domineasboaspraticas 14
 Passo 3 Treinamento dos Manipuladores

Um bom treinamento dos manipuladores de alimentos é

o pilar principal para uma adequada implementação das
Boas práticas. Costumo dizer aos empresários:

"Se eu não orientei, não posso cobrar".

E é justamente por isso que coloco o Treinamento dos

manipuladores como uma das primeiras atividades
asserem realizadas dentro do estabelecimento.

Os manipuladores de alimentos, em sua maioria, são

pessoas de baixa escolaridade e que muitas vezes
nunca passou por nenhum tipo de treinamento ou
orientação sobre higiene pessoal e/ ou no ambiente de
trabalho, e por isso mesmo que não podemos partir do
princípio que eles sabem o que estão fazendo,
infelizmente ELES NÃO SABEM!!!

A grande verdade é que devemos partir o princípio que

eles não sabem absolutamente nada, e por isso,
devemos falar ABSOLUTAMENTE TUDO, desde como
lavar as mãos, e quando fazer isso, até como guardar os
alimentos na geladeira, ou que nenhum alimento deve
ser colocado diretamente no chão, por exemplo.

@carol.domineasboaspraticas 15
Das coisas mais simples de higiene pessoal, como lavar
as mãos após usar o banheiro, até o uso correto do
uniforme, somente nas dependências da empresa,

Da separação de alimentos crus e cozidos, para evitar a

contaminação cruzada, até a temperatura correta de
cocção e manutenção de cada alimento.

TUDO, ABSOLUTAMENTE TUDO, deve ser dito, para

que nada passe desapercebido, porque as atitudes mais
simples, são as mais fáceis de serem erradas. a
mudança de hábitos é muito difícil de ser realizada, mas
é fundamental para uma adequação dos processos em
Boas práticas.

Aulas teóricas, mas também práticas, devem ser

aplicadas, como dinâmicas de lavagem de mãos, e
organização de geladeiras, por exemplo.

@carol.domineasboaspraticas
16
 Passo 4 Implementação das Boas prática

A implementação das Boas práticas é a execução de

todos os Procedimentos Operacionais Padronizados
(POPs), de forma contínua, até que se torne natural a
execução de cada atividade realizada.

A efetiva implementação das Boas práticas se faz

através da execução de todas as medidas corretivas
listadas no Plano de ação, corrigindo as não
conformidades para garantir a segurança dos alimentos
produzidos naquele estabelecimento.

Gosto de iniciar a implementação sempre pelo

treinamento, e em seguida pela elaboração e
implementação das Planilhas de controle, que por mais
simples que sejam, fogem muito da zona de conforto
dos manipuladores, que não estão acostumados a
seguir regras, e muito menos, registrar suas atividades.

@carol.domineasboaspraticas 17
 Passo 5 Implementação de Planilhas de Controle

As Planilhas de controle são as ferramentas que

usamos para observar e manter registradas as
atividades realizadas continuamente dentro do
estabelecimento de alimentação, com a finalidade de
garantia da segurança dos alimentos.

Todo POP deve vir acompanhado de uma Planilha de

controle, que será o instrumento de checagem e
verificação se o procedimento realmente foi executado.

Planilhas mínimas exigidas:

Ata de reunião e treinamento

Controle Diário de Vetores e Pragas

Controle de Higienização de Equipamentos e

ambiental

Leitura de Temperatura de equipamentos

Registro de Desinsetização e Desratização

Registro de Exames de saúde dos manipuladores

@carol.domineasboaspraticas 18
 PLANILHA

@carol.domineasboaspraticas 19
 Passo 6 Coleta de dados e Elaboração do
Manual de Boas práticas

Para a elaboração do Manual de Boas práticas

precisamos coletar muitos dados da empresa, sejam
eles referentes à documentos ou mesmo em relação á
estrutura física do estabelecimento.

O início do Manual pede a descrição da empresa como

Razão social, CNPJ, endereço, responsável pelo
estabelecimento e pelas Boas práticas, e descrição da
atividade principal da empresa.

Ainda no corpo do Manual vamos descrever a estrutura

física do estabelecimento (piso, parede, teto), e os
equipamentos, móveis e utensílios utilizados, com a
finalidade de desenvolver o layout de produção dos
alimentos, definir os procedimentos adequados para
higienização desses equipamentos e estruturas, e
descrever as planilhas de controle de temperatura e
higienização, por exemplo.

@carol.domineasboaspraticas 20
 Passo 7 Continuidade da Implementação
das Boas práticas

Como o próprio nome diz, continuidade...

As Boas práticas são um processo contínuo e árduo,

porém necessário. Infelizmente a realidade é que se não
houver uma continuidade nesse processo de
implementação das Boas práticas, em algum momento
ele vai ser perder, porque a mudança de hábito é
gradual e lenta, então nem todos os processos que
foram implementados hoje serão continuados amanhã,
entende?!

É no momento de entrega e finalização do Manual de

Boas práticas que é sugerido ao empresário que se dê
continuidade ao processo de implementação das Boas
práticas, deixando claro a ele que, todo processo
realizado na implementação e o custo investido nesse
trabalho poderá ser perdido se não houver uma
continuidade.

@carol.domineasboaspraticas 21
Outro ponto crítico nos estabelecimentos de
alimentação é a alta rotatividade de funcionários. Não é
de se estranhar quando realizamos um treinamento de
manipuladores e na semana seguinte, quando
chegamos ao estabelecimento, e existem dois novos
funcionários na linha de produção, no lugar de outros
dois que foram desligados da empresa.

Por isso, faz-se necessário manter sempre um líder, seja

ele o Chef de cozinha ou mesmo gerente, um
multiplicador das Boas práticas dentro do
estabelecimento, já que muitas vezes não estamos lá
em tempo integral.

E para complementar essa rotina diária de manutenção

das orientações, a visita regular do Consultor,
especialista em Boas práticas, é fundamental para
reforçar as regras estabelecidas e realizar novos
treinamentos e/ou orientações quando for o caso.

@carol.domineasboaspraticas 22
 6 IMPLEMENTANDO O MANUAL

A fase de implementação do Manual é a mais extensa e

trabalhosa do processo, onde serão feitas as
intervenções necessárias para garantir a segurança do
alimento preparado.

As Boas práticas são os procedimentos que são

realizados em uma estabelecimento de alimentação
para garantir o alimento seguro, ou seja, aquele que não
vai trazer nenhum perigo ao consumidor final.

E a implementação das Boas práticas se dá pela correta

execução dos POPs, com verificação das Planilhas de
controle, para finalizar com a elaboração do Manual de
Boas práticas. e é importante deixar claro ao empresário
que a elaboração do Manual simplesmente não trará as
mudanças necessárias se não houver a implementação
dele.

Por diversas oportunidades fui chamada a "Elaborar o

Manual de Boas práticas" em uma empresa, mas
somente elaborar! Infelizmente isso não é possível,
mesmo porque a elaboração do Manual é o produto
final da implementação, já que toda parte estrutural e
processos devem estar funcionando adequadamente
para serem descritos de forma correta no Manual.

@carol.domineasboaspraticas 23
 Então, por onde começar??

Eu tenho uma sequencia lógica que sigo sempre na

Elaboração e Implementação do Manual de Boas práticas:

Diagnóstico inicial
Elaboração de Plano de Ação
Treinamento teórico de manipuladores
Orientação prática de higiene e organização

Coleta de informações estruturais e da empresa

Implementação de Planilhas de controle - fazer junto

com o funcionário responsável e observar em todas
as visitas posteriores se estão sendo preenchidas
corretamente

Observação dia a dia de cada item a ser descrito no

Manual (sigo a sequencia descrita na RDC 216/04)

Correção e intervenção oportuna de não

conformidades (diversas outras não conformidades
vão surgindo conforme iniciamos a implementação
das Boas práticas)
Elaboração de um Plano de ação pós implementação,
para manter atualizados os itens a serem ajustados
Elaboração do Manual de Boas práticas

@carol.domineasboaspraticas 24
Nessa fase normalmente realizo visitas semanais, se
necessário até mais de uma vez na semana, e em todas
as visitas faço registro fotográfico das não
conformidades e escrevo relatório da visita para
encaminhar ao empresário, para mantê-lo sempre por
dentro do que está sempre realizado.

Em todas as visita lembre-se de levar com você seu

jaleco, touca (para evitar o uso de descartáveis), usar
sapatos fechados com solado anti-derrapante (afinal
segurança no trabalho para você também), e estar
munida de termômetro (pode ser de espeto ou com
ponteira laser) e seu relatório de visita (pode ser usado
ainda um Livro Ata, ou relatório online).

@carol.domineasboaspraticas 25
 7 CONCLUSÃO E ENTREGAS

O que devo entregar??

A entrega do Manual de Boas práticas não se resume

somente ao Manual, outros documentos devem ser
entregues junto a ele.

Faz parte da elaboração do Manual os POPs, que

devem ser entregues anexo a ele, bem como um
modelo de todas as Planilhas de controle que foram
implementadas, para que o empresário consiga tirar
cópias ao final de cada mês para manter o adequado
preenchimento delas.

Um layout simples da área de manipulação de

alimentos também deve ser anexado ao Manual,
desenhando o fluxo de processos para demonstrar que
não há cruzamento de processos que possam
contaminar o alimento final.

Gosto de entregar esse material da forma mais

organizada e de fácil entendimento possível, então
coloco todos os documentos acessórios ao Manual
juntos a ele, como Certificados de Desinsetização e
Desratização, Certificados de Higienização do
Reservatório de Água, e Atestados de Saúde dos
Manipuladores, criando assim uma PASTA DE BOAS
PRÁTICAS, trazendo para o empresário segurança para
receber a Vigilância sanitária.

@carol.domineasboaspraticas 26
 AGRADECIMENTOS

Obrigada por ficar comigo até aqui no final...

E ai, gostou???

Espero que esse material tenha te ajudado muito para

iniciar ou mesmo dar um UP na sua carreira!!!

A Consultoria à empresas de alimentação é mundo à

parte, existem diversas ferramentas que podemos usar
para auxiliar nossos empresários na melhoria dos
serviços prestados por eles, iniciando aqui pela
implementação do Manual, passando por Fichas
técnicas, por exemplo, para ajudá-lo a entender melhor
seus produtos e reduzir custo, já pensou?!

Se gostou desse material curte, compartilha e

acompanha a gente lá nas redes sociais, e se inscreve
na nossa página para receber sempre em primeira mão
as notícias fresquinhas sobre esse maravilhoso mundo
das Boas práticas!!!

@carol.domineasboaspraticas 27