LEGISLAO PPHO

Circular No 004/2009/DICAO/CGI/DIPOA Circular No 272/97/DIPOA Circular No 369/2003/DCI/DIPOA Resoluo No 10 DE 22 DE MAIO DE 2003 DIPOA/ DAS/ MAPA Resoluo N 10, DE 22 DE MAIO DE 2003

MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO MAPA SECRETARIA DE DEFESA AGROPECURIA SDA DEPARTAMENTO DE INSPEO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL -DIPOA COORDENAO GERAL DE INSPEO CGI DIVISO DE INSPEO DE CARNE DE AVES E OVOS- DICAO Circular No 004/2009/DICAO/CGI/DIPOA 2009 Braslia, 01 de outubro de

Da: DICAO/CGI/ DIPOA Aos: Superintendentes Federais de Agricultura e Chefes dos SIPAGs Assunto:Diretrizes para aplicao das Circulares nos 175/2005/CGPE/DIPOA e 176/2005/CGPE/DIPOA nos estabelecimentos produtores de ovos comerciais e produtos derivados A presente circular destina se disposio e padronizao dos procedimentos de inspeo para estabelecimentos produtores de ovos e produtos derivados. Tendo em vista a adoo do modelo de inspeo baseado em controles de processo, que se fundamenta na inspeo de todos os fatores que possam interferir na qualidade higinicosanitria dos produtos expostos ao consumo da populao, o DIPOA, de forma complementar as atividades rotineiras da inspeo, inseriu nas suas tarefas a avaliao da execuo, por parte da indstria inspecionada, dos chamados programas de autocontrole. Estes incluem as Boas Prticas de Fabricao BPFs, o Programa de Procedimentos Padro de Higiene Operacional PPHO, e, num contexto mais amplo, o Programa de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle APPCC. A anlise detalhada do processo produtivo permite extrair os Programas

de Autocontrole aplicveis aos estabelecimentos produtores de ovos e derivados. Estes programas sero verificados oficialmente atravs dos ELEMENTOS DE INSPEO a seguir relacionados: (1) Manuteno das instalaes e equipamentos industriais; (2) Vestirios e sanitrio; (3) Iluminao; (4) Ventilao; (5) gua de abastecimento; (6) guas residuais; 1(7) Controle integrado de pragas; (8) Limpeza e sanitizao (PPHO); (9) Higiene, hbitos higinicos e sade dos operrios; (10) Procedimentos Sanitrios das Operaes; (11) Controle da matria-prima, ingredientes e material de embalagem; (12) Controle de temperaturas; (13) Calibrao e aferio de instrumentos de controle de processo; (14) APPCC Avaliao do Programa de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle; (15) Testes microbiolgicos; (16) Certificao dos produtos exportados e Rastreabilidade. Os prazos para a implementao dos planos de autocontrole esto definidos nesta Circular de acordo com cada categoria do estabelecimento produtor e mercado de consumo. Independentemente destes prazos, fica institudo de que a Inspeo Federal continuar exigindo de todos os estabelecimentos produtores de ovos o disposto nas normas vigentes, dentre elas o Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal RIISPOA, aprovado pelo Decreto 30.691 de 29/03/1952; O Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Elaborao para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos Portaria no 368, de 04/09/1997; Normas Gerais de Inspeo de Ovos e Derivados - Portaria no 01, de 21/02/1990; Instruo Normativa no 27, de 27/082008; Instruo Normativa no49, de 14/09/2006; Instruo Normativa no 22, de 24/11/2005; Resoluo no 01, de 09/01/2003; e demais normas aplicveis. A. Devido ao carter de Inspeo nos estabelecimentos produtores de ovos comerciais e produtos derivados, ficam estabelecidas as seguintes freqncias de fiscalizao: 1. Para Granjas Avcolas (ERs)

As verificaes oficiais dos programas de autocontrole da empresa no local sero realizadas, com freqncia mnima semestral, atravs do formulrio encaminhado em anexo (01BPFOvos.xls).

As verificaes oficiais dos programas de autocontrole da empresa documentais sero realizadas somente durante as supervises. As Supervises sero realizadas, com freqncia mnima anual, atravs do formulrio encaminhado em anexo (Relatrio ER Ovos.xls) e que englobaro a verificao no local e documental dos programas de autocontrole da empresa, ou seja, no dever ser utilizado o formulrio 02BPFOvos.xls. As Auditorias sero realizadas, com amostragem e freqncia definidas conforme necessidade para atendimento de auditoria de SIPAG, atravs do formulrio encaminhado em anexo (Relatrio ER Ovos.xls). Todos os elementos sero avaliados no momento da superviso ou auditoria, considerando os prazos para verificao da implementao dos planos de autocontrole, a saber: 2 a) 06 meses aps a publicao desta Circular: EI - 5 gua de abastecimento EI 7 Controle integrado de pragas EI 8 PPHO EI 9 Higiene e hbitos higinicos EI - 11 Controle de Matria prima, ingredientes e material de embalagens EI 12 Controle de temperatura EI 15 Testes microbiolgicos b) 18 meses aps a publicao desta Circular: EI 1 Manuteno de instalaes e equipamentos EI 2 Vestirios, sanitrios e barreiras sanitrias EI 3 Iluminao EI 4 Ventilao EI 6 guas residuais EI 10 PSO EI 13 Calibrao e aferio de instrumentos El 16 Rastreabilidade c) 24 meses aps a publicao desta Circular: EI - 14. APPCC ou anlise de perigos comprovando a no aplicabilidade deste programa. 2- Para Entrepostos e Fbricas de Conserva de Ovos (SIFs) 2.1 Estabelecimentos de Mercado Interno: As verificaes oficiais dos programas de autocontrole da empresa no local sero realizadas, com freqncia mnima semestral, atravs do formulrio encaminhado em anexo (01BPFOvos).

As verificaes oficiais dos programas de autocontrole da empresa documental sero realizadas, com freqncia mnima anual, atravs do formulrio encaminhado em anexo (02BPFOvos). As Supervises sero realizadas, com frequncia mnima anual, atravs do formulrio encaminhado em anexo (Relatrio SIF Ovos.xls). As Auditorias sero realizadas, com amostragem e freqncia definidas conforme necessidade para atendimento de auditoria de SIPAG, atravs do formulrio encaminhado em anexo (Relatrio SIF Ovos.xls). Todos os elementos sero avaliados no momento da verificao oficial, superviso ou auditoria, considerando os prazos para verificao daimplementao dos planos de autocontrole, a saber: 3 a) 06 meses aps a publicao desta Circular: EI - 5 gua de abastecimento EI 7 Controle integrado de pragas EI 8 PPHO EI 9 Higiene e hbitos higinicos EI 10 PSO EI - 11 Controle de Matria prima, ingredientes e material de embalagens EI 12 Controle de temperatura EI 13 Calibrao e aferio de instrumentos EI 15 Testes microbiolgicos EI 16 Embasamento para certificao e Rastreabilidade b) 12 meses aps a publicao desta Circular: EI 1 Manuteno de instalaes e equipamentos EI 2 Vestirios, sanitrios e barreiras sanitrias EI 3 Iluminao EI 4 Ventilao EI 6 guas residuais c) 24 meses aps a publicao desta Circular: EI - 14. APPCC ou anlise de perigos comprovando a no aplicabilidade deste programa. 2.2 Estabelecimentos habilitados exportao: As verificaes oficiais dos programas de autocontrole da empresa no local sero realizadas, com freqncia mnima mensal, atravs do formulrio encaminhado em anexo (01BPFOvos). As verificaes oficiais dos programas de autocontrole da

empresa documental sero realizadas, com freqncia mnima trimestral, atravs do formulrio encaminhado em anexo (02BPFOvos). As Supervises sero realizadas, com frequncia mnima semestral, atravs do formulrio encaminhado em anexo (Relatrio SIF Ovos.xls). As Auditorias sero realizadas, atravs de amostragem mnima de 40% dos estabelecimentos exportadores, conforme estabelecido na Instruo Normativa 27, com frequncia mnima anual, devendo-se para tal utilizar o formulrio encaminhado em anexo (Relatrio SIF Ovos.xls). Todos os elementos sero avaliados no momento da verificao oficial, superviso ou auditoria, considerando que exigida de imediato, aps publicao desta Circular, a implementao dos planos de autocontrole de todos os Elementos de Inspeo. 4 B. Verificaes dos Elementos de Inspeo

Em todos os elementos de inspeo, a verificao oficial incidir sobre o plano descrito; aes corretivas; aes preventivas; monitoramento e verificao. A reviso documental deve focalizar o programa escrito e os registros dirios, atentando-se para os achados registrados e para as medidas corretivas aplicadas no caso da identificao de desvios e de falhas de aplicao do programa. Deficincias crticas ou repetitivas exigem a reviso do programa e a introduo de medidas preventivas. O estabelecimento deve apresentar registros suficientes, assinados e datados, documentando a execuo dos procedimentos previstos nos planos, e mantidos por no mnimo 24 meses no local de produo; 1. MANUTENO DAS INSTALAES E EQUIPAMENTOS

O estabelecimento dever ser mantido conforme o projeto aprovado pelo DIPOA, para isso realizar manutenes preventivas ou corretivas em suas instalaes e equipamentos. Com esta finalidade, a indstria dever elaborar seu programa de Manuteno de instalaes e equipamentos. O programa de manuteno deve estabelecer procedimentos de monitoramento que identifiquem as situaes emergenciais promovendo aes imediatas e programadas, visando a preveno de deficincias nas instalaes e equipamentos. Durante a verificao, considerar-se as

eventuais deficincias deste monitoramento e suas conseqncias diretas e imediatas, identificando as causas e efeitos. 1.1. Durante a execuo da verificao das instalaes, equipamentos e utenslios, a Inspeo Federal deve observar se: (a) o forro ou teto, paredes e piso so de material durvel, impermevel e de fcil higienizao e se h a necessidade de reparos; (b) h correta vedao de portas, janelas, etc, o escoamento de gua, dentre outros aspectos que podem representar prejuzo s condies higinico-sanitrias da produo; (c) as sees que manipulem, processem ou estoquem produtos comestveis so isoladas das salas e compartimentos que manipulem, processem ou estoquem produtos no comestveis; (d) as sees de manipulao de matrias-primas ou produtos acabados em diferentes fases de produo permitem fluxo adequado para prevenir ou reduzir contaminaes adicionais; (e) as instalaes em geral, incluindo as estruturas, salas e depsitos, esto mantidas em condies aceitveis de manuteno, e se so de dimenses compatveis com o processamento, manipulao ou armazenamento dos produtos; (f)as aberturas nas paredes, pisos, forros/teto, portas e janelas foram 5 projetadas e so mantidas visando evitar o acesso de insetos, roedores e outras pragas; (g)o processamento, a manipulao e o armazenamento de produtos comestveis e no comestveis so realizados de maneira a evitar a alterao dos mesmos ou o surgimento de condies de risco. Verificar se h a separao no processamento, manipulao e armazenamento de produtos comestveis e no comestveis. Se no houver, dever evitar riscos de contaminao cruzada; (h) a manuteno dos equipamentos mantida de forma a garantir a eficincia do processo e evitar possveis contaminaes dos produtos; (i) os equipamentos e utenslios foram projetados e construdos, visando a facilidade de limpeza e tambm para assegurar que no causem a alterao do produto durante o processamento, manipulao e

estocagem; (j)os equipamentos no apresentam eventuais desgastes naturais que comprometam a eficincia da limpeza, condies do acabamento e natureza das soldas, os materiais constituintes dos mesmos, o uso de lubrificantes apropriados e a transferncia de resduos e odores aos produtos; (k) os equipamentos e utenslios localizam-se ou so utilizados em locais que facilitem a inspeo das condies higinicas; (l) os recipientes usados no acondicionamento ou recolhimento de produtos no comestveis foram construdos com materiais que permitem a manuteno de boas condies higinicas e esto claramente identificados; (m) os equipamentos apresentam facilidade para a desmontagem. 2. VESTIRIOS, SANITRIOS E BARREIRAS SANITRIAS Os vestirios e sanitrios devem ser instalados separadamente das reas de obteno, manipulao, processamento e armazenamento, disporem de nmero e dimenso e equipamentos suficientes ao atendimento legal e ainda mantidos, sempre, organizados e em condies higinicas. Lavatrios devem tambm ser instalados sada dos vestirios, sanitrios e ainda, estrategicamente, entrada das sees da indstria e disporem de pias com torneiras, sem acionamento manual, e sabo lquido, para lavagem adequada das mos e antebraos. Cestos com tampas articuladas com pedal, colocados aps a lavagem das mos, devem ser previstos para o recebimento de toalhas de papel utilizadas. As barreiras sanitrias devem estar presentes, estrategicamente, entrada das reas industriais, para obrigar a higiene prvia das mos e antebraos das pessoas que nela adentram. Normalmente essas barreiras dispem de pias, torneiras e lavabotas, em nmero compatvel com o contigente de operrios que entram concomitantemente no setor. 2.1. Durante a execuo da verificao de vestirios, sanitrios e barreiras sanitrias a Inspeo Federal deve observar se: a) os vestirios, sanitrios no se comunicam diretamente com as sees de produtos comestveis; b)as referidas instalaes so em nmero suficiente e de dimenses

compatveis com as necessidades; 6 c) os vestirios, sanitrios foram projetados e construdos de forma que permitam uma boa manuteno das condies higinico-sanitrias; d) as barreiras sanitrias esto corretamente localizadas na entradas das reas industriais e dispem de equipamentos, gua lmpida e sabo liquido, indispensveis para a realizao de uma eficiente higiene pessoal; e) os uniformes esto sendo trocados na freqncia necessria, lavados na indstria e, em caso contrrio, se h contrato prestao de servio de terceiros; f) os lavatrios dispem de gua lmpida, com fluxo continuo e torneiras sem acionamento manual, sabo liquido e toalha de papel no reutilizvel, que so sistematicamente empregadas pelo operariado, entrada das sees e sada dos vestirios. 3. ILUMINAO A iluminao de boa qualidade e intensidade nas reas de processamento, manipulao, armazenamento e inspeo de matrias primas e produtos necessria, tanto para as operaes de funcionamento do estabelecimento, como para as verificaes da inspeo dos procedimentos de limpeza e higienizao efetuados. Deve-se atentar para a qualidade e intensidade da iluminao tambm nos pontos de inspeo oficial de matrias-primas e reinspeo de produtos de forma a permitir a visualizao de eventuais contaminaes presentes nos mesmos. O tipo de lmpada utilizada, assim com a sua disposio no estabelecimento, no deve permitir distores de cor nos produtos e a existncia de reas de sombreamento. A existncia de luz natural no dispensa o uso de luz artificial. Para atender satisfatoriamente aos requisitos de luminosidade nos diferentes setores, a intensidade da iluminao deve ser suficiente para os trabalhos da inspeo, nas unidades de refrigerao e estocagem de alimentos e em outras reas ou salas durante os perodos de atividades. 3.1. Durante a execuo da verificao da iluminao, a Inspeo Federal deve observar se: a) h iluminao em intensidade suficiente nas diferentes reas de

trabalho; b) h distribuio e disposio das luminrias de forma a propiciar a manuteno uniforme da luminosidade requerida; c) h existncia de protetores de luminrias;

d) o equipamento de ovoscopia apresenta-se em condies eficientes para seu fim, suficiente para assegurar a preciso da inspeo e remoo dos ovos imprprios atravs do exame visual (ovoscopia). Esta dever ser realizada em cmara exclusiva e escurecida. 4. VENTILAO A adequada ventilao fundamental para o controle de odores, vapores e da condensao visando prevenir a alterao dos produtos e surgimento de condies 7 sanitrias inadequadas do ambiente. Tambm a circulao nos corredores, expedio e sala de quebra de ovos com a manuteno da temperatura controlada, a vedao das aberturas, o fechamento das plataformas e procedimentos corretos no descarregamento das cmaras, concorrem para atenuar o problema de condensao. Em fbricas de conservas, a ventilao da sala de quebra de ovos dever ter fluxo positivo e ar filtrado. Este elemento de suma importncia para evitar o excesso de umidade em reas de estocagem de ovos desidratados. 4.1. Durante a execuo da verificao da ventilao a Inspeo Federal deve observar se: a) Tetos dos locais onde so mantidos pasteurizadores, secadores de ovos, sala de quebra de ovos esto adequados; b) A ventilao adequada ao controle de condensao no teto de cmaras de congelamento de ovo lquido ou resfriamento de ovos em casca; c) A ventilao adequada ao controle de odores indesejveis e vapores que podem alterar os produtos ou mascar odores de deteriorao ou de alguma outra forma alterar os produtos;

5. GUA DE ABASTECIMENTO De acordo com a Circular N 175/2005/CGPE/DIPOA, de 16/05/2005, os procedimentos de inspeo da gua de abastecimento em estabelecimentos nacionais devem ser baseados na Portaria n 518, de 25 de Maro de 2004, do Ministrio da Sade. As fontes de abastecimento locais utilizadas podem ser de superfcie ou subterrneas. Quando de superfcie, devese proceder o tratamento obrigatrio da gua em estao apropriada, gerandose registros do mesmo, que sero avaliados juntamente com a anlise de turbidez realizada durante a inspeo, nos pontos de entrada e sada do sistema de tratamento. Quando subterrneas, as guas devem ser oriundas de locais isolados e isentos de contaminao. A gua de abastecimento tambm pode ser oriunda da Rede Pblica. Neste caso, parte-se do princpio que o prvio tratamento por parte do rgo responsvel acarretar apenas a verificao das condies de armazenamento e distribuio da mesma, visando coibir possveis contaminaes. Outrossim, a medio do Cloro Residual Livre e demais anlises laboratoriais cabveis devem ser obrigatoriamente realizadas dentro do cronograma, contemplando-se periodicamente os registros gerados, a fim de se detectar desvios que indiquem a contaminao da gua. A clorao deve ser feita de forma homognea em relao gua do reservatrio, cujo PH dever ser inferior a 8,0 e o tempo de contato mnimo entre a gua e o cloro de 30 minutos dever ser respeitado. Na distribuio, o PH da gua dever ser mantido entre 6,0 e 9,5, possuindo sistema de clorao automtica dotado de alarme para acusar falhas em seu funcionamento. 8 Realiza-se, no momento da coleta para anlise, os exames de CRL (cloro residual livre), PH e turbidez (a ser realizado para guas que sofreram tratamento, a fim de avaliar sua eficcia, antes e depois do mesmo, cotejando se os resultados). Em caso de desvios, uma investigao minuciosa deve ser levada a efeito. A deteco de no conformidade em relao legislao, no resultado das anlises, deve desencadear uma inspeo do processo e uma nova colheita de amostra por parte do estabelecimento, para que se avalie o restabelecimento da situao de conformidade ocasionado pelas providncias tomadas pela indstria.

As verificaes oficiais sero realizadas no momento da verificao no local (01BPF), ou mais restrita, a critrio do SIF com uma amostragem de anlise dos pontos de coleta estabelecidos pelo plano de autocontrole do estabelecimento comparando seus resultados com os obtidos pelo SIF. A estrutura e disposio da rede de distribuio de gua devem sempre assegurar que a presso da gua do sistema seja sempre superior atmosfrica, de forma a evitar o contrafluxo de gua contaminada no sistema. 5.1 Durante a execuo da verificao de gua de abastecimento a Inspeo Federal deve observar se: a) Avaliao das condies gerais das caixas d'gua est adequada;

b) Na rede de alimentao e distribuio de gua, na planta e in loco, h a identificao dos pontos de coleta; c) H avaliao dos registros de tratamento de gua;

d) H avaliao dos resultados de anlise laboratorial de controle de rotina e de inspeo; e) H atendimento frequncia das anlises de rotina e inspeo previstas; f) O estabelecimento dispe de documentos que comprovam que a gua de abastecimento atende a legislao para gua potvel; g) A mensurao do cloro livre e PH nos pontos de coleta definidos e mapeados pela indstria feita em 100% deles. h) As coletas so realizadas nos pontos de coleta numerados, os quais so determinados de forma lgica e esto distribudos de forma a avaliar o tratamento e a distribuio da gua; i) j) k) l) O abastecimento de gua atende as necessidades do estabelecimento; Os reservatrios so mantidos em condies adequadas; H controle dirio do pH e cloro nos pontos indicados na planta; H compatibilidade entre os registros do monitoramento da empresa no controle de pH e cloro com os registros do SIF.

6 GUAS RESIDUAIS O escoamento das guas residuais deve ser procedido por meio de tubulao prpria, suficientemente dimensionada e identificada na planta, de maneira a evitar cruzamentos de fluxo ou contaminao da gua de abastecimento. Os ralos devero ser obrigatoriamente sifonados e os pisos possuiro sistema adequado de drenagem. 6.1. Durante a execuo da verificao das guas residuais, a Inspeo 9 Federal deve observar se: a) o sistema de recolhimento de guas residuais capaz de drenar todo o volume produzido; b) o sistema de recolhimento de guas residuais no entra em contato com gua de abastecimento, equipamentos e utenslios; c) as instalaes foram projetadas de forma a facilitar o recolhimento das guas residuais; d) existe dispositivo que previna eventuais refluxos de guas residuais e gases que possam contaminar a rede de abastecimento; e) o sistema de tubulao conduz as guas residuais ao destino correto; f) as guas residuais quando descarregadas diretamente no piso seguem em contra-fluxo com a rea de produo. 7. CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS O programa de controle integrado de pragas deve ser planejado visando dois objetivos principais: - Evitar que o recinto industrial apresente um ambiente favorvel proliferao de insetos e roedores; - Evitar que eventuais pragas ingressem no recinto industrial. Para atender o primeiro objetivo, este Elemento de Inspeo deve contemplar procedimentos dirigidos rea externa. O acmulo de gua,

resduos de alimentos, abrigos e focos de reproduo de insetos devem ser observados. Para atender o segundo quesito a ateno deve ser dirigida para proteo de janelas com telas, portas de vaivm, cortinas de ar, etc. A presena de insetos no recinto industrial uma evidncia de que h falhas no sistema. Dispositivos de eletrocusso, freqentemente utilizados pelas indstrias, utilizam luz UV para atrair insetos. Tais equipamentos devem ser instalados em locais que no permitam a sua visualizao a partir da rea externa. A correta localizao destes dispositivos tambm importante para evitar a eventual contaminao de matrias-primas, produtos, ingredientes e embalagens e, portanto, sua instalao no dever ser realizada nestes setores. A indstria dever monitorar o controle de pragas, devendo ser realizada a inspeo do ambiente interno para verificar indcios da presena de pragas, pela observao de plos e fezes ou do consumo de iscas atxicas. A utilizao de dispositivos de captura de roedores no interior da indstria uma forma de monitorar a eficincia do programa. No ambiente externo ser verificada a presena de condies favorveis ao abrigo ou proliferao de pragas. Todos os achados devero ser registrados em formulrio prprio. A reviso dos registros da empresa serve no s para comprovar que o monitoramento do programa est sendo realizado na forma prevista, mas, sobretudo, para avaliar as medidas corretivas adotadas quando desvios so identificados. 10 7.1. Durante a execuo da verificao do controle de pragas Inspeo Federal deve observar se: a) h a inspeo do ambiente externo, visando identificar condies favorveis ao abrigo ou proliferao de pragas; b) h a inspeo do ambiente interno, visando a identificao de sinais indicativos da presena de pragas; c) realizado a reviso das barreiras (tela, portas, janelas e aberturas em geral), armadilhas e iscas internas e externas; d) o programa de controle de pragas monitorado regularmente;

e) as reas externas so mantidas de maneira a evitar a proliferao de insetos e roedores (sem a presena de monturos, restos de alimentos e acmulo de gua, com a grama aparada e o ptio urbanizado); f) todas as reas internas do estabelecimento so mantidas de forma a evitar o acesso e a proliferao de insetos e roedores; g) os produtos qumicos utilizados no estabelecimento possuem autorizao do Ministrio da Sade ou dispensados por este rgo. Verificar se estes documentos esto disponveis nos locais necessrios, assim como a rotulagem nestes produtos; h) as substncias so mantidas em locais adequados e sob controle restrito; i) existem dispositivos para controle de pragas na rea externa e no permetro industrial; j) Os produtos includos nos dispositivos apresentam proteo contra intempries e so renovados sistematicamente. 8. LIMPEZA E SANITIZAO PPHO A verificao Oficial deste programa conduzida atravs da observao direta do setor de forma que sejam observados, os equipamentos envolvidos, as estruturas superiores (forro/teto, tubulaes, vigas, etc.) paredes, piso, enfim, todos os aspectos que de uma forma ou de outra possam comprometer a inocuidade do produto que ser processado. O PPHO deve contemplar procedimentos de limpeza e sanitizao que sero executados antes do incio das operaes (pr-operacionais) e durante as mesmas (operacionais). Naturalmente, o monitoramento e a verificao oficial devem ser executados logo aps a concluso dos procedimentos de limpeza e tem como objetivo avaliar se os mesmos foram corretamente executados. Isso vlido tambm para os procedimentos operacionais. Assim, a verificao dos procedimentos operacionais de limpeza deve ser executada logo aps a aplicao dos mesmos, de acordo com os programas das empresas. Normalmente, a indstria escolhe os intervalos dos turnos de trabalho para introduzir os procedimentos rotineiros de limpeza e sanitizao dos equipamentos envolvidos no processo. De qualquer maneira, os programas tecnicamente concebidos devem prever a limpeza de alguns equipamentos durante a execuo das operaes. 8.1. Durante a execuo da verificao de PPHO a Inspeo Federal

deve observar se: 11 a) o estabelecimento executou os procedimentos pr-operacionais e operacionais previstos no PPHO, antes do inicio e durante as operaes, respectivamente; b) foram identificados resduos de produtos ou equipamentos contaminados no estabelecimento; c) o Plano PPHO contempla a freqncia do monitoramento

d) o estabelecimento, rotineiramente, avalia a eficincia do PPHO para prevenir a contaminao direta dos produtos; e) o estabelecimento realiza controle de superfcies ou adota outro procedimento para avaliar se o PPHO efetivo; f) o PPHO foi revisado visando a manuteno da eficincia, aps mudanas nas instalaes e equipamentos, utenslios, operaes ou de pessoal; g) h contaminao direta ou outro tipo de alterao de produtos, se o estabelecimento implementa aes corretivas que restaurem as condies sanitrias que previnam novas ocorrncias, e se aplicam o destino apropriado ao produto; h) as aes corretivas incluem a reavaliao e modificao do PPHO de forma a melhorar a execuo dos procedimentos quando necessrio; i) os registros do PPHO refletem as condies higinico-sanitrias do estabelecimento; 9. HIGIENE, HBITOS HIGINICOS E SADE DOS OPERRIOS. Todo o pessoal que trabalha direta ou indiretamente na obteno, preparao, processamento, embalagem, armazenagem, embarque e transporte de produtos base de ovos, devem ser objeto de prticas higinicas que evitem a alterao dos produtos. A limpeza sistemtica das mos e antebraos, contempladas com sua posterior desinfeco, so requisitos bsicos para garantia da inocuidade dos produtos. A higiene corporal cotidiana e exerccio sistemtico de hbitos

higinicos contribuem, sobremaneira, para a preservao da sanidade do produto. Operrios que trabalhem em setores como o descarte de ovos e cascas, caldeiras e outros, em que se manipulem ou exista risco de lidar com agentes contaminantes devem praticar hbitos higinicos com mais freqncia. Os operrios devem higienizar as botas e, posteriormente, as mos e antebraos entrada e sada das sees, a intervalos regulares, ao sarem dos sanitrios e sempre que for necessrio. Os uniformes e acessrios usados pelo operariado no trabalho devem ser de cor clara, trocados diariamente, ou se for o caso, com mais freqncia, em razo do local de trabalho e da condio higinica. Probe-se o ingresso de qualquer pessoa no prdio industrial sem que seja devidamente uniformizada. Os estabelecimentos devero dispor de lavanderia ou contrato com empresa terceirizada. Os operrios uniformizados, durante os intervalos dos trabalhos e nas horas de 12 descanso, no podero sentar-se diretamente no cho, gramados ou outros locais que venham comprometer a higiene da indumentria. Devem ser instalados bancos e/ou cadeiras nos ptios, os quais sero mantidos permanentemente limpos. O controle de sade do operrio condio vital para a sua participao na indstria de alimentos, vez que doenas infecciosas, salmoneloses, leses abertas (mesmo que protegidos por curativos), purulentas, portadores inaparentes ou assintomticos de agentes causadores de toxinfeces e outra fonte de contaminao, podem causar a contaminao do produto. Essas pessoas devem ser afastadas do servio, enquanto portadores de causa que, as afastaram. As carteiras de sade dos operrios devero estar rigorosamente de acordo com os prazos de validade estabelecidos pela legislao pertinente, obrigando-se a firma a zelar pelo atendimento desta exigncia. O estabelecimento dever colocar a disposio da Inspeo Federal toda a documentao referente ao controle da sade do operariado, para consulta quando necessrio e fornecer, regularmente, uma relao das pessoas, por seo, com a validade regular dos

atestados de sade. 9.1. Durante a execuo da verificao da higiene, hbitos higinicos e sade dos operrios a Inspeo Federal deve observar se: a) todo pessoal que trabalha, direta ou indiretamente, com as matrias primas ou produtos em quaisquer fases do processo, exercitam prticas higinicas que possam evitar a alterao de produtos; b) os hbitos higinicos, como a lavagem e desinfeco de mos e antebraos e lavagem de botas entrada das sees, a higiene corporal e outros, esto sendo praticados, sistematicamente pelo operariado; c) os operrios que trabalham em setores que lidam com os produtos de alta carga bacteriana no so utilizados em atividades em que se manipulam quebra de ovos ou ovos lquidos; d) os uniformes e acessrios usados pelo operariado mostram limpeza necessria e irrepreensvel nos setores em que se trabalha com os produtos. Se so trocados e identificados nos perodos previstos e restritos s atividades e reas previstas; e) todos os operrios que trabalham no interior da indstria so portadores de atestado de sade atualizados para o exerccio de manipulao de alimentos; f) os uniformes e acessrios (tais como aventais, calas, gorros e mscaras) utilizados na atividade so trocados diariamente, ou se necessrio, a intervalos menores. E se quando descartveis, so desprezados aps o uso regular; g) as pessoas, includas as da Inspeo Federal, com leses de pele abertas, purulentas, doenas infecciosas, salmoneloses, portadores inaparentes ou assintomticos de agentes de toxinfeces ou outra fonte de contaminao, s afastadas do servio em reas que possam comprometer o produto, enquanto portadores da causa que afastaram; h) ao incio dos trabalhos e entrada das sees, o estabelecimento verifica a ocorrncia de alteraes na sade do operariado (mos e outros) bem como a presena de adornos; 10. PROCEDIMENTOS SANITRIOS DAS OPERAES 13 Neste item a Inspeo Oficial deve focalizar as condies higinico-

sanitrias das operaes industriais. O foco da inspeo depende do tipo de processo e de suas particularidades. De maneira geral, h quatro princpios gerais que devem receber ateno especial: Todas as superfcies dos equipamentos, utenslios e instrumentos de trabalho que entram em contato com alimentos devem ser limpos e sanitizados visando evitar condies que possam causar a alterao dos produtos; Todas as instalaes, equipamentos, utenslios e instrumentos que no entram em contato direto com os produtos, mas esto, de alguma forma, implicadas no processo, devem ser limpos e sanitizados, na freqncia necessria, com o objetivo de prevenir a ocorrncia de condies higinico-sanitrias insatisfatrias; Os agentes de limpeza, sanitizantes, coadjuvantes tecnolgicos e outros produtos qumicos usados pelo estabelecimento devem ser seguros (atxicos) e efetivos sob condies de uso. Estes agentes devem ser usados, manipulados e armazenados de maneira a evitar a eventual alterao dos produtos ou propiciar condies no sanitrias. 10.1. Durante a execuo da verificao dos Procedimentos sanitrios do estabelecimento, a inspeo federal deve observar se: a) h a adequada limpeza e a utilizao dos equipamentos, utenslios e instrumentos de trabalho (esteiras da mquina de lavagem, secagem, ovoscopia e classificao, caixas e bandejas plsticas, tubulaes e outros) durante as operaes nas diversas sees do estabelecimento; Nota: em alguns estabelecimentos esses requisitos podem ser contemplados no plano do PPHO e/ou APPCC; b) cada etapa do processo visa identificar eventuais falhas e/ou imperfeies operacionais que possam comprometer as condies higinico-sanitrias do produto. Esta avaliao deve compreender os equipamentos, utenslios, instrumentos de trabalho e estruturas do setor na qual est inserida a operao; c) o ambiente onde as matrias-primas, ingredientes, equipamentos e material de embalagem esto acondicionados para identificar fatores de risco que possam comprometer as condies higinico-sanitrias da produo; d) h a correta separao e identificao de produtos comestveis e no comestveis;

e) as condies da matria-prima quanto a sua origem, de fluxo contnuo da produo so realizados de forma a prevenir acmulos indesejveis de produtos que possam promover alteraes nos mesmos; f) ocorre avaliao das condutas sanitrias das operaes com o domnio de conhecimentos tcnico-cientficos do processo de produo envolvido, e se os encarregados dessa tarefa conhecem as implicaes de cada operao ou fase do processo na inocuidade do produto final; g) os agentes de limpeza, sanitizantes e produtos qumicos (lubrificantes e outros) utilizados no estabelecimento so atxicos, no transferem odor ou sabor estranho aos produtos e so efetivos sob as condies previstas de uso; h) o estabelecimento dispe de documentos, assim como rotulagem, que confirmam a adequao dos produtos qumicos usados no ambiente de processamento de alimentos; 14 i) durante a obteno da matria-prima, as operaes so executadas de forma a prevenir a contaminao do produto (evitando contato com pisos, colunas, paredes e outras superfcies); j) nas etapas de manipulao e processamento, as operaes so executadas de forma a prevenir a contaminao do produto (evitando acmulo de produto, contaminaes cruzadas, contrafluxos, lavagem de ovos inadequada e embalagens desprotegidas); Nota: a lavagem de ovos dever ser considerada no PSO at a efetiva implantao do APPCC; k) h compatibilidade dos produtos armazenados no mesmo ambiente, quanto a sua natureza, temperatura e embalagens; l) os produtos, logo aps sua obteno, recebem embalagem primria previamente secundria, quando aplicvel; m) as embalagens primrias e secundrias so previamente aprovadas, de primeiro uso, de modo a garantir as caractersticas gerais do produto (inocuidade e odor) e tambm oferecer resistncia no transporte e armazenagem; n) as embalagens utilizadas para transporte dos ovos at a recepo so higienizveis ou de primeiro uso;

o) os recipientes so resistentes durante a sua utilizao e no alteram as caractersticas gerais do produto, e sendo de fcil limpeza e encontrando-se em bom estado de conservao; p) os produtos so armazenados observando a separao estrita por destino, lote ou partida, a liberao preferencial dos produtos mais antigos, permitindo sua rastreabilidade, com identificao imediata de sua localizao; q) a permanncia de produtos na expedio observa o tempo estrito necessrio, bem como do atendimento dos requisitos de identificao e certificao exigidos; r) o trnsito de produtos frigorificados, inclusive na expedio, ocorre em ambientes com temperatura controlada; s) os veculos de transporte e contentores de produtos so projetados, construdos e dotados de equipamentos que assegurem a manuteno da temperatura, a ordenao dos produtos no seu interior possuam paredes lisas, de fcil limpeza, que no alterem as caractersticas originais do produto, vedados perfeitamente ao ingresso de pragas e estanques ao escoamento de lquidos; t) os veculos de transporte e contentores de produtos esto limpos, higienizados, com equipamentos de frio e de controle da temperatura em funcionamento, quando aplicveis, e sem o permeio de produtos de naturezas distintas (resfriados, congelados, conservas e outros); 11. CONTROLE DE MATRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E MATERIAL DE EMBALAGEM Considera-se que a composio dos produtos e/ou materiais que entram em contato direto com os mesmos, devem ser avaliados sistematicamente quanto a sua inocuidade. As matrias-primas, ingredientes e embalagens necessariamente so avaliados na: recepo, classificao, embalagem, estocagem e expedio. Na recepo indispensvel certificao de origem da matria-prima, devendo fornecer com detalhes as informaes de transporte, de temperatura, data de produo e outros dados, estando incluso nestes dados a rastreabilidade do produto. 15 O armazenamento das embalagens deve ser praticado de forma a evitar eventuais perigos biolgicos, fsicos ou qumicos. Assim, deve ser

mantidos em ambiente limpo, seco, protegido de poeira, insetos, roedores e de outros fatores que venham acarretar contaminao ou alterao do produto. As embalagens primrias, aquelas que entram em contato direto com os produtos, exigem cuidados especiais. Devido a sua funo, devem ser tratada da mesma forma dos alimentos. Assim, embalagens primrias e secundrias devem ser armazenadas em local separado dos demais depsitos, mantidas dentro das embalagens originais, protegidas de contaminaes ambientais alm de ser brevemente autorizadas para o uso a que se destinam, incuas e sem perigo de alterar as caractersticas originais do produto. Na reinspeo devem ser focalizadas as condies: higinico-sanitrias, limites crticos relacionados com a temperatura e condies de embalagem, identificao e rotulagem, sendo estas realizadas com freqncia nas condies de armazenamento de produtos. Devendo destacar o registro do estabelecimento para comparao com achados na verificao, especificao do produto, data de produo e validade. 11.1. Durante a execuo da verificao dos controles de matriasprimas, ingredientes e embalagens no estabelecimento, a inspeo federal deve observar se: a)a recepo e armazenagem de matrias-primas, embalagens e ingredientes esto conformes com os padres e parmetros de inocuidade e qualidade dos mesmos, e devidamente identificados; b)h controles das distintas habilitaes lanadas no certificado de trnsito de produtos e se correspondem ao destino do produto a ser produzido, quando aplicvel; c)na recepo, as matrias-primas, embalagens e ingredientes foram controlados, na sua totalidade, pelo estabelecimento no que respeita a sua inocuidade e qualidade e registrados em boletim. d)os parmetros mensurados atendem aos requisitos mnimos estabelecidos para os referidos produtos, de forma a preservar a sade do consumidor e a qualidade do produto final; e)os resultados obtidos pela Inspeo Federal so compatveis com os colhidos pelo estabelecimento; f) os veculos de transporte de matrias-primas e produtos mostram-se em boas condies de conservao, apresentam ordenao dos produtos no seu interior, tem registros de controle da temperatura no transporte,

so vedados ao ingresso de pragas e sujidades e so estanques ao escoamento de lquidos; g)o suprimento de embalagens secundrias para o setor respectivo feito ordenadamente e na quantidade necessria, suficiente e compatvel com o fluxo de produo; h)na embalagem de outros produtos destinados a mercados especficos as identificaes exigidas so apostas na caixa; i) as matrias-primas e produtos so mantidos em temperaturas compatveis com a sua natureza (resfriadas, congeladas e outras) e de forma organizada que permita bons procedimentos de inspeo; j)as matrias-primas armazenadas em mesmo ambiente apresentam compatibilidade e esto separados por habilitao, quando aplicvel; 16 k)os ingredientes so incuos, manipulados e empregados de acordo com as instrues de uso na formulao aprovada e mantidos no local de preparao do produto em quantidades suficientes ao seu consumo por perodos restritos, sob controle estrito do estabelecimento; l) os ingredientes so armazenados em local separado, mantido em condio higinicas e, se preparados previamente, o suficiente em pores para cada uso; m) na ocorrncia de desvios quanto ao emprego de ingredientes, esto sendo tomadas todas as medidas corretivas e preventivas cabveis que evitem sua recorrncia; 12. CONTROLE DE TEMPERATURA Este programa extremamente essencial indstria de alimentos para garantir inocuidade e qualidade dos produtos. Esta se especifica com os ambientes, tais como: sala de quebra de ovos, cmara: ovo lquido resfriado, ovo liquido congelado, setor de estocagem e expedio de ovos. A expedio deve proceder em local e temperatura adequada, evitando oscilaes de temperaturas. O transporte dos produtos, ovo liquido resfriado/congelado, deve ser efetuado em veiculo apropriado (isotrmico ou frigorificado) e fechados devendo ser observado os cuidados necessrios para evitar transtorno ao

produto durante o transporte. 12.1. Durante a execuo da verificao do controle de temperaturas no estabelecimento, a Inspeo Federal deve observar se: a) as temperaturas de referncia para o controle das etapas do processo so fundamentadas em bases tcnico-cientficas e dispositivos regulamentares; b) o estabelecimento est efetuando todas as mensuraes de temperaturas indispensveis ao controle do processo em todas as suas etapas, na freqncia e no nmero previsto; c) h registros constantes e progressivos dos controles de temperaturas; d) h compatibilidade na comparao sistemtica dos controles de temperatura realizadas pelos estabelecimentos, com os realizados pela IF; e) para as no conformidades observadas pelo estabelecimento foram adotadas as medidas corretivas pertinentes, as preventivas que se impem e ainda se as mesmas tem consistncia tcnico-cientfica; f) todos os ambientes de trnsito de matrias-primas e produtos, a partir do seu resfriamento, tem temperaturas controladas, dentro dos parmetros fixados; g) as temperaturas dos referidos ambientes so mantidas com uniformidade, sem oscilaes considerveis durante todo o processo; h) as temperaturas dos produtos para os quais no se tem referncia no APPCC, garantem a inocuidade e qualidade para o seu processamento ou consumo direto; 13. CALIBRAO E AFERIO DE INSTRUMENTOS DE CONTROLE DE PROCESSO fundamental a existncia e funcionamento de um plano de aferio e calibrao de instrumentos e dispositivos de controle de processo. 17 A aferio desenvolvida dentro nas atividades de rotina do

estabelecimento, onde os instrumentos de controle do processo (ex. termmetros, pesagem da classificadora, etc) so aferidos em espao de tempo pr determinado e baseado em padro estabelecido. A praferio feita no prprio estabelecimento e quando se detecta uma falha no instrumento, devem ser adotados procedimentos previstos, impedindo o seu uso, a fim de evitar que a produo seja monitorada de forma imprecisa. Os registros da aferio devem estar disponveis para a verificao oficial. A etapa de calibrao dos instrumentos de controle de processo executada independentemente das aes executadas na aferio. realizada, preferencialmente, para o ajuste dos instrumentos aos padres referenciais (standard), servindo de balizamento para a aferio. A calibrao nem sempre executada nas dependncias do estabelecimento e, as vezes, faz-se necessrio o envio do instrumento para instituies especializadas e credenciadas por organismos oficiais para realizao destes servios. Em qualquer situao, a empresa inspecionada dever apresentar o respectivo certificado de calibrao, os quais sero avaliados pelo SIF. 13.1. Durante a execuo da verificao da calibrao e aferio de instrumentos de controle de processo a Inspeo Federal deve observar se: a)h um programa escrito de aferio e calibrao dos instrumentos de controle dos processos que est funcionando perfeitamente; b)o estabelecimento dispe de registros de acompanhamento regular da aferio e calibrao dos instrumentos de controle dos processos e se estes esto disponveis para a verificao oficial; c) as atividades de calibrao esto sendo realizadas em instituies especializadas, credenciadas oficialmente e providas das devidas certificaes; d)existem registros de ocorrncia de medidas preventivas e corretivas, no caso de desvios; e)os instrumentos de controle do processo esto corretamente identificados; 14. VERIFICAO DO PROGRAMA DE APPCC

Neste item a Inspeo Oficial tem por objetivo avaliar a implantao do Programa de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC). Inicialmente, preciso conhecer todas as particularidades do Programa, especfico para cada processo, a forma de monitoramento, os limites e a freqncia com que os procedimentos de controle so executados. O plano APPCC deve ser reavaliado, no mnimo, anualmente. 14.1. Durante a execuo da verificao do programa de APPCC, a Inspeo Oficial dever observar: 18 I- Na anlise de perigos deve ser verificado se: a) o Programa APPCC atende as exigncias da legislao; b) o estabelecimento realizou a anlise de perigos e os identificou; c) a anlise de perigo identifica as medidas preventivas que sero aplicadas; d) que descreve as a anlise de perigo dispe de um diagrama de fluxo

etapas de elaborao do produto; e) a anlise de perigo identifica a sua provvel utilizao ou os consumidores do produto final; f) o resultado da anlise de perigo revela que existe(m) perigo(s) com risco significativo que justifique(m) Ponto Crticos de Controles - PCC(s); g) o estabelecimento tem um plano descrito para cada um de seus produtos; h) o estabelecimento realizou a validao do Programa APPCC visando determinar se o mesmo atende os objetivos propostos; i) o estabelecimento dispe de resultados subseqentes que justifiquem a adequao das medidas corretivas visando atingir o controle do PCC aps a ocorrncia de desvios; j) o estabelecimento dispe de embasamento confivel para as decises adotadas durante a analise de perigo e seus limites crticos; k) o estabelecimento possui documentos de referncia que embasem a escolha do PCC; l) foi identificado PCC visando prevenir, eliminar ou reduzir o perigo

a nveis aceitveis; m) o estabelecimento dispe de embasamento que justifique a freqncia de monitoramento e verificao prevista no plano APPCC; II - Na anlise de Monitoramento deve ser verificado se: a) o plano APPCC lista os procedimentos de monitoramento e a freqncia que ser usada para monitorar cada PCC visando assegurar a sua conformidade com limites crticos; b) os procedimentos de monitoramento esto sendo executados na forma e freqncia previstas no plano APPCC; III Na anlise da Verificao deve ser verificado se: a) o plano APPCC prev procedimentos e freqncias para observaes diretas das atividades de monitoramento e aes corretivas; b) o plano APPCC lista os procedimentos e freqncias para reviso dos registros gerados e os aplica conforme previsto; c) o plano APPCC lista os procedimentos de amostragem como atividade de verificao; d) as informaes geradas pela observao direta (in loco) so realizadas de acordo com o previsto no Plano APPCC; e) A verificao est sendo realizada conforme descrito no plano.

IV - Na anlise da Manuteno dos Registros e Documentos deve ser verificado se: a) o plano APPCC prev um sistema de manuteno dos registros que documentam o monitoramento dos PCCs; b) os registros contemplam os valores e observaes atualizadas obtidas durante o monitoramento; 19 c) as decises adotadas pelo estabelecimento so compatveis com os documentos de embasamento; d) os registros documentam o monitoramento dos PCCs e seus limites

crticos ; e) os registros incluem o horrio, temperaturas ou outros valores quantificveis, nome do produto, lote e data que foram realizados; f) g) h) os procedimentos e resultados da verificao esto documentados; h registro de data e horrio em que a verificao foi realizada; os registros so mantidos atendendo aos prazos pr-estabelecidos para cada tipo de produto; V- Na anlise das aes corretivas deve ser verificado se: a) o estabelecimento identifica e elimina a causa do desvio; b) a ao corretiva assegura que o PCC est sob controle; c) foram implantadas medidas preventivas para evitar a repetio do desvio; d) as aes corretivas asseguram que nenhum produto com risco sade publica ou alterao chegue ao consumidor, em conseqncia de desvios do processo; e) o estabelecimento separa todo os produtos com desvios de processo; f) o estabelecimento, antes de liberar os produtos com desvios de processo ao consumo, revisa os produtos implicados; g) o Plano APPCC foi reavaliado para incorporao do controle de novos desvios ou outro perigo imprevisto; h) o estabelecimento possui embasamento para a tomada de decises durante a reavaliao; 15 - TESTES MICROBIOLGICOS A inspeo deve verificar a existncia de programa descrito que contemple todas as anlises necessrias para abranger gua, produtos e matria prima atendendo a legislao vigente nacional e/ou internacional, esta ltima no caso de estabelecimentos exportadores. O programa deve descrever os padres de aceitao, a amostragem realizada, as freqncias de coletas, aes corretivas mediante desvios e aes preventivas no processo.

A inspeo oficial deve verificar a manuteno e arquivamento dos registros gerados pela empresa, bem como as tomadas de aes corretivas e preventivas e as freqncias realizadas. 15.1. Durante a execuo da verificao dos testes microbiolgicos a Inspeo Federal deve observar se: a)o transporte das amostras foi realizado de forma adequada, e conseqente viabilidade para execuo destas pelos laboratrios oficiais ou credenciados; b)os laudos emitidos pelos laboratrios de empresas, reconhecidos pelo DIPOA, contemplam a data de recebimento da amostra, hora de recebimento, data de execuo da amostra, resultado da anlise e assinatura do tcnico responsvel pelo laboratrio; 20 c)h o atendimento aos critrios microbiolgicos estabelecidos para processo e produto conforme o mercado a ser atendido; d)em caso de violao, a empresa adotou como procedimento a reviso das medidas de autocontrole; e)as coletas de amostras, quando realizada pela empresa so feitas de forma adequada; 16 CERTIFICAO DOS PRODUTOS DESTINADOS EXPORTAO E RASTREABILIDADE Os produtos destinados ao mercado interno ou pases que no declaram suas exigncias especficas devem atender aos requisitos previstos na legislao nacional, bem como estarem respaldados pelos autocontroles da empresa. As exigncias de cada pas esto contidas no respectivo certificado sanitrio. O veterinrio Oficial antes de emitir o certificado sanitrio deve ler este documento e conferir os respaldos. Se necessrio, o SIF local deve exigir garantias adicionais. Os estabelecimentos devem apresentar um programa de rastreabilidade, contemplado controle da origem dos ovos, data da postura, informaes sobre avaliao da qualidade sanitria na recepo do produto, informao dos programas sanitrios aplicados nos lotes, bem como manejo para ser correlacionado ao produto final, garantindo respaldo para investigaes futuras que se fizerem

necessrias para comprovao da qualidade sanitria do produto. Deve estar descrito nesse programa o sistema de recall a ser utilizado pelo estabelecimento contemplando aes corretivas e preventivas a serem utilizadas em casos de deteco de no conformidades nos produtos verificadas aps sua expedio. 16.1. Durante a execuo da verificao do controle de embasamento de certificao e rastreabilidade, a Inspeo Federal deve observar se: a)h a correta identificao do produto na sua recepo; b)h o correto registro de todos os dados previstos no plano de rastreabilidade; c)h a comprovao de controles desenvolvidos nas granjas e repassados ao SIF; d)h o atendimento a programas especficos oficiais ou privados obrigatrios para o destino em questo (por exemplo: PNCR, etc...); e)h a reviso e conformidade dos programas de autocontroles relativos aos produtos a serem certificados; f) os estabelecimentos exportadores comunicam ao SIF com antecedncia, conforme a Instruo Normativa n 33, os carregamentos de produtos a serem efetuados; g)os estabelecimentos exportadores realizam a verificao dos registros de seus autocontroles referentes aos produtos carregados de forma prvia ao embarque, e se existem documentos datados e assinados que comprovam essa verificao; h)os veculos apresentados para carregamento apresentam estrutura e condies higinicas adequadas; i) os produtos apresentados para carregamento foram rotulados e tiveram as demais exigncias atendidas (selos lacres, marcas de identificao, anlises 21 microbiolgicas, fsico qumicas, temperaturas, integridade da embalagem, etc) conforme os mercados de destino bem como a correta identificao da rotulagem para garantir a rastreabilidade; j) os procedimentos de recall realizados esto documentados e

realizados conforme previsto no programa descrito; @ Judi Maria da Nbrega Coordenadora Geral de Inspeo 22

voltar ao topo REPBLICA FEDERATIVA DO BRASIL MINISTRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO MA SECRETARIA DE DEFESA AGROPECURIA DAS DEPARTAMENTO DE INSPEO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL DIPOA CIRCULAR No 272/97/DIPOA Braslia, 22 de dezembro de 1997. Do: Diretor do Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal DIPOA Ao: Assunto: Implantao do Programa de Procedimentos Padro de Higiene Operacional (PPHO) e do Sistema de Anlise de Risco e Controle de Pontos Crticos (ARCPC) em estabelecimentos envolvidos com o comrcio internacional de carnes e produtos crneos, leite e produtos lcteos e mel e produtos apcolas. Tomando como base as instrues contidas nas Circulares Nmeros 245/96/DCI/DIPOA, de 25/11/96, 121/97/DCI/DIPOA, de 03/07/97 e 201/97/ /DCI/DIPOA, de 15/10/97 e em razo da literatura especializada e dos informes epidemiolgicos relacionarem a maioria dos casos de enfermidades transmitidas por alimentos com prticas operacionais inadequadas do ponto de vista higinico- sanitrio e neste contexto, o SISTEMA DE ANLISE DE RISCO E CONTROLE DE PONTOS CRTICOS ARCPC, representa um valioso mecanismo auxiliar do SISTEMA CLSSICO DE INSPEO INDUSTRIAL E SANITRIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL, particularmente no que se refere ao CONTROLE DOS PERIGOS relacionados com as chamadas BACTRIAS EMERGENTES, no decorrer do prximo ano, o DIPOA vai iniciar a implantao do sistema de ARPC nas atividades de inspeo industrial e sanitria nos estabelecimentos de obteno, industrializao e estocagem de carnes e produtos base de carnes, leite e produtos de laticnios e de mel e produtos apcolas, sob controle do SERVIO DE INSPEO FEDERAL SIF, a exemplo do que j vem ocorrendo nos estabelecimentos habilitados ao

comrcio com os ESTADOS UNIDOS DA AMRICA. Entende o DIPOA, que fundamental preparar as indstrias objeto do programa, de forma que a implantao do Sistema de ARPC ocorra de maneira gradual e progressiva, iniciando-se pelos ESTABELECIMENTOS EXPORTADORES sob seu controle, portanto que atendem ao REGULAMENTO DA INSPEO INDUSTRIAL E SANITRIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL RIISPOA, DO MINISTRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO MA e ao Regulamento Tcnico que trata das CONDIES HIGINICO-SANITRIAS E DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO PARA ESTABELECIMENTOS ELABORADORES E INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS, aprovado pela Portaria Ministerial no 386, de 4 de setembro de 1997. Seguindo esta estratgia, o DIPOA, atravs da DCI, resolveu que at 31 de dezembro de 1998, as indstrias de produtos de origem animal, habilitadas ao comrcio internacional (listas Geral e especficas), devem desenvolver e implantar o PROGRAMA DE PROCEDIMENTOS PADRO DE HIGIENE OPERACIONAL PPHO, a exemplo do que vem sendo adotado desde 27 de janeiro de 1997 nas unidades habilitadas ao comrcio com os Estados Unidos da Amrica. Os PROCEDIMENTOS PADRO DE HIGIENE OPERACIONAL PPHO, ora referidos, representam um programa escrito, a ser desenvolvido, implantado e monitorado pelos estabelecimentos e envolvem os procedimentos PR-OPERACIONAIS e OPERACIONAIS executados diariamente. ----------Os PROCEDIMENTOS PR-OPERACIONAIS devem fazer referncia: aos procedimentos de limpeza e sanificao das instalaes, equipamentos e instrumentos industriais; freqncia com que estes procedimentos sero executados (no mnimo diariamente); as substncias detergentes e sanificantes utilizadas, com as respectivas concentraes; as formas de monitoramento e as respectivas freqncias; os modelos dos formulrios de registros desta ltima atividade (monitoramento); as medidas corretivas a serem

aplicadas no caso da constatao de desvios dos procedimentos; Os PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS devem contemplar: a descrio de todas as etapas dos processos de obteno, transformao e estocagem dos produtos de origem animal executados pelas indstrias; a identificao de eventuais perigos biolgicos, qumicos ou fsicos, decorrentes destas operaes; os limites aceitveis para cada perigo identificado; as medidas de controle que previam a materializao destes perigos; as medidas corretivas no caso de identificao de desvios; o estabelecimento da forma e a freqncia do monitoramento; os formulrios de registro das atividades de monitoramento; tambm fazem parte dos PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS, todas as medidas educativas e eventos adotados pelos estabelecimentos, principalmente, visando aqueles pontos que no devem deixar de ser inseridos no programa. O PROGRAMA DE PROCEDIMENTOS PADRO DE HIGIENE OPERACIONAL PPHO, desenvolvido pela empresa, alm de conter a assinatura do gerente do estabelecimento, deve indicar: o nome do profissional responsvel pela implantao do mesmo; o nome do funcionrio responsvel pela execuo das atividades de limpeza e sanificao das instalaes e equipamentos; os nomes dos funcionrios responsveis pelas atividades de monitoramento. As indstrias que desejarem fazer parte da lista de exportadores, mesmo antes de transcorrido o prazo concedido aos estabelecimentos j habilitados, devem apresentar o PROGRAMA DE PROCEDIMENTOS PADRO DE HIGIENE OPERACIONAL PPHO, para avaliao pela DCI/DIPOA. Atenciosas Saudaes _________________________________________ JOS AUGUSTO ENCARNAO PEIXOTO Mdico Veterinrio CFMV no0300 Diretor Substituto do DIPOA/SDA voltar ao topo

REPBLICA FEDERATIVA DO BRASIL MINISTRIO DA AGRICULTURA PECURIA E DO ABASTECIMENTO MAPA DIVISO DE CONTROLE DO COMRCIO INTERNACIONAL - DCI DEPARTAMENTO DE INSPEO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL DIPOA CIRCULAR No 369/2003/DCI/DIPOA Braslia, 02 de Junho de 2003. Do: Chefe da Diviso de Controle do Comrcio Internacional - DCI, do Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal DIPOA Aos: SIPAs Assunto: Instrues para elaborao e implantao dos sistemas PPHO e APPCC nos estabelecimentos habilitados exportao de carnes. Conforme as Decises 2001/471/CE e 2002/477/CE, a partir de 08 de Junho de 2003 todos os estabelecimentos habilitados exportao para a Unio Europia devero ter implantado o sistema APPCC. Esse sistema dever ser implantado tambm pelos estabelecimentos exportadores para o Canad at a mesma data. Os planos PPHO e APPCC desses estabelecimentos devero ser submetidos auditoria documental a ser realizada conforme o Anexo 1. O estabelecimento deve agendar com os tcnicos indicados a data para avaliao dos planos, na qual dever participar um representante da empresa, com conhecimento do plano APPCC, e um mdico veterinrio do SIF local. O veterinrio do SIF deve solicitar afastamento ao SIPA, informando a razo de ausentar-se do estabelecimento naquela data. Os documentos necessrios para a avaliao so os planos PPHO e APPCC, bem como os registros referentes h pelo menos um ms, inclusive aqueles de responsabilidade do SIF. Aps essa etapa, ser avaliada a aplicao do APPCC no estabelecimento, durante as auditorias semestrais da DCI. Mesmo que os planos PPHO e APPCC no tenham sofrido a avaliao documental de que trata esse documento at o dia 08 de junho, os mesmos devem estar implantados nos estabelecimentos exportadores para U.E. e Canad, visto que a partir dessa data a Certificao a ser emitida para a Unio Europia garantir o cumprimento da Deciso 2001/471/CE e vencer o prazo acordado com o Canad para implantao do APPCC. Essa avaliao deve ser realizada no menor prazo possvel.

Para exportao para a Arbia Saudita e a China deve ser garantido que o estabelecimento possui implantado o plano APPCC, conforme orientaes encaminhadas atravs das Circulares N 251, 252, 253 e 254/2003/DCI/DIPOA. A auditoria documental nos planos dos estabelecimentos exportadores para esses mercados comear a ser realizada aps o trmino das avaliaes para a Unio Europia e Canad, e ser comunicada atravs de nova Circular da DCI. Food Design Consultoria e Planejamento SC Ltda. -1-

Ed. Anglica Trade Center - Av. Anglica, 2466, conjunto 71 Higienpolis CEP 01228-200 So Paulo SP Telefones: 3120-6965 3120-6728 e-mail: fooddesign@fooddesign.com.brOs estabelecimentos exportadores j habilitados para os Estados Unidos da Amrica no precisam ter seus planos novamente submetidos auditoria documental. As plantas que solicitarem habilitao para os Estados Unidos da Amrica, Canad e Unio Europia devero submeter os planos PPHO e APPCC a auditoria documental na DCI/DIPOA. Os estabelecimentos da Lista Geral de exportadores devero, at 1 de janeiro de 2004, ter implantado o plano PPHO. A implantao do plano APPCC ser, por enquanto, voluntria, podendo ser avaliado pela DCI/DIPOA a partir de 2004. O APPCC no obrigatrio para os entrepostos-frigorficos. Entretanto, os entrepostos-frigorficos habilitados exportao devero ter implantado o plano PPHO, que ser avaliado durante as auditorias semestrais da DCI. A fim de preparar os estabelecimentos exportadores para o cumprimento dessa exigncia, encaminhamos as seguintes instrues: Instrues referentes ao Procedimento Padro de Higiene Operacional PPHO: ver Anexo 2 Instrues referentes Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle APPCC: ver Anexo 3 Solicitamos que os Servios de Inspeo Federal repassem as presentes informaes aos estabelecimentos exportadores para que sejam tomadas as providncias necessrias. Atenciosamente, MARCELO VIEIRA MAZZINI Mdico Veterinrio, CRMV No2040 Chefe da Diviso de Controle do Comrcio Internacional - DCI/DIPOA/SDA/MAPA

Food Design Consultoria e Planejamento SC Ltda. ANEXO I Ed. Anglica Trade Center - Av. Anglica, 2466, conjunto 71 Higienpolis CEP 01228-200 So Paulo SP Telefones: 3120-6965 3120-6728 e-mail: fooddesign@fooddesign.com.br -2AUDITORIA DOCUMENTAL PPHO E APPCC Estabelecimentos exportadores de carne e produtos crneos de aves para a U.E. Localizados no Estado do Rio Grande do Sul: Dra. Clemara Goulart, atravs do telefone (51) 3284 9595; Localizados no Estado de Santa Catarina: Dr. Larcio dos Santos Crocetta, atravs do telefone (48)431 1160; Localizados no Estado do Paran: Dra. Neide Bartoszeck da Silva, atravs do telefone (41) 361 4022; Localizados nos Estados de So Paulo, Minas Gerais, Mato Grosso, Mato Grosso do Sul e Gois: Dra. Milene Cristine C, atravs do telefone (61) 218 2339. Estabelecimentos exportadores de carne e produtos crneos de bovinos e eqinos para a U.E.: Localizados no Estado do Rio Grande do Sul e Paran: Dra. Suzane da Silva Bittencourt e Dr Ivo Armando Costa, atravs do telefone (51) 3284 9595; Localizados no Estado de So Paulo: Dr. Ari Crispim dos Anjos, atravs do telefone (011) 283-5627 ou 283-5695 ou 284-6633; Localizados no Estado do Mato Grosso e Mato Grosso do Sul: Dr. Carlos Eduardo Tedesco, atravs do telefone (67) 325 7100; Localizados no Distrito Federal e nos Estados de Minas Gerais, Esprito Santo e Gois: Dr. Mrcio Evaristo Rezende Carlos, atravs do telefone (61) 218 2339.

Obs: as auditorias documentais sero realizadas nos SIPAs ou na DCI/DIPOA, conforme a localizao do estabelecimento. ANEXO II PROGRAMA PADRO DE HIGIENE OPERACIONAL 1. Elaborao do Programa: Todos os estabelecimentos habilitados exportao devem desenvolver, implantar e manter programas escritos de Higiene Operacional. O Programa Padro de Higiene Operacional (PPHO) deve descrever todos os procedimentos de limpeza e sanitizao executados diariamente pelo estabelecimento para prevenir a contaminao do produto. Devem ser abrangidas exclusivamente as operaes de limpeza e sanitizao das instalaes e equipamentos nas reas de produo, com nfase nas superfcies que entram em contato com os alimentos. O PPHO deve ser descrito de forma clara e detalhada, de modo que qualquer pessoa que o leia saiba como realizar a perfeita higienizao dos equipamentos e instalaes. Os demais procedimentos relacionados s atividades realizadas pelo estabelecimento que no sejam exclusivamente ligadas limpeza e s reas de produo, tais como sanitrios e vestirios, currais, ptios e Food Design Consultoria e Planejamento SC Ltda. -3-

Ed. Anglica Trade Center - Av. Anglica, 2466, conjunto 71 Higienpolis CEP 01228-200 So Paulo SP Telefones: 3120-6965 3120-6728 e-mail: fooddesign@fooddesign.com.br outros, devem ser descritos no Manual de Boas Prticas de Fabricao. O plano PPHO composto pelas atividades Pr-Operacionais e Operacionais. Os procedimentos Pr- Operacionais devem estar claramente separados dos Operacionais, sendo descritos em Programas separados. Ambos devem estar perfeitamente identificados como PrOperacionais e Operacionais. O PPHO Pr-Operacional abrange os procedimentos de limpeza e sanitizao executados antes do incio das atividades do estabelecimento, ou seja, incluem desde a higienizao realizada aps o encerramento da produo at as atividades imediatamente anteriores ao incio das mesmas. O PPHO Operacional inclui a limpeza, sanitizao e sanitizao de equipamentos e utenslios durante a produo e nos intervalos entre

turnos, inclusive nas paradas para descanso e almoo. Deve descrever ainda os procedimentos de higiene executados pelos funcionrios a partir da entrada na rea de produo. Tanto os procedimentos Pr-Operacionais quanto os Operacionais devem conter: Data e assinatura do indivduo com maior autoridade no estabelecimento, garantindo a implementao do PPHO. O Programa deve ser assinado na implantao e a cada alterao realizada; Nome do responsvel pelos procedimentos executados em cada seo (obs: no necessrio que seja especificado o nome do funcionrio, pode ser atravs da denominao da funo onde o mesmo atue); Procedimentos de limpeza e sanitizao das instalaes e equipamentos; Procedimentos de monitoria; Aes corretivas; Medidas preventivas; Registros. Procedimentos de limpeza e sanitizao Devem ser descritos de forma detalhada os procedimentos de limpeza e sanitizao das instalaes e equipamentos. A descrio deve incluir no mnimo: Desmontagem e montagem dos equipamentos aps a limpeza; As tcnicas de limpeza e aplicao de sanitizantes; O uso de produtos qumicos aprovados (com identificao de nome e concentrao); A freqncia de execuo dos procedimentos. Procedimentos de Monitoria A eficincia da aplicao dos procedimentos de limpeza e sanitizao descritos no PPHO pode ser avaliada atravs dos seguintes mtodos, entre outros: Organolptico (sensorial, por exemplo, viso, tato, olfato); Qumico (ex: verificao do nvel de cloro da gua de enxge); Microbiolgico (swab e cultura de superfcies de contato com alimentos de equipamentos e utenslios). Os estabelecimentos devem especificar os mtodos, a freqncia e os registros associados com os procedimentos de monitoria. A monitoria dos procedimentos pr-operacionais deve contemplar, no mnimo, a avaliao e registro da limpeza efetiva de todas as

instalaes, equipamentos e utenslios que tem contato direto com os alimentos e que sero utilizados ao incio da produo. Deve ser realizada com antecedncia suficiente ao incio da produo, para que haja tempo para a execuo das aes corretivas e para a verificao pela Inspeo Federal. Food Design Consultoria e Planejamento SC Ltda. -4-

Ed. Anglica Trade Center - Av. Anglica, 2466, conjunto 71 Higienpolis CEP 01228-200 So Paulo SP Telefones: 3120-6965 3120-6728 e-mail: fooddesign@fooddesign.com.br A monitoria dos procedimentos operacionais deve contemplar, no mnimo, os registros relacionados aos Procedimentos Operacionais Padro (POP), como por exemplo, as operaes de esfola (abate de bovinos) ou retirada das vsceras (abate de aves). Inclui as aes para identificar e corrigir casos ou circunstncias de contaminao direta do produto por fontes ambientais (instalaes, equipamentos, etc) ou por prticas dos funcionrios (higiene pessoal, manipulao do produto, etc). Os itens verificados devem estar claramente classificados como conformes ou no conformes. Alm disso, as no-conformidades registradas durante a monitoria devem ser descritas detalhadamente e identificadas corretamente (ex: sujeira uma palavra genrica, portanto deve ser detalhado o tipo de sujeira). A planilha deve registrar o horrio de execuo da monitoria. Lembramos que os estabelecimentos habilitados para a U.E. devem atender na monitoria do PPHO a Amostragem bacteriolgica para controle de limpeza e desinfeco em matadouros e instalaes de desmancha, conforme o N 2 do Anexo da Deciso 2001/471/CE, que especifica os controles de higiene pr-operacionais que devem ser efetuados em reas diretamente implicadas na higiene do produto. Aes corretivas Quando forem detectadas no-conformidades durante o monitoramento do PPHO, o estabelecimento deve adotar medidas corretivas. Deve haver registro detalhado das aes corretivas tomadas pelo estabelecimento nesses casos, e constar preferencialmente na mesma planilha onde so anotadas as no-conformidades. As aes corretivas devem incluir: Procedimentos que assegurem a apropriada destinao dos produtos que

podem estar contaminados, devido a falhas durante os procedimentos operacionais; Retomada das condies sanitrias, atravs da reinspeo do local (com rubrica do responsvel); Medidas Preventivas Quando forem detectadas no-conformidades repetitivas ou graves durante o monitoramento do PPHO, o estabelecimento deve adotar medidas preventivas. Deve haver registro das aes preventivas tomadas pelo estabelecimento nesses casos, e constar preferencialmente na mesma planilha onde so anotadas as aes corretivas. Registros Os registros da monitoria pr-operacional devem ser separados da operacional. Ambos devem estar claramente identificados, e incluir: A monitoria dos procedimentos pr-operacionais e operacionais do PPHO; As aes corretivas adotadas para prevenir a contaminao do produto; As medidas preventivas para evitar a contaminao do produto. Todos os procedimentos previstos no PPHO e descritos na presente instruo devem ser registrados, pois o registro a prova da execuo desses procedimentos. Os registros devem ser mantidos no mnimo pelo perodo de validade do produto, e estar disponveis para avaliao das auditorias. Responsabilidades do SIF O Servio de Inspeo Federal no estabelecimento dever: Avaliar a execuo do PPHO pela empresa, atravs da verificao diria de sua eficcia, registrado em relatrio prprio (check-list do SIF para liberao do incio das atividades do estabelecimento); Food Design Consultoria e Planejamento SC Ltda. -5-

Ed. Anglica Trade Center - Av. Anglica, 2466, conjunto 71 Higienpolis CEP 01228-200 So Paulo SP Telefones: 3120-6965 3120-6728 e-mail: fooddesign@fooddesign.com.br Eventualmente, revisar e rubricar os registros do PPHO da empresa. ANEXO III ANLISE DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLE

APPCC As orientaes encaminhadas atravs do presente documento tm por objetivo divulgar as observaes coletadas por tcnicos da DCI durante acompanhamento de Misses estrangeiras e nas avaliaes j realizadas pela DCI/DIPOA em planos APPCC de estabelecimentos exportadores brasileiros, a fim de evitar a repetio de no-conformidades que foram observadas nessas ocasies. Ressaltamos que a elaborao e implantao do plano APPCC devem ser realizadas por uma equipe reunida especialmente para esse fim, e que tenha recebido treinamento especifico para tal. Aspectos gerais O plano APPCC deve estar descrito de forma clara e detalhada. Deve estar assinado e data pelo indivduo com maior autoridade no estabelecimento, garantindo a implantao e execuo do APPCC. Todos os procedimentos descritos no plano HACCP devem ser fielmente executados pelo estabelecimento. considerada uma falha grave a discrepncia entre os procedimentos descritos no plano e a execuo destes pela indstria (ex: medidas corretivas/preventivas in loco executadas de forma diversa ao descrito no plano). Anlise de Risco Todos os perigos relacionados segurana alimentar devem ser listados, incluindo a anlise de cada etapa do processo para identificao dos Pontos Crticos (PC) e Pontos Crticos de Controle (PCC), considerandose os perigos biolgicos, qumicos e fsicos. A justificativa das decises relacionadas aos PCs e PCCs deve ser embasada em regulamentos, literatura cientfica e outros. Alm disso, a deciso de no classificar um perigo como crtico, em uma etapa onde so identificados riscos potenciais ao alimento, deve ser embasada por medidas preventivas e/ou apresentar uma etapa posterior que elimine ou controle o perigo. Pontos Crticos de Controle Os pontos crticos de controle para cada perigo relacionado segurana dos alimentos devem ser listados, incluindo, quando apropriado, perigos que possam ser introduzidos no prprio estabelecimento ou que ocorram antes da entrada da matria-prima no estabelecimento.

Devem ser classificados como PCCs somente os pontos classificados na anlise de risco como perigo Sade Pblica. A identificao dos PCCs pode ser realizada atravs da aplicao das seguintes questes ao perigo que est sendo analisado: um problema de Sade Pblica? razoavelmente provvel que ocorra? mensurvel? Caso a resposta seja SIM a todas as questes, e no haja uma etapa posterior que elimine ou controle o Food Design Consultoria e Planejamento SC Ltda. -6-

Ed. Anglica Trade Center - Av. Anglica, 2466, conjunto 71 Higienpolis CEP 01228-200 So Paulo SP Telefones: 3120-6965 3120-6728 e-mail: fooddesign@fooddesign.com.br perigo, a etapa em avaliao deve obrigatoriamente ser considerada um PCC. Caso uma ou mais respostas seja NO, a etapa ainda dever ser controlada atravs das Boas Prticas de Fabricao (BPF) ou de um programa de qualidade, mas no obrigatoriamente um PCC. Foram estabelecidos pela DCI/DIPOA como PCCs mnimos no abate a contaminao da carcaa por fezes, ingesta ou leite (este ltimo, no caso do abate de animais mamferos), e a temperatura da carcaa ao final do resfriamento. No h limite de tolerncia para a presena de fezes, ingesta ou leite na carcaa. Outros contaminantes, como plos e graxa, podem ser controlados atravs dos Programas de Qualidade do estabelecimento. A equipe de APPCC deve ser cuidadosa na identificao dos PCCs, para que no sejam identificados como crticos pontos em demasia. Geralmente, alguns dos pontos identificados como crticos podem ser controlados atravs de Pontos de Controle. Um aspecto importante a ser considerado a diferenciao entre a probabilidade e a possibilidade de ocorrncia do perigo, ou seja, muitos problemas so possveis de acontecer, mas nem todos so provveis. Um exemplo de adoo de PCC que ocorre freqentemente o armazenamento ou a expedio de produtos congelados. Apesar de ser possvel a ocorrncia de falhas que culminem em uma alterao grave da temperatura de um produto congelado, na maioria das vezes pouco provvel que acontea. Entretanto, sempre devem ser consideradas as caractersticas particulares de cada estabelecimento. Perigos biolgicos, fsicos ou qumicos, por apresentarem medidas preventivas e corretivas especficas para cada perigo em discusso,

devem ser considerados como PCCs distintos. Deve estar especificado no plano APPCC o responsvel pelos procedimentos descritos. No necessrio que seja especificado o nome do funcionrio, sendo suficiente a denominao da funo em que o mesmo atue. Limites Crticos Os limites crticos que precisam ser cumpridos em cada um dos pontos crticos de controle devem ser listados, e devero ser determinados de forma que, no mnimo, assegurem que o padro de desempenho estabelecido pela Legislao ou literatura cientifica pertinente ao processo ou ao produto seja cumprido. O limite crtico no pode ser um intervalo, deve ser mensurvel e as decises no devem ser baseadas em critrios subjetivos. Monitoria Devem ser listados os procedimentos usados para monitorar cada um dos pontos crticos de controle a fim de assegurar a conformidade com os limites crticos, bem como a freqncia com que os mesmo so executados. O detalhamento desses procedimentos pode ser realizado atravs dos Procedimentos Operacionais Padro do estabelecimento, desde que os mesmos sejam citados na monitoria do APPCC. No caso da monitoria ser executada atravs de amostragem, deve ser especificado o nmero de unidades que sero amostradas a cada monitoria. Para fins de deciso quanto ao desvio dos limites crticos e adoo das medidas corretivas, no deve ser considerada a mdia, mas o pior resultado dentre as unidades que compem a amostra que est sendo monitorada. Os procedimentos de monitoria devem ser bem diferenciados dos de verificao. A monitoria executada para identificar possveis desvios dos limites crticos, e pode ser contnua (em 100% dos produtos) ou intermitente (amostragem). J a verificao realizada em uma etapa geralmente posterior a aplicao das aes corretivas, e checa a eficincia tanto dos procedimentos de monitoria quanto das aes corretivas adotadas. Como exemplo, pode ser tomado o PCC da Contaminao Fecal em Carcaas. A monitoria desse PCC executada atravs de inspeo visual de 100% das carcaas, sendo o limite crtico a ausncia de contaminao fecal ou biliar. Caso haja desvio desse limite, adotada a ao

corretiva (retirada da Food Design Consultoria e Planejamento SC Ltda. -7-

Ed. Anglica Trade Center - Av. Anglica, 2466, conjunto 71 Higienpolis CEP 01228-200 So Paulo SP Telefones: 3120-6965 3120-6728 e-mail: fooddesign@fooddesign.com.br contaminao). A verificao realizada aps a aplicao da ao corretiva, por amostragem, para checar se o PCC est sendo eficiente, ou seja, se as carcaas aps essa etapa no apresentam contaminao fecal ou biliar. Aes corretivas e preventivas O plano de APPCC escrito dever identificar as aes corretivas a serem seguidas em resposta ao desvio de um limite crtico para cada PCC (qumico, fsico e biolgico), garantindo: A identificao e eliminao do desvio; A eficcia da ao corretiva aplicada; A adoo de medidas preventivas para evitar a recorrncia, no caso de desvios repetitivos ou graves; Que no seja comercializado nenhum produto que seja nocivo sade. Caso no seja aplicada a ao corretiva especificada em um determinado desvio, ou ocorra algum risco inesperado, o estabelecimento dever: Separar e reter o produto afetado, ao menos at que os requisitos dos pargrafos (b) e (c) desta seo sejam cumpridos; Fazer uma reviso para determinar a aceitabilidade do produto afetado para distribuio; Tomar a ao, quando necessrio, com respeito ao produto afetado para assegurar que nenhum produto que seja nocivo sade ou de qualquer modo adulterado, como resultado do desvio, seja comercializado; Proceder reavaliao do plano APPCC para determinar se o desvio pode ocorrer novamente ou se outro perigo imprevisto deva ser incorporado ao plano. No caso de ocorrer um desvio do limite crtico, uma das medidas que pode ser adotada a intensificao da freqncia do monitoramento at que seja restabelecido o controle do ponto em questo.

Todas as aes corretivas devero ser registradas. No caso do uso de amostragem na monitoria de um determinado PCC, devem ser adotadas e registradas aes corretivas para cada unidade no observada durante o intervalo entre um monitoramento e outro, caso seja detectado na monitoria um desvio do limite crtico. As aes preventivas devem ser bem diferenciadas das corretivas. Logo aps a ocorrncia do desvio do limite crtico, detectada atravs do monitoramento, so aplicadas as aes corretivas, que no iro permitir a comercializao de um produto que oferea riscos Sade Pblica. Exemplos de ao corretiva so a retirada da contaminao fecal ou biliar das carcaas e o desvio de produtos para industrializao. As aes preventivas so adotadas nos casos de desvio repetitivo ou grave de um determinado limite crtico. Exemplos de aes preventivas so treinamento de pessoal, ajuste de equipamentos e diminuio da velocidade do abate. Registro O estabelecimento dever manter no mnimo os seguintes registros: O plano APPCC, incluindo documentos associados tomada de decises, seleo e desenvolvimento dos PCCs e limites crticos, e documentos que baseiem os procedimentos de monitoramento e de verificao selecionados e a freqncia desses procedimentos; Registros documentando o monitoramento dos PCCs e os seus limites crticos, incluindo: A monitoria dos PCCs, atravs dos registros reais de tempos, temperaturas ou outros valores quantificveis, Food Design Consultoria e Planejamento SC Ltda. -8-

Ed. Anglica Trade Center - Av. Anglica, 2466, conjunto 71 Higienpolis CEP 01228-200 So Paulo SP Telefones: 3120-6965 3120-6728 e-mail: fooddesign@fooddesign.com.br conforme previsto no plano APPCC; As aes corretivas e preventivas, incluindo todas as aes tomadas em resposta a um desvio; Os procedimentos de verificao, incluindo a calibrao dos instrumentos de monitoramento de processos, as observaes diretas das atividades de monitoramento e aes corretivas e a reviso dos registros; Os procedimentos para validao do plano APPCC na implantao e a cada alterao.

Sempre que possvel cada registro dever ser feito no momento em que o evento especfico ocorrer, incluindo a data e o horrio, e dever ser assinado ou rubricado pelo funcionrio que esteja fazendo o registro. O uso de registros mantidos em computadores aceitvel, desde que controles apropriados sejam implementados para garantir a integridade dos dados e assinaturas eletrnicos. Os estabelecimentos devero reter todos os registros pelo prazo correspondente a validade dos produtos. Verificao Devem ser listados os procedimentos de verificao, bem como a freqncia com que estes procedimentos so executados. As atividades de verificao contnua incluem, mas no esto limitadas a: Calibrao dos instrumentos de monitoramento do processo; Observaes diretas das atividades de monitoramento e aes corretivas; A reviso dos registros. No procedimento de verificao do Plano APPCC, podem ser includas as auditorias recebidas, tanto internas como externas, incluindo as auditorias do Ministrio da Agricultura e as Misses estrangeiras. Validao Todo estabelecimento dever validar a adequao do plano APPCC no controle de perigos relativos segurana dos alimentos, identificados durante a anlise de perigos, e dever verificar se o plano est sendo efetivamente implementado. Validao Inicial Com a concluso da anlise de risco e desenvolvimento do plano de APPCC, o estabelecimento dever conduzir atividades planejadas para determinar se o plano APPCC est funcionando como esperado. Durante este perodo de validao do plano de APPCC, o estabelecimento dever, repetidamente, testar a adequao dos PCCs atravs dos limites crticos, atividades de monitoramento, procedimentos de guarda dos registros e aes corretivas, previamente estabelecidos no plano de APPCC. A validao ainda abrange a reviso dos prprios registros, rotineiramente gerados pelo sistema APPCC, no contexto de outras atividades de validao. O plano APPCC deve ser validado em 90 dias aps sua implantao e a

cada alterao. Os procedimentos de validao podem ser realizados pela prpria equipe do APPCC, recomendando-se, entretanto, a utilizao de auditores contratados, que tendem a apresentar resultados mais eficientes. O documento final de validao o plano deve ser obrigatoriamente consolidado pela equipe interna do APPCC. Reavaliao do Plano de APPCC Todo estabelecimento dever reavaliar a adequao do plano de APPCC pelo menos anualmente e a todo o momento em que ocorra qualquer mudana que possa afetar a anlise de perigos ou alterar o plano APPCC. Tais mudanas podem incluir, mas no esto limitadas a modificaes em: matrias primas ou fontes de Food Design Consultoria e Planejamento SC Ltda. -9-

Ed. Anglica Trade Center - Av. Anglica, 2466, conjunto 71 Higienpolis CEP 01228-200 So Paulo SP Telefones: 3120-6965 3120-6728 e-mail: fooddesign@fooddesign.com.br matrias primas; formulao do produto; mtodos ou sistemas de abate ou processamento; volume de produo; pessoal; embalagem; sistemas de distribuio do produto acabado. Reavaliao das Anlises de Risco Qualquer estabelecimento que no possua um plano de APPCC porque uma anlise de perigos no tenha revelado a provvel ocorrncia de perigos relativos segurana dos alimentos, dever reavaliar a adequao da anlise de perigos sempre que ocorra alguma alterao que possa afetar razoavelmente a existncia de perigo relativo segurana dos alimentos. Tais mudanas podem incluir, mas no esto limitadas a modificaes em: matrias primas ou fontes de matrias primas; formulao do produto; mtodos ou sistemas de abate ou processamento; volume de produo; embalagem; sistemas de distribuio do produto acabado; ou no uso ou dos consumidores esperados do produto acabado. Treinamento A execuo das seguintes funes deve ser restrita a profissionais que tenha completado com sucesso um curso de instruo na aplicao dos sete princpios do APPCC para processamento de produtos crneos ou derivados de aves: Desenvolvimento do plano APPCC, a qual poderia incluir a adaptao de

um modelo genrico que seja apropriado para um produto especfico; e Reavaliao e modificao do plano APPCC. Verificao do SIF local O SIF local dever proceder verificao in loco do funcionamento dos Pontos Crticos de Controle do APPCC implantado no estabelecimento, atravs da planilha encaminhada a seguir. Os PCCs devero ser verificados aleatoriamente pelo SIF, de forma que todos sejam contemplados no mnimo semanalmente. A ordem de verificao na semana pode ser estabelecida por sorteio. O importante que no haja uma rotina fixa de verificao dos PCCs, evitando que fique pr-estabelecido que sempre no mesmo dia da semana um determinado PCC seja vistoriado. No preenchimento da planilha deve constar o SIF, a data, o n do PCC que est sendo verificado e o setor onde ele est localizado. A resposta negativa a qualquer dos cinco itens relacionados ao funcionamento do PCC, implica obrigatoriamente em descrio detalhada da irregularidade observada, bem como das aes corretivas e preventivas adotadas. Deve ser registrada ainda a verificao realizada sobre a correo dessa irregularidade. EMBED PBrush SERVIO PBLICO FEDERAL MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO - MAPA SECRETARIA DE DEFESA AGROPECURIA SDA DEPARTAMENTO DE INSPEO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL DIPOA SERVIO DE INSPEO FEDERAL SIF RELATRIO DE VERIFICAO DO APPCC SIF: _____________________________ PCC N: _________________________ ITEM VERIFICAO DO PCC SIM NO* Food Design Consultoria e Planejamento SC Ltda. Ed. Anglica Trade Center - Av. Anglica, 2466, conjunto 71 Higienpolis CEP 01228-200 So Paulo SP Telefones: 3120-6965 3120-6728 e-mail: fooddesign@fooddesign.com.br DATA: ________________________ SETOR: _______________________ - 10 1 O PCC est sendo monitorado de acordo com o plano APPCC (freqncia, aptido dos funcionrios, eficincia dos procedimentos)?

2 Os limites crticos estabelecidos e seus eventuais desvios esto sendo observados e registrados conforme o plano APPCC? 3 As aes corretivas esto sendo aplicadas de forma efetiva, de acordo com o descrito no plano APPCC, e registradas de forma detalhada? 4 As aes preventivas esto sendo aplicadas de forma efetiva, de acordo com o descrito no plano APPCC, e registradas de forma detalhada? 5 A verificao do PCC realizada pela indstria est sendo efetuada e registrada conforme previsto no plano APPCC (calibrao, procedimentos, mensurao direta)? *A observao de qualquer irregularidade implica obrigatoriamente em sua descrio detalhada. voltar ao topo RESOLUO No 10 DE 22 DE MAIO DE 2003 DIPOA/ DAS/ MAPA O DIRETOR DO DEPARTAMENTO DE INSPEO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL, DA SECRETARIA DE DEFESA AGROPECURIA, DO MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO, no uso da atribuio que lhe confere o art. 902 do Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal, aprovado pelo Decreto no 30.691, de 29 de maro de 1952, e art. 84 da Portaria Ministerial no 574, de 8 de dezembro de 1998, Portaria no 46, de 10 de fevereiro de 1998, e o que consta do Processo no 21000.010393/2002 - 18, resolve: Art. 1o Instituir o Programa Genrico de PROCEDIMENTOS PADRO DE HIGIENE OPERACIONAL PPHO, a ser utilizado nos Estabelecimentos de Leite e Derivados que funcionam sob o regime de Inspeo Federal, como etapa preliminar e essencial dos Programas de Segurana Alimentar do tipo APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle). Art. 2o Estabelecer a data de 1o de janeiro de 2004 para a implantao compulsria desse Programa, nos moldes apresentados no Anexo desta Resoluo e de acordo com as caractersticas de cada estabelecimento de leite e derivados registrados no Servio de Inspeo Federal/Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal SIF/DIPOA, nas seguintes categorias funcionais:

I - Entreposto-Usina; II - Usina de Beneficiamento; III - Fbrica de Laticnios; IV - Granja Leiteira; V - Entreposto de Laticnios. Art. 3o A elaborao e a implantao dos Programas PPHO sero de nica e exclusiva responsabilidade das indstrias com SIF registradas nas categorias acima discriminadas. Art. 4o Os Programas PPHO devem ser elaborados diretamente pelos Estabelecimentos de Leite e Derivados e no dependero de aprovao prvia do SIF/DIPOA para sua implantao.Art. 5o Caber ao SIF/DIPOA verificar, por meio da aplicao de Lista de Verificao prpria, a adequao do Programa aos termos do Anexo da presente Resoluo e o seu rigoroso cumprimento. Art. 6o O SIF/DIPOA poder estabelecer a necessidade de se introduzir modificao parcial ou na totalidade do Programa PPHO desenvolvido ou implantado pelo estabelecimento, assim como fixar prazos de atendimento, entre outras medidas legais, uma vez constatada a incidncia de no- conformidades durante auditorias de BPF/PPHO. Art. 7o Os estabelecimentos industriais que no observarem os prazos estabelecidos no presente instrumento estaro sujeitos s penalidades previstas na legislao em vigor. Art. 8o Esta Resoluo entra em vigor na data de sua publicao. RUI EDUARDO SALDANHA VARGAS ANEXO - PROGRAMA DE PROCEDIMENTOS - PADRO DE HIGIENE OPERACIONAL (PPHO) NOS ESTABELECIMENTOS DE LEITE E DERIVADOS. 1. Introduo 1.1. As principais ferramentas usadas na atualidade para a garantia da inocuidade, qualidade e integridade dos alimentos so: 1.1.1. Boas Prticas de Fabricao, BPF(=GMP); 1.1.2. Procedimentos Padro de Higiene Operacional, PPHO (=SSOP); 1.1.3. Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle, APPCC (=HACCP). 1.2. Embora o APPCC seja um sistema amplo para a garantia da inocuidade, da qualidade e da integridade do alimento, este no deve ser considerado NICO e INDEPENDENTE. Considera-se o APPCC uma ferramenta para controle de processo e no para o ambiente onde o processo ocorre. As BPF e o PPHO constituem, dessa forma, prrequisitos essenciais implantao do APPCC.

2. Procedimentos padro de higiene operacional: Constituindo uma extenso do Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos, aprovado por meio da Portaria no 368/97, do Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, e tomando como base os arts. 32, 33 e 35 do Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal, aprovado pelo Decreto no 30.691, de 29.03.52, alterado pelos Decretos nos 1.255, de 25.06.62, 1.236, de 02.09.94, 1.812, de 08.02.96 e 2.244, de 04.06.97, o presente Manual tem o objetivo de estabelecer Procedimentos-Padro de Higiene Operacional, visando reduzir ou eliminar os riscos associados com a contaminao de leite e de produtos lcteos. 2.1. Definio: Procedimentos-Padro de Higiene Operacional so procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados e monitorizados, visando estabelecer a forma rotineira pela qual o estabelecimento industrial evitar a contaminao direta ou cruzada e a adulterao do produto, preservando sua qualidade e integridade por meio da higiene antes, durante e depois das operaes industriais. 2.2. Objetivo: Evitar a contaminao direta ou cruzada ou a adulterao dos produtos por meio das superfcies dos equipamentos, utenslios, instrumentos de processo e manipuladores de alimentos. 2.3. Responsabilidade: O Plano PPHO um compromisso da empresa com a higiene, devendo ser escrito e assinado pela sua administrao geral e seu responsvel tcnico, que passam a responsabilizar-se pela sua implantao e fiel cumprimento, incluindo: 2.3.1. Treinamento e Capacitao de Pessoal; 2.3.2. Conduo dos procedimentos antes, durante e aps as operaes; 2.3.3. Monitorizao e avaliaes rotineiras dos procedimentos e de sua eficincia; 2.3.4. Reviso das aes corretivas e preventivas em situaes de desvios e alteraes tecnolgicas dos processos industriais. 3. Estruturao do plano PPHO 3.1. O Plano PPHO deve ser estruturado em 9 pontos bsicos: 3.1.1. PPHO 1. Segurana da gua; 3.1.2. PPHO 2. Condies e higiene das superfcies de contato com o alimento; 3.1.3. PPHO 3. Preveno contra a contaminao cruzada; 3.1.4. PPHO 4. Higiene dos Empregados; 3.1.5. PPHO 5. Proteo contra contaminantes

e adulterantes do alimento; 3.1.6. PPHO 6. Identificao e Estocagem Adequadas de substncias Qumicas e de Agentes Txicos; 3.1.7. PPHO 7. Sade dos Empregados; 3.1.8. PPHO 8. Controle Integrado de Pragas; 3.1.9. PPHO 9. Registros. 3.2. Caractersticas do PPHO: 3.2.1. Procedimentos de limpeza e sanitizao, compreendendo: 3.2.1.1. Conservao e manuteno sanitria de instalaes, equipamentos e utenslios; 3.2.1.2. Freqncia (antes / durante / aps operao industrial); 3.2.1.3. Especificao e controle das substncias detergentes e sanitizantes utilizadas e de sua forma de uso; 3.2.1.4. Formas de monitorizao e respectivas freqncias; 3.2.1.5. Aplicao de aes corretivas a eventuais desvios, garantindo, inclusive, o apropriado destino aos produtos no conformes; 3.2.1.6. Elaborao e manuteno do Plano de implementao do PPHO, dos Formulrios de Registros, dos documentos de monitorizao e das aes corretivas adotadas. Todos os documentos devem ser assinados e datados; 3.2.1.7. A manuteno de Registros inclui: 3.2.1.7.1. Garantia da sua integridade; 3.2.1.7.2. Arquivamento no mnimo por 1 (um) ano; 3.2.1.7.3. Fcil disponibilidade ao SIF; 3.2.1.7.4. Manuteno em local de fcil acesso. 4. Procedimentos de Auditoria de PPHO pelo SIF / DIPOA 4.1. Elaborado e implantado o Plano PPHO dentro dos prazos estabelecidos no presente documento, este dever ser encaminhado Chefia do Servio de Inspeo de Produtos de Origem Animal SIPA / DFA da Unidade Federativa onde

estiver localizado o estabelecimento, por meio da Inspeo Federal local, do Posto ou da Representao Regional do SIPA / DFA a que estiver vinculado. 4.2. Aps a apresentao do Plano, sero efetuadas Verificaes e Supervises pela IF local, Regional ou pelo SIPA, para avaliar se o Plano est suficientemente documentado para fornecer evidncias objetivas de atendimento aos requisitos do PPHO. 4.3. As Auditorias de Conformidade sero desenvolvidas por Auditores do SELEI/ DIPOA, para comprovar que os requisitos estabelecidos na documentao elaborada pelo estabelecimento industrial esto sendo fielmente observados. 4.4. Durante as Auditorias de Conformidade podero ser colhidas amostras de produtos, ingredientes e aditivos para anlises laboratoriais, alm de se aplicar uma Lista de Verificao compreendendo os seguintes itens: 4.4.1. Anlise dos documentos de registro; 4.4.2. Avaliao e observao do cumprimento dos procedimentos descritos nos planos; 4.4.3. Verificao da conformidade dos procedimentos e registros com o Plano PPHO; 4.4.4. Observao direta da implementao do Plano e da freqncia de monitorizao; 4.4.5. Anlise das condies higinicas por exame visual, podendo estender-se a testes qumicos, fsicos e microbiolgicos; 4.4.6. Se as aes corretivas foram implementadas e documentadas; 4.4.7. Confrontao das verificaes do SIF com os documentos do PPHO; 4.4.8. Se os documentos esto devidamente preenchidos, assinados e datados pelos responsveis mencionados no PPHO; 4.4.9. Registro das no-conformidades e comunicao empresa dos prazos para atendimento ou correo, alm da adoo de outras providncias que se fizerem necessrias. ESTE TEXTO NO SUBSTITUI O PUBLICADO NO DIRIO OFICIAL DA UNIO DE 28/05/2003.

voltar ao topo MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO SECRETARIA DE DEFESA AGROPECURIA DEPARTAMENTO DE INSPEO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL RESOLUO N 10, DE 22 DE MAIO DE 2003 O DIRETOR DO DEPARTAMENTO DE INSPEO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL, DA SECRETARIA DE DEFESA AGROPECURIA, DO MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO, no uso da atribuio que lhe confere o art. 902 do Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal, aprovado pelo Decreto n 30.691, de 29 de maro de 1952, e art. 84 da Portaria Ministerial n 574, de 8 de dezembro de 1998, Portaria n 46, de 10 de fevereiro de 1998, e o que consta do Processo n 21000.010393/2002 - 18, resolve: Art. 1 Instituir o Programa Genrico de PROCEDIMENTOS - PADRO DE HIGIENE OPERACIONAL - PPHO, a ser utilizado nos Estabelecimentos de Leite e Derivados que funcionam sob o regime de Inspeo Federal, como etapa preliminar e essencial dos Programas de Segurana Alimentar do tipo APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle). Art. 2 Estabelecer a data de 1 de janeiro de 2004 para a implantao compulsria desse Programa, nos moldes apresentados no Anexo desta Resoluo e de acordo com as caractersticas de cada estabelecimento de leite e derivados registrados no Servio de Inspeo Federal/Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal SIF/DIPOA, nas seguintes categorias funcionais: I - Entreposto-Usina; II - Usina de Beneficiamento; III - Fbrica de Laticnios; IV - Granja Leiteira; V - Entreposto de Laticnios. Art. 3 A elaborao e a implantao dos Programas PPHO sero de nica e exclusiva responsabilidade das indstrias com SIF registradas nas

categorias acima discriminadas. Art. 4 Os Programas PPHO devem ser elaborados diretamente pelos Estabelecimentos de Leite e Derivados e no dependero de aprovao prvia do SIF/DIPOA para sua implantao. Art. 5 Caber ao SIF/DIPOA verificar, por meio da aplicao de Lista de Verificao prpria, a adequao do Programa aos termos do Anexo da presente Resoluo e o seu rigoroso cumprimento. Art. 6 O SIF/DIPOA poder estabelecer a necessidade de se introduzir modificao parcial ou na totalidade do Programa PPHO desenvolvido ou implantado pelo estabelecimento, assim como fixar prazos de atendimento, entre outras medidas legais, uma vez constatada a incidncia de no-conformidades durante auditorias de BPF/PPHO. Art. 7 Os estabelecimentos industriais que no observarem os prazos estabelecidos no presente instrumento estaro sujeitos s penalidades previstas na legislao em vigor. Art. 8 Esta Resoluo entra em vigor na data de sua publicao. RUI EDUARDO SALDANHA VARGAS ANEXO PROGRAMA DE PROCEDIMENTOS - PADRO DE HIGIENE OPERACIONAL (PPHO) NOS ESTABELECIMENTOS DE LEITE E DERIVADOS. 1. Introduo 1.1. As principais ferramentas usadas na atualidade para a garantia da inocuidade, qualidade e integridade dos alimentos so: 1.1.1. Boas Prticas de Fabricao, BPF(=GMP); 1.1.2. Procedimentos - Padro de Higiene Operacional, PPHO (=SSOP); 1.1.3. Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle, APPCC (=HACCP). 1.2. Embora o APPCC seja um sistema amplo para a garantia da inocuidade, da qualidade e da integridade do alimento, este no deve ser considerado NICO e INDEPENDENTE. Considera-se o APPCC uma ferramenta para controle de processo e no para o ambiente onde o processo ocorre. As BPF e o PPHO constituem, dessa forma, pr-

requisitos essenciais implantao do APPCC. 2. Procedimentos - padro de higiene operacional: Constituindo uma extenso do Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos, aprovado por meio da Portaria n 368/97, do Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, e tomando como base os arts. 32, 33 e 35 do Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal, aprovado pelo Decreto n 30.691, de 29.03.52, alterado pelos Decretos ns 1.255, de 25.06.62, 1.236, de 02.09.94, 1.812, de 08.02.96 e 2.244, de 04.06.97, o presente Manual tem o objetivo de estabelecer Procedimentos-Padro de Higiene Operacional, visando reduzir ou eliminar os riscos associados com a contaminao de leite e de produtos lcteos. 2.1. Definio: Procedimentos-Padro de Higiene Operacional so procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados e monitorizados, visando estabelecer a forma rotineira pela qual o estabelecimento industrial evitar a contaminao direta ou cruzada e a adulterao do produto, preservando sua qualidade e integridade por meio da higiene antes, durante e depois das operaes industriais. 2.2. Objetivo: Evitar a contaminao direta ou cruzada ou a adulterao dos produtos por meio das superfcies dos equipamentos, utenslios, instrumentos de processo e manipuladores de alimentos. 2.3. Responsabilidade: O Plano PPHO um compromisso da empresa com a higiene, devendo ser escrito e assinado pela sua administrao geral e seu responsvel tcnico, que passam a responsabilizar-se pela sua implantao e fiel cumprimento, incluindo: 2.3.1. Treinamento e Capacitao de Pessoal; 2.3.2. Conduo dos procedimentos antes, durante e aps as operaes; 2.3.3. Monitorizao e avaliaes rotineiras dos procedimentos e de sua eficincia; 2.3.4. Reviso das aes corretivas e preventivas em situaes de desvios e alteraes tecnolgicas dos processos industriais. 3. Estruturao do plano PPHO 3.1. O Plano PPHO deve ser estruturado em 9 pontos bsicos:

3.1.1. PPHO 1. Segurana da gua; 3.1.2. PPHO 2. Condies e higiene das superfcies de contato com o alimento; 3.1.3. PPHO 3. Preveno contra a contaminao cruzada; 3.1.4. PPHO 4. Higiene dos Empregados; 3.1.5. PPHO 5. Proteo contra contaminantes e adulterantes do alimento; 3.1.6. PPHO 6. Identificao e Estocagem Adequadas de substncias Qumicas e de Agentes Txicos; 3.1.7. PPHO 7. Sade dos Empregados; 3.1.8. PPHO 8. Controle Integrado de Pragas; 3.1.9. PPHO 9. Registros. 3.2. Caractersticas do PPHO: 3.2.1. Procedimentos de limpeza e sanitizao, compreendendo: 3.2.1.1. Conservao e manuteno sanitria de instalaes, equipamentos e utenslios; 3.2.1.2. Freqncia (antes / durante / aps operao industrial); 3.2.1.3. Especificao e controle das substncias detergentes e sanitizantes utilizadas e de sua forma de uso; 3.2.1.4. Formas de monitorizao e respectivas freqncias; 3.2.1.5. Aplicao de aes corretivas a eventuais desvios, garantindo, inclusive, o apropriado destino aos produtos no conformes; 3.2.1.6. Elaborao e manuteno do Plano de implementao do PPHO, dos Formulrios de Registros, dos documentos de monitorizao e das aes corretivas adotadas. Todos os documentos devem ser assinados e datados; 3.2.1.7. A manuteno de Registros inclui:

3.2.1.7.1. Garantia da sua integridade; 3.2.1.7.2. Arquivamento no mnimo por 1 (um) ano; 3.2.1.7.3. Fcil disponibilidade ao SIF; 3.2.1.7.4. Manuteno em local de fcil acesso. 4. Procedimentos de Auditoria de PPHO pelo SIF / DIPOA 4.1. Elaborado e implantado o Plano PPHO dentro dos prazos estabelecidos no presente documento, este dever ser encaminhado Chefia do Servio de Inspeo de Produtos de Origem Animal - SIPA / DFA da Unidade Federativa onde estiver localizado o estabelecimento, por meio da Inspeo Federal local, do Posto ou da Representao Regional do SIPA / DFA a que estiver vinculado. 4.2. Aps a apresentao do Plano, sero efetuadas Verificaes e Supervises pela IF local, Regional ou pelo SIPA, para avaliar se o Plano est suficientemente documentado para fornecer evidncias objetivas de atendimento aos requisitos do PPHO. 4.3. As Auditorias de Conformidade sero desenvolvidas por Auditores do SELEI/DIPOA, para comprovar que os requisitos estabelecidos na documentao elaborada pelo estabelecimento industrial esto sendo fielmente observados. 4.4. Durante as Auditorias de Conformidade podero ser colhidas amostras de produtos, ingredientes e aditivos para anlises laboratoriais, alm de se aplicar uma Lista de Verificao compreendendo os seguintes itens: 4.4.1. Anlise dos documentos de registro; 4.4.2. Avaliao e observao do cumprimento dos procedimentos descritos nos planos; 4.4.3. Verificao da conformidade dos procedimentos e registros com o Plano PPHO; 4.4.4. Observao direta da implementao do Plano e da freqncia de monitorizao; 4.4.5. Anlise das condies higinicas por exame visual, podendo estender-se a testes qumicos, fsicos e microbiolgicos;

4.4.6. Se as aes corretivas foram implementadas e documentadas; 4.4.7. Confrontao das verificaes do SIF com os documentos do PPHO; 4.4.8. Se os documentos esto devidamente preenchidos, assinados e datados pelos responsveis mencionados no PPHO; 4.4.9. Registro das no-conformidades e comunicao empresa dos prazos para atendimento ou correo, alm da adoo de outras providncias que se fizerem necessrias. (Of. El. n OF-SDA138-03) D.O.U., 28/05/2003 Este texto no substitui a Publicao Oficial.