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PRINCÍPIOS GERAIS DE HIGIENE

ALIMENTAR CXC 1-1969

Adotado em 1969. Emendada em 1999. Revisado em 1997, 2003, 2020. Correções editoriais
em 2011.
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INTRODUÇÃO
As pessoas têm o direito de esperar que os alimentos que comem sejam seguros e adequados para o
consumo. Doenças e lesões de origem alimentar podem ser graves ou fatais ou ter um impacto negativo sobre
a saúde humana a longo prazo. Além disso, surtos de doenças de origem alimentar podem prejudicar o
comércio e o turismo. A deterioração dos alimentos é um desperdício, caro, ameaça a segurança alimentar e
pode afetar negativamente o comércio e a confiança dos consumidores.
O comércio internacional de alimentos e o fluxo de viajantes estão aumentando, trazendo importantes
benefícios sociais e econômicos. Entretanto, isto também facilita a propagação de doenças ao redor do
mundo. Os hábitos alimentares têm sofrido grandes mudanças em muitos países e novas técnicas de
produção, preparação, armazenamento e distribuição de alimentos têm se desenvolvido para refletir isto.
Práticas eficazes de higiene alimentar, portanto, são vitais para evitar as consequências adversas à saúde
humana e econômicas de doenças transmitidas por alimentos, lesões transmitidas por alimentos e
deterioração dos alimentos. Todos, incluindo produtores primários, importadores, fabricantes e
processadores, operadores de armazém/logística de alimentos, manipuladores de alimentos, varejistas e
consumidores, têm a responsabilidade de garantir que os alimentos sejam seguros e adequados para o
consumo. Os operadores de empresas de alimentos (FBOs) devem estar cientes e compreender os perigos
associados aos alimentos que produzem, transportam, armazenam e vendem, e as medidas necessárias para
controlar os perigos relevantes para seus negócios, de modo que os alimentos que chegam aos consumidores
sejam seguros e adequados para o uso.
Este documento delineia os princípios gerais que devem ser compreendidos e seguidos pelas FBOs em todos
os estágios da cadeia alimentar e que fornecem uma base para que as autoridades competentes
supervisionem a segurança e a adequação dos alimentos. Levando em conta o estágio da cadeia alimentar,
a natureza do produto, os contaminantes relevantes e se os contaminantes relevantes afetam negativamente
a segurança, a adequação ou ambos, estes princípios permitirão às empresas de alimentos desenvolver suas
próprias práticas de higiene alimentar e as medidas de controle de segurança alimentar necessárias, ao
mesmo tempo em que cumprem com os requisitos estabelecidos pelas autoridades competentes. Embora
seja responsabilidade das FBOs fornecer alimentos seguros, para algumas FBOs isso pode ser tão simples
quanto assegurar que as 5 chaves da OMS para alimentos mais seguros sejam implementadas
adequadamente. As 5 chaves são: Manter limpo, separar cru e cozido, cozinhar completamente, manter os
alimentos em temperaturas seguras e usar água e matérias-primas seguras.
As FBOs precisam estar cientes dos perigos que podem afetar seus alimentos. As FBOs precisam
compreender as conseqüências desses perigos para a saúde do consumidor e devem garantir que eles sejam
gerenciados adequadamente. As Boas Práticas de Higiene (GHPs) são a base de qualquer controle eficaz
dos perigos associados a seus negócios. Para algumas FBOs, a implementação efetiva de GHPs será
suficiente para abordar a segurança alimentar.
A suficiência do GHP implementado para abordar a segurança alimentar poderia ser determinada através da
realização de uma análise de perigos e da determinação de como controlar os perigos identificados.
Entretanto, nem todos os FBOs têm a experiência necessária para fazer isso. Se a FBO não for capaz de
conduzir uma análise de perigo, a FBO pode confiar em informações sobre práticas apropriadas de segurança
alimentar de fontes externas, tais como as fornecidas por autoridades competentes, academia ou outros
órgãos competentes (por exemplo, associações comerciais ou sociedades profissionais) que tenham sido
baseadas na identificação de perigos e controles relevantes. Por exemplo, as exigências nos regulamentos
para a produção de alimentos seguros são baseadas em análises de risco freqüentemente conduzidas pelas
autoridades competentes. Da mesma forma, documentos de orientação de associações comerciais e outras
organizações que descrevem procedimentos de segurança alimentar são baseados em análises de perigos
conduzidas por especialistas conhecedores dos perigos e controles necessários para garantir a segurança de
tipos específicos de produtos. Quando orientações genéricas externas são usadas, a FBO deve certificar-se
de que as orientações correspondem às atividades do estabelecimento e assegurar que todos os perigos
relevantes sejam controlados.
Todos os GHPs são importantes, mas alguns têm um impacto maior na segurança alimentar. Assim, para
alguns GHPs, com base em preocupações de segurança com os alimentos, pode ser necessária maior
atenção para fornecer alimentos seguros. Por exemplo, a limpeza de equipamentos e superfícies que entram
em contato com alimentos prontos para consumo deve merecer maior atenção do que outras áreas, como a
limpeza de paredes e tetos, pois se as superfícies em contato com alimentos não forem limpas
adequadamente, isto pode levar à contaminação direta dos alimentos. Uma maior atenção pode incluir uma
maior freqüência de aplicação, de monitoramento e de verificação.
Em algumas circunstâncias, a implementação de GHPs pode não ser suficiente para garantir a segurança
alimentar devido à complexidade da operação do alimento e/ou perigos específicos associados ao produto
ou processo, avanços tecnológicos (por exemplo, prolongar a vida de prateleira através de embalagens em
atmosfera modificada) ou uso final do produto (por exemplo, produtos destinados a uma finalidade dietética
especial). Nesses casos, quando houver riscos significativos identificados através da análise de risco como
não sendo controlados por GHPs, eles devem ser abordados no plano HACCP.
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O Capítulo Um deste documento descreve os GHPs, que são a base de todos os sistemas de higiene
alimentar para apoiar a produção de alimentos seguros e adequados. O Capítulo Dois descreve o HACCP.
Os princípios HACCP podem ser aplicados em toda a cadeia alimentar desde a produção primária até o
consumo final e sua implementação deve ser guiada por evidências científicas de riscos para a saúde
humana. O quadro no Anexo 1 fornece uma comparação das medidas de controle aplicadas como GHPs e
aquelas aplicadas em Pontos Críticos de Controle (CCPs) com exemplos.
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OBJETIVOS
Os Princípios Gerais de Higiene Alimentar: As Boas Práticas de Higiene (GHPs) e o Sistema de Análise de
Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP) têm como objetivo:
• fornecer princípios e orientações sobre a aplicação de GHPs aplicáveis em toda a cadeia alimentar
para fornecer alimentos seguros e adequados para o consumo;
• fornecer orientação sobre a aplicação dos princípios do HACCP;
• esclarecer a relação entre GHPs e HACCP; e
• fornecem a base sobre a qual códigos de prática específicos do setor e do produto podem ser
estabelecidos.
ESCOPO
Este documento fornece uma estrutura de princípios gerais para produzir alimentos seguros e adequados ao
consumo, delineando os controles necessários de higiene e segurança alimentar a serem implementados na
produção (incluindo a produção primária), processamento, fabricação, preparação, embalagem,
armazenamento, distribuição, varejo, operação e transporte de alimentos e, quando apropriado, medidas
específicas de controle de segurança alimentar em determinadas etapas da cadeia alimentar.
UTILIZAÇÃO
Geral
O documento destina-se ao uso pelas FBOs (incluindo produtores primários, importadores,
fabricantes/transformadores, operadores de armazém/logística de alimentos, operadores de serviços
alimentares, varejistas e comerciantes) e autoridades competentes, conforme o caso. Ele fornece informações
básicas para atender as necessidades das empresas de alimentos, independentemente da natureza do
produto e do tamanho do negócio de alimentos, no contexto do comércio de alimentos. Entretanto, deve-se
observar que não é possível que o documento forneça orientação específica para todas as situações e tipos
específicos de empresas de alimentos e a natureza e extensão dos riscos de segurança alimentar associados
às circunstâncias individuais.
Haverá situações em que algumas das recomendações específicas contidas neste documento não são
aplicáveis. A questão fundamental para cada operador de empresas de alimentos em todos os casos é "o que
é necessário e apropriado para garantir a segurança e a adequação dos alimentos para consumo?
O texto indica onde tais questões podem surgir, usando as frases "quando necessário" e "onde apropriado".
Ao decidir se uma medida é necessária ou apropriada, deve ser feita uma avaliação da probabilidade e
gravidade do perigo para estabelecer os efeitos prejudiciais potenciais aos consumidores, levando em
consideração qualquer conhecimento relevante da operação e dos perigos, incluindo as informações
científicas disponíveis. Esta abordagem permite que as medidas deste documento sejam aplicadas de forma
flexível e sensata em relação aos objetivos gerais da produção de alimentos seguros e adequados para o
consumo. Ao fazê-lo, leva em conta a grande diversidade de operações e práticas da cadeia alimentar e os
diferentes graus de risco à saúde pública envolvidos na produção e manuseio de alimentos.
Papéis das autoridades competentes, operadores de empresas alimentícias e consumidores
As autoridades competentes são responsáveis por decidir como estes princípios gerais são melhor aplicados
através de legislação, regulamentação ou orientação:
• proteger os consumidores contra doenças, ferimentos ou morte causados pelo consumo de alimentos;
• assegurar que as FBOs implementem um sistema de controle eficaz para que os alimentos sejam
seguros e adequados para o consumo;
• manter a confiança em alimentos comercializados nacional e internacionalmente; e
• fornecer informações que efetivamente comuniquem os princípios de higiene alimentar aos
operadores e consumidores de empresas alimentícias.
As FBOs devem aplicar as práticas higiênicas e os princípios de segurança alimentar estabelecidos neste
documento:
• desenvolver, implementar e verificar processos que forneçam alimentos que sejam seguros e
adequados para o uso pretendido;
• garantir que o pessoal seja competente, conforme apropriado para suas atividades de trabalho;
• construir uma cultura positiva de segurança alimentar demonstrando seu compromisso de fornecer
alimentos seguros e adequados e incentivando práticas apropriadas de segurança alimentar;
• contribuir para manter a confiança nos alimentos comercializados nacional e internacionalmente; e
• garantir que os consumidores tenham informações claras e de fácil compreensão para que possam
identificar a presença de alergênios alimentares, proteger seus alimentos contra contaminação e
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prevenir o crescimento/sobrevivência de patógenos alimentares através do armazenamento,
manuseio e preparação correta dos alimentos.
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Os consumidores devem desempenhar seu papel, seguindo orientações e instruções relevantes para o
manuseio, preparação e armazenamento de alimentos e aplicando medidas apropriadas de higiene alimentar.
PRINCÍPIOS GERAIS
(i) A segurança e a adequação dos alimentos devem ser controladas utilizando uma abordagem
preventiva baseada na ciência, por exemplo, um sistema de higiene alimentar. Os GHPs devem
garantir que os alimentos sejam produzidos e manuseados em um ambiente que minimize a presença
de contaminantes.
(ii) Programas de pré-requisitos corretamente aplicados, que incluem GHPs, devem fornecer as bases
para um sistema HACCP eficaz.
(iii) Cada FBO deve estar ciente dos perigos associados às matérias-primas e outros ingredientes, ao
processo de produção ou preparação, e ao ambiente no qual o alimento é produzido e/ou manuseado,
conforme apropriado para o negócio de alimentos.
(iv) Dependendo da natureza do alimento, do processo alimentar e do potencial de efeitos adversos à
saúde, para controlar os riscos pode ser suficiente aplicar GHPs, incluindo, conforme apropriado,
alguns que requerem mais atenção do que outros, pois têm um impacto maior na segurança
alimentar. Quando a aplicação de GHPs sozinha não for suficiente, deve ser aplicada uma
combinação de GHPs e medidas adicionais de controle em CCPs.
(v) Medidas de controle que são essenciais para atingir um nível aceitável de segurança alimentar,
devem ser cientificamente validadas1.
(vi) A aplicação de medidas de controle deve estar sujeita a monitoramento, ações corretivas, verificação
e documentação, conforme apropriado à natureza do produto alimentar e ao tamanho do negócio de
alimentos.
(vii) Os sistemas de higiene alimentar devem ser revisados para determinar se são necessárias
modificações. Isto deve ser feito periodicamente e sempre que houver uma mudança significativa que
possa impactar os perigos potenciais e/ou as medidas de controle (por exemplo, novo processo, novo
ingrediente, novo produto, novo equipamento, novo conhecimento científico) associados ao negócio
de alimentos.
(viii) A comunicação apropriada sobre os alimentos e o processo alimentar deve ser mantida entre todas
as partes relevantes para garantir a segurança e a adequação dos alimentos em toda a cadeia
alimentar.
Compromisso da Administração com a Segurança Alimentar
Fundamental para o bom funcionamento de qualquer sistema de higiene alimentar é o estabelecimento e a
manutenção de uma cultura positiva de segurança alimentar, reconhecendo a importância do comportamento
humano no fornecimento de alimentos seguros e adequados. Os seguintes elementos são importantes para
o cultivo de uma cultura positiva de segurança alimentar:
• compromisso da gerência e de todo o pessoal com a produção e manuseio de alimentos seguros;
• liderança para definir a direção correta e para envolver todo o pessoal nas práticas de segurança
alimentar;
• consciência da importância da higiene alimentar por todo o pessoal do ramo alimentício;
• comunicação aberta e clara entre todo o pessoal do ramo alimentício, incluindo a comunicação de
desvios e expectativas; e
• a disponibilidade de recursos suficientes para garantir o funcionamento eficaz do sistema de
higiene alimentar. A administração deve assegurar a eficácia dos sistemas de higiene alimentar em vigor:
• assegurar que as funções, responsabilidades e autoridades sejam claramente comunicadas no negócio
de alimentos;
• manter a integridade do sistema de higiene alimentar quando as mudanças são planejadas e
implementadas;
• verificando se os controles são realizados e funcionando e se a documentação está atualizada;
• assegurar que o treinamento e a supervisão adequados estejam em vigor para o pessoal;
• assegurar o cumprimento dos requisitos regulamentares relevantes; e
• incentivar a melhoria contínua, quando apropriado, levando em conta os desenvolvimentos em
ciência, tecnologia e melhores práticas.
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1 Diretrizes para a Validação de Medidas de Controle de Segurança Alimentar (CXG 69-2008)

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DEFINIÇÕES
Para os fins deste documento, aplicam-se as seguintes definições:
Nível aceitável: Um nível de perigo em um alimento no qual ou abaixo do qual o alimento é considerado
seguro de acordo com seu uso pretendido.
Alérgeno de contato cruzado: a incorporação não intencional de um alimento ou ingrediente alergênico em
outro alimento que não se destina a conter esse alimento ou ingrediente alergênico.
Limpeza: A remoção de terra, resíduos de alimentos, sujeira, graxa ou outro material censurável.
Autoridade Competente: A autoridade governamental ou órgão oficial autorizado pelo governo que é
responsável pelo estabelecimento de requisitos regulamentares de segurança alimentar e/ou pela
organização de controles oficiais, incluindo a aplicação da lei.
Contaminante: Qualquer agente biológico, químico ou físico, matéria estranha ou outras substâncias não
adicionadas intencionalmente aos alimentos que possam comprometer a segurança ou adequação dos
alimentos.
Contaminação: A introdução ou ocorrência de um contaminante no alimento ou ambiente alimentar.
Controle:
• quando usado como substantivo: O estado em que os procedimentos corretos estão sendo
seguidos e quaisquer critérios estabelecidos estão sendo cumpridos.
• quando usado um verbo: Tomar todas as medidas necessárias para garantir e manter a
conformidade com os critérios e procedimentos estabelecidos.
Medida de controle: Qualquer ação ou atividade que possa ser usada para prevenir ou eliminar um perigo
ou reduzi-lo a um nível aceitável.
Ação corretiva: Qualquer ação tomada quando ocorre um desvio a fim de restabelecer o controle, segregar
e determinar a disposição do produto afetado, se houver, e prevenir ou minimizar a recorrência do desvio.
Ponto de Controle Crítico (CCP): Uma etapa na qual uma medida ou medidas de controle, essencial para
controlar um risco significativo, é/são aplicada em um sistema HACCP.
Limite crítico: Um critério, observável ou mensurável, relativo a uma medida de controle em um PCC que
separa a aceitabilidade da inaceitabilidade do alimento.
Desvio: Não cumprimento de um limite crítico ou não seguir um procedimento de GHP.
Desinfecção: Redução por meio de agentes biológicos ou químicos e/ou métodos físicos do número de
microorganismos viáveis em superfícies, na água ou no ar a um nível que não comprometa a segurança e/ou
a adequação dos alimentos.
Diagrama de fluxo: Uma representação sistemática da seqüência de etapas utilizadas na produção ou
fabricação de alimentos.
Operador de empresas alimentícias (FBO): A entidade responsável pela operação de um negócio em qualquer
etapa da cadeia alimentar.
Manipulador de Alimentos: Qualquer pessoa que manuseie diretamente alimentos embalados ou não
embalados, equipamentos e utensílios usados para alimentos, ou superfícies que entram em contato com
alimentos e que se espera, portanto, que cumpram com os requisitos de higiene alimentar.
Higiene alimentar: Todas as condições e medidas necessárias para garantir a segurança e a adequação dos
alimentos em todos os estágios da cadeia alimentar.
Sistema de higiene alimentar: Programas de pré-requisitos, complementados com medidas de controle nos
CCPs, conforme apropriado, que quando tomados como um todo, garantam que os alimentos sejam seguros
e adequados para o uso pretendido.
Segurança alimentar: Garantia de que os alimentos não causarão efeitos adversos à saúde do consumidor
quando forem preparados e/ou consumidos de acordo com seu uso pretendido.
Adequação a alimentos: Garantia de que os alimentos são aceitáveis para consumo humano de acordo com
seu uso pretendido.
Boas Práticas de Higiene (GHPs): Medidas e condições fundamentais aplicadas em qualquer etapa dentro
da cadeia alimentar para fornecer alimentos seguros e adequados.
Plano HACCP: Documentação ou conjunto de documentos, preparados de acordo com os princípios do
HACCP para garantir o controle de riscos significativos no negócio de alimentos.
Sistema HACCP: O desenvolvimento de um plano HACCP e a implementação dos procedimentos de acordo
com esse plano.
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Perigo: Um agente biológico, químico ou físico em alimentos com potencial para causar um efeito nocivo à saúde.
Análise de risco: O processo de coleta e avaliação de informações sobre os perigos identificados nas
matérias-primas e outros ingredientes, no ambiente, no processo ou no alimento, e as condições que levam
à sua presença para decidir se estes são ou não perigos significativos.
Monitor: O ato de conduzir uma seqüência planejada de observações ou medições de parâmetros de controle
para avaliar se uma medida de controle está sob controle.
Produção primária: As etapas da cadeia alimentar até o armazenamento e, quando apropriado, o transporte
dos produtos da agricultura. Isto incluiria o cultivo de culturas, a criação de peixes e animais e a colheita de
plantas, animais ou produtos animais de uma fazenda ou de seu habitat natural.
Pré-requisito para o programa: Programas incluindo Boas Práticas de Higiene, Boas Práticas Agrícolas e
Boas Práticas de Fabricação, assim como outras práticas e procedimentos como treinamento e
rastreabilidade, que estabelecem as condições ambientais e operacionais básicas que estabelecem as bases
para a implementação de um sistema HACCP.
Perigo significativo: Um perigo identificado por uma análise de perigo, como razoavelmente provável de
ocorrer em um nível inaceitável na ausência de controle, e para o qual o controle é essencial dado o uso
pretendido do alimento.
Passo: Um ponto, procedimento, operação ou etapa da cadeia alimentar, incluindo as matérias-primas,
desde a produção primária até o consumo final.
Validação das medidas de controle: Obtenção de evidência de que uma medida de controle ou combinação
de medidas de controle, se devidamente implementada, é capaz de controlar o perigo para um resultado
especificado.
Verificação: A aplicação de métodos, procedimentos, testes e outras avaliações, além do monitoramento,
para determinar se uma medida de controle está ou esteve operando como pretendido.

CAPÍTULO UM
BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE
SEÇÃO 1: INTRODUÇÃO E CONTROLE DOS RISCOS ALIMENTARES
O desenvolvimento, implementação e manutenção dos GHPs fornecem as condições e atividades
necessárias para apoiar a produção de alimentos seguros e adequados em todas as etapas da cadeia
alimentar, desde a produção primária até o manuseio do produto final. Aplicados de modo geral, eles ajudam
a controlar os perigos dos produtos alimentícios.
O conhecimento dos alimentos e seu processo de produção é essencial para a implementação efetiva dos
GHPs. Este Capítulo fornece orientações para a implementação efetiva dos GHPs, incluindo localização
apropriada, layout, projeto, construção e manutenção de instalações e instalações, e deve ser aplicado em
conjunto com códigos específicos do setor e do produto.
Os GHPs gerenciam muitas fontes de riscos alimentares que podem contaminar produtos alimentícios, por
exemplo, pessoas que manuseiam alimentos na colheita, durante a fabricação e durante o preparo; matérias-
primas e outros ingredientes comprados de fornecedores; limpeza e manutenção do ambiente de trabalho;
armazenamento e exposição.
Como já mencionado anteriormente, todos os FBOs devem estar cientes e compreender os perigos
associados a seus negócios, e as medidas de controle necessárias para gerenciar esses perigos, conforme
apropriado. As FBOs devem considerar (utilizando recursos externos conforme necessário) se a aplicação de
GHPs por si só é suficiente para gerenciar alguns ou todos os perigos associados à operação através do
controle de suas fontes, por exemplo
• Controle da qualidade da água - minimiza a presença de muitos perigos potenciais (por exemplo,
biológicos, químicos, físicos);
• Controle da contaminação fecal - minimiza o potencial de contaminação com muitos patógenos de
origem alimentar como Salmonella, Campylobacter, Yersinia, cepas patogênicas de E.coli;
• Controle das práticas de manuseio de alimentos e higiene - previne muitas doenças transmissíveis
potenciais que poderiam ser transmitidas pelos alimentos; e
• Controle das superfícies de contato com alimentos através de limpeza - remove contaminantes
bacterianos, incluindo patógenos alimentares, e alergênios.
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Após consideração das condições e atividades no negócio, pode ser determinado que os GHPs por si só
podem ser suficientes para gerenciar os perigos. Entretanto, também pode ser determinado que é necessário
dar maior atenção a alguns GHPs que são particularmente importantes para a segurança alimentar (por
exemplo, maior rigor na limpeza de um picador para produzir carne picada para consumo cru ou levemente
cozida em comparação com equipamentos usados para produzir carne a ser cozida antes do consumo; maior
monitoramento e/ou verificação da desinfecção das superfícies de contato com alimentos).
Os perigos que ocorrem ou estão presentes em níveis tais que os procedimentos GHP não são suficientes
para fornecer alimentos seguros devem ser gerenciados por uma combinação adequada de medidas de
controle capazes de prevenir a ocorrência de perigos ou eliminá-los ou reduzi-los a um nível aceitável. As
medidas de controle podem ser identificadas em uma ou mais etapas ao longo de todo o processo de
produção. No caso em que forem identificados riscos significativos que precisem ser controlados após a
implementação de GHPs, será necessário desenvolver e implementar um sistema HACCP (ver Capítulo 2).
SEÇÃO 2: PRODUÇÃO PRIMÁRIA
OBJETIVOS :
A produção primária deve ser gerenciada de forma a garantir que os alimentos sejam seguros e
adequados para o uso pretendido. Quando necessário, isto incluirá:
- uma avaliação da adequação da água utilizada onde ela possa representar um perigo, por exemplo,
irrigação de culturas, atividades de enxágüe, etc.
− evitando o uso de áreas onde o ambiente representa uma ameaça à segurança dos alimentos (por
exemplo, locais contaminados);
− controlar contaminantes, pragas e doenças de animais e plantas, na medida do possível, para
minimizar a ameaça à segurança alimentar (por exemplo, o uso apropriado de pesticidas e medicamentos
veterinários);
− adotar práticas e medidas para garantir que os alimentos sejam produzidos em condições de higiene
adequadas (por exemplo, limpeza e manutenção dos equipamentos de colheita, enxágüe, práticas de
ordenha higiênicas).
RATIONALE:
Reduzir a probabilidade de introduzir um contaminante que possa afetar negativamente a segurança dos
alimentos, ou sua adequação ao consumo, em todas as etapas da cadeia alimentar.
Os tipos de atividades envolvidas na produção primária podem tornar difícil eliminar ou reduzir alguns perigos.
Entretanto, aplicando programas de pré-requisitos como Boas Práticas Agrícolas (BPA) e/ou GHPs, podem
ser tomadas medidas para minimizar a ocorrência e os níveis de perigos na cadeia alimentar, por exemplo,
na ordenha para a produção de laticínios, medidas tomadas na produção higiênica de ovos, ou os controles
da água de irrigação utilizada para o cultivo de saladas. Nem todas as disposições se aplicam a todas as
situações de produção primária e a FBO precisará levar em consideração a adequação das medidas a serem
tomadas.
2.1 Controle ambiental
Devem ser identificadas as fontes potenciais de contaminação do meio ambiente. Em particular, a produção
primária não deve ser realizada em áreas onde a presença de contaminantes conduza a um nível inaceitável
de tais contaminantes nos alimentos, por exemplo, utilizando áreas poluídas2 , localizando perto de
instalações que emitem odores tóxicos ou ofensivos que poderiam manchar os alimentos ou perto de fontes
de água contaminada, como descarga de águas residuais da produção industrial ou escoamento de terras
agrícolas com alto teor de material fecal ou resíduos químicos, a menos que haja uma medida para reduzir
ou prevenir a contaminação dos alimentos.

2 Códigode Prática referente às Medidas Direcionadas para Reduzir a Contaminação de Alimentos com Produtos
Químicos (CXC 49- 2001)
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2.2 Produção higiênica

Os efeitos potenciais das atividades de produção primária sobre a segurança e adequação dos alimentos
devem ser considerados em todos os momentos. Em particular, isto inclui a identificação de quaisquer pontos
específicos em tais atividades onde uma alta probabilidade de contaminação possa existir e a tomada de
medidas específicas para minimizar e, se possível, eliminar essa probabilidade.
Os produtores devem, na medida do possível, implementar medidas para:
• controlar a contaminação do solo, água, rações, fertilizantes (incluindo fertilizantes naturais),
pesticidas, medicamentos veterinários ou qualquer outro agente utilizado na produção primária;
• proteger as fontes alimentares contra contaminação fecal e outras (por exemplo, agentes zoonóticos de
origem alimentar);
• controlar a saúde vegetal e animal para que não represente uma ameaça à saúde humana através
do consumo de alimentos, ou afetar adversamente a adequação do produto (por exemplo, observar
o período de retirada de medicamentos veterinários e pesticidas, mantendo registros quando
aplicável); e
• gerenciar adequadamente os resíduos e armazenar as substâncias nocivas.
2.3 Manuseio, armazenamento e transporte
Os procedimentos devem estar em vigor para:
• separar os alimentos para remover o material que não deve ser utilizado para consumo humano;
• descartar qualquer material rejeitado de uma maneira higiênica; e
• proteger os alimentos da contaminação por pragas, ou por contaminantes químicos, físicos ou
microbiológicos ou outras substâncias indesejáveis durante o manuseio (por exemplo, classificação,
classificação, lavagem), armazenamento e transporte. Deve-se tomar cuidado para evitar
deterioração e deterioração através de medidas apropriadas que podem incluir o controle da
temperatura, umidade e/ou outros controles.
2.4 Limpeza, Manutenção e Higiene de Pessoal
Devem existir instalações e procedimentos apropriados para garantir que isso aconteça:
• a limpeza e manutenção são realizadas de forma eficaz e não comprometem a segurança alimentar
(por exemplo, garantir que o equipamento utilizado na colheita não seja uma fonte de contaminação);
e
• um grau apropriado de higiene pessoal é mantido para garantir que o pessoal não seja uma fonte de
contaminação (por exemplo, por fezes humanas).
SEÇÃO 3: ESTABELECIMENTO - PROJETO DE INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS

OBJETIVOS:
Dependendo da natureza das operações e dos riscos associados, as instalações, equipamentos e
instalações devem ser localizados, projetados e construídos para garantir isso:
• a contaminação é minimizada;
• O projeto e layout permitem a manutenção, limpeza e desinfecção adequadas e minimizam a
contaminação do ar;
• superfícies e materiais, em particular aqueles em contato com alimentos, são atóxicos para seu uso
pretendido;
• quando apropriado, estão disponíveis instalações adequadas para temperatura, umidade e outros
controles;
• há proteção efetiva contra o acesso de pragas e o abrigo; e
• existem instalações sanitárias suficientes e apropriadas para o pessoal.
RATIONALE:
A atenção ao bom projeto e construção higiênica, localização apropriada e a provisão de instalações
adequadas é necessária para permitir que os contaminantes sejam controlados efetivamente.
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3.1 Localização e estrutura

3.1.1 Localização do estabelecimento
Os estabelecimentos alimentícios não devem ser localizados onde exista uma ameaça à segurança ou
adequação dos alimentos e os perigos não podem ser controlados por medidas razoáveis. A localização de
um estabelecimento, incluindo estabelecimentos temporários/móveis, não deve introduzir quaisquer perigos
do meio ambiente que não possam ser controlados. Em particular, a menos que sejam fornecidas
salvaguardas suficientes, os estabelecimentos devem normalmente ser localizados longe:
• áreas ambientalmente poluídas e atividades industriais com razoável probabilidade de contaminar os
alimentos;
• áreas sujeitas a enchentes;
• áreas propensas a infestações de pragas; e
• áreas onde os resíduos, sejam sólidos ou líquidos, não podem ser removidos eficazmente.
3.1.2 Projeto e layout do estabelecimento de alimentos
O projeto e o layout dos estabelecimentos alimentícios devem permitir a manutenção e limpeza adequadas.
O layout das instalações e o fluxo de operações, incluindo os movimentos de pessoal e material dentro dos
edifícios, devem ser tais que a contaminação cruzada seja minimizada ou evitada.
Áreas com diferentes níveis de controle de higiene (por exemplo, as áreas de matéria-prima e produto
acabado) devem ser separadas para minimizar a contaminação cruzada através de medidas como separação
física (por exemplo, paredes, divisórias) e/ou localização (por exemplo, distância), fluxo de tráfego (por
exemplo, fluxo de produção unidirecional), fluxo de ar, ou separação no tempo, com limpeza e desinfecção
adequadas entre usos.
3.1.3 Estruturas e acessórios internos
As estruturas dentro dos estabelecimentos alimentícios devem ser solidamente construídas com materiais
duráveis, fáceis de manter, limpas e, quando apropriado, fáceis de desinfetar. Devem ser construídas com
materiais não tóxicos e inertes, de acordo com o uso pretendido e as condições normais de operação. Em
particular, as seguintes condições específicas devem ser satisfeitas quando necessário para proteger a
segurança e a adequação dos alimentos:
• as superfícies das paredes, divisórias e pisos devem ser feitas de materiais impermeáveis que sejam
fáceis de limpar e, quando necessário, desinfetar;
• As paredes e divisórias devem ter uma superfície lisa até uma altura adequada à operação;
• Os pisos devem ser construídos para permitir drenagem e limpeza adequadas;
• tetos e luminárias aéreas (por exemplo, iluminação) devem ser construídos para serem à prova de
estilhaços onde apropriado, e acabados para minimizar a acumulação de sujeira e condensação e o
desprendimento de partículas;
• as janelas devem ser fáceis de limpar, ser construídas para minimizar a acumulação de sujeira e,
quando necessário, ser equipadas com telas à prova de insetos removíveis e limpas; e
• As portas devem ter superfícies lisas e não absorventes, ser fáceis de limpar e, quando necessário,
desinfetar.
As superfícies de trabalho que entram em contato direto com os alimentos devem estar em boas condições,
duráveis e fáceis de limpar, manter e desinfetar. Elas devem ser feitas de materiais lisos, não absorventes e
inertes aos alimentos, aos detergentes e aos desinfetantes em condições normais de operação.
3.1.4 Estabelecimentos alimentícios temporários/móveis e máquinas de venda automática
Os estabelecimentos e estruturas aqui cobertos incluem bancas de mercado, veículos de venda ambulante,
máquinas de venda automática e instalações temporárias, como barracas e tendas.
Tais instalações e estruturas devem ser localizadas, projetadas e construídas para evitar, na medida do
razoavelmente praticável, a contaminação dos alimentos e o abrigo de pragas. Deverão ser providenciadas
instalações adequadas para o banheiro e a lavagem das mãos, quando apropriado.
3.2 Instalações
3.2.1 Instalações de drenagem e eliminação de resíduos
Sistemas e instalações adequadas de drenagem e eliminação de resíduos devem ser fornecidos e bem
mantidos. Eles devem ser projetados e construídos de modo a evitar a probabilidade de contaminação dos
alimentos ou do abastecimento de água. Para a canalização, devem ser tomadas medidas para evitar refluxo,
conexões cruzadas e backup dos gases do esgoto. É importante que a drenagem não flua de áreas altamente
contaminadas (tais como banheiros ou áreas de produção bruta) para áreas onde os alimentos acabados
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estejam expostos ao meio ambiente.
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Os resíduos devem ser coletados, eliminados por pessoal treinado e, quando apropriado, mantidos registros
de eliminação. O local de descarte dos resíduos deve ser localizado longe do estabelecimento alimentar para
evitar a infestação de pragas. Recipientes para resíduos, subprodutos e substâncias não comestíveis ou
perigosas devem ser especificamente identificáveis, adequadamente construídos e, quando apropriado, feitos
de material impermeável.
Os recipientes usados para conter substâncias perigosas antes do descarte devem ser identificados e,
quando apropriado, devem ser bloqueados para evitar a contaminação intencional ou acidental dos alimentos.
3.2.2 Instalações de limpeza
Devem ser previstas instalações adequadas, devidamente designadas, para utensílios e equipamentos de
limpeza. Tais instalações devem ter um suprimento adequado de água quente e/ou fria, quando necessário.
Uma área separada de limpeza deve ser providenciada para ferramentas e equipamentos de áreas altamente
contaminadas, como banheiros, drenagem e áreas de descarte de resíduos. Quando apropriado, instalações
para lavagem de alimentos devem ser separadas das instalações para utensílios e equipamentos de limpeza,
e pias separadas devem estar disponíveis para lavagem das mãos e lavagem de alimentos.
3.2.3 Instalações de higiene pessoal e banheiros
Devem estar disponíveis instalações adequadas de lavagens e banheiros para que um grau adequado de
higiene pessoal possa ser mantido e para evitar que o pessoal contamine os alimentos. Tais instalações
devem estar adequadamente localizadas e não devem ser utilizadas para outros fins, tais como
armazenamento de alimentos ou itens que entrem em contato com os alimentos. Elas devem incluir:
• meios adequados de lavar e secar as mãos, incluindo sabão (de preferência líquido), lavatórios e,
quando apropriado, um suprimento de água quente e fria (ou adequadamente controlada de
temperatura);
• bacias de lavagem das mãos de projeto higiênico apropriado, idealmente com torneiras não operadas
pelas mãos; quando isso não for possível, devem ser tomadas medidas apropriadas para minimizar
a contaminação das torneiras; e
• instalações de mudança adequadas para o pessoal, se
necessário. Os lavatórios não devem ser utilizados para a lavagem de
alimentos ou utensílios.
3.2.4 Temperatura
Dependendo da natureza das operações alimentares realizadas, devem estar disponíveis instalações
adequadas para aquecimento, resfriamento, cozimento, refrigeração e congelamento de alimentos, para
armazenar alimentos refrigerados ou congelados e, quando necessário, controlar a temperatura ambiente
para garantir a segurança e a adequação dos alimentos.
3.2.5 Qualidade do ar e ventilação
Devem ser fornecidos meios adequados de ventilação natural ou mecânica, em particular para:
• minimizar a contaminação dos alimentos pelo ar, por exemplo, por aerossóis e gotículas de
condensação;
• ajudam a controlar as temperaturas ambientes;
• controlar os odores que possam afetar a adequação dos alimentos; e
• controlar a umidade para garantir a segurança e a adequação dos alimentos (por exemplo, para evitar
um aumento da umidade dos alimentos secos que permitiria o crescimento de microorganismos e a
produção de metabólitos tóxicos).
Os sistemas de ventilação devem ser projetados e construídos para que o ar não flua de áreas contaminadas
para áreas limpas; os sistemas devem ser fáceis de manter e limpos.
3.2.6 Iluminação
Deve ser fornecida iluminação natural ou artificial adequada para permitir que o negócio de alimentos funcione
de forma higiênica. A iluminação deve ser tal que não afete negativamente a capacidade de detectar defeitos
ou contaminantes nos alimentos ou o exame das instalações e equipamentos para a limpeza. A intensidade
deve ser adequada à natureza da operação. As luminárias devem, quando apropriado, ser protegidas para
garantir que os alimentos não sejam contaminados por quebras de elementos de iluminação.
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3.2.7 Armazenamento
Devem ser fornecidas instalações adequadas e, quando necessário, separadas para o armazenamento
seguro e higiênico de produtos alimentícios, ingredientes alimentícios, materiais de embalagem de alimentos
e produtos químicos não alimentícios (incluindo materiais de limpeza, lubrificantes, combustíveis). O
armazenamento deve permitir a segregação de alimentos crus e cozidos ou alimentos alergênicos e não
alergênicos.
As instalações de armazenamento de alimentos devem ser projetadas e construídas para:
• facilitar a manutenção e limpeza adequadas;
• Evitar o acesso de pragas e abrigar;
• permitir que os alimentos sejam efetivamente protegidos de contaminação, incluindo o contato
cruzado de alergênios, durante o armazenamento; e
• quando necessário, proporcionar um ambiente que minimize a deterioração dos alimentos (por
exemplo, através do controle de temperatura e umidade).
O tipo de instalações de armazenamento necessárias dependerá da natureza dos alimentos. Devem ser
previstas instalações de armazenamento separadas e seguras para materiais de limpeza e substâncias
perigosas.
3.3 Equipamento
3.3.1 Geral
Equipamentos e recipientes que entram em contato com alimentos devem ser adequados para contato com
alimentos; projetados, construídos e localizados para garantir que possam ser adequadamente limpos (exceto
recipientes que sejam de uso único); desinfetados (quando necessário); e mantidos ou descartados conforme
necessário para evitar a contaminação dos alimentos, de acordo com os princípios de projeto higiênico.
Equipamentos e recipientes devem ser feitos de materiais não tóxicos, de acordo com o uso pretendido.
Quando necessário, o equipamento deve ser durável e móvel ou capaz de ser desmontado para permitir a
manutenção, limpeza, desinfecção e para facilitar a inspeção de pragas.
3.3.2 Equipamentos de controle e monitoramento de alimentos
Equipamentos usados para cozinhar, aquecer, refrigerar, armazenar ou congelar alimentos devem ser
projetados para atingir as temperaturas de alimentos necessárias tão rapidamente quanto necessário, no
interesse da segurança e adequação dos alimentos, e para manter as temperaturas dos alimentos de forma
eficaz.
Tais equipamentos também devem ser projetados para permitir que as temperaturas sejam monitoradas,
quando necessário, e controladas. Quando apropriado, o equipamento de monitoramento deve ser calibrado
para garantir que as temperaturas dos processos alimentares sejam precisas.
Quando necessário, tais equipamentos devem ter meios eficazes para controlar e monitorar a umidade, o
fluxo de ar e quaisquer outras características que possam ter um efeito sobre a segurança ou adequação
dos alimentos.
SEÇÃO 4: TREINAMENTO E COMPETÊNCIA

OBJETIVO:
Todos aqueles envolvidos em operações alimentícias que entram direta ou indiretamente em contato com
alimentos devem ter compreensão suficiente da higiene alimentar para garantir que tenham competência
adequada para as operações que devem realizar.
RATIONALE:
O treinamento é fundamentalmente importante para qualquer sistema de higiene alimentar e a competência
do pessoal.
Treinamento adequado de higiene, e/ou instrução e supervisão de todo o pessoal envolvido em
atividades relacionadas a alimentos contribuem para garantir a segurança dos alimentos e sua
adequação ao consumo.
4.1 Conscientização e Responsabilidades
O treinamento em higiene alimentar é de fundamental importância para o negócio de alimentos. Todo o
pessoal deve estar ciente de seu papel e responsabilidade na proteção dos alimentos contra contaminação
ou deterioração. O pessoal deve ter o conhecimento e as habilidades necessárias para que possa manipular
os alimentos de forma higiênica. Aqueles que manuseiam produtos químicos de limpeza ou outros produtos
químicos potencialmente perigosos devem ser instruídos no uso adequado para evitar a contaminação dos
alimentos.
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4.2 Programas de treinamento

Os elementos a serem levados em conta para determinar a extensão do treinamento necessário incluem:
• a natureza dos perigos associados ao alimento, por exemplo, sua capacidade de sustentar o
crescimento de microrganismos patogênicos ou deteriorantes, a existência de contaminantes físicos
potenciais ou alergênicos conhecidos;
• a maneira pela qual o alimento é produzido, processado, manipulado e embalado, incluindo a
probabilidade de contaminação;
• a extensão e a natureza do processamento ou do preparo posterior antes do consumo do alimento;
• as condições sob as quais os alimentos serão armazenados;
• o tempo previsto antes do consumo do alimento; e
• o uso e a manutenção de instrumentos e equipamentos associados aos alimentos.
Os programas de treinamento também devem considerar os níveis de conhecimento e habilidade do pessoal
que está sendo treinado. Os tópicos a serem considerados para os programas de treinamento poderiam incluir
os seguintes, conforme apropriado para as funções de uma pessoa:
• os princípios de higiene alimentar aplicáveis ao ramo alimentício;
• as medidas relevantes para o ramo alimentício que são utilizadas para prevenir contaminantes nos
alimentos;
• a importância de uma boa higiene pessoal, incluindo a lavagem adequada das mãos e o uso,
quando necessário, de roupas apropriadas, para a segurança alimentar;
• as boas práticas de higiene aplicáveis ao ramo alimentício.
• ações apropriadas a serem tomadas quando forem observados problemas de higiene alimentar.
Além disso, para operações de varejo e serviços de alimentação, se o pessoal tem interação direta com o
cliente é um fator de treinamento, já que pode ser necessário transmitir certas informações sobre produtos
(tais como alergênios) aos clientes.
4.3 Instrução e Supervisão
O tipo de instrução e supervisão necessária dependerá do tamanho do negócio, da natureza de suas
atividades e dos tipos de alimentos envolvidos. Os gerentes, supervisores e/ou operadores/trabalhadores
devem ter conhecimento suficiente dos princípios e práticas de higiene alimentar para serem capazes de
identificar desvios e tomar as medidas necessárias, conforme apropriado às suas funções.
Devem ser feitas avaliações periódicas da eficácia dos programas de treinamento e instrução, assim como a
supervisão e verificação de rotina para garantir que os procedimentos estejam sendo realizados de forma
eficaz. O pessoal encarregado de executar quaisquer atividades utilizadas no controle de alimentos deve ser
treinado adequadamente para garantir que seja competente para executar suas tarefas e esteja ciente do
impacto de suas tarefas sobre a segurança e adequação dos alimentos.
4.4 Treinamento de atualização
Os programas de treinamento devem ser revisados e atualizados rotineiramente sempre que necessário.
Devem existir sistemas para garantir que os manipuladores de alimentos e o pessoal associado ao negócio
de alimentos, como o pessoal de manutenção, permaneçam cientes de todos os procedimentos necessários
para manter a segurança e a adequação dos alimentos. Registros de atividades de treinamento devem ser
mantidos.
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SEÇÃO 5: MANUTENÇÃO, LIMPEZA E DESINFECÇÃO DO ESTABELECIMENTO, E CONTROLE DE

PRAGAS

OBJETIVOS:
Para estabelecer sistemas eficazes que:
• assegurar a manutenção apropriada do estabelecimento;
• garantir a limpeza e, quando necessário, a desinfecção adequada;
• assegurar o controle de pragas;
• assegurar a gestão de resíduos; e
• monitorar a eficácia da limpeza e desinfecção, controle de pragas e procedimentos de
gerenciamento de resíduos.
RATIONALE:
Para facilitar a continuidade do controle efetivo de contaminantes alimentares, pragas e outros agentes que
possam comprometer a segurança e a adequação dos alimentos.

5.1 Manutenção e limpeza

5.1.1 Geral
Os estabelecimentos e equipamentos devem ser mantidos em condições apropriadas para tal:
• facilitar todos os procedimentos de limpeza e desinfecção;
• funcionar como pretendido; e
• prevenir a contaminação de alimentos, tais como de pragas, fragmentos de metal, reboco, detritos,
produtos químicos, madeira, plástico, vidro, papel.
A limpeza deve remover resíduos alimentares e sujeira que possam ser fonte de contaminação, incluindo
alergênios. Os métodos e materiais de limpeza necessários dependerão da natureza do ramo alimentício, do
tipo de alimento e da superfície a ser limpa. A desinfecção pode ser necessária após a limpeza, especialmente
para superfícies de contato com alimentos.
Deve-se prestar atenção à higiene durante as operações de limpeza e manutenção, para não comprometer a
segurança e adequação dos alimentos. Produtos de limpeza adequados para superfícies de contato com
alimentos devem ser usados em áreas de preparação e armazenamento de alimentos.
Os produtos químicos de limpeza e desinfecção devem ser manuseados e utilizados cuidadosamente e de
acordo com as instruções dos fabricantes, por exemplo, utilizando as diluições e tempos de contato corretos,
e armazenados, quando necessário, separados dos alimentos, em recipientes claramente identificados para
evitar a contaminação dos alimentos.
Equipamentos e utensílios de limpeza separados, devidamente designados, devem ser utilizados para diferentes
zonas de higiene
por exemplo, superfícies de contato de alimentos e não-alimentícios.
O equipamento de limpeza deve ser armazenado em local apropriado e de forma a evitar contaminação. O
equipamento de limpeza deve ser mantido limpo, mantido e substituído periodicamente de forma a não se
tornar uma fonte de contaminação cruzada de superfícies ou alimentos.
5.1.2 Métodos e procedimentos de limpeza e desinfecção
A limpeza pode ser realizada pelo uso separado ou combinado de métodos físicos, tais como calor, lavagem,
fluxo turbulento e limpeza a vácuo (ou outros métodos que evitem o uso de água), e métodos químicos usando
soluções de detergentes, álcalis ou ácidos. A limpeza a seco ou outros métodos apropriados para remoção e
coleta de resíduos e detritos pode ser necessária em algumas operações e/ou áreas de processamento de
alimentos onde a água aumenta a probabilidade de contaminação microbiológica. Deve-se tomar cuidado
para assegurar que os procedimentos de limpeza não levem à contaminação de alimentos, por exemplo, a
pulverização da lavagem sob pressão pode espalhar a contaminação de áreas sujas, como pisos e drenos,
por uma ampla área e contaminar as superfícies de contato com alimentos ou alimentos expostos.
Os procedimentos de limpeza com água envolverão, quando apropriado:
• remoção de detritos grosseiros visíveis das superfícies;
• aplicar uma solução detergente apropriada para soltar o solo; e
• enxágüe com água (água quente quando apropriado) para remover material solto e resíduos de
detergente.
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Quando necessário, a limpeza deve ser seguida de desinfecção química com enxágüe subsequente, a menos
que as instruções do fabricante indiquem que, com base científica, o enxágüe não é necessário. As
concentrações e tempo de aplicação dos produtos químicos utilizados para desinfecção devem ser
apropriados para uso e aplicados de acordo com as instruções do fabricante para uma ótima eficácia. Se a
limpeza não for feita efetivamente para remover o solo para permitir o contato do desinfetante com
microorganismos ou se concentrações sub-letais do desinfetante forem usadas, os microorganismos podem
persistir.
Os procedimentos de limpeza e desinfecção devem garantir que todas as partes do estabelecimento estejam
adequadamente limpas. Quando apropriado, os programas devem ser elaborados em consulta com os
especialistas relevantes.
Devem ser utilizados procedimentos escritos de limpeza e desinfecção, quando apropriado. Eles devem
especificar:
• áreas, itens de equipamentos e utensílios a serem limpos e, quando apropriado, desinfetados;
• responsabilidade por tarefas específicas;
• método e freqüência de limpeza e, quando apropriado, desinfecção; e
• atividades de monitoramento e verificação.
5.1.3 Monitoramento da Eficácia
A aplicação de procedimentos de limpeza e desinfecção deve ser monitorada quanto à eficácia e
periodicamente verificada por meios como inspeções visuais e auditorias para garantir que os procedimentos
foram aplicados corretamente. O tipo de monitoramento dependerá da natureza dos procedimentos, mas
poderá incluir pH, temperatura da água, condutividade, concentração do agente de limpeza, concentração do
desinfetante e outros parâmetros importantes para garantir que o programa de limpeza e desinfecção esteja
sendo implementado conforme projetado e verificar sua eficácia.
Os microorganismos podem às vezes se tornar tolerantes aos agentes desinfetantes ao longo do tempo. Os
procedimentos de limpeza e desinfecção devem seguir as instruções dos fabricantes. Uma revisão periódica
com os fabricantes/fornecedores de desinfetantes, quando viável, deve ser conduzida para ajudar a garantir
que os desinfetantes utilizados sejam eficazes e apropriados. A rotação dos desinfetantes pode ser
considerada para garantir a inativação de diferentes tipos de microorganismos (por exemplo, bactérias e
fungos).
Embora a eficácia dos agentes de limpeza e desinfecção e as instruções de uso sejam validadas por seus
fabricantes, devem ser tomadas medidas para amostragem e teste do ambiente e superfícies de contato com
alimentos (por exemplo, esfregaços de teste de proteína e alergênio, ou testes microbiológicos para
organismos indicadores) para ajudar a verificar se os programas de limpeza e desinfecção são eficazes e
estão sendo aplicados corretamente. A amostragem e os testes microbiológicos podem não ser apropriados
em todos os casos e uma abordagem alternativa pode incluir a observação dos procedimentos de limpeza e
desinfecção, incluindo a concentração correta do desinfetante, para alcançar os resultados necessários e
para garantir que os protocolos estão sendo seguidos. Os procedimentos de limpeza e desinfecção e
manutenção devem ser revisados e adaptados regularmente para refletir quaisquer mudanças nas
circunstâncias e documentados conforme apropriado.
5.2 Sistemas de controle de pragas
5.2.1 Geral
As pragas (por exemplo, aves, roedores, insetos, etc.) representam uma grande ameaça à segurança e à
adequação dos alimentos. As infestações por pragas podem ocorrer onde há locais de reprodução e
fornecimento de alimentos. Os GHPs devem ser empregados para evitar a criação de um ambiente propício
a pragas. Um bom projeto de construção, layout, manutenção e localização, juntamente com limpeza,
inspeção dos materiais recebidos e monitoramento eficaz, pode minimizar a probabilidade de infestação e,
assim, limitar a necessidade de pesticidas.
5.2.2 Prevenção
Os estabelecimentos devem ser mantidos em boas condições para evitar o acesso de pragas e para eliminar
potenciais locais de reprodução. Buracos, drenos e outros locais onde as pragas provavelmente terão acesso
devem ser cobertos. As portas de enrolar devem se fechar firmemente contra o chão. Telas de malha metálica,
por exemplo, em janelas abertas, portas e ventiladores, reduzirão o problema de entrada de pragas. Os
animais devem, sempre que possível, ser excluídos dos terrenos dos estabelecimentos de processamento de
alimentos.
5.2.3 Abrigo e infestação
A disponibilidade de alimentos e água encoraja o abrigar de pragas e infestações. As fontes potenciais de
alimentos devem ser armazenadas em recipientes à prova de pragas e/ou empilhados acima do solo e de
preferência longe das paredes. As áreas tanto dentro quanto fora das instalações de alimentos devem ser
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mantidas limpas e livres de resíduos. Quando apropriado, o lixo deve ser armazenado em recipientes cobertos
e à prova de pragas. Qualquer potencial de abrigo, como equipamentos antigos e não utilizados, deve ser
removido.
O paisagismo ao redor de um estabelecimento alimentício deve ser projetado para minimizar a atração e o
alojamento de pragas.
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5.2.4 Monitoramento e detecção

Estabelecimentos e áreas circunvizinhas devem ser examinados regularmente em busca de evidências de
infestação. Os detectores e armadilhas (por exemplo, armadilhas para insetos, estações de isca) devem ser
projetados e localizados de forma a evitar contaminação potencial de matérias-primas, produtos ou
instalações. Mesmo que o monitoramento e a detecção sejam terceirizados, as FBOs devem rever os
relatórios de monitoramento e, se necessário, garantir que eles ou seus operadores de controle de pragas
designados tomem medidas corretivas (por exemplo, erradicação de pragas, eliminação de locais de abrigo
ou rotas de invasão).
5.2.5 Controle de infestação de pragas
As infestações por pragas devem ser tratadas imediatamente por uma pessoa ou empresa qualificada e
medidas corretivas apropriadas devem ser tomadas. O tratamento com agentes químicos, físicos ou
biológicos deve ser realizado sem representar uma ameaça à segurança ou adequação dos alimentos. A
causa da infestação deve ser identificada e medidas corretivas devem ser tomadas para evitar que um
problema ocorra novamente. Registros de infestação, monitoramento e erradicação devem ser mantidos.
5.3 Gerenciamento de
resíduos
5.3.1 Geral
Devem ser tomadas providências adequadas para a remoção e armazenamento de resíduos. Os resíduos
devem, na medida do possível, ser coletados e armazenados em recipientes cobertos e não devem ser
permitidos acumular e transbordar no manuseio de alimentos, armazenamento de alimentos e outras áreas
de trabalho ou no ambiente adjacente, de forma a comprometer a segurança e a adequação dos alimentos.
O pessoal responsável pela remoção de resíduos (incluindo resíduos perigosos) deve ser adequadamente
treinado para que não se torne uma fonte de contaminação cruzada.
As áreas de armazenamento de resíduos devem ser facilmente identificáveis, ser mantidas adequadamente
limpas e resistentes à infestação de pragas. Elas também devem ser localizadas longe das áreas de
processamento.
SEÇÃO 6: HIGIENE PESSOAL

OBJETIVOS:
Para garantir que aqueles que entram em contato direto ou indireto com alimentos:
• manter a saúde pessoal apropriada;
• manter um grau apropriado de limpeza pessoal; e
• comportar-se e operar de maneira apropriada.
RATIONALE:
O pessoal que não mantém um grau adequado de limpeza pessoal, que tem certas doenças ou condições
ou que se comporta de forma inadequada, pode contaminar os alimentos e transmitir doenças aos
consumidores através dos alimentos.

As empresas de alimentos devem estabelecer políticas e procedimentos para a higiene pessoal. As FBOs
devem assegurar que todo o pessoal esteja ciente da importância da boa higiene pessoal e compreender e
cumprir práticas que garantam a segurança e adequação dos alimentos.
6.1 Estado de saúde
O pessoal conhecido ou suspeito de estar doente ou portador de uma doença passível de ser transmitida
através de alimentos não deve entrar em nenhuma área de manipulação de alimentos se houver a
probabilidade de seus alimentos contaminantes. Qualquer pessoa assim afetada deve comunicar
imediatamente a doença ou sintomas de doença à gerência.
Pode ser apropriado que o pessoal seja excluído por um tempo específico após a resolução dos sintomas ou,
para algumas doenças, para obter liberação médica antes de voltar ao trabalho.
6.2 Doenças e Lesões
Alguns sintomas de doenças que devem ser comunicados à gerência para que a necessidade de possível
exclusão do manuseio de alimentos e/ou exame médico possa ser considerada incluem:
• icterícia;
• diarréia;
• vômitos;
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• febre;
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• dor de garganta com febre;

• lesões de pele visivelmente infectadas (furúnculos, cortes, etc.); e
• descargas da orelha, olho ou nariz.
O pessoal com cortes e feridas deve, quando necessário, ser designado para
trabalhar em áreas onde não terão contato direto com alimentos. Quando for
permitido ao pessoal continuar trabalhando, os cortes e ferimentos devem ser
cobertos por rebocos impermeáveis adequados e, quando apropriado, luvas.
Medidas apropriadas devem ser aplicadas para garantir que os gessos não se
tornem uma fonte de contaminação (por exemplo, gessos de cor contrastante em
comparação com o alimento e/ou detectáveis usando um detector de metal ou
detector de raios-X).
6.3 Limpeza pessoal
O pessoal deve manter um alto grau de limpeza pessoal e, quando apropriado, usar
roupas de proteção adequadas, cobertura de cabeça e barba, e calçados. Medidas
devem ser implementadas para evitar a contaminação cruzada pelo pessoal através
da lavagem adequada das mãos e, quando necessário, o uso de luvas. Se forem
usadas luvas, devem ser aplicadas medidas apropriadas para garantir que as luvas
não se tornem uma fonte de contaminação.
O pessoal, incluindo aqueles que usam luvas, deve limpar suas mãos regularmente,
especialmente quando a limpeza pessoal pode afetar a segurança alimentar. Em
particular, eles devem lavar as mãos:
• no início das atividades de manipulação de alimentos;
• ao retornar ao trabalho após as pausas;
• imediatamente após o uso do banheiro; e
• após manusear qualquer material contaminado, como resíduos ou
alimentos crus e não processados, onde isso poderia resultar na
contaminação de outros itens alimentares.
A fim de não contaminar os alimentos, o pessoal deve lavar as mãos com água e
sabão e enxaguar e secar as mãos de forma a não recontaminar as mãos. Os
higienizadores de mãos não devem substituir a lavagem das mãos e devem ser
usados somente após as mãos terem sido lavadas.
6.4 Comportamento pessoal
Quando se envolver em atividades de manipulação de alimentos, o pessoal deve se
abster de comportamentos que possam resultar em contaminação de alimentos, por
exemplo:
• fumar ou moldar;
• cuspir;
• mastigar, comer ou beber;
• tocar a boca, o nariz ou outros lugares de possível contaminação; e
• espirrando ou tossindo por causa de alimentos desprotegidos.
Objetos pessoais como jóias, relógios, alfinetes ou outros itens como unhas/pestanas
falsas não devem ser usados ou levados para áreas de manuseio de alimentos se
representarem uma ameaça à segurança e à adequação dos alimentos.
6.5 Visitantes e outras pessoas de fora do estabelecimento
Os visitantes das empresas de alimentos, incluindo os trabalhadores de
manutenção, em particular das áreas de fabricação, processamento ou manuseio
de alimentos, devem, quando apropriado, ser instruídos e supervisionados, usar
roupas de proteção e aderir às outras disposições de higiene pessoal para o
pessoal. Os visitantes devem ser orientados através de uma política de higiene da
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empresa antes das visitas e encorajados a relatar qualquer tipo de doença/agressão

que possa apresentar problemas de contaminação cruzada.