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 1. INTRODUÇÃO

A saúde da população está intimamente ligada ao controle sanitário dos alimentos

consumidos e existem órgãos internacionais especializados em desenvolver padrões de
manipulação, com o objetivo de garantir a qualidade dos alimentos e a proteção à saúde
dos consumidores.
Ao longo dos anos, órgãos de saúde liderados pela Organização Mundial da Saúde,
têm desenvolvido diversos materiais que compõe um conjunto de códigos e práticas
para auxiliar os países a garantir a qualidade na manipulação dos seus alimentos.
No Brasil, existem produtos e serviços relacionados à alimentação que são
fiscalizados pelo Ministério da Agricultura e outros produtos que são fiscalizados pelo
Ministério da Saúde, por meio da ANVISA.

Ministério da Agricultura:
É responsável pelo controle dos animais vivos, lavouras, produtos de origem
animal, bebidas, dentre outros.

Ministério da saúde:
É responsável pelo controle de conservas, produtos vegetais industrializados,
serviços de alimentação e comércio de alimentos.
Além disso, a responsabilidade sobre o controle dos alimentos está dividida em
três esferas: federal, estadual e municipal.

Esfera federal:
Temos a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), que cria regulamentos,
controla e fiscaliza os produtos e serviços que envolvem risco a saúde.

Esfera estadual:
Cada estado pode criar sua legislação própria, desde que não seja contrária à
legislação federal. As vigilâncias estaduais também têm o dever de orientar e fiscalizar
os serviços de saúde, incluindo os de alimentação.

Esfera municipal:
A Lei Orgânica dos Municípios impõe que cada um controle e fiscalize o comércio
de alimentos quando houver recursos necessários. Cada município também pode criar
suas legislações ou regulamentar legislações federais ou estaduais.
Podem ainda planejar e desenvolver projetos, programas e ações de orientação,
educação, intervenção e fiscalização pertinentes aos alimentos.

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 2. AS BOAS PRÁTICAS
Boas práticas, de forma sucinta, quer dizer técnicas identificadas como as
melhores para se realizar uma tarefa. Em outras palavras, quando se trata de produção
de alimentos, é algo que assegura a qualidade do produto.
Você como empreendedor de alimentos, consultor ou alguém interessado sobre
este assunto, deve imaginar a importância de assegurar que um alimento produzido
chegue ao consumidor da melhor maneira possível. Não só proporcionar uma
experiência sensorial interessante para ele, ter uma ótima aparência, sabor, cheiro e
textura agradáveis, mas é imprescindível vender um produto de qualidade no sentido
de não causar nenhum mal estar e intoxicação para quem consumir. Pois, um problema
desses pode trazer consequências muito sérias para a empresa, elevadas multas,
interdição do estabelecimento e até a prisão do responsável.
Se fizermos uma busca na internet sobre casos de contaminação podemos
perceber que um simples deslize na higiene da produção pode alcançar altos níveis de
intoxicação alimentar.
Para ter um controle a nível nacional e organizar informações que se entende
como importantes para termos alimentos produzidos de forma segura, a ANVISA
elaborou uma legislação para este tema. Atualmente temos a resolução RDC 216 de
2004 que estabelece as boas práticas de manipulação e devem ser adotadas por todos
os serviços de alimentação. Esta é a primeira legislação específica para os serviços de
alimentação e, desde então, não houve alterações significativas no conteúdo.

3. A RDC 216
A sigla RDC significa Resolução da Diretoria Colegiada e a RDC 216, por sua vez, é
uma série de normas regulamentares cujo objetivo é atribuir responsabilidades a
empresas e profissionais a fim de garantir as Boas Práticas mantendo os padrões de
qualidade dos produtos e serviços. Assim, todos que trabalham com os serviços de
alimentação devem estar atentos a ela, e isso não é algo opcional e sim obrigatório.
Com o programa de Boas Práticas o estabelecimento passa a utilizar rotinas de
inspeção, registros e controle documentados. Assim tudo fica mais organizado,
sistematizado e é possível controlar todas as principais fontes e possibilidade de
contaminação dos alimentos, seja de qualquer origem, microbiológica, física ou química.
No site da ANVISA você pode encontrar as legislações federais para o segmento
de alimentação, mas como já explicado acima, os Estados e municípios podem ter
também suas legislações específicas, por isso é importante que você pesquise sobre a
sua localidade se existem legislações aplicáveis na sua região.
Leia a RDC 216/04 na íntegra:

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 http://portal.anvisa.gov.br/documents/10181/2718376/RDC_216_2004_COMP.
pdf/66f5716e-596c-4b9d-b759-72ce49e34da0

Para entender melhor:

A RDC 216 se divide em quatro partes muito importantes que o empreendedor ou
responsável precisa conhecer para realizar a implantação das Boas Práticas de forma
efetiva no estabelecimento.

 Primeira parte: refere-se ao seu ALCANCE, é onde estão incluídos seu objetivo e
o âmbito de aplicação:
Objetivo: Estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de
alimentação a fim de garantir as condições higiênico sanitárias do alimento preparado.
Âmbito de Aplicação: Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas
das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento,
distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao
consumo, tais como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais,
cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes,
rotisserias e congêneres. As comissarias instaladas em Portos, Aeroportos, Fronteiras e
Terminais Alfandegados devem, ainda, obedecer aos regulamentos técnicos específicos.
Estão excluídos desta Resolução os lactários, as unidades de terapia de nutrição
enteral (TNE), os bancos de leite humano.
E desde 2014 com a publicação da RDC 52 os serviços de alimentação em
estabelecimentos de saúde também devem seguir as exigência da RDC 216.

 Segunda parte: diz a respeito das DEFINIÇÔES, onde todos os termos usados no
decorrer da legislação, que podem gerar dúvidas em seu significado são definidos para
consulta. Segue alguns exemplos:
Alimentos preparados: são alimentos manipulados e preparados em serviços de
alimentação, expostos à venda embalados ou não.
Higienização: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção.

 Terceira parte: cita as REFERÊNCIAS, ou seja os decretos, normas ou leis que

foram consultados ou serviram de base para a elaboração desta RDC.

 Quarta parte: é a mais importante, pois é onde realmente se definem as

exigências das Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
Para melhor entendimento, está subdividida em 12 partes:
1- EDIFICAÇÃO, INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
2- HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS

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 3- CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS
4- ABASTECIMENTO DE ÁGUA
5- MANEJO DOS RESÍDUOS
6- MANIPULADORES
7- MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS
8- PREPARAÇÃO DO ALIMENTO
9- ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DO ALIMENTO PREPARADO
10- EXPOSIÇÃO AO CONSUMO DO ALIMENTO PREPARADO
11- DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO
12- RESPONSABILIDADE
Cada uma destas especificações deve ser descrita detalhadamente em um
documento chamado Manual de Boas Práticas, com todas as exigências para cada setor,
cada preparo, para que desta forma o estabelecimento possa implantar as Boas Práticas
na rotina diária do estabelecimento.
É importante saber que há outras legislações que podem ser pertinentes para o
seu negócio, dependendo do seu objetivo e localidade. A seguir estão algumas que
podem ser úteis para o seu estudo:
Regulamento técnico sobre boas práticas do Estado de São Paulo
(Portaria CVS 5 de 9 de abril de 2013)
Lei que regulamenta as boas práticas para estabelecimentos comerciais de
alimentos e para serviços de alimentação, bem como o roteiro de inspeção. Para saber
mais, acesse o conteúdo:
http://www.cvs.saude.sp.gov.br/up/PORTARIA%20CVS-5_090413.pdf

Regularização das atividades do microempreendedor individual – MEI (RDC

49/13)
Lei federal que dispõe sobre “a regularização para o exercício de atividade de
interesse sanitário do microempreendedor individual, do empreendimento familiar
rural e do empreendimento econômico solidário e dá outras providências”. Leia a
legislação na íntegra aqui.
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2013/rdc0049_31_10_2013.h
tml

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 4. PERIGOS NOS ALIMENTOS
Os alimentos além de serem importantes para a saúde também podem ser
perigosos e o perigo existe pelo fato de que ele pode estar contaminado, contendo
elementos estranhos à sua natureza e composição. Isso o torna um alimento inseguro
para consumo, causando transtornos a saúde de quem o consumir.
As doenças veiculadas por alimentos (DVAs ou DTAs) são todas as ocorrências
clínicas decorrentes da ingestão de alimentos que possam ter sido contaminados com
microrganismos patogênicos, objetos que causem lesão, substâncias químicas ou
contenham em sua composição elementos naturalmente tóxicos. Os agentes
causadores de DVAs são chamados de perigos.
Conhecer os perigos e suas principais características ajudará você a entender a
necessidade e a importância de realizar os procedimentos de boas práticas durante a
manipulação dos alimentos.
Os perigos são classificados como físicos, químicos e biológicos.

4.1. Perigos físicos

Os perigos físicos são aqueles que conseguimos identificar com um pouco de
facilidade, pois são mais visíveis em comparação aos perigos químicos e biológicos.
É considerado perigo físico qualquer fragmento de metal, plástico, vidro, pedra,
entre outros, que possa contaminar os alimentos em qualquer fase de sua produção e
causar danos à aparência ou à saúde do consumidor. Além desses itens, insetos, cabelos
e pelos podem causar repugnância aos clientes e, por essa razão também são
classificados como perigos físicos.
Geralmente esses perigos são encontrados nos alimentos por atitudes incorretas
dos manipuladores e podem ser evitados tomando os seguintes cuidados:

 Não utilizando adornos durante a manipulação como brincos, colar,

anéis, pulseiras etc.
 Utilizando toucas ou protetores para cabelos.
 Não utilizando utensílios de vidro ou louça trincados/ quebrados nas
áreas de manipulação.
 Não utilizando utensílios de madeira como tábuas de corte, colheres
dentre outros, pois podem soltar fragmentos.
 Não utilizando utensílios que possam soltar partes com facilidade como
escovas de limpeza.
 Fazendo manutenção preventiva de equipamentos que possuam
parafusos e porcas, garantindo que estejam em perfeito estado.
 Realizando o controle integrado de pragas.
 Observando as embalagens plásticas de modo a garantir que nenhum
pedaço se solte e possa se misturar com o alimento.

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 4.2. Perigos químicos
Os perigos de origem química podem ser trazidos pelos alimentos de origem
animal, resíduos de detergentes ou outros produtos químicos impregnados nos
utensílios de cozinha e vernizes tóxicos em recipientes.
Os perigos químicos são causados pelo excesso de substâncias químicas tóxicas
nas lavouras, nos rios, resíduos de produtos de limpeza em contato direto com os
alimentos, detergentes, perfumes, drogas de uso veterinários, aditivos alimentares
acima do limite permitido e até mesmo por substâncias naturalmente presentes em
alguns alimentos como as micotoxinas e o cianeto da mandioca brava.
Geralmente esses perigos ocorrem por falta de conhecimento e
irresponsabilidade dos manipuladores de alimentos. Dependendo da quantidade e do
produto ingerido pode haver reações agudas no organismo ou reações crônicas, com
efeitos bastante indesejáveis como câncer, por exemplo.
Para prevenir esses perigos deve-se:

 Armazenar os produtos de limpeza em local exclusivo, distante dos

alimentos e das embalagens descartáveis como talheres, copos e guardanapos.
 Utilizar sempre os produtos de limpeza de acordo com as instruções de
uso do fabricante, e quando aplicável, enxaguar bem as superfícies após realizar a
limpeza. É importante nunca misturar diferentes produtos com a intenção de
potencializar os efeitos.
 Adquirir frutas, verduras e legumes de fornecedores qualificados e que
garantam a aplicação adequada de agrotóxicos químicos. É comum haver
produtores que usam produtos proibidos comprados de forma clandestina.
 Adquirir produtos cárneos que forma devidamente inspecionados e
qualificados pelo SIF, SIE ou SIM (selos de inspeção federal, estadual ou municipal),
assim fica garantido que foi utilizado produtos veterinários de forma adequada.

4.3. Perigos biológicos

Se você se lembra das aulas de microbiologia deve saber que existem diferentes
grupos de microrganismos. Dentre eles, as bactérias, parasitas, fungos e vírus são os
maiores causadores das DVAs.
Por estarem presentes em todo lugar requerem uma atenção especial de quem
trabalha com alimentos e pelo fato de não os reconhecermos a olho nu e de terem uma
ampla disseminação, são motivo de muita preocupação.
Apesar disso, nem todos são maléficos ou prejudiciais para a saúde dos
consumidores e alguns podem ser até desejáveis.

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 Podemos dividi-los em três grupos:

 Deteriorantes: são microrganismos que estragam os alimentos ao

produzirem reações químicas que alteram as características originais como a cor,
sabor, odor e textura.
 Patogênicos: são microrganismos que causam doenças e por não
alterarem as características organolépticas dos alimentos fica difícil de identificar
que estão ali.
 Úteis: são microrganismos que produzem alterações benéficas nos
alimentos e podem ser usados inclusive como ingredientes. É o caso dos
lactobacilos, usados na produção de leite fermentado, queijos, pães e outros.
O desafio de quem trabalha com os alimentos, vai além de evitar que os
microrganismos contaminem a comida. Prevenir que se multipliquem é fundamental
para evitar prejuízos para a saúde e para os negócios.
As bactérias, os bolores e as leveduras tem uma capacidade de multiplicação
muito rápida, já os vírus não, mas a sua simples presença no alimento é suficiente para
causar doenças nos consumidores.
Algumas medidas são importantes para prevenir ou eliminar os microrganismos
presentes nos alimentos mas para identificá-las é preciso conhecer os fatores que
favorecem o seu desenvolvimento e crescimento nos alimentos. São eles: a
temperatura, o tempo, a água, o oxigênio e a acidez.

Temperatura:

Manter os alimentos em temperaturas de 30 a 45ºC, favorece muito a

multiplicação dos microrganismos, que ocorre em torno de 20 minutos nestas
condições.

É uma boa prática portanto não manipular os alimentos em temperatura ambiente

por mais de 30 minutos, e se o volume de produção for alto, vá retirando pequenos lotes
da geladeira e manipulando um por vez. No cozimento, deve-se alcançar temperaturas
acima de 74ºC e para conservar mantenha sob refrigeração até 4ºC ou aquecido acima
de 65ºC.

Tempo:
A temperatura e o tempo estão relacionados e em condições favoráveis (água, ar
e alimento), as bactérias podem apresentar um tempo de geração de 20 minutos, as
leveduras de 30 minutos a 3 horas e os bolores costumam levar mais tempo.
Para não colaborarmos com essa proliferação devemos evitar deixar os alimentos
na faixa perigosa de temperatura (acima de 10ºC ou abaixo de 60ºC).

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 Água:
Os microrganismos precisam de água “livre” no alimento para sobreviver mas as
moléculas de água se tornam indisponíveis para eles quando ligadas a outras moléculas
como as de sal e açúcar, por exemplo.
Dentre os microrganismos citados isso é variável sendo que as bactérias são as
mais exigentes quanto a presença de água. Algumas medidas importantes são: manter
os alimentos sempre bem tampados para que não absorvam água do ambiente e
quando for usar ingredientes secos adicionar os líquidos somente no momento do uso,
se possível.

Oxigênio:
Há espécies que precisam do oxigênio para se desenvolver, como os bolores, as
leveduras oxidativas e algumas bactérias (ex. Staphylococcus sp. E Bacillus). A esse grupo
damos o nome de aeróbios. E há outras que só crescem na ausência de oxigênio, que
são chamadas de anaeróbias (ex. Clostridium).
As espécies que crescem tanto na ausência quanto na presença de oxigênio
classificamos de facultativas (ex. leveduras fermentativas).

Acidez:
A acidez ou a alcalinidade de um alimento é medida por meio de seu pH, que pode
variar de 0 a 14. O valor 7 corresponde a neutralidade, abaixo dele a acidez e acima, a
alcalinidade.
O pH tem bastante influência no crescimento dos microrganismos pois pode inibir
ou favorecer a proliferação de certos tipos. Em pH ácido, por exemplo, pode haver o
predomínio de leveduras e bolores e em pH neutro, as bactérias.

Uso de carne sem procedência

No Brasil, é proibido o uso de carnes sem o selo de inspeção dos órgãos
responsáveis pela fiscalização de carnes, ou seja, do S.I.M. (Serviço de Inspeção
Municipal), S.I.E. (Serviço de Inspeção Estadual) ou S.I.F. (Serviço de Inspeção Federal).
Isso evita que animais doentes sejam abatidos e suas carnes sejam
comercializadas, podendo causar doenças tanto em quem as manipula quanto em quem
as consome.
A seguir, estão listados alguns microrganismos patogênicos mais comumente
envolvidos em DVAs:

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Microrganismo Fonte Principais Sintomas Fatores que
alimentos contribuem
envolvidos para a
ocorrência de
surtos
Staphylococcus Nariz, pele e Presunto, Vômitos e Refrigeração
aureus lesões em produtos de náuseas, raras deficiente;
seres carne de diarreias. manipuladores
humanos e bovinos e PI*: 1 a 8 horas, que tocam
animais aves, tortas média de 2 a 4 alimentos
infectados. recheadas horas. prontos para
com creme, consumo;
produtos →Intoxicação preparo de
lácteos alimentos com
mistura de muita
alimentos. antecedência;
manipuladores
com infecções
purulentas;
manutenção de
alimentos com
temperatura
elevada.
Bacillus cereus Solo (terra e Arroz cozido B. cereus Armazenamento
água), ou frito, feijão emético: de produtos
poeiras. cozido, Predominância de cozidos em
preparações vômitos e temperatura
com farinha náuseas, raras elevada; preparo
ou amido, diarreias. Sem de grandes
sopa de febre. massas
vegetais e PI: 30 minutos a 5 alimentícias;
massas, arroz- horas. preparo de
doce, canjica e alimentos com
cremes de →Intoxicação muita
doces. antecedência;
B cereus clássico: reaquecimento
predominando inadequado.
diarreias e
náuseas, raros
vômitos. Sem
febre.
PI: 8 a 16 horas;
médias de 12
horas.
→Toxinfecção

Clostridium Solo (terra e Carne de boi Dor abdominal, Refrigeração

perfringens água), ou aves diarreia, náuseas, insuficiente;
poeiras. cozidas, canja, desidratação. armazenamento
molhos e de alimentos em
sopas. temperatura

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 PI: 8 a 22 horas; elevada; preparo
média de 10 a 12 de grandes
horas. massas
→Toxinfecção alimentícias;
preparo de
alimentos com
muita
antecedência;
reaquecimento
inadequado.
Clostridium Solo (terra e Conservas Náuseas, visão Elaboração
botullinum água), caseiras pouco dupla, vertigens, inadequada de
intestino de ácidas; dificuldade de alimentos
animais, pescados, deglutir e falar, enlatados e
poeiras. carnes e paralisia conservas;
vegetais em respiratória e fermentações
conserva. morte. Sem febre. não controladas.
PI: 2 horas a 8
dias; média de 18
a 36 horas.

→Intoxicação

Samonella sp. Intestino de Carne bovina e Diarreia, mal- Refrigeração

animais e aves e seus estar e cólicas, insuficiente;
seres produtos, náuseas e armazenamento
humanos ovos, produtos vômitos. Com ou de alimentos em
infectados. à base de sem febre. temperatura
ovos, outros PI: 6 a 72 horas; elevada;
alimentos média de 18 a 36 cozimento e
contaminados. horas. reaquecimento
inadequados;
→Infecção preparo de
alimentos com
muita
antecedência;
higiene deficiente
em equipamento
e utensílios;
manipuladores
infectados;
obtenção de
alimento de
fontes
contaminadas.
Escherichia coli Fezes Saladas e Cepas Pessoas
patogênica humanas e outros enteroinvasivas; infectadas que
animais alimentos não cólicas intensas, não lavam as
infectados. tratados diarreia aquosa, mãos após o uso
higienicament geralmente com do sanitário,
e, água muco e sangue. consumo de

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 contaminada, PI: 12 a 72 horas. carne e leite
carnes, leite provenientes de
não →Infecção fontes não
pasteurizado. seguras; limpeza
Cepas e desinfecção
enterotoxigênicas inadequadas de
: cólicas intensas, equipamentos e
diarreia aquosa utensílios;
sem muco e armazenamento
sangue, de alimentos em
prostração, temperatura
desidratação, elevada;
febre leve. cozimento e
PI: 12 a 72 horas. reaquecimento
inadequados;
→Toxinfecção preparo de
alimentos com
Cepas muita
enterohemorrágic antecedência.
as: diarreia
sanguinolenta,
cólicas intensas,
sangue na urina.
Sequela:
síndrome
hemolítico-
urêmica.
PI: 1 a 10 dias;
média de 2 a 5
dias.

→Infecção

*PI: período de incubação

No quadro acima, pode-se observar que dependendo do microrganismo, ele pode

causar uma infecção/ intoxicação.
Quando o agente causador da DVA é uma toxina previamente elaborada por um
determinado microrganismo no alimento, a doença é chamada de intoxicação ou
toxinose. Os microrganismos que produziram as toxinas, neste caso, não precisam estar
presentes no alimento no momento da ingestão para que a doença se manifeste.
Porém, quando além da ingestão ocorrem a produção e a ação de toxinas, a
doença é denominada toxinfecção alimentar.
Quando a doença envolve a ingestão de células viáveis do microrganismo
patogênico, que se multiplica no trato gastrointestinal por colonização e/ou invasão,
chamamos de infecção alimentar.

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 Fungos
Assim como as bactérias, os fungos podem ser encontrados no nosso corpo e
podem ter um papel de intoxicação.
O meio ideal para os fungos se multiplicarem são alimentos frescos e que tenham
quantidades maiores de açúcar, como as frutas e doces em geral.
Os fungos são divididos em bolores e leveduras, possuem vida própria e podem
ser cultivados por meio de culturas. Veja a seguir a diferença entra cada grupo e onde
encontrá-los.

Bolores
São popularmente conhecidos como mofos, estão amplamente distribuídos na
natureza e são facilmente encontrados no solo, em superfícies de vegetais, nos animais,
na água e no ar.
Os bolores se fixam no alimento através de micélios e se desenvolvem bem nos
vegetais, provocando doenças nos frutos, produzindo micotoxinas e alterando a cor e o
aspecto dos alimentos. Esse emboloramento é responsável por causar doenças no ser
humano.

Leveduras
As leveduras também são conhecidas como fermentos e estão bem distribuídas
na natureza (água, ar, solo, plantas e animais).
São encontradas em maior quantidade em frutas e hortaliças. Normalmente estão
ligadas à deterioração de vários tipos de alimentos, como laticínios, bebidas alcoólicas,
refrigerantes e mel.
Algumas leveduras são úteis na alimentação humana, como é o caso da
Saccharomyces cerevisiae, que é empregada na fabricação de pães, cerveja, vinho e
outras bebidas alcoólicas.
Embora algumas espécies causem doenças no homem, não existem relatos de
doenças causadas por elas quando veiculadas por alimentos.

Vírus causadores de DVAs

Os vírus não possuem uma célula completa e por isso são seres que necessitam de
outras células vivas para se desenvolverem. Isso quer dizer que, diferentemente das
bactérias, os vírus não podem se multiplicar fora das células vivas, como nos alimentos,
por exemplo. Mas alguns podem ser causadores de DVAs e conseguem chegar ao
organismo humano através dos alimentos.
Apesar disso, eles têm um certo tempo de vida, o que permite que permaneçam
vivos em superfícies, objetos e até mesmo no ar, até que encontrem um corpo vivo para
se fixarem.

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 É possível encontrá-los no intestino humano e a transmissão pode ocorrer via
fezes, água contaminada ou alimentos que tiveram contato com alguma pessoa ou
animal infectado.
De modo geral, a higiene pessoal do manipulador, do ambiente e das superfícies
dos alimentos são as medidas mais comuns de prevenção à contaminação por vírus.
Para preveni-los deve-se:

 Evitar que os alimentos que serão consumidos crus entrem em contato

com superfícies ou alimentos contaminados.
 Não permitir o contato de manipuladores doentes com os alimentos.
 No cozimento, atingir a temperatura adequada para a inativação do vírus.
 Realizar a higiene pessoal e ambiental adequados.

Parasitas causadoras de DVAs

Além de bactérias e vírus, existem também parasitas que tem o ser humano como
hospedeiro e as infecções causadas geralmente são associadas ao consumo de
alimentos prontos que sofreram contaminação cruzada (carnes mal cozidas, pescados e
vegetais crus).
Os parasitas mais comuns são os protozoários, que constituem um grande
conjunto de organismos unicelulares, em geral microscópicos. Dentre os protozoários
mais comuns, e que normalmente são veiculados por alimentos, incluindo a água, são:
Entamoeba histolytica, Giardia lambia, Cryptosporidium parvum, Cylospora
cayetanenensis e Toxoplasma gondii.
Há também os helmintos (vermes) que podem causar doenças parasitárias. Eles
são formados por várias células e podem ter vários metros de comprimento. Os
principais helmintos causadores de doenças no ser humano são: Ascaris lumbricoides,
Taenia solium, Trichuris trichiura e Fascíola hepática.
Para evitar este tipo de contaminação deve-se:

 Realizar exame de fezes periódico dos manipuladores.

 Garantir a higiene pessoal e ambiental adequados.
 Utilizar água sempre tratada.
 Usar tratamento térmico adequado, de preferência a fervura, e
congelamento.

5. CONTAMINAÇÃO CRUZADA

Ainda que se tome cuidado para evitar os perigos biológicos, cozinhando o

alimento em temperatura adequada, refrigerando, protegendo da umidade dentre

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outros cuidados, há uma forma muito comum de contaminar o alimento a qualquer
momento que é através da contaminação cruzada.

Esse tipo de contaminação acontece quando microrganismos patogênicos são

transferidos de uma superfície ou de um alimento para outro alimento. E é preciso ter
consciência desse risco constantemente durante a manipulação dos alimentos devido à
facilidade de sua ocorrência sem que o manipulador perceba.
Quando os agentes patogênicos passam diretamente de um alimento para outro
ocorre a contaminação direta.
Já quando os agentes contaminantes são transferidos de um utensílio (ou
superfície) para o alimento há a contaminação indireta.
As principais formas de se evitar a contaminação cruzada são através da
capacitação dos colaboradores em boas práticas de manipulação, para que eles saibam
identificar o risco e possam prevenir, e de fornecimento de condições adequadas para
os funcionários, desde o ambiente até utensílios.

Dentre as situações mais comuns de envolver surtos por contaminação cruzada,

podemos citar:

 Adicionar alimentos crus ou contaminados em alimentos já prontos para

o consumo.
 Colocar alimento pronto para consumo em superfície que não foi limpa
ou sanitizada. Um exemplo disso é faca e tábua de corte que foram usadas para cortar
frango cru sendo utilizadas para cortar tomate já higienizado.
 Pano de limpeza contaminado que toca o alimento pronto para consumo
ou a superfície onde será colocado este alimento.
 Alimentos crus ou não higienizados que ficam em contato com alimentos
prontos para consumo. Um exemplo é guardar uma carne em descongelamento nas
prateleiras superiores da geladeira sobre um alimento pronto para consumo.
 Mãos que tocaram alimentos crus ou utensílios contaminados e depois
tocam os alimentos prontos para consumo.

Alguns cuidados a serem tomados são:

 Lavar as mãos com bastante frequência, principalmente depois de tocar
em alimentos crus, lixo e superfícies contaminadas.
 Não manipular alimentos quando estiver gripado;
 Não manipular alimentos com cortes nas mãos;
 Manter as unhas curtas;
 Descongelar alimentos em local adequado, sem ter contato com os
alimentos já prontos.

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  Ter o hábito de limpar e sanitizar as superfícies após manipular alimentos
crus.
 Utilizar panos de limpeza descartáveis nos equipamentos e utensílios.

Além disso, os serviços de alimentação devem obrigatoriamente dispor de lixeiras

acionadas por pedal nas áreas de manipulação de alimentos e pias para a higiene das
mãos, além de sanitários e vestiários. A função dessas lixeiras é impedir o contato
manual dos colaboradores com resíduos, evitando uma contaminação indireta dos
alimentos.

Manuseio de alimentos

Com o crescimento do mercado de produtos sem glúten, sem lactose e veganos é

necessário reforçar os cuidados com a produção, de forma a evitar contaminação
cruzada.
Pessoas com intolerância ao glúten e à lactose podem sofrer sérios danos à saúde
em caso de contaminação cruzada. Também é necessário ter cuidado com os alimentos
alergênicos.

Produtos sem glúten

Os estabelecimentos onde há grande quantidade de produtos com glúten
(farinhas, pães, massas, por exemplo) devem evitar inserir produtos chamados de “sem
glúten” no cardápio, pois a contaminação cruzada pelo glúten pode ocorrer até mesmo
através do ar.
Produtos sem lactose
Produzir alimentos sem lactose e evitar a contaminação cruzada é mais simples do
que no caso dos alimentos sem glúten. O ideal é separar os utensílios para produzir
alimentos sem lactose dos utilizados para produzir alimentos com lactose mas caso não
seja possível, deve-se fazer uma boa higienização desses itens entre um uso e outro.

Produtos contendo alergênicos

 Alimentos contendo alergênicos devem ter manipulação separada dos
demais produtos para evitar a contaminação cruzada;
 Exemplo: separe a gordura para batatas daquelas para fritar camarões;
utilize utensílios diferentes para saladas com e sem ovos.

Embora a aplicação da legislação de alergênicos (RDC 26/15) não seja obrigatória

nos serviços de alimentação, é necessário conhecer quais são os alimentos considerados
alergênicos pela ANVISA, para orientar os clientes.

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6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ASSIS, Luana. Alimentos seguros: ferramentas para gestão e controle da produção
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BOAS PRÁTICAS nos serviços de alimentação. Sebrae, 2021. Disponível em: <
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PRETTY FOOD