Higiene dos Alimentos

Codex Alimentarius

JOUSIANNY PATRÍCIO S. DE ANDRADE

Mestre em Ciências da Nutrição - UFPB
Pós Graduada em Nutrição Clínica – UGF
Pós Graduada em Gerontologia – UFPB
Nutricionista – UFPB

JOÃO PESSOA –
PB 2023
 Origem da expressão Codex Alimentarius
é latina e significa Código Alimentar

É uma coletânea de
códigos escritos
internacionais sobre
alimentos.

Saúde dos
consumidores
Coordenação das
atividades de
padronização de
produtos alimentícios
Práticas justas
de comércio de
alimentos;
OBJETIVO: Estabelecer um programa
internacional e recomendar a criação
de uma organização internacional de
apoio ao governo na:
 Elaboração de normas de conteúdo
nutricional de todos os alimentos
importantes.
 Formulação e adoção de normas
internacionais semelhantes para
facilitar e proteger as trocas desses
produtos entre países.
 Seus princípios gerais
estabelecem uma base sólida para
garantir a higiene dos alimentos e,
quando apropriado, devem ser
usados em conjunto com os
códigos de práticas de higiene
específicos e com as diretrizes
sobre critérios microbiológicos.
A origem...
 O documento acompanha a cadeia de
alimentos desde a produção primária até o
consumidor final, destacando os controles
de higiene fundamentais em cada etapa.
Recomenda, sempre que possível, a adoção
de um enfoque baseado no Sistema APPCC,
para aumentar segurança alimentar,
conforme descrito no Sistema de Análise de
Perigos e Pontos Críticos de Controle
(APPCC) e Diretrizes para sua Aplicação.
 Os controles descritos neste
documento de Princípios
Gerais são internacionalmente
reconhecidos como essenciais
para garantir que os alimentos
sejam seguros e adequados
para consumo.

Os Princípios Gerais são

dirigidos a governos, indústrias
(incluindo produtores primários
individuais, fabricantes,
operadores de serviços de
alimentação e varejistas), bem
como a consumidores.
 Na prática...

Ele orienta o desenvolvimento

de definições e exigências para
a produção de alimentos —
como rotulagem, higienização,
procedimentos de segurança
derivados da biotecnologia, uso
de aditivos e pesticidas,
tratamento de sistemas de
inspeção, certificação oficial na
importação e exportação etc.
Existem 9 comitês gerais
designados para os seguintes
temas:
•resíduos de pesticidas;
•sistemas de inspeção e
certificação da importação e
exportação de alimentos;
•resíduos de drogas
veterinárias em animais;
•nutrição e alimentos para
dietas especiais;
•rotulagem de alimentos;
•métodos de análise e
amostragem;
•princípios gerais;
•aditivos e contaminantes
alimentares;
•higiene de alimentos.
Além disso, há os 9 comitês
especiais para produtos:
•hortaliças processadas;
•óleos e gorduras;
•frutas e hortaliças frescas;
•produtos de cacau e
chocolate;
•pescado e produtos da pesca;
•açúcares;
•leite e produtos lácteos;
•higiene da carne;
•cereais, legumes e
leguminosas.
 O Codex Alimentarius tem
como principal objetivo,
além das práticas
igualitárias no comércio de
alimentos, a proteção e
preservação da saúde do
consumidor.
Normatizações Internacionais

INERNACIONAL

• Codex Alimentarius

Signatário – ANVISA (MS)

Normatizações Internacionais

INTERNACIONAL

• ISO

ISO 22000
- Norma internacional que define
os requisitos de um sistema de
gestão de segurança alimentar
Normatizações Brasileiras

Federal É necessário o cumprimento de

regras e padrões previstos por
Estadual leis e decretos no âmbito dos
três níveis da administração
Municipal pública.
 Legislação

Alimento é preocupação da ANVISA

A agência exerce o controle sanitário de todos os produtos e serviços

(nacionais ou importados) submetidos à vigilância sanitária
(ex: alimentos).
 Legislação brasileira
Boas Práticas

Boas Práticas

• Portaria MS nº 1.428, de 26 de novembro de 1993 –

Inspeção sanitária e BP (baseada na SBCTA e no Codex
Alimentarius)

• Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de junho de 1997 – BPF

(baseada na SBCTA e no Codex Alimentarius)
 Legislação brasileira
Responsabilidade técnica

Responsabilidade Técnica

• Lei nº 8.234, de 17 de setembro de 1991 – profissão

nutricionista

• Resolução CFN nº 384/2004 – Código de ética

• Resolução CFN nº 380/2005 – Áreas de atuação e

atribuições
 Legislação brasileira
Boas Práticas

Boas Práticas

• Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 275/2002 –

Determina parâmetros de BPF e os POP para
estabelecimentos produtores/industrializadores de
alimentos

• Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 216/2004 –

Regulamento técnico de Boas Práticas para Serviços
de Alimentação*

* manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento,

distribuição, transporte, venda e entrega de alimentos preparados