Caderno Tecnico 77 Inspecao Produtos Origem Animal

Conselho Regional de Medicina Veterinria do Estado de Minas Gerais
PROJETO DE EDUCAO CONTINUADA
o CRMV-MG participando do processo de atualizao

tcnica dos profissionais e levando informaes da
melhor qualidade a todos os colegas.
VALORIZAO PROFISSIONAL
compromisso com voc
www.crmvmg.org.br
Editorial
Caros colegas,
A Escola de Veterinria da UFMG e o Conselho
Regional de Medicina Veterinria de Minas Gerais tm
a satisfao de encaminhar comunidade veterinria
e zootcnica mineira um novo volume do Cadernos
Tcnicos de Veterinria e Zootecnia. O foco desta edio
assenta-se na Inspeo de Produtos de Origem Animal.
Neste ano, a Inspeo comemora 100 anos de ativida-
de no Brasil e se destaca o papel do Mdico Veterinrio
como ator para a contnua melhora da qualidade destes
produtos. Os conceitos modernos de sade envolvem
a sade animal e humana unificadas em Uma Sade
(One Health) pela Organizao Mundial de Sade. O
profissional Mdico Veterinrio tem a atribuio legal de
zelar pela sade animal e, neste conceito, indiretamente,
a humana, ao assegurar a qualidade dos produtos de ori-
gem animal. A viso unificada de Uma Sade exige a
busca contnua do entendimento da epidemiologia das
doenas e o papel dos animais domsticos e da fauna
no intercmbio de patgenos de carter zoontico. Ao
certificar a sade dos plantis de produo em todos os
seus aspectos, o Mdico Veterinrio garante a qualidade
do produto de origem animal. O mercado exige a con-
formidade da produo animal s normas sanitrias in-
ternacionais, estas delineadas pela Organizao Mundial
de Sade Animal (OIE) e Organizao Mundial de
Universidade Federal Comrcio, das quais o pas signatrio. Alm da impor-
de Minas Gerais tncia das carnes, leite e seus derivados, ovos e pescado,
Escola de Veterinria entre outros, para o consumo interno, o complexo car-
Fundao de Estudo e Pesquisa em nes representa 6,7% da pauta de exportaes. Por sua
Medicina Veterinria e Zootecnia
- FEPMVZ Editora grandeza no agronegcio, o pas assume enorme respon-
Conselho Regional de sabilidade internacional, especialmente no quesito qua-
Medicina Veterinria do lidade, por exemplo ao ser o principal exportador de car-
Estado de Minas Gerais ne de frango, destinada a mais de 150 pases, e por figurar
- CRMV-MG
entre os primeiros produtores de todas as outras carnes.
www.vet.ufmg.br/editora
Correspondncia: Prof. Nelson Rodrigo da Silva Martins - CRMV-MG 4809
Editor dos Cadernos Tcnicos de Veterinria e Zootecnia
FEPMVZ Editora
Caixa Postal 567 Prof. Renato de Lima Santos - CRMV-MG 4577
30161-970 - Belo Horizonte - MG Diretor da Escola de Veterinria da UFMG
Telefone: (31) 3409-2042 Prof. Antonio de Pinho Marques Junior - CRMV-MG 0918
Editor-Chefe do Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinria e Zootecnia (ABMVZ)
E-mail:
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Conselho Regional de Medicina Veterinria do Estado de Minas Gerais
- CRMV-MG
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CADERNOS TCNICOS DE
VETERINRIA E ZOOTECNIA
Edio da FEPMVZ Editora em convnio com o CRMV-MG
Fundao de Estudo e Pesquisa em Medicina Veterinria e
Zootecnia - FEPMVZ
Editor da FEPMVZ Editora:
Prof. Antnio de Pinho Marques Junior
Editor do Cadernos Tcnicos de Veterinria e Zootecnia:
Prof. Nelson Rodrigo da Silva Martins
Editora convidada para esta edio:
Prof. Clia Batista Dias Ornellas
Revisora autnoma:
Giovanna Spotorno
Tiragem desta edio:
10.050 exemplares
Layout e editorao:
Solues Criativas em Comunicao Ldta.
Impresso:
O Lutador
Permite-se a reproduo total ou parcial,

sem consulta prvia, desde que seja citada a fonte.
Cadernos Tcnicos de Veterinria e Zootecnia. (Cadernos Tcnicos da Escola de Veterinria da

UFMG)
N.1- 1986 - Belo Horizonte, Centro de Extenso da Escola deVeterinria da UFMG, 1986-1998.
N.24-28 1998-1999 - Belo Horizonte, Fundao de Ensino e Pesquisa em Medicina Veterinria e
Zootecnia, FEP MVZ Editora, 1998-1999
v. ilustr. 23cm
N.29- 1999- Belo Horizonte, Fundao de Ensino e Pesquisa em Medicina Veterinria e
Zootecnia, FEP MVZ Editora, 1999Periodicidade irregular.
1. Medicina Veterinria - Peridicos. 2. Produo Animal - Peridicos. 3. Produtos de Origem
Animal, Tecnologia e Inspeo - Peridicos. 4. Extenso Rural - Peridicos.
I. FEP MVZ Editora, ed.
Prefcio
Profa. Dra.Clia Batista Dias Ornellas
Professora Escola de Veterinria da UFMG - Departamento de Tecnologia e Inspeo de Produ-
tos de Origem Animal
CRMV MG 5587
Prof. Dr. Wagner Luiz Moreira dos Santos
Professor Escola de Veterinria da UFMG - Departamento de Tecnologia e Inspeo de Produ-
tos de Origem Animal
CRMV MG 1138
O Grupo de Estudo e Pesquisa da Inspeo Industrial
e Sanitria de Produtos de Origem Animal/ GIISPOA
vinculado ao Departamento de Tecnologia e Inspeo de
Produtos de Origem Animal da Escola de Veterinria da
UFMG, juntamente com o CRMV-MG tem o prazer de
apresentar esta edio de Cadernos Tcnicos. O Grupo
considera essa edio como especial uma vez que esse ano
o servio de Inspeo de Produtos de Origem Animal no
Brasil comemora 100 anos.
O sistema HOMEM/ANIMAL/PRODUTOS DE
ORIGEM ANIMAL E MEIO AMBIENTE, tornou-se
complexa e constitui na atualidade uma questo de fun-
damental importncia em todo o mundo, e principal-
mente no Brasil grande produtor e exportador de carnes,
leite, ovos, mel e pescado.
A SADE / SANIDADE ANIMAL E A SANIDADE
/ IDENTIDADE DOS PRODUTOS DE ORIGEM
ANIMAL, so e sempre foram uma das principais ati-
vidades bsicas e especficas da Medicina Veterinria.
Essa especificidade profissional possui importncia fun-
damental para o homem, o animal e para o ambiente em
seus aspectos ECONMICOS, SOCIAIS, POLTICOS,
SANITRIOS E DE SADE PBLICA.
O Mdico Veterinrio possui papel fundamental
neste sistema, conforme pode ser facilmente observado
pelos relevantes e indispensveis trabalhos que sempre
tem realizado e realiza em prol da coletividade brasileira
e mundial.
Nesta rea, a Medicina Veterinria Brasileira tem re-
alizado e alcanado resultados expressivos, sendo sem
sombra de dvida a profisso protagonista na formatao,
implantao e inspeo do excelente parque industrial de
produtos de origem animal instalado no Brasil. Este tra-
balho eficiente e eficaz tem recebido homenagens e reco-
nhecimento de empresrios brasileiros e de organizaes
internacionais com a FAO, OMS e OIE.
Durante o evento, a Classe Mdica Veterinria de
Minas Gerais apresentar e discutir as suas preocupa-
es e sugestes para o aperfeioamento do sistema ante-
riormente mencionado.
Orientaes, Condies, Especificaes e Normas
Higinico-Sanitrias e Tecnolgicas/ HST para a obten-
o e industrializao dos produtos de origem animal no
Brasil est atualmente em fase de avaliao e mudanas.
Nesse sentido a oportunidade desse Simpsio.
Gostaramos de agradecer aos colegas palestrantes
pela colaborao e presteza com que atenderam ao pe-
dido do GIISPOA para participarem deste evento. Aos
colegas dos Servios Sanitrios Oficiais (MAPA/SFA-
MG e IMA) pelo desprendimento e disponibilidade em
apoiar, assim como as empresas patrocinadoras (AFRIG,
SILEMG, Grupo Super Nosso, FRIGORICK, Polysell),
associaes, sindicatos e empresas vinculadas ao setor do
agronegcio (AVIMG, ASEMG, Rehagro, Movimento
das Donas de Casa (MDC-MG, Sinduscarne e Embar).
Agradecemos tambm aos colegas Mdicos Veterinrios
de Minas Gerais, em participaram deste grandioso evento.
Por ltimo, agradecemos comisso organizadora
deste evento, e em especial s Mdicas Veterinrias Dra.
Brbara Silveira Costa, Dra. Naiara Meireles Ciraco.
Agradecemos tambm s Mdicas Veterinrias Sarah
Antonieta de Oliveira Verssimo, Viviana Patrcia Fraga
dos Santos, Jeniffer Godinho Ferreira Pimenta, Nathlia
Caroline Soares e Rayanne Soalheiro de Souza e ao pu-
blicitrio, Joo Marcelo Costa, da Me.ha, Projetos em
Comunicao e Inovao.
Como colaboradores neste empreendimento, fi-
camos honrados com a tarefa e orgulhosos do pro-
duto final.
Sumrio
1. Histria e evoluo da inspeo industrial e sanitria de produtos de

origem animal no Brasil..............................................................................9
Brbara Silveira Costa - CRMV-MG 12030, Naiara Meireles Ciraco - CRMV-MG 13093, Prof.
Dr.Wagner Luiz Moreira dos Santos - CRMV MG 1138, Prof. Dr. Clia Batista Dias Ornellas -
CRMV MG 5587 ,Prof. Dr. Thiago Moreira dos Santos
Saiba como evoluiu a histria da inspeo de produtos de origem animal no
Brasil
2. Os produtos de origem animal e as toxinfeces alimentares..................32

Thiago Moreira dos Santos; Clia Batista Dias Ornellas - CRMV MG 5587; Brbara Silveira Costa
- CRMV-MG 12030; Naiara Meireles Ciraco - CRMV-MG 13093; Danielle Ferreira de Magalhes
Soares; Wagner Luiz Moreira dos Santos - CRMV MG 1138
Saiba como as toxinfeces alimentares podem estar associadas aos produtos
de origem animal
3. Anlise de risco para resduos de avermectina na carne bovina: um desa-

fio para abertura de mercados em face da segurana alimentar...............57
Soraia de Arajo Diniz - CRMV MG 6812, Marcos Xavier Silva -CRMV MG 5775, Joo Paulo Amaral
Haddad - CRMV MG 4537
Saiba como os resduos de avermectina afeta a abertura de mercados e a
segurana alimentar
4. Intoxicao alimentar estafiloccica associada ao consumo de

queijos artesanais......................................................................................73
Renata Dias de Castro1, Marcelo Resende de Souza - CRMV 6219
Como o consumo de queijos artesanais podem causar intoxicao alimentar
estafiloccica
5. Resduos de antimicrobianos em ovos......................................................96

Isabela Pereira Lanza, Dbora Cristina Sampaio de Assis, Guilherme Resende da Silva,
Tadeu Chaves de Figueiredo - CRMV MG 8495, Silvana de Vasconcelos Canado - CRMV
MG 4294
Uma viso geral sobre os resduos de antimicrobianos em ovos
6. Mel e derivados: a inspeo dos produtos apcolas responsabilidade do
mdico veterinrio..................................................................................115
Lilian Viana Teixeira - CRMV 7357,
Sarah Antonieta de Oliveira Verssimo
Uma viso geral sobre os produtos apcolas e sua inspeo
7. Anlise sensorial para controle de qualidade do pescado: mtodo de ndice

de qualidade (miq)..................................................................................130
Lilian Viana Teixeira - CRMV 7357
MIQ - uma nova forma de monitorar o controle de qualidade em pescado
Histria e evoluo
da inspeo
industrial e
sanitria de
produtos de origem
animal no Brasil
bigstockphoto.com
Brbara Silveira Costa1, Naiara Meireles Ciraco2, Prof. Dr. Wagner Luiz Moreira dos Santos3 , Prof. Dr. Thiago
Moreira dos Santos4, Prof. Dr. Clia Batista Dias Ornellas3
1 - Mdica veterinria graduada pela UFMG, CRMV-MG 12030
2 - Mdica veterinria graduada pela PUC Minas, CRMV-MG 13093
3 - Escola de Veterinria, Departamento de Tecnologia e Inspeo de Produtos de Origem Animal (DTIPOA), UFMG
4 - Escola Agrotcnica Federal de Salinas MG
1. Introduo mal (IISPOA) consiste na adoo de

um conjunto de normas e procedimen-
A inspeo industrial e sanitria dos tos com a finalidade de se obter um pro-
produtos de origem animal no Brasil duto (carne, leite, ovos, mel e pescado)
est fundamentada nos aspectos econ- isento de qualquer risco e/ou perigo
mico, social e sanitrio. Com a globali- higinico-sanitrio e com alta qualida-
zao, abriram-se novos mercados no de comercial e tecnolgica, sem afetar
setor agropecurio, tornando a inspeo ou prejudicar o consumidor e o meio
ainda mais exigida e relevante para as ambiente.
transaes comerciais. O objetivo deste estudo relatar as
O controle ou a inspeo industrial influncias e o papel das diversas foras
e sanitria de produtos de origem ani- sociais na implementao, organizao
Histria e evoluo da inspeo industrial e sanitria de produtos de origem animal no Brasil 9
e manuteno de um servio oficial de nhe ou que tivesse perdido o bezerro.
inspeo industrial e sanitria de pro- Proibia-se ainda o consumo de carne de
dutos de origem animal no Brasil. Em aves carnvoras, de carne de animais que
especial, destaca-se a participao ativa vivem a ss, de carne dos solpedes, de
e positiva da medicina veterinria, al- carne de animais selvagens e de carne de
canada pelo Brasil, na transformao animais de cinco unhas, como o elefante
e modernizao do parque industrial e a tartaruga.
dos produtos de origem animal, nota- No antigo testamento, Moiss fazia
damente de carne e leite. Contudo, essa referncia aos animais que deviam ser
participao, desenvolvida principal- consumidos ou no e os classificava em
mente pelos mdicos veterinrios lota- animais limpos e imundos.
dos no Ministrio da Agricultura, tem No Deuteronmio, captulo 14, ver-
ficado cada vez mais no anonimato. Em sculo 6, encontra-se, textualmente:
face do anteriormente exposto, dever Todo animal que tem unhas fen-
resgatar e informar aos que militam na didas, que tem a unha dividida em
rea da inspeo industrial e sanitria de duas, que rumina, entre os animais.
produtos de origem animal a dimenso Isso comereis.
e a extenso da contribuio feita pelos Nos versculos 7 e 8, vm as
mdicos veterinrios. Tambm se deve condenaes:
ressaltar o muito que se tem por fazer, a 7. Porm, estes no comereis,
fim de proporcionar ao homem produ- dos que somente ruminam ou que
tos de origem animal de alto valor nu- tm a unha fendida: o camelo e a le-
tritivo e isentos de qualquer risco e/ou bre e o coelho, porque ruminam, mas
perigo higinico-sanitrio. no tm a unha fendida; imundos vos
sero.
2. Primeiros indcios 8. Nem o porco, porque tem
da inspeo sanitria na unha fendida, mas no rumina, imun-
histria antiga do vos ser. No comereis da carne
Segundo C. Sanz Egaa, no livro destes e no tocareis no seu cadver.
das leis de Manu, do povo hindu, j se Sobre o consumo de pescado,
relatavam orientaes higinico-sanit- dizia-se:
rias e tecnolgicas para o consumo de 9. Isto comereis de tudo o que h
produtos de origem animal. Assim, era nas guas, tudo o que tem barbatana e
proibido o consumo do leite de vaca an- escamas comereis.
tes de se completar 10 (dez) dias aps o 10. Mas tudo o que no tiver nem
parto, do leite de camela, do leite de f- barbatanas, nem escamas no come-
mea de solpedes e do leite de vaca pre- reis; imundo vos ser.
10 Cadernos Tcnicos de Veterinria e Zootecnia, n 77 - setembro de 2015
No versculo 21, as mento acabado. Naquele
As citaes de Moiss
normas: mesmo ano, surgiu a
indicam as primeiras
21. No comereis primeira legislao apro-
condutas da inspeo
nenhum animal morto; vando o Regimento da
higinico-sanitria e
ao estrangeiro que est Fisicatura (rgo do
tecnolgica (Normas
dentro das tuas portas Governo Portugus
HST) dos produtos
o dars a comer ou o de origem animal que regulamentava as
venders ao estranho, (carne, leite, ovos, mel e prticas de cura em todo
porquanto s povo san- pescado). o Imprio) para cuidar
to ao Senhor teu Deus. das questes sanitrias.
As citaes de Esse instrumento
Moiss indicam as primeiras condutas legal permitia a condenao do uso
da inspeo higinico-sanitria e tecno- e consumo, no mercado comum, de
lgica (Normas HST) dos produtos de comestveis e gneros deteriorados.
origem animal (carne, leite, ovos, mel e A funo de vigilncia sanitria cabia
pescado). ao provedor mor de sade da corte, o
Tambm h relatos de aes de ins- que indica que, desde aquela poca, j
peo de produtos de origem animal du- ocorria vnculo da vigilncia sanitria
rante a fase do Imprio Romano. Foram federal com a vigilncia sanitria em
criadas normas para o funcionamento relao ao mercado varejista.
dos matadouros pblicos (Macellus li- No Brasil, somente em 28 de janeiro
viae ou M. liviamum), estabeleceu-se a de 1832, foi promulgado o Cdigo de
idade dos animais para o abate e nomea- Posturas Municipais, que, dentre outras
ram-se inspetores (Aedilus curulus) para orientaes, determinava:
fiscalizarem a venda de alimentos em Os que venderem ou tiverem
ms condies. Os alimentos condena- venda quaisquer gneros slidos ou
dos eram descartados no rio Tibre. lquidos, corrompidos ou falsifica-
dos, passarem ou avultarem mais ou
3. Incio da inspeo para encobrir sua corrompida e da-
sanitria no brasil nosa qualidade sero multados em
10$000 at 30$000 escudos, segundo
3.1 Fase pr-industrial as circunstncias; os gneros falsifica-
Antes da chegada da coroa portu- dos ou corrompidos sero postos em
guesa ao Brasil, em 1808, o controle sa- depsitos, afinal lanados ao mar ou
nitrio e comercial de produtos alimen- enterrados, quando pela sua existn-
tares seguia as orientaes vigentes em cia danificarem visivelmente a sade
Portugal e baseava-se na inspeo do ali- dos povos, quando no possam ser
empregados sem grave e sanidade dos animais
A inspeo deixou de
risco da mesma sade importados e a sanidade
ser apenas do produto
pblica em outros usos dos produtos de sua ori-
acabado e passou
da vida que no seja de gem, forou o ento pre-
a ocorrer tambm
sustento dos homens; no animal vivo. sidente Afonso Penna a
e quando no possam Surgiram as escolas de promulgar a Lei 1.606,
facilmente inutilizar- medicina veterinria e de 29 de dezembro de
se para alimento mis- iniciaram-se os estudos 1906, transformando
turando-os com ingre- de melhoramento de a antiga secretaria em
dientes tais que sem raas de animais para Ministrio dos Negcios
destrurem a sua natu- obteno dos produtos da Agricultura, Indstria
reza alterem, contudo, de origem animal. e Comrcio.
algumas de suas quali- Com base nessa Lei,
dades aparentes, como criou-se a Diretoria de
os examinadores devero praticar to- Indstria Animal, que possua, entre
das as vezes que for possvel. outras atribuies:
a) responsabilizar-se pela inspeo
3.2 A interveno federal veterinria, cujo fim deve consistir, es-
A primeira mudana no sistema de sencialmente, em atestar sobre o estado
inspeo aconteceu a partir da apro- sanitrio dos animais de produo, to-
vao, pelo Imperador D. Pedro II, do mando e propondo todas as medidas ca-
Decreto n 1.067, de 28 de julho de pazes de evitar e combater as epizootias,
1860, criando a Secretaria de Estado concorrendo tambm, pela fiscalizao
dos Negcios da Agricultura, Comrcio dos matadouros e dos estbulos, para o
e Obras Pblicas. A inspeo deixou de melhoramento da higiene alimentar;
ser apenas do produto acabado e pas- b) estudar e divulgar os modernos
sou a ocorrer tambm no animal vivo. processos da indstria de laticnios.
Surgiram as escolas de medicina vete- No ano de 1910, o Ministrio dos
rinria e iniciaram-se os estudos de me- Negcios da Agricultura, Indstria e
lhoramento de raas de animais para ob- Comrcio incentivou a produo de
teno dos produtos de origem animal. diversos produtos, o que despertou o
Era o embrio da cultura da qualidade interesse de lderes polticos e de em-
higinico-sanitria e tecnolgica envol- presrios em estruturar a produo
vendo toda a cadeia produtiva animal. animal adotando o controle higinico
A criao desse documento, durante sanitrio e tecnolgico proposto pelo
o reinado brasileiro, associada s ques- Ministrio da Agricultura. Essa relao
tes que envolviam o controle da sade governo-iniciativa privada mantida at
hoje no Brasil, o que permite e promove outras afeces, foi criado o cargo de
as relaes comerciais internacionais do Diretor Mdico Bacteriologista nos v-
agronegcio. rios Postos Veterinrios, recm- inaugu-
Alm disso, o desenvolvimento da rados no Brasil e ligados ao Ministrio
produo agropecuria no Brasil foi da Agricultura.
favorecido pelas caractersticas naturais Posteriormente, vrios decretos de-
do pas, pela influncia das charqueadas ram novas regulamentaes ao Servio
da bacia do rio Prata e pela vinda, na Sanitrio Oficial de Veterinria, atingin-
segunda dcada do sculo passado, do outras reas, como a de laticnios, com
dos modernos matadouros-frigorficos a criao da Escola Oficial de Laticnios,
estrangeiros, embasados no modelo em Barbacena/MG, e do Posto
anglo-norte-americano. Vrias normas Zootcnico Federal, em Pinheiros/RJ.
foram estabelecidas para atender a essas Ressalta-se ainda nesse perodo, 1910 a
empresas, favorecendo e moldando o 1915, a criao da Inspetoria de Pesca,
atual Servio de Inspeo Federal/SIF. responsvel pela inspeo de pescado.
Ressalta-se aqui a produo de carne Essa inspetoria baixou as normas da
bovina como a propulsora para essa Inspeo de Pescado com 89 artigos. Tal
transformao, devido aos seus aspectos regulamento foi assinado pelo ministro
econmicos, sociais, zootcnicos, da Agricultura Pedro Toledo.
sanitrios e polticos. II) Servio de Indstria Pastoril/
A partir de 1910, merecem desta-
SIP Decreto n 11.460, de 27 de ja-
ques as seguintes legislaes:
neiro de 1915
I) Regulamento do Servio Esse decreto reorganiza a Diretoria
de Veterinria Decreto do Servio de Veterinria ao definir o
n 8.331, de 31 de conceito de Polcia Sanitria Animal.
outubro de 1910 Assim, foram subordinados Diretoria
Esta norma disciplinava todo o co- do Servio de Indstria Pastoril as
mrcio nacional e internacional de ani- Inspees Veterinrias Distritais, as
mais e dos produtos de sua origem no Inspees Veterinrias de Portos e
territrio nacional, nas fronteiras e nos das Fbricas de Produtos Animais, os
portos e aeroportos. Estruturava ainda Postos Veterinrios e os de Observao,
a composio do servio nos estados, as Escolas e as Inspees de Laticnios e
criando Distritos e Postos Veterinrios. de Pescados, os Postos Zootcnicos e as
Devido ausncia de mdicos vete- Fazendas Modelos.
rinrios brasileiros no pas e da necessi- O destaque dessas legislaes se re-
dade de se realizar o controle da peste fere aprovao do Regulamento de
e da pleuropneumonia bovinas, entre Inspeo de Fbricas de Produtos
Animais pelo Decreto zeram com que o S.I.P.
Segundo dados obtidos
n 11.462, de 11 de ja- absorvesse, entre 1917
pelo IBGE junto ao
neiro de 1915. Esse regu- e 1921, os primeiros
Servio de Inspeo
lamento, com 23 artigos, mdicos veterinrios e
Federal do Ministrio
estabelecia regras bsicas da Agricultura, de engenheiros agrnomos
para a inspeo sanitria 1915 a 1920, no diplomados pela Escola
do terreno e a aprovao Brasil, cresceram, Superior de Agricultura
dos planos de instalao, vertiginosamente, e Medicina Veterinria.
para as espcies animais as exportaes O governo federal, no
a serem abatidas e a clas- internacionais de carnes perodo de 1918 a 1920,
se e quantidade de pro- enlatadas e preparadas, envia, para a Europa e
dutos a serem elabora- passando de 100 (cem) os Estados Unidos da
dos, para comrcio com para 25.400 toneladas. Amrica, 77 (setenta e
pases de destino dos sete) profissionais m-
produtos, para as condi- dicos veterinrios e en-
es de higiene, para a escala de um ou genheiros agrnomos, com o objetivo
mais inspetores veterinrios de carnes e de realizarem cursos de especializao
auxiliares verificadores. Orientava ainda de, no mnimo, 2 (dois) anos de dura-
sobre os mtodos para realizao dos o. Estava lanada a base tcnico-cien-
exames ante e post mortem e para verifi- tfica para a criao e consolidao do
cao do estado sanitrio dos animais, SIF-MAPA
prevendo a incinerao das carcaas e Outro fato que deve ser destacado
dos resduos nos casos de rejeio total. nessa fase se refere participao de
Adotava tambm modelos de certifica- mdicos veterinrios estrangeiros e de
do de salubridade e de cinco carimbos mdicos na formao da cultura desse
para carnes de latas. O selo que vigorava servio.
nos carimbos e nas embalagens possua Por obrigao, menciona-se o mdi-
a marca S.I.P., significando Servio de co Franklin de Almeida, que defendeu,
Indstria. em 1914, na Faculdade de Medicina do
Segundo dados obtidos pelo IBGE Rio de Janeiro, a tese de doutorado inti-
junto ao Servio de Inspeo Federal tulada A fiscalizao e regulamentao
do Ministrio da Agricultura, de 1915 a das carnes verdes e frescas. Esse mdi-
1920, no Brasil, cresceram, vertiginosa- co foi funcionrio ativo do Ministrio
mente, as exportaes internacionais de da Agricultura, ocupando vrios cargos
carnes enlatadas e preparadas, passando de destaque no servio de inspeo.
de 100 (cem) para 25.400 toneladas. O Outro protagonista, nessa mesma linha,
crescimento econmico e o social fi- foi o mdico veterinrio francs Prof.
Maurice Piettre, que lecionou, a partir de Posturas Municipais, aplicado por
de 1920 e durante 3 (trs) anos, a disci- um Servio de Inspeo Municipal.
plina Inspeo de Carnes e Alimentos
de Origem Crnea, na Escola Superior 4. Regulamentao da
de Agricultura e Medicina Veterinria. medicina veterinria
III) A Carne e o Leite e Derivados De acordo com os pareceres de ju-
Decreto n 14.711, de 05 de maro ristas, os atributos profissionais so ins-
de 1921 titudos em defesa da coletividade, com
A industrializao em bases tcni- base na formao escolar, e, principal-
cas associada necessidade de organi- mente, alicerados em nome da verda-
zar uma inspeo higinico-sanitria deira capacidade de quem os exercita.
e tecnolgica de produtos de origem Assim, a instituio de privilgios pro-
animal. semelhana dos pases mais fissionais tem por base os currculos es-
avanados, forou o governo federal a colares, que oferecem a habilitao ne-
aperfeioar a legislao vigente. Assim, cessria para o exerccio de determinada
com esse decreto, foram criadas a Seo profisso. Merece destaque a assertiva
de Carnes e Derivados e a Seo de do jurista Dr. Evaristo de Moraes Filho:
Leite e Derivados, no ento Servio A profissionalidade pressupe a
de Indstria Pastoril, do Ministrio da privatividade ou a exclusividade do
Agricultura. Posteriormente, essas duas exerccio da profisso, se no, no
sees vieram a constituir o Servio faz sentido a regulamentao de uma
de Inspeo de Produtos de Origem profisso.
Animal (S.I.P.O.A.). Consolidou, desse O Decreto n 23.133, de 09 de se-
modo, o nascimento do atual Servio tembro de 1933, regulamenta o exerc-
de Inspeo Federal SIF, iniciado em cio da profisso do mdico veterinrio
1915. no Brasil. Essa primeira regulamenta-
Essa modificao foi fundamental o reconheceu o exerccio profissional
no mbito do Ministrio da Agricultura, realizado pelos colegas em suas diversas
pois criou a nova legislao sobre a ins- reas, mas, principalmente, os lotados
peo de produtos de origem animal. no Ministrio da Agricultura. Tal tra-
Pode-se resumir ou mesmo inferir balho permitiu a absoro de conhe-
que a inspeo industrial e sanitria de cimentos, no s na rea da inspeo
produtos de origem animal no Brasil industrial e sanitria dos produtos de
daquela poca se caracterizava por uma origem animal, mas tambm na tecnolo-
Regulamentao Federal, aplicada pelo gia desses produtos, pois praticamente
Servio de Inspeo Federal a cargo do impossvel separar os aspectos higini-
Ministrio da Agricultura, e pelo Cdigo co-sanitrios da tecnologia da produo
e industrializao animal. obrigatoriamente, na parte relaciona-
Em face do exposto, verifica-se o pa- da com a sua profisso, nos servios ofi-
pel relevante dos mdicos veterinrios, ciais concernentes:
favorecendo e consolidando a inds- ao aperfeioamento tcnico, fomen-
tria animal, o que permitiu a expanso to da pecuria e das indstrias de ori-
do mercado interno e as conquistas gem animal;
no mercado internacional. Esse traba- higiene rural;
lho foi reconhecido pelos legisladores indstria de carnes e fiscaliza-
da poca, ao aprovarem o Decreto n o do comrcio de seus produtos;
23.133, que estabelecia: indstria de laticnios e fiscali-
Artigo 7 zao do comrcio de seus produtos;
So atribuies privativas dos padronizao e classificao
mdicos veterinrios a organizao, re- comercial dos produtos de origem
gulamentao, direo ou execuo dos animal.
servios tcnicos oficiais, federais, esta- Artigo 11
duais e municipais, referentes s ativida- So funes privativas dos mdi-
des seguintes: cos veterinrios:
[......................] [...................]
e) inspeo, sob o ponto de vista atestar o estado de sanidade de ani-
de defesa sanitria, de estbulos, mata- mais e dos produtos de origem ani-
douros, frigorficos, fbricas de banha e mal, em suas fontes de produo, fabri-
de conserva de origem animal, usinas, cao ou de manipulao.
entrepostos e fbricas de laticnios, e, Em resumo, a funo, a atividade ou
de um modo geral, de todos os pro- atribuio preponderante, principal, b-
dutos de origem animal, nas suas sica, dominante do mdico veterinrio
fontes de produo, fabricao ou de no exerccio profissional promover,
manipulao. assegurar, garantir, atestar e certifi-
Artigo 8 car a sade e a sanidade animal bem
Constitui tambm atribuio dos como a sanidade e identidade dos
mdicos veterinrios a execuo de to- produtos de sua origem.
dos os servios no especificados no Sobre essa regulamentao, expres-
presente decreto e que, por sua nature- sou o professor Miguel Cione Pardi:
za, exijam conhecimentos de veteri- No se tratava apenas da neces-
nria, de indstria animal e de inds- sidade de assegurar os legtimos in-
trias correlatas. teresses de uma classe at ento mal
Artigo 9 conhecida e os reclamos de ordem
O mdico veterinrio colaborar, social; era o imperativo de ordem
econmica visando ao correto e efi- rigorosas, que exigem o aperfeioa-
ciente direcionamento de atividades mento dos processos tecnolgicos da
que lhe deveriam ser privativas e a indstria.
legitimao legal das exigncias de Esses regulamentos, conhecidos no
importadores de nossos produtos de Ministrio da Agricultura como Capa
origem animal e de gado, com vistas Verde, vigoraram por muitos anos, at
garantia de certificao veterinria que, devido s mudanas nas conjuntu-
de sanidade (animal e sade pblica), ras econmicas, sociais, sanitrias, tec-
alm dos problemas de importao e nolgicas e polticas, permitiram a sua
de proteo das fronteiras em relao modernizao ocorrida em 1950, quan-
a pases vizinhos. do se iniciou a forte e potente industria-
A febre aftosa e a doena da vaca lizao dos produtos de origem animal
louca exemplificam, atualmente, o acer- no Brasil.
to da legislao. Posteriormente, o Ministrio da
Merecem destaque duas novas legis- Agricultura sofre uma modificao ad-
laes referentes inspeo de carnes e ministrativa importantssima para a
de leite e seus derivados, no sentido de medicina veterinria. Com o Decreto
aperfeioarem os trabalhos de assistn- n 23.979/1934, foram criados os
cia e conduo tecnolgica dos estabe- Departamentos Nacionais de Produo
lecimentos sob o controle do Servio de Animal e de Produo Vegetal.
Inspeo Federal, conforme descrio O Departamento Nacional de
abaixo: Produo Animal (DNPA), em 1934,
O Decreto n 24.549, de 03 era constitudo de:
de julho de 1934, aprova o novo Servio de Fomento da Produo
Regulamento da Inspeo Federal de Animal
Leite e Derivados, com 119 artigos, no Servio de Defesa Sanitria Animal
qual se definem os critrios higinico- Servio de Inspeo de Produtos de
sanitrios e tecnolgicos que norteiam Origem Animal
os registros e o funcionamento dos Servio de Caa e Pesca
estabelecimentos. Escola Nacional de Veterinria
O Decreto n 24.550, de 03 Com a criao do DNPA, o concei-
de julho de 1934, aprova o novo to de qualidade dos produtos de origem
Regulamento da Inspeo Federal de animal del pasto al plato, da granja
Carnes e Derivados, com 197 artigos, ou fazenda mesa do consumidor
no qual so apresentadas, com base na foi oficializado pelos mdicos veteri-
experincia acumulada pelos inspetores nrios, que atuavam no Ministrio da
veterinrios, instrues higinicas mais Agricultura.
5. Ministrio da 23.554, o qual proibia a duplicidade
agricultura x ministrio da inspeo e fiscalizao nos estabe-
lecimentos que preparam, manipulam,
da sade elaboram ou industrializam produtos
A inspeo dos produtos de origem de origem animal para o comrcio in-
animal era executada de forma comple- terestadual ou internacional. Devido a
tamente diferente da que era realizada uma falha na estruturao dos Servios
na inspeo de outros produtos alimen- Estaduais e dos Servios Municipais
tares e alimentos no mbito de prefeitu- de Inspeo, percebeu-se a necessida-
ras municipais. de de se definirem e de se atriburem
A publicao do Decreto n responsabilidades.
15.008, de 15 de setembro de 1921, Ainda nos dias atuais, existe a dupli-
instituiu o Regulamento do Servio cidade de atribuies e responsabilida-
de Fiscalizao do Leite e Laticnios, des entre o Ministrio da Agricultura e
vinculado ao ento Departamento de o Ministrio da Sade.
Sade Pblica. Iniciou-se, portanto, um
conflito de interesses e responsabilida- 6. Mudanas
des entre o Ministrio da Agricultura e administrativas do
o Ministrio da Sade. Posteriormente, servio de inspeo
foi publicado o Decreto n 29.533, no
ano de 1931, que autorizava o funcio- A efervescncia regulamentar foi
namento de matadouros de aves e de impulsionada pela Segunda Guerra
pequenos animais sob a fiscalizao do Mundial, principalmente no setor de
Departamento Nacional da Sade. Essa carnes e derivados.
atitude foi vista mais como uma disputa Ressaltem-se as seguintes medidas
poltica do que como uma preocupao daquela poca:
com o controle sanitrio. 6.1 Criao da Comisso Executiva
Por outro lado, hou- do Leite (CEL) Lei
ve uma consolidao A inspeo dos produtos 2.384/1940
dos servios de inspe- Essa comisso ti-
de origem animal era nha a finalidade de
o industrial e sanitria executada de forma
de produtos de origem completamente diferente aplicar as normas edita-
animal, de responsabi- das pelo Regulamento
da que era realizada Capa Verde, de 1934
lidade do Ministrio da na inspeo de outros
Agricultura. (Decreto n 24.549),
produtos alimentares e e, em especial, centra-
Em 1933, foi pro- alimentos no mbito de lizar o recebimento, o
mulgado o Decreto n prefeituras municipais. beneficiamento e a dis-

tribuio dos produtos de Origem Animal
Com novos poderes,
mediante a adoo do DIPOA, do Ministrio
a DIPOA passou a
modelo de cooperativa da Agricultura.
normatizar melhor
de produtores. A co- Tal atuao eviden-
a inspeo de ovos,
misso era composta ciou a necessidade de se
do mel de abelha,
por representantes de reformular a legislao
de carnes enlatadas
Minas Gerais, do Rio de sanitria dos produtos
e, principalmente,
Janeiro e por um repre- de origem animal vigen-
reformulou o Cdigo de
sentante do Ministrio te, pois, at aquela po-
Pesca.
da Agricultura, o ca, no havia a obriga-
Diretor do SIPOA, m- toriedade desse tipo de
dico veterinrio Dr. Henrique Blanc servio nas trs esferas governamentais:
de Freitas. A partir disso, foi criada a federal, estadual ou municipal.
Cooperativa Central dos Produtores
de Leite CCPL. 7- A fase industrial
6.2 Criao da Diviso de
Inspeo de Produtos de Origem 7.1 Lei-me da inspeo
Animal DIPOA lei 1.283, De 18 de dezembro
O Regimento do Departamento de 1950
Nacional de Produo Animal foi alte- Essa lei instituiu a obrigatorieda-
rado pelo Decreto n 25.948, dando de da inspeo industrial e sanitria de
mais autonomia e poder ao Servio de produtos de origem animal, no Brasil,
Inspeo, e a nova sigla DIPOA passou sendo reconhecida como a Lei-Me
a vigorar, sendo a mais conhecida e res- da inspeo. Alm disso, ela atribui a
peitada nacional e internacionalmente. responsabilidade de execuo da inspe-
Tambm se alterou a sigla S.I.P. para o aos governos federal, estadual e mu-
a sigla S.I.F., a qual perdura at os dias nicipal, de acordo com o mbito do co-
atuais. Com novos poderes, a DIPOA mrcio atendido pelo estabelecimento.
passou a normatizar melhor a inspeo
de ovos, do mel de abelha, de carnes en- 7.2. Decreto n 30.691, De 29
latadas e, principalmente, reformulou o
de maro de 1952
Cdigo de Pesca. Esse decreto aprova o novo
Essa mudana administrativa foi Regulamento da Inspeo Industrial
fundamental na expanso, estrutu- e Sanitria de Produtos de Origem
rao e consolidao do Servio de Animal RIISPOA, no Brasil. Tal regu-
Inspeo Federal no Brasil, executado lamento, com 952 artigos, consolidava
pela Diviso de Inspeo de Produtos um minucioso e complexo cdigo sani-

trio, que, em particular, Ministrios da Marinha
O regulamento foi
abrangia toda a legisla- e da Guerra, do Exrcito
implantado pelo
o relativa carne, lei- e da Aeronutica Militar,
DIPOA, por meio do
te, ovos, mel e pescados, Servio de Inspeo o Decreto-Lei 986, de
desde a sua produo at Federal (SIF), nos 21 de outubro de 1960,
a sua comercializao. estabelecimentos que instituindo as normas
O regulamento assim o requisitaram, bsicas sobre alimentos.
foi implantado pelo principalmente os Essas normas definem o
DIPOA, por meio do localizados nas regies que alimento, matria-
Servio de Inspeo Sul e Sudeste do Brasil. -prima alimentar e ali-
Federal (SIF), nos esta- mento in natura e o que
belecimentos que assim deve ser registrado no
o requisitaram, principalmente os lo- Ministrio da Sade.
calizados nas regies Sul e Sudeste do 7.4 - Lei 5.517, De 23 de outubro
Brasil. Dessa forma, foi executado um de 1968 regulamentao da profis-
programa sanitrio e tecnolgico de ins- so de mdico veterinrio
peo to severo quanto aquele vigoran- Com a evoluo do parque in-
te, desde os primrdios, nas indstrias dustrial de produtos de origem ani-
frigorficas estrangeira e nacional. mal, principalmente de carnes, leite e
Este foi o marco da inspeo no seus derivados, a profisso de mdico
Brasil, e muitos se referem ao RIISPOA veterinrio sofre nova regulamenta-
como a Bblia da Inspeo. o e criam-se os Conselhos Federal
Na dcada de 60, com o RIISPOA, e Regionais de Medicina Veterinria.
permitiu-se a implantao de um mo- Basicamente, a LEI 5517 mantm as
derno parque industrial de produtos funes privativas e exclusivas do m-
de origem animal, principalmente o de dico veterinrio para inspecionar, fisca-
carnes e derivados, consolidando ex- lizar e certificar os produtos da indstria
ternamente a imagem do Brasil como animal, estabelecidos pelo Decreto n
grande produtor e exportador de carnes 23.133/1933; na verdade, para o exer-
e derivados. ccio integral da medicina animal para o
bem da coletividade.
7.3 - Decreto-Lei 986, de 21
de outubro de 1960 7.5 Decreto n 69.502, De
Os conflitos de atribuies e res- 05 de novembro de 1971
ponsabilidades continuavam, e o go- ainda tendo em vista o controle de
verno federal, na tentativa de disci- produtos alimentares, o governo federal
plinar melhor o tema, publica, pelos publicou o Decreto n 69.502, de 5 de
novembro de 1971, dando competn- o Plano Nacional de Padronizao
cia ao Ministrio da Agricultura de rea- e Inspeo de Produtos de Origem
lizar a inspeo, o registro e a padroniza- Animal e passou a t-lo como filosofia
o de produtos vegetais e animais. Fica, de trabalho. Esse plano buscava eliminar
portanto, para o Ministrio da Sade a a heterogeneidade dos padres higini-
atribuio de impedir a comercializao co-sanitrios e tecnolgicos nos estabe-
de produtos alimentares e alimentos lecimentos sob o controle do Servio de
imprprios ao consumo Inspeo Federal.
nos estabelecimentos o Ministrio da Foram elabora-
varejistas. Agricultura elaborou, das e aperfeioadas as
Com base nes- nos finais da dcada de Normas HST, que vi-
se decreto, foi cria- 60, o Plano Nacional savam padronizao
da a Comisso de Padronizao estrutural e operacio-
Interministerial de e Inspeo de nal da inspeo nos es-
Sade e Agricultura Produtos de Origem
tabelecimentos sob o
CISA, que cuidava de Animal e passou a
controle do Servio de
normatizar, tecnicamen- t-lo como filosofia de
Inspeo Federal SIF.
te, os produtos alimen- trabalho.
Atualmente, as Normas
tares de interesse dos HST mudaram de nome,
dois ministrios, amenizando, assim, a mas o princpio se mantm o mesmo.
duplicidade de ao e principalmente
diminuindo os conflitos entre esses dois 8.1 Normas hst
rgos. Vrias portarias, circulares, ins- 8.1.1 Normas HST para leite e pro-
trues de servios passaram a orientar dutos lcteos
o modo operacional da inspeo indus- 8.1.2 Normas HST para produo
trial e sanitria de produtos de origem de carnes de sunos e derivados
animal e a de alimentos. 8.1.3 Normas HST para produo e
exportao de carnes preparadas
8 - Normas higinico- 8.1.4 Normas HST para produo
sanitrias e tecnolgicas de carnes de bovinos e derivados
- hst 8.1.5 Normas HST para produo
com a cultura do controle higini- de carnes de ovinos
co-sanitrio e tecnolgico (HST) dos 8.1.6 Normas HST para inspeo de
produtos de origem animal consolidada carnes de aves
depois de mais de 50 (cinquenta) anos 8.1.7 Normas HST para mel, cera de
de atuao, o Ministrio da Agricultura abelhas e derivados
elaborou, nos finais da dcada de 60, 8.1.8 Normas HST para inspeo de
ovos e derivados dade e localizados em vrias regies do
8.1.9 Normas HST para inspeo de pas;
pescado e derivados 3) indstria sob Inspeo Estadual,
8.1.10 Normas HST para produo com defeitos tcnicos de planejamento;
e exportao de carnes de equino 4) inmeras indstrias sob Inspeo
Municipal com srias deficincias tcni-
9 - Federalizao da
cas, fiscais, econmicas e sociais. O me-
inspeo - lei 5.760, De 03 de
dezembro de 1971 lhor representante dessa indstria so os
rudimentares matadouros municipais;
Essa primeira alterao na Lei- 5) indstria de pequeno porte, sem
Me foi relacionada com a atribuio nenhum tipo de inspeo, com os mes-
da responsabilidade para a execuo da mos problemas descritos para as inds-
inspeo. A Lei 5.760 mudou o artigo trias com inspees municipais;
da Lei-Me, atribuindo apenas ao go- 6) inmeras fabriquetas e postos
verno federal a exclusividade para exe- de abate sem nenhum tipo de inspe-
cuo da inspeo industrial e sanitria o ou assistncia tecnolgica em sua
de produtos de origem animal. Por esse produo.
motivo, ficou conhecida como a federa-
lizao da inspeo no Brasil. 10 Primeira reforma da
A motivao para essa mudana foi
o perfil do parque industrial de carnes
lei-me
no Brasil. Mesmo aps os 21 anos de Devido s condies econmicas,
aplicao da inspeo, os estados e os polticas e sociais favorveis e princi-
municpios ainda no haviam assumido palmente necessidade de mudana
as responsabilidades, e muitos nem cria- desse perfil da indstria de produtos de
ram o servio de inspeo. origem animal, ocorreu a PRIMEIRA
Com a aplicao do RIISPOA, mu- REFORMA na Lei-Me - Lei 1.283,
dou-se o perfil da indstria brasileira de de 18 de dezembro de 1950.
produtos de origem animal, principal- Essa lei foi regulamentada pelo
mente a de carnes e de- Decreto n 73.116, de 08 de novembro
rivados, sendo adotada a de 1973, e o Ministrio
diviso a seguir: Com a aplicao do da Agricultura, para
1) indstria estran- RIISPOA, mudou-se sua execuo, elaborou
geira sob SIF; o perfil da indstria um programa susten-
2) indstria nacional brasileira de produtos tado em trs diretrizes
sob SIF, com vrios esta- de origem animal, fundamentais:
belecimentos novos, re- principalmente a de 1 - avaliao da in-
formados e de boa quali- carnes e derivados. dstria fora do controle
do Servio de Inspeo Federal S.I.F.; o, que havia iniciado no estado do Rio
2 - absoro gradativa do controle Grande do Sul.
higinico-sanitrio e tecnolgico, nas Em face da nova situao econmi-
vrias reas do pas, obedecendo a uma co-social e, principalmente, poltica, as
escala de prioridade e que no prejudi- pequenas e mdias indstrias que ha-
casse o abastecimento interno; viam sido fechadas ou que no supor-
3 - aprovao e autorizao de fun- taram as exigncias da inspeo federal
cionamento das indstrias baseado nos formaram uma presso muito forte no
princpios: Congresso Nacional, que promoveu a
1 padronizao das instalaes, SEGUNDA REFORMA na Lei-Me.
construes, edificaes, equipamentos
e utenslios dos estabelecimentos indus- 11 - Lei 6.275, De 01
triais. Memorial Descritivo Econmico- de dezembro de 1975
Sanitrio, Fluxograma e Lay-out; segunda reforma
2 padronizao e higiene das tc-
Essa lei possibilitou a retomada das
nicas, dos mtodos e dos procedimen-
inspees estaduais e municipais ao pre-
tos. Rotinas de Inspees. Tecnologias
ver a realizao de convnios desses r-
de conservao e de tratamento de
gos com o Servio de Inspeo Federal
subprodutos;
S.I.F. do Ministrio da Agricultura,
3 padronizao e higiene dos ma-
para o controle higini-
nipuladores. Carteira de
co-sanitrio e tecnol-
sade dos operrios; A exemplo, o S.I.F. gico (HST) nas peque-
4 limpeza e sani- regional MG realizou,
nas e mdias indstrias.
tizao das instalaes, no incio da dcada de Alm disso, previa que,
edificaes, equipamen- 1980, um convnio com
num prazo mximo de
tos, utenslios e veculos o Governo do Estado 90 (noventa) dias, de-
envolvidos; de Minas Gerais para veria ser expedido um
5 monitoramen- federalizar a inspeo
novo regulamento con-
to com as anlises da carne nas indstrias tendo as condies hi-
laboratoriais. de abate localizadas na ginico-sanitrias mni-
Com a crise do pe- Grande Belo Horizonte. mas para essas empresas.
trleo de 1974, no mun- Contudo, essa norma
do ocidental, as expor- nunca foi elaborada e expedida.
taes caram bruscamente e o setor se A exemplo, o S.I.F. regional MG
viu atingido pelo aumento dos custos de realizou, no incio da dcada de 1980,
produo, entre outros fatores polticos um convnio com o Governo do Estado
desfavorveis ao processo de federaliza- de Minas Gerais para federalizar a ins-

peo da carne nas indstrias de abate pecionar os produtos de origem animal,
localizadas na Grande Belo Horizonte. retomando os conflitos de atribuies e
Esse trabalho, fundamentado no pro- responsabilidades com o Ministrio da
grama de federalizao, mudou as con- Agricultura.
dies higinico-sanitrio-tecnolgicas
e reduziu drasticamente o comrcio de 13 - Lei 7.889, De
carne clandestina nessa regio. Pode-se 23.11.1989 A
afirmar que os ndices de clandestinida- descentralizao da
de da carne em Belo Horizonte se inver-
I. I.S.P.O.A
teram, saltando de aproximadamente
70% para 30%. Infelizmente, esse co- A Lei 7.889 foi aprovada pelo
mrcio clandestino persiste ainda hoje. Senado Federal e descentralizou a exe-
cuo da inspeo industrial e sanitria
12 Crise econmica e de produtos de origem animal, reeditan-
poltica constituio de do, virtualmente a LEI 1.283 LEI-
1988 ME, de 18.12.1950. Retornam as
responsabilidades aos governos federal,
A no aplicao da federalizao da estaduais e municipais, de acordo com o
inspeo de produtos de origem animal, mbito do comrcio do estabelecimen-
sem ou com convnio, de acordo com to a ser inspecionado.
as Leis 5.760 e 6.275, deveu-se mais
crise econmica que abalou o mun- 14 Ministrio da sade
do ocidental, afetando as exportaes lei 8.080, De 19 de
brasileiras, principalmente de carnes e
derivados.
setembro de 1990
Concomitantemente aos problemas Essa lei estabelece as condies para
econmicos, o Brasil passa a enfren- a promoo, proteo e recuperao da
tar problemas com a poltica interna. sade, a organizao e o funcionamento
A Constituio de 1988 foi um dos re- dos servios correspondentes.
sultados dessa crise poltica que se ins- Dessa forma, o Ministrio da
taurou na poca. Com a Constituio, Sade passou a legislar sobre alimen-
foi criado o Sistema nico de Sade tos, atingindo os produtos de origem
(SUS), sendo uma de suas atribuies animal, tendo, inclusive, um Servio de
a fiscalizao e inspeo de alimentos Inspeo, que atuava dentro dos mata-
(teor nutricional) bem como de bebidas douros municipais, com mdicos veteri-
e guas para consumo humano.. nrios ligados Vigilncia Sanitria das
Com isso, reacendeu no Ministrio Secretarias Municipais de Sade. Esse
da Sade o desejo de, novamente, ins- fato foi favorecido pela ausncia das
Secretarias de Agricultura na maioria dastro dos estabelecimentos que pro-
dos municpios. duzem, transportam, distribuem, ar-
mazenam, processam e comercializem
15 Inspeo estadual. produtos de origem animal.
Leis e decretos de minas 2) DECRETO N 38.691, DE 10
gerais DE MARO DE 1997
Aprova o Regulamento da Inspeo
Com base na Lei 7.889, foram pro-
e Fiscalizao Industrial e Sanitria
mulgadas as seguintes legislaes em
dos Produtos de Origem Animal
Minas Gerais:
RIFISPOA, no estado de Minas Gerais.
1) LEI 11.812, DE 23 DE
3) DECRETO 40.056, DE 16 DE
JANEIRO DE 1995
NOVEMBRO DE 1998
Essa lei instituiu a obrigatoriedade
da inspeo e da fiscalizao industrial - Altera os dispositivos do regu-
e sanitria de produtos de origem ani- lamento da inspeo e fiscalizao
mal, comestveis e no comestveis, sanitria dos produtos de origem ani-
adicionados ou no de produto vege- mal, baixado pelo Decreto 38.691, de
tal, preparados, transformados, mani- 10.03.1997;
pulados, recebidos, acondicionados, - define estbulo leiteiro como o
depositados ou em trnsito em Minas estabelecimento destinado produo
Gerais. exclusiva de leite tipo B;
Os objetivos eram: - define frigorfico como um esta-
- incentivar a melhoria da qualida- belecimento com instalao adequada
de dos produtos; para matana de quaisquer das espcies
- proteger a sade do consumidor; animais vendidas em aougue, com
- estimular o aumento da produo; instalaes apropriadas de frio, com ou
- organizar rede laboratorial re- sem dependncia para industrializao,
gionalizada, com vistas a possibilitar visando ao fornecimento de carne res-
a inspeo, fiscalizao e vigilncia friada para o comrcio intermunicipal.
sanitria; Se necessrio, dispor de instalaes e
- estabelecer inspeo e fiscalizao equipamentos para o aproveitamento
ao animal destinado ao abate e aos pro- dos subprodutos no comestveis;
dutos, subprodutos e matrias-primas - define fbrica de laticnio como
dele derivados, ao pescado e seus deri- um estabelecimento destinado ao rece-
vados, ao leite e seus derivados, ao ovo bimento de leite e derivados e para o
e seus derivados, ao mel, cera de abe- preparo de produtos lcteos;
lha e seus derivados; - define unidade apcola como um
- regulamentar o registro e o ca- estabelecimento destinado ao pro-
cessamento do mel e dos produtos produtos de origem animal, no mu-
apcolas; extrao, recebimento, clas- nicpio. Os objetivos so os mesmos
sificao, industrializao, acondiciona- descritos pela Lei 11.812 (Inspeo
mento, identificao e expedio; Estadual), que, por sua vez, esto em
- define entreposto de ovos como consonncia com a poltica de desen-
um estabelecimento destinado pro- volvimento da produo animal e da
duo, recebimento, classificao e dis- agroindstria conforme a Lei-Me
tribuio de ovos, dispondo ou no de n 1.283;
instalaes para sua industrializao; - estabelece que esto sujeitos
- concede registro provisrio para inspeo e fiscalizao: o animal
comercializao ao estabelecimento destinado ao abate e os produtos, os
que no preencher todos os requisitos subprodutos e as matrias-primas
tecnolgicos; dele derivados; o pescado e seus deri-
- estabelece que somente estabele- vados; o leite e seus derivados; o ovo e
cimentos totalmente instalados ou com seus derivados; o mel, a cera de abelha
registro provisrio podero realizar co- e seus derivados;
mrcio intermunicipal. - exige a figura do Responsvel
4) LEI 13.451, DE 10 DE Tcnico nas IPOAs, de acordo com as
JANEIRO DE 2000 normas da Vigilncia Sanitria.
Dispe sobre a prtica de medidas 2) DECRETO 9.965, DE 06 DE
sanitrias para erradicao de doena
JULHO DE 1999
animal e controle de qualidade dos pro-
Regulamenta a Lei 7.279, de 23
dutos agropecurios.
de janeiro de 1997.
5) DECRETO 41.197, DE 27 DE
Deve-se destacar o artigo 5, que
JULHO DE 2000
exige a presena do Responsvel
Cria o programa mineiro de incenti-
Tcnico, no termos da legislao sa-
vo certificao de origem e qualidade
nitria vigente, nos seguintes estabe-
dos produtos da bovinocultura.
lecimentos crneos sediados no mu-
16 Inspeo municipal. nicpio de Belo Horizonte:
1 sala de corte e desossa
Leis, decretos e normas 2 casa de distribuio e varejis-
de belo horizonte tas de carnes
municipal 3 abatedouros
1) LEI 7.279, DE 23 DE JANEIRO 4 criatrios comerciais de
DE 1997 animais
- Institui a obrigatoriedade da ins- 5 micro e pequenas indstrias de
peo e da fiscalizao sanitria de embutidos
17- Atualidades do Prticas de Fabricao, e a Portaria n
servio de inspeo de 46, de 10/02/1998, sobre o Sistema de
Anlise de Perigos em Pontos Crticos
produtos de origem de Controle.
animal
17.2 Implantao dos
17.1 Programas de programas de autocontrole
autocontrole O DIPOA, acompanhando o avan-
uma nova forma de inspeo o das legislaes, inclui na sua meto-
de produtos de origem animal dologia de trabalho os Programas de
implementada pelo Ministrio da Autocontrole, cuja implantao e execu-
Agricultura, Pecuria e Abastecimento o foram determinadas pela Circular n
(MAPA) para atender s demandas do 175, de 16 de maio de 2005, os quais fi-
comrcio internacional e dos parceiros, cam sob a responsabilidade da indstria
em especial o Mercosul e a Unio inspecionada. Esses programas tornam-
Europeia, a serem conquistados, bem se requisitos bsicos para garantir a ino-
como para ampliar o cuidade dos produtos.
controle sanitrio com Fazem parte desse novo Fazem parte desse
a reduo dos perigos sistema de inspeo os novo sistema de inspeo
biolgicos, fsicos e programas: Programa os programas: Programa
qumicos. de Procedimento de Procedimento Padro
Esse modelo de Padro de Higiene de Higiene Operacional
inspeo j tem sido Operacional (PPHO/ ( P P H O / S S O P ) ,
recomendado pela SSOP), Programa Programa de Anlise de
Organizao Mundial de Anlise de Perigos Perigos e Pontos Crticos
de Sade (OMS) des- e Pontos Crticos de de Controle (APPCC/
de 1985 e, somente em Controle (APPCC/ HACCP) e Boas Prticas
1998, foi consolidado HACCP) e Boas de Fabricao (BPFs/
pelo MAPA. Prticas de Fabricao GMPs).
A partir da conso- (BPFs/GMPs). Nesse novo contex-
lidao dessa forma to, a inspeo atua por
de inspeo atual, fo- meio de instrumentos
ram normatizados os Regulamentos de gerenciamento voltados para a maior
Tcnicos de Identidade e Qualidade qualidade e segurana higinico-sanit-
(RTIQ) dos diversos produtos de ria e tecnolgica (HST) dos produtos
origem animal, a Portaria n 368, de de origem animal. Utiliza, portanto,
04/09/1997, que instrui sobre as Boas um modelo de macroprocesso, o qual

agrupa os vrios processos envolvi- 17.3 Sistema brasileiro
dos na produo de POAs, dividin- de inspeo de produtos de
do-os em quatro grandes categorias: origem animal sisbi/poa
matria-prima, instalaes e equipa- A necessidade de mudana na legis-
mentos, pessoal e metodologia de lao da inspeo sanitria de produtos
produo. Para verificar o macropro- de origem animal aparece com a refor-
cesso, a Inspeo Oficial estabelece os ma na poltica nacional de sade, em
Elementos de Inspeo, que direcio- 1990, dcada em que o Sistema nico
nam a verificao do processo e a rede Sade (SUS) foi implantado no
viso dos registros de monitoramento Brasil. Nesse contexto, o Ministrio da
dos Programas de Autocontrole da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
indstria. (MAPA) cria o Sistema
A elaborao, a im- O objetivo do SISBI Unificado de Ateno
plantao e o monitora- padronizar os Sanidade Agropecuria
mento dos Programas procedimentos de (SUASA), buscando
de Autocontrole so inspeo e fiscalizao reunir as principais vi-
realizados pelo setor de em todo o pas por ses sanitrias do SUS e
Controle de Qualidade meio de convnios envolver as trs esferas
da indstria, cuja res- com os servios de da administrao pbli-
ponsabilidade/coor- inspeo dos estados, do ca (federal, estadual e
denao fica a cargo do Distrito Federal e dos municipal) na inspeo
mdico veterinrio res- municpios. sanitria de produtos
ponsvel tcnico do es- de origem animal. O
tabelecimento. O monitoramento e os objetivo desse novo sistema garantir
registros so realizados pelos auxiliares e melhorar a qualidade e sanidade dos
do Controle de Qualidade. A verificao POAs em toda a cadeia produtiva bra-
da autenticidade dos dados e o controle sileira, desde o produtor rural at os
do processo tambm devem ser feitos pontos de comercializao. Para ope-
pelo mdico veterinrio responsvel racionalizar o SUASA, surge o Sistema
tcnico para que os documentos pos- Brasileiro de Inspeo de Produtos de
sam ser auditados pelos fiscais federais Origem Animal (SISBI), em 2006, por
e pelos agentes de inspeo em ativida- meio da Lei 8.171, de 17/01/1991,
des de carter permanente, nos casos de do Decreto n 5.741, de 30/03/2006,
estabelecimentos de abate de animais, e e da Instruo Normativa n 19, de
naquelas de carter peridico, no caso 24/07/2006.
dos demais estabelecimentos produto- O objetivo do SISBI padronizar
res de POAs. os procedimentos de inspeo e fiscali-
zao em todo o pas por meio de con- o sanitria integrado e atuante em
vnios com os servios de inspeo dos todos os nveis da cadeia produtiva de
estados, do Distrito Federal e dos mu- POAs no pas. Portanto, necessrio o
nicpios. a retomada, virtualmente, da comprometimento das trs esferas do
Lei 7.889, de 23/11/1989, a qual des- governo (federal, estadual e municipal)
centralizava a inspeo. envolvidas no servio de inspeo e da
A adeso ao SISBI voluntria e iniciativa privada. Alm disso, deve-se
concedida pelo rgo coordenador aos promover a insero, seja em rgos fis-
servios de inspeo mediante a com- calizadores ou em setores de qualidade
provao de equivalncia entre o servi- das empresas, de maior nmero de m-
o solicitante e o SIF. dicos veterinrios qualificados para atu-
17.4 Base legal do sisbi/poa arem nesse sistema.
- Lei 8.171, de 17 de janeiro de Consideraes finais

1991 Dispe sobre a poltica agrcola;
Como apresentado neste estudo,
- Lei 9.712, de 20 de janeiro de 1998
pode-se observar que a inspeo de pro-
Altera a Lei 8.171, acrescentando-lhe
dutos de origem animal j era praticada
dispositivos defesa agropecuria;
desde a poca do Antigo Testamento
- Decreto n 5.741, de 31 de maro
(1200 a 1400 a.C.), com as ferramentas
de 2006 Regulamenta os artigos 27A,
28A e 29A, da Lei 8.171; utilizadas por Moiss para a escolha de
- Instruo Normativa MAPA 19, carnes e pescados a serem consumidos.
de 24 de julho de 2006 Estabelece re- No Brasil, a inspeo de POAs foi
quisitos para adeso ao SISBI. introduzida com a chegada da famlia
Real Portuguesa, em 1808, e intensifi-
17.5 Perspectivas do cou-se a partir de 1915, com a criao
sisbi/poa novo sistema de do Servio de Indstria Pastoril, cuja
inspeo metodologia de atuao foi a base para
O SISBI busca ampliar a comercia- a inspeo que se conhece hoje.
lizao dos produtos de origem animal Contudo, a consolidao do
nas diversas escalas de produo, com o Servio Brasileiro de Inspeo de
intuito de promover o desenvolvimento POAs s ocorreu em 1950, com a
e a incluso social e fornecer produtos instituio da Lei 1.283 - Lei-Me
seguros sade pblica em todas as re- da inspeo, a qual obriga a adoo, em
gies brasileiras. todo o territrio nacional, do Servio
Apesar de esse sistema se apresen- de Inspeo de POAs, e com o lana-
tar bem regulamentado, sua eficincia mento do RIISPOA Regulamento
depender de um servio de fiscaliza- de Inspeo Industrial e Sanitria de
Produtos de Origem varejista, sobretudo o
Assim, imprescindvel
Animal, em 1952. grande comrcio, uma
conhecer toda a
A partir desse pero-
legislao do setor, bem nova oportunidade de
do, vrias leis e decretos trabalho para o mdico
como a importncia
modificaram esse ser- veterinrio.
econmica, social,
vio, acompanhando Assim, imprescin-
poltica, zootcnica e
interesses polticos e dvel conhecer toda a
sanitria e tecnolgica
econmicos nacionais legislao do setor, bem
da atividade, a fim
e internacionais. Surge, como a importncia
de ocupar este espao
ento, com o SISBI e urgente, pois a presso econmica, social, po-
com os Programas de de outros profissionais ltica, zootcnica e sa-
Autocontrole, a nova tem sido muito forte. nitria e tecnolgica da
forma de inspeo de atividade, a fim de ocu-
POAs, que vigora atual- par este espao urgente,
mente. Infelizmente, essa situao, s pois a presso de outros profissionais
vezes, fragiliza o sistema e o torna pou- tem sido muito forte.
co atuante, em vez de moderniz-lo
para melhorar as relaes comerciais Referncias bibliogrficas
do agronegcio. 1. ANDRADE, L. A. G. A fiscalizao da carne no
Brasil: estudo de uma poltica regulatria. Revista
Tambm neste artigo so abor- da Administrao Pblica, v. 19, n. 3, p. 49-73,
dados aspectos como a participao, 1985.
o reconhecimento e a requisio do 2. BOBENRIETH, R. ; BELTRN, F. E. ; ARENAS,

A. Saneamiento de mataderos de bovinos, ovi-
mdico veterinrio nessa estrutura ins- nos y porcinos. Boletin de La Oficina Sanitria
titucional vigente e, principalmente, Panamericana, v. 98, n. 3, p. 211-227, 1985.
ganhos valiosos na formao tcnica 3. BRANDO, A. C. B. H. Segurana alimentar

nos estabelecimentos de consumo. Higiene
e profissional dessa categoria durante Alimentar, v. 5, n. 19, p. 20-22, 1991.
todo o perodo de desenvolvimento 4. BRASIL. Constituio: Repblica Federativa
e solidificao do Servio Brasileiro do Brasil. Braslia, Senado Federal, 1988. P. 133-
134: Seo II Da Sade.
de Inspeo de POAs. A medicina ve-
5. BRASIL. Leis, Decretos etc. Regulamento de
terinria foi importantssima na im- inspeo industrial e sanitria de produtos de
plantao e consolidao do excelente origem animal. Aprovado pelo Decreto 30. 691,
de 29/03/52, alterado pelos decretos 1. 255, de
parque industrial de produtos de ori- 25/06/1962; 1236, de 02/09/1994; 1812, de
gem animal, especialmente de carne e 08/02/1996, e 2244, de 04/06/1997. Braslia:
Ministrio da Agricultura, 1997. 174 p.
leite, no Brasil, ao longo de quase um
sculo de atuao direta. Alm disso, 6. BRASIL. Conselho Nacional de Secretrios da
Sade CONASS. SUS: avanos e desafios.
a inspeo sanitria dos produtos de Braslia: CONASS, 2006. 164p.
origem animal no mbito do comrcio 7. BRASIL, Leis, Decretos etc. Regulamenta os ar-
tigos 27-A, 28-A, e 29-A da Lei 8. 171, de 17 de tos. Washington, 1982. 57p.
janeiro de 1991 e organiza o Sistema Unificado
de Ateno Sanidade Agropecuria SUASA. 14. PARDI, M. C. Tecnologia e inspeo sanitria
Aprovado pelo Decreto 5. 741, de 30/03/2006. de produtos de origem animal, um desafio para a
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2006b. Seo 1, pgina 82. 3/4, p. 164-171, 1982.
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CEPANZO. Manual para inspectores sanit- e industrial de produtos de origem animal no
rios de mataderos y plantas processadoras de Brasil: o Servio de Inspeo Federal SIF.
carnes. Buenos Aires: Ramos Meja, 1980. 124p. Braslia: Columbia, 1996. 170p.
9. COSTA, C. A. V. ; AMARAL, L. A. Introduo ao 16. PINTO, P. S. A. Histria e poltica da inspeo de

estudo da sade pblica veterinria. Regional de carnes no Brasil: desafio para as autoridades sanit-
Ribeiro Preto. 1979. rias. Higiene Alimentar, v. 6, n, 21, p. 11-13, 1992.
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nes. I. Geral. 2. ed. Lisboa: Fundao Caloustre inviabilidade de pequenos matadouros. Higiene
Gulbenkian, 2000. Alimentar, v. 5, n, 20 , p. 9-14, 1991.
11. HULEBAK, K. L. ; SCHLOSSE, W. Hazard 18. SCHWABE, C. W. Veterinary medicine and hu-
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Rev. Comum. Cient. Fac. Med. Zootec. Univ. S.
13. ORGANIZAO PANAMERICANA DE Paulo, v. 14, p. 161-165, 1990.
SADE- OPAS. Control sanitrio de los alimen-

Os produtos de origem
animal e as toxinfeces
alimentares
bigstockphoto.com
Thiago Moreira dos Santos1; Clia Batista Dias Ornellas2; Brbara Silveira Costa3; Naiara Meireles Ciraco4;
Danielle Ferreira de Magalhes Soares5; Wagner Luiz Moreira dos Santos2
1 - Escola Agrotcnica Federal de Salinas MG
2 - Escola de Veterinria da UFMG - Departamento de Tecnologia e Inspeo de Produtos de Origem Animal
3 - Mdica Veterinria graduada pela UFMG, CRMV-MG 12030
4 - Mdica Veterinria graduada pela PUC Minas, CRMV-MG 13093
5- Escola de Veterinria da UFMG - Departamento de Medicina Veterinria Preventiva
I. Introduo mentos (ETAs) em ingls, Food Born

Diseases.
A contaminao de alimentos, prin- Como os mecanismos de patogeni-
cipalmente microbiana, endgena ou cidade dessas enfermidades, provocadas
exgena, converte-os em veiculadores pelo consumo de alimentos contamina-
de agentes que originam infeces ou dos, no so conhecidos, alguns autores
intoxicaes no homem. Essas afeces as denominam toxinfeco alimentar.
so conhecidas com o nome genrico Os mais conservadores preferem usar os
de enfermidades transmitidas pelos ali- termos infeco e intoxicao alimen-
tar. A relevncia relativa rovares foram agrupados
Os produtos de origem
de cada uma varia, en- em cinco subespcies.
animal (carnes, leite,
tretanto, de tempos em Os maiores grupos cor-
ovos, mel e pescados)
tempos e de lugar a lugar. respondem s seguintes
tm papel relevante
Os sintomas so subespcies: grupo II (S.
nas toxinfeces
descritos tambm por enterica subsp. salamae);
alimentares.
sua ordem de importn- grupo IIIa (S. enterica
cia e de aparecimento. subsp. arizonae); gru-
Existem, no entanto, casos especiais em po IIIb (S. enterica subsp. diarizonae);
que nem todos os sintomas ocorrem e grupo IV (S. enterica subsp. houtenae); e
outros em que podem aparecer sinto- grupo VI (S. enterica subsp. indica). Os
mas adicionais. microrganismos do grupo V foram ele-
As medidas de controle tambm so vados espcie, como S. bongori.
apresentadas por ordem de importncia. Como exemplo dos principais so-
Os produtos de origem animal (car- rovares, podem ser citados: S. typhi-
nes, leite, ovos, mel e pescados) tm pa- murium, S. enteritidis, S. heidelberg, S.
pel relevante nas toxinfeces alimen- newport, S. montevideo, S. agona, S. bra-
tares. O estado de apresentao desses enderup, S. infantis, S. thompson, S. saint-
produtos (matria-prima alimentar, -paul, S. oranienburg, S. typhi, S. para-
produto in natura, produto alimentcio typhi A, S. paratyphi C, S. gallinarum, S.
- salsicha, mortadela, iogurte ou ali- dublin, S. choleraesuis e S. pullorum.
Para fins epidemiolgicos, as
mento direto para o consumo - carne
Salmonellas podem ser distribudas em
assada, churrasco, estrogonofe, galinha-
trs grupos:
da) influencia o comportamento (sur-
gimento, gravidade) das toxinfeces A- Sorovares que infectam apenas
alimentares. o homem
Neste grupo esto os agentes causa-
II. Doenas bacterianas dores das febres tifoide (S. typhi) e pa-
ratifoide (S. paratyphi A, B e C). Entre
II.1 - Enfermidades
as doenas provocadas por salmonelas,
provocadas por
essas so as mais graves.
microrganismos do gnero
Salmonella B- Sorovares adaptados ao
O gnero Salmonella pertence fa- hospedeiro
mlia Enterobacteriaceae. Existem 2.324 Sorovares S. gallinarum (fran-
sorovares, que so agrupados em duas go), S. dublin (gado), S. abortus equi
espcies: S. enterica e S. bongori. Esses so- (cavalo), S. abortus ovis (ovelha),
Os produtos de origem animal e as toxinfeces alimentares 33
S.cholerasuis (suno) 3 - Perodo de
O habitat natural da incubao
(Fig. 1).
Salmonella o trato
Alguns so patge-
intestinal do homem De cinco a 72 horas,
nos para os humanos e
e de outros animais com mdia de 12 a 36
podem ser contrados
infectados, estando, horas.
por meio de alimentos.
portanto, presentes 4 - Sintomatologia
C- Sorovares no nas fezes de animais
adaptados domsticos, selvagens ou Os sintomas consis-
do homem. tem em nusea, vmito,
No possuem prefe-
diarreia, desidratao,
rncia por hospedeiro.
dor abdominal, dor de
So patognicos para o homem e
cabea e calafrios.
para outros animais.
5 - Durao
II.1.1 Salmonelose
(enterocolite) Varia, normalmente, de um a quatro
dias.
1 - Agente etiolgico
6 - Fonte do microrganismo,
S. enterica sorovares no adaptados reservatrio e epidemiologia
ao hospedeiro.
O habitat natural da Salmonella o
2 - Natureza do agente trato intestinal do homem e de outros
Bastonetes Gram-negativos, no es- animais infectados, estando, portanto,
porulados, maioria mvel. So aerbios presentes nas fezes de animais domsti-
ou anaerbios facultativos, possuindo cos, selvagens ou do homem. Crianas,
antgenos somticos (O), flagelar (H) e idosos e pessoas enfermas so mais sus-
capsulares (Vi). O antgeno Vi encon- ceptveis infeco e possuem sintomas
trado apenas em S. typhi, S. dublin e S. mais severos. Aps o desaparecimento
hirschfeldii. dos sintomas, os indivduos podem per-
Figura 1 Hospedeiros de diferentes tipos de sorovares de Salmonella.

Fonte: Paula, A.M.R.E.

manecer, por algum tempo e at meses, 7 - Alimentos envolvidos
eliminando a bactria. Todos os pratos que tm em seu
A principal fonte de infeco a in- preparo base de ovos, carnes e seus
gesto de alimentos e de gua contami- derivados e de outros ingredientes,
nados. A maior ocorrncia de surtos de como molhos, batata, cremes e leite
toxinfeces observada nos servios cru. (Fig. 3).
de alimentao, como os restaurantes
industriais, as lanchonetes, os bares e a 8 - Material para laboratrio
cozinha domiciliar. Fezes, swab fecal e do ambiente e ali-
De um modo geral, a contami- mento suspeito.
nao se d pelas falhas na elabora-
8.1 - Procedimentos no laboratrio
o, distribuio e conservao dos
alimentos. As causas, normalmente, Os cinco passos usuais para isola-
esto relacionadas com as condies mento e identificao de Salmonella em
higinico-sanitrias e tecnolgicas alimentos so:
(Normas HST) (Fig. 2). 1. pr-enriquecimento da amostra em
caldo no seletivo (lactose 0,1%) a
35-37C, por 16 a 24h;
2. enriquecimento seletivo em caldo
(Rapapport, selenito cistina ou te-
trationato), que permite crescimen-
to de Salmonella, mas suprime o
desenvolvimento de bactrias com-
petitivas, a 35-37C, por 16 a 24h;
3. isolamento da Salmonella por meio
da semeadura em placas de gar se-
letivo (gar Hektoen ou Rambach
Figura 2 Fonte de contaminao.
Fonte: google.com.br. BGA, XLD) e incubao a 35-37C
Figura 3 Alimentos envolvidos na contaminao por Salmonella.

Fonte: google.com.br.

Figura 4: Colnias de Salmonella spp. em meios XLD e VB.
Fonte: avimig.com.br.
por 24 a 48h (Fig. 4); Conservar os alimentos e proteg

4. caracterizao bioqumica dos iso- -los de animais, pessoas, pssaros (pom-
lados: urease (-), produo de indol bos), insetos e excrementos de roedores.
(-), fermentao de lactose (-), etc.; OBS.: Um dos principais reservat-
5. confirmao sorolgica envolvendo
rios de Salmonella so as aves. Portanto,
teste de aglutinao com antissoro
especfico para antgenos somti- toda ateno deve ser dada no sentido
cos, flagelares e capsulares. de impedir a propagao dessa possvel
e importante contaminao (frango,
9 - Medidas de controle
Cozinhar os alimentos
completamente.
Resfriar os alimentos in natura e
em pequenas quantidades aps o seu
preparo, para retardar o crescimento
microbiano.
Evitar contaminao posterior de
alimentos prontos com produtos crus.
Higienizar os equipamentos, os
utenslios e os manipuladores.
Ter cuidados com os portadores
sos. Figura 5: Salmonella typhi.
Praticar a higiene pessoal. Fonte: google.com.br.

ovos, cama de frango, farinha de penas). A gua tambm est envolvida na
transmisso.
II.1.2 - Febre tifoide (febre
Poucos microrganismos so necess-
entrica)
rios para provocar a doena.
1 - Agente etiolgico (Fig. 5) 7 - Alimentos envolvidos
2 - Natureza do agente Todos os pratos que tm em seu
preparo base de ovos, carnes e seus de-
Semelhante s outras salmonelas, rivados e de outros ingredientes, como
sendo adaptada ao hospedeiro humano. molhos, batata, cremes e leite cru.
Possui antgenos capsular (Vi), so- Alimentos que tenham sido manu-
mtico (O) e flagelar (H). seados sem higiene e ingeridos sem co-
3 - Perodo de incubao zimento adequado e expostos ao consu-
mo por longos perodos.
De sete a 28 dias. Quando transmiti-
do por alimentos, esse perodo pode ser 8 - Material para laboratrio
mais curto.
Fezes, swab fecal e de esgoto, papel
4 - Sintomatologia de filtro embebido, urina, bile, medula
ssea e alimento.
Septicemia e envolvimento do teci-
do linftico; mal-estar, dor de cabea, fe- 8.1 - Procedimento no laboratrio
bre alta e contnua, tosse, anorexia, nu-
Os cinco passos usuais para isola-
sea, vmito, constipao, pulso fraco,
mento e identificao de Salmonella em
abdmen distendido e flcido, aumento
alimentos so:
do bao, epistaxe, pontos avermelhados
1. pr-enriquecimento da amostra em
no peito e tronco, respirao dificultada,
caldo no seletivo (lactose 0,1%) a
calafrio, delrio e diarreia sanguinolenta.
35-37C por 16 a 24h;
5 - Durao 2. enriquecimento seletivo em caldo
De uma a oito semanas. (Rapapport, selenito cistina ou tetra-
tionato), que permite crescimento de
6 - Fonte do microrganismo, Salmonella, mas suprime o desenvol-
reservatrio e epidemiologia vimento de bactrias competitivas, a
A transmisso ocorre por meio das 35-37C, por 16 a 24h;
fezes e da urina de pessoas infectadas. 3. isolamento da Salmonella por meio
Os portadores assintomticos tm da semeadura em placas de gar se-
importncia na disseminao do letivo (gar Hektoen ou Rambach
agente, podendo elimin-lo por lon- BGA, XLD) e incubao a 35-37C,
gos perodos. por 24 a 48h;
4. caracterizao bioqumica dos iso- deiro humano.
lados: urease (-), produo de indol
3 - Perodo de incubao
(-), fermentao de lactose (-), etc.;
5. confirmao sorolgica envolvendo De um a 15 dias.
teste de aglutinao com antissoro 4 - Sintomatologia
especfico para antgenos somticos,
flagelares e capsulares. Nesse caso, Septicemia, dor de cabea, febre
acrescenta-se tambm a fase-tipagem contnua, transpirao profusa, nusea,
vmito, dor abdominal, esplenome-
9 - Medidas de controle galia, diarreia, sendo, algumas vezes,
Vacinar. sanguinolenta.
Supervisionar os portadores, afastan- 5 - Durao
do-os do manuseio dos alimentos.
Resfriar os alimentos o mais rpi- De uma a trs semanas.
do possvel em pequenas quanti- 6 - Fonte do microrganismo,
dades, para retardar o crescimento reservatrio e epidemiologia
microbiano.
Fezes e urina de pessoas doentes; os
Praticar a higiene pessoal.
portadores assintomticos so impor-
Cozinhar os alimentos
tantes na transmisso.
completamente.
Preparar e processar os alimentos de 7 - Alimentos envolvidos
maneira higinica. Refeies base de coco e ovos,
Proteger e tratar da gua de beber. molhos de saladas, maionese, leite, crus-
Investir em saneamento bsico, com tceos, saladas cruas, frango e carnes e
construo de rede de esgoto.
derivados.
Ter controle de pragas.
Usar sanitizante cloranfenicol. 8 - Material para laboratrio
II.1.3 - Paratifo (febre paratifoide) Fezes, urina, sangue e alimentos
suspeitos.
1 - Agente etiolgico 8.1 - Procedimento no laboratrio
Salmonella enterica sorovares: Os cinco passos usuais para isola-
Paratyphi A;
mento e identificao de Salmonella em
Paratyphi B; Paratyphi C;
alimentos so:
Sendai.
1. pr-enriquecimento da amostra em
2 - Natureza do agente caldo no seletivo (lactose 0,1%) a
Mais ou menos adaptado ao hospe- 35-37C por 16 a 24h;
2. e n r i q u e c i m e n t o Pasteurizar leite e ovos.
Esse microrganismo
seletivo em caldo
funciona como um Proteger e tratar a gua
(Rapapport, seleni-
indicador das condies de abastecimento.
to cistina ou tetra-
higinico-sanitrias Praticar a higiene
tionato), que per- e tecnolgicas na
mite crescimento pessoal.
indstria de produtos
de Salmonella, mas alimentares. OBS.: A vacina de
suprime o desenvol- eficincia duvidosa.
vimento de bactrias
competitivas, a 35-37C, por 16 a II. 2 Enfermidades
24h; provocadas por Escherichia
coli
3. isolamento da Salmonella por meio
A Escherichia coli pertence famlia
da semeadura em placas de gar se-
Enterobacteriaceae e a espcie pre-
letivo (gar Hektoen ou Rambach
dominante entre os microrganismos
BGA, XLD) e incubao a 35-37C,
anaerbios facultativos que compem
por 24 a 48h;
a microbiota intestinal dos animais de
4. caracterizao bioqumica dos iso- sangue quente.
lados: urease (-), produo de indol Apresentam antgenos somticos
(-), fermentao de lactose (-), etc.; (O), antgenos flagelares (H) e antge-
5. confirmao sorolgica envolvendo nos (K), relacionados com polissacar-
teste de aglutinao com antissoro deos capsulares. Foram reconhecidos
especfico para antgenos somti- cerca de 200 sorotipos de E. coli.
cos, flagelares e capsulares. Esse microrganismo funciona como
um indicador das condies higinico-
9 - Medidas de controle sanitrias e tecnolgicas na indstria de
produtos alimentares, assim como no
Cozinhar os alimentos preparo dos alimentos nos servios de
completamente. alimentao, como bares, restaurantes,
Resfriar os alimentos o mais rpido hotis, buffets, cozinha industrial e nas
possvel e em menores quantidades residncias. Uma vez detectado no ali-
aps o seu preparo, pois as baixas mento, indica que ocorreu uma conta-
temperaturas retardam o crescimen- minao fecal.
to microbiano. As temperaturas mais Com base nos fatores de virulncia,
baixas observadas para o crescimento nas manifestaes clnicas e nas epide-
de S. heidelberg e typhimurium foram miologia, so identificados cinco gru-
de 5,3C e 6,2C, respectivamente. pos de E. coli virulentos:
1) E. coli enteropatognicas EPEC; O142 e O158.
2) E. coli enteroinvasivas EIEC; 3 - Perodo de incubao
3) E. coli enterotoxignicas ETEC;
O perodo de incubao varia entre
4) E. coli entero-hemorrgicas EHEC;
17 e 72 horas (mdia de 36 horas).
5) E. coli enteroagregativas EaggEC.
4 - Sintomatologia
No est claro se os membros do
grupo das EaggEC so patgenos de EPEC causa diarreia lquida com
origem alimentar. muco, febre e desidratao. A diarreia
em crianas pode ser severa e prolon-
II.2.1 Diarreia infantil gada, com elevada por-
centagem de casos fa-
1 - Agente etiolgico EPEC causa diarreia
tais. Uma taxa de 50%
Escherichia coli ente-
lquida com muco,
ropatognica (EPEC).
febre e desidratao. A de letalidade tem sido
relatada nos pases em
diarreia em crianas
2 - Natureza do agente desenvolvimento.
pode ser severa e
caractersticas do prolongada, com 5 - Durao
microrganismo elevada porcentagem de A durao da doena
Bacilos Gram- casos fatais. varia de seis horas a trs
negativos e no espo-
dias, com mdia de 24
rulados. As linhagens
horas.
de EPEC no produzem enterotoxinas
tpicas de E. coli, mas podem causar diar- 6 - Fonte do microrganismo,
reia. Aps a colonizao do intestino, reservatrio e epidemiologia
so produzidas leses do tipo ligao Os humanos so os principais reser-
e desaparecimento (attachment-effa- vatrios do microrganismo. Porm, bo-
cement att-eff, A/E). O fenmeno A/E vinos e sunos podem ter essa bactria
parece ser o fator de virulncia mais re- em sua microbiota intestinal normal.
levante dessas linhagens. um impor- A transmisso ocorre por via fecal-
tante microrganismo causador de gas- -oral. Mos, objetos e produtos conta-
trenterite em crianas. minados tambm so
Nos sorogrupos A partir dos anos fontes de infeco.
principais esto in- 60, a EPEC teve A partir dos anos 60,
cludos os sorotipos: sua importncia a EPEC teve sua impor-
O26, O55, O86, O111, diminuda como causa tncia diminuda como
O114, O119, O125, de diarreia nos pases causa de diarreia nos
O126, O127, O128ab e desenvolvidos. pases desenvolvidos,
permanecendo, contudo, como um dos tambm uma fonte importante de
principais agentes de diarreia na infn- contaminao.
cia em reas em desenvolvimento, in- 8 Diagnstico laboratorial
cluindo Amrica do Sul, frica e sia.
Surtos de EPEC so espordicos, EPEC pode ser identificada por
e sua incidncia varivel em todo o aglutinao com antissoro especfico
mundo, despontando em locais com para sorogrupo EPEC O, exigindo, para
condies higinico-sanitrias e tecno- confirmao, os tipos O e H. Os organis-
lgicas precrias. (Fig. 6,7). mos EPEC mostram aderncia localiza-
da s clulas Hep-2 em culturas de clu-
7 - Alimentos envolvidos las, e o fator de aderncia da EPEC pode
Leite no pasteurizado (Fig. 8), ser demonstrado por prova de DNA. H
gua ou qualquer alimento expos- uma correlao de 98% entre a deteco
to contaminao fecal podem estar de aderncia localizada e a prova do fa-
envolvidos. tor de aderncia da EPEC positiva.
A utilizao de gua no clorada 8.1 Procedimento no laboratrio
no preparo de alimentos, especialmen-
te in natura, como frutas e verduras, 1. Para o enriquecimento, so utili-
zados os meios: caldo BHI e caldo
triptona fosfato (TP), incubados a
44,5C. Os meios de plaqueamen-
Figuras 6 e 7: Precrias condies

higinico-sanitrias. Figura 8: Leite no pasteurizado.
Fonte: google.com.br. Fonte: foodsafetybrazil.org.

to so o gar MacConkey lactose, sintomatologia clnica.
gar EMB e gar Salmonella-Shigella A maioria das cepas de EIEC apre-
(SS). senta algumas caractersticas bioqumi-
2. Como meios de triagem, o gar SIM cas diferentes das demais cepas de E.
(sulfeto, indol e motilidade) e o ci- coli. A incapacidade de descarboxilar a
trato. Na bioqumica, utilizam-se lisina, a no fermentao ou fermenta-
os meios gar Mili e gar EPM. Os o tardia da lactose e a ausncia de fla-
cultivos confirmados bioquimica- gelos so algumas dessas caractersticas.
mente como E. coli, por 24 horas, Os principais sorogrupos das cepas
devem ser repicados em caldo BHI de EIEC so: O21, O28ac, O29, O112x,
e incubados a 35C. Os cultivos so O124, O136, O143, O144, O152,
sorotipados para verificao de E. O164, O167 e O173.
coli pertencentes ao grupo EPEC. 3 - Perodo de incubao
9 - Medidas de controle Varia entre oito e 24 horas (mdia
Os surtos devem ser notificados s de 11 horas).
autoridades sanitrias para investiga- 4 Sintomatologia
o das fontes comuns e para contro-
le da transmisso mediante medidas O quadro clnico produzido por
preventivas. EIEC apresenta-se com diarreia lquida,
dor abdominal severa, vmitos, tenes-
9.1 Medidas preventivas mo, cefaleia, febre, calafrios e mal-estar
Manter higiene rigorosa no preparo generalizado. Pode ocorrer eliminao
dos alimentos. de sangue e muco nas
Lavar as mos. Os surtos devem fezes.
Higienizar e sanitizar ser notificados s A disenteria causada
os equipamentos. autoridades sanitrias por essa bactria nor-
para investigao das malmente autolimitan-
II.2.2 Disenteria fontes comuns e para te, sem complicaes.
provocada por EIEC controle da transmisso Contudo, uma sequela
mediante medidas comum associada a essa
1 Agente etiolgico preventivas. infeco, especialmente
Escherichia coli ente- em crianas, a sndro-
roinvasiva (EIEC). me hemoltica urmica
(SHU).
2 Natureza do agente
As cepas de EIEC so capazes de 5 - Durao
penetrar em clulas epiteliais e causar O curso da infeco dura vrios dias.
6 Fonte do microrganismo, animal adequado para diagnosticar a
reservatrio e epidemiologia disenteria causada por esse patgeno
A E.coli enteroinvasiva faz parte da (diagnstico laboratorial). Nos casos de
flora intestinal normal dos homens e de diarreia extremamente severa, utilizam-
outros primatas. Os seres humanos so se os mesmos antimicrobianos que para
um reservatrio comum da doena. a Shigella.
As infeces por EIEC so endmi- 8.1 - Material para laboratrio
cas nos pases menos desenvolvidos e
Produtos e alimentos devem ser
responsveis por 1 a 5% dos episdios
examinados, assim como deve ser feita
diarreicos dentre os registrados no aten-
a cultura das fezes. Entretanto, a detec-
dimento mdico. Nos pases desenvol- o do microrganismo no alimento
vidos, h relatos apenas de surtos e in- extremamente difcil, j que, mesmo em
feces ocasionais por EIEC. pequenas doses, essas bactrias podem
Um dos principais surtos veiculados causar a doena.
por alimentos ocorreu em 1973, nos
EUA, e foi atribudo E .coli enteroin- 8.2 - Procedimento no laboratrio
vasiva presente em queijo importado da 1. Para o enriquecimento, so utilizados
Frana. os meios: caldo BHI e caldo triptona
7 Alimentos envolvidos fosfato (TP), incubados a 44,5C. Os
meios de plaqueamento so o gar
Os alimentos que, normalmente, MacConkey lactose, o gar EMB e o
podem abrigar a EIEC so desconhe- gar Salmonella-Shigella (SS).
cidos, mas qualquer produto contami- 1. Como meios de triagem, o gar SIM
nado com fezes humanas de indivduo (sulfeto, indol e motilidade) e o ci-
doente, seja diretamente ou via gua trato. Na bioqumica, utilizam-se os
contaminada, pode causar doena em meios gar Mili e gar EPM. Os cul-
outras pessoas. tivos confirmados bioquimicamente
Hambrguer e leite no pasteuri- como E. coli, por 24 horas, devem ser
zado tm sido associados a surtos por repicados em caldo BHI e incubados
EIEC. a 35C. Os cultivos so sorotipados
8 Diagnstico e tratamento para verificao de E. coli pertencen-
tes ao grupo EPEC.
necessrio demonstrar a
presena da bactria em cultura de 9 - Medidas de controle
fezes de indivduos infectados ou a Os surtos devem ser notificados s
demonstrao da invaso do patgeno autoridades de vigilncia sanitria para
em culturas de tecido ou em modelo que se desencadeie a investigao das
fontes comuns e o controle da transmis- II.2.3 Diarreia dos viajantes
so mediante a adoo de medidas pre-
ventivas que incluem: 1 Agente etiolgico
educao da populao quanto s Escherichia coli enterotoxignica
prticas de higiene pessoal, com n- (ETEC).
fase na lavagem rigorosa das mos
aps o uso do banheiro, na prepa- 2 Natureza do agente
rao de alimentos e antes de se ali- O microrganismo causa uma doen-
mentar (Fig. 9); a tipo clera-like, que foi descrita
adoo de medidas de saneamen- h cerca de 20 anos. Cepas de ETEC
to bsico (sistema de gua tratada e produzem toxina termolbil (LT), to-
esgoto); xina termoestvel (ST) ou ambas (LT/
cuidados na preparao dos alimen- ST). Os sorogrupos mais comuns in-
tos: cozimento adequado ou desin- cluem O6, O8, O15, O20, O25, O27,
feco (uso de cloro) de alimentos O63, O78, O80, O114, O115, O128ac,
crus. O148, O153, O159 e O167.
Figura 9: Prtica de higiene pessoal lavar as mos.

Fonte: tuasaude.com.

3 - Perodo de incubao de ETEC tm sido relatados em pases
Perodo de incubao de 10 a 12 ho- desenvolvidos.
ras tem sido observado em surtos e em Infeces por ETEC so espcies
estudos com voluntrios utilizando-se -especficas. Os seres humanos consti-
cepas produtoras de toxinas LT e ST. tuem o reservatrio de cepas que cau-
Incubao em voluntrios de toxi- sam diarreia.
nas LT/ST mostrou um perodo de in- 7 Alimentos envolvidos
cubao de 24 a 72 horas.
Qualquer alimento elaborado em
4 Sintomatologia condies higinico-sanitrias e tec-
Gastrenterite conhecida como nolgicas (HST) inadequadas.
diarreia dos viajantes. Alimentos contaminados com gua
O quadro clnico se apresenta por de esgoto.
diarreia lquida e dor abdominal, febre Manipuladores de alimentos porta-
baixa, nusea e mal-estar. dores do microrganismo.
5 - Durao 8 Diagnstico
A doena usualmente autolimi- ETEC pode ser demonstrada pela
tante, no durando mais que cinco dias. produo de enterotoxina, por imu-
Porm, em crianas e idosos debilita- noensaios, bioensaios e por tcnicas de
dos, necessria a reposio hidroele- DNA que identificam genes LT e ST em
troltica, pois a doena no se comporta culturas.
como autolimitante. 8.1 Procedimentos no laboratrio
6 - Fonte do microrganismo, 1. Para o enriquecimento, so utili-
reservatrio e epidemiologia zados os meios: caldo BHI e caldo
A transmisso ocorre por via fecal triptona fosfato (TP), incubados a
-oral, por meio de alimentos contami- 44,5C. Os meios de plaqueamen-
nados e gua. to so o gar MacConkey lactose,
uma infeco caracterstica gar EMB e gar Salmonella-Shigella
de pases pobres. Durante os trs (SS).
primeiros anos de vida, as crianas 2. Como meios de triagem, o gar SIM
desenvolvem mltiplas infeces por (sulfeto, indol e motilidade) e o ci-
ETEC. A doena em adultos, nessas trato. Na bioqumica, utilizam-se
reas, menos frequente. Ocorre os meios gar Mili e gar EPM. Os
em viajantes provenientes de pases cultivos confirmados bioquimica-
desenvolvidos que visitam as reas mente como E. coli, por 24 horas,
menos desenvolvidas. Surtos graves devem ser repicados em caldo BHI
e incubados a 35C. Os cultivos so de letras e nmeros no nome da bact-
sorotipados para verificao de E. ria se refere aos marcadores especficos
coli pertencentes ao grupo EPEC. encontrados em sua superfcie, e isso
a distingue de outros sorotipos de E.
9 Medidas de controle
coli. A E. coli O157:H7 foi reconhecida,
As medidas de controle incluem no- pela primeira vez, como causa de enfer-
tificao dos surtos e adoo de medi- midade nos Estados Unidos em 1982,
das preventivas. durante um surto de diarreia sangui-
9.1 Medidas preventivas nolenta severa, tendo sido isolada em
hambrgueres contaminados. Desde
Evitar a contaminao da gua e de ento, a maioria das infeces so pro-
produtos alimentares por fezes. venientes da ingesto de carne moda
Orientar os manipuladores de ali- malcozida. A patognese da infeco
mentos e afast-los quando doentes. tanto pela E. coli O157:H7 quanto por
II.2.4 Colite hemorrgica outras E. coli entero-hemorrgicas no
est completamente compreendida. As
1 Agente etiolgico propriedades virulentas envolvidas so
distintas daquelas de outros grupos de
Escherichia coli entero-hemorrgica
E. coli.
(EHEC).
3 - Perodo de incubao
2 - Natureza do agente
Em surtos, nos quais uma fonte co-
No grupo das E. coli entero-hemor- mum de veiculao foi determinada, a
rgicas (EHEC), a E. coli O157:H7 o mdia do perodo de incubao varia de
sorotipo mais comum e mais estudado. trs a oito dias.
Os conhecimentos atuais sugerem que, Em surtos em enfermarias e casas de
ao longo do tempo, a E. coli foi infecta- deteno, o perodo de incubao tende
da por um vrus que inseriu seu DNA a ser mais longo, pois alguns casos so,
no cromossomo da bactria, e um de provavelmente, o resultado da transmis-
seus genes passou a conter a informao so pessoa a pessoa.
para a produo de toxina Shiga-like.
Essa toxina, tambm 4 Sintomatologia
chamada verotoxina, No grupo das E. coli A E. coli, sorotipo
est intimamente rela- entero-hemorrgicas O157:H7, causa um
cionada, em estrutura e (EHEC), a E. coli quadro agudo de coli-
atividade, toxina pro- O157:H7 o sorotipo te hemorrgica devido
duzida pela Shigella dy- mais comum e mais produo de grande
senteriae. A combinao estudado. quantidade de toxina,
que provoca severo dano mucosa in- seja suscetvel colite hemorrgica.
testinal. O quadro clnico caracteri- Uma nica cepa da E. coli O157:H7
zado por clicas abdominais intensas e pode produzir o espectro completo da
diarreia, inicialmente lquida, mas que doena, incluindo diarreia sem san-
se torna hemorrgica na maioria dos gue, diarreia com sangue, SHU e PTT.
pacientes. Ocasionalmente, ocorrem Entretanto, a probabilidade de compli-
vmitos e a febre bai- caes pode ser deter-
xa ou ausente. Alguns Acredita-se que minada por fatores pr-
indivduos apresentam qualquer pessoa seja prios do hospedeiro, por
somente diarreia lquida. suscetvel colite caractersticas da cepa
Aproximadamente hemorrgica. Uma ou da dose infectante. Os
15% das infeces por nica cepa da E. fatores de risco relatados
E. coli O157:H7, espe- coli O157:H7 pode para o desenvolvimento
cialmente em crianas produzir o espectro da SHU ou da PTT entre
menores de cinco anos completo da doena, os pacientes com infec-
e idosos, podem apre- incluindo diarreia sem o por E. coli O157:H7
sentar uma complica- sangue, diarreia com incluem: retardo men-
o chamada sndrome sangue, SHU e PTT. tal, expresso dos an-
hemoltica urmica tgenos P pelas clulas
(SHU), caracterizada por destruio vermelhas do sangue,
das clulas vermelhas do sangue e faln- diarreia hemorrgica, febre, contagem
cia renal, a qual pode ser acompanhada de leuccitos precocemente elevada
de deteriorao neurolgica e insufi- na doena diarreica, tipo de toxina da
cincia renal crnica. cepa infectante, uso de espasmolticos
A infeco por E. coli O157:H7 tam- (antidiarreicos) e terapia antimicro-
bm pode desencadear um quadro de biana. As crianas menores de cinco
prpura trombocitopnica trombtica anos e idosos tm maiores chances de
(PTT), caracterizada por anemia hemo- desenvolver a forma aguda da doena
ltica microangioptica, trombocitope- e a SHU. Outros fatores de risco so o
nia, manifestaes neurolgicas, insufi- uso indiscriminado de antimicrobianos,
cincia renal e febre. Enquanto na SHU gastrectomia prvia, exposio
a insuficincia renal mais frequente e ocupacional (bovinoculturas), contato
severa, na PTT, predominam as manifes- com fezes contaminadas ou consumo
taes neurolgicas, embora estes no de carne crua.
sejam critrios de distino entre tais 5 - Durao
sndromes.
A doena autolimitante, com dura-
Acredita-se que qualquer pessoa
o variando entre cinco e 10 dias. Alternativamente, as fezes podem
ser testadas diretamente para a presen-
6 - Fontes do microrganismo,
reservatrio e epidemiologia a de verotoxinas.
Os bovinos so reservatrios natu- O isolamento e a identificao de

rais de EHEC, razo pela qual os pro- E. coli O157:H7 (EHEC) podem ser
feitos utilizando-se como meio de en-
dutos de origem animal, principalmente
riquecimento o caldo lauril sulfato e
a carne bovina, parecem ser o principal
como meios de plaqueamento o gar
veculo desse patgeno.
E. coli O157:H7 e o gar MacConkey
7 - Alimentos envolvidos sorbitol. Como meios de triagem o
Diversos surtos de colite hemor- gar SIM (sulfeto, indol e motilidade)
rgica ocorridos nos Estados Unidos, e o citrato. Na bioqumica, utilizam-se
Canad e Japo foram claramente as- os meios gar Mili e gar EPM. Os cul-
sociados ao consumo de hambrgue- tivos confirmados bioquimicamente
res. Por isso, a sndrome provocada por como E. coli podem ser repicados em
EHEC tem recebido a denominao de caldo BHI incubados a 35C. Os cul-
tivos estocados so sorotipados para
doena do hambrguer.
verificao de E. coli pertencentes ao
8 - Diagnstico grupo EPEC.
O diagnstico feito pelo isolamen- Ao contrrio da maioria das E.
to da E. coli O157:H7 ou pela deteco coli, a E. coli O157:H7 no fermenta
de verotoxinas livres em fezes diarreicas rapidamente o sorbitol e no produz
e nos alimentos suspeitos. -glucuronidase, no cresce bem em
Surtos de Escherichia coli O157:H7 temperaturas superiores a 41C; com
so geralmente detectados a partir de isso, ela no pode ser identificada por
casos de SHU ou TTP ou de um gran- procedimentos padres para a enume-
de nmero de pessoas hospitalizadas, rao de coliformes fecais, em alimen-
ao mesmo tempo, com doena diarreica tos e gua. A E. coli O157:H7 forma
severa. colnias em meio gar que so seleti-
vos para E. coli. H problema com altas
8.1 - Procedimentos no laboratrio
temperaturas necessrias para impedir
A maioria dos laboratrios no tes- o crescimento de outros microrganis-
ta, rotineiramente, as amostras para E. mos (44-45,5C), pois, ao contrrio
coli O157:H7. Assim importante que da maioria das demais E. coli, a E. coli
a amostra de fezes seja processada em O157:H7 no suporta tais temperatu-
gar sorbitol-MacConkey (SMAC) ras. O uso de provas de DNA, para de-
para esse microrganismo. tectar genes responsveis pela produo
das verotoxinas (VT1 e VT2) o m- deve ser inserido em vrias partes na
todo mais sensvel existente. No caso de carne, inclusive nas mais espessas e pro-
exames laboratoriais dos alimentos, as fundas, garantindo-se pelo menos 70C,
amostras coletadas devem ser transpor- para assegurar seu completo cozimento.
tadas sob refrigerao. Figura 11: Procedimentos corretos no preparo de
alimentos.
9- Medidas de controle Fonte: google.com.br.
A E. coli O157:H7 uma preocupa- Para se evitar a contaminao na

o de sade pblica importante, princi- cozinha durante o manuseio e pre-
palmente enquanto persistir seu poten- paro da carne, manter a carne crua
cial de contaminao da carne. separada de comidas prontas para
consumo.
A deteco do patgeno E. coli
O157:H7 deve ser notificada, assim Em surto transmitido por gua, de-
como o material de laboratrio deve-se certificar que a gua tratada
ver ser encaminhado para outros A rotina hospitalar e a laboratorial
testes de confirmao ou subtipagem
de procedimentos de controle da
(Pulsed-field).
infeco devem ser adequadas para
Os bitos por doena diarreica agu- impedir a transmisso na maioria das
da devem ser imediatamente noti- circunstncias clnicas.
ficados s autoridades sanitrias de
sade pblica. II.3 Enfermidades causadas
por estafilococos
Medidas preventivas podem reduzir
o nmero de bovinos portadores da Essa enfermidade ocorre com muita
bactria e a carne deve ser proceden- frequncia, mas, raramente, notificada
te de animais abatidos sob inspeo devido ao seu perodo de durao relati-
veterinria. vamente curto e de sua sintomatologia
pouco grave, a no ser em indivduos
Medidas educativas para a preven- debilitados.
o da infeco por E. coli O157:H7
incluem a orientao de se cozinhar 1 - Agente etiolgico
completamente a carne, principal- Enterotoxinas SEA, B, C1, C2, C3,
mente a carne moda, hambrgueres D, E, H e I do Staphylococcus aureus
e almndegas (Fig. 11). (variedades pigmentadas e no pig-
Nos EUA, foi introduzido como mentadas). A SEF foi classificada como
medida de controle o uso do term- TSST (toxina da sndrome do choque
metro digital de leitura instantnea que txico).
2 - Natureza do agente A quantidade mnima de enterotoxina
necessria para causar doena em hu-
2.1- Do microrganismo manos de aproximadamente 20ng.
Cocos, Gram-positivos, imveis, Fatores que afetam a produo de
no formadores de esporos, ocorrendo enterotoxinas nos alimentos:
em forma de cacho de uvas; aerbio e a) temperatura tima: 40 a 45C;
anaerbio facultativos, coagulase e ter- b) pH timo: entre 6,5 e 7,5;
monuclease positivos. c) atividade de
Fermenta manitol, pode Cocos, Gram- gua (aw): superior
multiplicar-se em con- positivos, imveis, no a 0,99 timo para
centraes de 7 a 10% formadores de esporos, produo;
ocorrendo em forma d) condies at-
de sal (algumas cepas
de cacho de uvas; mosfricas: no h evi-
podem crescer em at
aerbio e anaerbio dncias da produo de
20%), produz lipase e
enterotoxinas em condi-
hemolisina, produz com facultativos, coagulase e
es anaerbicas;
frequncia pigmento termonuclease positivos.
e) presena de
alaranjado ou amarelo,
outros microrganismos:
apresentando resistncia a muitos an-
os estafilococos no competem
tibiticos. A sua toxina altamente re-
bem com outros microrganismos
sistente ao calor. Porm, essa bactria
presentes nos alimentos, especial-
muito sensvel ao calor, sendo facilmen-
mente bactrias cido-lcticas.
te eliminada pelos tratamentos trmicos
Exceo ocorre em casos em que a
industriais. contagem inicial maior que a dos
2.2 - Das toxinas outros microrganismos no substra-
to, como no caso do leite de vaca
As enterotoxinas estafiloccicas
com mastite.
so protenas simples que, sob hidr-
lise, produzem 18 aminocidos, sendo 3 - Perodo de incubao
os cidos asprticos e glutmicos, a li- De uma a seis horas, geralmente en-
sina e a tirosina os mais abundantes. tre duas e quatro horas.
Apresentam peso molecular de 24.928 a
34.100Da e ponto isoeltrico entre 5,7 4 - Sintomatologia
e 8,6. So resistentes s enzimas proteo- Aparecimento repentino de nusea,
lticas como tripsina, quimiotripsina, salivao, vmito, diarreia, dor de cabe-
renina e papana, mas so sensveis a, dor abdominal e, em casos mais se-
pepsina em um pH de aproximadamen- veros, desidratao, fraqueza geral, pros-
te 2,0. So bastante resistentes ao calor. trao. A febre geralmente est ausente.
geralmente mais aps o seu preparo.
No homem, o principal
severa em crianas e A bactria cresce no
reservatrio de S.
idosos. alimento e libera toxina.
aureus a cavidade
5 - Durao oronasal, sendo Geralmente, a produo
encontrado tambm na de toxina est relaciona-
Enfermidade de cur- da com alguma falha na
ta durao, no mais que
pele e no trato intestinal.
manipulao e no pro-
um dia ou dois dias.
cessamento do alimento.
6 - Fontes do microrganismo,
8 - Material para laboratrio
reservatrio e epidemiologia
Vmito, fezes, swab nasal, secreo
No homem, o principal reservatrio
de S. aureus a cavidade oronasal, sendo purulenta de feridas infeccionadas e ali-
encontrado tambm na pele e no trato mento suspeito.
intestinal. Assim, descargas nasal e da 8.1 - Procedimento no laboratrio
garganta, mos e peles infeccionadas,
cortes infectados com secreo purulen- A Microrganismo
ta, feridas, queimaduras e unheiras ge-
Cultiv-lo em meio seletivo (gar
ralmente contm essa bactria. Poro
Baird Parker) (48h), repicar as colnias
anterior das fossas nasais do homem o
tpicas em caldo BHI (24h), testar para
reservatrio natural. Enfermidades dos
coagulase (+), termonuclease e fermen-
animais como vacas, cabras e ovelhas
tao de carboidratos, como manitol,
com mastites, assim como artrite das
maltose (Fig. 12).
galinhas, constituem importantes fontes
de disseminao.
7 - Alimentos envolvidos
Todos os pratos base de produtos
de origem animal e que tenham sido
adicionados de carboidratos apresen-
tam potencial risco de transmisso de
toxinfeco estafiloccica, pois esses
alimentos so ricos em nutrientes. Foi
constatada sua presena em presuntos,
corned beef, enlatados, linguias fermen-
tadas, pes com creme, queijos, pudins
e em alimentos ricos em protenas, que Figura 12: Staphylococcus aureus.
no tenham sido bem acondicionados Fonte: eolabs.com.

B - Toxina Clostridium botulinum. Contudo, as toxi-
nas C e D que provocam a doena nos
Extrao, concentrao e gel difuso.
animais.
C - Toxina no alimento
2 - Natureza
Diagnosticada por meio de ra-
dioimunoensaio, Elisa e aglutinao 2.1 - Do agente
positiva. Bastonetes Gram-Positivos, mveis,
9 - Medidas de controle formadores de esporos ovais ou ciln-
dricos; anaerbios, sendo que existem
Resfriar os alimentos em peque-
os proteolticos (tipos
nas quantidades ime-
A e G, assim como al-
diatamente aps o seu So neurotoxinas gumas linhagens B e F)
preparo. termolbeis, podendo e os no proteolticos
Cozinhar os alimen- ser destrudas por (tipo E, assim como ou-
tos completamente, aquecimento a 80C tras linhagens B e F). As
pois destri as bactrias. durante 10 minutos
linhagens proteolticas
Porm, no elimina a ou temperatura de
so muito mais resisten-
toxina. ebulio (100C) em
tes ao aquecimento que
Manter os alimentos poucos minutos.
as no proteolticas.
em temperaturas inferio- Esses micro-organis-
res a 10C e/ou maiores que 45C antes mos produzem esporos que esto entre
de servir. os mais resistentes ao calor.
Evitar a contato posterior de ali-
mentos prontos com alimentos crus.
2.2 - Da toxina
Higienizar os equipamentos, os So neurotoxinas termolbeis, po-
utenslios e as mos de manipuladores. dendo ser destrudas por aquecimento
Praticar a higiene pessoal. a 80C durante 10 minutos ou tempe-
Afastar pessoas com feridas infec- ratura de ebulio (100C) em poucos
cionadas e com diarreias do trabalho minutos. A toxina se liga aos receptores
com alimentos. na juno neuromuscular, bloqueando a
Manter prticas higinicas durante liberao de acetilcolina. Essas toxinas
o preparo dos alimentos. so produzidas por clulas crescendo
em condies timas. O pH mnimo
II.4 Botulismo que permite o crescimento e a produo
de toxina 4,5. A neurotoxina botulnica
1 - Agente etiolgico a substncia mais txica conhecida at
So as toxinas A, B, E, F e G do hoje.
3 - Perodo de incubao enlatados industrializados (Fig. 13).
De duas horas a seis dias, com m- 7 - Material para laboratrio
dia de 12 a 72 horas. Soro sanguneo, contedo esto-
4 - Sintomatologia macal, tecidos de necropsia e alimento
suspeito.
Nusea, vmito, dor abdominal e
diarreia podem aparecer no incio da in- 7.1 - Procedimento no laboratrio
feco. Dor de cabea, vertigem ou ton- 1. Alimento suspeito: pesquisa de to-
teira, fraqueza geral, viso dupla, perda xina com extrao, neutralizao e
do reflexo a luz, disfagia, disfonia, ata- inoculao em camundongos.
xia, boca seca, dificuldade em deglutir, 2. Microrganismo: isolamento anaer-
dificuldade respiratria e parada respi- bico, identificao, neutralizao e
ratria tambm podem ocorrer. A para- inoculao em camundongos.
lisia parcial pode permanecer por seis a 3. Soro sanguneo: neutralizao de
oito meses. A taxa de mortalidade varia toxina camundongos.
entre 30 e 65%, e o bito ocorre entre Obs.: Anamnese mostrando que
trs e 10 dias. houve ingesto de alimento enlatado ou
empacotado a vcuo de utilidade no
5 - Fonte do microrganismo,
reservatrio e epidemiologia diagnstico.
Solo, lama, gua e trato gastrintesti- 8 - Medidas de controle

nal dos animais. Esterilizar adequadamente os produ-
tos enlatados industrializados.
6 - Alimentos envolvidos
Acidificar bem as conservas
Conservas impropriamente elabo- domsticas.
radas, produtos crneos cozidos, cura- Evitar contato posterior de alimen-
dos, defumados e fermentados de for- tos prontos com produtos crus.
ma artesanal (salsicha, presunto, carne Higienizar os equipamentos, os uten-
de lata), pescados, queijos e pastas de slios e as mos de manipuladores.
queijos e, mais raramente, em alimentos Manter os alimentos refrigerados.
Figura 13: Preparos caseiros.

Fonte: google.com.br.

Para tratamento, existem no Essa afeco pode ser combatida e
mercado: at alcanar ndices prximos de zero
a) antitoxinas bivalentes A e B; medida que os consumidores forem co-
b) antitoxinas monovalentes A, B e E; nhecendo as condies higinico-sani-
c) antitoxinas polivalentes A, B, E e A, trias e tecnolgica (Normas HST) dos
B, E e F (encontradas apenas em al- estabelecimentos que industrializam e
guns pases). distribuem, que comercializam e que
preparam e servem alimentos. Alm dis-
III - Consideraes finais so, preciso que se utilizem essas nor-
Observa-se que a grande maioria mas tambm no preparo domiciliar de
das doenas ou das afeces veiculadas alimentos.
pelos alimentos esto na Por ltimo, con-
realidade associadas Observa-se que a grande forme observado neste
falta de higiene no pre- maioria das doenas ou trabalho, muito im-
paro, no transporte, na das afeces veiculadas portante conhecer os ali-
distribuio e na estoca- pelos alimentos esto mentos ou produtos que
gem dos alimentos. na realidade associadas oferecem maior risco de
Os produtos alimen- falta de higiene no estarem contaminados
tares elaborados artesa- preparo, no transporte, e favorecem o apareci-
nalmente e consumidos na distribuio e mento da toxinfeco
sem nenhum processa- na estocagem dos alimentar.
mento, como os queijos, alimentos.
iogurtes, cremes, con-
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Anlise de risco
para resduos de
avermectina na
carne bovina:
um desafio para
abertura de
mercados em
face da segurana
alimentar
bigstockphoto.com
Soraia de Arajo Diniz1, Marcos Xavier Silva2, Joo Paulo Amaral Haddad2
1 Mdica veterinria, doutora
2 Escola de Veterinria, DMVP, UFMG
1. Introduo produtos faz com que o pas se destaque

no cenrio internacional, atendendo os
O Brasil o quinto maior pas do requisitos dos mais diversos e exigentes
mundo em extenso territorial; possui mercados mundiais.
cerca de 20% de sua extenso ocupada Na agropecuria, o Brasil possui
por pastagens e ampla variao climti- grande importncia na produo ani-
ca, que refletem diretamente nos siste- mal, e a bovinocultura um dos prin-
mas de produo pecurios. A diversi- cipais destaques do agronegcio brasi-
ficao na oferta e na diferenciao dos leiro no cenrio mundial. Com o maior
Anlise de risco para resduos de avermectina na carne bovina: um desafio para abertura de mercados em 57
face da segurana alimentar
efetivo bovino comercial sempenho reprodutivo,
A extenso territorial
do mundo, com cerca de a qualidade de carcaa,
do Brasil permite
209 milhes de cabeas,
explorar os benefcios da o sistema imunolgico,
desde 2004, assumiu a e, em alguns casos, po-
bovinocultura a pasto
liderana nas exporta- e a baixo custo, o que dem causar a morte do
es, tendo um quinto um diferencial para a animal.
da carne produzida co- pecuria nacional. Para controlar as in-
mercializada internacio- feces parasitrias, v-
nalmente e distribuda rios produtos de uso ve-
em mais de 180 pases. terinrio esto disponveis no mercado.
O rebanho bovino brasileiro pro- Os produtos veterinrios base de aver-
porciona o desenvolvimento de dois mectinas (abamectina, doramectina,
segmentos produtivos: a carne eo leite. moxidectina e ivermectina) so com-
O valor bruto da produo desses dois postos de excelente atividade antipara-
segmentos, estimado em R$ 67 bilhes, sitria e, por essa razo, so amplamente
aliado presena da atividade em to- utilizados na medicina veterinria para
dos os estados brasileiros, evidencia a a preveno e o controle de vrias esp-
importncia econmica e social da bo- cies de nematoides, incluindo a maioria
vinocultura no Brasil, que se destaca das larvas e formas adultas. Contudo,
internacionalmente. A bovinocultura de sabe-se que a utilizao de produtos
corte representa um expressivo fatura- base de avermectinas pode deixar res-
mento no agronegcio brasileiro, geran- duos nos tecidos de animais que foram
do mais de R$ 50 bilhes/ano e cerca de tratados por esses medicamentos, levan-
7,5 milhes de empregos. do a uma preocupao dos rgos fisca-
A extenso territorial do Brasil per- lizadores quanto ao uso indiscriminado
mite explorar os benefcios da bovino- desses produtos em animais que sero
cultura a pasto e a baixo custo, o que utilizados para alimentao humana.
um diferencial para a pecuria nacional. Para garantir a segurana alimentar
Entretanto, o rebanho bovino brasileiro humana, foram criados rgos inter-
submetido, ao longo da sua criao, a nacionais, como a Comisso do Codex
fatores ambientais diversos, como varia- Alimentarius, fundada em 1963 pela
es de temperatura, excessivas precipi- Organizao das Naes Unidas para
taes e intensas estiagens de inverno. a Agricultura e Alimentao (FAO),
Essas condies predispem os animais e a Organizao Mundial da Sade
s infeces por endo e ectoparasitas, (OMS), que tem como objetivo pro-
que provocam efeitos sobre o ganho teger a sade dos consumidores, por
de peso, a converso alimentar, o de- meio de prticas equitativas de comr-
cio de alimentos. Vrios (CCRC), rgo subor-
Vrios estudos
estudos cientficos dinado Secretaria de
cientficos foram
foram realizados para
realizados para avaliar Defesa Agropecuria
avaliar o risco sade
o risco sade humana SDA do Ministrio da
humana quando h quando h ingesto de Agricultura, Pecuria
ingesto de resduos de resduos de produtos e Abastecimento
produtos veterinrios veterinrios presentes (MAPA).
presentes nos alimentos nos alimentos de origem Os principais fa-
de origem animal. A fim animal. tores que ocasionam a
de garantir a segurana presena de resduos
desses alimentos, foram acima dos LMRs so: a
criados padres baseados no risco para formulao do produto, as propriedades
evitar danos sade. Esses padres so fsico-qumicas do princpio ativo,
representados pelos nveis de tolern- a superdosagem e/ou o modo de
cia, os quais so definidos para muitas administrao errneo, a utilizao do
drogas utilizadas em animais destinados medicamento em espcie diferente da
alimentao humana. Os padres so recomendada, os lotes heterogneos
definidos com base nos limites mxi- de animais e o desrespeito ao perodo
mos de resduos (LMRs) que podem de carncia. Diante disso, a presena de
estar presentes nos alimentos e no ofe- avermectinas em concentraes acima
recem risco sade. do LMR no fgado de bovinos abatidos
A ocorrncia de resduos das aver- pode estar ligada s prticas inadequa-
mectinas na carne bovina acima dos das de manejo e de administrao do
limites de referncia estabelecidos para medicamento veterinrio, associadas a
o consumo advm, principalmente, do um programa de educao sanitria de
desrespeito s instrues do fabricante baixa eficincia junto ao produtor rural.
para aplicao do medicamento, asso- A fim de diminuir o risco da pre-
ciado deficincia nos servios vete- sena de resduos de medicamentos,
rinrios. Esses limites de referncia, microorganismos, toxinas e de outras
denominados LMRs, so estabelecidos substncias em alimentos e, consequen-
pela Comisso do Codex Alimentarius. temente, evitar problemas de sade, al-
No Brasil, a responsabilidade pelo gumas ferramentas de anlise e predio
monitoramento oficial de resduos so utilizadas. Procedimentos de inspe-
de produtos veterinrios e contami- o e produo podem acabar com mui-
nantes em produtos de origem ani- tos perigos potenciais de causar doena,
mal est a cargo da Coordenao de entretanto existem alguns perigos para
Controle de Resduos e Contaminantes cuja eliminao essas ferramentas de fis-
calizao e produo no resduos de drogas vete-
A anlise de risco
so suficientes. Alguns rinrias um dos prin-
uma ferramenta para
perigos no podem ser cipais problemas que
o processo de tomada
eliminados por nenhum desencadeiam embar-
de deciso sobre
tipo de processamento gos econmicos ao pas
questes relacionadas
ocorrido na indstria ou atualmente. Tais me-
segurana dos
mesmo na residncia do didas contribuem para
alimentos.
consumidor. Para que aperfeioar as ativida-
eles no aconteam, de- des de fiscalizao, bem
vem-se aplicar boas prticas de produ- como facilitar a triagem e a qualificao
o, como utilizao correta de medica- de fornecedores pela indstria, e, dessa
mentos, respeito ao perodo de carncia forma, reduzir o risco da presena de re-
determinado pelo fabricante, bem como sduos de avermectinas acima dos limi-
monitoramento de todo o sistema de tes permitidos na carne.
produo do alimento, da fazenda at a
mesa do consumidor. 2. A produo de carne
A anlise de risco uma ferramenta no Brasil e seu mercado
para o processo de tomada de deciso consumidor
sobre questes relacionadas segurana O Brasil tem como principal mer-
dos alimentos. Mediante sua aplicao, cado exportador o eixo Atlntico, pos-
so identificados os diferentes pon- suindo como importadores da carne
tos de controle na cadeia alimentar, as brasileira os mercados russo, rabe e
opes de intervenes, os custos e os da Unio Europeia (UE), com a maior
benefcios de cada medida, permitindo parte para carne in natura, e os Estados
o gerenciamento eficiente dos riscos Unidos da Amrica (EUA), exclusiva-
(FAO, 1999). mente para carne industrializada. A UE,
Como o Brasil um pas estratgico em relao ao Brasil, libera unidades da
para exportao de produtos crneos, federao especficas para exportao,
entre eles a carne bovina, identificar enquanto os EUA tm apenas carne
fatores de risco de suma importncia cozida enlatada com importao libe-
para nortear as aes de controle e vi- rada (Tirado et al., 2008; ABIEC, 2013;
gilncia agropecuria e, assim, mitigar Sanguinet et al., 2013).
o risco da presena desses resduos e Contudo, mesmo o pas sendo o
contaminantes na carne, o que propor- maior exportador mundial de carne bo-
cionar maior segurana tanto para o vina, possui renda relativamente baixa,
consumidor interno quanto para as re- visto que baixo o volume de expor-
laes internacionais, pois a presena de tao para os mercados de maior valor
agregado. Isso se deve As carcaas comer-
As carcaas
s condies sanitrias cializadas no Brasil no
comercializadas no
do rebanho, que ainda
Brasil no possuem um possuem um sistema pa-
promovem embargos
sistema padronizado e dronizado e eficiente de
econmicos em relao eficiente de classificao classificao em relao
exportao de carne em relao qualidade qualidade fsico-qu-
in natura, apesar da me- fsico-qumica do mica do produto, fato
lhoria do status sanitrio produto. que dificulta a expanso
brasileiro, o qual am- aos mercados consumi-
pliou em 2014 sua rea dores mais exigentes. A
de zona livre de febre aftosa. A presena classificao das carcaas seria a melhor
de casos atpicos de encefalite espongi- maneira de averiguar a qualidade da
forme bovina (EEB), ou Vaca Louca, carne pela indstria e, principalmente,
tambm desencadeou uma tenso no pelos consumidores. Em contraparti-
mercado internacional, entretanto seu da, o produtor tambm asseguraria um
status sanitrio junto Organizao retorno sobre a aceitabilidade e capi-
Mundial para a Sade Animal (OIE) se laridade de seu produto. Vale ressaltar
manteve insignificante (OIE, 2014). que a importncia da classificao diz
Outra condio que interfere direta- respeito s formas de produo que in-
mente no preo da carne o fato de a terferem diretamente no produto, po-
carne brasileira ser considerada de bai- dendo ser avaliados vrios fatores des-
xa qualidade, caracterizada por carnes de o bem-estar animal e a sanidade do
provenientes de boi inteiro, com baixo rebanho at o acabamento do produto
acabamento de gordura, de idade va- final. Atualmente, a classificao feita
rivel e sem maturao, alm de pouca apenas quanto ao peso e ao acabamento
maciez. Para atender os mercados mais de gordura da carcaa. Todavia, to im-
exigentes, necessrio que haja uma sig- portante quanto conquistar novos mer-
nificativa melhoria da qualidade, o que, cados externos oferecer um produto
consequentemente, aumentar o valor de melhor qualidade ao consumidor in-
agregado do produto. Essa qualidade s terno, visto que a maior parte da produ-
poder ser alcanada mediante vrios o consumida em territrio nacional
fatores ligados s boas prticas agrope- (Filho, 2006; Pascoal et al., 2011).
curias, a fim de melhorar a sanidade do O mercado norte-americano res-
rebanho e, assim, diminuir a presena tringe a importao de carne in natura
de resduos de medicamentos veterin- s condies de equivalncia, uma vez
rios que oferecem risco sade pblica que no existe nenhum processo de ve-
(Filho, 2006). rificao sanitria nem o no reconhe-
cimento de reas livres uma abordagem de IDA
No perodo de 2004
ou de baixa incidncia para ivermectina, ale-
a 2006, o mercado
de enfermidades. Alm
internacional de carne gando ser uma premis-
disso, para que haja a lisa para a equivalncia
bovina apresentou
berao das importaes ocorrncias conjuntas de sistemas, mas isso
da carne in natura brasi- de surtos de EEB e de aumentaria em muito o
leira, necessrio o cum- febre aftosa entre os plano amostral nacional
primento das normas de principais produtores e desvirtuaria o critrio
equivalncia tcnica e mundiais. utilizado para o pas, que
sanitria, baseadas em segue as diretrizes do
anlise de risco entre os Codex.
pases. Os pases da Amrica do Norte, O total de carne exportada pelos
como os EUA, so mais restritivos em frigorficos associados Associao
relao aos nveis de avermectinas na Brasileira das Indstrias Exportadoras
carne do que os outros pases signat- de Carne (Abiec) em 2000 foi de
rios do Acordo de Medidas Sanitrias e 266.146 toneladas, os cortes especiais
Fitossanitrias (MSF) da Organizao responderam por 52,06% ou 138.560
Mundial do Comrcio (OMC), o qual toneladas. Em relao carne industria-
se baseia no princpio da regionalizao, lizada, o corned beef (carne enlatada),
que reconhece reas livres de doenas importado principalmente pelo Reino
ou pragas dentro de um mesmo territ- Unido e pelos EUA, correspondeu a
rio (Silva, Triches e Malafaia, 2011). 26,35% (70.131 toneladas) do total
Um dos motivos para a restrio da exportado em volume pelo pas. Em
exportao de carne in natura a abor- sequncia, classificaram-se os subpro-
dagem sobre resduos praticada pelos dutos (8,89%), como charque e, prin-
EUA, a qual referenciada pela ingesto cipalmente, midos, o frozen cooked
diria aceitvel (IDA), principal critrio beef (5,36%), as conservas industriais
para a avaliao do risco e para a defini- (5,17%) e 2,17% para outros produtos.
o do plano amostral de monitoramen- No perodo de 2004 a 2006, o mer-
to. Esse critrio se difere da abordagem cado internacional de carne bovina
brasileira, que utiliza as recomendaes apresentou ocorrncias conjuntas de
do Codex Alimentarius, (relao de in- surtos de EEB e de febre aftosa entre os
tervalo de confiana x prevalncia) para principais produtores mundiais. Pases
definio do plano amostral anual para como EUA e Canad tiveram os efeitos
monitoramento (inclusive das avermec- decorrentes dos casos de EEB, enquan-
tinas em geral). Dessa forma, os EUA to o Brasil teve impactos com restries
exigiram que o Brasil trabalhasse com sanitrias em decorrncia dos surtos de
febre aftosa ocorridos nos anos de 2004 certificao de origem e responsabili-
e 2005, sobretudo em relao aos mer- dade social. Essas exigncias funcionam
cados da Rssia, UE e Chile. Entretanto, como novas barreiras comerciais, pois o
no tocante EEB, o Brasil foi classifica- Brasil obtm, a cada ano, uma melhoria
do como de risco insignificante pela significativa da sua condio sanitria.
OIE, devido ao sistema de produo, Alm disso, as normas de boas prticas
que possui, em sua maioria, rebanhos de manejo e de produo, de gesto am-
criados extensivamente, cuja principal biental e da Organizao Nacional para
fonte de alimentao caracteriza-se por Padronizao (ISO) 22.000, que se re-
pastagens, o que diminui significati- fere exclusivamente segurana alimen-
vamente o risco de contaminao por tar, comearam a ser exigidas para a pro-
EEB. Diante dessas caractersticas, o boi duo de alimentos no mundo (Tirado
brasileiro passou a ser considerado boi et al., 2008).
verde, ganhando valor positivo ante as Uma das maneiras utilizadas para
preocupaes ecolgicas e alimentares controlar a qualidade da carne produ-
dos consumidores dos pases impor- zida a rastreabilidade, que tem como
tadores, condio que se alia ao baixo funo a transmisso de informaes
custo de produo em comparao aos entre todos os agentes da cadeia produ-
demais pases exportadores. Isso permi- tiva. Portanto, a garantia que o consu-
tiu que o pas ocupasse grande parte dos midor possui de adquirir um produto
mercados antes supridos pela carne eu- seguro e saudvel, uma vez que este foi
ropeia (Tirado et al., 2008). controlado em todas as fases da produ-
Nesse contexto, a pecuria brasileira o (do campo mesa). Por ela, poss-
possui grande relevncia nos cenrios vel saber qual a matria-prima que deu
nacional e internacional, visto que h origem ao produto final, ou seja, nomear
vantagens em relao a outros produto- e identificar todos os agentes da cadeia
res principalmente pelas condies sani- produtiva, assegurando a qualidade de
trias do rebanho. Entretanto, a utiliza- um produto, tanto em relao con-
o excessiva de agrotxicos e de drogas taminao como no caso de possveis
de uso veterinrio gera um importante ocorrncias de bioterrorismo, permi-
problema no que se refere presena de tindo a identificao e o isolamento das
resduos na carne, dificultando a manu- fontes de contaminao de forma rpida
teno da classificao de boi verde. e segura. Utilizada como uma ferramen-
A exigncia de novos parmetros de ta de gesto de risco, permite aos setores
qualidade concernentes carne envol- alimentares ou s autoridades a retirada
ve cobranas relacionadas com manejo ou recolhimento de produtos identifi-
ambiental correto, bem-estar animal, cados como inseguros (Da Conceio e
De Barros, 2005). humana. O monitora-
Na cadeia da
Na cadeia da carne mento de seu resduo no
carne bovina, a
bovina, a rastreabilida- tecido desses animais,
rastreabilidade,
de, associada s certi- devido ao risco de efei-
associada s
ficaes, pode ajudar a certificaes, pode tos no sistema nervoso
impedir que barreiras ajudar a impedir que central em humanos, e o
no tarifrias sejam uti- barreiras no tarifrias no cumprimento desses
lizadas para dificultar a sejam utilizadas para prazos, colocam em risco
exportao. O processo dificultar a exportao. a qualidade do produto
de rastreabilidade ini- final destinado ao consu-
ciou-se na UE, chegando mo humano (Barragry,
ao Brasil pela necessidade de se rastrear 1984; Mnez et al., 2012; Yang, 2012).
bovinos. As exigncias sobre a rastrea- Em relao s avermectinas, a
bilidade se intensificaram nos ltimos Instruo Normativa SDA N. 48,
anos em razo da maior necessidade de28 de dezembro de 2011, espec-
de segurana alimentar, desencadeada fica e determina em seu artigo primeiro:
pelas ocorrncias, na Europa, de pro- Proibir em todo o territrio nacio-
blemas de sade pblica relacionados nal o uso em bovinos de corte cria-
contaminao de alimentos, entre eles dos em regime de confinamentos e
o aparecimento da BSE, a presena de semi-confinamentos, de produtos
dioxina em alimentos, os focos de fe- antiparasitrios que contenham em
bre aftosa, alm de resduos de produ- sua formulao princpios ativos da
tos qumicos e drogas de uso proibido classe das avermectinas, cujo perodo
(Maria et al., 2006; Forest et al., 2015). de carncia ou de retirada descrito na
Diante da grande utilizao de pro- rotulagem seja maior do que vinte e
dutos com avermectinas para tratamen- oito dias. Pargrafo nico: a proibio
tos antiparasitrios em animais produ- prevista no caput se aplica tambm ao
tores de alimento e do fato de que esses uso em bovinos de corte criados em re-
produtos mantm altas concentraes gime extensivo, na fase de terminao
em longos perodos de tempo aps ad- (Brasil, 2011).
ministrao, resduos de avermectinas Em maio de 2014, a Instruo
podem ser encontrados em baixas con- Normativa N. 13, de 29 de maio de
centraes em msculos e rins, e em al- 2014 passou a proibir o uso de antipa-
tas concentraes em fgado e gordura rasitrios de longa durao que tenham
corporal. Por isso, as avermectinas pos- como princpio ativo as avermectinas
suem tempo determinado de utilizao at que resultados de novos estudos se-
para animais destinados alimentao jam obtidos sobre a segurana do seu
uso. Essa instruo no probe o uso dicador essencial de qualidade de vida,
de todas as avermectinas, mas somen- alm de afetar os indivduos de diversas
te daquelas de longa ao; as outras formas, em virtude da importncia de
apresentaes ainda esto permitidas. ingesto de protenas, vitaminas, mi-
Apesar de essa medida tentar reduzir a nerais e nutrientes que so necessrios
prevalncia de violao da carne bovina, para o perfeito funcionamento do cor-
a ao mais importante ainda a adoo po. Entretanto, a mudana de padro
de boas prticas agropecurias para re- alimentar afetada pelos preos, pela
duzir a presena de resduos bem como quantidade de alimentos disponveis,
mitigar o risco para o consumidor. pela renda, pela urbanizao, pela glo-
Alm de Instrues Normativas e balizao, pelas mudanas climticas e
Portarias, existem ainda algumas re- por outra srie de fatores. Todos esses
comendaes direcionadas especifica- fatores so relevantes na avaliao da
mente para os profissionais mdicos segurana dos alimentos consumidos
veterinrios e produtores, como a carta (Moratoya et al., 2013).
de esclarecimento aos mdicos veteri- A Segurana Alimentar e Nutricional
nrios, que orienta sobre o perodo de significa garantir, a todos, condies
carncia, essencial para a garantia do de acesso a alimentos bsicos de qua-
consumo de produtos de origem animal lidade, em quantidade suficiente, de
seguros. Essas aes visam garantir a modo permanente e sem comprometer
ausncia de resduos do produto vete- o acesso a outras necessidades essen-
rinrio em nveis acima dos permitidos ciais, com base em prticas alimen-
no alimento proveniente do animal tra- tares saudveis, contribuindo, assim,
tado e considerados como prejudiciais para uma existncia digna, em um
sade humana. Alm disso, h cartilhas contexto de desenvolvimento integral
explicativas ao produtor quanto ao uso da pessoa humana (Brasil, 2006).
correto, as quais orientam quanto ao O termo segurana alimentar
respeito aos perodos de carncia e le- abrange outros conceitos que se com-
gislao vigente (MAPA, 2013). plementam para formar o conceito pro-
posto pela FAO; so eles:
3. A importncia da Food Security (ou segurana da alimen-
segurana alimentar tao), que diz respeito ao acesso do
Nas ltimas dcadas, um dos temas alimento em quantidade suficiente;
mais importantes no mundo refere-se Food Safety (ou segurana do alimen-
s mudanas no consumo alimentar e to), que diz respeito disponibilidade
aos seus efeitos nas populaes e nos de alimentos seguros e de qualidade;
pases. A alimentao humana um in- Food Defense (ou defesa do alimen-
to), um termo novo e mais utilizado na cadeia alimentar, a ocorrncia de
nos EUA, que surgiu como resposta DTA continua sendo um grande pro-
e consequncia a Lei Antiterrorismo blema tanto nos pases desenvolvidos
Norte-Americana, e diz respeito de- como nos pases em desenvolvimen-
fesa contra contaminaes proposi- to. Segundo a OMS, estima-se que 1,8
tais dos alimentos. milho de pessoas morram por ano de
Apesar dos avanos, surgiram, nos
diarreia devido ingesto de alimentos
ltimos anos, outras questes que in-
e gua contaminados. Tal ocorrncia
terferiam no sistema de segurana ali-
mentar, como a constituio de uma aponta que a preparao higinica possa
nova ordem de comrcio internacional, prevenir a maioria desses casos (WHO,
o que tem gerado imposies sobre os 2013b).
mercados menos influentes. Para ten- O trnsito internacional de pessoas
tar solucionar esse problema, a OMC e alimentos tem aumentado significa-
props, como diretrizes entre os pases tivamente, trazendo muitos benefcios
membros, convenes internacionais socioeconmicos, porm, em contra-
para conseguir uma equivalncia entre partida, esse trnsito tambm contri-
as legislaes relacionadas seguran- buiu para o aumento da disseminao
a alimentar (Menezes, de doenas. O aumento
2013; WHO, 2013a). Segundo a OMS, do trnsito e consequen-
Atualmente, alm do estima-se que 1,8 temente as mudanas
acesso ao alimento de milho de pessoas
de hbitos alimentares
maneira adequada em morram por ano de
trazem consigo o de-
relao qualidade nu- diarreia devido
tricional e quantidade, ingesto de alimentos e senvolvimento de novas
a segurana alimentar gua contaminados. tcnicas de produo,
tambm est relaciona- preparo e distribuio
da preveno de pro- dos alimentos. Portanto,
blemas de sade pblica relacionados exigem um controle eficiente e impres-
ingesto de alimentos contaminados. cindvel para evitar as consequncias
As doenas transmitidas por alimentos oriundas dos danos provocados tanto
(DTA) podem estar associadas con- sade pblica quanto ao comrcio.
taminao do alimento por bactrias e Nesse sentido, todos do ciclo de produ-
sua toxinas, vrus, parasitas e/ou pro- o e consumo (do produtor mesa do
dutos qumicos. Embora as aes gover- consumidor) so responsveis para ga-
namentais em todo o mundo estejam
rantir um alimento seguro e adequado
promovendo a melhoria da segurana
ao consumo (WHO, 2013a).
4. Anlise de risco e mas j conhecidos (Ariane Knig et al.,
resduos de avermectina 2010).
O Acordo MSF define que os mem-
Define-se anlise de risco como bros da OMC so obrigados a basear
uma metodologia utilizada por um r- suas medidas em normas internacio-
go que avalia, identifica e quantifica nais, diretrizes e recomendaes, caso
as probabilidades de um efeito adverso existam. Entretanto, se houver evidn-
causado por um agente, por um proces- cias cientficas de que essas normas,
so industrial ou financeiro, pela aplica-
orientaes ou recomendaes no
bilidade de uma nova tecnologia, pela
atinjem o nvel de proteo considerado
agricultura, por aes nos campos far-
apropriado por um pas, medidas com-
macutico mdico ou ambiental e por
plementares devero ser aplicadas para
muitas outras atividades (Molak, 1997;
proporcionar um nvel mais elevado
Palisade, 2013).
de proteo. Para serem efetivas e apli-
A anlise de risco instrumentali-
cveis, importante garantir que essas
za os processos de tomada de deci-
medidas no constituam uma restrio
so, contribuindo para a definio de
disfarada ao comrcio, no sendo per-
metas e estratgias para a reduo da
ocorrncia das doenas transmitidas mitido utiliz-las entre pases que apre-
por alimentos e gua, com base em co- sentam condies semelhantes. Todas
nhecimento cientfico para direcionar as medidas aplicadas devem ser basea-
o planejamento e a implementao de das em princpios cientficos, em espe-
intervenes adequadas, bem como o cial em tcnicas de avaliao de risco
monitoramento dos resultados (FAO/ desenvolvidas por organizao relevan-
WHO, 2005). te (Murray, 2011).
Os riscos relacionados sade p- Com base nessas informaes, po-
blica, provocados por contaminao de-se concluir que a produo de um
de alimentos, doenas de animais, pes- alimento seguro como a carne bovina
ticidas ou drogas de uso veterinrio, necessita de vrias aes, que devem ser
cruzam fronteiras comerciais e so de realizadas em conjunto com os produto-
grande importncia na atual conjuntu- res, os servios veterinrios e os rgos
ra mundial. Os novos sistemas de pro- governamentais nacionais e internacio-
duo e processamento de alimentos, nais, a fim de mitigar o risco que a in-
bem como as alteraes nos padres de gesto de produtos contaminados pos-
consumo e expanso do mercado in- sa oferecer. Uma das ferramentas para
ternacional, so alguns dos fatores que se fazer isso a utilizao de avaliao
podem contribuir para o surgimento de risco baseada nos dados produzidos
de novos riscos relacionados a proble- pelos produtores e pelos servios vete-
rinrios, a qual identifica os principais dos do PNCRC, pode-se observar que
fatores de risco e prope alternativas a presena de resduos de avermectina
para a melhoria na segurana alimentar, dentro dos limites permitidos (detec-
alm de possibilitar a abertura de novos es) est diretamente associada ao apa-
mercados consumidores desse produto, recimento de resduos de avermectina
contribuindo para a economia do pas. fora dos limites permitidos (violaes),
O MAPA possui uma grande quan- o que pode direcionar as estratgias de
tidade de dados referentes ao Plano controle para os muncipios que mais
Nacional de Controle de Resduos e apresentam deteces, pois provavel-
Contaminantes em Produtos de Origem mente sero os mesmos que apresenta-
Animal (PNCRC/Animal), os quais ro violaes, podendo ser a deteco
so compostos por uma amostragem um indicativo de que aquele municpio
homognea e aleatria de vrias matri- no est executando de forma eficiente
zes e espcies de animais monitorados. o manejo e as boas prticas agropecu-
As anlises so realizadas nos Lanagros rias. O monitoramento dessas proprie-
e laboratrios privados e pblicos cre- dades implica a melhoria da qualidade
denciados. O PNCRC foi institudo da carne fornecida ao consumidor, tan-
pela Portaria Ministerial n 51, de 06 de to brasileiro como dos pases importa-
maio de 1986 e adequado pela Portaria dores dessa carne (Diniz, 2015).
Ministerial n 527, de 15 de agosto de Os estados das regies Sudeste e Sul
1995. Um dos objetivos do PNCRC foram responsveis por um risco 6,65
a melhoria da produtividade e da qua- vezes maior, no perodo de 2006 a 2009,
lidade dos alimentos de origem animal quando comparados aos outros estados
adequando-se s regras do comrcio in- produtores de carne bovina. Pde-se
ternacional dos alimentos preconizadas identificar que os estados de So Paulo
pela OMC, FAO, OIE e WHO, a fim de e Paran pertencem a regies habilita-
proporcionar uma alimentao segura a das para exportao de carne para a UE;
todos os consumidores. Desde 2006, o alm disso, So Paulo um polo onde
MAPA divulga anualmente, em sua p- se concentra a maior parte dos frigor-
gina na internet, o escopo analtico do ficos processadores de carne, visto que
PNCRC/Animal para o ano seguinte possui uma localizao estratgica para
e seus resultados obtidos para todas as o escoamento da produo, seja por via
anlises realizadas nas diversas esp- area ou martima. Para facilitar o escoa-
cies animais para cada resduo avaliado mento da produo, vrias proprieda-
(Brasil, 2014). des que se concentram ao redor dessa
De acordo com resultados obtidos regio possuem um sistema de confina-
pela avaliao de risco do banco de damento com o objetivo de terminao, as
quais recebem animais de vrios outros isso, eliminou-se o risco de violaes
estados vizinhos que possuem clima e concentradas a determinadas regies.
manejo diferentes e os levam para esses As violaes que ocorreram posterior-
confinamentos, onde sofrem maior de- mente a esse perodo foram distribudas
safio e, por isso, so tratados com anti- aleatoriamente, no havendo mais uma
parasitrios podendo desencadear uma localizao de risco delimitada. O ano
violao (Diniz, 2015). de 2009 tambm coincidiu com a data li-
Ao se analisarem algumas proprie- mite para que os produtores se adequas-
dades produtoras de sem s normas do Sistema Brasileiro
carne que apresentaram de Identificao e
violao, foi possvel As boas prticas Certificao de Bovinos
identificar como perfil agropecurias, aliadas e Bubalinos (SISBOV),
de risco de violao para s ferramentas de permitindo um maior
avermectinas aquelas
rastreabilidade, podem controle dos animais e
que apresentaram maior
contribuir para evitar das propriedades quanto
volume de compra de
problemas relacionados rastreabilidade e sani-
aos resduos na carne dade do rebanho, o que
animais de outras pro-
bovina.
priedades e menor con- tambm pode ter contri-
trole do manejo sanitrio budo para a diminuio
ligado s boas prticas agropecurias, das violaes encontradas na carne.
apesar de terem presena de mdico Outra questo a ser levantada a di-
veterinrio. Portanto, as boas prticas ferena quanto s raas bovinas criadas
agropecurias, aliadas s ferramentas de nas propriedades produtoras de carne.
rastreabilidade, podem contribuir para Nas regies Sul e Sudeste, h predom-
evitar problemas relacionados aos res- nio de animais de origem europeia, que
duos na carne bovina (Diniz, 2015). so sabidamente menos resistentes s
Vale ressaltar que o Plano Nacional infestaes parasitrias; j nas demais
de Controle de Resduos (PNCR) de- regies do pas, h predomnio de ani-
monstra sua estrutura aprimorada, pois mais de origem indiana, que so mais
os dados sobre a presena de resduos na resistentes a infestaes parasitrias e
carne ainda eram insipientes no perodo possuem maior adaptao ao clima bra-
anterior. A divulgao pelo programa sileiro (Teixeira e Hespanhol, 2015).
teve incio somente em 2006 (Brasil, Foi possvel observar que as detec-
2014). Portanto, a partir de 2009, o es esto diretamente associadas ao
programa j possua uma estrutura mais aparecimento de violaes, o que pode
consolidada, o que implicou melhorias direcionar as estratgias de controle
nas atividades fiscalizatrias, e, com para os muncipios que mais apresen-
tam deteces, pois vernamentais por meio
O monitoramento
provavelmente sero os de fiscalizao e monito-
dos municpios
mesmos que apresenta- ramento dos programas
com deteco de
ro violaes, podendo sanitrios, so de suma
avermectinas pode
ser a deteco um indica- importncia para a ma-
ser uma ferramenta
tivo de que aquele muni- eficiente para diminuir nuteno do status sani-
cpio no est executan- o risco de aparecimento trio do pas no contexto
do de forma eficiente o de violaes. mundial, assegurando
manejo e as boas prticas um produto de qualida-
agropecurias. O moni- de tanto para o consu-
toramento dessas propriedades implica midor interno quanto para o externo,
a melhoria da qualidade da carne for- ampliando, assim, o alcance de novos
necida ao consumidor, tanto brasileiro mercados internacionais.
como dos pases importadores dessa O monitoramento dos municpios
carne (Diniz, 2015). com deteco de avermectinas pode ser
Apontamentos devem ser levanta- uma ferramenta eficiente para diminuir
dos quanto presena de resduos de o risco de aparecimento de violaes. A
avermectinas na carne, pois esse um anlise de risco um processo que au-
problema que afeta diretamente a se- xilia a caracterizar fatores de risco para
gurana alimentar. Porm, a utilizao diversas situaes alm da presena de
desses produtos se faz necessria devido resduos na carne.
s condies peculiares que a criao de A qualificao do produtor e a im-
bovinos no Brasil exige. Diante de tal plantao efetiva das boas prticas agro-
realidade, seu uso deve ser feito de for- pecurias junto rastreabilidade so as
ma criteriosa para proporcionar um pro- melhores maneiras de se evitar a presen-
duto de alta qualidade ao consumidor. a de resduos em produtos de origem
animal.
5. Consideraes finais A presena do mdico veterinrio
A sensibilizao dos profissionais tambm um ponto a ser discutido. O
veterinrios no desenvolvimento do seu profissional est realmente cumprindo
papel de promoo do bem-estar e da seu papel de cuidar da sade animal para
sanidade do rebanho, somada s boas proteger a sade humana? As institui-
prticas agropecurias, bem como o re- es de ensino esto realmente forman-
conhecimento dos produtores de carne do um profissional capaz de solucionar
quanto importncia de se produzir tais desafios? Os rgos de classe esto
um alimento de qualidade e seguro ao cumprindo seu papel de fiscalizao do
consumidor e a atuao dos rgos go- exerccio da profisso? A indstria pos-
sui realmente uma preocupao com o f. Tese. (Doutorado em Sade Animal) - Escola de
Veterinria, Universidade Federal de Minas Gerais,
produto fornecido ao seu consumidor? Belo Horizonte.
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Biotechnology, v. 13, n. 6, p. 999-1003, 2012.

Intoxicao alimentar
estafiloccica associada
ao consumo de
queijos artesanais
bigstockphoto.com
Renata Dias de Castro1, Marcelo Resende de Souza2

Doutoranda, DTIPOA, UFMG
Escola de Veterinria, DTIPOA, UFMG
1. Introduo cincia de ao dos rgos de vigilncia

e inspeo sanitria so fatores relacio-
A ocorrncia de doenas transmiti-
nados emergncia dessas doenas.
das por alimentos (DTAs) vem aumen-
As intoxicaes alimentares so
tando de modo significativo em nvel
mundial. O crescen- de grande impor-
te aumento das po- As intoxicaes alimentares tncia no cenrio
pulaes, o processo so de grande importncia no das DTAs, tanto do
de urbanizao de- cenrio das DTAs, tanto do ponto de vista de
sordenado, a pro- ponto de vista de sade pblica sade pblica quan-
duo de alimento quanto em relao s graves to em relao s gra-
sem grande escala consequncias econmicas para ves consequncias
somados baixa efi- a sociedade. econmicas para a
Intoxicao alimentar estafiloccica associada ao consumo de queijos artesanais 73
sociedade. Entretanto, ca nos casos de surtos e
Os queijos artesanais,
devido falta de quadros de intoxicao
por serem produtos
notificao dos surtos s alimentar estafilocci-
muito manipulados
autoridades pblicas, os ca, ainda so descritos
e elaborados, em sua
dados epidemiolgicos grande maioria, com muitos relatos sobre essa
a respeito dessa doena leite cru, so passveis doena no Brasil e no
so subestimados. de contaminao por mundo. Diante do ex-
Dentre os patgenos Staphylococcus spp. posto, esta reviso tem
mais relacionados a por princpio abordar
surtos de intoxicao temas relevantes para a
alimentar, destacam-se as bactrias do compreenso da intoxicao alimentar
gnero Staphylococcus, sendo o leite e estafiloccica, bem como relatar alguns
os derivados lcteos, principalmente os surtos desta doena associados ao con-
queijos, os alimentos mais associados sumo de queijos artesanais.
ocorrncia de casos de intoxicao ali-
mentar estafiloccica (Borges, 2008). 2. Reviso bibliogrfica
Os queijos artesanais, por serem
produtos muito manipulados e elabo- a. Intoxicao alimentar
rados, em sua grande maioria, com leite Segundo a Organizao Mundial da
cru, so passveis de contaminao por Sade, as doenas de origem alimentar
Staphylococcus spp. Adicionalmente, fa- so definidas como doenas infecciosas
lhas no processo de higienizao ao lon- ou txicas, causadas pela ingesto de ali-
go da cadeia de produo desse queijo, a mentos contaminados, de ordem micro-
sua conservao inadequada e a comer- biolgica, fsica e/ou qumica (World
cializao desse produto ainda fresco Health Organization, 2003). Elas po-
contribuem para o aumento da taxa de dem ser divididas em trs grandes gru-
contaminao por esse microrganismo. pos: as infeces alimentares, causadas
Uma vez presentes nos queijos em con- pela ingesto de microrganismos pato-
dies que favoream a sua multiplica- gnicos, denominados invasivos, com
o, Staphylococcus spp. podem produzir capacidade de penetrar e invadir tecidos,
diferentes tipos de enterotoxinas que le- originando quadro clnico caracters-
vam a quadros graves, incluindo vmi- tico, como as infeces por Salmonella
tos e diarreia no hospedeiro. spp., Shigella spp., Yersinia enterocolitica
Embora esforos tenham sido rea- e Campylobacter jejuni; as toxinfeces,
lizados pelos rgos competentes no causadas por microrganismos toxigni-
sentido de aprimorar o sistema de vi- cos, sendo a sintomatologia causada por
gilncia/rastreabilidade epidemiolgi- toxinas liberadas quando estes se mul-
tiplicam, esporulam ou ma mundial e crescente
As intoxicaes
sofrem lise na luz intes- da intoxicao alimen-
alimentares so
tinal, como os quadros tar. Aproximadamente,
responsveis por
clnicos causados por 582 milhes de pessoas
altas morbidade e
Escherichia coli enteroto-
mortalidade em pases adoecem e, destas, 351
xignica, Vibrio cholerae, mil morrem por inge-
desenvolvidos e em
Vibrioparahaemolyticus, rirem alimentos con-
desenvolvimento.
Clostridium perfringens taminados. As regies
e Bacillus cereus (cepa mais afetadas so frica
diarreica); e, por fim, as intoxicaes e o sudeste asitico, e mais de 40% dos
alimentares, causadas pela ingesto de doentes so crianas com menos de
alimentos contendo toxinas pr-forma- cinco anos (World Health Organization,
das, produzidas durante o crescimento 2015).
de microrganismos patognicos nesses No Brasil, dados sobre a ocorrncia
alimentos. Neste grupo, enquadram-se de intoxicaes alimentares ainda so
Staphylococcus aureus, Clostridium bo- escassos. No estado de Minas Gerais,
tulinum e Bacillus cereus (cepa emtica) foram registradas 1.476 internaes
(Brasil, 2010). hospitalares por intoxicaes alimenta-
As intoxicaes alimentares so res no ano de 1996 (SIH-SUS, 1996).
responsveis por altas morbidade e Entre os anos de 2000 e 2011, foram no-
mortalidade em pases tificados, no Brasil, 8.663
desenvolvidos e em de- Entre os anos de surtos de doenas veicu-
senvolvimento. Estima- 2000 e 2011, foram ladas por alimentos, com
se que, a cada ano, 76 notificados, no Brasil, 163.425 pessoas doen-
milhes de norte-ame- 8.663 surtos de tes e 112 bitos (Brasil,
ricanos so acometidos doenas veiculadas por 2012). Segundo dados
por doenas veiculadas alimentos, com 163.425 do Hospital do Corao
por alimentos, ocorren- pessoas doentes e 112 (HCOR), em So Paulo,
do 325 mil hospitali- bitos (Brasil, 2012). o nmero de pacientes
zaes e 5.200 mortes. com intoxicao alimen-
Desse total, os microrga- tar atendidos cresceu
nismos foram responsveis por cerca de 122% entre os anos de 2009 e 2013, pas-
14 milhes de toxinfeces, 60 mil hos- sando de 280 casos para 624 a cada ano.
pitalizaes e 1.800 mortes (Center for Embora o aumento do hbito de se ali-
Diseases Control and Prevention, 2009). mentar fora de casa tenha sido atribu-
Novos dados da Organizao Mundial do como a causa do aumento dos qua-
de Sade (OMS) ratificam o proble- dros de intoxicao alimentar em So

Paulo, dados da ltima manifestaes clnicas
anlise epidemiolgica
A intoxicao depende de diversos fa-
para DTAs realizada
estafiloccica causada
tores, como: a viruln-
pela ingesto de alimentos
no Brasil, avaliando os cia do agente, o inculo
contendo uma ou mais
perodos entre os anos
enterotoxinas produzidas da infeco e a compe-
2000 e 2011, aponta- tncia imunolgica do
por Staphylococcus
ram o ambiente resi-
enterotoxignicos, como hospedeiro. Dessa for-
dencial como sendo o ma, o diagnstico pre-
S. aureus (com maior
principal local de ocor-
prevalncia), S. hyicus, S. coce da intoxicao ali-
rncia de intoxicaes intermedius, entre outras mentar fundamental
alimentares, seguido de espcies. para a interveno com
restaurantes e escolas, medidas de suporte e/
consecutivamente (Fig. ou com tratamentos
1) (Brasil, 2012). especficos, objetivando a resoluo do
As intoxicaes alimentares comu- quadro clnico (Lehane e Lewis, 2000).
mente levam a sintomas clnicos sbitos
e, na maioria das vezes, relacionados b. Intoxicao alimentar
ao trato gastrintestinal, como nuseas, estafiloccica
vmitos, diarreia e desconforto abdo-
minal. Um amplo grupo de microrga-
i. Aspectos gerais
nismos pode ocasionar quadros de in- A intoxicao estafiloccica causa-
toxicao alimentar, e a intensidade das da pela ingesto de alimentos contendo
3500 -
3000 -
N de surtos alimentares
2500 -
2000 -
1500 -
1000 -
500 -
0-
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
1 - Ignorado; 2 - Residncias; 3 - Hospitais/US; 4 - Creche/Escola; 5 - Asilos; 6 - Outras instuies; 7 -

Restaurantes/Padarias; 8 - Eventos; 9 - Casos dispersos no bairro; 10 - Casos dispersos no municpio;
11 - Casos em mais de um municpio; 12 - Outros
Figura 1. Local de ocorrncia relacionado com os surtos alimentares. Brasil, 2000-2011.
Fonte: Brasil, 2012.

uma ou mais enterotoxinas produzidas levar mais tempo ou exigir hospitaliza-
por Staphylococcus enterotoxignicos, o (Nema et al., 2007).
como S. aureus (com maior prevaln- A intoxicao alimentar estafiloc-
cia), S. hyicus, S. intermedius, entre ou- cica raramente notificada aos servi-
tras espcies. Tal intoxicao constitui a os de vigilncia epidemiolgica por
segunda ou a terceira maior causa de in- diversas causas: por ser uma doena,
toxicao alimentar no mundo (Le Loir normalmente, autolimitante, de curta
et al., 2003), sendo o leite e os derivados durao, muitas vezes confundida com
lcteos, principalmente os queijos, os outros tipos de enfermidades que apre-
alimentos mais associados ocorrncia sentem sintomas semelhantes; por co-
de casos de intoxicao alimentar esta- leta inadequada de amostras para testes
filoccica (Veras et al., 2008; Borges et laboratoriais; por exames laboratoriais
al., 2008). imprprios; ou por investigaes epi-
A intoxicao alimentar estafilocci- demiolgicas inadequadas dos surtos.
ca manifesta-se logo aps a ingesto do Dessa forma, os dados de surtos e de
alimento contaminado com enterotoxi- casos de intoxicao alimentar estafi-
nas pr-formadas. H relatos na literatu- loccica, bem como da prevalncia de
ra de que a quantidade de enterotoxina tipos de enterotoxinas estafiloccicas
necessria para causar a doena varia (EE), sobretudo no Brasil, so subes-
de 0,01 a 0,4g por grama do alimento timados (Martin et al., 2004). Em pes-
(Orden et al., 1992), mas sabe-se que quisa realizada no estado do Paran, no
essa quantidade depende da suscepti- perodo compreendido entre os anos
bilidade do indivduo, do peso corporal de 1978 e 2000, a intoxicao alimentar
e,especialmente, do estado de sade e estafiloccica ocupou o primeiro lugar
da resposta imune da pessoa acometida no ranking de doenas transmitidas por
( Jablonski e Bohach, 2001). alimentos, com 492 surtos (41,2% no
A doena tem incio repentino e total) (Amson et al., 2006). Nos anos
com sinais agudos, sendo o perodo de de 1993 a 2002, foram notificados, no
incubao varivel de 30 minutos a oito Brasil, 18 surtos de intoxicao estafi-
horas aps a ingesto do alimento con- loccica envolvendo produtos lcteos
taminado (Bannerman, 2003). Os sin- (Balaban; Rasooly, 2000). No estado
tomas normalmente so caracterizados de Minas Gerais, entre os anos 1995 e
por nusea, vmitos e clicas, prostra- 2001, foram registradas 12.820 pessoas
o, hipotenso e hipotermia (Le Loir et intoxicadas, com 17 mortes, aps ingeri-
al., 2003). A doena tem carter autoli- rem alimentos contaminados por ente-
mitante, e a recuperao ocorre em tor- rotoxinas estafiloccicas (EE), segundo
no de dois dias. Em alguns casos, pode o Instituto Pan-Americano de Proteo
dos Alimentos e Zoonoses. No estado 25% dos casos de intoxicao alimentar,
de So Paulo, foram notificados 25 sur- atingindo 40% em algumas reas do pas
tos por S.aureus, os quais envolveram (Tang et al., 2011).
quase 200 pessoas, nos anos de 2001 e
ii. Staphylococcus spp.
2002.
Por outro lado, em pases cujo sis- Staphylococcus spp. pertencem
tema de vigilncia epidemiolgica atua famlia Staphylococcaceae; so cocos
de forma eficaz, possvel obter dados Gram e catalase positivos, imveis,
mais precisos e condizentes com a rea- anaerbios facultativos, no esporula-
lidade dos quadros de intoxicao ali- dos e, geralmente, no encapsulados,
mentar estafiloccica. Nesse sentido, que podem ocorrer microscopicamen-
entre 1993 e 1997, foram notificados, te, de forma isolada, em pares, ttrades,
nos EUA, 42 surtos de intoxicao esta- cadeias ou em agrupamentos semelhan-
filoccica, envolvendo 1.413 pessoas e tes a cachos de uvas ( Jay et al., 2005).
causando um bito (Center for Diseases O gnero atualmente composto por
Control and Prevention, 2000). Na 47 espcies e 24 subespcies (Euzby,
Frana, entre 2006 e 2009, 3.127 surtos 2012).
de intoxicao alimentar foram reporta- Staphylococcus spp. so tradicional-
dos s autoridades sanitrias, com aco- mente agrupados em duas categorias,
metimento de 33.404 pessoas, dentre as de acordo com a capacidade de coa-
quais 15 foram a bito. Staphylococcus gular o plasma, um importante fator
aureus foi o segundo agente mais pre- de virulncia do microrganismo: coa-
gulase positiva e coagulase negativa
valente nesses surtos
(Trabulsi e Alterthum,
(16%), atrs somente
de Salmonella spp., e o
Entre 1993 e 1997, foram 2005). Entre as esp-
agente mais frequen-
notificados, nos EUA, cies coagulase positiva,
42 surtos de intoxicao Staphylococcus aureus
temente associado aos
estafiloccica, envolvendo a mais frequentemen-
casos suspeitos e no
1.413 pessoas e causando te associada a casos e
confirmados (37,9%)
um bito. surtos de intoxicao
(Delmas et al., 2010).
alimentar em leite e de-
Na Coreia do Sul, entre
rivados lcteos (Borges
2002 e 2006, S. aureus esteve relaciona-
et al., 2008). Entretanto, a associao
do com a ocorrncia de 81,5% dos casos
entre cepas coagulase negativa e a pro-
e dos surtos de intoxicao alimentar
duo de enterotoxina tem sido eviden-
nos quais o agente foi efetivamente con-
ciada em alguns estudos (Carmo et al.,
firmado. (Lee et al., 2009). Na China, S.
2002; Veras et al., 2008). Alm da coa-
aureus responsvel pela ocorrncia de
gulase, cepas de Staphylococcus spp. po- 10% a 20% de NaCl e nitratos ( Jay et al.,
dem tambm produzir outras enzimas, 2005).
como a termonuclease e a hemolisina. Por ser comumente agente causador
As espcies de Staphylococcus spp. de mastite no rebanho, Staphylococcus
habitam a pele e a mucosa de animais spp. pode ser encontrado com grande
de sangue quente, incluindo o ho- facilidade em produtos lcteos. Alm
mem, sendo as fossas nasais, a cavida- disso, devido a sua capacidade de for-
de oral, a pele e o pelo mar biofilmes e resistir
os locais de predileo As espcies de dessecao, a persis-
do microrganismo. Staphylococcus spp. tncia de Staphylococcus
Estima-se que cerca habitam a pele e a spp. nos equipamentos
de 30 a 50% da po- mucosa de animais de e utenslios tambm
pulao humana seja sangue quente, incluindo constitui uma impor-
portadora assintom- o homem, sendo as tante fonte de conta-
tica de Staphylococcus fossas nasais, a cavidade minao ao produto
spp. Por essa razo, a oral, a pele e o pelo os final (Bergdoll et al.,
manipulao inade- locais de predileo do 2006). Dessa forma,
quada do alimento microrganismo. uma vez presentes em
uma importante fonte condies que favore-
de contaminao por am a sua multiplicao
este microrganismo (Stamford et al., (temperatura, pH, atividade de gua e
2006). O2), algumas cepas de Staphylococcus
Staphylococcus spp. so microrganis- spp., quando em contagens entre 105 a
mos mesfilos e apresentam ampla faixa 106 UFC/mL ou UFC/g ( Jablonski e
de crescimento, entre 7C e 48C, sendo Bohach, 2001), so capazes de produzir
a temperatura tima entre 20C e 37C. enterotoxinas nos alimentos, podendo
Os surtos de intoxicao alimentar so ocasionar quadros de intoxicao ali-
provocados por alimentos que perma- mentar estafiloccica quando estas so
necem nesse intervalo de temperatura ingeridas. Alguns estudos, porm, re-
por tempo varivel. Em geral, quanto velam a produo dessas enterotoxinas
menor a temperatura, em contagens ainda
maior o tempo para Por ser comumente agente inferiores, em torno de
que haja a produo de causador de mastite no 102 a 10 UFC/mL ou
enterotoxina. Eles cres- rebanho, Staphylococcus UFC/g (Carmo et al.,
cem em atividade de spp. pode ser encontrado 2002; Veras, 2004).
gua de 0,86 e pH 4,8 e com grande facilidade em Vale ressaltar que
toleram ambientes com produtos lcteos. a produo de entero-
toxinas estafiloccicas 29.600 Daltons) e pon-
Por muitos anos, cepas
no o nico desafio to isoeltrico entre 7,0
MRSA foram reconhecidas
relacionado presena e 8,6. Elas so ricas em
como patgenos exclusivos
de Staphylococcus spp. aminocidos lisina, ci-
de hospitais. Porm, j
em alimentos. Um srio do asprtico, cido glu-
descrita na literatura a
problema para a sa- tmico e resduos de ti-
disseminao de MRSA em
de pblica associado rosina. As enterotoxinas
alimentos.
presena desse micror- estafiloccicas so per-
ganismo em alimentos, tencentes famlia das
alm de outros fatores de virulncia, a toxinas pirognicas (PT), assim como
resistncia destes aos antimicrobianos, a toxina da sndrome do choque txico
havendo ainda a possibilidade de trans- (TSST), as toxinas esfoliativas tipos A e
misso dessa resistncia ao homem, por B e as exotoxinas pirognicas estreptoc-
meio da ingesto do alimento contami- cicas (SPE) (Luz, 2008).
nado (Luz, 2008). Staphylococcus aureus As enterotoxinas estafiloccicas so
meticilina resistente (MRSA) aparece, hidrossolveis e resistentes ao de en-
hoje, como o principal caso de resistn- zimas proteolticas do sistema digestivo,
cia bacteriana no mundo, pelo fato de permanecendo ativas aps a ingesto (Le
desencadear infeces graves que limi- Loir et al., 2003). Sua produo ocorre
tam as opes teraputicas, prolongan- durante toda a fase do crescimento bac-
do, assim, o tempo de tratamento des- teriano, mas principalmente durante a
tas (Ibed e Hamim, 2014). Por muitos fase exponencial (Soriano et al., 2002).
anos, cepas MRSA foram reconhecidas Alm disso, so estveis ao aquecimento
como patgenos exclusivos de hospi- (Murray et al., 1992), no sendo inativa-
tais. Porm, j descrita na literatura a
das totalmente por tratamentos trmicos
disseminao de MRSA em alimentos
como a pasteurizao e a ultrapasteuriza-
(Pesavento et al., 2007).
o (Jay et al., 2005).
iii. Enterotoxinas estafiloccicas As enterotoxinas (EE) so nomeadas
com as letras do alfabeto, de acordo com
1. Caractersticas a ordem cronolgica de
gerais As enterotoxinas suas descobertas. Com
As enterotoxinas es- estafiloccicas so base em diferenas an-
tafiloccicas constituem hidrossolveis e resistentes tignicas, so descritos
grupo de protenas ex- ao de enzimas na literatura 22 tipos de
tracelulares de cadeia proteolticas do sistema EE: As denominadas
simples, com baixo peso digestivo, permanecendo clssicas SEA, SEB,
molecular (26.900 a ativas aps a ingesto. SEC, SED e SEE , os
novos tipos SEG, SEH, SEI, SER, SES A princpio, a toxina da sndrome do
e SET , e as que no possuem atividade choque txico (TSST-1) foi equivoca-
emtica ou que ainda no foram testa- damente identificada como SEF, e, por
das, as denominadas enterotoxinas-like isso, no existe a enterotoxina sorotipo
(SEls), SElJ, SElK, SElL, SElM, SElN, F. No entanto, essa toxina foi renomea-
SElO, SElP, SElQ, SElU, SElU2e SElV. da com a sigla TSST-1 devido ausncia
Embora a maioria dos casos e dos surtos de atividade emtica quando testada em
de intoxicao alimentar estafiloccica macacos (Fuyeo et al., 2005), que uma
seja atribuda s EE clssicas SEA, SEC, evidncia necessria para a caracteriza-
SEB, SED, SEE, em ordem decrescente o da enterotoxina. Pequenas variaes
de ocorrncia (Cremonesi et al., 2005), antignicas de SEC 1, 2, 3 tm sido des-
sabe-se que SEG, SEH e SEI podem levar critas, assim como duas SEH distintas.
a quadros de intoxicao alimentar esta- Alm disso, algumas variantes tambm
filoccica, indicando que a importncia foram relatadas para SEG, SEI e SEU
das novas EE pode estar sendo subes- (Letertre et al., 2003).
timada (Chen et al., 2004; Cenci-Goga et
2. Mecanismos de ao
al., 2003).
As enterotoxinas apresentam estrei- Segundo Franco e Landgraf (2003),
ta identidade gentica entre si. Algumas as enterotoxinas podem apresentar v-
compartilham um alto grau de similari- rias aes no hospedeiro, sendo elas:
dade gnica em suas sequncias nucleo- ao emtica, ao diarreica e ativida-
tdicas e tambm em suas cadeias de de de superantgeno. A ao emtica
aminocidos. O grupo que consiste em a mais frequentemente observada nos
genes codificadores da SEA, SEE e SED quadros de intoxicao alimentar es-
apresenta uma homologia de sequncia tafiloccica, e, segundo Dinges et al.,
na sua cadeia de aminocidos variando (2000), os receptores das enterotoxinas
entre 50 e 83%. Outro grupo compreen- estariam localizados, sobretudo, no in-
de a SEC e a SEB, com uma sequncia testino. Nesse sentido, o estmulo seria
homloga de 42 a 68%. SEJ, bem como transferido por meio do nervo vago at
as enterotoxinas SEI e SEH, por sua o centro do vmito, que compe o sis-
vez, so caracterizadas tema nervoso central
com uma homologia As enterotoxinas podem (SNC). Esse centro le-
com as outras entero- apresentar vrias aes varia retroperistalsia
toxinas variando entre no hospedeiro, sendo do estmago e do intes-
27% e 64% (Balaban e elas: ao emtica, ao tino delgado, provocan-
Rasooly, 2000; Zooche, diarreica e atividade de do o vmito. A diarreia,
2008). superantgeno. por sua vez, constitui
o segundo sintoma mais observado na As citocinas organizam interaes
intoxicao alimentar estafiloccica. O intercelulares e regulam a resposta imu-
seu mecanismo de ao no completa- ne, porm a produo excessiva pode ser
mente esclarecido. Acredita-se que, di- muito danosa para o hospedeiro, oca-
ferentemente das diarreias provocadas sionando isquemia vascular, trombose,
por toxinas de Clostridium perfringens e coagulao intravascular disseminada,
Bacillus cereus, que dilatam a ala intes- falncia de mltiplos rgos, aumento
tinal, as enterotoxinas estafiloccicas da permeabilidade capilar e, finalmen-
causariam uma inflamao e irritao te, o quadro de choque txico. Entre as
da mucosa gastrintestinal, alm de inibi- citocinas inflamatrias liberadas pelos
rem a reabsoro de eletrlitos e gua no superantgenos esto o interferon-gama
intestino delgado (Dinges et al., 2000). (IFN-), a interleucina 1 (IL-1), a in-
Por fim, a atividade de superantgeno terleucina-6 (IL-6) e o fator de necrose
das enterotoxinas estafiloccicas advm tumoral (TNF) (Stevens et al., 1993).
das caractersticas compartilhadas entre 3. Determinantes genticos
elas e as demais toxinas pertencentes e regulao da expresso das
ao grupo conhecido como superant- enterotoxinas estafiloccicas
genos de toxinas pirognicas, no qual
As enterotoxinas estafiloccicas so
a toxina da sndrome do choque txico codificadas por genes que apresentam
(TSST-1) e as toxinas estreptoccicas particularidades quanto a sua localizao
tambm fazem parte. Estas enterotoxi- e expresso. De forma geral, estes esto
nas interagem diretamente com as c- localizados em elementos genticos m-
lulas T receptoras de antgenos (TCR), veis, como bacterifagos, plasmdios,
na cadeia V, e com o complexo maior ilhas de patogenicidade cromossomal,
de histocompatibilidade (MHC), classe ou em regies flanqueadoras de cassete
II, das clulas apresentadoras de ant- cromossomal. A presena desses genes
genos (APC). Essa interao ocasiona em elementos genticos mveis em uma
a ativao e a proliferao de clulas T cepa de Staphylococcus aureus implica
no especficas e a secreo exacerbada possvel mobilidade de uma molcula
de interleucinas, que levam mecanis- de DNA para outra, ou de uma bactria
mos lesivos ao hospedeiro (Le Loir et para outra, em processo conhecido como
al., 2003). Tal propriedade conferiu a transferncia horizontal de genes, confe-
essas molculas a designao de supe- rindo uma vantagem seletiva e evolutiva
rantgenos devido ao fato de a propor- ao microrganismo receptor (Blaiotta et
o da resposta imune ser muito maior al., 2004; Omoe et al., 2005).
que aquela induzida por um antgeno Os genes sea, see, selk, selp e selq esto
convencional. localizados em bacterifagos pertencen-
tes famlia Siphoviridae, podendo ocor- dogenes, denominados ent1 e ent2,
rer de forma simultnea ou isolada na ambos sem funo biolgica definida.
mesma partcula viral. O gene sed, car- Embora os genes do agrupamento egc
reado pelo plasmdeo piB485, enquanto sejam regulados pelo mesmo regulador,
os genes selj, ses, ser e set se localizam no o mRNA policistrnico gerado pode ser
plasmdeo denominado pF5. Os genes traduzido individualmente para cada
seb e sec podem se localizar tanto em cro- gene e em nveis distintos. Alguns estu-
mossomos quanto em plasmdeos em dos tm revelado a formao de novos
cepas de Staphylococcus spp. (Fitsgerald genes codificadores de um superantge-
et al., 2001). no estafiloccico capaz de causar intoxi-
As ilhas de patogenicidade, conhe- cao alimentar por meio de eventos de
cidas como SaPi (Staphylococcus aureus recombinao gentica no egc (Letertre
Pathogenicity Islands) nos Staphylococcus et al., 2003; Thomas et al., 2006).
aureus, so elementos genticos acess- Por fim, o gene seh se encontra
rios, cuja organizao altamente con- em proximidade ao Staphylococcal
servada, de tamanho entre 15 e 20kb. Cassete Chromossome (SCCmec), es-
Elas ocupam posies especficas no trutura que contm tambm o gene
cromossomo bacteriano e apresentam mecA, responsvel pela caracterstica
capacidade de exciso, replicao e en- de resistncia meticilina (Baba et al.,
capsulamento frequente, manifestando 2002). Atualmente, existem 11 tipos de
alta taxa de transferncia. So carreados SCCmec associados a infeces comuni-
por SaPi os genes selk, selq, sell, selk, sec3 e trias ou hospitalares. A integrao e a
seb (Argudin et al., 2010). exciso do SCCmec em loci genmicos
As ilhas genmicas vSa, exclusivas especficos (SCCmec attachment site -
de Staphylococcus aureus, compreendem attBscc) so realizadas por recombina-
regies do genoma potencialmente ad- ses ccr, permitindo sua transferncia ho-
quiridas via transferncia horizontal. rizontal intra e interespcies (Gordon e
Elas contm aglomerados de genes (gene Lowy, 2008).
clusters), que codificam A expresso gnica
diversas enterotoxinas, A expresso gnica de de algumas enteroto-
entre outros fatores algumas enterotoxinas, xinas, assim como de
de virulncia, como o assim como de outros
outros fatores de vi-
enterotoxin gene cluster fatores de virulncia,
rulncia, controlada
(egc), responsvel por controlada pelo sistema
pelo sistema regulat-
abrigar os genes seg, sei, regulatrio global
selm, seln, selo, selu, selu2
acessory gene regulator rio global acessory gene
regulator (agr). Este
e sev, alm de dois pseu-
(agr).
um sistema de trans-
duo de sinal, caracterstico do gnero Staphylococcus spp. (Bassani, 2009).
Staphylococcus, que permite a modula-
4. Mtodos de deteco de
o da expresso de diversos genes de enterotoxinas estafiloccicas no
acordo com a densidade celular em um alimento
mecanismo de quorum sensing. So co-
O diagnstico de intoxicao ali-
nhecidos quatro distintos grupos agr:
mentar estafiloccica geralmente con-
I, II, III e IV (Viosa, 2012). Diversos
firmado pela associao de trs fatores: a
estudos tm demonstrado associao
recuperao de mais de 105UFC de S. au-
de um determinado grupo com resis-
reus/g ou mL de alimento, o isolamento
tncia a antimicrobianos ou a um fator
da mesma cepa de S. aureus nos pacien-
de virulncia especfico. Os genes seb,
tes e no alimento e, por fim, a deteco de
sec e sed tm sido demonstrados como
enterotoxinas no alimento, sendo essa l-
agr dependentes, enquanto os sea e sej
tima etapa fundamental para o diagnsti-
como agrindependentes. A expresso
co conclusivo (Krouanton et al., 2007).
do agr em alimentos est correlaciona-
A grande dificuldade na identificao
da com quantidade de S. aureus e com
das enterotoxinas estafiloccicas em ali-
fatores ambientais (Le Loir et al., 2003).
mentos a pequena quantidade com que
Dessa forma, durante o incio da infec-
so encontradas nos
o por Staphylococcus
alimentos relacionados
spp., a atividade do agr A grande dificuldade
a surtos de intoxicao
baixa, ocorrendo, as- na identificao
alimentar.
sim, a expresso de pro- das enterotoxinas
As enterotoxinas es-
tenas de superfcie que estafiloccicas em
tafiloccicas, por serem
o auxiliam na coloniza- alimentos a pequena
protenas simples, so
o. Com o avanar da quantidade com que so
incapazes de ser iden-
infeco, agr inicia sua encontradas nos alimentos
tificadas por mtodos
atividade suprimindo a relacionados a surtos de
qumicos. Assim, po-
expresso de adesinas intoxicao alimentar.
dem ser rotineiramente
e iniciando a produo
detectadas por mtodos
de exotoxinas, como as
biolgicos, moleculares e imunolgicos
enterotoxinas estafilccicas. Mutaes
que apresentam variaes quanto sen-
naturais no locus agr podem determi-
sibilidade e especificidade (Santiliano
nar perda de capacidade de adeso do
et al., 2011).
microrganismo bem como reduo da
A maioria dos ensaios biolgicos em-
produo de enterotoxinas estafilo-
prega uso de primatas (Macaca mullata),
ccicas, sugerindo que agr , por si s,
gatos e cobaias. Aps a aplicao intra-
um importante fator de virulncia de
gstrica de amostras suspeitas no modelo
animal, so medidos os efeitos emticos plo do ensaio enzimtico imunoabsor-
que podem ocorrer em at cinco horas vente (ELISA), tcnica que permite uma
aps ingesto, caso a amostra contenha fcil visualizao de resultados e pode
alguma enterotoxina. Uma outra varieda- ser finalizada sem a adio de materiais
de desse mtodo o estudo in vitro (cul- radioativos, da aglutinao reversa pas-
tura de tecido). A desvantagem da apli- siva em ltex (RPLA Reversed Passive
cao do mtodo biolgico advm das Latex Agglutinations), na qual o anticor-
variaes na sensibilidade dos animais, po especfico ligado covalentemente ao
da incapacidade de diferenciao entre ltex misturado com a amostra suspei-
os sorotipos das enterotoxinas, do de- ta e se monitora a presena ou ausncia
senvolvimento de resistncia em animais de aglutinao, e do Western Blot, ensaio
a repetidas administra- no qual as enterotoxinas
es e do alto custo dos Os mtodos moleculares, so separadas de acordo
ensaios (Santiliano et pelas suas caractersticas com seu peso/tamanho
al., 2011). de fcil execuo, (Santiliano et al., 2011).
Os mtodos imuno- rapidez, automoo Por fim, os mto-
lgicos tradicionais se e alta sensibilidade/ dos moleculares, pelas
baseiam na capacidade especificidade, tornaram- suas caractersticas de
de o antgeno (entero- se os mais utilizados fcil execuo, rapidez,
toxina) interagir com mtodos para diagnstico automoo e alta sen-
anticorpos policlonais das enterotoxinas sibilidade/especifici-
especficos, consistin- estafiloccicas em dade, tornaram-se os
do na formao de um alimentos suspeitos em mais utilizados mtodos
precipitado, como o surtos de intoxicao para diagnstico das
caso do procedimento alimentar. enterotoxinas estafilo-
imunolgico microimu- ccicas em alimentos
nodifuso em lmina suspeitos em surtos de
(microslide gel double diffusion test) e da intoxicao alimentar. Esses mtodos
tcnica de sensibilidade tima em placas se baseiam na amplificao de sequn-
(OSP Optimum Sensitivy Plate) (Pereira cias especficas de DNA ou de RNA. A
et al., 2001). Com o avano da tecnolo- reao em cadeia de polimerase (PCR)
gia, novos mtodos imunolgicos sur- tem sido com frequncia aplicada como
giram no mercado, os quais permitem a um mtodo eficiente para a deteco de
deteco mais rpida das enterotoxinas e um (PCR Uniplex) ou mais genes (PCR
apresentam melhor sensibilidade que os multiplex) responsveis pela produo
mtodos tradicionais (deteco de quan- de toxinas estafiloccicas (Becker et al.,
tidades inferiores a 1ng de EE), a exem- 1998). A deteco de genes enterotoxi-

gnicos indica a possi- (Handelsman, 2004),
A presena de
bilidade de determina- localizando genes e clus-
Staphylococcus spp.
da amostra produzir a ters responsveis pela
nos queijos artesanais
toxina, mesmo que essa sntese de molculas
pode estar associada
caracterstica no esteja com propriedades de
a condies precrias
sendo expressa e, con- interesse, como as ente-
de higiene durante
sequentemente, a toxina rotoxinas estafiloccicas
a elaborao do
no esteja sendo produ- (Handelsman, 2004;
produto, utilizao de
zida (Oliveira, 2012). temperaturas imprprias Steele e Streit, 2005).
O estudo da expresso para a sua conservao, Em grego, a palavra meta
gnica desses genes, por ao perodo de maturao significa transcenden-
sua vez, permite conclu- inadequado do queijo, te. Isso significa que tal
ses mais precisas quan- bem como presena abordagem vai alm das
to real capacidade de o de vacas com mastite no anlises genmicas que,
microrganismo produ- rebanho. de maneira geral, so
zir a toxina no alimento. aplicadas em micror-
Nesse sentido, a PCR ganismos cultivados.
em tempo real (qPCR) tem se revelado Alm disso, a abordagem metagenmica
uma tcnica inovadora na avaliao dessa mediante a extrao de RNA diretamen-
enterotoxina, pela possibilidade de quan- te da amostra suporta o desenvolvimento
tificar o cDNA amplificado, obtido do de um campo de estudo completamente
RNA da cultura microbiana ou extrado novo, a transcriptmica, que explora o
diretamente da amostra, em cada ciclo de estudo da expresso gnica, nesse caso,
amplificao, de maneira precisa e com das enterotoxinas estafiloccicas, em vez
maior reprodutibilidade (Bastos, 2013). do contedo do genoma do microrganis-
Adicionalmente s tcnicas molecu- mo (Schaefer e Thompson, 2015).
lares tradicionais, as anlises independen- 5. Ocorrncia de Staphylococcus
tes de cultivo tm se mostrado alternati- enterotoxignico e de
vas recentes seguras na deteco de genes enterotoxinas em queijos
codificadores de enterotoxinas estafilo- artesanais
ccicas diretamente a do alimento. Nesse A presena de Staphylococcus ente-
sentido, a abordagem metagenmica rotoxignicos e de suas enterotoxinas
utilizando sequenciamento de segun- tem sido constatada com frequncia
da gerao, a exemplo do sequenciador em queijos artesanais, sobretudo nos
Illumina, tem se destacado por permitir elaborados de leite cru. A presena de
o acesso ao genoma (DNA) de toda a Staphylococcus spp. nos queijos artesa-
comunidade microbiana de uma amostra nais pode estar associada a condies
precrias de higiene durante a elabora- Em trabalho realizado com queijo
o do produto, utilizao de tempera- Minas frescal comercializado em re-
turas imprprias para a sua conservao, gies do Rio de Janeiro, 30,62% das
ao perodo de maturao inadequado do colnias analisadas em um total de 111
queijo, bem como presena de vacas foram positivas para alguns dos genes
com mastite no rebanho, tendo em vista de enterotoxinas pesquisados (Freitas,
que Staphylococcus aureus o principal 2005). Em pesquisa direta de entero-
agente causador de mastite nos reba- toxina em amostras analisadas em uma
nhos. Estima-se que cerca de 30 a 50% linha de produo de queijo coalho,
da populao humana seja portadora foi constatada a ocorrncia de 20% de
assintomtica de Staphylococcus spp. Por amostras positivas (4/20). As enteroto-
essa razo, a manipulao inadequada xinas tambm foram detectadas no leite
do queijo tambm uma importante cru usado na elaborao deste queijo
fonte de contaminao do produto final (Borges et al., 2008). Em outro estudo
(Stamford et al., 2006). realizado em leite cru e queijo Minas
Vrios so os estudos nacionais e in- frescal na regio de Viosa, dos 89 mi-
ternacionais que abordaram a ocorrn- crorganismos isolados, 15,7% foram
cia de Staphylococcus enterotoxignico e produtores de enterotoxinas clssicas,
de suas enterotoxinas em queijos artesa- 21,4% apresentaram resultados corres-
nais. Em trabalho realizado com queijo pondentes entre a presena de genes
muarela da regio de Goinia, 9,8%, e a deteco de enterotoxinas, 62,9%
o correspondente a 13 das 132 cepas apresentaram ao menos um dos genes
analisadas, apresentaram potencial para codificadores de enterotoxinas clssi-
produo de enterotoxinas, e, dessas, 13 cas, sempre em associaes com outros
cepas (61,5%) produziram SEA, 23,1% genes de enterotoxinas. O gene sek foi
SEB, 7,7% SEC e 7,7% SEA e SEB. Nos menos observado, enquanto sei esteve
extratos de queijo, a presena de ente- presente em 98,9% dos microrganismos
rotoxinas foi detectada diretamente em isolados (Viosa, 2012).
9,2% (7/76) das amostras; 71,5% (5) Borelli (2006), ao analisar a pre-
eram SEA, e 28,5% (2) SEB (Nicolau et sena de enterotoxinas estafilcicas
al., 2001). em queijos Minas artesanais da regio
Na avaliao de queijo de coalho da Serra da Canastra, encontrou SEB e
comercializado nas praias de Salvador SEC. Em trabalho realizado com queijo
e Macei, Rapini et al. (2002) obser- Minas artesanal da mesma regio, ente-
varam que 100% das amostras estavam rotoxina SEA foi detectada em 75% das
contaminadas por Staphylococcus sp. e 16 amostras de queijo analisadas, com
por enterotoxinas SEB e SEC. oito dias de elaborao. Por outro lado,
no foram detectadas as tectada e 26% sendo
Segundo a Secretria
enterotoxinas SEB, SEC PCR-negativos para os
de Vigilncia em
e SED (Dores, 2007). genes das enterotoxi-
Sade, Staphylococcus
Contrariamente, em nas. Os genes sea, sed, sej
aureus foi o segundo
estudos relacionados agente etiolgico mais e ser tambm foram de-
com queijos Minas ar- frequentemente isolado em tectados nas amostras
tesanais, nas regies de casos notificados de surtos de Staphylococcus spp.
Arax e Serro, no foi no Brasil, no perodo de analisadas. A produo
detectada a presena 2000 a 2011, totalizando in vitro das enterotoxi-
de enterotoxina, ape- 799 surtos nas foi consistente com
sar de a contagem de os genes detectados na
Staphylococcus aureus, maior parte dos casos.
em algumas situaes, ter sido supe- No entanto, alguns microrganismos no
rior a 107 UFC/g (Pinto, 2004; Arajo, produziram sea (Hummerjohann et al.,
2004). 2014).
Em trabalho realizado com cepas de iv. Surtos de intoxicao estafi-
Staphylococcus aureus isolados de quei- loccica atribudos ao consumo de
jos artesanais elaborados de leite cru queijos artesanais
de ovelha na Itlia, sec, sel foram os genes Do ponto de vista epidemiolgico,
mais frequentemente isolados (Spanu et surtos so definidos como sendo a ocor-
al., 2012). Em queijo telita, um queijo ar- rncia de dois ou mais casos de uma
tesanal venezuelano branco, fresco, elabo- doena, com o mesmo quadro clnico,
rado a partir de leite cru, enterotoxinas A e resultante da ingesto de um alimen-
B foram detectadas somente nos queijos ar- to em comum (Meer e Misner, 1999).
mazenados a 25C com contagens mdias Segundo a Secretria de Vigilncia em
de Staphylococcus aureus de 107 UFC/g Sade, Staphylococcus aureus foi o se-
(Lucci et al., 2014). gundo agente etiolgico mais frequen-
Em estudo realizado em queijos elabo- temente isolado em casos notificados
rados a partir de leite cru, em propriedades de surtos no Brasil, no perodo de 2000
leiterias na Sucia, no foram detectadas a 2011, totalizando 799 surtos (Fig. 2)
enterotoxinas estafiloccicas (Rosengren (Brasil, 2012). E, nesse sentido, diver-
et al., 2010). Por outro lado, em trabalho sos estudos relatam a ocorrncia de
realizado com queijos artesanais suios, Staphylococcus spp. em surtos de into-
107 isolados, obtidos de 78 amostras de xicao alimentar relacionados, princi-
queijos, revelaram padres diferentes de palmente, a queijos artesanais no Brasil
genes codificadores de enterotoxinas, (Tab. 1).
com sed sendo mais frequentemente de- Em julho de 1987, na cidade de
Ouro Preto (MG), houve um surto de tro pessoas de uma mesma famlia. Tal
intoxicao alimentar envolvendo qua- evento foi atribudo contaminao do
1800 - 1660
Agentes eolgicos idenficados por surto.
1600 - Brasil, 2000-2011*
1400 -
1200 -
1000 -
799
800 -
600 -
411
400 - 300
190 234
182
200 - 82
3 10 2 4 12 1 5 6 24 2
0-
li
ndii
pp
reus
reus
pp
ns
inum
s
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A
spp
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C. b
V. ch
C. p
Salm
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arah
Ente
Cam
Cryp
V. p
Tabela 1: Relatos de surtos de intoxicao estafiloccica atribudos ao consumo

de queijos no Brasil, perodo de 1993-2002
Agente N de pesso-
Local Veculo etiolgico as envolvidas
Belo Horizonte- MG Queijo S. aureus 3
Arapongas- PR Queijo colonial S. aureus 7
Curitiba-PR Queijo S. aureus 3
P. Fontin-PR Queijo S. aureus 5
Viamo-RS Queijo S. aureus 4
Rio Grande-RS Queijo S. aureus 12
Caxias do Sul-RS Queijo S. aureus 8
Quedas do Iguau-PR Queijo colonial S. aureus 4
Itapaj-CE Queijo S. aureus 7
Porto Alegre-RS Queijo colonial S. aureus 3
Fortaleza-CE Queijo S. aureus 7
Autazes-AM Queijo S. aureus 4
Total 86
Fonte: INPPAZ/OPS/OMS (2006).

queijo Minas frescal por S. aureus em 9,3 2002). A manipulao inadequada do
x 107 UFC/g, no qual foram detectadas queijo durante as suas etapas de elabo-
bactrias produtoras de SEA, SEB, SED rao foi apontada como a causa princi-
e SEE. Entre os sintomas apresentados pal da contaminao estafiloccica.
pela famlia, incluem-se nuseas, vmi- No final de 2009, seis surtos de
tos, diarreia e dores abdominais, o que intoxicao alimentar causados por
caracteriza a intoxicao (Sabioni et Staphylococcus spp. foram relatados na
al., 1988). Mais tarde, entre novembro Frana. Queijo fresco elaborado com
de 1991 e outubro de 1992, em Minas leite cru foi considerado a causa co-
Gerais, foram relatados mais cinco sur- mum nos surtos. Staphylococcus produ-
tos de intoxicao estafiloccica as- tor de enterotoxina SEE foi identifica-
sociados, novamente, ao consumo de do e quantificado no queijo usando-se
queijo frescal (Cmara, 2002). mtodos oficiais e de confirmao do
Em 1996, ocorreu um surto relacio- Laboratrio de Referncia da Unio
nado ingesto de queijo Minas frescal Europeia (EU-RL). Este foi o primeiro
envolvendo sete pessoas da mesma fam- relato de surtos de intoxicao alimen-
lia, que foram acometidas com vmito e tar causada pela enterotoxina estafilo-
diarreia aps quatro horas de ingesto do ccica tipo SEE na Frana (Ostyn et al.,
alimento contaminado. A partir da an- 2010).
lise desse alimento, foi possvel detectar Em 1 de outubro de 2014, crianas
contagens de 2,9 x 108 UFC/g de S. au- e funcionrios de um internato suo
reus, sendo detectadas amostras produto- consumiram um queijo fresco produzi-
ras de SED e SEH (Pereira et al.,1996). do de leite cru. Dentro de aproximan-
Em 1999, os servios sanitrios do damente sete horas, todas as 14 pessoas
Conselho de Sade de Manhuau foram que ingeriram o queijo ficaram doentes,
notificados de um surto de intoxicao incluindo 10 crianas e quatro mem-
alimentar envolvendo 50 pessoas que bros da equipe. Os sintomas incluram
adoeceram depois de comerem queijo dor abdominal e vmito intenso, segui-
Minas artesanal. Os sintomas de intoxi- do de diarria grave e febre. Nesse caso,
cao alimentar (diarreia, vmitos, ton- foram isoladas trs cepas diferentes de
turas, calafrios e dores de cabea) apare- Staphylococcus aureus, em contagens su-
ceram aps duas horas de os indivduos periores a 106 UFC/g, produtoras de
ingerirem o alimento contaminado. enterotoxina estafiloccica SEA e SED.
As amostras de queijo analisadas apre- Por meio de estudo epidemiolgico,
sentaram altas contagens de S. aureus, constatou-se que a fonte de contamio
superiores a 108 UFC/g, e, ainda, a pre- do queijo foi o leite cru (Sophia et al.,
sena de SEA, SEB e SEC (Carmo et al., 2015).
3. Consideraes finais enterotoxinas estafiloccicas se tornam
indispensveis para a compreenso
A intoxicao alimentar estafiloc- cientfica e a investigao dos quadros
cica se configura, hoje, como uma das
de intoxicao alimentar estafiloccica.
principais causas de doenas transmiti-
das por alimentos (DTAs) no mundo, e 4. Referncias
os queijos artesanais um dos principais
alimentos envolvidos em casos e surtos
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doenas transmitidas por alimentos (DTAs) no
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A intoxicao alimentar
tem se visto o desenvol- estafiloccica se configura, Agrotecnologia,
1145, 2006.
v.30, n.6, p.1139-
vimento de tcnicas hoje, como uma das 2. ARAJO, R. A. B.

capazes de identificar principais causas de M. Diagnstico socioeconmico,
com preciso e rapidez cultural e avaliao dos parme-
doenas transmitidas por tros fsico-qumicos e microbiol-
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spp. produtoras de mundo.
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Resduos de
antimicrobianos
em ovos bigstockphoto.com
Isabela Pereira Lanza1, Dbora Cristina Sampaio de Assis2,
Guilherme Resende da Silva3, Tadeu Chaves de Figueiredo4, Silvana de Vasconcelos Canado4
1 - Mdica veterinria, mestranda, DTIPOA, UFMG
2 - Mdica veterinria, doutoranda, DTIPOA, UFMG
3 -Mdico veterinrio, doutorando, DTIPOA, UFMG
4 - Escola de Veterinria da UFMG DTIPOA
1 Introduo A indstria avcola

ciclo de postura de um
ano. Alm disso, a gali-
A indstria avcola brasileira se caracteriza
nha de postura moderna
brasileira se caracteriza pela agregao contnua
consegue transformar
pela agregao contnua de novas tecnologias,
recursos alimentares de
de novas tecnologias, o que resulta em uma
menor valor biolgico
o que resulta em uma atividade com os mais
destacados ndices de em produto de alta qua-
atividade com os mais lidade nutricional para
destacados ndices de
produtividade entre os
diversos segmentos da consumo humano. Essa
produtividade entre os eficiente transformao
pecuria.
diversos segmentos da depende de fatores bio-
pecuria. O melhora- lgicos relacionados
mento gentico das galinhas poedeiras, fisiologia da ave, aliados a conhecimen-
obtido por geraes de cruzamentos tos sobre o aporte nutricional necess-
industriais, resultou em aves com pro- rio, manejo e ambiente adequados de
duo de at 320 ovos no seu primeiro criao. Nesse sentido, a utilizao de
agentes quimioterpicos seus resduos em produ-
Seguindo a tendncia
trouxe uma enorme con- tos alimentcios obtidos
mundial, os rgos
tribuio ao setor, sendo, em animais tratados. O
oficiais de sade
por muitas vezes, im- acmulo de resduos
pblica tm se
prescindveis para uma posicionado contra o no organismo humano
atividade rentvel. uso dos antibiticos pode apresentar efeitos
Os agentes antimi- como promotores nocivos sade dos con-
crobianos, ou antibiti- de crescimento na sumidores e levar, inclu-
cos, so substncias qu- produo animal sive, ao aparecimento de
micas que eliminam ou (Miltenburg, 2000). resistncia microbiana
inibem o crescimento de a algumas drogas. Alm
microrganismos. Esses disso, a presena desses
agentes foram descobertos no final da medicamentos em alimentos est asso-
dcada de 20 e, assim que os primeiros ciada a outros efeitos adversos, incluin-
compostos foram purificados, passaram do hipersensibilidade, danos teciduais,
a ser utilizados na medicina humana perturbaes gastrointestinais e doen-
e na veterinria. A utilizao dos anti- as neurolgicas (Aerts et al., 1995; Lee
microbianos na medicina veterinria et al., 2000; Menten, 2002; Wassenaar,
aumentou considera- 2005; Bondi et al., 2009).
velmente nos ltimos No Brasil, para atender Seguindo a tendn-
anos, principalmente a as exigncias do cia mundial, os rgos
partir da dcada de 50 mercado internacional, oficiais de sade pblica
(Bondi et al., 2009). foi institudo o tm se posicionado con-
Esses medicamentos Plano Nacional de tra o uso dos antibiticos
so usados na produo Controle de Resduos como promotores de cres-
animal como agentes e Contaminantes em cimento na produo ani-
teraputicos, profilti- Produtos de Origem mal (Miltenburg, 2000).
cos e tambm na forma Animal (PNCRC) Na Unio Europeia (UE),
de aditivos qumicos com o objetivo de por exemplo, o uso de an-
que funcionam como inspecionar e monitorar, timicrobianos como aditi-
promotores de cresci- baseando-se em anlise vo alimentar para animais
mento (Company et de risco, a presena de de produo foi banido
al., 2009). resduos de substncias desde janeiro de 2006.
O amplo uso de qumicas que podem ser No Brasil, para atender
medicamentos na pro- nocivas ao consumidor as exigncias do mercado
duo animal pode fa- (Brasil, 1986; Brasil, internacional, foi institu-
vorecer a presena dos 1995). do o Plano Nacional de
Resduos de antimicrobianos em ovos 97
Controle de Resduos e Contaminantes nidade, mortalidade, rentabilidade do
em Produtos de Origem Animal agronegcio e, principalmente, da qua-
(PNCRC) com o objetivo de inspecio- lidade do alimento produzido. Nesse
nar e monitorar, baseando-se em anlise contexto, o uso de antimicrobianos
de risco, a presena de resduos de subs- tem se tornado de extrema relevncia
tncias qumicas que podem ser nocivas (Palermo-Neto et al., 2005; Spinosa et
ao consumidor (Brasil, 1986; Brasil, al., 2005).
1995). Alm dessa regulamentao,
2.1 - Principais
para garantir a segurana no consumo antimicrobianos utilizados
de ovos, preciso respeitar o perodo na avicultura
de carncia determinado para cada me-
dicamento, para que ocorra eliminao Os agentes antimicrobianos so
completa da droga ou de seus resduos substncias qumicas que eliminam ou
pelo organismo do animal. O no cum- inibem o crescimento de microrganis-
primento do perodo de carncia, a via mos. Esses agentes foram descobertos
no final da dcada de 20 e, assim que os
de administrao do medicamento, a
primeiros compostos foram purificados,
contaminao da gua e as condies
j passaram a ser utilizados na medicina
fsicas da galinha poedeira atuam como
humana e na veterinria. Esses medica-
os principais motivos de ocorrncia de
mentos so utilizados na produo ani-
resduos em ovos.
mal como agentes teraputicos e profil-
2 Reviso Bibliogrfica ticos (Company et al., 2009).
Os mecanismos de ao dos anti-
A avicultura moderna no pode microbianos so complexos e atuam
prescindir do uso de antimicrobianos. de diferentes maneiras: melhoram o
Nos sistemas de produo usados no desempenho dos animais mediante
pas, capazes de impor ao setor de pro- efeito direto sobre o metabolismo no
duo uma dinmica diferente, o conv- organismo, atuam na sntese de vitami-
vio entre animais em espaos restritos, nas e aminocidos e, ainda, inibem o
de mesma linhagem, idade, nas mesmas crescimento de bactrias indesejveis
condies nutricionais e de higiene, ali- (Bellaver, 2000).
mentando-se da mesma rao, bebendo A classificao dos antimicrobianos
da mesma gua e respirando o mesmo se d por sua estrutura qumica, ao
ar, possibilita o aparecimento de doen- biolgica, espectro de ao e mecanis-
as que no sero restritas a um nico mo de ao (Quadro 1). A estrutura
indivduo, mas, sim, a toda a populao qumica e o mecanismo de ao so os
animal. Esse fato tem graves consequ- critrios empregados para apresentar os
ncias do ponto de vista de manejo, sa- diferentes grupos farmacolgicos dos
Quadro 1 - Classificao dos antimicrobianos por sua estrutura qumica, ao
biolgica, espectro de ao e mecanismo de ao.
Classificao Antimicrobiano
Estrutura qumica
Penicilinas**, cefalosporinas**, bacitracina, vancomicina,
- Derivados de aminocidos
polimixinas
- Derivados de acares Aminoglicosdeos, macroldeos, lincosamidas
- Derivados do acetato e propionato Rifamicinas, anfotericina B, nistatina, tetraciclinas**
- Outros Fosfomicina
Origem
- Produzidos por bactrias Bacitracina, polimixinas
- Produzidos por ascomicetos Penicilinas**, cefalosporinas**
Aminoglicosdeos, fosfomicina, lincosaminas, macrolde-
- Produzidos por actinomicetos
os, cloranfenicol*
Cloranfenicol*, fosfomicina, penicilinas**, semissintticas

- Produzidos por sntese total ou parcial
(ampicilina, amoxicilina)**
Ao biolgica
- Bactericida Penicilinas**, aminoglicosdeos
- Bacteriosttico Tetraciclinas**, lincosamidas, macroldeos
- Fungicida anfotericina B, nistatina
- Fungiosttica Griseofulvina
Espectro de ao
- Ativos sobre bactrias Gram-positivas Penicilinas naturais**, macroldeos, bacitracina
- Ativos sobre bactrias Gram-negativas Aminoglicosdeos, polimixinas

Tetraciclinas**, cloranfenicol*, rifampicina, ampicilina
- Amplo espectro
(peniclina semissinttica)
- Ativos sobre micobactrias Aminoglicosdeos, rifampicina
- Ativos sobre riqutsias, micoplasma e
Tetraciclinas, cloranfenicol*, macroldeos
clamdias
- Ativos sobre fungos Nistatina, anfotericina B, griseofulvina
Mecanismo de ao
Penicilinas**, cefalosporinas**, fosfomicina, Bacitracina,
- Parede celular
vancomicina
- Membrana celular Polimixinas, anfotericina B
- Sntese de cidos nucleicos Novobiocina, rifamicinas, griseofulvina
Aminoglicosdeos (formao de protenas defeituosas),
- Sntese proteica macroldeos, lincosamidas, tetraciclinas**, cloranfenicol*
(perturbao da traduo da informao gentica)
Fonte: Adaptado de Spinosa et al., 2005.
Nota:* Uso proibido na teraputica em animais produtores de alimentos (Brasil, IN 9/2003).
** Uso proibido como aditivos zootcnicos melhoradores de desempenho ou como conservantes de alimentos para animais
(Brasil, IN 26/2009).

antibacterianos usados largamente utilizados
Os antibiticos tambm
em medicina veterin- em aves para tratar infec-
foram divididos em
ria, sendo a classifica- es respiratrias e ar-
grupos de substncias
o pelo mecanismo de permitidas e no trites ou tambm como
ao a de maior interes- permitidas. No grupo aditivo alimentar para
se na prtica veterinria A, que corresponde a preveni-las. So rapi-
(Spinosa et al., 2005). drogas de uso proibido damente excretados do
Os antibiticos tam- e no grupo B, que inclui sangue por via renal e eli-
bm foram divididos em substncias permitidas minados, em sua maior
grupos de substncias para uso em produo parte, na urina, embora
permitidas e no permi- animal. possam ser encontrados
tidas. No grupo A, que em pequena quantida-
corresponde a drogas de tambm na bile e nas
de uso proibido, encontram-se os es- fezes (Santos et al., 2001; Doyle, 2006;
teroides anabolizantes, os -agonistas, Bogialli, 2009).
os tireostticos, os cloranfenicis e os Todos os beta-lactmicos tm um
nitrofuranos; e no grupo B, que inclui elemento estrutural em comum, o anel
substncias permitidas para uso em azetidinona de quatro membros, ou anel
produo animal, destacam-se os anti- beta-lactmico. O mecanismo de ao
biticos -lactmicos, tetraciclinas, ma- dos beta-lactmicos ocorre pela inibio
croldeos, aminoglicosdeos, anfenicis, irreversvel da enzima transpeptidase,
quinolonas/fluoroquinolonas, sulfona- interferindo na ltima etapa da sntese
midas, lincosamidas, glicopeptdeos e do peptideoglicano e impedindo, dessa
ionforos. Entre os medicamentos ve- forma, a sntese da parede celular bac-
terinrios mais utilizados em aves esto teriana (Walsh, 2003; Guimares et al.,
as tetraciclinas, os macroldeos, as lin- 2010; Spinosa et al., 2011).
cosamidas, as penicilinas, as sulfonami-
2.1.2 Tetraciclinas
das, os aminoglicosdeos, as fluoroqui-
nolonas, as cefalosporinas e os fenicis As tetraciclinas compreendem um
(EEC, 1990; De Brabander et al., 2007; grupo de antibiticos usados terapu-
Reig e Toldr, 2008; Bondi et al., 2009). tica e profilaticamente em animais de
produo. So produzidas por diversas
2.1.1 Beta-lactmicos espcies de Streptomyces, sendo algumas
Os antibiticos beta-lactmicos semissintticas. So antibiticos bacte-
(ampicilina, amoxicilina, cefazolina, riostticos que inibem a sntese proteica
oxacilina, dicloxacilina, nafcilina, clo- dos microrganismos sensveis, possuin-
xacilina, penicilina G, penicilina V) so do amplo espectro de ao contra bac-
trias Gram-negativas, Gram-positivas, pecficas em aves, como as micoplas-
incluindo micoplasma, bactrias intra- moses, clostridioses, estafilococoses,
celulares, como clamdias e riqutsias, e, estreptococoses (Ito et al., 2005). Para
at mesmo, alguns protozorios. Alm uso no Brasil, esto comercialmente
de seu uso no tratamento de infeces, disponveis a tilosina, a espiramicina, a
principalmente respiratrias e gastroin- eritromicina e a tilmicosina (Spinosa et
testinais, as tetraciclinas tambm so al.,2011).
utilizadas como aditivo alimentar para As lincosamidas, grupo de antibi-
aves e sunos (Blanchflower et al., 1997; ticos monoglicosdeos que possuem
Santos et al., 2001; Madigan et al., 2004; uma cadeia lateral semelhante de um
Palermo-Neto et al., 2005; Tortora et al., aminocido, apresentam um espectro
2012; Spinosa et al., 2011). antimicrobiano moderado, atuando
principalmente contra bactrias Gram-
2.1.3 Macroldeos e
positivas aerbias e anaerbias e algu-
lincosamidas
mas bactrias Gram-negativas. Tm
Apesar de distintos do ponto de como principais representantes a linco-
vista estrutural, os macroldeos e as lin- micina e a clindamicina. A lincomicina,
cosamidas so antibiticos que compar- quando associada com a espectinomici-
tilham caractersticas qumicas, antimi- na (aminoglicosdeo), comercializada
crobianas e farmacolgicas. Trata-se de para uso oral em galinhas no controle
agentes bacteriostticos ou bactericidas, de aerossaculite e da doena crnica
variando conforme a sua concentrao, respiratria (Spisso, 2010). Segundo
cujo mecanismo de ao envolve a ini- Albuquerque (2005), a lincomicina
bio da sntese proteica. So ativos um dos antimicrobianos autorizados no
principalmente contra bactrias Gram- Brasil como aditivo para melhorar o ga-
positivas aerbias e anaerbias, mico- nho de peso em aves de corte.
plasmas, tendo efeito varivel para as
Gram-negativas, e usados na preveno 2.1.4 Aminoglicosdeos
e no tratamento de doenas respirat- Os aminoglicosdeos so antibi-
rias, enterite bacteriana e como promo- ticos bactericidas, inibidores da sn-
tores de crescimento em frangos, incor- tese proteica e amplamente utilizados
porados em nveis subteraputicos na contra bactrias Gram-negativas. So
rao (Spisso, 2010). compostos de um grupo amino bsico
Os macroldeos so compostos ati- e uma unidade de acar ou grupo gli-
vos, principalmente, contra bactrias cosdeo e apresentam melhor atividade
Gram-positivas, sendo utilizados no em pH levemente alcalino. A maioria
controle e tratamento de doenas es- dos antibiticos desse grupo produ-
zida pelos microrganismos Streptomyces portante funo na sntese de DNA e
spp., Micromonospora sp. e Bacillus sp. RNA bacteriano. Desse modo, as sulfas
(Palermo-Neto et al., 2005; Spinosa et so bacteriostticas e agem inibindo
al., 2011). competitivamente uma das enzimas
Na avicultura, os aminoglicosdeos atuantes na biossntese do cido flico
mais utilizados so a neomicina, a apra- (Palermo-Neto et al., 2005).
micina, a gentamicina e a espectinomi- As sulfonamidas possuem amplo
cina associadas lincomicina, com o ob- espectro de ao, agindo sobre bact-
jetivo de tratar infeces mistas e obter rias Gram-positivas e algumas Gram-
maior efeito teraputico (Spinosa et al., negativas (Ito et al., 2005). Devido ao
2011). seu uso nos ltimos 50 anos, podem
2.1.5 - Quinolonas/ ser encontradas na natureza bactrias
fluoroquinolonas resistentes capazes de utilizar fontes
exgenas de cido flico pr-formado.
As quinolonas e as fluoroquinolonas
Algumas vezes a resistncia se deve a
so antimicrobianos sintticos, bacteri-
mutaes; em outras, mais frequente-
cidas que inibem a replicao da DNA
mente, aquisio de plasmdeos e de
girase bacteriana, impedindo a realiza-
outros elementos genticos mveis,
o do superenovelamento do DNA,
que, alm de promoverem a resistn-
necessrio para o empacotamento da
cia, portam genes de resistncia a ou-
clula bacteriana (Madigan et al., 2004).
tros antimicrobianos (Prez-Trallero,
As fluoroquinolonas so ampla-
2010).
mente empregadas na indstria avcola
como forma de preveno de doenas Porm, na ausncia de resistncia,
respiratrias e tratamento de infeces as sulfas tm grande preferncia e van-
nos tratos respiratrio, gastrointestinal e tagens entre os antimicrobianos, como
urinrio (Madigan et al., 2004; Paturkar o baixo custo e a administrao oral.
et al., 2005). Na avicultura, so administradas na
gua ou na rao, atuando como agen-
2.1.6 - Sulfonamidas tes teraputicos no controle da coc-
As sulfonamidas, tambm conhe- cidiose, pulorose, tifo avirio, clera
cidas como sulfonamdicos ou sulfas, aviria e coriza infecciosa das galinhas
so compostos sintticos derivados (Hoff, 2008). Seu uso em doses eleva-
de um corante: a sulfamidocrisoidina. das, no entanto, pode causar queda de
Esse quimioterpico um anlogo es- produo, perda na qualidade das cas-
trutural do cido paraminobenzoico cas do ovo, despigmentao em ovos
(PABA), um componente do cido vermelhos e aumento da mortalidade
flico, cuja forma reduzida tem im- (Palermo-Neto et al., 2005).
2.2 Legislao O crescente uso de
(OMS), criado em
1963 para elaborar
O crescente uso medicamentos veterinrios
e coordenar normas
de medicamentos ve- levou ao desenvolvimento
alimentares no pla-
terinrios levou ao de regulamentaes
visando harmonizao no internacional. As
desenvolvimento de
dos valores para as propostas centrais do
regulamentaes vi-
sando harmonizao diversas combinaes Codex esto citadas
dos valores para as di- de frmacos e matrizes, no artigo primeiro de
versas combinaes juntamente com estudos seu Estatuto: prote-
de frmacos e matri- de potenciais efeitos da ger a sade dos con-
zes, juntamente com ingesto de alimentos sumidores e assegurar
estudos de potenciais contendo nveis superiores prticas equitativas no
efeitos da ingesto de aos limites mximos de comrcio internacio-
alimentos contendo resduos estabelecidos. nal de alimentos. Esse
nveis superiores aos programa um frum
limites mximos de intergovernamental
resduos estabelecidos. Tais conheci- que desenvolve normas internacionais
mentos tornam-se bastante relevantes para alimentos baseado em princ-
no que diz respeito sade pblica e pios cientficos (Codex Alimentarius,
s relaes internacionais de comr- 2014).
cio (Hoff, 2008). O Codex responsvel pela anli-
Visando proteo da sade da se crtica da literatura existente sobre
populao, foram criados mecanismos a toxicidade de cada antimicrobiano
que englobam, entre usado como medi-
outros, o setor p- O Codex responsvel pela camento veterin-
blico, organizaes anlise crtica da literatura rio, fixando ndices
no governamentais existente sobre a toxicidade de ingestes dirias
e consumidores. O de cada antimicrobiano aceitveis (IDAs) e
Codex Alimentarius usado como medicamento os respectivos limites
um programa veterinrio, fixando mximos de resduos
conjunto entre a ndices de ingestes (LMRs) (Paschoal et
Organizao das dirias aceitveis (IDAs) al., 2008; Palermo-
Naes Unidas e os respectivos limites Neto e Almeida,
para Alimentao e mximos de resduos 2011). O Brasil fi-
Agricultura (FAO) (LMRs) (Paschoal et al., liou-se a esse progra-
e a Organizao 2008; Palermo-Neto e ma na dcada de 70,
Mundial da Sade Almeida, 2011). sendo, em 1980, cria-
do o comit do Codex Alimentarius do de origem animal, por meio de pro-
Brasil (CCAB), pelas resolues 01/80 cedimentos de amostragem e anlise
e 07/88 do Conmetro (Conselho laboratorial.
Nacional de Metrologia, Normalizao As diretrizes, os programas, os pla-
e Qualidade Industrial). nos de trabalho e as aes correspon-
Dentre outros rgos internacio- dentes constam do Plano Nacional de
nais, destacam-se a Agncia Europeia Controle de Resduos e Contaminantes
para a Avaliao de Medicamentos em Produtos de Origem Animal
(EMEA), a Organizao Internacional (PNCRC/Animal), institudo pela
de Epizootias (OIE), o Consultation Portaria Ministerial n 51, de 06 de
Mondiale de lIndustrie de la Santeacute maio de 1986 (Brasil, 1986), e altera-
Animale (COMISA) e a Food and Drug do pela Instruo Normativa SDA n
Administration (FDA), nos EUA, entre 42, de 20 de dezembro de 1999 (Brasil,
outros. 1999).
No Brasil, todo e qualquer medica- Os procedimentos executados no
mento a ser utilizado em teraputica hu- mbito do PNCRC/Animal so com-
mana regulamentado pelo Ministrio postos pela amostragem homognea e
da Sade (MS) e aprovado pela Anvisa aleatria das diversas matrizes e esp-
(Agncia Nacional de Vigilncia cies animais, monitoradas, bem como
Sanitria). O Programa Nacional de de anlises laboratoriais realizadas
Anlise de Resduos de Medicamentos nos laboratrios da Rede Nacional de
Veterinrios em Alimentos (PAMvet) Laboratrios Agropecurios, com-
foi criado em 2003 por este rgo composta pelos Laboratrios Nacionais
petente, no intuito de avaliar os produ- Agropecurios Lanagros e labora-
tos expostos ao consumidor quanto trios privados/pblicos credenciados
presena de resduos de medicamentos pelo MAPA.
veterinrios por meio da ingesto de O plano de amostragem do
alimentos de origem animal. PNCRC/Animal segue a recomen-
O Ministrio da Agricultura, dao do Codex Alimentarius (Codex
Pecuria e Abastecimento (MAPA) Alimentarius Commission Guidelines
possui em sua estrutura a Secretaria - CAC/GL n 71-2009) e baseia-se
de Defesa Agropecuria (SDA) que em conceitos estatsticos de popu-
abriga a Coordenao de Controle de lao, prevalncia de ocorrncias de
Resduos e Contaminantes (CCRC). violaes e intervalo de confiana da
A CCRC responsvel por coorde- amostragem. As amostras so oficiais
nar as aes de garantia de qualidade e coletadas por fiscais federais agro-
e de segurana qumica dos produtos pecurios, seguindo o procedimento
do Manual de Coleta de Amostras do todos os antibiticos promotores de
PNCRC/Animal, em estabelecimen- crescimento foram proibidos na Sucia
tos de abate e processamento sob a em 1986 e na Dinamarca em 1998.
gide do Servio de Inspeo Federal A Unio Europeia iniciou a proi-
(SIF). bio em 1997 e, com o Regulamento
No mbito do PNCRC/Animal, (CE) 1831/2003 (European
quando da deteco de uma no con- Commission, 2003), proibiu o uso de
formidade e no caso de ocorrncia todos os antibiticos, com exceo dos
envolvendo substncias de uso proi- coccidiostticos, como aditivos para
bido, iniciado o Subprograma de alimentao animal, em 1 de janeiro
Investigao, que, por meio da realiza- de 2006. Essa proibio tem restringido
o de aes nas propriedades rurais a importao dos produtos originados
e nos estabelecimentos abatedores e desses animais e influencia a opinio
processadores, visa identificar as poss- de importantes importadores, como
veis causas da violao e mitigar o risco os blocos asiticos e o Oriente Mdio
da recorrncia da no conformidade (Santana et al., 2011). Promotores de
encontrada. crescimento antimicrobianos continu-
No Brasil, de acordo com a am autorizados nos Estados Unidos
Instruo Normativa n 42 (Brasil, sob regulamentao e controle do
1999), estabelecer limites mximos de Food and Drug Administration (FDA)
resduos (LMRs) competncia do (Company et al., 2009).
MS. No caso de no estarem estabele- No Brasil, empregam-se 17 anti-
cidos, utilizam-se os internalizados no microbianos como aditivos, contudo
Mercosul (Brasil 1997), os recomenda- existem aproximadamente 70 libera-
dos pelo Codex Alimentarius, os cons- dos para uso teraputico, metafiltico
tantes nas Diretivas da Unio Europeia ou profiltico. Segundo a Secretaria
e os utilizados pelo FDA/USA (Brasil, de Defesa Agropecuria (SDA), os
1999). antimicrobianos autorizados para
O uso de antibiticos em animais uso exclusivo em raes para galinhas
produtores de alimentos sempre foi e poedeiras so bacitracina de zinco e
sempre ser passvel de discusso entre bacitracina de metileno dissalicilato,
produtores, consumidores, autorida- sulfato de colistina, cloridrato de clo-
des e a comunidade cientfica. Diante rexidina, enramicina, halquinol (cloro-
dessas preocupaes e das principais -hidroxiquinolina) e fosfato ou tartara-
questes que as cercam (relacionadas to de tilosina. No h, entretanto, para
ao risco de toxicidade e de resistn- nenhuma dessas substncias, exigncia
cia bacteriana para a sade humana), quanto ao perodo de carncia para
liberao do produto mentos veterinrios
A produo de alimentos
para consumo (Brasil, nos programas sanit-
baseada na garantia da
2008). rios da avicultura de
qualidade visa obteno
postura pode levar ao
2.3 Resduos de de produtos incuos,
medicamentos isto , alimentos que aparecimento de res-
veterinrios em no se constituam fonte duos em ovos, geran-
ovos de perigos, sejam eles do preocupao aos
biolgicos, fsicos e/ou rgos de sade. Os
A produo de ali-
qumicos, e que, quando principais fatores que
mentos baseada na
presentes, possam no determinam a ocorrn-
garantia da qualidade
causar danos sade cia de resduos de me-
visa obteno de pro-
(ABNT, 2006). dicamentos veterin-
dutos incuos, isto ,
rios em ovos so o no
alimentos que no se
cumprimento do tem-
constituam fonte de perigos, sejam eles
po de carncia (perodo entre a admi-
biolgicos, fsicos e/ou qumicos, e que,
nistrao do medicamento e a coleta do
quando presentes, possam no causar
ovo), a via de administrao utilizada,
danos sade (ABNT, 2006). Entre os
perigos qumicos existentes, destacam- a contaminao de raes ou gua com
-se os resduos de medicamentos ve- medicamentos, as propriedades fsico-
terinrios, que podem representar um -qumicas e a biotransformao do me-
risco, caso no sejam observadas as boas dicamento, e as condies fsicas da ave
prticas veterinrias, seja em razo do poedeira (Palermo-Neto et al. 2005).
uso exagerado ou indevido, seja do no A no observncia dos perodos
cumprimento dos perodos de carncia, de carncia dos medicamentos regis-
entre outros fatores (Spisso et al., 2010). trados para aves poedeiras pode origi-
Segundo o Codex Alimentarius o resduo nar resduos em nveis superiores aos
de uma droga veterin- considerados seguros (Spinosa et al.,
ria a frao da droga, 2005). Portanto, antes
de seus metablitos, de O uso de medicamentos de qualquer medica-
produtos de converso veterinrios nos mento veterinrio ser
ou reao e de impure- programas sanitrios comercializado para
zas que permanecem da avicultura de uso em animais pro-
em qualquer parte co- postura pode levar dutores de alimentos,
mestvel do alimento ao aparecimento de trs consideraes que
originrio de animais resduos em ovos, gerando dizem respeito sua
tratados (Brasil, 1999). preocupao aos rgos avaliao de segurana
O uso de medica- de sade. devem ser abordadas:
1) identificar e quantificar os resduos aproximadamente 25 horas (Donoghue
nos tecidos comestveis, 2) determinar et al., 1997; Kan, 2003).
por meio de testes de toxicidade as con- O ovrio de poedeiras em pro-
dies para o uso seguro da droga em duo ativa contm trs tipos de fo-
relao persistncia dos resduos, 3) lculos, que esto, simultaneamente,
assegurar que os resduos no excedam em diferentes estgios ou fases de
o valor considerado como seguro (Alm desenvolvimento. So elas: a fase de
el Dein e Elhearon, 2010). desenvolvimento lento, que pode le-
O ovo inicia sua formao no var meses ou at mesmo anos (os fo-
ovrio e se desenvolve medida que lculos muito pequenos so tambm
caminha pelos compartimentos do chamados de folculos brancos por
oviduto (infundbulo, magno, istmo, no haver sido realizado o depsito de
tero e vagina). No ovrio, forma-se a carotenoides); a fase intermediria de
gema com a incorporao de sais mi- crescimento (com durao mdia de
nerais, protenas e lipdeos, que so 60 dias); e a fase de crescimento rpi-
produzidos no fgado e transportados do, que dura cerca de 10 dias. Nesse
pela circulao para os perodo, o peso do fo-
folculos em desenvol- Alguns medicamentos lculo aumenta expo-
vimento (ocito). A veterinrios possuem ao nencialmente, passan-
gema, que leva de sete local, enquanto outros do de um a 20 gramas.
a 11 dias para amadu- so designados para agir Como um folculo
recer, aps a ovulao, sistemicamente e, com ovula aproximada-
entra no oviduto, onde isso, sero absorvidos pelo mente a cada 24 horas,
envolvida por vrias trato digestivo da galinha. cerca de 10 folculos se
camadas de albmen Quando esses compostos apresentam, ao mesmo
no magno. Esse pro- atingem a corrente tempo, em diferentes
cesso de formao do sangunea, podero ser fases do crescimento
albmen ocorre em distribudos por todo o rpido (Donoghue,
aproximadamente organismo. 2000).
duas a trs horas. Aps Alguns medica-
a deposio do albmen na gema e a mentos veterinrios possuem ao lo-
formao da membrana da casca no cal, enquanto outros so designados
istmo, ocorre a formao da casca do para agir sistemicamente e, com isso,
ovo no tero (o processo de formao sero absorvidos pelo trato digestivo
da casca pode levar de 18 a 20 horas). da galinha. Quando esses compostos
Dessa maneira, o processo de forma- atingem a corrente sangunea, podero
o de um ovo, aps a ovulao, dura ser distribudos por todo o organismo.

Em poedeiras, pode-se incluir o ovrio resduos especficos para cada analito
e o oviduto. O processo fisiolgico de alvo so estabelecidos, os quais devem
produo de ovos e as caractersticas ser levados em considerao no estabe-
fsico-qumicas dos compostos qumi- lecimento de um protocolo para valida-
cos determinaro o comportamento o do mtodo analtico a ser empre-
farmacocintico e a distribuio para gado na determinao desses resduos
os ovos. Portanto, resduos de medica- nos alimentos.
mentos podero ser detectados tanto Muitos artigos tm reportado a
na gema quanto no albmen aps o uso aplicao de diferentes ferramentas
intencional ou no. Alm disso, devido analticas na deteco de resduos de
s caractersticas prprias de formao antimicrobianos. Em muitos desses
do ovo, dias ou semanas aps o trata- artigos, faz-se uso de mtodos micro-
mento podem ser necessrios para a biolgicos, enzimticos/colorimtri-
obteno de ovos isentos de resduos cos, imunoensaios (imunoenzimticos
do medicamento (Kan e Petz, 2001; e radioimunoensaios) e metodologias
Goetting et al., 2011). fsico-qumicas por meio de tcni-
cas cromatogrficas (Mitchel et al.,
2.4 Avaliaes de resduos 1998; Schneider e Donoghue, 2003;
de antimicrobianos em ovos Pikkemaat et al., 2007).
Mtodos analticos tm sido desen- A anlise fsico-qumica de resdu-
volvidos para a determinao de res- os de medicamentos veterinrios con-
duos de contaminantes em alimentos siste em um processo qumico em que
como ferramenta principal para assegu- h extrao dos resduos de uma amos-
rar que os produtos estejam enquadra- tra, purificao do extrato e posterior
dos nas determinaes legais. Para que deteco dos analitos (Kinsella et al.,
esses mtodos garantam a disponibili- 2009). Diversos mtodos instrumen-
dade de um alimento seguro, preciso tais podem ser utilizados, tais como
que sejam normalizados e cumpram reas tcnicas de cromatografia lquida
quisitos que garantam bons resultados. (CL) com deteco por ultravioleta
Com o objetivo de assegurar a confiabi- (UV), fluorescncia ou deteco ele-
lidade dos resultados obtidos, so deli- troqumica. Contudo, a tcnica que
neados procedimentos de validao do tem garantido maior aceitao a CL
processo analtico empregado, como acoplada espectrometria de massas
garantia da qualidade das medies (EM), por proporcionar alta seletivi-
qumicas, por meio da sua comparabi- dade e, principalmente, alta sensibili-
lidade, rastreabilidade e confiabilidade dade e permitir a anlise de grande n-
(Paschoal, 2008). Limites mximos de mero de analitos em uma nica corrida
(Blanchflower et al., 1997; Hammel em galinhas poedeiras constitudos por
et al., 2008; Company et al., 2009; uma associao dos ativos lincomicina
Moreira, 2012). e espectinomicina e com a recomenda-
A cromatografia lquida de alta efi- o de que os ovos devem ser descar-
cincia acoplada espectrometria de tados por at 10 dias aps a ltima ad-
massas sequencial (CLAE-EM/EM) ministrao. Contudo, outros produtos
uma poderosa tcnica analtica para que possuem a mesma associao no
anlises de alimentos devido a sua alta so indicados para animais produtores
seletividade e sensibilidade, que com- de ovos (Brasil, 2008).
bina separao fsica realizada pela Donoghue e Hairston, em 2000, ao
cromatografia lquida com a anlise de trabalharem com oxitetraciclina, anali-
massas, habilidade da espectrometria. saram dosagens do albmen coletado
Dessa forma, o campo de anlises de diretamente do trato reprodutivo de 48
antibiticos em alimentos se tornou galinhas, cinco horas aps o tratamen-
promissor por ser possvel quantificar to, e observaram a incorporao deste
o antibitico em nveis muito baixos no albmen do ovo durante as duas ul-
(Almeida, 2011). timas fases da sua formao. Segundo
No Brasil, macroldeos, tetracicli- os autores, os resultados corroboram a
nas e lincosamidas no esto sendo possibilidade da presena de resduos
avaliados em ovos; os princpios ativos de medicamentos em ovos, incluindo
eritromicina, tilosina, tilmicosina, clin- aqueles coletados imediatamente aps
damicina e lincomicina, entretanto, es- a administrao destes.
to sendo pesquisados pelo MAPA em Em 2003, Kan fez um extenso le-
bovinos, sunos, aves e equinos (Brasil, vantamento de dados da literatura acer-
2012). Em 2011, 180 ovos foram ca da presena de resduos nas gemas e
amostrados pelo PNCRC para a pes- nas claras de ovos, aps a administra-
quisa de cloranfenicol, sulfonamidas o de medicamentos veterinrios em
(sulfatiazol, sulfametazina, sulfadiazi- galinhas poedeiras. Os dados para as
na, sulfaquinoxalina, sulfametoxazol e distribuies dos resduos entre a gema
sulfadimetoxina) e fluoroquinolonas e a clara diferiram consideravelmente
(enrofloxacina e ciprofloxacina), e ne- conforme os tipos de medicamentos,
nhuma amostra analisada apresentou porm foram detectados nveis cons-
resultados acima do limite mximo de tantes de resduos em ambas as cama-
resduos estabelecido (Brasil, 2012). das do ovo.
Para as lincosamidas, existem me- Lolo et al. (2005) realizaram um
dicamentos veterinrios registrados no estudo sobre a taxa de depleo de re-
Brasil para tratar e controlar infeces sduos de enrofloxacina, aps adminis-
trao em galinhas poedeiras durante eles: ciprofloxacina, enrofloxacina,
cinco dias. Os ovos obtidos tiveram al- norfloxacina, sulfadiazina, sulfadime-
bmen e gema separados, e os nveis de toxina, clortetraciclina, doxiciclina e
resduos foram determinados por meio tilmicosina. Cabe ressaltar que sulfo-
da cromatografia lquida acoplada es- namidas e quinolonas so constituin-
pectrometria de massas. Aps 48h do tes de medicamentos autorizados para
incio do tratamento, foram observa- utilizao em aves, mas no para admi-
dos resultados positivos, sendo encon- nistrao a galinhas poedeiras.
trados nveis mximos no terceiro dia. Em 2012, no Brasil, 220 ovos foram
At o quinto dia, nveis considerveis amostrados pelo PNCR para pesquisa
ainda foram detectados, mas diminu- de sulfonamidas (sulfatiazol, sulfame-
ram aps esse perodo. tazina, sulfadiazina, sulfaquinoxalina,
Uma reviso de informaes dis- sufametoxazol, sulfadimetoxina), flu-
ponveis na literatura foi realizada por oroquinolonas (enrofloxacona e ci-
Goetting e colaboradores, em 2011, profloxacina) e clorafenicol. Nenhuma
sobre a farmacocintica de diversos amostra apresentou resultados acima
medicamentos administrados em gali- do limite mximo de resduos estabe-
nhas poedeiras e a possvel deposio lecido (Brasil, 2013).
destes em ovos. Os dados confirma- Caldeira (2012) analisou 576 ovos
ram a ocorrncia de resduos detec- de galinhas de postura divididas em
tveis, incluindo de antimicrobianos, grupos conforme tratamento recebido
nos ovos postos dias ou at semanas com rao contendo antimicrobianos
aps a interrupo do tratamento. das classes: quinolonas (enrofloxa-
Segundo os autores, os nveis de res- cina), tetraciclinas (oxitetraciclina
duos encontrados nos ovos e a taxa de e doxiciclina), lincosamidas (linco-
depleo do medicamento dependem micina) e aminoglicosideos (neomi-
diretamente do mtodo de administra- cina), totalizando cinco grupos. Os
o e da dose utilizada e podem per- ovos produzidos pelas galinhas foram
sistir por um longo perodo de tempo coletados diariamente a partir do dia
aps a interrupo do tratamento. zero, quando nenhum grupo recebeu
Um levantamento realizado por rao com antimicrobiano, e por mais
Pinto (2011), analisando dados ob- 15 dias (cinco dias de medicao e 10
tidos dos PNCRs em Portugal e na dias aps a suspenso do uso do medi-
Unio Europeia, demonstrou que camento). Dos cinco analitos pesqui-
13,11% das amostras de ovos coleta- sados, apenas a neomicina no gerou
das entre 2000 e 2009 apresentaram resduos detectveis nos ovos, sendo
resduos de antimicrobianos, entre o restante detectado desde o dia pri-
meiro do perodo experimental at dades fsico-qumicas e a biotransfor-
o ultimo dia, em todas as amostras mao do medicamento, e as condies
analisadas. fsicas da ave poedeira. Uma vez que es-
ses fatores so passiveis de monitorao,
3 Consideraes finais: o uso responsvel de antimicrobianos
O uso de antimi- pode preservar a
crobianos tornou-se O uso de antimicrobianos disponibilidade
imprescindvel na tornou-se imprescindvel na de antibiticos e
produo animal, e produo animal, e a presena quimioterpicos
a presena de seus de seus resduos constitui grande para o homem e
resduos constitui preocupao e risco sade para os animais
grande preocupao pblica. A quantidade de resduo e, ao mesmo tem-
e risco sade p- presente no alimento, considerada po, permitir a alta
blica. A quantidade segura, depende de estudos produo avco-
de resduo presente toxicolgicos. la e o bem-estar
no alimento, con- animal.
siderada segura, depende de estudos
toxicolgicos. Neste trabalho, foi visto
4 Referncias
que a disponibilidade de mtodos ana- Bibliogrficas:
lticos sensveis e exatos para monitorar 1. ALBUQUERQUE. 2005. Antimicrobianos como
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os produtos animais quanto presena Palermo N., Spinosa H.S. e Grniak S.L. (Eds),
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Paulo.
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Comunidade Europeia (EU), h mais Antibiotic residue in eggs of laying hens follow-
de 3000 formulaes comerciais con- ing injection with gentamicin. New York Science
Journal, v.11, n.3, 2010.
tendo cerca de 200 substncias ativas
3. ALMEIDA, M. P. Validao de mtodo de ensaio
diferentes, o que dificulta o monitora- quantitativo e confirmatrio para determinao
mento de todos os frmacos nos diver- de multirresduos de -lactmicos e tetraciclinas
em rim de ave, bovino, equino e suno por CLUE
sos tipos de alimentos. - EM/EM. 2011. 78f. Dissertao em Cincia
Dentre os principais fatores que de- Animal, Departamento de Tecnologia e Inspeo
de Produtos de Origem Animal, Universidade
terminam a ocorrncia de resduos de Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte, Minas
medicamentos veterinrios em ovos, Gerais. 2011.
destacam-se: o no cumprimento do 4. BELLAVER, C. O uso de microingredientes (adi-
tivos) na formulao de dietas para sunos e suas
tempo de carncia (perodo entre a ad- implicaes na produo e na segurana alimentar.
ministrao do medicamento e a coleta Facultad de Ciencias Veterinarias da Universidad de
Buenos Aires, Universidad Nacional de Rio Cuarto
do ovo); a via de administrao, a conta- e Embrapa Sunos e Aves. In: CONGRESSO
minao de raes ou gua; as proprie- MERCOSUR DE PRODUCCIN PORCINA,

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Mel e derivados:
a inspeo dos
produtos apcolas
responsabilidade do
mdico veterinrio
bigstockphoto.com
Lilian Viana Teixeira, Sarah Antonieta de Oliveira Verssimo
1 - Professora adjunta, mdica veterinria, CRMV 7357, mestra e doutora, DTIPOA, Escola de Veterinria, UFMG
2 - Graduanda em medicina veterinria pela Escola de Veterinria da UFMG
1 - Introduo Outros produtos

dos pelo veterinrio so
o plen apcola, a pr-
O mel o produto provenientes da
polis, a geleia real, a cera
resultante da ao de atividade das abelhas
e que tambm so de abelha e a apitoxina.
enzimas salivares das
inspecionados pelo A legislao vigente no
abelhas sobre o nctar
veterinrio so o plen Brasil para a inspeo do
colhido das flores, sen-
apcola, a prpolis, a mel e demais produtos
do armazenado em favos
em suas colmeias. Por geleia real, a cera de apcolas o RIISPOA
essa razo, considerado abelha e a apitoxina. (Regulamento de
um produto de origem Inspeo Industrial de
animal e deve, ento, ser inspeciona- Produtos de Origem
do por um mdico veterinrio. Outros Animal); a Portaria 6 (Brasil, 1985),
produtos provenientes da atividade das que normatiza os aspectos higinico-
abelhas e que tambm so inspeciona- -sanitrios e tecnolgicos para mel,
Mel e derivados: a inspeo dos produtos apcolas responsabilidade do mdico veterinrio 115
cera de abelhas e derivados; a Instruo gncia de dedicao exclusiva e a utiliza-
Normativa 11 (Brasil, 2000), que trata o de rea imprpria para plantio, entre
do regulamento tcnico de qualida- outras (Sommer, 1998).
de e identidade do mel; e a Instruo A produo de mel no mundo
Normativa 3 (Brasil, 2001), que regu- alta. De acordo com a Organizao
lamenta os aspectos tcnicos de identi- das Naes Unidas para Agricultura e
dade e qualidade dos demais produtos Alimentao (FAO), em 2009, foram
apcolas. produzidas 367 mil toneladas. A China
lidera o ranking de produo de mel,
2- Uma breve e essa superioridade fica ainda maior
apresentao da se comparada com o segundo lugar, a
apicultura e dos produtos Turquia. Entre 1999 e 2009, o aumen-
apcolas to mdio da produo mundial foi de
22%, com algumas disparidades, como
Apicultura no mundo o Brasil, que apresentou um aumento
de 96%, e os Estados Unidos, uma que-
Teoricamente, as abelhas surgiram
de um grupo de vespas que alteraram a da de 30% em sua produo. Vale ressal-
sua dieta alimentar, deixando de utili- tar tambm que, entre os pases citados,
zar insetos e caros em sua alimentao h uma diferena grande de produo
para fazer uso de nctar e plen para anual por colmeia; as colmeias argenti-
obteno de nutrientes. Existem no nas e chinesas, por exemplo, fornecem
mundo cerca de 10 famlias de abelhas, at 35kg/ano e 100kg/ano, respecti-
com aproximadamente vamente, enquanto no
700 gneros e 20.000 A China lidera o Brasil esse volume fica
espcies sociais e solit- ranking de produo em torno de 15kg/ano
rias. A apicultura tende de mel, e essa (SEBRAE, 2011).
a crescer cada vez mais, superioridade fica ainda Conforme descrito
visto que pode ser uma maior se comparada anteriormente, as abe-
atividade complementar com o segundo lugar, a lhas tm uma relevncia
a outras atividades ru- Turquia. expressiva tanto econ-
rais. H vrias vantagens mica quanto social, mas
em se criar abelhas, entre elas a gera- outro aspecto no me-
o de trabalho e renda complementar nos importante deve ser ressaltado: sua
para o homem do campo, alm de ser participao nos processos de poliniza-
uma atividade sustentvel, ou seja, sem o. A polinizao aumenta a diversida-
comprometimento do meio ambiente. de de plantas no mundo e impulsiona
Outras grandes vantagens so a no exi- a produtividade agrcola. Todos esses
benefcios podem estar correndo um de 38 mil toneladas de mel em 2009.
srio risco de desaparecer devido a um Estima-se que 80% do mel produzido
fenmeno mundial, que a mortalida- no pas sejam exportados e 20% per-
de em massa das abelhas, uma vez que maneam no mercado interno (IBGE,
essas saem das colmeias para realizar a 2009). Um dos estmulos para o avan-
polinizao e no retornam. Estima-se o da atividade, que cresceu muito nos
que a populao de abelhas diminuiu ltimos 15 anos (estima-se que pratica-
40% nos Estados Unidos e 50% na mente dobrou a produo nesse tem-
Europa nos ltimos 25 anos. As causas po), pode ter sido o aumento da deman-
desse problema ainda no esto bem da advinda do exterior, que contou com
definidas, mas especula-se que o uso in- o fim do embargo para o mel brasileiro
discriminado de agrotxicos um fator pela Comunidade Europeia, em 2008. A
importante para esse acontecimento. preferncia desse pblico por produtos
No Brasil, alguns apicultores tambm orgnicos coloca o Brasil em posio de
enfrentaram esses problemas, mas no vantagem aos demais concorrentes, pois
na mesma intensidade da mortalidade o Brasil um dos poucos pases do mun-
das abelhas nos EUA e Europa (poca, do que tm abelhas que no recebem
2013). nenhum tratamento sanitrio em suas
colmeias, com 80% delas instaladas em
Apicultura no Brasil florestas nativas, tendo, por isso, condi-
No Brasil, utiliza-se a espcie Apis es para oferecer aos mercados interno
mellifera, resultante do cruzamento com e externo produtos apcolas considera-
abelhas trazidas ao Brasil por imigrantes dos orgnicos (SENAI, 2009).
europeus e da frica pelo prof. Warwick Apesar da expanso, sabe-se que a
Estevan Kerr, em 1956. O resultado des- produo de mel no Brasil ainda empre-
se cruzamento natural das abelhas euro- ga pouca tecnologia e tem baixo nvel de
peias e africanas, no Brasil, conhecido organizao, o que indica um potencial
como abelhas africanizadas (SENAR, ainda maior para os prximos anos. Ao
2010).O Brasil tem um grande poten- se detalharem os dados nacionais, regis-
cial apcola, por possuir flora bastante tra-se uma expanso em todas as regies
diversificada, vasta extenso territorial e do Brasil, havendo aumento expressivo
variabilidade climtica, o que possibilita no Norte e no Nordeste, e a regio Sul
produzir mel o ano todo, diferenciando- se apresenta como a maior produtora de
-o dos demais pases, que normalmen- mel do Brasil (SENAR, 2009).
te colhem mel apenas uma vez por ano Em 2013, em um Congresso de api-
(Marchini et al., 2001). cultores na Ucrnia, o mel da Prodapys,
O Brasil alcanou uma produo de Ararangu, no sul de Santa Catarina,
foi eleito como o melhor
O mel basicamente Os produtos
mel do mundo. Gosto,
uma soluo saturada apcolas
aroma e consistncia
de gua e acares,
foram uns dos critrios Mel
mas contm tambm
avaliados. Hoje Santa
diversos outros O mel de abelhas
Catarina o quinto
compostos, em pequena uma substncia viscosa,
maior estado produtor
quantidade. rica em acares, tendo
de mel no Brasil e conta em geral sabor agradvel,
com 350 mil colmeias. com aroma particular,
O mel vencedor foi o de melato, no de altos valores nutricional e terapu-
muito apreciado pelos brasileiros, mas tico, conforme pode ser visto nas Tab.
com um grande mercado no exterior, 1 e 2. A cor, o sabor, o aroma e a con-
principalmente na Alemanha (Dirio sistncia do mel variam de acordo com
Catarinense, 2013).
Tabela 1 - Composio bsica do mel
Composio bsica do mel

Componentes Variao
Mdia Desvio padro
gua (%) 17,2 1,46 13,4 - 22,9
Frutose(%) 38,19 2,07 27,25 - 44,26
Glicose(%) 31,28 3,03 22,03 - 40,75
Sacarose(%) 1,31 0,95 0,25 - 7,57
Maltose(%) 7,31 2,09 2,74 - 15,98
Acares totais (%) 1,50 1,03 0,13 - 8,49
Outros (%) 3,1 1,97 0,0 - 13,2
pH 3,91 - 3,42 - 6,10
Acidez livre (meq/Kg) 22,03 8,22 6,75 - 47,19
Lactose (meq/Kg) 7,11 3,52 0,00 - 18,76
Acidez total (meq/Kg) 29,12 10,33 8,68 - 59,49
Lactose/Acidez livre 0,335 0,135 0,0 - 0,950
Cinzas (%) 0,169 0,15 0,020 - 1,028
Nitrognio (%) 0,041 0,026 0,00 - 0,133
Diastase 20,8 9,76 2,1 - 61,2
Fonte: Embrapa, 2003.

Tabela 2 - Nutrientes do mel
Quantidade em Ingesto diria

Nutrientes Unidade 100g de mel recomendada
Energia Caloria 339 2800
Vitaminas
A U.I - 5000
B1 mg 0,004 - 0,006 1,5
Complexo B2:
Riboflavina mg 0,02 - 0,06 1,7
Niacina mg 0,11 - 0,36 20
B6 mg 0,008 - 0,32 2
cido pantotenico mg 0,02 - 0,11 10
cido flico mg - 0,4
B12 mg - 6
C mg 2,2 - 2,4 60
D U.I - 400
E U.I - 30
BIOTINA mg - 0,330
Fonte: Embrapa, 2003
as floradas e com o clima, entre outros e compostos, o mel verdadeiro, ao

fatores. A manipulao do mel pelo api- contrrio do que muitos acreditam
cultor pode alterar suas caractersticas e difundem, cristaliza-se (aucara)
(Bender, 1982; Garcia et al., 1986). O com o passar do tempo ou em baixas
mel basicamente uma soluo satu- temperaturas. Para descristaniz-lo, o
rada de gua e acares, mas contm recipiente com o mel deve ser coloca-
tambm diversos outros compostos, em do em gua aquecida (banho-maria),
pequena quantidade. Entre os acares, desde que a gua no ultrapasse 40C,
quase 80% so simples, destacando-se a uma vez que, acima dessa temperatu-
frutose e a glicose, e cerca de 10% so ra, o mel pode perder algumas de suas
acares compostos, como maltose e sa- propriedades.
carose (Embrapa, 2003). Na produo de mel, as abelhas pro-
importante ressaltar que, devido cessam o nctar em duas etapas, a fsica
sua constituio de acares simples e a qumica. A transformao fsica a
perda de gua do nctar
Possui ao Prpolis
por evaporao, devido
antimicrobiana e uma substncia
ao calor que existe na
propriedades anti- produzida pelas abelhas
colmeia (em torno de inflamatrias, mas no mediante a mistura de
35C) e constante ven- pode ser considerada cera e da resina coletada
tilao produzida pelo um medicamento das plantas, retirada dos
movimento das asas das porque no se sabe ao botes florais, das gemas
abelhas. J a transfor- certo a quantidade e dos cortes nas cascas
mao qumica ocorre desses princpios ativos dos vegetais. As abelhas
pela ao de uma enzima na composio da utilizam a prpolis para
denominada invertase, prpolis. proteg-las dos insetos,
produzida nas glndu- dos microrganismos e
las salivares das abelhas do frio durante o inverno, empregando-a
e que atuam sobre a sacarose, principal no reparo de frestas ou danos colmeia.
acar do nctar, transformando-o em Sua composio, cor, odor e propriedades
dois acares simples: glicose e frutose qumicas dependem da espcie de planta
(Oddo et al., 1995). disponvel. Possui ao antimicrobiana e
Plen apcola propriedades anti-inflamatrias, mas no
pode ser considerada um medicamento por-
o gameta masculino das plantas que no se sabe ao certo a quantidade desses
superiores, coletado e transportado princpios ativos na composio da prpolis
pelas abelhas para a colmeia numa (SENAI, 2009).
estrutura localizada no terceiro par de
pernas denominado corbcula. Ele Geleia real
armazenado nos alvolos e utilizado A geleia real uma substncia pro-
como alimento depois de passar por um duzida pelas abelhas operrias (Fig. 1).
processo de fermentao. usado como Na colmeia, usada como alimento das
alimento pelas abelhas na fase larval e crias e da rainha. um alimento rico em
pelas abelhas adultas com at 18 dias de protenas, gua, acares, gorduras e vi-
idade. tambm utilizado pelas abelhas taminas. A geleia real possui cor branco-
na produo de geleia real. um produ- -leitosa e sabor cido forte (Oddo et al.,
to rico em protenas, lipdeos, minerais 1995). Deve ser mantida e vendida res-
e vitaminas. O homem pode utiliz-lo friada, e seu valor de mercado alto.
como fonte nutritiva, estimulador do
sistema imune, podendo ser comerciali- Cera
zado puro ou acondicionado junto com A cera utilizada pelas abelhas para
o mel (SENAI, 2009). construo dos favos e fechamento dos
alvolos (operculao). glndulas de veneno das
O manejo para a
produzida por glndu- operrias e armazenado
obteno do mel
las produtoras de cera, um dos pontos mais no saco de veneno, si-
localizadas no abdmen importantes da tuado na base do ferro,
das abelhas operrias produo apcola e est para ser utilizado na de-
(Fig. 1). composta por diretamente relacionado fesa da colnia (Fig. 1).
uma mistura de cidos com a qualidade do mel Cada operria produz
gordurosos, lcool e hi- a ser colhido. 0,3mg de veneno, subs-
drocarbonetos de alto tncia transparente que
peso molecular. Logo se dissolve em gua e
aps a sua produo, a cera possui uma composta por protenas, gorduras e en-
cor clara, que vai escurecendo com o zimas. Sua ao principalmente anti
tempo em virtude do depsito de plen -inflamatria (SEBRAE, 2011).
e do desenvolvimento das crias. utili-
zada como matria-prima na indstria
O processo de obteno do
mel
de cosmticos e velas (SENAI, 2009).
O manejo para a obteno do mel
Apitoxina um dos pontos mais importantes da
A apitoxina o veneno purificado produo apcola e est diretamente
das abelhas operrias. produzido pelas relacionado com a qualidade do mel a
Figura 1: Anatonia de uma abelha operria

Fonte: Embrapa, 2003;
ser colhido. Esse manejo engloba todo Para assegurar que o mel coletado es-
o trabalho, que vai desde a preparao teja com baixa umidade, os quadros cole-
e o planejamento das etapas de coletados devem estar com pelo menos 80%
tas de extrao do mel at a devoluo de sua rea operculada. Tambm no de-
dos quadros centrifugados s colmeias vem ser coletados pelo apicultor quadros
no apirio. A execuo correta de to- que estejam com crias (abertas ou fecha-
das essas etapas preserva as caracters- das) e com grande quantidade de plen.
ticas microbiolgicas, fsico-qumicas Aps a coleta, recomendado que as mel-
e sensoriais do mel (Oddo et al., 1995; gueiras sejam transportadas em veculos
SEBRAE, 2011). fechados. Caso isso no seja possvel, ne-
O apicultor precisa planejar a co- cessrio que essas estejam protegidas por
lheita do mel com um tempo de antece- uma lona plstica limpa e destinada a esse
dncia, pois necessria a separao e a fim. A unidade de extrao, ou entrepos-
higienizao de todo o material que ser to, o local destinado extrao, decan-
utilizado. O mel uma substncia consi- tao e envase do mel a granel, devendo
derada higroscpica, isto , absorve com sua localizao e construo atender as
facilidade a umidade do ambiente e, em determinaes estabelecidas pelo MAPA
razo disso, no deve ser coletado em (Ministrio da Agricultura, Pecuria e
dias nublados ou chuvosos. O uso da fu- Abastecimento), conforme descrito na
maa imprescindvel ao manuseio das Portaria 6 (Brasil, 1985).
abelhas, pois elas ficam assustadas e en- Depois da chegada das melgueiras
chem o papo de mel, tornando-se, dessa s unidades de extrao, elas so colo-
forma, mais pesadas e, consequente- cadas em uma rea destinada recep-
mente, menos agressivas. No se devem o, onde recebem uma limpeza exter-
utilizar para a queima materiais de chei- na, para retirada das sujidades. Aps a
ro ativo, com resduos de animais, ou limpeza, as melgueiras so levadas para
produtos sintticos, uma vez que o mel a rea de manipulao, onde ocorrer
tem grande capacidade de absorver gos- a desoperculao e a centrifugao. A
tos e cheiros, podendo ser contaminado desoperculao dos favos a retirada de
e, assim, comprometer-se a sua qualida- uma fina camada de cera que as abelhas
de. Durante a aplicao, a fumaa no utilizam para fechar os oprculos das
pode ser usada em grandes quantidades, clulas com mel maduro. J no proces-
sendo necessrio tambm evitar a pro- so de centrifugao, o mel retirado
duo de labaredas e fuligem. Para isso, dos favos por ao da fora centrfuga.
recomenda-se que a fumaa seja sempre Para que a centrifugao seja eficiente,
aplicada acima dos quadros e no dire- necessrio que todos os favos estejam
tamente sobre eles (Oddo et al., 1995). completamente desoperculados; caso
contrrio, o mel arma- a decantao, o mel
Segundo o RIISPOA, o
zenado nos alvolos fe-
mel pode ser classificado envasado e armazenado
chados no ser extra- em local especfico, seco,
de trs formas
do, podendo inclusive fresco, limpo, mantido
diferentes: a) por sua
ocasionar o rompimento origem, b) conforme sua ao abrigo da luz e sobre
do favo. Aps a centri- obteno e c) conforme estrados, onde permane-
fugao, realizada a fil- seu processamento. cer at a comercializa-
trao do mel, que tem o (SENAR, 2010).
como objetivo a retirada
de fragmentos de cera, abelhas ou peda- 3 A inspeo do mel no
os delas, que saem junto com o mel no
processo de centrifugao. A decanta-
brasil
o o perodo de repouso a que o mel 3.1 - Classificao do mel
submetido aps a filtragem. Durante
esse perodo, as pequenas bolhas de ar Segundo o RIISPOA, o mel pode
formadas nas etapas anteriores e as im- ser classificado de trs formas diferen-
purezas leves que passaram pelo filtro tes: a) por sua origem, b) conforme sua
iro decantar. O perodo de decanta- obteno e c) conforme seu processa-
o varia entre trs e cinco dias. Aps mento (Fig. 2).
Figura 2: Mis de diversas origens florais e processamentos

Fonte: Arquivo pessoal1.
A) Por sua origem: o mel armazenado pelas
A inspeo do mel
abelhas em clulas oper-
Mel floral: o mel feita mediante
culadas de favos novos,
obtido dos nctares das anlises preconizadas
flores. pelo Ministrio da construdos por elas
a) Mel unifloral ou mo- Agricultura, Pecuria mesmas, que no conte-
nofloral: quando e Abastecimento, de nha larvas e comerciali-
o produto procede acordo com a Portaria zado em favos inteiros
principalmente de 6 (Brasil,1985). ou em seces de tais
flores de uma mesma favos.
famlia, gnero ou es- Mel em pedaos de
pcie e possui caractersticas senso- favo: o mel que contm um ou mais pe-
riais, fsico-qumicas e microscpicas daos de favo com mel isentos de larvas.
prprias. Mel cristalizado ou granulado: o
b) Mel multifloral ou polifloral: o mel mel que sofreu um processo natural de
obtido de diferentes origens florais. solidificao, como consequncia da
Melato ou mel de melato: o mel cristalizao dos acares.
obtido principalmente de secrees das Mel cremoso: o mel que tem uma
partes vivas das plantas ou de excees estrutura cristalina fina e que pode ter
de insetos sugadores de plantas que se sido submetido a um processo fsico
encontram sobre elas. que lhe confere essa estrutura e que o
torne fcil de untar.
B) Segundo o procedimento de
Mel filtrado: o mel que foi subme-
obteno de mel do favo:
tido a um processo de filtrao, sem al-
Mel escorrido: o mel obtido por terar o seu valor nutritivo.
escorrimento dos favos desoperculados,
sem larvas. 3.2- Anlises do mel
Mel prensado: o mel obtido por A inspeo do mel feita mediante
prensagem dos favos, sem larvas. anlises preconizadas pelo Ministrio da
Mel centrifugado: o mel obtido Agricultura, Pecuria e Abastecimento,
por centrifugao dos favos desopercu- de acordo com a Portaria 6 (Brasil,1985).
lados, sem larvas. Diante da representatividade que o mel
C) Segundo sua apresentao e/ou possui no quadro econmico mundial,
processamento: torna-se fundamental um levantamento
ou acompanhamento da sua qualidade.
Mel: o mel em estado lquido, cris-
Tambm refora essa ideia o fato de o
talizado ou parcialmente cristalizado.
mel ter um alto preo, o que estimula a
Mel em favos ou mel em seces:
adulterao por produtos mais baratos,
como o acar comercial, especialmen- carose, mas necessria confirmao e
te em regies subdesenvolvidas (White anlise conjunta de outros parmetros.
et al., 1988).
Reao de Fiehe
Umidade A reao de Fiehe um teste qua-
O princpio de determinao do litativo para detectar a presena de hi-
ndice de umidade o da refrao dos droximetilfurfural (HMF). Segundo
raios de luz (AOAC, 1984). A umidade Dias Correia e Dias Correia (1985), o
o critrio de qualidade que influen- hidroximetilfurfural do mel resulta da
cia a capacidade do mel de se manter reao de desidratao das hexoses, sen-
estvel e livre de fermentao. Quanto do a frutose particularmente susceptvel
maior a umidade, maior a probabilidade a essa reao. O mel normalmente pos-
de o mel fermentar durante o armazena- sui teores entre 6 e20mg/kg de HMF.
mento. A umidade mxi- A Portaria 6 do MAPA
ma permitida de 20%. A reao de Fiehe um estabelece o valor o m-
Altos ndices de umi- teste qualitativo para ximo de HMF igual a
dade podem evidenciar detectar a presena de 40mg/kg, sendo o limi-
hidroximetilfurfural . te de 60mg/kg de HMF
uma coleta prematura do
permitido para o apro-
mel, em um momento
veitamento condicional
em que os favos no estavam totalmente
do produto.O tratamento trmico e a ar-
operculados. Por sua caracterstica hi-
mazenagem inadequados levam a nveis
groscpica, o mel pode absorver gua
crescentes de HMF no mel das abelhas.
durante o armazenamento inadequado
em locais midos e em embalagens mal Prova de Lund
fechadas (Silva, 2004). A prova de Lund fundamentada na
Acidez precipitao do albuminoide natural do
mel pelo cido tnico. Fora do intervalo
O mtodo para determinao do estabelecido para o precipitado, essa rea-
teor de acidez a titulao bsica com o indica que houve adio de protenas
utilizao de um pHmetro e reagentes ou perdas durante o processo (Cano et
ou titulao com hidrxido de sdio al., 1993) e pode indicar a presena tam-
(Laboratrio Nacional de Referncia bm de um diluidor. Se o mel puro, o
Animal, 1991). A acidez mxima, se- precipitado oscila entre 0,6 e 3mL.
gundo a legislao, 40mEq. Um alto
teor de acidez indica um estado de fer- Provas complementares
mentao; em alguns casos, podem evi- As anlises complementares sero
denciar adulterao por xarope de sa- efetuadas quando houver necessidade, a
juzo da Inspeo Federal (Brasil, 1985). gelatina, ou qualquer outro espessante;
Essas so: anlise da cor (que varia de presena de conservantes ou corantes;
branco dgua a mbar reao de Fiehe positiva
-escuro); pH (valor m- Os riscos ou ndice de HMF acima
dio 3,3 - 4,6); ndice em microbiolgicos de 40mg/kg (podero ser
formol (valor mdio 4,5 - presentes na destinados fabricao
15 mL/kg); cinzas (teor produo de mel de mel de abelhas indus-
mximo tolerado 0,6%); esto essencialmente trial desde que o HMF
acares redutores em relacionados ao no ultrapasse 60mg/
glicose mnimo (72%); trabalho no campo kg); reao de Lund fora
acares redutores em durante o manejo das do intervalo preconizado
sacarose (mximo 10%);
colmeias. pela Portaria (quando
insolveis (mximo 1%); caracterizada a fraude);
condutividade eltrica (valor mdio 2 a ausncia de distase (podero ser des-
8.10-4 Siemens = mho); atividade diast- tinados fabricao de mel de abelhas
sica ou amlica (mnimo de 8, tolerando- industrial, desde que o HMF no ultra-
se 3, desde que a reao de HMF seja me- passe 60mg/kg).
nor que 15 mg/kg); atividade sacartica J o aproveitamento condicional, ou
ou de invertase (mnimo 7, tolerando-se seja, a destinao do mel no conforme
2, desde que a reao de HMF seja me- para a produo de mel de abelhas indus-
nor que 5mg/kg). trial, acontece quando: a acidez est aci-
ma de 40mg/kg e menor que 60mg/kg
3.3 - Destinos dos mis inspe- de HMF; h presena de fermentao;
cionados no conformes h emprego de clarificantes e coadju-
De acordo com a Portaria 6 (Brasil, vantes da filtrao (carvo ativo, argilas,
1985), sero destinados condenao diatomcea e outros); o mel obtido
e iro para produo de produtos no exclusivamente da alimentao artificial
comestveis os mis com resduos que (soluo de acares).
traduzam falta de cuidados adequados A Portaria 6 tambm aponta ou-
na extrao, no transporte, no beneficia- tros destinos para o mel e seus produ-
mento e no envase; impurezas prprias tos, de acordo com a no conformidade
do mel ou oriundas de defeitos na mani- encontrada.
pulao (podero ser destinados fabri-
cao de mel de abelhas industrial, desde
4 - Mel e botulismo
que tratados devidamente); acidez corri- infantil
gida; presena de edulcorantes; presena Os riscos microbiolgicos presen-
de aromatizantes; presena de amido, tes na produo de mel esto essen-
cialmente relacionados crianas de at um ano
O botulismo infantil,
ao trabalho no campo de idade, essas podero
quando ocorre, deve-
durante o manejo das desenvolver a doena,
se germinao dos
colmeias. Isto se d prin-
esporos presentes no mel caracterizando-se, ento,
cipalmente pelo conta- como infeco alimentar
no trato digestivo das
to direto dos favos com crianas, uma vez que com produo de toxina
o solo, ocasionando a a microbiota intestinal in vivo (Huhtanen, 1981;
contaminao do mel protetora delas ainda Anvisa, 2008).
com bactrias patog- no est completamente O botulismo infantil,
nicas, como Salmonella formada. quando ocorre, deve-se
sp., Escherichia coli, germinao dos esporos
Clostridium botulinum e presentes no mel no tra-
ou parasitas e vrus. Ainda que remotas, to digestivo das crianas, uma vez que
tambm podem ocorrer contaminaes a microbiota intestinal protetora delas
nas outras etapas da cadeia produtiva do ainda no est completamente formada,
mel, como, por exemplo, durante a hi- o que s acontece quando atingem um
gienizao com o uso de gua, caso essa ano de idade. importante esclarecer
esteja contaminada, ou em razo da m que os esporos podem ser provenientes
higiene dos trabalhadores (RagazaniI et tanto do solo como de larvas mortas de
al., 2008). abelhas (Anvisa, 2008).
Com exceo do Clostridium bo-
tulinum, a presena dos demais conta- 5- Consideraes finais
minantes no to preocupante para o Alm de ser um adoante natural e
mel e derivados, j que esses produtos fonte de energia, o mel apresenta efei-
apresentam baixo valor de pH, elevada tos antibacteriano, anti-inflamatrio,
concentrao de acares e baixa ativi- analgsico, sedativo, expectorante e hi-
dade de gua, condies que dificultam possensibilizador (Wiese, 1986). Todos
o crescimento da maioria dos microrga- esses benefcios o tornam uma excelen-
nismos. No h relatos na literatura de te opo na mesa do consumidor. No
casos de doenas transmitidas por ali- entanto, no Brasil, excetuando a regio
mentos (DTAs) por meio da ingesto Sul, o mel ainda no muito consu-
de mel, a no ser o botulismo infantil. mido. A mdia de consumo de 0,3g/
Sabe-se que os esporos do C. botulinum, ano/habitante, valor muito baixo quan-
mesmo nessas condies consideradas do comparado a outros pases, como os
adversas do mel, conseguem permane- da Europa, por exemplo, cuja mdia de
cer por tempo indeterminado, e, caso 1kg/ano/habitante (CBA, 2004). Essa
o produto venha a ser consumido por baixa demanda estimula ainda mais a
exportao, cerca de 80%. botulinum spores in honey. Journal Food
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bigstockphoto.com
Anlise sensorial para

controle de qualidade
do pescado: mtodo de
ndice de qualidade (miq)
Lilian Viana Teixeira1
1 - Professora adjunta, mdica veterinria, CRMV 7357, mestra e doutora, DTIPOA, Escola de Veterinria, UFMG
Introduo indstria. por meio dos rgos dos

sentidos que se procedem tais avalia-
No setor de alimentos e bebidas, es, e, como estas so executadas por
em geral, a anlise sensorial de gran- pessoas, importante um criterioso
de relevncia por avaliar a aceitabili- preparo das amostras testadas e uma
dade mercadolgica e a qualidade do adequada aplicao dos testes tradicio-
produto, sendo parte inerente ao pla- nais de anlise sensorial para se evitar
no de controle de qualidade de uma a interferncia de diversos fatores que
podem remeter a con- de do consumidor a um
A avaliao sensorial
ceitos pr-formados. produto especfico em
normalmente
A anlise sensorial um mercado cada vez
realizada por uma
definida pela Associao mais exigente.
equipe constituda por
Brasileira de Normas voluntrios treinados Contudo, a anli-
Tcnicas (ABNT, 1993) ou no para analisar as se sensorial tradicional
como a disciplina cien- caractersticas sensoriais pode ser uma ferramen-
tfica usada para evocar, de um produto para um ta muito subjetiva se a
medir, analisar e inter- determinado fim. inteno de utilizao
pretar reaes s carac- dela for apenas a libe-
tersticas dos alimentos rao de um produto
e dos materiais em relao ao modo para o consumo, sem que este ofere-
como tais caractersticas so percebi- a risco sade do consumidor. Para
das pelos sentidos da viso, do olfato, esse fim, normalmente se empregam
do gosto, do tato e da audio. A avalia- anlises microbiolgicas e fsico-qu-
o sensorial normalmente realizada micas, regulamentadas no Brasil pelo
por uma equipe constituda por volun- Ministrio da Agricultura Pecuria e
trios treinados ou no para analisar as Abastecimento (MAPA), quando se
caractersticas sensoriais de um produ- trata de produtos de origem animal.
to para um determinado fim. Pode-se Entre os produtos de origem ani-
avaliar a seleo da matria-prima a ser mal inspecionados, encontra-se o
utilizada em um novo produto, o efeito pescado. Segundo o artigo 438 do
de um processamento, a qualidade da RIISPOA (Brasil, 1952): a denomina-
textura, o sabor, a estabilidade de arma- o genrica, PESCADO compreen-
zenamento, a reao do consumidor, de os peixes, crustceos, moluscos,
entre outros. Para alcanar o objetivo anfbios, quelnios e mamferos de
especfico de cada anlise, so utiliza- gua doce ou salgada, usados na ali-
dos mtodos de avaliao diferencia- mentao humana, sendo as normas
dos, visando obteno de respostas previstas extensivas tambm s algas
mais adequadas ao perfil pesquisado marinhas e a outras plantas e animais
do produto. O resultado, que deve ser aquticos destinados alimentao hu-
expresso de forma especfica conforme mana. Os grandes entraves para a apli-
o teste aplicado, estudado estatistica- cao das anlises laboratoriais nesses
mente, a fim de se chegar a uma conclu- produtos, em especial os frescos, so
so quanto viabilidade do produto. constitudos pela rpida deteriorao
A qualidade sensorial do alimento e a da carne desses animais, devido s ca-
manuteno dela favorecem a fidelida- ractersticas intrnsecas desta, e pela
Anlise sensorial para controle de qualidade do pescado: mtodo de ndice de qualidade (miq) 131
grande diversidade de prio e suave;
Uma forma rpida
espcies que compem 4 - ventre rolio, firme,
de avaliao desses
esse grupo. Uma for-
produtos seria a anlise no deixando impresso
ma rpida de avaliao duradoura presso dos
sensorial, porm a
desses produtos seria a
descrio na legislao dedos;
anlise sensorial, porm 5 - escamas brilhantes,
brasileira para tal
a descrio na legislao bem aderentes pele e
anlise insuficiente
brasileira para tal an- nadadeiras apresentando
para garantir a
lise insuficiente para qualidade em razo da certa resistncia aos mo-
garantir a qualidade em diversidade de espcies vimentos provocados.
razo da diversidade de 6 - carne firme, consistn-
comercializadas no
espcies comercializa- cia elstica, de cor pr-
mercado interno.
das no mercado interno. pria espcie;
A mesma dificuldade foi 7 - vsceras ntegras, per-
observada em diversos pases, e, aps feitamente diferenciadas;
desenvolvimentos contnuos no senti- 8 - nus fechado;
do de aperfeioar a anlise sensorial em 9 - cheiro especfico, lembrando o das
pescado, formulou-se o mtodo de ndi- plantas marinhas.
ce de qualidade MIQ (Quality Method
B) Crustceos
Index QIM), que ser descrito adiante.
1 - aspecto geral brilhante, mido;
A inspeo do pescado, 2 - corpo em curvatura natural, rgida;
segundo o RIISPOA artculos firmes e resistentes;
3 - carapaa bem aderente ao corpo;
(Brasil, 1952) [8] 4 - colorao prpria espcie, sem
Conforme o artigo 442 do qualquer pigmentao estranha;
RIISPOA, o pescado fresco, prprio 5 - olhos vivos, destacados;
para consumo, dever apresentar as se- 6 - cheiro prprio e suave.
guintes caractersticas sensoriais:
C) Moluscos
A) Peixes
1 - superfcie do corpo limpa, com rela- a) bivalves (mariscos):
tivo brilho metlico; 1 - devem ser expostos venda vivos,
2 - olhos transparentes, brilhantes e sa- com valvas fechadas e com reten-
lientes, ocupando completamente as o de gua incolor e lmpida nas
rbitas; conchas;
3 - guelras rseas ou vermelhas, midas 2 cheiro agradvel e pronunciado;
e brilhantes, com odor natural, pr- 3 - carne mida, bem aderente concha,
de aspecto esponjoso, de cor cin- O desenvolvimento da
za-clara nas ostras e amareladas nos anlise sensorial em
mexilhes.
pescado para controle de
b) cefalpodes (polvo, lula): qualidade
1 - pele lisa e mida; Os alimentos base de pescado,
2 - olhos vivos, salientes nas rbitas; principalmente os frescos, apresentam
3 - carne consistente e elstica; rpida degradao devido a caracters-
4 - ausncia de qualquer pigmentao ticas intrnsecas de composio da car-
estranha espcie; ne desses animais. Os mtodos labora-
5 - cheiro prprio. toriais, como os microbiolgicos e os
Para as principais anlises laboratoriais, fsico-qumicos, que so normalmente
o artigo 443 do referido regulamen- utilizados para atestar a segurana dos
to preconiza as seguintes determina- alimentos, demandam equipamentos
es fsicas e qumicas para caracte- e so demorados, alm de serem ca-
rizao do pescado ros e de destrurem a
fresco: Os alimentos base de amostra. Como a carne
1 - reao negativa de pescado, principalmente do pescado se degrada
gs sulfdrico e de in- os frescos, apresentam mais rapidamente, isto
dol, com exceo dos rpida degradao inviabiliza algumas an-
crustceos nos quais devido a caractersticas lises laboratoriais, que
o limite mximo de intrnsecas de demoram no mnimo 24
indol ser de 4g (qua- composio da carne horas para serem fina-
tro gramas) por 100g desses animais. lizadas. Por tal motivo,
(cem gramas); foram desenvolvidos e
2 - pH de carne externa inferior a 6,8 aperfeioados mtodos
(seis e oito dcimos), e da interna sensoriais, mais rpidos, visando me-
inferior a 6,5 (seis e cinco dcimos) lhorar o controle da qualidade do pes-
nos peixes; cado. Como primeiro registro relevante
3 - bases volteis totais inferiores a do desenvolvimento de anlise senso-
0,030mg (trinta miligramas) de ni- rial direcionada para pescado, tem-se
trognio (processo de difuso) por o mtodo da Torry Research Station,
100g (cem gramas) de carnes; de 1950. Inicialmente, a avaliao desse
4 - bases volteis tercirias inferiores a centro de estudos da Esccia levava em
0,004mg (quatro miligramas) por conta apenas alguns atributos sensoriais
cento de nitrognio em 100g (cem gerais, independentemente da espcie.
Observou-se que caractersticas senso-
gramas) de carne.
riais gerais no eram suficientes para tantes de peixes, crustceos e tambm
avaliar de forma adequada as diversas para lulas. Com isso, os novos esque-
espcies de pescado comercializadas. mas, mais especficos, obtinham res-
Assim, seguiu-se a classificao dos postas mais rpidas e mais condizentes
peixes em trs categorias (magros, in- com a condio de frescor dentro das
termedirios e gordurosos), conforme categorias separadas para peixes bran-
o teor de gordura mdio da espcie. cos (magros), peixes azuis (gorduro-
Cada categoria gerou uma tabela de 10 sos), peixes cartilaginosos, crustceos
pontos, associando caractersticas sen- e cefalpodes. Atualmente a anlise
soriais, por meio das quais o peixe co- sensorial para pescado, denominada
zido era avaliado. Quanto mais fresco mtodo de ndice de qualidade, desen-
o peixe, mais sua pontuao se aproxi- volvida na Austrlia pela Tasmanina
mava de 10. Food Research Unit, evoluiu a ponto
O valor limite aceitvel para o con- de se tornar uma anlise confivel e de
sumo humano era de cinco pontos, fcil aplicao em qualquer segmento
sendo considerado prprio para consu- da cadeia de comercializao do pesca-
mo o peixe que obtivesse ao menos seis do como alimento. Apesar de a avalia-
pontos na tabela. O segundo passo para o do pescado ainda se basear em uma
o desenvolvimento da anlise sensorial anlise sensorial, ela passa a ser confi-
aplicada a pescado deu-se em 1976, vel porque as fichas de pontuao, por
em razo das dificuldades encontradas demrito, so construdas especifica-
pela Unio Europeia na comercializa- mente para cada espcie de pescado e
o de pescado. A avaliao desenvol- possuem registros fotogrficos (Fig. 1)
vida pela Unio Europeia caracterizava com cada estgio de degradao a ser
o pescado em trs nveis de qualidade: pontuado, o que retira o efeito subje-
o melhor era classificado pela letra E tivo do avaliador em relao ao ob-
(extra); o prprio para consumo pela servado visualmente. Alm disso, so
letra A; e o no aceitvel para o consu- realizadas anlises microbiolgicas e
mo humano pela letra B. Por essa ava- fsico-qumicas, padronizadas interna-
liao no considerar diferenas entre cionalmente, associadas a cada etapa
espcies e, por esse motivo, apresentar de perda de frescor da espcie analisa-
resultados discrepantes, com o pas- da para que as fichas sejam construdas.
sar dos anos, foram estudadas melho- Todo esse processo garante ao MIQ
res formas de avaliao, e, em 1996, o acurcia e rapidez em seus resultados
Regulamento Comunitrio 2406/96 e facilidade de aplicao, no exigindo
[12] estabeleceu critrios sensoriais grande treinamento para o seu uso [9,
para espcies economicamente impor- 13, 21, 27].
Metodologia O MIQ baseia-
correlao, atribuda
de obteno do uma pontuao por de-
se na avaliao
mrito, que varia de 0 a
MIQ para uma da deteriorao
3 pontos (Quadro 1).
espcie microbiolgica e fsico-
Quanto melhor a ava-
qumica de cada espcie
O MIQ baseia-se na liao, mais prxima de
de pescado a partir das
avaliao da deteriorao zero a pontuao. A
caractersticas sensoriais
microbiolgica e fsico- soma das pontuaes de
relacionadas ao aspecto
qumica de cada espcie cada parte e da caracte-
observado geral e de
de pescado a partir das rstica avaliada informa-
partes do pescado, do
caractersticas sensoriais r o ndice de qualidade
odor e da textura dele.
(fotografadas) relacio- do pescado [13,21,27].
nadas ao aspecto obser- Para se chegar a es-
vado geral e de partes do pescado, do ses dados, h todo um processo labo-
odor e da textura dele. Com base nessa ratorial anterior. Para iniciar o estudo
Alteraes que ocorrem no aspecto do salmo de aquacultura armazenado em gelo
Armazenamento: 1 dia no gelo Armazenamento: 10 dia no gelo
Pele: prola brilhante, muco claro Pele: cor prola menos brilhante, muco
leitoso coagulado
Olhos: claros, Guelras: cor vermelha Olhos: cinzento Guelras: cor vermelha
convexos, pretos brilhante, muco claro escuro, achatados plida, castanha clara,
muco leitoso e
coagulado
Figura 1: Exemplo de ficha de MIQ para salmo de cultivo

Fonte: Martinsdttir et al., 2004.
Quadro 1: Pontuao do MIQ para salmo de cativeiro
Atributo de Qualidade Descritor Pontos

Prola brilhante em toda a superfcie 0
Cor/aspecto Menos prola brilhante 1
Amarelada, em particular junto ao abdmen 2
Claro, no coagulado 0
Muco Leitoso, coagulado 1
Amarelo e coagulado 2
Pele Fresco a algas, neutro 0
Pepino, metlico, feno 1
Cheiro
Azedo, esfrego 2
Podre 3
Em rigor 0
Textura A marca do dedo desaparece rapidamente 1
A marca do dedo desaparece aps 3 segundos 2
Clara e preta, brilho metlico 0
Pupila Cinzenta escura 1
Mate, cinzenta 2
Olhos
Convexa 0
Forma Achatada 1
Afundada 2
Vermelha/castanha escura 0
Cor Vermelha plida, rosa/castanha clara 1
Cinzenta-castanha, castanha, cinzenta, verde 2
Transparente 0
Muco Leitoso, coagulado 1
Guelras
Castanho, coagulado 2
Fresco, a algas 0
Metlico, pepino 1
Cheiro
Azedo, a mofo 2
Podre 3
Sangue no Sangue vermelho ausente 0
abdmen Sangue mais castanho/amarelado 1
Neutro 0
Abdmen
Pepino, melo 1
Cheiro
Azedo, fermentado 2
Podre/couve podre 3
ndice de Qualidade 0-24
Fonte: Adaptado de Martinsdttir et al., 2004.

Textura com maior variao, aos quais sero
atribudos pontos (por demrito) de
0 a 3. Finalizada essa primeira parte,
obtm-se uma curva de calibrao que
deve ser linear e cujo coeficiente de
correlao deve ser o mais prximo de
Apenas o peixe em rigor rijo e, portanto,
recebe 0 pontos pela sua textura. O peixe em
1 [5,12,15,25,27].
pre-rigor mole/muito mole, e em princpio, Com esses dados, inicia-se o desen-
deve receber uma pontuao elevada. No caso volvimento do MIQ da determinada
de se ter a certeza de que est em pre-rigor, a
firmeza deve ser pontuada com zero. espcie. Para tanto, a equipe de anlise
sensorial deve conhecer as atividades
a serem executadas, conforme as ISO
5492 e 8586 [16,17]. Com a equipe,
formada por cinco a sete julgadores
que passaram por, no mnimo, trs ses-
ses de treinamentos, o lder ir fazer
um protocolo inicial com base nas ca-
ractersticas de degradao observadas
previamente sobre aspecto/textura;
A textura avaliada pressionando firmemente a olhos; brnquias; vsceras; abdmen e
parte dorsal com o dedo. carne/fil (Fig. 2). A amostra de pes-
Figura 2: Demonstrao de procedimento para cado fresco (recm-capturado), intei-
anlise de textura ro, eviscerado ou no, deve ser mantida
Fonte: Martinsdttir et al., 2004.
com gelo em escamas e em refrigerador,
indito utilizando o MIQ para uma com temperatura de +2C. O tempo de
espcie, devem-se obter de um lote ho- intervalo de cada anlise ser estipu-
mogneo entre trs e 10 unidades de lado pela equipe com base no tempo
peixes da referida espcie, conforme o total previsto de vida til da espcie, e,
seu tamanho (quanto menor a espcie, para cada anlise, devem-se utilizar, no
maior a quantidade de animais amos- mnimo, trs exemplares. Cada proce-
trados), capturados no mesmo dia. O dimento de avaliao demonstrado
pescado, armazenado em gelo, avano Manual de Referncia sobre MIQ
liado em perodos de 12 a 48 horas, (Martinsdttir et al, 2004) disponvel
dependendo da expectativa de vida de pela QIM Eurofish Strategic Alliance,
prateleira, e todos os seus atributos so no prprio site (www.qim-eurofish.
descritos detalhadamente. A partir de com), em diversos idiomas. Os resulta-
ento, so selecionados os parmetros dos obtidos devem ser analisados pela
regresso linear do valor mdio do IQ J o tempo previsto de armazenagem
encontrado em relao ao tempo de es- o nmero de dias em que o peixe esteve
tocagem em gelo. Concomitantemente armazenado em gelo. Com esses dois
anlise sensorial, so realizadas tam- parmetros, pode-se obter uma estima-
bm anlises microbiolgicas (conta- tiva do tempo de conservao residual
gem de bactrias mesfilas e psicro- do peixe. Para tal estimativa, assume-se
trficas) e fsico-qumicas (pH, bases que o peixe esteve armazenado em con-
volteis totais, TBA e aminas biogni- dies timas, e assim permanecer,
cas). Os resultados obtidos contribui- por isso deve-se usar com cautela essa
ro para o estabelecimento do prazo informao devido aos diversos fatores
de validade comercial [1,9,13,14,20, que podem influenci-la [21, 27].
21,27].
Os resultados de experimentos
Por meio do MIQ de armazenagem bem controladas,
possvel estimar o tempo associados s anlises sensoriais do
MIQ, indicaram que o fim do tempo
residual de conservao de armazenamento corresponde ao
do pescado momento em que um painel sensorial
A vida til de conservao do pes- treinado detecta odores caractersti-
cado o perodo em que o peixe encon- cos de deteriorao em amostras cozi-
tra-se prprio para o consumo. Define- das de peixe. A existncia de uma rela-
se por tempo de conservao til o o linear entre o ndice de qualidade
nmero de dias que o peixe (ou outro e o tempo de armazenagem em gelo
pescado) fresco inteiro (eviscerado) permitiu a determinao das equaes
pode ser mantido em gelo at se tornar das retas de regresso que melhor se
imprprio para o consumo humano, ajustam aos valores experimentais. O
varivel entre as espcies (Quadro 2). tempo de conservao residual cor-
Quadro 2: Estimativa de vida til de algumas espcies de pescado
Espcies Tempo de conservao til no gelo

Arenque (Clupea harengus) 8 dias
Camaro de guas profundas (Pandalus
6 dias
borealis)
Bacalhau (Gadus morhua) 15 dias
Linguado (Solea vulgaris) 15 dias
Peixe-vermelho (Sebastes mentella/marinus) 18 dias
Salmo de aquacultura (salmo salar) 20 dias
Fonte: Adaptado de Martinsdttir et al., 2004.

responde diferena entre o tempo de (Huidobro; Pastor; Tejada, 2000)
conservao til estimado e o tempo Salmo Salmo salar (Sveinsdttir et
de armazenamento previsto, exempli- al., 2003)
ficado pela Fig. 3. Fil de salmo congelado (Erikson,U;
Misimi, E; Gallart-Jornet, L, 2011)
Algumas espcies Sardinha europeia Sardina pilchar-
dus (Triqui; Bouchriti, 2003)
que j possuem MIQ
Merluza Merluccius merluccius
estabelecido: (Baixas-Nogueras et al., 2003)
Vermelho Sebastes marinus Polvo Octopus vulgaris (Barbosa;
(Martinsdttir et al., 2001) Vaz-Pires, 2004)
Dourada Spaurus aurata Bacalhau Gadus morhua (Esaiassen
et al., 2004)
Salmo de Aquacultura Fil de bacalhau Gadus morhua
ndice de Qualidade - 0,692 x dias em
gelo + 1,57 (R2 = 0,953) (Bonilla; Sveinsdottir; Martinsdottir,
Tempo de Tempo de 2007)
ndice de armazena- conservao Linguado Solea senegalensis
Qualidade mento em til residual
gelo (dias) (dias) (Nunes; Batista; Cardoso, 2007)
1 0 20
Tilpia-do-nilo Oreochromis niloti-
2 1 19
cus (Rodrigues, 2008)
3 3 17
Lula Sepia officinalis (Vaz-Pires,
4 4 16
2006)
Robalo Dicentrarchus labrax (Di
5 6 14
Turi et al., 2009)
6 7 13
7 9 11
8 10 10
Consideraes finais
9 11 9 O pescado compreende um gru-
10 13 7 po de grande diversidade de espcies,
11 14 6 e boa parte dessas possui carne cujo
12 16 4 processo de deteriorao mais rpido
13 17 3 quando comparado aos demais pro-
14 19 1 dutos crneos, originrios de animais
15 20 0 terrestres, devido s suas caractersticas
intrnsecas.
Figura 3: Tempo de conservao til residual cal- O mtodo de ndice de qualidade
culado a partir do tempo de armazenagem em
gelo e com base no ndice de qualidade obtido permite estimar o frescor do pesca-
para salmo de aquicultura. do e pode estipular sua vida til e vida
til remanescente. (QIM): development of a senso-
O MIQ um mtodo rial scheme for common octopus
um mtodo acurado
objetivo e de fcil (Octopus vulgaris). Food Control
por ser espcie-espe- 15: 161-168. 2004.
aplicao, pois inclui
cfico e por considerar
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riais, microbiolgi- interpretao. evaluate freshness of tub gurnard
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Caderno Tecnico 77 Inspecao Produtos Origem Animal

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Conselho Regional de Medicina Veterinria do Estado de Minas Gerais

PROJETO DE EDUCAO CONTINUADA

o CRMV-MG participando do processo de atualizao

Permite-se a reproduo total ou parcial,

Cadernos Tcnicos de Veterinria e Zootecnia. (Cadernos Tcnicos da Escola de Veterinria da

1. Histria e evoluo da inspeo industrial e sanitria de produtos de

2. Os produtos de origem animal e as toxinfeces alimentares..................32

3. Anlise de risco para resduos de avermectina na carne bovina: um desa-

4. Intoxicao alimentar estafiloccica associada ao consumo de

5. Resduos de antimicrobianos em ovos......................................................96

7. Anlise sensorial para controle de qualidade do pescado: mtodo de ndice

1. Introduo mal (IISPOA) consiste na adoo de

18 Cadernos Tcnicos de Veterinria e Zootecnia, n 77 - setembro de 2015

Histria e evoluo da inspeo industrial e sanitria de produtos de origem animal no Brasil 19

Histria e evoluo da inspeo industrial e sanitria de produtos de origem animal no Brasil 23

Histria e evoluo da inspeo industrial e sanitria de produtos de origem animal no Brasil 27

- Lei 8.171, de 17 de janeiro de Consideraes finais

o reconhecimento e a requisio do 2. BOBENRIETH, R. ; BELTRN, F. E. ; ARENAS,

ganhos valiosos na formao tcnica 3. BRANDO, A. C. B. H. Segurana alimentar

8. CENTRO PAN-AMERICANO DE ZOONOSE 15. PARDI, M. C. Memria da inspeo sanitria

9. COSTA, C. A. V. ; AMARAL, L. A. Introduo ao 16. PINTO, P. S. A. Histria e poltica da inspeo de

Histria e evoluo da inspeo industrial e sanitria de produtos de origem animal no Brasil 31

I. Introduo mentos (ETAs) em ingls, Food Born

Figura 1 Hospedeiros de diferentes tipos de sorovares de Salmonella.

34 Cadernos Tcnicos de Veterinria e Zootecnia, n 77 - setembro de 2015

Figura 3 Alimentos envolvidos na contaminao por Salmonella.

Os produtos de origem animal e as toxinfeces alimentares 35

por 24 a 48h (Fig. 4); Conservar os alimentos e proteg

36 Cadernos Tcnicos de Veterinria e Zootecnia, n 77 - setembro de 2015

Figuras 6 e 7: Precrias condies

Os produtos de origem animal e as toxinfeces alimentares 41

Figura 9: Prtica de higiene pessoal lavar as mos.

44 Cadernos Tcnicos de Veterinria e Zootecnia, n 77 - setembro de 2015

Os bovinos so reservatrios natu- O isolamento e a identificao de

A E. coli O157:H7 uma preocupa- Para se evitar a contaminao na

Os produtos de origem animal e as toxinfeces alimentares 51

Solo, lama, gua e trato gastrintesti- 8 - Medidas de controle

Figura 13: Preparos caseiros.

Os produtos de origem animal e as toxinfeces alimentares 53

54 Cadernos Tcnicos de Veterinria e Zootecnia, n 77 - setembro de 2015

Os produtos de origem animal e as toxinfeces alimentares 55

56 Cadernos Tcnicos de Veterinria e Zootecnia, n 77 - setembro de 2015

1. Introduo produtos faz com que o pas se destaque

72 Cadernos Tcnicos de Veterinria e Zootecnia, n 77 - setembro de 2015

Renata Dias de Castro1, Marcelo Resende de Souza2

1. Introduo cincia de ao dos rgos de vigilncia

Intoxicao alimentar estafiloccica associada ao consumo de queijos artesanais 75

1 - Ignorado; 2 - Residncias; 3 - Hospitais/US; 4 - Creche/Escola; 5 - Asilos; 6 - Outras instuies; 7 -

76 Cadernos Tcnicos de Veterinria e Zootecnia, n 77 - setembro de 2015

Intoxicao alimentar estafiloccica associada ao consumo de queijos artesanais 85

Tabela 1: Relatos de surtos de intoxicao estafiloccica atribudos ao consumo

Fonte: INPPAZ/OPS/OMS (2006).

Intoxicao alimentar estafiloccica associada ao consumo de queijos artesanais 89

vimento de tcnicas hoje, como uma das 2. ARAJO, R. A. B.

Intoxicao alimentar estafiloccica associada ao consumo de queijos artesanais 91

92 Cadernos Tcnicos de Veterinria e Zootecnia, n 77 - setembro de 2015

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94 Cadernos Tcnicos de Veterinria e Zootecnia, n 77 - setembro de 2015

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1 Introduo A indstria avcola

- Derivados do acetato e propionato Rifamicinas, anfotericina B, nistatina, tetraciclinas**

Cloranfenicol*, fosfomicina, penicilinas**, semissintticas

- Ativos sobre bactrias Gram-positivas Penicilinas naturais**, macroldeos, bacitracina