Voec Adapar

AGÊNCIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA DO ESTADO DO PARÁ/ADEPARÁ
DIRETORIA DE DEFESA E INSPEÇÃO ANIMAL

GERÊNCIA DO SERVIÇO DE INSPEÇÃO ESTADUAL
VERIFICAÇÃO OFICIAL DOS

ELEMENTOS DE CONTROLE
(VOEC)
ABRIL - 2021
©2021 Agência de Defesa Agropecuária do Estado do Pará
Todos os Direitos Reservados.
A responsabilidade pelos direitos autorais de textos e imagens desta obra é do autor.
1ª edição. Ano 2021
Elaboração, distribuição e informações:

AGÊNCIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA DO ESTADO DO PARÁ
Diretor Geral
Diretoria de Defesa e Inspeção Animal
Gerência do Serviço de Inspeção Animal
Travessa Pedro Miranda, nº 1666b.
CEP: 66085-023, Belém – PA
Tel.: (91) 3210-1182
www.adepara.pa.gov.br
Pará. Agência de Defesa Agropecuária do Estado do Pará.
VERIFICAÇÃO OFICIAL DOS ELEMENTOS DE CONTROLE (VOEC) /

Agência de Defesa Agropecuária do Estado do Pará – Belém: ADEPARÁ, 2021. 40 p.
1. Inspeção Animal. 2. VERIFICAÇÃO OFICIAL DOS ELEMENTOS DE CONTROLE (VOEC). 3.

Verificação da Implantação e implementação dos planos de autocontrole (PAC) I. Serviço de Inspeção
Estadual. II. Diretoria de Defesa e Inspeção Animal.
GOVERNO DO ESTADO DO PARÁ
SECRETARIA DE ESTADO DE DESENVOLVIMENTO AGROPECUARIO E DA PESCA
AGÊNCIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA DO ESTADO DO PARÁ/ADEPARA
Autores:
Marcos Braga Alves – Gerente de Carnes, Ovos e Derivados
Elvio Luciano Corrêa Leitão – Fiscal Estadual Agropecuário
Revisão e Edição:
Jefferson Pinto de Oliveira – Diretor de Defesa e Inspeção Animal
Adriele Carolina Franco Cardoso – Gerente do Serviço de Inspeção Estadual
Selma Damasceno da Cunha – Fiscal Estadual Agropecuário
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APRESENTAÇÃO
No ano de 1950, o Brasil deu um passo importante na garantia da produção de alimentos

inspecionados, seguros, com qualidade e inócuos à saúde do consumidor, visto que neste ano o Governo
Federal, através do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA, instituiu a Inspeção
Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, com a publicação da Lei Federal nº 1.283, de 18 de
dezembro de 1950 e da Lei Federal nº 7.889, de 23 de novembro de 1989, que dispõe sobre a competência e
responsabilidade dos Estados e dos Municípios para sua execução, ambas regulamentadas pelo Decreto
Federal nº 9.013 de 29 de março de 2017, alterado pelo Decreto Federal nº 10.468 de 18 de agosto de 2020,
que é o Regulamento de Inspeção Industrial de Produtos de Origem Animal (RIISPOA).
Para acompanhar esse progresso, foi criada a Agência de Defesa Agropecuária do Estado do
Pará – ADEPARÁ, por meio da Lei Estadual nº 6.842, de 17 de setembro de 2002, que é o órgão responsável
pelo serviço de inspeção de produtos de origem animal da Lei Estadual nº 6.679, de 10 de agosto de 2004
(Serviço de Inspeção Estadual/SIE), regulamentada pelo Decreto Estadual nº 1.417 de 01 de outubro de 2015.
A Lei Federal nº 7.889, de 23 de novembro de 1989, atribuiu aos estados e aos municípios a
competência pela inspeção higiênico-sanitária e tecnológica de produtos e de subprodutos de origem animal.
Dessa forma, criou-se neste Órgão o Serviço de Inspeção de Produtos de Origem Animal, que é um setor de
vital importância ao agronegócio.
A Inspeção de Produtos de Origem Animal está orientada para a preservação da saúde pública,
através da inocuidade alimentar, e para a defesa do consumidor, assegurando a integridade dos produtos.
Assim, a Gerência do Serviço de Inspeção Estadual (SIE) e Gerência de Carnes, ovos e
derivados (GCAR) da ADEPARÁ, objetivando cumprir o que preconiza as legislações, estaduais e federais,
e garantir ao consumidor produtos de origem animal com qualidade higiênico-sanitária, elaboraram este
Manual de Verificação oficial dos elementos de controle (VOEC) que constituiu um instrumento básico de
orientações técnicas ao serviço oficial, quanto as metodologias que devem ser utilizadas para subsidiar a
verificação da implantação e da implementação dos planos de Auto Controle adotados pelas indústrias sob à
égide da fiscalização do SIE.
SUMÁRIO
1. VERIFICAÇÃO OFICIAL DOS ELEMENTOS DE CONTROLE (VOEC) ............................................... 6
2. PROGRAMAS DE AUTO CONTROLE (PAC) .......................................................................................... 6
3. ELEMENTOS DE CONTROLE ................................................................................................................... 8
4. PREPARAÇÃO DA INSPEÇÃO LOCAL ................................................................................................. 10
5. VERIFICAÇÃO OFICIAL DO ESTABELECIMENTO ............................................................................ 11
5.1. ELABORAÇÃO DO PLANO DE INSPEÇÃO ................................................................................... 11
6. VERIFICAÇÕES OFICIAIS DE CADA ELEMENTO DE CONTROLE ................................................. 12
6.1. MANUTENÇÃO .................................................................................................................................. 12
6.2. CALIBRAÇÃO E AFERIÇÃO DE EQUIPAMENTOS ...................................................................... 14
6.3. ÁGUA DE ABASTECIMENTO .......................................................................................................... 16
6.3.1. Cloração e pH da Água .................................................................................................................. 16
6.3.2. Análises de Controle de Potabilidade da Água .............................................................................. 17
6.3.3. Análises fiscais para verificação da água de abastecimento .......................................................... 18
6.4 CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS ........................................................................................... 20
6.5 HIGIENE INDUSTRIAL E OPERACIONAL ...................................................................................... 21
6.6. HIGIENE, HÁBITOS HIGIÊNICOS DOS FUNCIONÁRIOS ........................................................... 22
6.7. PROCEDIMENTOS SANITÁRIOS DAS OPERAÇÕES ................................................................... 23
6.8. CONTROLE DE MATÉRIA PRIMA .................................................................................................. 24
6.10. ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE - APPCC................................ 24
6.11. ANÁLISES LABORATORIAIS ........................................................................................................ 26
6.12. CONTROLE DE FORMULAÇÃO DE PRODUTO .......................................................................... 26
6.14. BEM ESTAR ANIMAL ..................................................................................................................... 28
6.15. IDENTIFICAÇÃO, REMOÇÃO, SEGREGAÇÃO E DESTINAÇÃO DO MATERIAL
ESPECIFICADO DE RISCO (MER) .......................................................................................................... 28
7. REGISTROS DE NÃO CONFORMIDADES ............................................................................................ 28
ANEXO I - FREQUÊNCIA DE VERIFICAÇÃO OFICIAL.......................................................................... 31
ANEXO II ........................................................................................................................................................ 32
ANEXO III....................................................................................................................................................... 33
ANEXO IV ...................................................................................................................................................... 35
ANEXO V ........................................................................................................................................................ 37
ANEXO VI ...................................................................................................................................................... 38
ANEXO VII ..................................................................................................................................................... 40
ANEXO VIII .................................................................................................................................................... 40
1. VERIFICAÇÃO OFICIAL DOS ELEMENTOS DE CONTROLE (VOEC)

De acordo com o Regulamento Estadual de Inspeção de Produtos de Origem Animal, dentre as
exigências para registro de estabelecimentos tem-se a implantação dos Programas de Autocontrole (PAC). As
atividades realizadas pelo Serviço de Inspeção Estadual (SIE) são as seguintes: ante mortem, post mortem,
coleta de amostras, reinspeção de produtos, os procedimentos de registro ou relacionamento de
estabelecimentos (projeto e afins), registro de produtos (avaliação e afins), e adoção de ações fiscais (medidas
cautelares, auto de infração, interdição total ou parcial, apreensão ou condenação de produtos, entre outros).
O SIE é responsável por realizar a inspeção ante mortem e post mortem dos animais, essas atividades
visam impedir que algum problema sanitário e/ou patológico relacionado ao produto chegue até o consumidor,
quanto que as empresas são responsáveis por garantir que fatores externos ao produto o tornem impróprio para
o consumo oferecendo risco à saúde pública através de um sistema de gestão de segurança alimentar, desta
forma, as empresas devem elaborar e implantar os Programas de Autocontrole.
2. PROGRAMAS DE AUTO CONTROLE (PAC)

Os Programas de autocontrole são processos desenvolvidos, descritos, implantados, monitorados e
verificados pelo estabelecimento, com vistas a assegurar a inocuidade, a identidade, a qualidade e a integridade
dos seus produtos, que incluam, mas que não se limitem aos programas de pré-requisitos, BPF, PPHO, APPCC
e MER ou a programas equivalentes reconhecidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
(MAPA) e pela Agência de Defesa Agropecuária do Estado do Pará (ADEPARÁ). A verificação dos
autocontroles será realizada por Fiscal Estadual Agropecuário da ADEPARA com formação em Medicina
Veterinária.
Cada PAC além de descrever os processos aos quais ele está relacionado deve ser elaborado abordando
no mínimo os seguintes pontos:
• Medidas Preventivas;
• Padrões de conformidades;
• Procedimentos de monitoramento;
• Ações Corretivas;
• Procedimentos de Verificação;
• Registros.
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Medidas Preventivas: São ações adotadas para evitar a recorrência de desvios de conformidades, mais
de uma medida pode ser necessária para controlar um determinado processo, e mais de um programa pode
controlar o mesmo processo específico.
Padrão de Conformidade: É um critério que deve ser cumprido para cada medida preventiva associada
a um programa, a fim de ser possível assegurar-se que o programa está sob controle e o produto, se for o caso,
é inócuo.
Monitoramento: É a realização de uma sequência planejada de observações e medições dos parâmetros
de controle para avaliar se uma determinada etapa do processo está sob controle (CODEX). É executado nas
etapas do processo para identificar a conformidade na execução e possíveis desvios. É uma atividade que
envolve avaliação in loco ou documental e que apresenta resultados imediatos e é executada com maior
frequência.
Ações Corretivas: São medidas determinadas no PAC para eliminar possíveis causas de desvios,
garantindo a inocuidade dos produtos e processos. Deve ser feito um ajuste no processo quando os resultados
do monitoramento indicarem tendência à perda de controle. Estas ações corretivas específicas devem ser
desenvolvidas para cada programa para lidar com desvios quando eles ocorrerem. Ações tomadas também
devem incluir o destino apropriado para o produto afetado quando for o caso. Desvio e procedimentos de
descarte de produto devem ser documentados na manutenção de registros. A Ação Corretiva deve ser tomada
imediatamente, após qualquer desvio, para garantir a inocuidade do alimento e evitar nova ocorrência de
desvio. O desvio pode ocorrer novamente se a Ação Corretiva não tratar sua causa.
Procedimentos de Verificação: Etapa realizada para avaliar se o monitoramento ou a implementação estão
sendo realizadas conforme determinado no PAC. Esta atividade envolve visualização, mensuração, análise
laboratorial e/ou auditoria, não apresentando necessariamente resultados imediatos e executada com menor
frequência que o monitoramento. É realizada em uma etapa geralmente posterior a aplicação das ações
corretivas, para checar a eficiência tanto dos procedimentos de monitoria quanto às ações corretivas adotadas.
Registros: Os registros são fontes essenciais de informação, além de constituir-se em prova documental
de que os programas operam dentro dos padrões de conformidade e de que os desvios são tratados de maneira
apropriada. Os registros são provas, por escrito, que documentam um ato ou fato. São essenciais para revisar
a adequação e a adesão dos programas de autocontrole.
Os registros devem conter as seguintes informações:
• Título e data do registro;
• Identificação do produto (código, inclusive dia e hora) – APPCC;
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• Produtos e equipamento usados;

• Operações realizadas;
• Critérios e limites críticos (padrões de conformidade);
• Dados (apresentados de forma ordenada e compreensível por qualquer pessoa);
• Horários dos monitoramentos;
• Ação corretiva tomada e por quem;
• Identificação do operador (se houver);
• Assinatura e identificação do monitor e do responsável pelo Controle de Qualidade;
3. ELEMENTOS DE CONTROLE
As atividades do SIE relacionadas a verificação da elaboração e implantação dos PAC’s são
denominadas de Verificação Oficial dos Elementos de Controle (VOEC) onde os Elementos de Controle são
constituídos por programas em atendendo as normas, e serão divididos da seguinte forma:
1. Manutenção
2. Água de Abastecimento
3. Controle Integrado de Pragas
4. Higiene Industrial e Operacional
5. Higiene e Hábitos Higiênicos dos Funcionários
6. Procedimento Sanitário Operacional
7. Controle de Matéria Prima
8. Controle de Temperatura
9. Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle
10. Análise Laboratorial
11. Controle de Formulação de Produto
12. Rastreabilidade e recolhimento
13. Bem Estar Animal
14. Material Específico de Risco - MER
Como regra, a VOEC, fundamenta-se na inspeção do processo, do produto e na revisão dos registros
de monitoramento dos programas de autocontrole da indústria. Para isso, é fundamental que os FEAs e os
Agentes de Inspeção envolvidos nas atividades de verificação, preliminarmente, conheçam os programas
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escritos pelas empresas. As empresas, logo que adequarem seus programas deverão submetê-los à inspeção
local para verificação, deverá ficar uma cópia com a inspeção local e outra com a empresa, as duas vias deverão
ser idênticas, caso haja a necessidade de qualquer alteração em algum dos programas, essa alteração deverá
ser feita nas duas vias.
Para facilitar a aplicação da VOEC, depois de conhecer previamente os programas, o Serviço de
Inspeção Estadual Local (caso haja) deve elaborar um Plano de Inspeção, o plano consiste em uma
descrição documental dos procedimentos de inspeção aplicados pelo SIE, contendo a identificação do
estabelecimento e equipe de inpeção (FEAs, Agentes de Inspeção e Auxiliares de Inspeção), informações a
cerca dos procedimentos planejados e adotados na rotina dos atos fiscalizatórios como: procedimentos de
inspeção ante mortem e post-mortem, de coleta de amostras oficiais de produto e água de abastecimento,
procedimento de verificação do Bem Estar Anima - BEA, Controle de Temperatura, Procedimento Sanitários
das Operações – PSO’s, Controle de formulação de produtos e combate à fraude (se couber), procedimentos
de expedição, Controle das Unidades de Inspeção (UI’s), Controle de Matérias-primas, Verificação das
instalações e equipamentos, Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle, Higiene e Hábitos Higiênicos
dos funcionários. Além da elaboração de um plano para verificação da Higiene Industrial e Operacional
contemplando todas as unidades de inspeção.
Assim, para propor um direcionamento para um formato do Plano de Insepeção é necessário observar
a inclusão dos seguintes pontos, sem impedimento de inclusão de outros considerados relevantes:
1. Elementos introdutórios, com a identificação do documento, do estabelecimento, do SIE ao qual está
direcionado, responsável(is), e integrantes da equipe de inspeção;
2. Validação do documento, com a assinatura dos servidores responsáveis;
3. Descrição clara dos procedimentos fiscalizatórios;
4. Relação das Áreas de Inspeção (AIs) e as respectivas unidades de inspeção (UIs), a serem verificadas,
sendo elas determinadas a partir da análise estrutural e levantamento dos equipamentos presentes nas
áreas produtivas do estabelecimento alvo;
5. Descrição dos procedimentos adotados na verificação de cada elemento de inspeção, considerando as
particularidades estruturais, tecnológicas e produtivas do estabelecimento alvo, apontando de maneira
específica os procedimentos direcionados àquele estabelecimento específico.
Salientamos que os modelos apresentados podem ser ajustados às particularidades de cada
estabelecimento. O Plano de Inspeção representa apenas um roteiro de inspeção, a conclusão ou impressão
final deve ser o resultado da pesquisa e elaboração dos elementos que serão instrumentos de verificação oficial.
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De uma forma abrangente a verificação oficial sobre os autocontroles consiste num conjunto de ações,
procedimentos e análises realizadas pelo Serviço de Inspeção Estadual com a finalidade de verificar a
efetividade dos autocontroles implantados pelo estabelecimento.
A verificação oficial se dá “in loco” ou de forma documental abrangendo os procedimentos executados
e os registros gerados pelo monitoramento e verificação previstos nos autocontroles do estabelecimento além
de outros documentos de suporte.
A verificação dos PACs será realizada por um FEA (Fiscal Estadual Agropecuário), com formação em
Medicina Veterinária ou Agente de Inspeção respeitadas as devidas competências. O FEA é responsável pela
coordenação e pela orientação das atividades desempenhadas pelos Agentes de Inspeção e pelos ocupantes
dos cargos de nível técnico.
A revisão dos registros de monitoramento não devem focar apenas os resultados, do ponto de vista de
conformidade/não conformidade, deve avaliar também a sua autenticidade. Há técnicas de auditoria que
podem ser aplicadas com esse objetivo, deve-se atentar, por exemplo, para a cor da tinta da caneta usada no
preenchimento; para a presença de rasuras e borrões; o uso de corretivos; e também a forma de apresentação
dos mesmos. Todos esses aspectos podem ter algum significado. Registros gerados no âmbito industrial
normalmente apresentam “sinais” mostrando que foram gerados no momento adequado e assim devem ser
mantidos. Sempre que houver um erro durante o preenchimento, a correção deve ser feita de forma que se
possa identificar a eventual incorreção.
A seguir são definidos os procedimentos a serem adotados na execução e verificação de cada Elemento
de Controle para verificação da implantação e manutenção dos PACs.
4. PREPARAÇÃO DA INSPEÇÃO LOCAL

A equipe do SIE local, antes de iniciar os trabalhos de verificação do estabelecimento, deve se
assegurar de que:
• Conhece plenamente o entendimento do SIE com relação aos programas de autocontrole dos
estabelecimentos e seus princípios gerais;
• Conhece os programas desenvolvidos pela empresa, as formas de monitoramento das atividades
pré-operacionais e operacionais e os respectivos modelos de registros;
• Dispor de instrumentos necessários à realização e documentação dos achados de inspeção;
Atendidas estas três condições preliminares, o SIE local está apto a desenvolver os trabalhos de verificação
dos PACs.
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5. VERIFICAÇÃO OFICIAL DO ESTABELECIMENTO
5.1. ELABORAÇÃO DO PLANO DE INSPEÇÃO

É imprescindível que seja feita identificação e enumeração de todas as áreas (AIs) e unidades de
inspeção (UIs) do estabelecimento a serem avaliadas durante as fiscalizações, bem como os elementos de
controle que serão verificados.
A área de inspeção (AI) consiste em cada seção ou setor com seus equipamentos, instalações e
utensílios incluindo forro, paredes, piso, drenos e outras estruturas eventualmente presentes.
A unidade de inspeção (UI) consiste na subdivisão de uma área de inspeção que compreende o espaço
tridimensional onde podem estar inseridos equipamentos, instalações e utensílios, limitada por parede, piso e
teto, levando-se em consideração o tempo necessário para realização da inspeção visual das superfícies. Uma
AI pode ser constituída por várias UI.
Os pontos de coleta de água (PCA) consistem em todos os pontos de coleta identificados pelo
estabelecimento abrangendo captação após tratamento, reservatórios, distribuição e eventuais equipamentos.
Os procedimentos sanitários operacionais (PSO) são os procedimentos executados durante aquelas
etapas de fabricação identificadas como críticas em relação a possibilidade de contaminação cruzada do
produto.
A verificação dos procedimentos dos Programas de Auto Controle fundamenta-se na observação, na
inspeção visual e na comparação dos resultados obtidos com os registros de monitoramento executado pelo
estabelecimento. Para tal, o SIE local deve desenvolver, previamente, o PLANO DE INSPEÇÃO que será
aplicado durante os procedimentos de verificação.
Após a identificação das AIs, o SIE local, subdivide cada Área de Inspeção em Unidades de Inspeção
(UIs). As Unidades de Inspeção devem ser definidas levando-se em consideração o tempo necessário para
realização da inspeção visual das superfícies. Este tempo não deverá ser superior a 1 minuto. A Unidade
de Inspeção (UI) compreende o espaço tridimensional onde está inserido o equipamento, limitado por parede,
piso e teto.
Estabelecidas as Unidades de Inspeção, o SIE local relaciona estas unidades e seus limites físicos,
identificando-os através de componentes da estrutura ou acessórios das instalações (vigas, drenos, colunas e
outros), atribuindo a cada unidade um número sequencial.
Todos os elementos de controle devem ser verificados pelo Serviço Oficial in loco, considerando a
frequência estabelecida no Anexo I, seguindo os modelos de planilhas dos Anexos III e IV. A verificação
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documental dos programas e registros da empresa serão na frequência mensal conforme estabelecido no Anexo
e registrado no formulário conforme o Anexo V.
6. VERIFICAÇÕES OFICIAIS DE CADA ELEMENTO DE CONTROLE
6.1. MANUTENÇÃO
A manutenção pode ser preventiva, preditiva ou corretiva, ou uma associação dessas modalidades, a
critério da direção da empresa. O importante é que o estabelecimento, em seu todo, seja mantido conforme
projetado, construído e instalado.
Há que se considerar que todo o estabelecimento sob controle do SIE passou pela fase de aprovação
do projeto e que a instalação da Inspeção Estadual foi precedida de um Laudo de Inspeção. Nesse contexto, a
preocupação do Serviço Oficial está voltada para a manutenção, uma vez que se trata de componente básico
das BPFs. Na rotina, desde que não ocorram imprevistos que exijam reparos imediatos ou situações que
possam comprometer a inocuidade do produto, a indústria deve dispor de um programa de manutenção do
estabelecimento, concebido com o objetivo de manter toda a indústria em perfeito funcionamento, ou seja, um
trabalho feito no sentido de preservar as características originais das instalações e equipamentos, tanto no que
se refere à estrutura, como ao acabamento e à funcionalidade, tudo com o propósito de garantir a elaboração
dos produtos em conformidade com o processamento programado.
O programa de manutenção deve estabelecer procedimentos de monitoramento que possam identificar,
tão rapidamente quanto possível, as situações emergenciais que exigem ações imediatas. Da mesma maneira
o SIE deve estar preparado para identificar essas situações. É importante, por ocasião da execução das tarefas
de verificação, considerar as eventuais deficiências e suas consequências diretas e imediatas. É fundamental
correlacionar causa e efeito.
Aos procedimentos de inspeção das instalações e equipamentos pode-se atrelar também, a avaliação
da higiene ambiental de alguns setores, desde que não estejam contemplados em outros programas como o
PPHO. Há, portanto, alguma flexibilidade com relação aos modelos de registros de verificação, até mesmo
para atender às particularidades do macroprocesso e da própria indústria.
Para verificação deste elemento deve-se circular por toda a área visualizando e avaliando as condições
dos principais pontos a serem considerados neste elemento (Instalações, Equipamentos e Utensílios/
Iluminação/ Ventilação/ Águas residuais/ Calibração.) Esses pontos devem ser verificados quanto a sua
funcionalidade, integridade e manutenção considerando os riscos higiênico-sanitários do produto à saúde do
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consumidor, verificar sinais de desgastes, mal funcionamento, áreas danificadas, oxidações, observar o
funcionamento dos equipamentos como máquinas de vácuo, tanques de encolhimento, se necessário fazer
testes de funcionamento como por exemplo no detector de metais. Alguns instrumentos podem ser necessários
como lanterna, luxímetro, vacuômetros, termômetros, barômetros, entre outros que podem ser da IE local ou
disponibilizado pelo estabelecimento.
Avaliar nas Áreas de Inspeção:
Instalações, equipamentos e seus utensílios foram localizados, projetados e construídos de forma a
permitir a fácil manutenção e higienização, e funcionam de acordo com o uso pretendido e de forma a
minimizar a contaminação cruzada, e estão em condição sanitária de operação.
Iluminação: Para a manutenção das condições sanitárias o estabelecimento deverá possuir uma
iluminação de boa qualidade e intensidade suficiente nas áreas de processamento, manipulação,
armazenamento e inspeção de matérias primas e produtos. Estas mesmas condições de iluminação são
necessárias na verificação dos procedimentos de limpeza de equipamentos e utensílios, bem como nas
barreiras sanitárias, vestiários e sanitários para a avaliação da eficiência dos procedimentos de higienização.
Deve-se atentar para a qualidade e intensidade da iluminação também nos pontos de inspeção oficial
de matérias-primas e reinspeção de produtos de forma a permitir a visualização de eventuais contaminações
presentes nos mesmos. O tipo de lâmpada utilizada, assim com a sua disposição no estabelecimento, não deve
permitir distorções de cor nos produtos e a existência de áreas de sombreamento. A existência de luz natural
não dispensa o uso de luz artificial.
Para atender satisfatoriamente aos requisitos de luminosidade nos diferentes setores, a intensidade da
iluminação deve ser:
• No mínimo de 110 lux, quando medida numa distância de 75cm acima do piso, nas unidades
de refrigeração e estocagem de alimentos e em outras áreas ou salas durante os períodos de limpeza;
• No mínimo 220 lux nas salas de manipulação e nos currais para realização do exame ante
mortem
• No mínimo 540 lux nos pontos de inspeção oficial e nos locais onde os cuidados com segurança
são indispensáveis, como na manipulação de facas, moedores e serras.
Ventilação: A adequada ventilação é fundamental para o controle de odores, vapores e da condensação

visando prevenir a alteração dos produtos e surgimento de condições sanitárias inadequadas do ambiente.
Algumas formas de condensação são esperadas e podem ser controladas pelo estabelecimento, outras,
porém, são inaceitáveis. No caso das formas esperadas e inevitáveis de condensação, estas podem ser aceitas
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na indústria de processamento de alimentos, desde que não provoquem a alteração de produtos ou levem a
criação de condições sanitárias inadequadas do ambiente.
Na oportunidade da aprovação do projeto do estabelecimento e mesmo durante o seu funcionamento,
cuidados devem ser cuidados e dispositivos instalados para que a circulação das carcaças do abate para as
câmaras de resfriamento não propicie a ocorrência de condensação. Também a circulação nos corredores e
expedição, com a manutenção da temperatura controlada, a vedação das aberturas, o fechamento das
plataformas e procedimentos corretos no descarregamento das câmaras, concorrem para atenuar o problema
de condensação. A presença de neve ou gelo também constituem inconveniente aos produtos embalados e
armazenados e deve ser combatido com medidas preventivas.
A ventilação natural ou mecânica deve ser de forma a minimizar a contaminação por meio do ar,
controlar a temperatura ambiente, a umidade e os odores que possam afetar os produtos de origem animal e
impedir que o ar flua de áreas contaminadas para áreas limpas, bem como impeça a formação de condensação.
Águas Residuais: As águas residuais devem ser recolhidas e direcionadas à central de tratamento
utilizando tubulação própria, perfeitamente identificada de forma a evitar cruzamentos de fluxo ou
contaminação da água de abastecimento. O sistema de recolhimento de água residual deve dispor de ralos
sifonados que impeçam a presença de resíduos sólidos e o refluxo de gases. A tubulação interna deve possuir
dimensões suficientes para conduzir a água residual para os locais de destino. Os estabelecimentos devem
possuir um adequado sistema de drenagem dos pisos, especialmente em locais de descarga de água e outros
líquidos residuais.
Avaliar se dispõem de sistema de recolhimento de águas residuais que facilite o recolhimento e capaz
de drenar o volume produzido, bem como se é capaz de prevenir eventuais refluxos de água que possam
contaminar a rede de abastecimento de água potável.
6.2. CALIBRAÇÃO E AFERIÇÃO DE EQUIPAMENTOS

Avaliar in loco e documentalmente (certificados) os equipamentos utilizados nos processos industriais
assegurando a real mensuração.
Vários processos necessitam de equipamentos para mensuração seja ele um termômetro, um
barômetros ou um luximetro, essa verificação deve focar tais instrumentos, voltados para os processos
relacionados aos produtos, cada equipamento deve estar relacionado no PAC do estabelecimento e deve ter o
calendário de calibração e aferição, equipamentos como termômetros devem ter identificação contendo a data
da sua última aferição a data da próxima aferição e o desvio padrão detectado. No ato da aquisição dos
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equipamentos de medição os estabelecimentos devem ter o cuidado de exigir certificados de calibração para
garantir o funcionamento e dar acuidade aos resultados.
A calibração é utilizada para todos os instrumentos que interfiram diretamente na qualidade de um
produto. É um conjunto de testes realizados por empresa especializada, credenciada e certificada pelo
INMETRO, que assegura que todos os resultados gerados por um determinado instrumento são confiáveis.
Além disso, a calibração deve cumprir obrigatoriamente os seguintes requisitos:
1. Prazo de validade: varia de acordo com o tipo de instrumento, sendo de 3 meses a 1 ano. Quanto
mais crítico o equipamento, menor o tempo de calibração;
2. Cada instrumento calibrado deve ter um certificado que comprova a sua confiança. Nunca utilize
um instrumento com o prazo de calibração vencido/expirado;
3. Todo instrumento deve ser identificado, codificado e controlado com relação a sua calibração;
4. A empresa deve possuir um plano de calibração contendo as informações de todos os instrumentos
e suas respectivas calibrações;
5. Deve haver treinamento dos colaboradores responsáveis pelo controle das calibrações.
A aferição é a verificação de um instrumento já calibrado. Esta pode ser necessária ou não, dependendo
da criticidade do equipamento. Para instrumentos críticos, como os utilizados em análise de produtos de
laboratório de Controle de qualidade é estabelecido um programa com a periodicidade de aferição para que a
confiabilidade do instrumento aumente.
Nem todo instrumento calibrado necessita ser aferido, mas quando este requer uma precisão em seus
resultados, a aferição diária, antes do primeiro uso do instrumento, torna-se obrigatória.
Para a aferição de instrumentos de medição são utilizados padrões certificados para a comparação e
confronto dos resultados. No caso das balanças existem pesos específicos para a aferição.
Pode acontecer do próprio equipamento possuir em seu software uma opção para aferição. Sempre que
houver esse mecanismo o estabelecimento deve registrar antes do primeiro uso do equipamento/instrumento
do dia. Os resultados devem ser registrados de forma que fique comprovado o dia, hora e o responsável pela
aferição.
A frequência das aferições e as faixas de aceitação devem ser estabelecidas em procedimentos
específicos previstos pelo PAC.
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6.3. ÁGUA DE ABASTECIMENTO

O abastecimento de água potável é de extrema importância para a indústria de alimentos, como os
estabelecimentos de produtos de origem animal sob Inspeção Estadual, os quais devem dispor de água potável
em quantidade suficiente para o desenvolvimento de suas atividades e que atenda os padrões fixados pela
legislação brasileira vigente. A manutenção de tais padrões implica no monitoramento a ser executado pelo
estabelecimento e na verificação pela Inspeção Estadual local (IE), tendo como referência os parâmetros
previstos na legislação e executados consoante as particularidades inerentes à modalidade de suprimento de
cada estabelecimento.
O abastecimento de água pode ser oriundo de Rede Pública ou Rede de abastecimento da própria
indústria. A fonte de água da rede de abastecimento da própria indústria pode ser de manancial subterrâneo
e/ou de superfície. O conhecimento prévio da fonte de abastecimento é essencial à elaboração da lista de
verificação.
Avaliar se o estabelecimento dispõe de água potável em quantidade suficiente para o desenvolvimento
de suas atividades, com instalações adequadas para seu armazenamento e distribuição.
Avaliar se o estabelecimento dispõe de pontos de coleta de água (PCA) identificados e representativos
do sistema de captação após o tratamento, reservatório e distribuição da água, e nos equipamentos que se
fizerem necessários.
Avaliar se o vapor e o gelo que entram em contato direto ou indireto com os produtos de origem animal
foram obtidos de forma a garantir sua inocuidade.
Mensurar em instrumento calibrado e fornecido pela indústria o cloro residual livre e o pH nos pontos
de coleta de água (PCA) definidos pelo PAC da indústria.
6.3.1. Cloração da Água

O sistema de cloração, incluindo o ponto onde o Cloro é adicionado deve possibilitar e garantir a
dispersão do Cloro, de forma homogênea, por todo o volume de água do reservatório, cuidando-se ainda para
que o tempo de contato Cloro/Água seja de, no mínimo, 30 minutos. O sistema de cloração deve ser do tipo
automático e equipado com dispositivo que alerte o responsável pelo tratamento quando, acidentalmente,
cessa o funcionamento (alarme sonoro e/ou luminoso).
16
6.3.2. Análises de Controle de Potabilidade da Água

Para a verificação oficial do autocontrole da água de abastecimento nos estabelecimentos, a IE
deverá atender os procedimentos abaixo:
O SIE durante a verificação no estabelecimento, deve solicitar a apresentação dos laudos de análises
que demonstrem a qualidade da água potável utilizada nas áreas de produção e o atendimento dos padrões
definidos pela Portaria de Consolidação MS nº 05 de 28/09/2017. As metodologias analíticas devem atender
às normas nacionais mais recentes.
Nos estabelecimentos que recebem água de rede de distribuição (sistema de abastecimento de água,
público ou privado), a IE poderá aceitar a apresentação dos dados e laudos de análises realizadas pelo
responsável pelo sistema de abastecimento. Além disso, a IE deve verificar como o estabelecimento assegura
a manutenção da potabilidade da água desde o seu recebimento até a distribuição para as áreas de produção
industrial.
Os estabelecimentos que utilizam água de captação subterrânea ou superficial, são responsáveis pelo
tratamento da água, quando for o caso, e pelo cumprimento da Portaria de Consolidação MS nº 05 de
28/09/2017. A IE deve solicitar a apresentação dos dados de controle de qualidade da água bem como laudos
de análises físico químicas e microbiológicas que demonstrem a qualidade da água utilizada nas áreas de
produção.
Recomenda-se que o plano amostral implantado pelo estabelecimento para autocontrole da água nas
áreas de produção atenda, no mínimo, a menor frequência de análise determinada pela Portaria de Consolidação
MS nº 05/2017 para controle do sistema de distribuição (reservatórios e rede), conforme Tabela 1.
A Portaria de Consolidação MS nº 05 de 28/09/2017 faculta ao responsável pelo controle da água
solicitar alteração na frequência mínima de amostragem de parâmetros estabelecidos na respectiva portaria,
mediante justificativa fundamentada no histórico mínimo de dois anos do controle de qualidade da água. A IE
avaliará o pleito considerando o histórico, os respectivos planos de amostragem e riscos à saúde pública.
17
Tabela 1 – Número MÍNIMO de amostras e frequência de análise de água recomendado para o autocontrole
Número mínimo de amostras e frequência de análise
Origem da água utilizada nas áreas de produção animal
Parâmetros Solução alternativa Solução alternativa
Sistema de
coletiva – captação coletiva – captação em
abastecimento
subterrânea superfície
Cor, turbidez,
coliformes totais e E. 1 amostra por mês 1 amostra por mês 1 amostra por mês
coli
Cloro residual livre 1 amostra por dia 1 amostra por dia 1 amostra por dia
Dispensada a análise no Dispensada a análise no Dispensada a análise no

Fluoreto sistema de distribuição sistema de distribuição sistema de distribuição
(reservatórios e redes) (reservatórios e redes) (reservatórios e redes)
Gosto e odor sistema de distribuição sistema de distribuição sistema de distribuição
Cianotoxinas sistema de distribuição sistema de distribuição sistema de distribuição
Demais parâmetros* – 1 amostra por 1 amostra por

1 amostra por semestre
Anexos VI, VII e VII semestre semestre
* Portaria de Consolidação MS nº 05 de 28/09/2017 (ANEXO VII – VOEC)
6.3.3. Análises fiscais para verificação da água de abastecimento

As análises fiscais serão realizadas por meio de análises físico-químicas e microbiológicas dos padrões
básicos de potabilidade de água, conforme tabelas 2 e 3. As amostras oficiais de água deverão ser coletadas em
pontos localizados nas áreas de produção. Pontos estes que devem estar identificados na planta hidrossanitária
do estabelecimento.
18
Tabela 2: Padrões físico-químicos básicos para análise fiscal para verificação da potabilidade da água nas
áreas de produção.
PADRÕES FÍSICO-QUÍMICOS
Valor máximo
Parâmetro Unidade
permitido
Cor 15 uH (1)
Cloro residual livre Entre 0,2 e 2 mg/L
Turbidez 5 uT
Legenda: uH = Unidade Hazen (mgPt-Co/L).
uT = Unidade de Turbidez.
As análises fiscais para verificação de cor, cloro residual livre e turbidez devem ser realizadas pela
IE utilizando métodos rápidos digitais. Os resultados devem ser registrados no formulário de coleta de amostra
sempre que for coletada amostra para análises microbiológicas.
Tabela 3: Padrões microbiológicos para análise fiscal para verificação da potabilidade da água nas áreas de
produção
PADRÕES MICROBIOLÓGICOS
Parâmetro Valor máximo permitido
Coliformes totais Ausência em 100 mL
Escherichia coli Ausência em 100 mL
Esses resultados devem ser enviados à GSIE para serem incluídos na planilha de dados gerencias de
análises laboratoriais.
As amostras oficiais serão encaminhadas para laboratórios da Rede Nacional de Laboratórios
Agropecuários do Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária (LFDA e laboratórios
credenciados).
19
A frequência mínima para análise fiscal de água de abastecimento em estabelecimentos sob inspeção
estadual em caráter permanente será semestral.
Os estabelecimentos podem arcar com os custos das análises fiscais conforme previsto no art. 478 do
Decreto nº 9.013/2017.
6.4 CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS

O programa de controle integrado de pragas deve ser planejado visando dois objetivos principais:
• Evitar que o recinto industrial apresente um ambiente favorável à proliferação de insetos e
roedores;
• Evitar que eventuais pragas ingressem no recinto industrial.
Para atender o primeiro objetivo, este PAC deve contemplar procedimentos dirigidos à área externa.
A presença de focos de insalubridade, tais como restos de alimentos, lixo desprotegido, resíduos de abate
como chifres e cascos, além de objetos em desuso como canos, restos de aço inoxidável, equipamentos
quebrados, e presença de animais.
Para atender o segundo quesito a atenção deve ser dirigida para proteção de janelas com telas, portas
de vaivém, cortinas de ar, etc., ou seja, os chamados meios de exclusão.
Estas verificações requerem uma circulação tanto pela parte interna como pela parte externa da
indústria, além de verificar as armadilhas sorteadas (consumo, integridade e localização) deve-se avaliar os
dispositivos de controle de pragas como cortina de ar, fechamento e vedação de portas, telas mosquiteiras entre
outros que devem impedir o acesso de pragas e outros animais, nos blocos industriais e no perímetro do
estabelecimento.
Avaliar, também, se os procedimentos de monitoramento e verificação estão em conformidade com o
plano de autocontrole e se condiz com a realidade encontrada no momento da verificação. Avaliar a ausência
de focos de insalubridade, objetos em desuso dispostos de formar desorganizada e animais indesejáveis (ex.
cães e gatos) no perímetro industrial.
O estabelecimento deverá monitorar diariamente o controle de pragas. Neste monitoramento deverá
ser realizada a inspeção do ambiente interno para verificar indícios da presença de pragas, pela observação de
pêlos, fezes ou do consumo de iscas. A utilização de dispositivos de captura de roedores no interior da indústria
é uma forma de monitorar a eficiência do programa. No ambiente externo será verificada a presença de
condições favoráveis ao abrigo ou proliferação de pragas. Todos os achados deverão ser registrados em
formulário próprio. A revisão dos registros da empresa serve não só para comprovar que o monitoramento do
20
programa está sendo realizado na forma prevista, mas, sobretudo, para avaliar as medidas corretivas adotadas
quando desvios são identificados.
Insetos noturnos são atraídos por radiação Ultra Violeta emitida por lâmpadas de vapor de mercúrio.
Tais lâmpadas, portanto, devem ser evitadas, especialmente nas proximidades das aberturas do
estabelecimento. Lâmpadas de vapor de sódio emitem quantidade reduzida de radiação UV e, por isso, devem
ser preferidas. Dispositivos de eletrocussão, frequentemente utilizados pelas indústrias, utilizam luz UV para
atrair insetos. Tais equipamentos devem ser instalados em locais que não permitam a sua visualização a partir
da área externa. A correta localização destes dispositivos também é importante para evitar a eventual
contaminação de matérias-primas, produtos, ingredientes e embalagens e, portanto, não recomendada sua
instalação nestes setores.
6.5 HIGIENE INDUSTRIAL E OPERACIONAL

Esse processo deve contemplar procedimentos de limpeza e sanitização que serão executados em 10%
das UIs pré-operacionais e 10% das UIs operacionais. Em alguns estabelecimentos, nota-se que a indústria e
mesmo o próprio SIE, nem sempre tem uma visão muito clara do momento em que deve ser executado o
monitoramento e a verificação oficial, particularmente dos procedimentos operacionais. Naturalmente, o
monitoramento e a verificação oficial devem ser executados logo após a conclusão dos procedimentos de
limpeza e tem como objetivo avaliar se os mesmos foram corretamente executados. Isso é válido também para
os procedimentos operacionais. Assim, a verificação dos procedimentos operacionais de limpeza deve ser
executada logo após a aplicação dos mesmos, de acordo com os programas das empresas.
Em alguns processos, como é o caso do abate, há particularidades que dificultam a identificação do
momento mais oportuno para a verificação dos procedimentos de limpeza inseridos durante as atividades
operacionais. Esse aspecto merece comentários adicionais. Normalmente, a indústria escolhe os intervalos dos
turnos de trabalho para introduzir os procedimentos rotineiros de limpeza e sanitização dos equipamentos
envolvidos no processo.
De qualquer maneira, os programas tecnicamente concebidos devem prever a limpeza de alguns
equipamentos durante a execução das operações. Facas, serras e alicates, no mínimo, devem ser lavados e
sanificados (através da imersão em esterilizadores 82º C por 20 segundos) após cada operação. Também,
durante os trabalhos pode ocorrer uma contaminação mais extensa, por conteúdo gastrintestinal durante a
evisceração, ou por abscesso, durante a serragem das carcaças e outros.
Nestes casos, os equipamentos/instrumentos envolvidos devem ser submetidos a uma limpeza e
sanitização mais completa e eficiente e, se for o caso, removidos da linha de produção. Nessas duas situações,
21
a verificação poderá ser executada tendo como base o PAC, dependendo de como a empresa aborda o assunto
nos seus programas de autocontrole.
A IE deve avaliar se os procedimentos de limpeza e sanitização garantem que as UIs sejam limpas e
sanitizadas antes do início das operações (pré-operacional) e durante as operações (operacional), de acordo
com a natureza do processo de fabricação.
A avaliação abrange a implementação, o monitoramento, a verificação e as ações corretivas.
A implementação traduz-se na execução dos procedimentos descritos no PAC envolvendo a
metodologia empregada e suas etapas, material utilizado, e tempo de contato, tipo e concentração dos agentes
sanitizantes.
O monitoramento pré-operacional consiste em avaliar a eficácia da higienização antes do início das
operações com intuito de indicar se a UI está ou não em condições sanitárias.
O monitoramento operacional consiste em avaliar se a UI mantém ou não as condições sanitárias
durante as operações ou seus intervalos.
A verificação consiste em avaliar se o monitoramento ou se a implementação estão sendo realizados
da forma adequada conforme plano escrito.
As ações corretivas devem ser avaliadas frente as não conformidades detectadas considerando:
I – As medidas corretivas identificam e eliminam a causa do desvio?
II – As medidas adotadas restabelecem as condições higiênico-sanitárias do produto?
III – As medidas preventivas adotadas evitam a recorrência de desvios?
IV – As medidas de controle adotadas garantem que nenhum produto que possa causar danos à Saúde
Pública, ou que esteja adulterado, fraudado ou falsificado, chegue ao consumo?
Neste elemento deve ser avaliada também a higienização dos reservatórios de água de abastecimento.
A revisão documental deve focar o programa escrito e os registros diários, atentando-se para os achados
registrados e para as medidas corretivas aplicadas no caso da identificação de desvios e de falhas de aplicação
do programa. Medidas corretivas devem ser aplicadas não apenas com relação aos equipamentos, instrumento
e/ou utensílios de processo, mas também considerar que o produto foi processado em equipamentos
apresentando condições sanitárias insatisfatórias. Deficiências críticas ou repetitivas exigem a revisão do
programa e a introdução de medidas preventivas.
6.6. HIGIENE, HÁBITOS HIGIÊNICOS DOS FUNCIONÁRIOS

Avaliar se os funcionários que entram em contato direto ou indireto com os produtos de origem animal
utilizam de forma adequada as barreiras sanitárias, o estado de saúde e higiene pessoal dos funcionários e a
22
atualização dos atestados de saúde. Avaliar se os funcionários que entram em contato direto ou indireto com
os produtos de origem animal são treinados analisando o cumprimento do conteúdo e a necessidade de novos
treinamentos.
A verificação é feita em 0,5% do número total de funcionários, arredondando para cima quando
resultado fracionado.
Face a natureza das matérias-primas manipuladas em determinadas seções (como a triparia, bucharia
e outras), no qual lida-se com flora bacteriana que não deve ser transmitida a matéria prima “in natura”, os
operários desses setores não podem trabalhar, em hipótese alguma, na desossa, processamento e embalagem
de carnes.
O estabelecimento deve colocar à disposição da Inspeção toda a documentação referente ao controle
da saúde do funcionário para consulta quando necessário e fornecer, regularmente, uma relação das pessoas,
por seção, com a validade regular dos atestados de saúde.
Colaboradores eventuais contratados para demanda específica na modalidade de diaristas deverão fazer
parte de banco de dados atualizado da empresa e possuírem toda a documentação referente ao controle da
saúde, com a validade regular dos atestados de saúde.
6.7. PROCEDIMENTOS SANITÁRIOS DAS OPERAÇÕES

A IE deve avaliar a conformidade na execução dos procedimentos e registros de monitoramento e
verificação em 10% dos PSO’s. Tais procedimentos devem constar no Plano de Inspeção.
O estabelecimento deve mapear todos os procedimentos sanitários operacionais considerando o
processo produtivo e descrevê-los no programa com o objetivo de evitar a contaminação cruzada do produto.
Neste item a Inspeção Oficial deve focar nas condições higiênico-sanitárias das operações industriais.
O foco da inspeção dependerá do tipo de processo e de suas particularidades.
Avaliar in loco se o PSO está sendo executado efetivamente conforme programa descrito e se o
Programa descreve objetivamente cada etapa/operação do processo produtivo, de modo a evitar as
contaminações cruzadas.
Deve-se avaliar a conformidade na execução das operações ao longo da linha de produção desde o
início do abate até a expedição dos produtos (delimitar cada verificação à área (AI) sorteada).
Analisar se o procedimento sanitário executado e/ou postura do manipulador acarreta riscos ao
produto, avaliando as ações de higienização de mãos e equipamentos na transição entre a manipulação de
carcaças diferentes e/ou superfícies limpas e contaminadas da carcaça, esterilização de facas, serras, etc.
23
6.8. CONTROLE DE MATÉRIA PRIMA

Avaliar se há procedimentos especificando os critérios utilizados para a seleção, recebimento e
armazenamento da matéria-prima. Os procedimentos devem prever o destino a ser dado às matérias-primas
reprovadas no controle efetuado.
Neste elemento devem ser considerados como matéria-prima também os animais destinados ao abate
e toda a documentação de suporte da produção primária.
Avaliar se há procedimentos quanto ao recebimento, identificação, armazenamento e controle do uso
das matérias-primas destinadas ao aproveitamento condicional.
Avaliar as tratativas da empresa quanto ao recebimento de matéria prima (animais, ingredientes,
embalagens etc.), quais procedimentos adotam, se garantem informações de procedência e qualidade, se
avaliam documentalmente o processo de recebimento de matéria prima, se seguem o disposto na IN 49/2006
do MAPA.
6.9. CONTROLE DE TEMPERATURAS

O controle de temperaturas é essencial à indústria de alimentos para garantir a inocuidade e qualidade
dos produtos e, por esta razão, deve merecer uma atenção especial. Os estabelecimentos devem dispor de
registros dessas temperaturas, preferencialmente, na forma de cartas contínuas ou, em formulários com
anotações registradas no menor intervalo de tempo possível. O registro da variação em tempo reduzido permite
identificar a tendência de eventuais desvios e conduzir as medidas de controle que evitem o crescimento
exponencial de patógenos. Esta é a razão pela qual os registros contínuos (termógrafos) são preferidos.
O Serviço Oficial deve avaliar a conformidade dos procedimentos e registros de monitoramento e
verificação do estabelecimento, bem como verificar a temperatura de produto, água, equipamento ou
ambiente. Para esta verificação deve-se listar no Plano de Inspeção todos os equipamentos, processos,
ambientes e produtos relacionados ao controle de temperatura com os padrões e limites críticos de acordo com
o PAC e normas vigentes. A verificação é feita em 10% da lista de Equipamentos com temperatura controlada
e 10% da temperatura de ambientes controlados e seus produtos. O estabelecimento deve descrever em seu
programa os padrões de temperatura para cada item e ter planilhas de registros para monitoramento nos setores
envolvidos.
6.10. ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE - APPCC

Avaliar se há implantado o sistema de Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle, de acordo com
a natureza da operação.
24
Para elaboração do programa APPCC os estabelecimentos devem:

• Realizar as análises de perigos identificando todos os perigos que podem ocorrer e suas medidas
preventivas;
• Elaborar um diagrama de fluxo para cada categoria de produto;
• Identificar a utilização final do produto e seus consumidores alvos;
• Validar do Programa APPCC visando determinar se o mesmo atende os objetivos propostos;
• Gerar registros que incluem diversos resultados que atestam o monitoramento do(s) PCC(s) e a
conformidade com os limites críticos;
• O plano APPCC deve listar os procedimentos de monitoramento e a frequência que será usada para
monitorar cada PCC;
• Prevê procedimentos e frequências para observações diretas das atividades de monitoramento e ações
corretivas;
• Os registros devem contemplar os valores e observações atualizadas obtidas durante o monitoramento;
• Dispor de embasamento técnico científico para as decisões adotadas durante a análise de perigo.
O APPCC deve ser verificado pelo Serviço Oficial nas seguintes etapas:
Verificação – deve-se avaliar os procedimentos por observação direta do funcionário da empresa,
responsável pela verificação, ou realizar a mensuração do limite crítico diretamente.
Ação corretiva/preventiva – deve-se avaliar se as ações executadas considerando:
IV – As medidas de controle adotadas garantem que nenhum produto que possa causar danos à Saúde
No caso de estabelecimentos de abate a mensuração do PCC por contaminação fecal, ingesta e leite
em carcaças é obrigatória no Ponto Crítico de Controle 1 Biológico – PCC1B:
• No monitoramento deve-se avaliar os procedimentos por observação direta do operador da
empresa, responsável pelo monitoramento ou realizar a mensuração do limite crítico
diretamente, deve-se fazer o monitoramento/ observação direta de 10 carcaças por turno de
produção (tanto vale pra avaliação do monitoramento como verificação) e avaliar se os
monitores estão executando corretamente a avaliação visual de 100% das carcaças (inclusive
25
as que foram submetidas à ação corretiva) quanto à ausência de contaminação visível, nas
superfícies externa e interna, por conteúdo gastrintestinal, biliar ou de glândula mamária, após
a etapa de inspeção em bovinos. Avaliar se há carcaças visivelmente contaminadas após o
ponto de monitoramento da empresa e as ações adotadas em caso de desvios.
• Na verificação deve-se avaliar os procedimentos por observação direta do operador da
empresa, responsável pela verificação, ou realizar a mensuração do limite crítico diretamente,
deve-se fazer o monitoramento/ observação direta de 10 carcaças por turno de produção (tanto
vale pra avaliação do monitoramento como verificação) e avaliar se os procedimentos de
verificação como a amostragem de carcaças e análises microbiológicas para salmonela estão
adequados e se há carcaças visivelmente contaminadas após o ponto de verificação da empresa.
6.11. ANÁLISES LABORATORIAIS

Avaliar in loco o procedimento de coleta ou da realização da técnica analítica, conforme o caso.
Avaliar se as análises de parâmetros físico-químicos e microbiológicos dos produtos, da água de
abastecimento e gelo, são realizadas nas frequências previstas, em laboratórios oficiais ou credenciados,
conforme o caso, garantindo assim que alimentos estejam aptos para o consumo humano e cumpram as
especificações aplicáveis aos produtos acabados conforme disposto na legislação vigente.
Avaliar as ações adotadas pela empresa frente a resultados não conformes.
6.12. CONTROLE DE FORMULAÇÃO DE PRODUTO

Avaliar se o registro de produto quanto a formulação, o processo de fabricação e o rótulo estão de
acordo com o que foi registrado, se estão de acordo com o que determinam as normas e se garantem a
identidade, qualidade, segurança higiênico-sanitária e tecnológica do produto de origem animal. Acessar o
SIGSIE para verificação dos registros de produtos de origem animal.
Na formulação quando for o caso, deve-se observar se a composição do produto registrada corresponde
ao constatado in loco. Verificar se os aditivos e ingredientes foram adicionados respeitando a concentração ou
quantidade aprovadas. Verificar se a matéria-prima empregada corresponde realmente à declarada, seja na sua
natureza ou quantidade.
No processo de fabricação, deve-se observar se os parâmetros indicados no processo produtivo foram
respeitados conforme a natureza do produto. Exemplo: se o produto for maturado, o tempo e as condições de
maturação, se o produto for defumado, o método de defumação empregado, se o produto for salgado, o tempo
de salga.
26
Deve ser verificado se o rótulo (croqui) utilizado in loco corresponde ao registrado no SIE.
6.13. RASTREABILIDADE E RECOLHIMENTO

Avaliar os procedimentos de rastreabilidade dos produtos de origem animal, bem como da matéria-
prima e ingredientes que lhe deram origem, em todas as etapas da produção e distribuição. A rastreabilidade
pode ser avaliada a partir do produto final elaborado, até sua matéria-prima, ou a partir da matéria-prima
utilizada, até o produto elaborado.
Avaliar se o estabelecimento dispõe de programa de recolhimento e, em caso de não conformidade
detectada que motive o recolhimento, se a produção foi devidamente recolhida e se recebeu a destinação
adequada.
Realizar verificação por observação in loco por meio de simulações para avaliação da eficiência.
Recomenda-se que sejam levados em consideração 2 princípios:
1. Observação da correlação da identificação individual/lote;
2. Checagem de procedimentos no sistema de rastreabilidade que impeçam a utilização de matéria-
prima indevida.
Sugestão de verificação com base em evidências objetivas, para avaliar a efetividade do controle
realizado:
Sugestão 1 – Ponto de partida a produção mantida nas câmaras de estocagem:
1. Verificar uma caixa (produto) da câmara de estocagem, anotar o número do código de rastreabilidade
(lote) e a data de produção estampado no painel principal;
2. Verificar os registros de produção (compatibilidade com o produto que foi produzido, matérias-
primas utilizadas com seus respectivos pesos);
3. Verificar os registros das câmaras de estocagem de matérias-primas e de processos que antecedem
à produção afim de buscar a compatibilidade dos dados de entrada com os de saída da produção;
4. Verificar os registros de recebimento de matéria-prima (ou no caso de abates, os documentos de
trânsito – GTAs e de ante e post mortem e outros documentos que comprovem a procedência dos
animais, quando for o caso) de modo a checar a origem das matérias-primas, habilitação por país e/ou
mercado, registros de avaliação no recebimento, desclassificações específicas e
condenações/destinações para aproveitamento condicional;
5. Analisar as informações obtidas, atentando para as exigências sanitárias.
27
6.14. BEM ESTAR ANIMAL

Avaliar se os procedimentos adotados pelo estabelecimento de abate referente ao transporte,
desembarque, lotação, descanso, condução, imobilização/ contenção, insensibilização, sangria,
escaldagem/esfola adotados são executados de acordo com seu plano escrito bem como atendem o disposto
na Instrução Normativa n° 03 de 17 de janeiro de 2000 do MAPA ou em normativas compatíveis posteriores.
6.15. IDENTIFICAÇÃO, REMOÇÃO, SEGREGAÇÃO E DESTINAÇÃO DO MATERIAL

ESPECIFICADO DE RISCO (MER)
Avaliar se o estabelecimento que abate ruminantes está atendendo seu plano escrito de MER em todas
as etapas, bem como se está compatível com o disposto no Memorando Circular n° 001/2007/CGI/DIPOA de
23 de janeiro de 2007 e aditamentos.
A empresa deve realizar a separação, identificação e incineração do MER. Os tecidos e órgão
considerados MER são amídalas (tonsilas palatinas e linguais) e íleo distal (70 cm) de bovinos
e bubalinos com qualquer idade, encéfalo, olhos, medula espinhal de bovinos e bubalinos com idade igual ou
maior que 30 meses.
7. REGISTROS DE NÃO CONFORMIDADES

A constatação de deficiências no monitoramento, verificação, ações corretivas, registros ou
implementação durante os procedimentos de verificação oficial, pode exigir do SIE local as seguintes
providências:
• Interdição dos equipamentos do processo, utensílios em geral e seções;
• Apreensão dos produtos produzidos no turno de trabalho correspondente a verificação,
afixando uma etiqueta com a expressão “APREENDIDO”;
• Solicitação de um relatório citando os possíveis ajustes ao processo por parte do
estabelecimento para garantir a inocuidade do produto para evitar nova ocorrência de desvio;
• Destinação alternativa do produto, compatível com as normas;
• Descrição e documentação do destino apropriado para o produto em desvio quando for o caso;
• Auto de Infração.
28
As não conformidades identificadas durante os procedimentos de verificação oficial dos autocontroles

serão registradas no modelo de formulário constante no Anexo II e devem, para todos os fins, ser tratadas
como notificação oficial ao estabelecimento.
Todas as deficiências identificadas serão descritas e documentadas no Formulário de Registro de
Não Conformidades (RNC).
O registro das não conformidades nos formulários não isenta o Serviço Oficial da adoção de outras
ações fiscais ou administrativas, quando couberem.
As deficiências devem ser corretamente descritas. O RNC é o registro oficial usado pelo FEA para
documentá-las. Todas as informações relativas às deficiências devem ser incluídas no momento de
descrevê-las. Como o RNC é usado como suporte às ações oficiais, este documento deve ser escrito de maneira
que permita "visualizar" as deficiências. Quando for necessário espaço adicional para relatar as deficiências,
utilize o verso do RNC.
Quando o Serviço Oficial constatar não conformidades em momento diferente da ocasião da
verificação oficial estabelecida no Anexo I, deverá tratá-las da mesma forma descrita no parágrafo anterior,
aplicando as ações fiscais cabíveis, quando necessário.
Quando se documenta uma deficiência, é importante que se inclua a documentação de suporte. A IE
deve citar a legislação que foi infringida.
Na complementação do RNC, o SIE local deve verificar se as ações corretivas e preventivas foram
adotadas pelo estabelecimento. Em certos casos, as ações corretivas e preventivas que serão adotadas já fazem
parte do programa do estabelecimento. De qualquer forma, o SIE deve se assegurar de que estas ações são
adequadas. Se o SIE julga que as ações corretivas e preventivas constantes do programa são inadequadas, o
estabelecimento deve propor alternativas aceitáveis. Se as deficiências representam uma falha do programa, o
estabelecimento deve reavaliar e possivelmente modificar seu programa, sendo que estas informações também
devem constar no RNC.
As não conformidades registradas no RNC devem ser respondidas de forma imediata ou mediata, não
podendo ultrapassar 05 (cinco) dias após a data de ciência do documento.
A avaliação pelo SIE das medidas corretivas e preventivas adotadas pelos estabelecimentos quanto às
não conformidades registradas (seja in loco, durante a revisão documental dos registros das empresas ou no
plano de ação) devem, sempre, considerar os tópicos abaixo:
29
IV – As medidas de controle adotadas garantem que nenhum produto que possa causar dano à Saúde
O SIE local, após a verificação do plano de ação apresentado, deve comunicar o resultado da análise
documental à empresa e acompanhar o cumprimento das ações corretivas através de registros que contemplem
o histórico de todo processo, o monitoramento, os desvios apontados e as ações corretivas (inclusive descarte
de produto) que foram aplicados.
Os estabelecimentos seguirão os prazos da portaria da ADEPARÁ nº 4.811 de 18/11/2020 que
estabelece em seu artigo terceiro a implementação e implantação dos PAC em três fases com limites para os
meses de abril, agosto e dezembro de 2021 respectivamente. Ficando a cargo da IE local informar à GSIE o
andamento do processo de implantação e implementação.
30
ANEXO I - FREQUÊNCIA DE VERIFICAÇÃO OFICIAL
MENSAL
DOCUMENTAL
ELEMENTO DE DIÁRIA QUINZENAL
REVISÃO DE 10% DOS DIAS
CONTROLE NO LOCAL NO LOCAL
DE
PRODUÇÃO
Manutenção das instalações e Revisão do Cronograma da
Simultaneamente com a
equipamentos, iluminação, manutenção preditiva e
*** verificação das AI + manutenção
ventilação, águas residuais e preventiva, simultaneamente com
corretiva
Calibração a verificação dos equipamentos
Revisão dos registros de
Mensuração do cloro residual livre
monitoramento, resultados de
Água de Abastecimento 10% do PCAs pré-operacional ***
análise. Comparação com os
10% do PCAs operacional
achados da inspeção “in loco”
Verificação dos dispositivos de
controle e combate as pragas na Revisão dos registros do
área industrial e o acesso destas estabelecimento e comparação
Controle Integrado de Pragas ***
no bloco industrial. 5% dos com os achados da verificação “in
elementos devem ser loco”
contemplados
Higiene Industrial e 10% das UIs Pré-Operacional Revisão do Plano e registros do
***
Operacional 10% das UIs Operacional estabelecimento
Higiene e Hábitos higiênicos Verificação de 0,5% do total de monitoramento incluindo
***
dos Funcionários funcionários treinamento e a atualização dos
atestados de saúde
Procedimento Sanitário Registros de monitoramento e
10% dos PSOs ***
Operacional (PSO) treinamento
Reinspeção de 10% das entradas Revisão dos registros de
de matéria-prima. monitoramento da empresa e
Controle de Matéria Prima *** Verificação das condições de documentos relacionados para
armazenamento das matérias- comparação da verificação “in
primas loco”
Verificar AI e UI, produtos e
monitoramento do
operações com controle de
Controle de Temperatura *** estabelecimento e comparação
temperatura num percentual de
com os achados da verificação “in
10%
loco”
Análise de Perigos e Pontos 10% dos PCCs e registros dos Revisão do Plano e registros do
***
Críticos de Controle PCCs verificados programa
Verificação e comparação dos
Análises Laboratoriais *** *** laudos e registros da empresa com
o das análises oficiais
Controle de Formulação de Verificar 100% dos produtos
*** registros da empresa com os
Produtos processados no turno
registros oficiais
Rastreabilidade e Realizar avaliação do sistema
*** registros da empresa com os
Recolhimento implantado utilizando um produto
registros oficiais
Verificar aplicação em 5% do
total de animais destinados ao
Bem Estar Animal *** registros da empresa com os
abate do dia no boxe de
registros oficiais
insensibilização e sangria
Material Específico de Risco
Verificar uma vez por turno todos monitoramento do
(exclusivo par abatedouro
os pontos/locais de *** estabelecimento e comparação
frigorífico de bovinos e
remoção/segregação com os achados da verificação “in
bubalinos)
loco”
31
ANEXO II – RELATÓRIO DE NÃO CONFORMIDADE (RNC)
AGENCIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA DO ESTADO DO PARÁ - ADEPARÁ

GERÊNCIA DO SERVIÇO DE INSPEÇÃO ESTADUAL - GSIE
RELATÓRIO DE NÃO CONFORMIDADE
1. DATA: 2. RELATÓRIO Nº 3. SIE Nº:
4. ESTABELECIMENTO:
5. EMBASAMENTO (Regulamentos, Portarias e Normativas)
6. PROGRAMA DE AUTOCONTROLE E PÁGINA DE REFERENCIA
7. ELEMENTO DE CONTROLE:
8. INDICADORES DE CLASSIFICAÇÃO DE NÃO CONFORMIDADE

( ) Monitoramento ( ) Ação Corretiva ( ) Verificação ( ) Registro ( ) Implementação
9. DESCRIÇÃO DA NÃO CONFORMIDADE:
10. Assinatura do Responsável pela Verificação Oficial:
11. Ações corretivas (Descrita pelo Estabelecimento) imediatas ou mediatas com prazo:
12. Ações Preventivas (Descrita pelo Estabelecimento):
Este documento é uma notificação escrita da falha em atender as exigências regulamentares e pode resultar em
adicional ação administrativa e legal.
13. Assinatura do Responsável pelo Estabelecimento 14. Data de ciência do RNC.
15. Assinatura de Verificação do Funcionário do Serviço de Inspeção 16. Data
32
ANEXO III – ELEMENTOS DE CONTROLE – FREQUÊNCIA DIÁRIA
GOVERNO DO ESTADO DO PARÁ VERIFICAÇÃO OFICIAL DOS

AGENCIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA DO ESTADO DO PARÁ ELEMENTOS DE CONTROLE
GERÊNCIA DO SERVIÇO DE INSPEÇÃO ESTADUAL FREQUÊNCIA DIÁRIA IN LOCO
SIE Nº ______ EM: ____/____/____
02- ÁGUA DE ABASTECIMENTO
Resultado Compatibilidade com os registros in loco
Ponto de Coleta de água Cloro residual livre Horário
(C / NC) da empresa (SIM ou NÃO)
04- HIGIENE INDUSTRIAL E OPERACIONAL

Implementação/ Compatibilidade com os
Área/Instalação/Equipamento/ Pré / Monitoramento/ Resultado registros in loco da
Horário
Utensílio/Instrumento Operacional Verificação/ (C / NC) empresa
Ação Corretiva (SIM ou NÃO)
05- HIGIENE E HÁBITOS HIGIÊNICOS DOS FUNCIONÁRIOS

Compatibilidade com os registros in
Resultado
Área/Instalação loco da empresa Horário
(C / NC)
(SIM ou NÃO)
06- PROCEDIMENTOS SANITÁRIOS OPERACIONAIS

Resultado
PSO loco da empresa Horário
(C / NC)
(SIM ou NÃO)
Assinatura e carimbo do responsável pelas Verificações oficiais:
33
AGENCIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA DO ESTADO DO PARÁ ELEMENTOS DE CONTROLE
GERÊNCIA DO SERVIÇO DE INSPEÇÃO ESTADUAL FREQUÊNCIA DIÁRIA IN LOCO
SIE Nº ______ EM: ____/____/____
08- CONTROLE DE TEMPERATURA
Compatibilidade com os registros de in
Área/Equipamento/ Resultado
loco a empresa Horário
Produto/Operação (C / NC)
(SIM ou NÃO)
09- PROGRAMA DE ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE – APPCC

Monitoramento/Verificação/ Observação direta Resultado
PCC loco da empresa Horário
Ação Corretiva ou Mensuração (C / NC)
(SIM ou NÃO)
15- MATERIAL ESPECÍFICO DE RISCO (MER)

Compatibilidade com os registros de in
Resultado
Identificação/ Remoção/ Segregação/ Destinação loco a empresa Horário
(C/ NC)
(SIM ou NÃO)
34
ANEXO IV – ELEMENTOS DE CONTROLE – FREQUÊNCIA QUINZENAL

AGÊNCIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA DO ESTADO DO PARÁ ELEMENTOS DE CONTROLE
GERÊNCIA DO SERVIÇO DE INSPEÇÃO ESTADUAL FREQUÊNCIA QUINZENAL IN LOCO
SIE Nº __________ EM: ____/____/____
01- MANUTENÇÃO DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, ILUMINAÇÃO, VENTILAÇÃO, ÁGUAS RESIDUAIS
e CALIBRAÇÃO.
Compatibilidade com os registros
Área/Instalação/Equipamento/ Resultado
in loco da empresa Horário
Utensílio/Instrumento (C / NC)
(SIM ou NÃO)
03 – CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS

Dispositivo de controle e combate as pragas Resultado
(Portas iscas, iscas luminosas, biológicas, barreiras) (C / NC)
(SIM ou NÃO)
07 – CONTROLE DE MATÉRIA-PRIMA
Resultado
Matéria-prima/ Insumo/ Embalagem/ Depósito in loco da empresa Horário
(C / NC)
(SIM ou NÃO)
10 – ANÁLISES LABORATORIAIS
Análises Microbiológicas e Físico-químicas de Resultado
Produto acabado e Água (C / NC)
(SIM ou NÃO)
35
GERÊNCIA DO SERVIÇO DE INSPEÇÃO ESTADUAL FREQUENCIA QUINZENAL IN LOCO
SIE Nº ________ EM: ____/____/____
Compatibilidade com os
10 – ANÁLISE DE PERIGO E PONTOS Resultado Horário
registros in loco da empresa
CRÍTICOS DE CONTROLE (C/ NC)
(Sim ou Não)
12 – RASTREABILIDADE E Resultado Horário
registros in loco da empresa
RECOLHIMENTO (C/ NC)
(Sim ou Não)
Resultado Horário
13 – BEM ESTAR ANIMAL registros in loco da empresa
(C/ NC)
(Sim ou Não)
36
ANEXO V – ELEMENTOS DE CONTROLE – FREQUÊNCIA MENSAL
VERIFICAÇÃO OFICIAL DOS

GERÊNCIA DO SERVIÇO DE INSPEÇÃO ESTADUAL FREQUÊNCIA MENSAL
SIE Nº ________ EM: ____/____/____
AVALIAÇÃO DOS REGISTROS

Resultado
ELEMENTO DE CONTROLE (C / NC)
01 - Manutenção das Instalações, equipamentos e utensílios; iluminação; ventilação; águas
residuais e calibração.
02 - Água de Abastecimento
03 - Controle Integrado de Pragas
04 - Higiene Industrial e Operacional
05 - Higiene e Hábito Higiênicos dos Funcionários
06 - Procedimento Sanitário Operacional (PSO)
07 - Controle de matéria-prima
08 - Controle de Temperatura
09 - Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle (APPCC)
10 - Análises Laboratoriais
11 - Controle de Formulação de Produtos e Combate à Fraude
12 - Rastreabilidade e recolhimento
13 - Bem estar Animal
14 - Identificação, remoção, segregação e destinação do material especifico de risco (MER)

37
ANEXO VI - TABELA DE PADRÃO DE POTABILIDADE PARA SUBSTÂNCIAS QUÍMICAS
QUE REPRESENTAM RISCO À SAÚDE
(Portaria de Consolidação MS nº 05 de 28/09/2017)

Parâmetro CAS(1) Unida VMP(2)
de
INORGÂNICAS
Antimônio 7440-36-0 mg/L 0,005
Arsênio 7440-38-2 mg/L 0,01
Bário 7440-39-3 mg/L 0,7
Cádmio 7440-43-9 mg/L 0,005
Chumbo 7439-92-1 mg/L 0,01
Cianeto 57-12-5 mg/L 0,07
Cobre 7440-50-8 mg/L 2
Cromo 7440-47-3 mg/L 0,05
Fluoreto 7782-41-4 mg/L 1,5
Mercúrio 7439-97-6 mg/L 0,001
Níquel 7440-02-0 mg/L 0,07
Nitrato (como N) 14797-55-8 mg/L 10
Nitrito (como N) 14797-65-0 mg/L 1
Selênio 7782-49-2 mg/L 0,01
Urânio 7440-61-1 mg/L 0,03
ORGÂNICAS
Acrilamida 79-06-1 µg/L 0,5
Benzeno 71-43-2 µg/L 5
Benzo[a]pireno 50-32-8 µg/L 0,7
Cloreto de Vinila 75-01-4 µg/L 2
1,2 Dicloroetano 107-06-2 µg/L 10
1,1 Dicloroeteno 75-35-4 µg/L 30
1,2 Dicloroeteno (cis + trans) 156-59-2 (cis) 156-60-5 (trans) µg/L 50
Diclorometano 75-09-2 µg/L 20
Di(2-etilhexil) ftalato 117-81-7 µg/L 8
Estireno 100-42-5 µg/L 20
Pentaclorofenol 87-86-5 µg/L 9
Tetracloreto de Carbono 56-23-5 µg/L 4
Tetracloroeteno 127-18-4 µg/L 40
1,2,4-TCB (120-82-1)
Triclorobenzenos 1,3,5-TCB (108-70-3 1,2,3- TCB µg/L 20
(87-61-6)
Tricloroeteno 79-01-6 µg/L 20
AGROTÓXICOS
2,4 D + 2,4,5 T 94-75-7 (2,4 D) 93-76-5 (2,4,5 T) µg/L 30
Alaclor 15972-60-8 µg/L 20
Aldicarbe + Aldicarbesulfona 116-06-3 (aldicarbe) 1646-88-4 µg/L 10
+Aldicarbesulfóxido (aldicarbesulfona) 1646-
87-3 (aldicarbe sulfóxido)
Aldrin + Dieldrin 309-00-2 (aldrin) 60-57-1 (dieldrin) µg/L 0,03
Atrazina 1912-24-9 µg/L 2
Carbendazim + benomil 10605-21-7 (carbendazim) 17804-35-2 µg/L 120
(benomil)
Carbofurano 1563-66-2 µg/L 7
Clordano 5103-74-2 µg/L 0,2
Clorpirifós + clorpirifós-oxon 2921-88-2 (clorpirifós) 5598-15-2 µg/L 30
(clorpirifós-oxon)
DDT+DDD+DDE p,p'-DDT (50-29-3) p,p'-DDD (72-54- µg/L 1
8) p,p'-DDE (72-55-9)
Diuron 330-54-1 µg/L 90
115-29-7; I (959-98-8); II
38
(33213-65-9); sulfato (1031-07-8)
Endossulfan (a b e sais) (3) µg/L 20
Endrin 72-20-8 µg/L 0,6
Glifosato + AMPA 1071-83-6 (glifosato) 1066-51-9 µg/L 500
(AMPA)
Lindano (gama HCH) (4) 58-89-9 µg/L 2
Mancozebe 8018-01-7 µg/L 180
Metamidofós 10265-92-6 µg/L 12
Metolacloro 51218-45-2 µg/L 10
Molinato 2212-67-1 µg/L 6
Parationa Metílica 298-00-0 µg/L 9
Pendimentalina 40487-42-1 µg/L 20
Permetrina 52645-53-1 µg/L 20
Profenofós 41198-08-7 µg/L 60
Simazina 122-34-9 µg/L 2
Tebuconazol 107534-96-3 µg/L 180
Terbufós 13071-79-9 µg/L 1,2
Trifluralina 1582-09-8 µg/L 20
DESINFETANTES E PRODUTOS SECUNDÁRIOS
DA DESINFECÇÃO(5)
Ácidos haloacéticos total (6) mg/L 0,08
Bromato 15541-45-4 mg/L 0.01
Clorito 7758-19-2 mg/L 1
Cloro residual livre 7782-50-5 mg/L 5
Cloraminas Total 10599-903 mg/L 4,0
2,4,6 Triclorofenol 88-06-2 mg/L 0,2
Trihalometanos Total (7) mg/L 0,1
NOTAS:
1. CAS é o número de referência de compostos e substâncias químicas adotado pelo Chemical Abstract Service
2. Valor Máximo Permitido.
3. Somatório dos isômeros alfa, beta e os sais de endossulfan, como exemplo o sulfato de endossulfan
4. Esse parâmetro é usualmente e equivocadamente, conhecido como BHC.
5. Análise exigida de acordo com o desinfetante utilizado.
6. Ácidos haloacéticos: Ácido monocloroacético (MCAA) - CAS = 79-11-8, Ácido monobromoacético (MBAA) -
CAS = 79-08-3, Ácido dicloroacético (DCAA) - CAS = 79-43-6, Ácido 2,2 - dicloropropiônico (DALAPON) -
CAS = 75-99- 0, Ácido tricloroacético (TCAA) - CAS = 76-03-9, Ácido bromocloroacético (BCAA) CAS =
5589-96-3, 1,2,3,tricloropropano (PI) - CAS = 96-18-4, Ácido dibromoacético (DBAA) - CAS = 631-64-1, e
Ácido bromodicloroacético (BDCAA) - CAS = 7113-314-7.
7. Trihalometanos: Triclorometano ou Clorofórmio (TCM) - CAS = 67-66-3, Bromodiclorometano (BDCM) - CAS =
75-27-4, Dibromoclorometano (DBCM) - CAS = 124-48-1, Tribromometano ou Bromofórmio (TBM) - CAS = 75-
25-2.
39
ANEXO VII - TABELA DE PADRÃO DE CIANOTOXINAS DA ÁGUA PARA CONSUMO
(Portaria de Consolidação MS nº 05 de 28/09/2017, Anexo 8)
CIANOTOXINAS
Parâmetro(1) Unidade VMP
(²)
Microcistinas µg/L 1,0
(³)
Saxitoxinas µg equivalente 3,0
STX/L
NOTAS:
1. A frequência para o controle de cianotoxinas está prevista na tabela do Anexo XII.

2. Valor Máximo Permitido.
3. O valor representa o somatório das concentrações de todas as variantes de microcistinas
ANEXO VIII - TABELA DE PADRÃO ORGANOLÉPTICO

(Portaria de Consolidação MS nº 05 de 28/09/2017, Anexo 10)
Parâmetro CAS Unidade VMP(¹)
Alumínio 7429-90-5 mg/L 0,2
Amônia (como NH3) 7664-41-7 mg/L 1,5
Cloreto 16887-00-6 mg/L 250
Cor Aparente (²) uH 15
1,2 diclorobenzeno 95-50-1 mg/L 0,01
1,4 diclorobenzeno 106-46-7 mg/L 0,03
Dureza total mg/L 500
Etilbenzeno 100-41-4 mg/L 0,2
Ferro 7439-89-6 mg/L 0,3
Gosto e odor (³) Intensidade 6
Manganês 7439-96-5 mg/L 0,1
Monoclorobenzeno 108-90-7 mg/L 0,12
Sódio 7440-23-5 mg/L 200
Sólidos dissolvidos totais mg/L 1000
Sulfato 14808-79-8 mg/L 250
Sulfeto de hidrogênio 7783-06-4 mg/L 0,1
Surfactantes (como LAS) mg/L 0,5
Tolueno 108-88-3 mg/L 0,17
Turbidez (4) uT 5
Zinco 7440-66-6 mg/L 5
Xilenos 1330-20-7 mg/L 0,3
NOTAS:
1. Valor máximo permitido.

2. Unidade Hazen (mgPt-Co/L).
3. Intensidade máxima de percepção para qualquer característica de gosto e odor
com exceção do cloro livre, nesse caso por ser uma característica desejável em
água tratada.
4. Unidade de turbidez.
40

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AGÊNCIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA DO ESTADO DO PARÁ/ADEPARÁ

DIRETORIA DE DEFESA E INSPEÇÃO ANIMAL

VERIFICAÇÃO OFICIAL DOS

1ª edição. Ano 2021

Elaboração, distribuição e informações:

Pará. Agência de Defesa Agropecuária do Estado do Pará.

VERIFICAÇÃO OFICIAL DOS ELEMENTOS DE CONTROLE (VOEC) /

1. Inspeção Animal. 2. VERIFICAÇÃO OFICIAL DOS ELEMENTOS DE CONTROLE (VOEC). 3.

No ano de 1950, o Brasil deu um passo importante na garantia da produção de alimentos

1. VERIFICAÇÃO OFICIAL DOS ELEMENTOS DE CONTROLE (VOEC)

2. PROGRAMAS DE AUTO CONTROLE (PAC)

• Produtos e equipamento usados;

4. PREPARAÇÃO DA INSPEÇÃO LOCAL

5. VERIFICAÇÃO OFICIAL DO ESTABELECIMENTO

5.1. ELABORAÇÃO DO PLANO DE INSPEÇÃO

6. VERIFICAÇÕES OFICIAIS DE CADA ELEMENTO DE CONTROLE

Ventilação: A adequada ventilação é fundamental para o controle de odores, vapores e da condensação

6.2. CALIBRAÇÃO E AFERIÇÃO DE EQUIPAMENTOS

6.3. ÁGUA DE ABASTECIMENTO

6.3.1. Cloração da Água

6.3.2. Análises de Controle de Potabilidade da Água

Dispensada a análise no Dispensada a análise no Dispensada a análise no

Demais parâmetros* – 1 amostra por 1 amostra por

* Portaria de Consolidação MS nº 05 de 28/09/2017 (ANEXO VII – VOEC)

6.3.3. Análises fiscais para verificação da água de abastecimento

Legenda: uH = Unidade Hazen (mgPt-Co/L).

Parâmetro Valor máximo permitido

Coliformes totais Ausência em 100 mL

Escherichia coli Ausência em 100 mL

6.4 CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS

6.5 HIGIENE INDUSTRIAL E OPERACIONAL

6.6. HIGIENE, HÁBITOS HIGIÊNICOS DOS FUNCIONÁRIOS

6.7. PROCEDIMENTOS SANITÁRIOS DAS OPERAÇÕES

6.8. CONTROLE DE MATÉRIA PRIMA

6.9. CONTROLE DE TEMPERATURAS

6.10. ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE - APPCC

Para elaboração do programa APPCC os estabelecimentos devem:

6.11. ANÁLISES LABORATORIAIS

6.12. CONTROLE DE FORMULAÇÃO DE PRODUTO

6.13. RASTREABILIDADE E RECOLHIMENTO

6.14. BEM ESTAR ANIMAL

6.15. IDENTIFICAÇÃO, REMOÇÃO, SEGREGAÇÃO E DESTINAÇÃO DO MATERIAL

7. REGISTROS DE NÃO CONFORMIDADES

As não conformidades identificadas durante os procedimentos de verificação oficial dos autocontroles

AGENCIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA DO ESTADO DO PARÁ - ADEPARÁ

5. EMBASAMENTO (Regulamentos, Portarias e Normativas)

6. PROGRAMA DE AUTOCONTROLE E PÁGINA DE REFERENCIA

8. INDICADORES DE CLASSIFICAÇÃO DE NÃO CONFORMIDADE

10. Assinatura do Responsável pela Verificação Oficial:

12. Ações Preventivas (Descrita pelo Estabelecimento):

15. Assinatura de Verificação do Funcionário do Serviço de Inspeção 16. Data

GOVERNO DO ESTADO DO PARÁ VERIFICAÇÃO OFICIAL DOS

04- HIGIENE INDUSTRIAL E OPERACIONAL

05- HIGIENE E HÁBITOS HIGIÊNICOS DOS FUNCIONÁRIOS

06- PROCEDIMENTOS SANITÁRIOS OPERACIONAIS

Assinatura e carimbo do responsável pelas Verificações oficiais:

09- PROGRAMA DE ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE – APPCC

15- MATERIAL ESPECÍFICO DE RISCO (MER)

Assinatura e carimbo do responsável pelas Verificações oficiais:

GOVERNO DO ESTADO DO PARÁ VERIFICAÇÃO OFICIAL DOS

03 – CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS

Assinatura e carimbo do responsável pelas Verificações oficiais: