Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
CONTROLE
SANITÁRIO DE
ALIMENTOS
Introdução
A busca por segurança alimentar e nutricional fez com que Unidades de
Alimentação e Nutrição (UANs) buscassem por produção de alimentos
nutricionalmente adequados e sanitariamente seguros. Nesse contexto,
países se reúnem no intuito de unificar propostas para a oferta de segu-
rança alimentar e nutricional e normatizar condutas para que esse feito seja
atingido. Além disso, a percepção quanto à competitividade de mercado
nacional e internacional fez com que as UANs adequassem suas etapas
de produção a normas estabelecidas e reconhecidas mundialmente.
Neste capítulo, você vai conhecer dois sistemas importantes para
o adequado fluxo de produção nas UANs: os sistemas de gestão de
qualidade Codex Alimentarius e o sistema de Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle (APPCC).
2 Ferramentas de qualidade e controle sanitário dos alimentos: Codex Alimentarius e APPCC
À indústria cabe:
Por sua vez, os consumidores devem reconhecer seu papel, seguindo ins-
truções relevantes e aplicando medidas adequadas de higiene alimentar.
Além disso, o Codex Alimentarius propõe controles específicos de riscos
alimentares nos seguintes elementos de operações industriais: aspectos-chave
dos sistemas de controle de higiene, requisitos de materiais recebidos, em-
balagem, água, gerenciamento e supervisão, documentação e registros e
procedimentos de recall (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2019b).
Além disso, para que seja possível obter resultados significativos, após a
implementação do sistema APPCC é necessário que a gerência da UAN esteja
comprometida a empenhar todas as pessoas e disponibilizar todos os recursos
necessários. Ademais, é necessário que seja desenvolvido e implementado
o sistema de monitoramento de temperatura em todas fases da produção do
alimento.
O sistema APPCC tem como base sete princípios (UBARANA, 2020):
Uma UAN com produção diária de mil almoços busca aperfeiçoamento da produção
para poder ampliar a clientela. Assim, percebeu a necessidade da implementação do
sistema APPCC para garantia da produção de alimentos de melhor qualidade higiênico-
-sanitária. Em primeira instância, os funcionários foram treinados para implementar
o sistema, os PCCs foram estabelecidos e as medidas de correção foram previstas. A
etapa de recebimento da matéria-prima foi considerada um PCC, já que preparações
específicas (como sobremesa) eram elaboradas com as matérias-primas cruas ou
minimamente processadas. Assim, um protocolo para recebimento de matéria-prima foi
estabelecido, a fim de reduzir os perigos presentes nessa etapa, ficando definido que:
só poderiam ser recebidas matérias-primas secas com embalagens inócuas, dentro do
prazo de validade, que tivessem sido transportadas em meio de transporte próprio e
com entregadores atendendo a todos os critérios básicos de higiene pessoal. A equipe
se reúne periodicamente para rever as estratégias do sistema. Após a implementação,
a produção foi otimizada e a qualidade do produto garantida, colocando a empresa
em condições para ampliação da clientela.
BRASIL. Portaria nº. 46, de 10 de fevereiro de 1998. Institui o sistema de análise de perigos
e pontos críticos de controle: APPCC a ser implantado nas indústrias de produtos de
origem animal. Diário Oficial da União, Brasília, 16 mar. 1998. Disponível em: https://
www.agencia.cnptia.embrapa.br/Repositorio/PRT_046_10_02_1998_MANUAL_GE-
NERICO_DE_PROCEDIMENTOS_APPCCID-f4POhN0ufV.pdf. Acesso em: 28 abr. 2020.
UBARANA, F. Determinação de PCC. Food Safety Brazil, 2012. Disponível em: https://
foodsafetybrazil.org/determinacao-de-pcc/. Acesso em: 28 abr. 2020.
WORLD HEALTH ORGANIZATION. Codex 2019: the year of food satefy. Rome: WHO/
FAO, 2019a. (E-book).
WORLD HEALTH ORGANIZATION. Codex alimentarius: food hygiene. 4. ed. Rome: WHO/
FAO, 2009. (E-book).
WORLD HEALTH ORGANIZATION. Codex strategic plan 2020–2025. Geneva: WHO/FAO,
2019b. (E-book).
12 Ferramentas de qualidade e controle sanitário dos alimentos: Codex Alimentarius e APPCC
Leituras recomendadas
ABREU, E. S. de; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. de S. Gestão de unidades de alimentação
e nutrição um modo de fazer. 6. ed. São Paulo: Metha, 2016.
MACHADO, R. L. A. Conceitos. 2017. Disponível em: http://www4.planalto.gov.br/consea/
acesso-a-informacao/institucional/conceitos. Acesso em: 28 abr. 2020.
MACHADO, R. L. A. Direito humano à alimentação adequada. 2017. Disponível em:
http://www4.planalto.gov.br/consea/acesso-a-informacao/institucional/conceitos/
direito-humano-a-alimentacao-adequada. Acesso em: 28 abr. 2020.
UNITED STATES DEPARTAMENT OF AGRICULTURE. The Codex Alimentarius Commission
and the United States Codex Program. [2018]. Disponível em: https://www.usda.gov/sites/
default/files/documents/codex-at-a-glance.pdf. Acesso em: 28 abr. 2020.
Os links para sites da web fornecidos neste capítulo foram todos testados, e seu fun-
cionamento foi comprovado no momento da publicação do material. No entanto, a
rede é extremamente dinâmica; suas páginas estão constantemente mudando de
local e conteúdo. Assim, os editores declaram não ter qualquer responsabilidade
sobre qualidade, precisão ou integralidade das informações referidas em tais links.