UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL

INSTITUTO DE CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS










BOAS PRTICAS EM SUPERMERCADOS E NA CENTRAL DE
ARMAZENAMENTO E DISTRIBUIO










TATIANE COSTELLA RIOS








Porto Alegre
2012/02






UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL
INSTITUTO DE CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS











BOAS PRTICAS EM SUPERMERCADOS E NA CENTRAL DE
ARMAZENAMENTO E DISTRIBUIO







TATIANE COSTELLA RIOS

Monografia apresentada ao Curso
de Engenharia de Alimentos para
obter o ttulo de Engenheiro de
Alimentos.


Orientador: Eduardo Csar Tondo






Porto Alegre
2012/02



BOAS PRTICAS EM SUPERMERCADOS NA CENTRAL DE ARMAZENAMENTO
E DISTRIBUIO

Tatiane Costella Rios



Aprovada em:____/____/____





BANCA EXAMINADORA










________________________________
Eduardo Csar Tondo (Orientador)
Doutor em Cincias (Microbiologia de Alimentos)
ICTA/UFRGS












_______________________________
Erna Vogt de Jong
Doutora em Alimentos e Nutrio
ICTA/UFRGS





_______________________________
Sabrina Bartz
Mestre em Cincias e Tecnologia dos
Alimentos
ICTA/UFRGS




AGRADECIMENTOS


Agradeo aos meus pais, Jos e Idilia, que me deram estrutura para
concretizar esse sonho e todos os outros que esto por vir. Pela confiana e pelo
amor que me fortalece todos os dias. Vocs partilharam comigo todos os momentos
de tristezas e alegrias. E com pacincia e amizade, me ajudaram a seguir em frente.
A vocs, expresso o meu maior agradecimento.
Agradeo minha irm Aline, que de forma carinhosa me deu fora e
coragem. Pelo amor, companheirismo e apoio nos momentos difceis.
Agradeo ao professor Eduardo Tondo, pela disponibilidade e orientao
deste trabalho de concluso de curso.
Agradeo s empresas que estagiei. Porto Po Padaria e Confeitaria, pela
experincia que l adquiri, e principalmente, pela convivncia e vnculo de carinho e
amizade que criamos. Unidasul Distribuidora Alimentcia, pela grande
oportunidade de aprendizado e crescimento.
Agradeo a Deus, pela minha vida. Por me cercar de pessoas maravilhosas.
E por permitir chegar a esse momento, me iluminar e guiar para no desistir.
















RESUMO

Um alimento pode possuir contaminantes que possibilitam riscos a sade de quem o
consome. As Boas Prticas so procedimentos que visam produo e
comercializao de alimentos seguros. Muitos estabelecimentos cometem
irregularidades devido ao desconhecimento sobre a legislao sanitria. Em
supermercados ocorre grande manipulao de alimentos, desde sua Central de
Armazenamento e Distribuio at a exposio dos alimentos pelos diversos setores
que compem esses estabelecimentos. Porm, esses lugares tm sido pouco
estudados no Brasil, principalmente em relao aos aspectos sanitrios e da
segurana dos seus alimentos, o que no permite traar um perfil da adequao
desses estabelecimentos em termos de aspectos sanitrios bsicos e de
cumprimento da legislao vigente. O objetivo deste estudo foi demonstrar as Boas
Prticas aplicveis em uma rede de supermercados e em sua Central de
Armazenamento e Distribuio de alimentos. Para isso, foram demonstradas as
necessidades sanitrias e as exigncias da legislao de cada setor para a garantia
de alimento seguro. Isso evidenciou que a aplicao das Boas Prticas em
supermercados em uma Central se reflete positivamente, diminuindo riscos que
possam comprometer a segurana do alimento, a imagem do supermercado e sade
do consumidor final.

Palavras chave: Supermercados, Central de Armazenamento e Distribuio,
Segurana dos alimentos, Boas Prticas.












LISTA DE SIGLAS

ABRAS - Associao Brasileira de Supermercados
AGAS - Associao Gacha de Supermercados
ANVISA - Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
DTA Doenas Transmitidas por Alimentos
FAO Organizao das Naes Unidas
POP - Procedimentos Padres Operacional
MAPA - Ministrio de Agricultura, Pecuria e Abastecimento
MS - Ministrio da Sade























LISTA DE FIGURAS

Figura 1 - Elementos bsicos da logstica ................................................................. 14
Figura 2 - Carne encontrada em supermercado estava com a data de embalagem do
dia seguinte. .............................................................................................................. 22
Figura 3 - Ciabata com larvas encontrado por consumidora. .................................... 23
Figura 4 Po Frances com mosca. ......................................................................... 23
Figura 5 Carne com recheio branco no identificado. ............................................ 23
Figura 6 - Barata encontrada em carne. .................................................................... 24




















SUMRIO

1 INTRODUO ......................................................................................................... 8
2 REVISO BIBLIOGRFICA ................................................................................... 10
2.1 Supermercados ................................................................................................ 10
2.2 Logstica de Alimentos ..................................................................................... 13
2.3 Centro de Armazenamento e Distribuio........................................................ 15
2.4 Distribuio e Transporte ................................................................................. 17
2.5 Segurana dos Alimentos e o Setor Supermercadista ..................................... 18
2.5.1 Situaes divulgadas em redes sociais envolvendo supermercados ........ 22
2.6 Boas Prticas ................................................................................................... 26
3 LEGISLAO DE BOAS PRTICAS PARA SUPERMERCADOS ........................ 29
3.1 reas Externas do Estabelecimento ................................................................ 30
3.2 Edificaes e Instalaes ................................................................................. 31
3.3 Instalaes Sanitrias ...................................................................................... 32
3.4 Controle de Potabilidade da gua .................................................................... 32
3.5 Manejo e Gerenciamento de Resduos ............................................................ 33
3.6 Higiene dos Manipuladores .............................................................................. 33
3.7 Controle Integrado de Pragas .......................................................................... 34
3.8 Transporte ........................................................................................................ 35
3.9 Armazenamento ............................................................................................... 36
3.9.1 Armazenamento de Alimentos Perecveis ................................................. 37
3.9.2 Hortifrutigrajeiros........................................................................................ 39
3.9.3 Alimentos No Perecveis .......................................................................... 41
3.10 Recebimento .................................................................................................. 42
3.11 Higienizao ................................................................................................... 43
3.12 Aougue ......................................................................................................... 44
3.13 Padaria ........................................................................................................... 45
3.14 Fiambreria ...................................................................................................... 47
3.15 Rotisseria ....................................................................................................... 47
4 PRODUTOS VENCIDOS ....................................................................................... 49
5 CONCLUSO ......................................................................................................... 50
6 REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS ....................................................................... 51
8


1 INTRODUO

Um alimento pode possuir contaminantes de natureza qumica, fsica ou
biolgica, que possibilita o comprometimento da sade de quem o ingere. Esse
alimento considerado seguro quando se reduz os contaminantes, atravs de
prticas de higiene, a um nvel que evite os riscos de toxinfeces.
A segurana dos alimentos um desafio atual que deve ser considerado de
grande importncia devido sua complexidade. A crescente demanda de
valorizao dos atributos de qualidade deve-se s consequncias danosas a que o
consumidor vem sendo exposto, alm dos prejuzos econmicos dos
estabelecimentos pela perda de clientes para a concorrncia. A percepo sobre a
inocuidade dos alimentos, tanto dos consumidores, como do setor alimentcio, vem
sofrendo grande mudana, devido a diversos episdios envolvendo alimentos e risco
a sua sade ao longo dos anos (VIEIRA; BUAINAIN; SPERS, 2010).
Atualmente, os supermercados tm grande importncia no cotidiano das
pessoas, principalmente nos grandes centros, pois geram empregos, capital,
inovao, alm da disponibilidade imediata de produtos sociedade. Representam o
ltimo elo da cadeia entre um produto e seus consumidores finais, vendem
predominantemente alimentos perecveis dispostos em formato para
autoatendimento (self service) e dispem de caixas para pagamentos (checkouts) na
sada, tratando-se, portanto, de autosservio (RINALDI; MORABITO; TACHIBANA;
2009).
Para dispor de grande eficincia, a fim de aumentar a competitividade e
diminuir riscos, as grandes redes de supermercados esto investindo em logstica,
concentrando seus produtos em uma Central de Armazenamento e Distribuio
prpria.
As mudanas no estilo de vida das pessoas tornaram-nas mais exigentes em
relao qualidade dos produtos adquiridos. E essa percepo, juntamente com a
preocupao em relao legislao sanitria vigente, vem sendo levada em conta
no varejo de alimentos no momento de investir em sistemas que previnam riscos e
atendam as necessidades do pblico consumidor.
As Boas Prticas so procedimentos que visam a produo e comercializao
de alimentos seguros. Elas so indispensveis em supermercados e os setores de
9


armazenamento e distribuio desses estabelecimentos devem implement-las, a
fim de garantir que a qualidade e inocuidade dos alimentos se mantenham ao longo
de toda logstica: armazenamento, transporte e distribuio. Todos esses fatores so
de grande importncia para que os produtos cheguem intactos e seguros nas
prateleiras dos supermercados, a fim de proporcionar ao consumidor final um
alimento que no oferea risco a sua sade.
Muitas vezes, o desconhecimento sobre a legislao sanitria e sobre a
necessidade de um programa de Boas Prticas, conduz os estabelecimentos a
cometerem irregularidades, as quais podem comprometer a qualidade de seus
produtos, a sade do consumidor, alm de sua confiana e credibilidade.
Em vista disso, o objetivo deste estudo foi demonstrar as Boas Prticas
aplicveis em Supermercados e na Central de Armazenamento e Distribuio de
alimentos.




















10


2 REVISO BIBLIOGRFICA

2.1 Supermercados

Uma das definies mais antigas de supermercados dada por Zimmerman
(1959), onde ele afirma que: um supermercado um estabelecimento de venda a
varejo com muitas sees que vendem alimentos e outras mercadorias, com
estacionamento apropriado e com uma receita mnima de 250.000 dlares ano.
De acordo com a Associao Brasileira de Supermercados (ABRAS) os
supermercados podem ser classificados de acordo com o formato da loja: loja de
convenincia; loja de sortimento limitado; supermercado compacto; supermercado
convencional; superloja; hipermercado; loja de depsito e clube atacadista. Os
itens considerados para a classificao so: rea de vendas (m), nmero mdio de
itens, percentual de vendas de no-alimentos, nmero de check-outs e sees.
Parente (2007) define os diferentes tipos de varejo caracterizados pelo
autosservio na rea de alimentos da seguinte forma:
MINIMERCADOS: Apresentam a linha de produtos de uma mercearia, porm
j adotam o sistema de autosservio, com apenas um check-out (caixas
registradoras sobre balco na sada da loja).
LOJAS DE CONVENINCIA: um comrcio de autosservio que vem pouco
a pouco ampliando sua presena no mercado brasileiro. Localizadas principalmente
em postos de gasolina. O conceito foi baseado em lojas de convenincia dos
Estados Unidos, na dcada de 80.
SUPERMERCADOS COMPACTOS: caracterizam-se por sistemas de
autosservio, check-outs e produtos dispostos de maneira acessvel, que permitem
aos fregueses "autosservirem-se", utilizando cestas e carrinhos. Os supermercados
compactos tm dois a seis check-outs e apresentam uma linha completa, porm
compacta, de produtos alimentcios. Representam a maioria das unidades de
autosservio do Brasil e em geral, pertencem a operadores independentes.
SUPERMERCADOS CONVENCIONAIS: so de porte mdio, que mantm o
carter essencialmente de loja de alimentos, apresentando boa variedade de
produtos. A maioria das redes de supermercados no Brasil opera grande nmero de
lojas que so classificadas como supermercados convencionais.
11


SUPERLOJAS: So grandes supermercados, de cerca de 4 mil m
2
e 30
check-outs, que apresentam completa linha de produtos perecveis. Apesar de
serem lojas predominantemente de alimentos, oferecem tambm razovel gama de
produtos no-alimentcios, inclusive txteis e eletrnicos.
HIPERMERCADOS: So grandes lojas de autosservio, com cerca de 10 mil
m
2
, que apresentam enorme variedade de cerca de 50 mil itens, de produtos
alimentcios e no alimentcios. Por sua grande variedade e preos competitivos,
vm tendo grande aceitao, especialmente nas grandes cidades, pois oferecem ao
consumidor a convenincia de fazer todas as suas compras em um nico lugar. A
grande diferena entre uma superloja e um hipermercado est no destaque que
dado para o setor de no-alimentos - uma rea maior e com variedade muito mais
ampla nos hipermercados.
CLUBES ATACADISTAS OU ATACADOS: So grandes lojas que tanto
realizam vendas no varejo (para o consumidor final), como vendas no atacado (para
comerciantes e operadores de restaurante). Apresentam sortimento bastante com-
pacto, instalaes despojadas, limitada gama de servios e preos especialmente
baixos. No setor de alimentos, a variedade est mais concentrada para atender s
necessidades do cliente institucional, e no setor de no-alimentos, a linha de
produtos est mais direcionada para o consumidor final.
O varejista faz parte da cadeia de distribuio entre o produtor e o consumidor
final, desempenhando um papel de intermedirio, funcionando como um elo entre o
nvel do consumo e o nvel de produo. Os varejistas compram, recebem e
estocam produtos de fabricantes ou atacadistas para oferecer aos consumidores a
convenincia de tempo e lugar para a aquisio de produtos, para atender s
expectativas do mercado (PARENTE, 2007).
O setor supermercadista, comparado a outros setores da economia, vem
alcanando nmeros satisfatrios no mbito mundial, sendo responsvel por grande
parte do fluxo de capital no mercado, pois por meio desse segmento vri os outros
setores da economia so movimentados, desde o momento da produo at o
produto final chegar ao consumidor (HARB, 2005).
Segundo Albuquerque (2007), os supermercados se enquadram na
caracterstica de autosservio alimentar, oferecendo uma ampla variedade de
produtos como mercearia, carnes frescas, hortifrutcolas, frios e laticnios, perfumaria
12


e limpeza. Os supermercados passaram a impulsionar a criao de demandas que,
no senso comum, transformaram-se em primeira necessidade. E mais, a ida aos
supermercados passou a ser considerada, em si mesma, uma prpria necessidade.
O varejo brasileiro vem passando por processo de transformaes. Aps o
Plano Real em 1994, essa mudana foi mais acentuada. Sua implantao
possibilitou a estabilizao da economia proporcionando classe de baixa renda
aumentar o consumo geral, principalmente de artigos de primeira necessidade.
Essas mudanas trouxeram, tambm, um consumidor mais exigente e ciente de
seus direitos, tornando-se cada vez mais o varejo competitivo e especializado
aumentando a renovando conceitos e estratgias (ALBUQUERQUE, 2007). E as
mudanas ocorrem rapidamente, tendo em vista que o consumidor que cada vez
mais rigoroso, exigente e informado, apresenta comportamentos de compra e
consumo cada vez mais complexos. Assim, os varejistas, procurando por sucesso,
tentam traduzir as expectativas de seus clientes e estudam o perfil do seu pblico
atentando aos movimentos, aos hbitos, aos anseios e s caractersticas do
consumidor brasileiro (DELLOITE, 2010).
No contexto global, o varejo no Brasil destaca-se pelo otimismo, perspectivas
e dinamismo do mercado de consumo, que traz grandes oportunidades para o setor.
Apresenta-se como um negcio simples em sua essncia, porm muito intenso nos
detalhes que determinam sucessos e riscos. Com caractersticas nicas, como
convenincia e proximidade, vem gerando significativo crescimento no setor
(SERRENTINO, 2012).
Considerado um dos mais importantes do varejo nacional, segundo pesquisa
divulgada pela Associao Brasileira de Supermercados (Abras) em parceria com a
AC Nielsen o setor supermercadista apresentou a receita bruta de R$ 139,789
bilhes, em 2011, com faturamento de R$ 224,3 bilhes nesse ano, o que
representa uma alta de 11,3% em relao a 2010.
Conforme Honda (2011), Presidente da ABRAS (Associao Brasileira de
Supermercados).
Os supermercados prosseguem na misso de abastecer cada vez com
melhores lojas e servios o consumidor brasileiro. No momento se vivencia
um timo perodo de crescimento, onde os supermercados no Brasil
crescem em vendas, nmeros e formatos de lojas e na qualidade dos
servios prestados a populao de todas as classes, todas as rendas.
13


Fechamos 2010 com vendas cerca de 5% superiores em valor, em relao
ao ano anterior, e 7% em volume. Com esses dados, estimamos chegar a
um faturamento anual ao redor dos 200 bilhes, com a gerao direta de 1
milho de empregos, pelo ranking da Abras/Nilsen 2010 o setor ultrapassou
78,3 mil lojas em 2009, crescendo 3,4 % em unidades.

2.2 Logstica de Alimentos

Segundo o Council of Logistic Management, entidade americana, que possui
milhares de associados em todo o mundo,
"logstica o processo de planejar, implementar e controlar
eficientemente, ao custo correto, o fluxo e armazenagem de matrias-
primas, estoques durante a produo e produtos acabados. Alm das
informaes relativas a estas atividades, desde o ponto de origem at o
ponto de consumo, com o propsito de atender aos requisitos do cliente"
(FERRAES; KUEHNE JUNIOR, 2002).
Carvalho (2002) diz que logstica a parte do gerenciamento da cadeia de
abastecimento que planeja, implementa e controla o fluxo e armazenamento
eficiente e econmico de matrias-primas, materiais semi-acabados e produtos
acabados, bem como as informaes a eles relativas, desde o ponto de origem at o
ponto de consumo, com o propsito de atender s exigncias dos clientes.
Uma definio tradicional de logstica dada por Ballou (1993) ao afirmar
que: a Logstica responsvel por diminuir o hiato entre a produo e a demanda,
de modo que os consumidores tenham bens e servios quando e onde quiserem e
na condio fsica que desejar.
A juno de quatro atividades bsicas pode definir a logstica: fornecedores,
manufatureiras, Centro de Distribuio e consumidor final. A logstica tem como
desafio tentar atender as necessidades de cada grupo da melhor forma reduzindo os
custos envolvidos (FERRAES; KUEHNE JUNIOR, 2000).
A logstica dividida em dois tipos de atividades - as principais e as
secundrias (CARVALHO, 2002):
Principais: Transportes, Manuteno de Estoques, Processamento de
Pedidos.
Secundrias: Armazenagem, Manuseio de materiais, Embalagem,
Suprimentos, Planejamento e Sistema de informao.
14


A logstica o processo de gerenciar estrategicamente a aquisio, a
movimentao e o armazenamento de materiais, peas e produtos acabados (e os
fluxos de informao correlatos) por meio da organizao e dos seus canais de
marketing, de modo a poder maximizar as lucratividades presentes e futuras com o
atendimento dos pedidos a baixo custo. Alm disso, como diferencial competitiva,
viabiliza a execuo mais rpida e constante disponibilizando corretamente os
produtos e possibilitando reduo de estoques da cadeia e de custos. Alm de estar
ligada agilidade com que ela ir manusear, armazenar, deslocar, adquirir, controlar
seus produtos e reduzir seus custos, a logstica tornou-se uma ferramenta que
proporciona a empresa, quando bem utilizada, vantagem competitiva e
consequentemente uma fatia maior do mercado (GARCIA; GARCIA, 2009).
Segundo Ballou (2001), a logstica envolve todas as operaes relacionadas
com planejamento e controle de produo, movimentao de materiais, embalagem,
armazenagem e expedio, distribuio fsica, transporte e sistemas de
comunicao que, realizadas de modo sincronizado, podem fazer com que as
empresas agreguem valor aos servios oferecidos aos clientes e tambm
oportunizando um diferencial competitivo perante a concorrncia.
Para Novaes (2007) a logstica visa o cumprimento de prazos, a integrao
efetiva e sistmica de todos os setores da empresa, a integrao com fornecedores
e cliente, a racionalizao dos processos, a reduo de custos e a satisfao plena
do cliente, como est explanado na Figura 1.











Figura 1 - Elementos bsicos da logstica
Fonte: Adaptada de Novaes (2007).

15


O armazenamento, a distribuio e comercializao de produtos alimentares
tm especificidades relacionadas com as Boas Prticas de higiene e conservao
que so indispensveis para manter as caractersticas do alimento o mais prxima
de sua origem.

2.3 Centro de Armazenamento e Distribuio

O Centro de Distribuio tem como finalidade gerenciar o fluxo de produtos e
informaes associadas, de modo que possa contribuir para a reduo das
distncias, diminuindo os prazos de entrega, contribuindo para o atendimento das
necessidades dos consumidores (SANTOS, 2006).
Os investimentos e racionalizao dos Centros de Distribuio
proporcionaram vantagens competitivas a baixos custos para as redes de
supermercados, alm de serem considerados uma vantagem competitiva
importante. Os centros de distribuio passaram a ser utilizados at mesmo para
frutas e verduras. A negociao de preos e quantidades centralizada, assim como
os pedidos das lojas e a logstica de distribuio controlada pelo supermercado
(FARINA; NUNES, 2003).
Um Centro de Distribuio possui duas funes principais: armazenagem e
distribuio. A armazenagem inclui todas as atividades envolvidas com o
armazenamento e conservao de produtos. A distribuio se define por
concentrao de atividades e expedio de pedidos de clientes (BROEKMEULEN,
1998).
Apresentando-se como uma vantagem competitiva, o Centro de Distribuio
possui como vantagens (PISSOLATO; MORO; CAVINATO, 2007):
- Processamento mecanizado dos produtos
- Fluxo regular e coordenado de mercadorias
- Reduo de investimento em estoque
- Melhoria do ndice de ruptura.
Alm disso, apresenta melhor desempenho no servio prestado por causa da
agilidade na entrega, reduo do tempo, reduo de gastos, reduo do custo de
armazenagem, pelo aumento das produtividades, entre outros fatores e como
desvantagens aumento na manuteno, aumento nos gastos com transporte de
16


suprimentos, menor segurana, menos flexibilidade nas rotas, entre outros fatores.
Como desvantagem, o Centro de Distribuio possui necessidade extra de
manuseio dos alimentos. Por consequncia, isso aumenta o risco de contaminao,
principalmente quando se faz referncia aos produtos de maior perecibilidade.
A funo de armazenagem compreende as atividades de guardar, localizar,
manusear, proteger e preservar os materiais comprados, produzidos e
movimentados por uma empresa, com o objetivo de atender s necessidades
operacionais, seja elas de consumo, de transformao ou de revenda (atacado e
varejo) (LOPES; SOUZA; MORAES, 2006).
A armazenagem muitas vezes confundida com estocagem e Moura (2005)
diferencia as duas:
Armazenagem a denominao genrica e ampla que inclui todas as
atividades de um ponto destinado guarda temporria e distribuio de
materiais (depsitos, almoxarifados, centros de distribuio, etc.) e
estocagem uma das atividades do fluxo de materiais no armazm e o
ponto destinado locao esttica dos materiais. Dentro de um armazm
podem existir vrios pontos de estocagem. A estocagem uma parte da
armazenagem.
Pode-se, ento, afirmar que em uma rede de supermercados, a central de
distribuio onde ocorre a armazenagem e o depsito das lojas o local de
estoque.
Para Rezende (2010), alguns fatores e atividades que devem ser
considerados em um Centro de Distribuio so:
- Recebimento e expedio: os produtos so entregues atravs de um
transportador. nessa fase que ocorrem as transferncias onde manuseio poder
gerar danos embalagem e ao produto. Outro aspecto relevante so as instalaes
fsicas, pois esta rea tem aberturas que podem contaminar o ambiente (sujeira e
pragas). No momento da transferncia do caminho e na conferncia, pode ocorrer
algum tipo de deteriorao, pois durante esse procedimento, se no for agilizado, os
produtos ficam expostos por muito tempo temperatura ambiente, possibilitando a
proliferao de microrganismos.
- Estocagem: No se deve priorizar exclusivamente o aproveitamento de
espao (densidade), devendo ser o mesmo balanceado com a seletividade
(possibilidade de acesso direto) e freqncia (quantidade de vezes que o produto
17


acessado). As mercadorias devem ser classificadas para serem estocadas em locais
adequados no armazm.
- Instalaes prediais e equipamentos: Estes devem ser especificados de
forma a aperfeioar os aspectos logsticos (densidade, seletividade, freqncia e
custos) e os relativos preservao do produto (temperatura, contaminao,
ventilao entre os paletes, etc.
Em uma Central de Armazenamento e Distribuio de alimentos, ocorre
grande movimentao de produtos e para isso muita manipulao. Alm disso, so
necessrios cuidados de temperatura e higiene para armazenar o alimento. Por isso
so necessrias as Boas Prticas de armazenagens e distribuio que tm por
objetivo garantir a integridade e a qualidade dos produtos armazenados de forma a
impedir a perda do valor e deteriorao, a temperatura de armazenamento deve ser
compatvel com a recomendao do fabricante.


2.4 Distribuio e Transporte

A logstica da distribuio fsica trata da movimentao de produtos acabados
para entrega ao cliente final. Seu objetivo principal levar o produto certo, para o
lugar certo, no momento certo, e prestando servios ao menor custo possvel
(NOVAES, 2007).
A distribuio fsica , em essncia, o fluxo de produtos do final da linha de
produo at as mos dos clientes finais (DORNIER, 2000). Na distribuio, para
garantir a segurana e a qualidades dos alimentos que chega ao consumidor,
necessrio adequar todas as etapas.
Os canais de distribuio so basicamente compostos de Centros de
Distribuies, Varejistas, Distribuidores, entre outros pontos utilizados como apoio
para diluir o custo total da distribuio e so os meios pelos quais o produto percorre
at chegar ao seu destino final (GHIANI; LAPORTE; MUSMANNO, 2004).
O transporte o elemento mais importante dos custos logsticos, pois sua
funo na logstica garantir que os produtos cheguem ao seu desti no com
condies de qualidade desejvel com maior fluidez do processo e aumento dos
lucros da empresa.
18


O transporte um elemento muito importante no fornecimento da maior parte
dos produtos. a ligao chave na cadeia de fornecimentos. O transporte interliga
todas as atividades na cadeia alimentar, que vo desde a produo primria de
alimentos, a colheita, o processamento, o manuseio, o armazenamento e a
distribuio nos pontos de venda (BAPTISTA, 2007).
O transporte determinante no estado de integridade e qualidade do produto
final. Esta fase certamente a mais vulnervel, na qual o produto est sujeito s
maiores restries quanto manuteno das condies para preservao de
produtos perecveis, sejam elas biolgicas, qumicas ou fsicas. Entretanto, todas as
medidas devem ser tomadas na disponibilizao de produtos seguros ao
consumidor.
necessrio todo o cuidado para que a mercadoria chegue loja nas
melhores condies de venda. Assim, so necessrias medidas que vo desde a
escolha correta do veculo de transporte, a temperatura ideal para cada produto a
ser transportado, at a higienizao para assegurar a qualidade microbiolgica e a
proteo do alimento transportado.

2.5 Segurana dos Alimentos e o Setor Supermercadista

Um alimento seguro aquele que, por meio de aplicao de medidas
higinico-sanitrias, ao logo de toda cadeia produtiva, diminui o risco de
contaminao por perigos fsicos, qumicos ou biolgicos, reduzindo, assim, danos
sade do consumidor.
Conforme a UNIO EUROPIA (2000), o termo contaminantes abrange
substncias que no so adicionadas intencionalmente aos alimentos. Podem
resultar de contaminao ambiental, mas podem tambm resultar de prticas
agrcolas, da produo, processamento, armazenagem, embalagem e transporte ou
de prticas fraudulentas. Esses contaminantes podem causar Doenas Transmitidas
por Alimentos (DTA).
Os perigos podem ser de fsicos, qumicos ou biolgicos. considerado
perigo fsico a presena de corpos estranhos, tais como adornos (brincos, pulseiras,
anis, gargantilhas, etc.), vidro, insetos, madeira, entre outros. O perigo qumico
envolve substncias txicas provenientes, inseticidas, pesticidas, produtos qumicos
19


de limpeza (detergentes, desinfetantes), metais pesados (chumbo, cobre, alumnio,
etc.), entre outros. J os perigos biolgicos so resultantes da contaminao dos
alimentos por microrganismos patognicos no visveis a olho nu e so a principal
causa das toxinfeces alimentares.
A maioria dos surtos de DTA se desenvolve por falhas no processo produtivo,
tais como manipulao inadequada, m utilizao da temperatura de preparo e
conservao dos alimentos, contaminao cruzada, higiene pessoal deficiente,
limpeza inadequada dos equipamentos e utenslios e contato de manipuladores
infectados com o alimento pronto para consumo. Desta forma, a implantao de
sistemas de qualidade e a preservao da higiene so de fundamental importncia
quando se manipula alimentos. Entretanto, quando realizada sob condies
inadequadas, favorece o desenvolvimento de microrganismos contaminantes
(BRASIL, 2006).
O significado de segurana alimentar e segurana dos alimentos causa
muitas dvidas e equvocos.
A expresso segurana dos alimentos sinnimo de alimentos seguros e
objetiva assegurar a qualidade nos produtos comercializados, garantindo que a
diminuio de nveis de contaminantes biolgicos, fsicos e qumicos no momento do
consumo (TIBOLA, 2008).
O conceito de segurana dos alimentos destaca-se entre os demais aspectos
qualitativos dos produtos e se relaciona proteo e preservao da vida e da
sade humana dos riscos representados por perigos possveis de estarem presentes
nos alimentos (PAS, 2004).
Para Lima (2009), Segurana de alimentos o termo utilizado para se referir
prtica de medidas que permitam o controle da entrada de qualquer agente que
promova risco sade ou integridade fsica do consumidor. Portanto, ela
consequncia do controle de todas as etapas da cadeia produtiva, desde o campo
at a mesa do consumidor.
Os rgos que gerem as normas para a produo segura de alimentos so o
MAPA (Ministrio de Agricultura, Pecuria e Abastecimento), o MS (Ministrio da
Sade) e a ANVISA (Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria).
O conceito de segurana alimentar a realizao do direito de todos ao
acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente,
20


sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base
prticas alimentares promotoras da sade, que respeitem a diversidade cultural e
que sejam ambiental, cultural, econmica e socialmente sustentveis (NITZKE et al.,
2010).
Tondo e Bartz (2011) salientam a importncia da diferenciao dos conceitos,
pois seus significados so diferentes em linguagem tcnica. Em ingls segurana
dos alimentos traduzido como food safety e segurana alimentar traduzido
como food security.
Portanto, o termo correto a ser utilizado referindo-se para garantir a venda de
produtos seguros em supermercados segurana dos alimentos.
Apesar de sua relevncia, os supermercados tm sido muito pouco estudados
no Brasil, principalmente em relao aos aspectos sanitrios e da segurana dos
seus alimentos. Em consequncia, a carncia de dados no permite traar um perfil
da adequao desses estabelecimentos em termos de aspectos sanitrios bsicos e
de cumprimento da legislao vigente (VALENTE; PASSOS, 2004).
Um fator verificado no mercado brasileiro e que faz com que os
supermercados se preocupem ainda mais com a qualidade o maior grau de
exigncia que vem sendo observado por parte do consumidor. Considera-se que, j
a partir do estabelecimento do Cdigo de Defesa do Consumidor (BRASIL, 1990),
publicado no incio dos anos 90, o consumidor se tornou mais exigente, e as
empresas mais preocupadas e cientes da importncia de atender bem (ROJO,
1998). Segundo o cdigo de Proteo e Defesa do Consumidor, direito bsico do
consumidor a proteo da vida, sade e segurana contra os riscos provocados por
prticas de fornecimento de produtos e servios considerados perigosos ou nocivos.
Consolidou-se, portanto, a toda populao, o direito a produtos com segurana e
qualidade (BRASIL, 1990). Ainda de acordo com o Cdigo de defesa do consumidor,
os fornecedores de produtos de consumo durveis ou no durveis respondem
solidariamente pelos vcios de qualidade ou quantidade que os tornem imprprios ou
inadequados ao consumo a que se destinam ou lhes diminuam o valor.
A sociedade se transformou rapidamente e continua a mudar, to dinmica
quanto nosso mercado interno. Novos grupos entraram para o consumo e alteraram
toda a lgica do varejo brasileiro. A tecnologia deu poder ao consumidor, que est
21


cada vez mais informado, crtico e consciente, alm de preocupado com a tica e a
sustentabilidade. O indivduo passou a valorizar mais a qualidade do que o preo.
E quando se fala em qualidade ressalta-se a questo de segurana dos
alimentos. Os consumidores do grande importncia a questes referentes ao prazo
de validade e estado de conservao dos produtos. Essa crescente preocupao do
consumidor tem levado os estabelecimentos do setor alimentcio a preocupar-se
com a melhoria da qualidade de produtos e servios prestados. Portanto, os
estabelecimentos tm buscado o desenvolvimento e utilizao de diversos sistemas
e programas de qualidade, com o objetivo de garantir a segurana dos alimentos,
desde a matria-prima at a distribuio ao consumidor (SILVA JNIOR, 2007).
O controle higinico-sanitrio em supermercados faz com que os produtos
que so expostos venda, tenham sua vida til estendido. Alm disso, torna a
exposio e apresentao dos produtos mais atraentes, estimulando o consumo.
Outra consequncia importante a reduo de custos, pois ao diminuir o risco de
contaminao cruzada, as perdas por deteriorao diminuem tambm, minimizando
os prejuzos econmicos. Todos estes fatores contribuem para melhorar a imagem
do estabelecimento, satisfazendo o consumidor e aumentando lucros (POLLONIO,
1999).
Lima (2001) ressalta que os supermercados, querendo atender a demanda
por produtos com grande praticidade e facilidade de consumo, necessitam de
planejamento e qualificao profissional. Os produtos podem oferecer riscos ao
consumidor, uma vez que h excessiva manipulao de gneros alimentcios, como
por exemplo, na venda de queijos e presuntos fatiados, frutas fracionadas, pizzas
prontas, salgados e outros.
Nos ltimos anos, as preocupaes dos consumidores em relao
segurana dos alimentos vm sofrendo alteraes. Na dcada passada, estas
diziam respeito principalmente aos resduos qumicos e de pesticidas, j no incio
dessa dcada a principal preocupao foi direcionada as contaminaes
microbianas. O consumidor de produtos em supermercado tem se mostrado cada
vez mais sensvel a essas informaes, muito motivado pelas redes sociais.
Atualmente, uma das grandes estratgias de divulgao da qualidade de
produtos nos supermercados passa pelas redes sociais, como o Facebook e Twitter
ou Canais como o Youtube. Com a ajuda de avanos tecnolgicos como o celular
22


com cmera fotogrfica, filmadora e internet, o consumidor, como forma externar sua
insatisfao, de maneira simples e rpida, tira foto, faz um vdeo e em poucos
cliques compartilha qualquer falha com o mundo todo. Nunca foi to fcil e eficiente
reclamar.

2.5.1 Situaes divulgadas em redes sociais envolvendo supermercados

Recentemente, vrios casos surgiram nas redes sociais. A rede Nacional de
supermercados, em Porto Alegre, foi alvo de vrias fotos. Em Janeiro de 2012 uma
consumidora postou no Facebook a foto de uma carne com validade adulterada. O
fato ficou conhecido na rede social como a carne do futuro, pois a data em que foi
encontrada era 16 de janeiro de 2012 e a etiqueta continha a data de embalagem no
dia 17 de janeiro de 2012 conforme mostra a Figura 2. Tal fato levou os agentes da
Delegacia de Proteo dos Direitos do Consumidor (Decon) ao estabelecimento j
no dia seguinte. Os policiais recolheram cerca de 800 produtos alimentcios com
datas de validade vencidas. Alguns dos itens possuam prazo de validade expirado
desde agosto de 2011 (ZERO HORA, 2012).













Ainda, na mesma rede, uma consumidora, no incio de Fevereiro de 2012,
encontrou e divulgou a foto e vdeo de um po Ciabata com larvas (Figura 3) (ZERO
HORA, 2012).
Figura 2 - Carne encontrada em supermercado estava com a
data de embalagem do dia seguinte.
Fonte: Facebook (2012).

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Em Abril de 2012, ainda envolvendo o Nacional, circulou uma foto de um po
frances com mosca demonstrado na Figura 4 e de uma carne que possua em seu
interior um recheio branco no identificado na Figura 5 (ZERO HORA, 2012).












Segundo a Rede Tv (2012), uma foto polmica est circulando nas redes
sociais no dia 30/03/212. Na imagem, possvel ver um pedao de um corte de
carne, embalado no plstico, com uma barata (FIGURA 6) no Supermercado Bom
Preo em Salvador, na Bahia.


Figura 3 - Ciabata com larvas encontrado por consumidora.
Fonte: Facebook (2012)

Figura 4 Po Frances com mosca.
Fonte: Facebook (2012)

Figura 5 Carne com recheio branco no
identificado.
Fonte: Facebook (2012)

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Existe uma pgina no Facebook, a Flavor Food Consulting, que posta
diversos fatos envolvendo segurana dos alimentos, dentre estes, existem vrios
relacionados com visitas da Vigilncia Sanitria em supermercados de todo o Brasil.
Alguns casos relatados:
- OURINHOS, SO PAULO:
No dia 08/11/2012 a Vigilncia Sanitria de Ourinhos com apoio da Polcia
Civil do 3. Distrito Policial (DP) e da Polcia Militar, apreendeu, diversos produtos
vencidos, em um supermercado (o nome no foi divulgado). Atravs de denncia
feita por clientes do estabelecimento, a Vigilncia Sanitria foi at o local e constatou
que havia produtos, como embutidos, queijos, farinhas, milho para pipocas,
chocolates para coberturas e materiais diversos para o preparo de lanches e pizzas,
com data de validade vencida e imprpria para consumo.
- SO CONRADO, RIO DE JANEIRO
No dia 23/10/2012, Agentes da Vigilncia Sanitria Municipal, inutilizaram
mais de 9 kg de alimentos imprprios para consumo. Durante a ao Supermercado
Limpo, foram inutilizados queijos, peixes e pes, que estavam em embalagens
danificadas ou com caractersticas alteradas. No supermercado Zona Sul, 6 kg de
bacalhau foram inutilizados por apresentar caractersticas de contaminao. Pes
tambm foram eliminados por estarem sendo comercializados sem proteo.
No Torre de Jacarepagu, foram identificados queijos com embalagem estufada e 3
kg do alimento foram descartados aps a vistoria. O depsito do estabelecimento
tambm no apresentava condies de higiene satisfatrias.
- CATUMBI, RIO DE JANEIRO
Figura 4 - Barata encontrada em carne.
Fonte: Facebook (2012)

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No dia 26/10/2012, A Vigilncia Sanitria Municipal inutilizou mais de 60 kg de
alimentos imprprios para consumo no supermercado Prezunic, no Catumbi, Zona
Norte, foram inutilizados salgados e produtos de origem animal descongelados, com
consistncia amolecida, acmulo de lquido e presena de cristais de gelo dentro
das embalagens, que deveriam estar congeladas. Os balces frigorficos expositores
de perecveis, como a cmara fria de laticnios, apresentavam sujeira. Alm disso, o
depsito do supermercado estava desorganizado e em condies insatisfatrias de
higiene. O estabelecimento foi autuado por estar em desacordo com as normas
sanitrias.
- JACAREPAGU RIO DE JANEIRO
No dia 14/11/2012, a Vigilncia Sanitria Municipal do Rio autuou o
Supermercado Mundial, em uma inspeo realizada nessa tera-feira, na loja da
Freguesia, em Jacarepagu, por infrao das normas de armazenamento de
produtos. A equipe da prefeitura inutilizou 189 quilos de alimentos guardados de
maneira inadequada. Os itens de geladeira foram encontrados com consistncia
amolecida, temperatura inadequada e fora do prazo de validade. Os agentes da
Vigilncia Sanitria tambm constataram falta de higiene na manipulao dos
alimentos, nas instalaes e nos equipamentos do supermercado.
Esta no a primeira vez que a rede Mundial penalizada por irregularidades
no estoque de produtos. No dia 12 de julho do ano passado, a Vigilncia Sanitria
inutilizou mais de 300 quilos de mantimentos na unidade da Praa da Bandeira, na
Zona Norte. Na ocasio, 15 quilos estavam com o prazo de validade expirado.
A Vigilncia Sanitria de Porto Alegre, afirma que em um ano, a quantidade
de queixas subiu mais de 20%. Esse crescimento se deve ao fato da eficincia do
uso e repercusso na internet que apresenta eficincia superior aos servios de
atendimento ao consumidor. Apesar disso, o rgo diz que no baseia suas aes
por meio das redes sociais, mas fica atenta movimentao (SOARES, 2012).
Conforme o mesmo autor, o presidente da Associao Gacha de
Supermercados (Agas), Antnio Longo, acredita que os supermercadistas esto
mais vulnerveis a reaes na rede em relao a outros segmentos. Um
supermercado mdio coloca 10 mil pessoas por ms em cada loja. Ou seja, so 10
mil pessoas por ms que esto avaliando qual quer falha. Com as redes sociais,
uma imagem construda em 50 anos de atuao pode ser destruda em poucos
26


minutos, analisa. Nesse sentido, de acordo com o dirigente, a soluo redobrar a
ateno com a segurana dos alimentos.
Desta maneira, para diminuir a vulnerabilidade de estabelecimentos,
essencial que os mesmos busquem se destacar por meio da melhoria da qualidade
dos produtos e servios oferecidos. Isso pode ser conseguido com a aplicao de
programas de higiene e segurana dos alimentos. A implantao das Boas Prticas
muito importante para combater falhas como as descritas acima evitando o
comprometimento da imagem do supermercado perante seu cliente.

2.6 Boas Prticas

No Brasil, o conceito de Boas Prticas foi definido pela Portaria 1428 de 1993:
Boas Prticas so normas de procedimentos para atingir um determinado padro de
identidade e qualidade de um produto e/ou de um servio na rea de alimentos, cuja
eficcia e efetividade devem ser avaliadas atravs da inspeo e/ou da investigao.
Aqui se incluem tambm produtos tais como: as bebidas, aditivos, embalagens,
utenslios e materiais em contato com alimentos. Porm, sua implantao passou a
ser exigida pela RDC 216 em 2004, definindo as Boas Prticas como procedimentos
que devem ser adotados por servios de alimentao, a fim de garantir a qualidade
higinico-sanitria e a conformidade dos alimentos com a legislao sanitria
(BRASIL, 2004).
As Boas Prticas devem estar presentes em qualquer etapa de seu
processamento, armazenamento e transporte, necessrios para garantir a qualidade
sanitria dos alimentos (MARTINS; HOGG; OTERO, 2011).
As empresas dos setores alimentcios que adotam as Boas Prticas recebem
como retorno benefcios como a melhoria na sua reputao e credibilidade perante
os consumidores e fornecedores, se fixando e crescendo no mercado. Alm disso, a
aplicao desses procedimentos diminui custos necessidade de nmero de re-
trabalho, aumentando a organizao do ambiente de trabalho e por consequncia a
segurana dos alimentos (PERETTI; ARAUJO, 2010).
A produo de alimentos com qualidade assegurada representa importante
desafio para o setor alimentcio. Para que se atinja um determinado padro de
27


identidade e qualidade de um produto devem ser seguidas as normas de
procedimentos, as Boas Prticas (FIGUEIREDO, 1999).
Segundo Rgo; Stamford e Pires (2001), os aspectos importantes para a
elaborao de um programa de Boas Prticas so:
- a sensibilizao, conscientizao e comprometimento da direo com as
mudanas, visto que este tipo de programa exige quase sempre mudanas
estruturais e comportamentais;
- a formao da equipe de trabalho, que seria escolhida com o consentimento
da unidade interessada e contar com uma coordenao e pessoal tcnico de apoio;
- capacitao do pessoal, por meio de educao e treinamento da equipe;
- avaliao inicial da unidade seria realizada por meio de auditoria tcnica,
atravs da aplicao de check-list (lista elaborada para fins de verificao);
- a implantao do programa, por meio de fornecimento de condies,
recursos financeiros e humanos;
- avaliao do programa.
Os supermercados so locais onde ocorre grande quantidade de
processamento e manipulao de alimentos. Dessa formam necessitam possuir
condies higinico-sanitrias adquiridas atravs do programa de Boas Prticas, a
fim de impedir os fatores favorveis multiplicao de microrganismos ou outros
efeitos danosos aos produtos.
Um documento importante e necessrio em supermercados que aplicam os
procedimentos de Boas Prticas o Manual de Boas Prticas que descreve as
operaes realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mnimo, os requisitos
higinico-sanitrios dos edifcios, a manuteno e higienizao das instalaes, dos
equipamentos e dos utenslios, o controle da gua de abastecimento, o controle
integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitao profissional, o controle da
higiene e sade dos manipuladores, o manejo de resduos e o controle e garantia de
qualidade do alimento preparado. J os POP - Procedimentos Padres de Higiene
Operacional so procedimentos escritos de forma objetiva, que estabelecem
instrues sequenciais para a realizao de operaes rotineiras e especficas na
manipulao de alimentos (BRASIL, 2004).
O Manual de Boas Prticas deve ser a reproduo fiel das realizadas nos
supermercados, descrevendo a sua rotina de trabalho, relacionando e anexando
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documentao comprobatria, os POP adotados como: planilhas de controle,
registros, check-list, etc. Por isso, um estabelecimento s pode ter Manual de Boas
Prticas e POP se possuir o programa de Boas Prticas j implantado. Esses
documentos devem estar facilmente disponibilizados aos colaboradores em todos os
setores do supermercado, inclusive na Central de Armazenamento e Distribuio de
alimentos, para que os mesmos tenham conhecimento sobre quais os
procedimentos devem seguir.
Diante das exigncias dos clientes por altos padres de qualidade dos
produtos e das normas estabelecidas pela legislao sanitria, os supermercados
devem incorporar sua prtica diria um conjunto de aes voltadas para o controle
de qualidade dos alimentos, como as Boas Prticas, visando utiliz-las como um
diferencial competitivo e de qualidade. Para isso, so necessrios conhecimentos
sobre a legislao sanitria vigente.
















29


3 LEGISLAO DE BOAS PRTICAS PARA SUPERMERCADOS

A segurana dos alimentos uma questo muito debatida mundialmente.
Organizaes da indstria de alimentos, varejistas e governos nacionais e
transnacionais vm tentando encontrar novas maneiras de regular a segurana dos
alimentos. Os varejistas em todo o mundo esto ativamente engajados na definio
de normas de segurana dos alimentos (HAVINGA, 2006).
Para a produo de um alimento seguro necessrio estabelecer normas,
limites e padres, exercendo tarefas de inspeo, controle, scalizao e vigilncia,
de forma que os constituintes ou contaminantes que causem perigo sade de
estejam ausentes ou abaixo do limite de risco (COUTO et al., 2005).
Perante essa situao, necessrio o aperfeioamento constante das aes
de controle sanitrio dentro de todos os setores que envolvem manipulao de
alimentos em uma rede de supermercados. O objetivo minimizar os riscos
originados pela ingesto de alimentos contaminados, controlando todos
procedimentos higinico-sanitrios em todas as etapas da cadeia alimentar.
Para isso, os instrumentos legais importantes, as legislaes, regulamentam
os padres higinico-sanitrios que devem ser seguidos por todo estabelecimento
que lida com alimentos, seja manipulando, transportando, fracionando ou
distribuindo alimentos.
As legislaes que envolvem supermercados so:
De mbito nacional:
Resoluo RDC 216 de 15 de setembro de 2004 - Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria - Aprova o Regulamento Tcnico de Boas Prticas
para Servios de Alimentao. A resoluo pode ser complementada pelos rgos
de Vigilncia Sanitria estaduais, distritais e municipais visando abranger requisitos
inerentes s realidades locais e promover a melhoria das condies higinico-
sanitrias dos servios de alimentao (BRASIL, 2004).
De mbito estadual:
Portaria n. 78 em 28 de janeiro de 2009 - Secretaria de Sade do
Rio Grande do Sul - Aprova a Lista de Verificao em Boas Prticas para Servios
de Alimentao, aprova Normas para Cursos de Capacitao em Boas Prticas para
Servios de Alimentao e d outras providncias. Complementa a RDC N 216.
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Portaria Estadual n 325 de 21 de junho de 2010 - Secretaria de
Sade do Rio Grande do Sul - estabelece algumas medidas de preveno a gripe A
(vrus H1N1), em restaurantes, bares e similares do Estado.
De acordo com estas normas, h princpios gerais higinico-sanitrios para
todos os setores de supermercados (rotisseria, hotifruti, padaria, aougue,
fiambreria) e Central de Armazenamento e Distribuio (perecveis, no perecveis,
hortifruti), que devem ser seguidas na rotina de operao dos servios de
alimentao, no bastando apenas existncia terica dos documentos, padres e
planilhas de controle.

3.1 reas Externas do Estabelecimento

So muitas as consideraes a serem feitas ao escolher a localizao do
prdio de um supermercado e de uma Central de Armazenamento e Distribuio,
que dever estar em um local onde a rea externa no apresente focos
de insalubridade, lixo, objetos em desuso ou estranho ao ambiente, animais, insetos
e roedores. Deve ter acesso direto e independente, no comum a outros usos. As
reas prximas no devem oferecer condies de proliferao de insetos e
roedores. Deve ser um local privilegiado, de fcil acesso para o trnsito de cargas.
Segundo SANTOS JNIOR (2008), deve-se levar em considerao a
vegetao para que esta no seja abrigo de pragas e vetores. Tomando cuidado de
sempre manter a vegetao sob poda constante e evitar aquelas com grande
capacidade de atrair insetos ou animais. A vegetao no deve estar presente em
muros ou cercas, assim como os entulhos. Deve ser verificado periodicamente
esses locais quanto a existncia de aberturas ou fendas que venham a abrigar
pragas ou vetores.





31


3.2 Edificaes e Instalaes

A rea interna tambm deve estar livre de objetos em desuso ou estranhos ao
ambiente, no sendo permitida a presena de animais. A melhor localizao no
andar trreo, voltada para o nascente (SILVA JNIOR, 2007).
O dimensionamento deve ser compatvel, apresentar fluxo ordenado e sem
cruzamentos. Esses itens so muito importantes, pois se as dimenses das
edificaes e instalaes no forem compatveis com as operaes ou a separao
das atividades no for eficaz, podem ocorrer contaminaes ou necessidade de
adequaes (TONDO; BARTZ, 2011).
As instalaes fsicas, como piso, paredes e teto devem ser de material liso,
impermevel e lavvel. Devem ser mantidos em bom estado de conservao, livres
de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltraes, bolores, descascamentos,
entre outros e no devem transmitir contaminantes aos alimentos. Devem ser de cor
clara.
O piso deve ser inclinado o suficiente para que no ocorra acmulo de gua e
esta seja direcionada aos ralos. Os ralos, para que no ocorra a entrada de pragas
no setor, devem possuir proteo de telas milimetradas ou devem ser sifonados
(SILVA JNIOR, 2007).
A ventilao deve garantir a renovao do ar e a manuteno do ambiente
livre de fungos, gases, fumaa, ps, partculas em suspenso, condensao de
vapores dentre outros que possam comprometer a qualidade higinico-sanitria do
alimento. O fluxo de ar no deve incidir diretamente sobre os alimentos. Segundo
TEIXEIRA et al. (2000) a ventilao adequada assegura certo grau de conforto
trmico, indispensvel realizao de qualquer tipo de trabalho e deve ser suficiente
para manter o ambiente limpo.
Os mesmos autores ressaltam que a iluminao da rea de preparao deve
proporcionar a visualizao de forma que as atividades sejam realizadas sem
comprometer a higiene e as caractersticas sensoriais dos alimentos. Condies
adequadas em relao a iluminao evitam doenas visuais, aumentam a eficincia
do trabalho e diminuem o nmero de acidentes. As luminrias devem ser
apropriadas e estar protegidas contra exploso e quedas acidentais.
32


As portas dos setores de produo do supermercado devem ser dotadas de
fechamento automtico para que no seja necessrio o funcionrio colocar a mo.
As aberturas externas devem ser providas de telas milimetradas removveis
a fim de impedir a entrada de pragas no setor.

3.3 Instalaes Sanitrias

As instalaes sanitrias devem ser providas de lavatrio e produtos para
higiene pessoal tais como: papel higinico, sabonete lquido inodoro anti-sptico e
toalhas de papel no reciclado, e vestirios sem comunicao com reas de
produo e armazenamento.
Os vasos sanitrios devem possuir tampa e a descarga dever estar em
perfeito funcionamento;
Os coletores de lixo devem ser de material adequado e providos de tampas,
acionadas sem contato manual revestidos com saco apropriado para
acondicionamento de lixo.

3.4 Controle de Potabilidade da gua

Deve ser utilizada somente gua potvel para manipulao de alimentos.
Quando utilizada soluo alternativa de abastecimento de gua, a potabilidade deve
ser atestada semestralmente mediante laudos laboratoriais, sem prejuzo de outras
exigncias previstas em legislao especfica.
O reservatrio de gua deve ser feito de materiais que no comprometam a
qualidade da gua, conforme legislao especfica. Deve estar livre de rachaduras,
vazamentos, infiltraes, descascamentos dentre outros defeitos e em adequado
estado de higiene e conservao, devendo estar devidamente tampado. O
reservatrio de gua deve ser higienizado, em um intervalo mximo de seis meses,
devendo ser mantidos registros da operao.
A gua utilizada na produo de alimentos deve ser considerada como
matria-prima, portanto sua qualidade deve estar de acordo com os padres legais
de potabilidade sensoriais, fsicos, qumicos e microbiolgicos (RIBEIRO; SCHMIDT,
2007).
33


3.5 Manejo e Gerenciamento de Resduos

O estabelecimento deve dispor de recipientes identificados e ntegros, de fcil
higienizao e transporte, em nmero e capacidade suficientes para conter os
resduos. O lixo, alm de atrair insetos e outros animais para a rea de preparo dos
alimentos, um meio ideal para a multiplicao de micrbios patognicos.
Os coletores utilizados para deposio dos resduos das reas de preparao
e armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas sem
contato manual. Os resduos devem ser frequentemente coletados e estocados em
local fechado e isolado da rea de preparao e armazenamento dos alimentos, de
forma a evitar focos de contaminao e atrao de vetores e pragas urbanas
(BRASIL, 2004).

3.6 Higiene dos Manipuladores

No setor supermercadista, crescente a rotatividade de funcionrios. A
necessidade urgente de colaboradores faz com que sejam contratadas pessoas sem
experincia no setor alimentcio. Para evitar riscos relacionados segurana dos
alimentos preciso agilidade e eficcia na capacitao dos colaboradores. atravs
de capacitao que as pessoas adquirem conhecimento com a finalidade de
melhorar a qualidade dos processos e buscar a eficincia nas atividades propostas
pela empresa. Segundo Rgo; Stamford e Pires (2001), deve-se dar aos
manipuladores conhecimentos terico-prticos necessrios para capacit-los e lev-
los ao desenvolvimento de habilidades e de atividades especficas na rea de
alimentos.
Os funcionrios devem receber capacitao anual em higiene pessoal,
manipulao de alimentos e em doenas transmitidas por alimentos (RIO GRANDE
DO SUL, 2009). Germano & Germano (2003) afirmam que a alta incidncia de
doenas transmitidas por alimentos (DTAs) tem origem, na sua maioria, em
procedimentos incorretos, relacionados aos hbitos de higiene pessoal dos
manipuladores, higiene com o ambiente e com os alimentos. A educao do
manipulador deve abordar, fundamentalmente, os princpios de higiene pessoal,
34


assim como tcnicas adequadas de preparo dos alimentos e os riscos que estes
oferecem Sade Pblica.
Em supermercados, o cliente tem contato direto com o manipulador, e sua
apresentao serve como referncia se neste so seguidos os padres higinicos
necessrios. Por isso, os manipuladores devem apresentar boa higiene corporal
(barbeados, unhas limpas), no utilizar adornos, utilizar uniforme completo (touca,
jaleco, cala comprida, sapato fechado), de cor clara, limpo, com ausncia de
objetos (BRASIL, 2004). A proteo para cabelos deve cobrir completamente os fios
e uniforme sem bolsos acima da linha da cintura, sem botes ou com botes
protegidos (RIO GRANDE DO SUL, 2009).
Higienizar as mos muito importante para evitar a contaminao dos
alimentos, pois nelas encontra-se uma grande quantidade de micrbios. Por isso, as
mos devem ser lavadas sempre quando o manipulador chegar ao estabelecimento,
ao iniciar a manipulao de alimentos, ao mexer em alimentos, depois de mexer em
alimentos no higienizados, sempre que for trocar de atividade, depois que utilizar o
sanitrio, tossir e espirrar, depois que usar materiais de limpeza ou panos, sempre
que tocar em sacos, garrafas e caixas, depois de mexer com dinheiro, depois de
recolher o lixo.
O manipulador de alimentos deve ser afastado de sua funo quando houver
algum machucado no corpo (corte, queimadura, estiver resfriado ou apresentar
qualquer infeco (BRASIL, 2008).

3.7 Controle Integrado de Pragas

Supermercados so ambientem que proporcionam a proliferao de pragas.
Elas so um perigo, na estocagens dos alimentos, nas contaminaes de
embalagens, produtos e ambientes. Alm disso, a grande vulnerabilidade de moscas
e baratas estarem vista dos consumidores pode comprometer a imagem de
higiene do estabelecimento.
Alm dos perigos fsicos que as pragas podem ser, na tentativa de extermin-
las, muitas vezes os prprios funcionrios tentam utilizar-se de produtos como
inseticidas, gerando, assim, risco de contaminao qumica nos alimentos.
35


Por isso, o controle qumico deve ser realizado por empresa especializada,
com pr e ps-tratamento, a fim de evitar as contaminaes dos equipamentos e
alimentos.
Algumas planilhas de registros do controle de pragas so exigidas pela
Portaria 78/2009:
Registro de comprovao, da periodicidade e relatrio de avaliao das
medidas de controle realizadas pela empresa terceirizada;
Registros que comprovam a regularizao dos produtos qumicos nos
rgos competentes;
Registros dos vetores e pragas urbanas verificados, datados e
rubricados.

3.8 Transporte

O transporte de alimentos o elo que liga a Central de Armazenamento e
Distribuio a todas as lojas da rede de supermercados e visa prover um fluxo
eficiente de alimentos.
Segundo Baptista (2007), a manuteno das condies de temperatura
apropriadas durante o transporte, surge como elemento essencial na garantia da
conformidade dos produtos alimentares. As operaes de carga e descarga,
associadas aos ciclos de congelamento/descongelamento dos sistemas de frio
constituem desafios manuteno da temperatura em veculos de transporte.
particularmente na distribuio local, devido s aberturas mais frequente das portas
dos veculos e consequente aumento de temperatura do ar que se encontra em
contacto com o produto, que podem ser gerados problemas de qualidade e
segurana dos alimentos.
Durante o transporte de alimentos resfriados e congelados, quanto mais longo
for o deslocamento, maior dever ser o cuidado para evitar o rompimento da cadeia
do frio. Muitas vezes devido a alguns deslocamentos serem curtos no existe a
preocupao com o rompimento da cadeia do frio. Este raciocnio faz com que os
deslocamentos curtos sejam os mais crticos para a manuteno da cadeia do frio
(HEAP, 2006).
36


De acordo com a Resoluo CISA n 10, de 31 de Julho de 1984 do Ministrio
da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA), que dispe sobre instrues para
conservao nas fases de transporte, comercializao e consumo dos alimentos
perecveis, industrializados ou beneficiados, acondicionados em embalagens, que
indica na comercializao e transporte de alimentos congelados a temperatura
mxima de -8C e no caso de alimentos resfriados, a temperatura mxima de 10C.
(BRASIL, 1984).
O transporte deve ser feito somente em veculos apropriados para transporte
de alimentos, regularmente higienizados e que contenham barreiras para impedir a
entrada de insetos, roedores, pragas e contaminantes ambientais, como fumaa, p,
gua e outros. Esse veculo deve ser adequado para a carga que vai ser
transportada. Alimentos congelados nunca devem ser transportados junto com
alimentos refrigerados ou no perecveis, a no ser que o mesmo possua a diviso
necessria para que mantenha cada produto na temperatura necessria.
A cabine do condutor deve ser isolada da parte que contm alimentos, e esta
deve ser revestida de material liso, resistente, impermevel, atxica e lavvel.
Os critrios de temperatura fixados no devem oferecer risco de
contaminao para o produto, garantindo durante o transporte temperatura
adequada para o mesmo (BRASIL, 2004).

3.9 Armazenamento

Os locais destinados de armazenagens de alimentos sejam eles perecveis ou
no perecveis devem seguir os requisitos apresentados pela legislao vigente
desde a Central de Armazenamento e Distribuio at as filiais onde os
procedimentos devem ser aplicados em todos os setores de produo e no
de alimentos.
A fim de evitar contaminao ou impregnao com odores estranhos, nunca
armazenar alimentos juntos a produtos qumicos, de higiene, de limpeza e
perfumaria. E nenhuma substncia que possa contaminar os alimentos deve ser
utilizada ou estocada na rea de manuseio de alimento, exceto quando necessrio
para a higiene e para fins de processamento. Os produtos destinados devoluo
devem ser colocados em locais apropriados, separados da rea de armazenamento
37


e manipulao, limpos, organizados, identificados e agrupados por fabricante e
acondicionados em sacos fechados (JOSAPAR, 2003).
Utilizar o sistema FIFO (first in, first out), tambm chamado de PEPS (primeiro
que entra, primeiro que sai), que um sistema de administrao do estoque onde se
prioriza o uso dos produtos que foram adquiridos primeiro, minimizando-se a
possibilidade de que produtos vencidos sejam expostos venda e sejam utilizados
insumos vencidos nos setores de produo (SANTOS JNIOR, 2008).
Produtos para devoluo ou descarte devem ser acondicionados
separadamente, identificados, de maneira a no ocorrer contaminao cruzada.
Produtos ou recipientes com alimentos no devem estar em contato com o
piso e sim apoiados sobre estrados ou prateleiras das estantes de material liso,
resistente, impermevel e lavvel. Devem tambm respeitar os limites de
espaamento para garantir a limpeza e ventilao (BRASIL, 2004)
Em um supermercado a temperatura de conservao fator indispensvel
para a manuteno das boas condies microbiolgicas. preciso evitar que
microrganismos patognicos se proliferem e produzam toxinas no alimento.
Condies inadequadas de armazenamento em relao a temperatura fazem com
os microrganismos patognicos se proliferem e produzam toxinas no alimento e
causam prejuzos na sade do consumidor.

3.9.1 Armazenamento de Alimentos Perecveis

Grande parte dos alimentos comercializados e armazenados na rede de
supermercados perecvel o que os torna de grande importncia sob o aspecto
sanitrio.
Os alimentos perecveis so aqueles sensveis a qualquer tipo de
deteriorao, seja biolgica, fsica ou qumica que podem sofrer prejuzos na
qualidade para comercializao e consumo se no forem devidamente
acondicionados na origem, conservados, transportados, dispostos adequadamente
nos pontos de venda e nos locais de utilizao (REZENDE, 2010).
Segundo o mesmo autor, o gerenciamento da cadeia de abastecimento de
alimentos perecveis extremamente abrangente e complexo, porm os obstculos
aumentam na fase de distribuio devido s dificuldades em assegurar a qualidade
38


do produto, alm da necessidade de manter os custos logsticos e os nveis de
servio sob controle, principalmente em um pas com dimenses continentais e
condies geoeconmicas e de infra-estrutura to diversas.
Os produtos perecveis devem manter a cadeia de frio, pois est relacionada
com a qualidade do produto final sob dois diferentes aspectos. O primeiro a
contaminao microbiolgica dos alimentos e o risco associado sade humana. O
segundo, com as caractersticas organolpticas e sensoriais do produto final
(BORR; AGITO, 2005).
De acordo com Vieira (2004), a cadeia do frio se relaciona com a qualidade
do produto final sob dois diferentes aspectos, porm complementares. O primeiro
a contaminao microbiolgica dos alimentos e o risco associado sade humana,
e o segundo, com as caractersticas organolpticas e sensoriais do produto final.
A refrigerao tecnicamente o nico mtodo conhecido que conserva o
produto com caractersticas desejveis semelhantes ao seu estado inicial, ou seja,
com sua aparncia, sabor, valor nutritivo, alm de suas vitaminas ou textura, maciez
e cor (NEVES FILHO, 1993), aumentando a vida til dos alimentos.
Assim, de grande valor o conhecimento das faixas de temperatura de
desenvolvimento dos vrios microrganismos.
Durante o processo de refrigerao so utilizadas temperaturas que variam
de -1C a 10C. Esse processo no possui ao esterilizante nos microrganismos,
mas retarda seu crescimento e impede o surgimento de novos agentes
deteriorantes.
O descongelamento o tratamento realizado em alimentos que necessitam
de longo perodo de armazenamento conservando nos mesmos grande parte de
seus caracteres organolpticos e nutritivos e dificultando aes desfavorveis de
microrganismos e enzimas (EVANGELISTA, 2005).
Os equipamentos de refrigerao e congelamento devem estar de acordo
com a necessidade e tipos de alimentos a serem armazenados (BENEDETTI et al.,
2009). Esses equipamentos devem estar com a manuteno em dia e deve ser
realizado o controle/verificao sistemtico das temperaturas a fim de evitar perdas.
Conforme a Portaria 078/ 2009 o armazenamento resfriado das matrias-
primas, ingredientes e produtos industrializados armazenados conforme indicaes
do fabricante ou de acordo com os seguintes critrios:
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- Alimentos congelados: - 18 C ou inferior;
- Alimentos refrigerados: inferior a 5 C;
Dever haver registros comprovando do controle de temperaturas no
armazenamento, verificados, datados e rubricados.
A temperatura dos alimentos deve ser mantida o mais constante possvel
durante todo o perodo de armazenamento.
A temperatura de refrigerao ideal varia de acordo com o tipo de produto.

3.9.2 Hortifrutigrajeiros

At chegar rea de exposio para venda de um supermercado, um
hortifrutigranjeiro j passou por vrias etapas. Durante todo o processo implicou no
manuseamento dos produtos aumentando o risco de contaminao por
microrganismos, comeando na colheita, indo para os centros de armazenamento e
distribuio e transporte at as lojas, chegando no setor de produo e passando
por processamento at o ponto de venda. Isso eleva a importncia da segurana
dos alimentos nesse setor.
O acondicionamento de produtos outro item importante em um Centro de
Distribuio de frutas e legumes de uma rede de supermercados. Alguns fatores,
como tempo de estocagem, temperatura de armazenamento, odores, presena de
etileno e tratamentos ps-colheita influenciam na vida til de um alimento. O curto
perodo de estocagem e a rpida comercializao reduzem a perda de qualidade
dos produtos (BROEKMEULEN, 1998).
Quando bem implantada, a manuteno da cadeia do frio garante a
conservao da qualidade durante a comercializao de frutas e hortalias at que
esses produtos cheguem mesa do consumidor (NEVES FILHO, 1991).
Segundo NEVES FILHO (2002), o emprego de proteo nas portas (cortinas)
das cmaras frias pode reduzir a carga trmica em at 80%, com a utilizao de
portas tipo impacto, e de 60% a 80% com a utilizao de cortinas de ar verticais.
Os vegetais j esto suscetveis a manter a perda de qualidade, como
envelhecimento e degradao a partir do momento que so colhidos.
(BROEKMEULEN, 1998). Alm disso, o ciclo metablico desses produtos rpido,
alm de serem muito sensveis. O clima e suas intempries, o impacto durante o
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transporte e o manuseio inadequado so alguns fatores que comprometem a
qualidade e a durabilidade dos hortifrutigranjeiros. Por isso, lidar com esta
mercadoria um processo delicado, que exige cuidados em todas as etapas, desde
a lavoura.
Esses produtos caracterizam-se por serem sensveis a mudanas
indesejveis de temperatura e umidade relativa do ambiente onde se encontram.
Algumas vezes, essas alteraes podem no ser notadas de imediato, mas sero
observadas ao longo da cadeia de comercializao por meio da mudana de sabor,
odor, firmeza e outras caractersticas de qualidade inerentes ao produto.
(RAYMUNDO, 2012)
O grau de perecibilidade dos produtos frutcolas est relacionado com a sua
fase de desenvolvimento. Entretanto, outros fatores podem influenciar o perodo de
armazenamento, como a taxa respiratria, susceptibilidade perda de umidade, a
produo de etileno e a resistncia aos microrganismos (CHITARRA; CHITARRA,
2005).
Quanto mais rapidamente, um alimento, aps a colheita, for submetido o mais
prximo possvel de sua temperatura ideal de armazenamento, maior ser o tempo
de vida e a qualidade deste produto (PAULL, 1999).
Produtos como alho e cebola produzem odores que so adsorvidos por frutas
como meles e mas e uma separao espacial entre eles ou a embalagem dos
mesmos pode prevenir a perda de qualidade por odores. O gs etileno, conhecido
como gs do amadurecimento, um agente de interao entre os produtos e at
mesmo os que produzem etileno esto sujeitos ao seu efeito (BROEKMEULEN,
1998).
Na rea de produo do supermercado, a higienizao de hortifruti um
procedimento muito importante na preveno da contaminao de alimentos, visto
que essas matrias-primas carregam grande carga microbiana.
Segundo Santos Jnior, (2008), somente aps a higienizao se deve
proceder s operaes seguintes, de corte e porcionamento:
1 passo: higienizar adequadamente as superfcies onde ser feito o pr-
preparo dos hortifruti.
2 passo: depositar os hortifruti.
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3 passo: retirar as partes estragadas ou que no sero utilizadas dos
hortifruti, manualmente ou com auxlio de uma faca.
4 passo: lavar os hortifruti com gua corrente e potvel. Os vegetais folhosos
como alface, devem ser lavados folha a folha para a retirada dos parasitos, que so
exterminados com ao mecnica.
5 passo: preparar soluo clorada (de acordo com as instrues de uso da
embalagem do produto a ser utilizado para desinfeco e que deve ser registrado
pelo Ministrio da Sade).
6 passo: mergulhar os produtos em soluo clorada por, no mnimo, 15
minutos.
7 passo: enxgar os hortifruti em gua corrente e potvel.
8 passo: eliminar o excesso de gua.
9 passo: acondicionar os alimentos sob refrigerao a temperaturas
inferiores a 5C at o momento de cortar, porcionar ou embalar para venda.
Aps a sanitizao, os alimentos s devem ser manipulados com mos,
utenslios e/ou equipamentos higienizados e mantidos protegidos.
No ponto de venda os hortifrutis, tambm chamados FLV (frutas, legumes e
verduras), devem ser tratados seguindo-se os mesmos preceitos de toda a cadeia
de produo: higienizao e clima adequados (RAYMUNDO, 2012).
Os hortifutigrangeiros so o carto de visita do supermercado. O manuseio
correto e a preveno de desperdcio so essenciais para o bom funcionamento.
Mesmo com os devidos cuidados de conservao, vegetais mantm seu ritmo
metablico. Ainda que se consiga evitar o envelhecimento e o apodrecimento
completo dos produtos, reaes naturais podem acelerar o processo.

3.9.3 Alimentos No Perecveis

Produtos No Perecveis como o nome indica, so mercadorias com prazos
de validade mais longos e sem necessidade de temperaturas controladas. O nico
processo na central de distribuio a entrada e sada e combinao dos produtos
de diferentes fornecedores para servir diferentes lojas.
O ambiente deve ser bem ventilado, livre de umidade ou calor excessivo e
possuir prateleiras e estantes que permitam a higienizao. Deve ser tambm, bem
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iluminado, no entanto deve-se evitar a incidncia de luz natural direta sobre os
produtos armazenados.
A temperatura de armazenamento deve compatvel com a recomendao do
fabricante, mas a temperatura interna no deve superar os 27C;
Deve-se evitar submeter as caixas de alimentos a peso excessivo, inclusive
sentar ou caminhar sobre as mesmas.
As instalaes devem ser adequadamente higienizadas com produtos ser
registrado pelo Ministrio da Sade a fim de impedir o acesso de insetos, roedores e
at de outros animais. O empilhamento de caixas e sacarias deve obedecer s
especificaes dos fabricantes ou produtores, evitando-se que as mesmas fiquem
apoiadas diretamente contra paredes e sobre o solo. O afastamento das paredes
evita umidade e permite ventilao.

3.10 Recebimento

A recepo de mercadorias em uma rede de supermercados um item no
qual deve ser intensificado o controle, pois h grande fluxo de produtos e, muitas
vezes por falhas na inspeo acabam sendo recebidos produtos com a temperatura
abaixo do necessrio, alimentos com fora do prazo de validade ou com
caractersticas sensoriais alteradas.
A inspeo deve ser realizada pelo responsvel e devem ser avaliados os
seguintes itens:
Condies do transporte dos produtos;
Condies das embalagens: as embalagens devem estar limpas, sem
sinais de poeira excessiva, areia ou lama, sem rasgos, riscos, quebras, sinais de
ferrugem, trincas, amassamentos e estufamentos;
Condies gerais do produto: no devem apresentar alteraes
sensveis na colorao, aroma, textura, odor e aparncia em geral;
Conformidade dos produtos recebidos com o descrito na Nota Fiscal;
Data de fabricao e de validade dos alimentos recebidos (devem
estar dentro do prazo de validade).
Temperatura
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Conforme a Portaria 078/ 2009 o recebimento das matrias-primas,
ingredientes e produtos industrializados armazenados conforme indicaes do
fabricante ou de acordo com os seguintes critrios:
- Alimentos congelados: - 12 C ou inferior ou conforme rotulagem
- Alimentos refrigerados: 7 C ou inferior ou conforme rotulagem
Todos os produtos adquiridos devem ser inspecionados no recebimento,
inclusive os hortifrutis, seguindo critrios pr-estabelecidos para cada produto ou
pela rotulagem dos produtos de acordo com a legislao especfica (SANTOS
JNIOR, 2008).
Dever haver registros comprovando o controle de temperaturas no
armazenamento, verificados, datados e rubricados.
Os produtos que no estiverem dentro das conformidades no devem ser
recebidos.
Se os procedimentos de Boas Prticas forem bem aplicados a Central de
Armazenamento e Distribuio, diminuem os riscos de problemas no recebimento de
produtos das lojas da rede se refletindo em todos os setores do supermercado.

3.11 Higienizao

A higiene fundamental para qualquer tipo de estabelecimento alimentcio,
inclusive para os supermercados. Procedimentos de higienizao mal conduzidos
nos setores de supermercados podem gerar graves consequncias em relao a
segurana dos alimentos. um fator imprescindvel, mesmo o que no est vista
dos clientes deve estar sempre muito bem limpo, pois caso ao contrrio refletir na
qualidade do produto.
necessrio salientar que higienizao constituda por duas etapas:
limpeza e desinfeco. Na limpeza removida a sujidade grosseira e resduos
alimentares e a desinfeco se procede destruio dos microrganismos.
Para Silva Jnior (2007) a higiene dos alimentos se caracteriza,
fundamentalmente, pelos processos nos quais os alimentos se tornam
higienicamente e sanitariamente adequados para o consumo, envolvendo para isso,
a utilizao de tcnicas de processamento, utilizando o calor ou o frio, para a
garantia dos produtos, alm de tcnicas e produtos de limpeza e desinfeco de
vrios gneros alimentcios. Os alimentos podem se contaminar mediante contato
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com utenslios, superfcies e equipamentos insuficientemente limpos, uma vez que
os microrganismos patgenos podem manter-se em partculas de alimentos ou em
gua sobre os utenslios lavados inadequadamente. O motivo para a limpeza e
desinfeco de superfcies que entram em contato com alimentos e o ambiente o
fato de que estas operaes auxiliam o controle microbiolgico.

3.12 Aougue

A palavra aougue vem do rabe "as-soq", que significa mercado ou feira e foi
usada para designar as casas de venda de carne. O primeiro registro do uso dessa
palavra na lngua portuguesa data de 1254, na forma "azougue". Os aougues
medievais eram localizados em casas familiares, num local e numa poca em que
no se dava importncia para a os procedimentos de higiene.
Atualmente os aougues devem se enquadrar aos padres determinados pela
legislao brasileira.
Para Fritzen et al. (2006), um dos fatores importantes referentes qualidade
da carne no local de venda a higiene dos manipuladores, equipamentos e
utenslios. A qualidade microbiolgica das carnes est baseada em parmetros
higinico-sanitrios, os quais permitem avaliao global da higiene e limpeza
durante o processamento, transporte e armazenamento e da provvel vida til do
produto.
A limpeza do setor indispensvel, pois so locais em que o acmulo de
sangue e resduos muito grande, gerando grande risco de mau cheiro e
contaminao microbiolgica.
Equipamentos e ambientes sujos podem transferir ao produto odores
estranhos oriundos de resduos acumulados e, principalmente, nos alimentos no
esterilizados a falta de higiene poder conduzir a srios problemas de toxiinfeces
alimentares, com consequncias desastrosas (MENDONA; GRANADA, 1999).
Segundo Ferreira e Simm (2012) os moedores e os utenslios de corte dos
aougues so importantes fontes de contaminao, pois geralmente no passam por
limpeza e sanitizao na frequncia recomendada durante a moagem pode
favorecer a contaminao e a multiplicao de microrganismos. O moedor de carne
um equipamento considerado de alto risco na causa de doenas de origem
alimentar (SILVA JNIOR, 2007), por isso a importncia de sua higienizao correta.
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A carne moda apresenta contagem microbiana maior do que as peas
inteiras. Isso ocorre devido ao aumento da superfcie de contato que contribui para
o desenvolvimento de microrganismos, principalmente bactrias aerbias que, com
frequncia causam deteriorao em baixas temperaturas (FERREIRA; SIMM, 2012).
As mos dos manipuladores, que se configuram como uma das mais
importantes fontes de contaminao cruzada, so uma das principais fontes de
contaminao da carne descritas por Jay (2005). Por isso, as reas de manipulao
devem possuir lavatrios exclusivos para das mos nas reas de manipulao,
dotados preferencialmente de torneira com fechamento automtico que disponha de
sabonete lquido antisptico e toalha de papel de cor clara, no reciclado.
Segundo o mesmo autor, os recipientes de guarda da carne que no sendo
esterilizados carreiam microrganismos contaminantes alm do ambiente de
manuseio e armazenamento que pode permitir a contaminao pelo ar ou nas
bancadas de apoio.
Os utenslios devem apresentar superfcie lisa e de material que permita e
facilite a higienizao. As tbuas de corte de PVC tambm no podem apresentar-se
muito gastas e riscadas, o que as torna rugosas, possibilitando acmulo de sujeira
nestes utenslios (PORTARIA 78/2009 SES RS). As mesmas devem ser deixadas
de molho em soluo clorada, todos os dias, a fim de evitar o biofilme de bactrias.

3.13 Padaria

O consumo de pes tem aumentado no Brasil, nos ltimos anos, inclusive
com a adeso de produtos elaborados com outras matrias-primas, como a
mandioca e o milho. Atualmente o consumo per capita do brasileiro de 33,5 kg de
pes/ano, segundo a PROPAN (2012).
A padaria tem a caracterstica de atuar desde a produo at a venda,
integrando atividades de fabricao e manipulao de alimentos e exposio de
alimentos venda. Em todas essas atividades as Boas Prticas devem ser
aplicadas para se prevenir a contaminao dos alimentos (ABIP, 2010).
Como os produtos da padaria e produtos secos de panicao, em geral,
sofrem processo trmico, devido ao baixo ndice de atividade de gua (Aa),
apresentam pouca probabilidade de multiplicao e sobrevivncia dos
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microrganismos. Porm, existem outras formas de contaminao em padarias, como
por exemplo, a contaminao fsica. So muitos os casos de consumidores que
encontram lascas de metais e madeira, parafusos, etc. Depois de prontos os
produtos tambm podem ser contaminados pelo mau armazenamento e at mesmo
por manipuladores.
Em muitos supermercados, a padaria e a confeitaria esto no mesmo setor.
Neste local tambm so produzidos produtos base de ovos, leite e manteiga e
tambm produtos crneos como pastis, rislis, tortas frias, entre outros.
Apresentando, assim certo risco do ponto de vista sanitrio (INCIO, 2004).
A exposio dos produtos doces recheados/confeitados deve ser feita em
balco ou vitrine refrigerada, onde o produto deve permanecer em temperatura de
at 5C por, no mximo, 72 horas, protegido de contaminaes e do consumidor.
Fora desses limites, o produto deve ser descartado do consumo (ABIP, 2010).
Quanto temperatura de exposio de salgadinhos, mais difcil adaptao
dos estabelecimentos. Eles devem ser mantidos com aquecimento superior a 60 C
por, no mximo, 6 horas ou em temperatura igual ou inferior a 5 C. Fora desses
limites, o produto deve ser descartado do consumo. Porm, os estabelecimentos
afirmam que os salgados mantidos na refrigerao ficam com a consistncia ruim e
mantidos acima de 60C ficam secos, o que diminui aceitao por parte do
consumidor. Outro problema so os balces de aquecimento que no mantm o
salgado acima de 60 C possibilitando o crescimento de microrganismos mesfilos.
Por isso, importante o controle registrado da temperatura e a manuteno dos
equipamentos.
Na rea de produo alguns itens devem ser considerados como as matrias-
primas e os ingredientes, quando no utilizados em sua totalidade, devem ser
adequadamente acondicionados em recipientes limpos, tampados e identificados
com, no mnimo, as seguintes informaes: designao do produto, data de
fracionamento e prazo de validade aps a abertura ou retirada da embalagem
original. (OBS: As recomendaes do fabricante dos produtos cujas embalagens
foram abertas devem ser mantidas).
leos e gorduras utilizados no podem ser aquecidos a temperaturas
superiores a 180 C, devendo ser imediatamente substitudos sempre que houver
alteraes fsico-qumicas (aroma, sabor, formao de espuma e fumaa)
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A qualidade dos leos de fritura importante na medida em que podem
contaminar quimicamente os alimentos. Quando os leos e as gorduras so
utilizados por longo perodo, so formadas substncias txicas que podem causar
mal sade. Essas substncias do sabor e cheiros desagradveis aos alimentos.
Para tal no ocorrer deve-se realizar periodicamente uma verificao e respectivo
registro da qualidade e troca do leo de fritura.

3.14 Fiambreria

Os setores de fiambreria dos supermercados e hipermercados fracionam
grande quantidade de alimentos, sendo submetidos ao risco de manipulao e
contaminao cruzada. Os produtos da fiambreria geralmente no sofrem
processamento trmico posterior, sendo destinado ao pronto consumo (GOTTARDI,
2006).
Portanto, esse setor necessita de ateno especial do ponto de vista
sanitrio levando em conta critrios como:
Os alimentos devem ser manipulados em pequenas pores, evitando
exposio de grandes quantidades de produto por muito tempo (no mais do que 30
minutos);
As pores devem ser identificadas com data de produo e validade,
nome do produto e ser mantida a temperatura de at 5C na cmara ou no balco de
exposio;
Aps o fracionamento de um produto deve ser realizada a higienizao
do equipamento antes do fracionamento de outro produto para que no ocorra
contaminao cruzada.

3.15 Rotisseria

A rotisseria um estabelecimento comercial que est relacionado
convenincia e praticidade, pois diante de um mundo cada vez mais caracterizado
pela correria, hora e a rotina diria, a rotisseria se torna uma boa alternativa onde
so vendidos assados, pratos pr-prontos e prontos para o consumo. Esse negcio
ganhou fora a partir dos anos 90, e foi precedido pela oferta de comida congelada,
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seguido pelos pratos semi-elaborados, chegando a essa etapa mais adiantada na
preparao dos alimentos. A rotisseria oferece inmeras variedades de refeies,
desde antepasto, assados variados, entradas, molhos, vrios pratos base de aves,
carnes, peixes, acompanhamentos, e sobremesas.
Sua logstica facilitada por outras reas do supermercado. O aougue
fornece as carnes, agilizando o trabalho e garantindo mais qualidade para os pratos.
Isso tambm acontece com o setor de hortifrutigranjeiros.
Na questo que envolve o descongelamento, o mesmo deve ser realizado sob
refrigerao ou em condies controladas . E aps descongelado, o produto dever
ser usado imediatamente ou ser mantido refrigerado. O produto s deve ser
recongelado aps a coco.
Durante a coco dos alimentos preciso que os mesmos apresentem
temperatura no centro geomtrico mnimo de 70 C. Aps serem submetidos
coco, os alimentos preparados devem ser mantidos em condies de tempo e de
temperatura que no favoream a multiplicao microbiana. Para conservao a
quente, os alimentos devem ser submetidos temperatura superior a 60 C
(sessenta graus Celsius) por, no mximo, 6 (seis) horas. Para conservao sob
refrigerao ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao
processo de resfriamento. O processo de resfriamento de um alimento preparado
deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminao cruzada e a
permanncia do mesmo em temperaturas que favoream a multiplicao microbiana.
A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60C (sessenta graus
Celsius) a 10C (dez graus Celsius) em at duas horas.









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4 PRODUTOS VENCIDOS

Esse item importante para evitar que produtos vencidos na gndola de
supermercados. Muitas so as aes realizadas para evitar isso. Muitos
supermercados tm criado equipes na tentativa de diminuir a exposio de produtos
vencidos. De acordo com o Procon porto-alegrense, para tentar coibir a oferta de
produtos com prazos de validade vencidos o Procon Porto Alegre e a Associao
Gacha de Supermercados (AGAS) tentam implementar o programa "De Olho na
Validade" onde o projeto prev que, quando um consumidor encontrar um produto
com prazo de validade vencido, o supermercado dever fornecer a este consumidor
de forma gratuita e imediata um outro produto idntico e prprio para o consumo. O
mesmo j aplicado em capitais como So Paulo, Rio de Janeiro e Belo Horizonte.
A validade de produtos em supermercados deve ser intensificada na Central
de Armazenamento e Distribuio, para evitar que sejam distribudos produtos
vencidos. Os supermercados recebem grande quantidade de mercadorias,
ocorrendo falhas de conferncia e chegam s lojas produtos com prazo de validade
estourando e at mesmo j vencidos que na maioria das vezes acaba indo parar nas
gndolas ou nos setores de produo.













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5 CONCLUSO

As Boas Prticas devem ser implantadas em todas as etapas que envolvem a
manipulao de um alimento. Por isso, so necessrias em todos os setores de uma
rede de supermercados, inclusive em sua Central de Armazenamento e Distribuio.
A aplicao dessas prticas em uma Central se reflete positivamente, diminuindo
riscos que possam comprometer a segurana do alimento, a imagem do
supermercado e sade do consumidor final.
Muitos estabelecimentos utilizam as Boas Prticas apenas como exigncia da
legislao e acabam somente se adequando aos padres estabelecidos, aps
visitas, notificaes e at multas da vigilncia sanitria.
Porm, todas as pessoas que compem a rede de supermercados precisam
ser conscientizadas que programas de qualidades devem ser utilizados como forma
de preveno. As Boas Prticas devem servir, em primeiro lugar, como diferencial de
qualidade e competitividade, priorizando sempre, a segurana dos alimentos e a
satisfao e bem estar do cliente.














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6 REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

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52


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