SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO .................................................................................................. 2

2. CONCEITOS BÁSICOS DE HIGIENE E REQUISITOS DE HIGIENE NA

INDÚSTRIA DE ALIMENTOS ............................................................................................... 3

2.1 A limpeza das superfícies ................................................................................. 5

2.2 A sanificação na indústria de alimentos ........................................................... 9

3. Princípios de processos de higienização da indústria de alimentos ............... 12

4. Conceitos de pontos críticos de controle de higiene, princípios de limpeza ... 15

5. Fundamentos da toxicologia: histórico e terminologia especifica .................... 21

5.1 Definições e termos toxicológicos .................................................................. 23

5.2 Aspectos que determinam a finalidade da toxicologia .................................... 24

5.3 Segurança como conceito ........................................................................... 26

5.4 Divisões da toxicologia ................................................................................ 27

5.5 Toxicologia industrial (ocupacional) ............................................................. 29

5.6 Controle ou monitoramento ambiental ......................................................... 30

6. Metodologias para avaliação da toxicidade e biocompatibilidade: Técnica HET-

CAM, Vermelho neutro, MTT, Caenorhabditis elegans e Artemia salina. ........................... 32

7. Produtos tóxicos ou veiculados nos alimentos: Metais em alimentos, Aditivos,

micotoxinas e radicais livres ............................................................................................... 35

7.1 Avaliação do risco .......................................................................................... 38

7.1 Regulamentos técnicos e sanitários: como evoluíram e se configuram na

atualidade ....................................................................................................................... 42

7.2. Os aditivos alimentares e a toxicologia ......................................................... 44

8. REFERÊNCIAS .............................................................................................. 49

1
1. INTRODUÇÃO

Prezado aluno!

O Grupo Educacional FAVENI, esclarece que o material virtual é semelhante ao da

sala de aula presencial. Em uma sala de aula, é raro – quase improvável - um aluno se
levantar, interromper a exposição, dirigir-se ao professor e fazer uma pergunta, para que
seja esclarecida uma dúvida sobre o tema tratado. O comum é que esse aluno faça a
pergunta em voz alta para todos ouvirem e todos ouvirão a resposta. No espaço virtual, é a
mesma coisa. Não hesite em perguntar, as perguntas poderão ser direcionadas ao protocolo
de atendimento que serão respondidas em tempo hábil.
Os cursos à distância exigem do aluno tempo e organização. No caso da nossa
disciplina é preciso ter um horário destinado à leitura do texto base e à execução das
avaliações propostas. A vantagem é que poderá reservar o dia da semana e a hora que lhe
convier para isso.
A organização é o quesito indispensável, porque há uma sequência a ser seguida e
prazos definidos para as atividades.

Bons estudos!

2
2. CONCEITOS BÁSICOS DE HIGIENE E REQUISITOS DE HIGIENE NA INDÚSTRIA DE
ALIMENTOS

Fonte: betelassessoria.com.br

A higiene é parte das condições sanitárias exigidas, que a inspeção sanitária deve
verificar. A higiene pessoal e ambiental é, ainda, finalidade de determinadas classes de
produtos. O termo higiene sempre aparece nas normas de alimentos, seja como requisito
dos produtos, seja dos locais onde são produzidos, manipulados ou envasados; e a noção
atual de higiene nesse campo contempla, além dos padrões microbiológicos, parâmetros em
relação aos resíduos de pesticidas e outros contaminantes (MARINS et al., 2014).
A higiene da alimentação é preceito normativo que fundamenta o cancelamento,
temporário ou definitivo, do registro de um dado alimento e a interdição ou apreensão de
alimentos e bebidas, de acordo com Costa (2000). A higiene ou as condições higiênicas
fundamentam também a permissão de funcionamento dos locais de preparo, consumo ou
comércio dos alimentos, uma vez que a não obediência a esse preceito, quando citada nos
autos de infração, pode acarretar legalmente a interdição parcial ou total, em caráter
temporário, até que sejam cumpridas as exigências sanitárias de forma definitiva
(TANCREDI, 2004).
A higiene e a fiscalização dos alimentos constituem um setor fundamental da saúde
pública, complementar da nutrição, que estuda os processos de conservação dos produtos
alimentícios e as alterações, adulterações e falsificações que eles podem sofrer, tanto in

3
natura quanto depois de preparados, e estabelece normas práticas de apreciação e
vigilância. Assim, a higiene alimentar corresponde ao conjunto de medidas adequadas para
assegurar as características dos alimentos, desde a sua segurança no aspecto do acesso e
da inocuidade, salubridade e conservação, no plantio, produção ou fabrico, até o consumo
(MARINS et al., 2014).

De acordo com a Comissão do Código Sanitário da Junta da Organização das

Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO, do inglês Food and Agriculture
Organization of the United Nations) e da Organização Mundial da Saúde (OMS), a
higiene dos alimentos compreende as medidas preventivas necessárias na
preparação, manipulação, armazenamento, transporte e venda de alimentos, para
garantir produtos inócuos, saudáveis e adequados ao consumo humano
(Organización Mundial de la Salud, 1968. Apud MARINS et al., 2014).

A ideia de higiene está pautada na necessidade de garantir a inocuidade sanitária por

meio da diminuição ou exclusão das influências que possam prejudicar a qualidade dos
alimentos. Segundo Castro (2008), o conceito de higiene, embora tenha tido a sua origem
na Grécia antiga, adquiriu maior importância nos finais do século XIX, após o
reconhecimento de que os microrganismos poderiam ser a causa de inúmeras doenças. De
acordo com o Codex Alimentarius (2006), para que sejam atingidos critérios hígidos relativos
aos gêneros alimentícios, é necessária a implantação de programas de qualidade como pré-
requisitos do Sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) nos
serviços de alimentação (MARINS et al., 2014).
Em qualquer tipo de processamento industrial de alimentos a manutenção de
condições higiênico-sanitárias se constitui em requisito essencial. Sabe-se que a carga
microbiana contaminante do produto final é a somatória dos micro-organismos presentes na
matéria-prima e daqueles que se agregam ao produto ao longo das várias etapas do
processo, principalmente em função do contato com superfícies e equipamentos,
intensidade e condições de manuseio, qualidade da água e do ar, bem como fatores
ambientais diversos (COELHO, 2014).
A sanitização pode ser entendida como sendo um conjunto de procedimentos
higiênico-sanitários visando garantir a obtenção de superfícies, equipamentos e ambientes
com características adequadas de limpeza e baixa carga microbiana residual. A higiene na
indústria de alimentos visa basicamente à preservação da pureza, da palatabilidade e da
qualidade microbiológica dos alimentos. Assim, a higiene industrial auxilia na obtenção de
um produto que, além das qualidades nutricionais e sensoriais, tenha uma boa condição

4
higiênico-sanitária não vindo a oferecer quaisquer riscos à saúde do consumidor (COELHO,
2014).
A adoção de práticas higiênicas nas indústrias de alimentos e o uso adequado dos
agentes de limpeza e sanitização têm como finalidade obter produtos alimentícios de
qualidade satisfatória. Especialmente, no caso de alimentos perecíveis, a aplicação de
técnicas apropriadas de higiene e sanitização permitirá obter produtos de boa qualidade, do
ponto de vista de saúde pública, atendendo exigências de padrões microbiológicos e
permitindo obter produtos com uma vida de prateleira mais longa. A higiene e a sanitização
dos equipamentos são, sem dúvida, operações fundamentais no controle sanitário em
indústrias alimentícias, entretanto, frequentemente são negligenciadas ou efetuadas em
condições inadequadas (COELHO, 2014).
O resultado de uma sanitização vai depender principalmente da qualidade do produto
utilizado, ou seja, um produto que apresenta como característica um determinado grau de
pureza no rótulo, pode na realidade não estar nas condições descritas e o responsável
técnico pela higienização e sanitização da indústria deve ter conhecimento prévio da
condição de pureza, ou seja, da concentração do princípio ativo da substância a ser utilizada,
inclusive para poder recusá-la, devolvendo o produto à firma responsável por sua fabricação,
pois o mesmo não satisfaz as condições descritas no rótulo (COELHO, 2014).
Para isto, existem metodologias de análises físico-químicas para verificar a
“idoneidade” do produto a ser utilizado para a sanitização. O uso de água sanitária comercial
(hipoclorito de sódio) para a higienização de equipamentos e matérias-primas não é o mais
recomendado, pois contém, além do agente clorado propriamente dito, outras substâncias
como alvejantes e outros. Antes de prosseguir, é necessário diferenciar higienização
(limpeza) de sanitização (COELHO, 2014).

2.1 A limpeza das superfícies

Os detergentes, utilizados na remoção dos resíduos aderidos às superfícies,

exercem sua função atuando de várias maneiras, a saber (COELHO, 2014):
• Poder dissolvente, principalmente sobre resíduos minerais;
• Ação peptizante sobre resíduos proteicos;
• Ação saponificante e emulsificante sobre resíduos gordurosos;

5
 • Ação sequestraste ou quelante, principalmente sobre minerais (Ca, Mg)
responsáveis pela dureza das águas
• Poder molhante, penetrante, de suspensão, lavagem e dispersante,
propriedades conferidas aos detergentes pelo uso de substâncias
tensoativas.
Além destas propriedades, um bom detergente deve apresentar um baixo custo, ser
atóxico e pouco poluente. Com base nestas considerações, é evidente que nenhum
composto, isoladamente, poderá preencher em grau ótimo todas as características
desejáveis acima enumeradas. É por isso que a formulação de detergentes industriais é
assunto complexo, desenvolvido apenas em indústrias especializadas do setor de limpeza
industrial. Em linhas gerais, os principais detergentes poderiam ser divididos nos seguintes
grupos (COELHO, 2014):

Fonte: br.stockfresh.com

• Detergentes alcalinos fortes, com elevado poder dissolvente sobre resíduos

orgânicos (de carne, leite, pescado) sendo alta ou moderadamente irritantes,
tóxicos e corrosivos (Ex.: Hidróxido de sódio, orto e sesquisilicatos de sódio);
• Detergentes alcalinos suaves ou de uso geral (general purpose cleaners) – têm
moderada ação dissolvente sobre resíduos orgânicos, pouco irritantes e
corrosivos. (Ex.: formulações complexas envolvendo o uso de sesquilicatos,
fosfato trissódico, carbonato de sódio, tensoativos e sequestrastes);

6
 • Detergentes neutros – não corrosivos, não irritantes, indicados para limpeza
de superfícies delicadas e com resíduos fracamente aderidos. (Ex.:
tensoativos, geralmente aniônicos, adicionados ou não de polifosfatos);
• Detergentes ácidos suaves – moderados ou pouco corrosivos, pouco irritantes;
indicados para remoção de resíduos inorgânicos (pedras) e alguns orgânicos
(amido, oxalato de cálcio) – (Ex.: ácidos orgânicos como hidroxiacético e
inibidores de corrosão);
• Detergentes ácidos fortes – tóxicos, corrosivos, indicados para limpeza
mecânica (CIP – Cleaning In Place) de equipamentos de aço inoxidável.
Revelam elevado poder dissolvente sobre resíduos minerais (pedras) e alguns
orgânicos. (Ex.: Ácido nítrico, fosfórico, acrescido de inibidores de corrosão)
(COELHO, 2014).
• Independentemente do tipo de detergente, a ação de limpeza se desenvolve
numa série de etapas que poderiam ser assim resumidas (COELHO, 2014):
• Contato direto e intenso da solução de detergente com o resíduo a ser
removido (ação molhante ou penetrante);
• Deslocamento dos resíduos sólidos ou líquidos da superfície a ser limpa (ação
saponificante, peptizante, dissolvente, emulsificante, etc.);
• Dispersão completa do resíduo na solução de limpeza (ação de suspensão e
dispersante);
• Prevenção da redeposição do resíduo disperso na superfície do equipamento
(ação lavagem) (COELHO, 2014).
Inúmeros fatores afetam o desempenho da solução de detergente aplicada a uma
superfície, os principais são enumerados a seguir. Concentração do princípio ativo - a
eficiência aumenta com o incremento na concentração, até um limite, acima do qual a
eficiência estaciona, com o aumento de custo e efeito corrosivo. Período de contato do
detergente com o resíduo - em linhas gerais, a remoção dos resíduos é incrementada com
o aumento do tempo de contato, até um limite a partir do qual o benefício será mínimo
(COELHO, 2014).
Temperatura da solução - a eficiência é aumentada pelo aumento da temperatura,
devido à menor ligação dos resíduos às superfícies, menor viscosidade das soluções, maior
turbulência, maior solubilidade dos resíduos e maior velocidade das reações.

7
 Agitação ou turbulência da solução - assegura um melhor desempenho, garantindo
maior remoção dos resíduos.
Com o objetivo maior de garantir uma superfície adequadamente limpa, a formulação
ou seleção de um detergente deve levar em consideração os seguintes aspectos:
• Natureza do resíduo a ser removido;
• Tipo de material utilizado na construção dos equipamentos, utensílios e
superfícies;
• Método a ser empregado na limpeza (manual ou mecânico);
• Características químicas, principalmente dureza, da água utilizada no preparo
das soluções e na limpeza.
Levando em consideração aspectos como a natureza do resíduo a ser removido e
suas características de solubilidade, os seguintes tipos de detergentes poderiam ser
recomendados (COELHO,2014):

8
2.2 A sanificação na indústria de alimentos

Conforme enfatizado anteriormente, o objetivo maior em um programa de sanificação

industrial não é a esterilização de superfícies ou equipamentos, mas sim a redução da carga
microbiana residual a valores muito baixos e compatíveis com a obtenção de produtos em
boas condições higiênico-sanitárias. O êxito num programa de sanificação depende,
fundamentalmente, da execução adequada da operação preliminar de limpeza, pelos
seguintes motivos (COELHO, 2014):
• Os micro-organismos remanescentes são protegidos pela matéria orgânica do
efeito letal do sanificante;
• A eficiência do sanificante é bastante reduzida pelo contato com a matéria
orgânica;
• O uso eventual do calor torna o resíduo remanescente mais fortemente aderido
às superfícies;
• Os micro-organismos sobreviventes multiplicam-se utilizando os resíduos
aderentes como substrato.
A seleção do sanificante a utilizar deve ser precedida de uma análise detalhada,
levando em conta os seguintes aspectos (COELHO, 2014):
• Há legislação pertinente, permitindo o uso do sanificante?
• Qual a toxicidade?
• Poder corrosivo
• Efeito residual no alimento
• O eventual efeito residual é desejável?
• Manchas na superfície de equipamentos e utensílios?
• Efeito ambiental e nos efluentes
• Custo (COELHO, 2014).
Um sanificante ideal deveria preencher, em grau ótimo, os seguintes requisitos:
• Provocar rápida destruição dos microrganismos contaminantes;
• Ser seguro, atóxico e não irritante aos manipuladores;
• Ser aprovado por órgãos oficiais de registro e fiscalização;
• Ser lavável;
• Sem efeitos prejudiciais aos alimentos;

9
 • Econômico;
• Ser facilmente dosável e analisável;
• Ser estável na forma concentrada e em solução;
• Não ser corrosivo;
• Compatível com outros produtos e equipamentos;
• Ser hidrossolúvel (COELHO, 2014).

Fonte: gazetadopovo.com.br

Um sanificante ideal deveria preencher, em grau ótimo, os seguintes requisitos:

• Provocar rápida destruição dos microrganismos contaminantes;
Ser seguro, atóxico e não irritante aos manipuladores;
• Ser aprovado por órgãos oficiais de registro e fiscalização;
• Ser lavável;
• Sem efeitos prejudiciais aos alimentos;
• Econômico;
• Ser facilmente dosável e analisável;
• Ser estável na forma concentrada e em solução;
• Não ser corrosivo;
• Compatível com outros produtos e equipamentos;
• Ser hidrossolúvel (COELHO, 2014).

10
 Com base nestas exigências, existem inúmeras alternativas para uso de sanificantes
na indústria de alimentos. Basicamente, as opções de produtos ou procedimentos poderiam
ser subdivididas nos seguintes grupos (COELHO, 2014):
• Agentes físicos: compreendendo o uso do calor, na forma de vapor ou água
aquecida e, mais raramente, o emprego da radiação UV, em comprimento de
onda germicida (240-280 nm);
• Agentes químicos: pelo emprego de compostos de cloro (gás cloro,
hipoclorito de sódio ou cálcio, compostos orgânicos de cloro e dióxido de cloro),
compostos de iodo orgânico (iodóforos), compostos de amônia quaternária,
compostos ácido aniônicos, ácido peracético e biguanidas poliméricas
(COELHO, 2014).
Agentes químicos
A eficiência do desempenho dos agentes químicos está sujeita a uma série de fatores,
entre eles os seguintes:
• Concentração de uso;
• Tempo de contato;
• pH da solução;
• Dureza da água;
• Temperatura da solução;
• Presença de detergente residual;
• Limpeza da superfície;
• Número e tipos de micro-organismos contaminantes e presença de esporos
(COELHO, 2014).

11
3. PRINCÍPIOS DE PROCESSOS DE HIGIENIZAÇÃO DA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

Fonte: jornalcontabil.com.br

A higienização na indústria de alimentos visa basicamente a preservação da pureza,

da palatabilidade e da qualidade microbiológica dos alimentos. Auxilia, portanto, na obtenção
de um produto que, além das qualidades nutricionais e sensoriais, tenha uma boa condição
higiênico-sanitária, não oferecendo riscos à saúde do consumidor. Além de contribuir
decisivamente para a produção de alimentos dentro dos padrões microbiológicos
recomendados pela legislação, a higienização correta tem papel relevante quando se
observam os aspectos econômicos e comerciais (PRATI, HENRIQUE, PARISI, 2015).
A produção de alimentos seguindo normas adequadas de controle de qualidade
viabiliza os custos de produção e satisfaz aos anseios dos consumidores. Uma das
consequências mais graves da má higienização nas indústrias alimentícias é a possível
ocorrência de doenças de origem alimentar. Este é um dos problemas que mais preocupa
os responsáveis pela qualidade dos alimentos comercializados. As bactérias representam o
grupo de maior importância, sendo responsáveis pela ocorrência de cerca de 70% dos surtos
e 90% dos casos de intoxicação de origem alimentar (PRATI, HENRIQUE, PARISI, 2015).
Alguns exemplos de bactérias patogênicas responsáveis por doenças de origem
alimentar são: Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Listeria
monocytogenes, Escherichia coli, Salmonella e Shigella. A higienização divide-se em duas
etapas muito bem definidas: a limpeza e a sanificação. O objetivo primordial da limpeza é a
remoção de resíduos orgânicos e inorgânicos também e minerais aderidos às superfícies,
12
constituídas principalmente por proteínas, gorduras e sais minerais (PRATI, HENRIQUE,
PARISI, 2015).
Já, a sanificação objetiva eliminar microrganismos patogênicos e reduzir o número de
deteriorantes a níveis considerados seguros. A limpeza, sem dúvida, reduz a carga
microbiana das superfícies, mas não a índices satisfatórios. Por isso, a sanificação é
indispensável. Uma higienização eficiente depende de um conjunto de fatores referentes às
energias química, mecânica e térmica, além do tempo de contato usado no procedimento
(PRATI, HENRIQUE, PARISI, 2015).
A otimização destes fatores implicará numa maior eficiência da higienização. A
energia química se refere à ação de agentes alcalinos, ou ácidos ou mesmo agentes
sanificantes, que eliminam substâncias orgânicas, minerais e microrganismos,
respectivamente. A ação química é necessária para a remoção de resíduos aderidos às
superfícies, particularmente aqueles insolúveis na água; é normalmente, usada na etapa de
pré-lavagem do procedimento de higienização (PRATI, HENRIQUE, PARISI, 2015).
A energia mecânica é responsável pelo contato eficiente entre os resíduos e os
microrganismos com os agentes de higienização, o que pode ser obtido, esfregando-se os
agentes contra as superfícies, como acontece em limpezas manuais ou imprimindo
velocidade às soluções como ocorre no processo CIP (“cleaning in place”), muito aplicado
em equipamentos industriais tubulares. Quanto à ação térmica, sabe-se que à medida que
se aumenta a temperatura das soluções obtém-se uma maior eficiência da higienização
(PRATI, HENRIQUE, PARISI, 2015).
Por outro lado, a temperatura máxima utilizada é limitada por outros fatores como o
método de higienização e o resíduo a ser removido. Finalmente, é necessário um tempo de
contato entre os sanificantes e os resíduos para que as reações químicas ocorram. A
princípio, quanto maior o tempo de contato, mais eficiente será a higienização. No entanto,
as reações químicas ocorrem com mais eficiência nos minutos iniciais da aplicação dos
agentes químicos (PRATI, HENRIQUE, PARISI, 2015).
Por outro lado, as soluções tornam-se saturadas com materiais resultantes das
reações e, as etapas de higienização muito prolongadas aumentam o custo do
procedimento. Para procedimentos de higienização eficientes nas indústrias de alimentos, é
fundamental a escolha correta dos agentes de limpeza e sanificação. Nesta seleção, deve-
se analisar o tipo e grau dos resíduos aderidos às superfícies, a qualidade da água

13
empregada, a natureza da superfície a ser higienizada, os métodos de higienização
aplicados e, os tipos e níveis de contaminação microbiológica (PRATI, HENRIQUE, PARISI,
2015).

Fonte: grupostarservice.com.br

A legislação brasileira sobre alimentos é regulamentada pela ANVISA – Agência

Nacional de Vigilância Sanitária, a qual prevê uma série de normas técnicas que englobam
os mais variados assuntos referentes aos alimentos. Por exemplo, as Boas Práticas de
Fabricação (BPF) de Alimentos são regulamentadas pela Portaria nº 326 de 30/07/1997,
assim como os Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO) estão estabelecidos
na Resolução RDC nº275 de 21/10/2002. Também, o uso de saneantes está regularizado
pela ANVISA através de Informes Técnicos (INF), e os Padrões Microbiológicos Sanitários
de Alimentos estão estabelecidos na RDC nº 12 de 2001 (PRATI, HENRIQUE, PARISI,
2015).
Na indústria de alimentos, a higienização é frequentemente negligenciada ou
efetuada em condições inadequadas. Esta situação pode e deve ser revertida pelos
profissionais que atuam na área, cuja postura deve ser eminentemente preventiva. Para isso,
é fundamental um sólido conhecimento de processamento de alimentos, controle de
qualidade microbiológico e de higienização industrial. Além disso, aquisição de novas
técnicas e o desenvolvimento de agentes químicos mais adequados na indústria de
alimentos é fundamental (PRATI, HENRIQUE, PARISI, 2015).

14
4. CONCEITOS DE PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE DE HIGIENE, PRINCÍPIOS DE
LIMPEZA

Fonte: limpafossaem.com.br

A cada dia que passa a preocupação com a higiene e segurança dos alimentos
aumenta, os órgãos reguladores estão fiscalizando fortemente indústrias e locais onde
alimentos possam ser processados para consumo de terceiros. Mas apesar de as indústrias
e órgãos reguladores trabalharem pela produção e sistemas de processamento que
garantam que todos os alimentos sejam seguros e saudáveis, a isenção completa do risco
é um objetivo inatingível. A segurança e a saúde estão relacionadas a níveis de risco que a
sociedade considera razoáveis em comparação com outros riscos da vida cotidiana (ELIAS,
MADRONA, 2008).
A segurança dos alimentos pode ser assegurada pelos seguintes fatores: controle do
fornecedor, desenvolvimento e controle do processo, aplicação de Boas Práticas de
Fabricação (BPF) e Boas Práticas de Higiene (BPH) durante a produção, processamento,
manuseio, distribuição, estocagem, venda, preparação e uso, todos estes itens somados à
aplicação do sistema de Análise e Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) (ELIAS,
MADRONA, 2008).

15
 Os fatores de segurança alimentar precisam ser aplicados a toda a cadeia
alimentícia, da produção do alimento na fazenda ou equivalente, até o consumidor.
Com o objetivo de aplicar diretrizes e limites que garantam esta segurança, surgiu na
década de 30, o controle de qualidade nos Estados Unidos juntamente com o início
da Era Industrial, onde foram criadas as linhas de produção que necessitavam de
produtos com as mesmas características, ou seja, um produto padrão (TERRA,
BRUM, 1988. Apud ELIAS, MADRONA, 2008).

Dentro do Controle da Qualidade existem as ferramentas de qualidade: Boas Práticas

de Fabricação (BPF), Boas Práticas de Higiene (BPH), APPCC, Avaliação do Risco
Microbiológico (ARM), Gerenciamento da Qualidade (Série ISO) e o Gerenciamento da
Qualidade Total (TQM). Estas ferramentas contêm pontos e outras ferramentas que regem
a produção, como exemplo podemos citar uma ferramenta chamada de PPHO
(Procedimentos Padrão de Higiene e Operacional), que se encontra dentro das BPH´s. O
DIPOA, através da DCI (Circular nº272/97 DIPOA), resolveu que até 31 de dezembro de
1998, as indústrias de produto de origem animal, habilitadas ao comércio internacional,
devem desenvolver e implantar o PPHO (ELIAS, MADRONA, 2008).
Estes procedimentos representam um programa escrito, a ser desenvolvido,
implantado e monitorado pelos estabelecimentos e envolvem procedimentos Pré-
operacionais e Operacionais executados diariamente e específicos para cada linha de
produção (TERRA e BRUM, 1988). Os procedimentos Pré-operacionais devem fazer
referência aos procedimentos de limpeza e sanificação das instalações, equipamentos e
instrumentos industriais; frequência com que estes procedimentos serão executados (no
mínimo diariamente); as substâncias detergentes e sanificantes utilizadas, com as
respectivas concentrações; as formas de monitoramento e as respectivas frequências; os
modelos dos formulários de registros do monitoramento e as medidas corretivas a serem
aplicadas no caso da constatação de desvios dos procedimentos (ELIAS, MADRONA, 2008).
Os procedimentos Operacionais devem contemplar a descrição de todas as etapas
dos processos de obtenção, transformação e estocagem dos produtos de origem animal
executados pelas indústrias; a identificação de eventuais perigos biológicos, químicos ou
físicos, decorrentes destas operações; os limites para cada perigo identificado; as medidas
de controle que previam a materialização destes perigos; as medidas corretivas no caso de
identificação de desvios; o estabelecimento da forma e a frequência do monitoramento; os
formulários de registro das atividades de monitoramento e todas as medidas educativas e
eventos adotados pelos estabelecimentos, visando àqueles pontos que não devem deixar
de ser inseridos no programa (ELIAS, MADRONA, 2008).
16
 O PPHO, desenvolvido pela empresa, além de conter a assinatura do gerente do
estabelecimento, deve indicar: o nome do profissional responsável pela implementação do
mesmo; o nome do funcionário responsável pela execução das atividades e limpeza e
sanificação das instalações e equipamentos e o nome dos funcionários responsáveis pelas
atividades de monitoramento. A Circular nº369/2003/DCI/DIPOA, regulamenta os programas
genéricos de PPHO e APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), a serem
utilizados pelos estabelecimentos de Carne e Derivados para exportação para Canadá,
Estados Unidos, União Europeia, Arábia Saudita e China (ELIAS, MADRONA, 2008).

Fonte: weinberger.com.br

Estas ferramentas devem ser implantadas mundialmente para facilitar a comunicação

dos distribuidores de alimentos e autoridades reguladoras especialmente nos portos de
entrada. O objetivo do Controle de Qualidade e quando aplicado ao PPHO é de fornecer
uma segurança alimentar no mercado. No princípio era objetivo de poucas empresas, em
sua maioria multinacionais que haviam se instalado no Brasil e que buscavam esta
aprovação (habilitação) ao comércio internacional. Em seguida as empresas que tinham
interesse de crescer economicamente se depararam com a necessidade de qualificação na
produção para concorrer com as empresas internacionais, assim começaram a se adequar
à concorrência (ELIAS, MADRONA, 2008).
Hoje as empresas mesmo que de pequeno porte, buscam qualidade de produção
para entrarem no mercado nacional e até mesmo no internacional da concorrência,
dependendo do nível de aceitação e qualidade do produto. A concorrência no mercado leva

17
a um aumento na qualidade do produto e ao aperfeiçoamento de técnicas e maquinários
utilizados na produção, tudo isso para evitar as contaminações. A minimização da
contaminação microbiológica só é possível com o conhecimento do perigo e investimento
em pessoal, material e divulgação, para uma conscientização e comprometimento de todos
que participam do processo, devido a isso surgem programas de higiene que almejam a
segurança alimentar (ELIAS, MADRONA, 2008).
As BPF abordam os princípios, os procedimentos e os meios fundamentais favoráveis
para a produção de alimentos com qualidade aceitável. Já as BPH descrevem as medidas
básicas de higiene que estabelecimentos devem manter, as quais os pré-requisitos para
outros sistemas, em particular o APPCC. As BPF/BPH foram desenvolvidas por governos,
pelo comitê de higiene de alimentos do Codex Alimentarius (FAO/WHO) e por indústrias de
alimentos, muitas vezes em colaboração com outros grupos de inspeção e controle (ELIAS,
MADRONA, 2008).
Os requerimentos gerais de BPH usualmente abordam os seguintes itens: o projeto e
as instalações que favoreçam a higiene das fábricas de alimentos; o projeto, a construção e
o uso higiênico apropriado da maquinaria; os procedimentos de limpeza e desinfecção
(incluindo o controle de pragas) e as práticas higiênicas e de segurança alimentar no
processamento de alimentos, incluindo: a qualidade microbiológica das matérias primas, a
operação higiênica de cada etapa do processo e a higiene do pessoal e o seu treinamento
em higiene e segurança alimentar. As BPF/BPH apresentam as condições relevantes para
a fabricação higiênica de alimentos, as quais devem sempre ser aplicadas e documentadas.
Nenhum método de processamento de alimentos deve ser usado em substituição às BPF
na produção e manuseio de alimentos (GERMANO e GERMANO, 2001).
O programa que melhor está assegurando os alimentos é o APPCC, a dificuldade
está em envolver e comprometer todos os envolvidos na empresa. Para um programa
APPCC ser implantado outras implantações devem ser feitas, como Boas Práticas de
Fabricação, Programas Operacional Padrão, Procedimentos Padrão de Higiene
Operacional. MANTOVANI E MARTINE (2006) diz que a resolução da Vigilância Sanitária
(RDC nº216, de 15 de setembro de 2004), estabelece procedimentos de Boas Práticas para
serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento
preparado (ELIAS, MADRONA, 2008).

18
 Fonte: sanityconsultoria.com

Esta resolução aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das
atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição,
transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo. Abrange os
seguintes itens: alimentos preparados, antissepsia (visando a redução da carga microbiana),
boas práticas, contaminantes (químico, físico ou microbiológico), controle integrado de
vetores e pragas urbanas (sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas
a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas),
higienização (limpeza e sanificação), limpeza, manipulação de alimentos (qualquer
manuseio ou operação efetuada na matéria-prima), os manipuladores de alimentos (ELIAS,
MADRONA, 2008).
O manual de boas práticas de fabricação, as medidas de controle, produtos
perecíveis (in natura), registro (planilhas de anotações), resíduos (qualquer rejeito
produzido), saneantes (produtos químicos utilizados durante a higienização), o serviço de
alimentação (estabelecimento onde a matéria-prima é manipulada) e os POP´s que
consistem em Programas Operacionais Padronizados, contendo procedimentos que
descrevem de forma objetiva e estabelecem instruções sequenciais para a realização de
operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos (ELIAS, MADRONA, 2008).
Para uma higienização correta e eficiente, que envolve limpeza – remoção de
sujidades grosseiras e sanificação – eliminação de micro-organismos, é necessário um
responsável que entenda e conheça pontos críticos para limpeza, pontos onde pode haver
acúmulo de sujidades, proliferação de micro-organismos e de difícil acesso que vai depender
19
da responsabilidade da equipe de limpeza. Existem diversos tipos de detergentes com
diferentes compostos ativos, ou seja, a primeira recomendação é de não misturar sabões
porque são compostos químicos que mal manuseados podem liberar gases e gerar calor
levando a explosão (ELIAS, MADRONA, 2008).
Sabões ácidos, básicos e mistos são utilizados, os detergentes básicos normalmente
são utilizados na limpeza de superfícies, paredes, pisos e na higienização das mãos que
contêm sujidades de origem orgânica, assim sendo ácidas. Os detergentes para limpeza de
para uso em funcionários deve ter um caráter levemente básico, devido à ação agressiva do
hidróxido de sódio. Sabões ácidos são utilizados em situações de sujidades de origem
inorgânica (caso das incrustações), que se desenvolve em tubulações devido à dureza da
água e outros compostos. Em indústrias de presunto pode haver incrustações nos tanques
de cozimento e nas formas de prensagem das peças, devido a ação do calor e substâncias
inorgânicas na água (ELIAS, MADRONA, 2008).
É importante observar que os agentes ácidos possuem uma ação corrosiva em
superfícies de pedra, o que não torna viável a higienização com agentes ácidos nos pisos
com frequência, uma alternativa é a de uma diluição do agente químico. Os sabões podem
ser clorados para ter ação germicida nas superfícies. Todo produto químico precisa de um
tempo para reagir, então durante o processo de higienização de uma indústria deve haver
primeiramente a limpeza da superfície a ser limpa (remoção de sujidades grosseiras, que
podem ser pedaços de carne) (ELIAS, MADRONA, 2008).
Esta limpeza pode ser feita por ação mecânica, ou seja, a utilização de pressão nos
jatos de água, após esta limpeza o detergente deve ser aplicado sobre a superfície e um
tempo de reação do produto deve ser respeitado, normalmente demoram em torno de 5 a
15 minutos, após este período é aplicada novamente ação mecânica, mas agora por atrito
(esfregar a superfície). Com esta operação realizada deve se remover a sujidade juntamente
com todo o sabão com água, enxaguar a superfície. O sabão deve ser o mínimo residual
possível, para que após os enxágues realizados não sobre nada com ação básica no
ambiente, se isto não for respeitado a sanificação será ineficiente (ELIAS, MADRONA,
2008).
Sanificação normalmente é realizada por agentes ácidos, que eliminam micro-
organismos patogênicos, um exemplo amplamente conhecido é o ácido peracético 0,5%.
Para uma sanificação eficiente, não deve haver resíduos básicos na superfície e ausência

20
de água, pois o agente possuiu ação sanificante em concentrações ideais, se a concentração
for elevada pode corroer o ambiente e se for baixo não terá ação bactericida. A água residual
que fica sobre mesas pode diluir o produto inativando o princípio ativo. Não é necessário
secar as mesas ou qualquer ponto onde foi aplicado o sanificante se este não for residual,
ou seja, deixa resíduos que podem contaminar os alimentos quimicamente (ELIAS,
MADRONA, 2008).
O quaternário de amônio é um exemplo de sanificante ótimo, mas que necessita de
enxágue após utilização, o ácido peracético, muito utilizado, é volátil e em poucos minutos
é eliminado. A água por suas propriedades de “varrer” superfícies, de dissolver substâncias
e de manter em solução elementos heterogêneos, é talvez o elemento mais importante para
o funcionamento da indústria; sendo assim devemos conhecer sua origem, seus diferentes
tipos e condições de utilização. Para o atendimento desse desempenho, ela deve apresentar
dois importantes requisitos: qualidade e quantidade. Sendo que o primeiro se refere ao
conteúdo microrgânico e as características organolépticos de sua composição, já o segundo
diz respeito ao seu suficiente volume para suprir os diversos gastos (ELIAS, MADRONA,
2008).

5. FUNDAMENTOS DA TOXICOLOGIA: HISTÓRICO E TERMINOLOGIA ESPECIFICA

Fonte: minhasaude.proteste.org.br

21
 A toxicologia é a ciência que estuda os efeitos nocivos decorrentes das interações
das substâncias químicas com o organismo, com a finalidade de prevenir, diagnosticar e
tratar a intoxicação. A toxicologia abrange uma vasta área do conhecimento em que atuam
profissionais de formações diversas: química toxicológica, toxicologia farmacológica, clínica,
forense, ocupacional, veterinária, ambiental, aplicada a alimentos, genética, analítica,
experimental e outras áreas (CHASIN; LIMA, 2010).
Segundo Sprada (2013), “o conceito de Toxicologia se orienta através dos efeitos
tóxicos que uma substância química é capaz de provocar em um organismo vivo, ou seja,
tem como finalidade principal prevenir o aparecimento de efeitos indesejáveis ao organismo,
estabelecendo assim o uso seguro das substâncias químicas”. Uma segunda parte da
definição de Toxicologia diz respeito a "agentes químicos ou físicos". Os agentes químicos
podem ser naturais ou sintéticos (fabricados). Os agentes naturais perigosos produzidos por
organismos vivos são chamadas toxinas, enquanto os agentes industrializados perigosos
são chamados de tóxicos.
Os agentes que ocorrem naturalmente podem ser tão benignos e essenciais como a
água ou tão mortal como o veneno de uma cobra coral. Plantas, animais e bactérias
produzem uma variedade de substâncias químicas ou toxinas que geralmente ajudam na
sua sobrevivência ou defesa. Humanos e até outros animais aprenderam a usar esses
agentes para curar doenças, além de envenenar outras plantas e animais (PERUZZO,
2018).
Várias plantas diferentes produzem cafeína, um composto amargo, principalmente
suscetível a protegê-las de insetos. Digitalis, também chamada de Foxglove, é uma planta
venenosa, os químicos extraídos desta planta são utilizados na preparação de um
medicamento usado no tratamento de doenças cardíacas. Nossa sociedade aprendeu a
produzir uma ampla gama de produtos químicos projetados para fins industriais específicos.
Grande parte do nosso abastecimento de alimentos depende do uso de pesticidas. Nossos
domicílios, escolas e locais de trabalho contêm inúmeros produtos químicos que são
potencialmente perigosos. O computador portátil, essencial para escrever este livro, contém
milhares de produtos químicos diferentes (PERUZZO, 2018).
Os agentes físicos representam um conjunto diferente de desafios para um toxicólogo
e são muitas vezes relacionados a questões de saúde ocupacional. A temperatura e o ruído
são os dois agentes físicos mais comuns que devem ser considerados. Nos últimos tempos,

22
houve um crescente reconhecimento dos efeitos nocivos do ruído alto na audição e, ainda
mais importante, a regulamentação do uso de protetores auditivos. Excesso de temperatura
no ambiente de trabalho pode diminuir o desempenho. Tanto o ruído quanto a temperatura
podem aumentar o estresse no ambiente e interagir com outros agentes para produzir um
declínio significativo no desempenho do trabalhador (PERUZZO, 2018).
A Toxicologia progrediu, com as ciências biológicas, para colocar uma maior ênfase
na compreensão do mecanismo de ação de um agente, na resposta do organismo e no
reconhecimento da sensibilidade dos indivíduos. Portanto, a Toxicologia afastou-se da morte
como ponto final para se concentrar no desempenho do trabalho e na qualidade de vida. De
acordo com Passagli e Rodrigues (2011), “trata-se de uma Ciência multidisciplinar, onde os
conhecimentos estão inter-relacionados. Envolvendo assim, especialistas com diferentes
formações profissionais” (PERUZZO, 2018).

Fonte: mdsaude.com

5.1 Definições e termos toxicológicos

A seguir, serão apresentadas algumas definições e termos relevantes para o

entendimento da Toxicologia (PERUZZO, 2018).
Toxina: substância tóxica produzida por um organismo vivo, uma planta, um animal
ou um microrganismo. As toxinas são classificadas como:
• Fitotoxinas – derivadas de plantas.
• Endotoxinas – encontradas dentro de bactérias.

23
 • Exotoxinas – liberada por bactérias.
• Micotoxinas – de fungos.
• Zootoxinas – de animais inferiores – cobra, abelha, escorpião (PERUZZO,
2018).
Veneno: de acordo com Rodrigues et al. (2009), “veneno é a substância que
incorporada ao organismo vivo, produz por sua natureza, e em determinadas concentrações,
alterações da físico-química celular, transitórias ou definitivas, incompatíveis com a saúde
ou a vida” (PERUZZO, 2018).
Tóxico: é qualquer produto químico que pode ferir ou matar seres humanos, animais
ou plantas. O termo "tóxico" é usado quando se fala de substâncias tóxicas que são
produzidas por ou são um subproduto de atividades feitas pelo homem. Por exemplo, a
dioxina (2,3-7,8-tetraclorodibenzo-p-dioxina {TCDD}), produzida como subproduto de certos
produtos químicos clorados, é tóxica. Por outro lado, o arsênio, um metal tóxico, pode ocorrer
como um contaminante natural das águas subterrâneas ou pode contaminar as águas
subterrâneas como um subproduto das atividades industriais. Se o segundo caso for
verdadeiro, tais substâncias tóxicas são referidas como substâncias tóxicas, ao invés de
toxinas (PERUZZO, 2018).
Toxicidade: é a capacidade de um agente químico causar lesões. É um termo
qualitativo que depende da quantidade de produto químico absorvido, da severidade da
exposição, da dose, entre outros (PERUZZO, 2018).
Risco: é definido como a frequência esperada de ocorrência de um efeito indesejável
decorrente da exposição a um agente químico ou físico (PERUZZO, 2018).
Xenobiótico: é o termo geral que é usado para uma substância “estranha” absorvida
pelo corpo. É derivado do termo grego xeno, que significa "estrangeiro". Os xenobióticos
podem produzir efeitos benéficos (como produtos farmacêuticos) ou podem ser tóxicos
(como o chumbo) (PERUZZO, 2018).

5.2 Aspectos que determinam a finalidade da toxicologia

Nosso organismo fica exposto diariamente a substâncias químicas. Estas substâncias

estão presentes em várias de nossas atividades diárias, no trabalho e em casa, são usadas
para prevenir e controlar doenças, na construção dos objetos, nos alimentos, no ar, enfim,

24
em inúmeras coisas que facilitam e até permitem a vida. Porém, além dos benefícios que
elas podem trazer, elas podem também provocar danos à saúde, ao meio ambiente. É neste
sentido que a Toxicologia atua podendo ser preventiva, curativa e repressiva (FREITAS,
2000).
Aspectos que determinam a finalidade da Toxicologia:
Aspecto preventivo: segundo Sprada (2013), “o aspecto preventivo permite através
do reconhecimento dos riscos que uma dada substância oferece, é possível estabelecer
padrões de segurança em relação à exposição”. Por exemplo: o controle de concentrações
máximas e mínimas de aditivos e contaminantes que um alimento pode conter; o controle
terapêutico de medicamentos de uso prolongado etc.
Aspecto curativo: trata o indivíduo de acordo com o tipo de intoxicação. Através de
diagnóstico clínico ou laboratorial. Oferece meios de recuperação do intoxicado através da
observação de sinais, sintomas ou alterações ocorridas no organismo, podendo ser
fisiológicas ou bioquímicas. Por exemplo, o caso do pintor Cândido Portinari, que por anos
trabalhou com tinta óleo tóxica, e teve com o tempo a doença denominada “saturnismo”,
devido à exposição ao chumbo, uma intoxicação crônica (SPRADA, 2013).
Aspecto repressivo: estabelece responsabilidade penal aos indivíduos envolvidos
em situações ilegais no uso de substâncias químicas. Exemplos: uso de aditivos químicos
nos alimentos, utilização de agentes de dopagem em competições esportivas, a emissão de
poluentes atmosféricos acima dos limites permitidos etc. (SPRADA, 2013).

Fonte: farmale.com.br

25
5.3 Segurança como conceito

Geralmente é fácil dizer que a dose de um produto químico é tóxica ou prejudicial,

mas muito mais difícil de prever é a segurança. Na verdade, não é fácil provar a questão “É
seguro?". É efetivamente impossível responder afirmativamente, pois os indivíduos
sensíveis podem responder de maneiras diferentes mesmo em níveis baixos de
concentração de uma substância química, enquanto a maioria pode não ser afetada. Embora
o conceito de "veneno" tenha sido entendido, por exemplo, no século XVII, como um excesso
de algo, o conceito de segurança foi pouco explorado (PERUZZO, 2018).
Contudo, é geralmente aceito que, para prever a segurança, dado que não existe um
produto químico "seguro" ou uma existência livre de risco, é necessário primeiro demonstrar
qual dose do químico é tóxica e como essa toxicidade se desenvolve à medida que a dose
aumenta. No contexto moderno há reconhecimento público de que existem produtos
químicos aos quais as pessoas estão expostas voluntariamente (por exemplo, fumaça de
cigarro, remédios e álcool) e aqueles em que a exposição é involuntária (pesticidas em
vegetais, fumaça de cigarro de outras pessoas, poluição, alimentos, conservantes etc.)
(PERUZZO, 2018).
Há um debate público sobre muitas dessas substâncias, que muitas vezes causam
efeitos extremos por falta de conhecimento, desinformação ou má interpretação pelas partes
interessadas. É um fato que a promoção do tabaco foi interrompida no Reino Unido em 1965,
então, quais são os anúncios? Para que os fumantes mudem de marca. É de
responsabilidade da Toxicologia definir doses seguras ou limites de inclusão para estes
vários produtos químicos. Acima de tudo, isso deve ser feito de forma confiável, dentro de
regulamentações e comportamento ético (PERUZZO, 2018).
Além disso, há um crescente número de trabalhos científicos investigando os efeitos
de produtos químicos que ocorrem naturalmente em nossos alimentos. Por exemplo, foi
demonstrado em vários artigos que alguns constituintes de cogumelos podem causar câncer
em camundongos quando administrados em doses elevadas. A relação entre a dosagem e
os efeitos nocivos é crucial na avaliação de produtos químicos. É importante lembrar que a
maioria dos testes é realizada em substâncias isoladas, enquanto que a maior parte da
exposição a estas substâncias ocorre como misturas (PERUZZO, 2018).

26
5.4 Divisões da toxicologia

A Toxicologia responde a uma variedade de perguntas. Por exemplo, na agricultura,

a Toxicologia determina os possíveis efeitos para a saúde decorrentes da exposição a
pesticidas ou herbicidas, ou o efeito de aditivos na alimentação animal, tais como fatores de
crescimento nas pessoas. A Toxicologia também lida com a forma como produtos químicos
e resíduos afetam a saúde de um indivíduo. A Toxicologia é uma ciência multidisciplinar que
compreende um vasto campo de conhecimentos básicos e aplicados, relacionando-se
estritamente com diversas outras ciências (PERUZZO, 2018).
É desenvolvida por especialistas com diferentes formações profissionais: Química
Toxicológica, Toxicologia Farmacológica, Clínica, Forense, Ocupacional, Veterinária,
Ambiental (Eco Toxicologia), Aplicada a Alimentos, Genética, Analítica, Experimental e
outras áreas que oferecem contribuições específicas em uma ou mais áreas de atividade,
permitindo assim o aperfeiçoamento dos conhecimentos e o desenvolvimento de áreas de
atuação, de acordo com a natureza do agente tóxico ou a maneira pela qual este alcança o
sistema biológico (PASSAGLI, RODRIGUES, 2011).

Fonte: lavidalucida.com

Toxicologia Ocupacional (Industrial): está preocupada com os efeitos da saúde da

exposição a produtos químicos no local de trabalho. Este campo surgiu da necessidade de
proteger os trabalhadores de substâncias tóxicas e de tornar seu ambiente de trabalho
seguro. Estima-se que no mundo ocorram 35 milhões anuais de casos de doenças

27
relacionadas ao trabalho por exposição a substâncias químicas com a ocorrência de 439.000
mortes, incluindo, entre outras causas relacionadas, 36.000 óbitos por pneumoconioses,
35.500 óbitos por doenças respiratórias crônicas, 30.700 óbitos por doenças
cardiovasculares e 315.000 óbitos por câncer (ILO, 2004).
Toxicologia Ambiental: estuda os danos causados ao organismo pela exposição a
substâncias tóxicas encontrados no meio ambiente. O objetivo principal da Toxicologia
ambiental é avaliar os impactos que têm sobre a saúde pública a exposição da população a
substâncias tóxicas presentes em um local contaminado. Além dos efeitos sobre os seres
humanos a Toxicologia ambiental também estuda outros alvos de substâncias tóxicas, tais
como microrganismos, plantas, animais etc. (PEÑA, CARTER, AYALA-FIERRO, 2001).
Toxicologia Regulatória: está voltada à formulação de leis e regulamentos, que visam
minimizar o efeito de produtos químicos tóxicos à saúde humana e ao meio ambiente. Reúne
e avalia as informações toxicológicas existentes para estabelecer padrões baseados na
concentração de exposição "segura". O padrão é o nível de um produto químico que uma
pessoa pode ser exposta sem efeitos nocivos para a saúde (ALEMU, WOLDE, 2007).
Toxicologia de Alimentos: de acordo com Passagli (2011), “a Toxicologia dos
alimentos é a área da Toxicologia que estuda os efeitos adversos produzidos por agentes
químicos presentes nos alimentos, sejam estes contaminantes ou substâncias químicas
usadas especificamente como conservantes, edulcorantes, flavorizantes, sintéticos ou de
origem natural”. A adição de substâncias químicas no alimento é realizada com diversas
finalidades, visando oferecer à população um alimento em abundância em qualquer época
do ano e em qualquer parte do mundo, outras vezes, é para conferir-lhe cor, odor ou sabor.
Seja qual for a finalidade a que se propõe, a adição de substâncias naturais ou artificiais nos
alimentos requer leis específicas e um programa de toxico vigilância capaz de controlar o
alimento em todas as fases de sua produção e monitorizar a população usuária, com ações
preventivas à intoxicação (PERUZZO, 2018).
Toxicologia Forense: de acordo com Oga, Camargo e Batistuzzo (2008), “no
aspecto forense as análises toxicológicas são usadas na detecção e identificação de agentes
tóxicos para fins médico-legais em material biológico ou em outros materiais, como
alimentos, drogas comercializadas no mercado ilícito, entre outras, envolvidas em
ocorrências policiais/legais” (PERUZZO, 2018).

28
 Toxicologia Clínica: está preocupada com doenças associadas à exposição de
produtos químicos tóxicos a curto ou longo prazo. Os toxicologistas clínicos incluem médicos
de emergência que devem estar familiarizados com os sintomas associados à exposição a
uma grande variedade de substâncias tóxicas, a fim de administrar o tratamento adequado.
Toxicologia Social: estuda os efeitos nocivos decorrentes do uso médico de drogas
ou fármacos, causando prejuízo ao próprio indivíduo e à sociedade (OGA, CAMARGO;
BATISTUZZO, 2008).
Toxicologia Ambiental: tem como objetivo estudar os efeitos nocivos produzidos
pela interação dos contaminantes químicos ambientais com os organismos humanos.

5.5 Toxicologia industrial (ocupacional)

De acordo com Farza (2014), a Toxicologia industrial é a área da Toxicologia que

identifica e quantifica as substâncias químicas presentes no ambiente de trabalho e os
riscos que elas oferecem com o objetivo de prevenir a saúde do trabalhador. Com o
desenvolvimento da indústria e o constante aumento do uso de produtos químicos, nem
um tipo de ocupação está inteiramente livre da exposição, há uma variedade de
substâncias capazes de produzirem efeitos indesejáveis sobre os sistemas biológicos
(DEUS, 2013).

Fonte: g1.globo.com

29
 De acordo com Sprada (2013):
No ambiente de trabalho muitas substâncias químicas podem ser encontradas
isoladas ou combinadas, e estas substâncias devem ser controladas em relação à
exposição dos trabalhadores. Você sabia que na indústria existem mais de 60 mil
substâncias químicas diferentes? Imagine agora que isso só aumenta a cada ano, e que
nós trabalhadores estamos diariamente expostos a elas. Pois bem, é a Toxicologia
ocupacional que tem a finalidade de controlar essas substâncias químicas no ambiente
ocupacional.

Cabe à Toxicologia Industrial a prevenção da deterioração do estado de saúde dos

indivíduos que manipulam ou estão expostos a substâncias químicas na indústria.
Este objetivo só pode ser alcançado se as condições de exposição ou as normas de
manipulação definidas não originarem riscos inaceitáveis para a saúde dos
indivíduos. Na maior parte dos casos não é necessário renunciar ao emprego de
substâncias potencialmente tóxicas, se forem aplicadas rigorosamente certas
medidas de proteção (SANTOS, 1990. Apud PERUZZO, 2018).

5.6 Controle ou monitoramento ambiental

A maioria dos agentes químicos e físicos encontrados na indústria, hoje, são

potencialmente prejudiciais se não forem manipulados corretamente ou estiverem
presentes em quantidades excessivas no ambiente de trabalho. O objetivo da
Toxicologia ocupacional é prevenir ou reduzir a exposição a tais agentes. Os padrões de
limites de exposição ocupacional (LEO) são medidos úteis com as quais as exposições
a agentes químicos e físicos no ambiente de trabalho podem ser comparados com
referências apropriadas. Existem alguns pontos chave que devem ser lembrados sobre
os padrões de exposição ocupacional (PERUZZO, 2018):
• Não é um índice de toxicidade;
• São baseados nas melhores informações atuais disponíveis e são suscetíveis de
mudanças;
• Se não houver um padrão de exposição definido para uma substância química,
isso não significa que a substância seja segura;
• Uma boa prática é manter contaminantes no ar ao nível mais baixo possível, e
não apenas abaixo do(s) padrão(s) de exposição relevantes;

30
 • Eles se aplicam à exposição ocupacional de adultos. Não são aplicáveis à
exposição ambiental onde existam grupos mais suscetíveis, por exemplo,
mulheres grávidas, crianças, enfermos.
• Para produtos químicos, eles geralmente se relacionam com concentrações no
ar, isto é, eles apenas levam em consideração a via de entrada por inalação.
• Eles geralmente se referem a substâncias individuais, embora algumas
orientações possam ser dadas em exposições mistas (PERUZZO, 2018).
O monitoramento ambiental tem como objetivo determinar os níveis de agentes
químicos presentes no ambiente de trabalho, para avaliar a quantidade do agente químico
que pode alcançar os organismos vivos. De acordo com Deus (2013), pode-se definir
monitoramento ambiental como “a medida e a avaliação, qualitativa e quantitativa, de
agentes químicos no ambiente ocupacional para estimar a exposição ambiental e o risco à
saúde, comparando os resultados com referências apropriadas” (DEUS, 2013).
É essencial que sejam fornecidas medidas adequadas para controlar o uso destas
substâncias e, em particular, assegurar que nenhuma quantidade de contaminação perigosa
possa escapar para a atmosfera dos processos industriais. O monitoramento rotineiro das
concentrações atmosféricas fornece uma verificação mais útil sobre a eficiência das medidas
de segurança adotadas. Se esta exposição se aproximar dos valores limites aceitáveis, deve
sempre ser considerada como um sinal de alerta para que medidas de proteção adotadas
sejam melhoradas (PERUZZO, 2018).
Segundo Deus (2013), “as fixações dos limites permissíveis são complexas e
dispendiosas, e apenas alguns países como EUA, Alemanha, Suécia e Tchecoslováquia
determinam esses limites, enquanto outros países, como a Inglaterra, Argentina, Peru,
Noruega, Brasil etc., adotam os limites dos EUA com as adaptações necessárias às
condições de trabalho em cada país”. A NR-15 (Norma Regulamentadora nº 15, 1978,
Ministério do Trabalho, utiliza os valores adaptados da ACGIH-USA de 1977). De acordo
com Buschinelli (2014), nos EUA, a American Conference of Governmental Industrial
Hygienists (ACGIH) publica limites de exposição ocupacional – LEOs denominados
Threshold Limit Values (TLV), e define como sendo as concentrações de substâncias
químicas no ar, às quais, acredita-se, a maioria dos trabalhadores possa estar exposta,
repetidamente, dia após dia, durante toda uma vida de trabalho sem sofrer efeitos adversos
à saúde (PERUZZO, 2018).

31
6. METODOLOGIAS PARA AVALIAÇÃO DA TOXICIDADE E BIOCOMPATIBILIDADE:
TÉCNICA HET-CAM, VERMELHO NEUTRO, MTT, CAENORHABDITIS ELEGANS E
ARTEMIA SALINA.

Fonte: fiems.com.br

Com o controle cada vez mais rigoroso em relação ao uso de animais de laboratório,
há a necessidade de desenvolver e padronizar testes in vitro que possam detectar a
toxicidade de dispositivos para uso em seres humanos, principalmente aqueles de aplicação
clínica, como os biomateriais que não devem causar reações adversas e nem lesar o
organismo do paciente. De acordo com o Órgão Internacional de Padronização (International
Standard Organization), ISO 10993, o ensaio de citotoxicidade in vitro é o primeiro teste para
avaliar a biocompatibilidade de qualquer material para uso em dispositivos biomédicos e
depois de comprovada a sua não toxicidade é que o estudo da biocompatibilidade do produto
pode ter continuidade realizando-se os ensaios necessários em animais de laboratório
(ROGERO et al., 2003).
Vários métodos in vitro, para avaliar a toxicidade de biomateriais, foram padronizados
utilizando-se culturas celulares. Estes testes de citotoxicidade consistem em colocar o
material direta ou indiretamente em contato com uma cultura de células de mamíferos,
verificando-se as alterações celulares por diferentes mecanismos, entre os quais a
incorporação de corantes vitais ou a inibição da formação de colônias celulares. O parâmetro
mais utilizado para avaliar a toxicidade é a viabilidade celular, que pode ser evidenciada com
auxílio de corantes vitais como o vermelho neutro, solúvel em água e que passa através da
32
membrana celular, concentrando-se nos lisossomos, fixando-se por ligações eletrostáticas
hidrofóbicas em sítios aniônicos na matriz lisossomal (ROGERO et al., 2003).
Muitas substâncias danificam as membranas resultando no decréscimo de captura e
ligação do vermelho neutro. Portanto é possível distinguir entre células vivas e danificadas
ou mortas, pela medida de intensidade de cor da cultura celular. Os métodos in vitro
apresentam vantagens em relação aos in vivo tais como poder limitar o número de variáveis
experimentais, obter dados significativos mais facilmente além do período de teste ser, em
muitos casos, mais curto. O problema da extrapolação dos dados obtidos in vitro para a
aplicação clínica dos biomateriais pode ser superado pelo uso de materiais de referência
apropriados, atualmente em uso em clínicas (ROGERO et al., 2003).
Estudos com estes métodos demonstraram que os testes com culturas celulares
podem ser utilizados com sucesso, pois são reprodutíveis, rápidos, sensíveis e
financeiramente acessíveis para a execução do estudo de biocompatibilidade in vitro. Como
a variedade de produtos a serem avaliados tem crescido e muito, há necessidade de se
estudar novas metodologias e escolher entre elas a que possa responder melhor quanto à
presença de possíveis elementos tóxicos. Sendo assim, o objetivo do presente trabalho foi
avaliar a toxicidade de diferentes biomateriais, comparando duas metodologias: difusão em
ágar e incorporação do corante vital vermelho neutro (ROGERO et al., 2003).
A caracterização da citotoxicidade in vitro é uma prática comum na avaliação biológica
de produtos para a saúde e fundamental para a análise inicial da biocompatibilidade dos
mesmos. Pela exposição de uma cultura celular a determinado biomaterial de interesse, é
possível caracterizar reações adversas de citotoxicidade resultantes MASSON, LOMBELLO,
2016).
Segundo norma ISO 10993-5 (2009) há três categorias de ensaios de citotoxicidade,
a saber: contato direto, por extrato e difusão em ágar, os quais diferem quanto à forma pela
qual as células são expostas ao material em análise. Além disso, enquanto os ensaios de
contato direto e por extrato possibilitam a avaliação qualitativa e quantitativa da presença e
severidade de efeito citotóxico, o teste de contato indireto permite apenas a avaliação
qualitativa da citotoxicidade após ensaio (MASSON, LOMBELLO, 2016).
Estudos relacionados à comparação de sensibilidade dos diferentes tipos de ensaios
de citotoxidade são escassos na literatura, especialmente quando produtos para saúde,
como biomateriais, são alvos de análise. Vale ressaltar, no entanto, que a variedade de

33
produtos e novos biomateriais, bem como sua finalidade de aplicação gera uma demanda
pelo estudo de novas metodologias de avaliação biológica e um melhor entendimento e/ou
aperfeiçoamento das já existentes, para que se possam escolher os ensaios que irão resultar
na melhor resposta quanto à presença de possíveis elementos citotóxicos (MASSON,
LOMBELLO, 2016).
Para ser aprovado no teste de citotoxicidade in vitro, um produto não deve ocasionar
a morte das células nem afetar suas funções celulares. Assim sendo, com o uso de técnicas
de cultura de células, os testes podem detectar a ocorrência de das células, de inibição do
crescimento celular e de outros efeitos que possam ser desencadeados nas mesmas
(DAGUANO et al., 2007). Os testes in vitro de sensibilidade, a compostos antivirais, diferem
significativamente daqueles destinados a agentes antibacterianos. Como os vírus precisam
de células para se replicar, os sistemas indicadores de sensibilidade fazem uso de culturas
de células. Em geral, uma redução maior que 50% na formação da monocamada celular,
por uma determinada concentração, classifica um agente como ativo contra determinado
vírus (SAFRIN, 2001).

Os lentivírus de pequenos ruminantes (SRLV – small ruminant lentivirus), que

incluem os vírus da artrite encefalite caprina (CAEV) e Maedi-Visna (MVV), são
causadores de doença progressiva, multissistêmica, afetando, principalmente,
articulações, úbere, pulmões e sistema nervoso central (HAASE, 1986). Esses
retrovírus possuem a enzima transcriptase reversa (RT), permitindo ao RNA viral dar
origem à dupla fita de DNA proviral capaz de incorporar ao genoma celular, além da
enzima protease, responsável pela produção de vírions infecciosos maduros durante
a replicação (HAASE, 1986. Apud DE ARAUJO et al., 2008).

Essas enzimas funcionam como alvos potenciais dos agentes antivirais (SAFRIN,
2001). Apesar disso, até o presente momento as vacinas e os tratamentos instituídos para
essas enfermidades têm se mostrado ineficazes, fazendo com que o controle tenha como
base a eliminação dos animais soropositivos. Por outro lado, drogas utilizadas com êxito no
tratamento de infecções por vírus DNA e RNA podem proporcionar um resultado satisfatório
contra os SRLV. Dentre essas estão os nucleosídeos inibidores da enzima RT como a
zidovudina, lamiduvina; os não nucleosídeos inibidores da RT como o efavirenz; os
inibidores da enzima protease como o lopinavir/r e o atazanavir. No tratamento de
lentiviroses animais, a zidovudina tem demonstrado resultados positivos contra o vírus da
imunodeficiência felina (HARTMANN, 1998).

34
 Trabalhos que objetivam avaliar o potencial das drogas com atividade antiviral contra
os SRLV ainda são escassos. Há trabalhos que demonstram agentes com ação anti-
HIV comprovada contra a replicação do MVV através da análise do efeito citopático
em cultivo de células do plexo coróide, verificando que os análogos nucleosídeos
acíclicos bem como o 2’,3’- dideoxinucleosídeos apresentaram ação antiMVV
significativa. Análogos da citidina e outros fármacos com potencial de ação antiviral
e/ou antileucêmico foram testados sobre a replicação do MVV, observando as que
estas classes de drogas desempenharam uma efetiva inibição do MVV (THORMAR
et al., 1995. Apud SALVATORI et al., 2001).

A avaliação da citotoxicidade é essencial na fase inicial de desenvolvimento de drogas

antivirais, uma vez que permite determinar, a priori, a concentração a ser utilizada bem como
fornece informações quanto aos danos celulares. A citotoxicidade é normalmente verificada
pelos testes de viabilidade celular. A prova do brometo de 3-(4,5) -dimetiltialzolil -2,5
difeniltetrazólio (MTT) é uma das mais empregadas como indicadora colorimétrica da
viabilidade celular, avaliando-se a função mitocondrial da célula. Nesse sentido, objetivou-
se avaliar o efeito citotóxico de drogas antivirais em cultivos de fibroblastos (DE ARAUJO et
al., 2008).

7. PRODUTOS TÓXICOS OU VEICULADOS NOS ALIMENTOS: METAIS EM

ALIMENTOS, ADITIVOS, MICOTOXINAS E RADICAIS LIVRES

Fonte: portaldoagronegocio.com.br

"Todas as pessoas tem o direito de esperar que os alimentos que irão consumir sejam
inócuos e aptos para o consumo. As enfermidades e os danos provocados por alimentos

35
são, no melhor dos casos, desagradáveis e no pior podem ser fatais. Mas há, além disso,
outras consequências: os surtos de enfermidades transmitidas pelos alimentos podem
prejudicar o comércio e o turismo e provocar absenteísmo, desemprego e questões judiciais.
A deterioração dos alimentos ocasiona perdas, é custosa e pode interferir negativamente no
comércio e na confiança dos consumidores" Assim como o Codex Alimentarius inicia sua
introdução aos Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos (CODEX. 1997).
O consumidor quer produtos inócuos com garantia demonstrável dessa inocuidade.
E. por que se exige isso dos alimentos? A razão é simples: os alimentos oferecem riscos
potenciais para a saúde. E a inocuidade, é a meta a ser alcançada, por meio da redução dos
riscos potenciais, tanto quanto o conhecimento científico e tecnológico o permita
(BOARATTI, 2004).
" A segurança microbiológica dos produtos tem recebido atenção de regulamentos,
consumidores, pesquisadores e mídia, assim como, com base no enorme potencial para
Irradiação de Alimentos no Brasil" (Villavicencio,2000). Os processos de irradiação podem
ser usados como um valioso método de preservação dos alimentos. Sendo assim, irradiação
quando usada em conjunto com processamento de alimento e técnicas de preparação, reduz
a probabilidade de patogênicos ocasionarem doenças veiculadas por alimentos (BOARATTI,
2004).
A partir da década de 80, as Indústrias de Alimentos vêm redirecionando seus
sistemas de gestão da qualidade para tomá-los cada vez mais preventivos e menos
corretivos. Esta tendência, tem se fortalecido tanto pela constatação de que os sistemas
tradicionais de inspeção e Controle de Qualidade não têm sido capazes de garantir a
inocuidade dos alimentos, bem como pela necessidade cada vez maior de racionalizar
recursos e otimizar processos. Além disso, a crescente globalização dos mercados tem
exigido das empresas a adoção de sistemas de controle reconhecidos internacionalmente
(BOARATTI, 2004).

A questão da segurança alimentar tem sido tema pertinente não apenas em estudos
científicos, como também nas questões de ordem político-econômico dos países de
todo o mundo. Os últimos debates sobre segurança alimentar têm demonstrado uma
grande preocupação com o estudo de alternativas mais eficientes para controle e
garantia da inocuidade dos alimentos, especialmente na eliminação de
microrganismos patogênicos da cadeia alimentar, já que os métodos convencionais,
de inspeção e análises microbiológicas, têm-se mostrado insuficientes para garantir
a segurança do alimento (NACMCF, 1997. Apud NACMCF, 1998).

36
 Fonte: crbm5.gov.br
As últimas notificações de DTA's (Doenças Transmitidas por Alimentos), no mundo,
indicam o surgimento de um novo cenário epidemiológico, caracterizado principalmente pela
rapidez de propagação, alta patogenicidade e caráter cosmopolita dos agentes patogênicos,
com especial destaque aos infecciosos, como Lisleriu monociíogenes e SalmoneUu sp. E
necessário dar ênfase à adoção de medidas preventivas para o controle de riscos de
situações que caracterizem os perigos de origem microbiológica presentes nas várias etapas
do processo de produção de alimentos (FRANCO, 1996. Apud ALMEIDA, 1998).
A qualidade e a quantidade de alimentos, a busca de alimentos alternativos efetivos,
os problemas ambientais relativos à utilização de agrotóxicos e a preservação de alimentos
são temas que cada vez mais nos interessam. Neste contexto, a irradiação de alimentos,
tem se destacado como um processo alternativo de estudos e de conservação. Este
processo apresenta diversas vantagens em relação aos métodos usuais. Dentre elas pode-
se destacar: requerer um tempo relativamente pequeno para aplicação; não alterar a
temperatura do alimento que de acordo com sua característica, pode ser estocado sem
refrigeração e não oferecer risco toxicológico. O u.so da irradiação de alimentos foi aprovada
em 1983 pela Comissão CODEX Alimentarius (HUNTER, 2000).
Dentre muitas técnicas de esterilização, a irradiação gama vem sendo reconhecida
como um método eficiente na redução de microrganismos patogênicos e deteriorantes dos
alimentos. Esta técnica, quando aplicada em alimentos, apresenta uma série de efeitos
benéficos, incluindo o retardo no amadurecimento e prevenção de deterioração. Elimina
insetos, parasitas, bactérias patogênicas, mofos e leveduras; e, com altas doses, esteriliza

37
o produto permitindo a estocagem em ambiente não refrigerado por longos períodos. A vida
de prateleira de muitas frutas, vegetais e carnes podem ser estendidas (BOARATTI, 2004).
O tipo de irradiação utilizado no tratamento de alimentos se limita às radiações
provenientes dos raios gama de alta energia, os raios X e os elétrons acelerados. Essas
radiações .se denominam radiações ionizantes, porque sua energia é suficientemente alta
para remover os elétrons dos átomos e moléculas, para convertê-los em partículas
carregadas eletricamente, que se denominam íons (BOARATTI, 2004).
As radiações ionizantes produzem mudanças químicas que podem matar ou inativar
microrganismos. Muitas aplicações são realizadas com o intuito de apenas causar redução
dos microrganismos presentes em número e variedade, fundamentalmente eliminar o risco
de incidência de doenças transmitidas por produtos alimentícios. A aplicação de doses entre
2 e 7 kGy de radiação de Cobalto-60 resulta em uma destruição considerável de
microrganismos presentes nos alimentos, praticamente eliminando patógenos. A vida de
prateleira de alimentos pode. Deste modo, ser estendida, eliminado ou reduzindo a ameaça
de doenças causadas por organismos patogênicos (BOARATTI, 2004).

7.1 Avaliação do risco

O risco é uma função da probabilidade de um efeito adverso e da magnitude deste

efeito, resultante de um perigo em um alimento (IDEXX, 1998). O risco é a probabilidade de
um perigo ocorrer em um processo e afetar a inocuidade do alimento, o que supõe uma
análise estatística. A avaliação do risco potencial de um perigo (HARTOG, 2003) deve
considerar a frequência com que ele ocorre nos consumidores e a severidade dos sintomas.
Apesar de existirem dados sobre a avaliação quantitativa do risco de alguns perigos
químicos e biológicos, sua determinação numérica nem sempre está disponível.
A estimativa do risco é, em geral, qualitativa, obtida pela combinação de experiências,
dados epidemiológicos locais ou regionais e informação bibliográfica específica. E
importante destacar que para o mesmo tipo de produto, os perigos e riscos podem variar
devido a fatores como fontes diferentes de ingredientes e matéria-prima, pequenas
variações na formulação, tipo de equipamento usado, tempo de duração do processo ou
armazenamento, além da experiência e conhecimento dos funcionários da linha de

38
produção. Em resumo, uma análise de perigos pode ser dividida nas seguintes etapas
(BOARATTI, 2004):
• Análise detalhada dos perigos possíveis na matéria-prima;
• Avaliação das etapas do processo e sua influência na disseminação de um
perigo e no aumento do risco;
• Observação, no local, das condições de processamento;
• Realização de análises (físicas, químicas e microbiológicas) para orientação e
coleta de dados, e
• Análise final dos resultados.

Fonte: ictq.com.br

O risco pode ser classificado em graus, que variam de alto a moderado, baixo ou
insignificante. Esses dados podem ser usados para determinar os locais apropriados
para estabelecer os pontos críticos de controle, o grau de vigilância necessário e
qualquer mudança no processo ou nos ingredientes que possa reduzir a intensidade
do perigo existente. Um método para analisar a significância do perigo pode ser feito
considerando a probabilidade de ocorrência (inversa ao grau de controle) e a
severidade das consequências, a significância do perigo pode ser diferenciada como
satisfatória (Sa), menor (Me), maior (Ma) ou crítica (Cr) (BRYAN, 1992. Apud
WWINGOLD, 1994).

Perigos biológicos
Os microrganismos são seres vivos invisíveis a olho nu, que podem ser encontrados
em qualquer parte, e alguns podem ser benéficos ao homem. Determinados microrganismos
são usados na produção de alimentos com funções específicas, como fermentação, sendo,
portanto, úteis. Outros causam a deterioração de alimentos, tornando-os impróprios ao

39
consumo humano, lá os microrganismos patogênicos podem causar enfermidade ou danos
aos seres humanos (BOARATTI, 2004).
Os perigos biológicos de origem alimentar incluem organismos como bactérias, vírus
e parasitas. Estes organismos estão frequentemente associados a manipuladores e
produtos crus contaminados em um estabelecimento. Muitos desses microrganismos
ocorrem naturalmente no ambiente onde os alimentos são produzidos. Vários são inativados
pelo cozimento e muitos podem ser controlados por práticas adequadas de manipulação e
armazenamento, como higiene, controle de temperatura e tempo (KNUBLEY et al., 1995).

As bactérias patogênicas causam a maioria dos surtos e casos de doenças

transmitidas por alimentos (DTA). É normal encontrar um certo nível desses
microrganismos na maioria dos alimentos crus. O armazenamento ou a manipulação
inadequada desses alimentos crus contribui para um número significativamente
maior desses microrganismos antes do cozimento, aumentando o risco de se obter
um alimento perigoso, caso haja falha no processo ou se esse alimento for
consumido cru. Mesmo os alimentos cozidos fornecem um meio fértil para
crescimento rápido de microrganismos se não forem manipulados e armazenados
adequadamente (MONROE, 1990. Apud BOARATTI, 2004).

Perigos químicos

Os contaminantes químicos em alimentos podem ser de ocorrência natural ou serem

adicionados durante o processamento do alimento. Produtos químicos prejudiciais, em altos
níveis, têm sido associados com casos agudos de enfermidades de origem alimentar e
podem ser responsáveis por enfermidades crônicas em níveis mais baixos. A contaminação
química pode acontecer em qualquer etapa da produção e do processamento de alimentos.
Os perigos químicos em alimentos incluem os compostos químicos que, quando consumidos
em quantidades suficientes podem inibir a absorção assim como destruir nutrientes;
possuírem características carcinogênicas, mutagênicas ou teratogênicas; ou são tóxicos e
podem causar enfermidade severa e inclusive a morte devido ao seu efeito biológico no
corpo humano (BOARATTI, 2004).
Algumas vezes uma substância tóxica em alimentos pode ser controlada (reduzida a
um risco mínimo) se o alimento é lavado ou aquecido (cozido) suficientemente. Entretanto,
a melhor estratégia para o processador de alimentos é manter as substâncias perigosas fora
do alimento adquirindo ingredientes e matérias primas de fornecedores controlados ou
conhecendo as condições de produção, colheita, processamento e armazenamento. O
maior grupo de químicos usados no processamento de alimentos é a categoria dos aditivos

40
alimentares diretos. Pela definição, este são produtos químicos que são adicionados
intencionalmente ou incorporados diretamente nos alimentos.

Fonte: timeout.pt.com

Eles são classificados nas seguintes categorias funcionais (BOARATTI, 2004):

• Conservantes de alimentos;
• Coberturas, películas e substâncias relacionadas;
• Aditivos dietéticos e nutritivos especiais;
• Agentes anticoagulantes;
• Agentes aromatizantes, saborizantes e substâncias relacionadas;
• Gomas, bases para chicle e substâncias relacionadas;
• Outros aditivos específicos;
• Aditivos multifuncionais.
Perigos físicos
Objetos estranhos no alimento podem causar enfermidades ou lesões. Estes perigos
físicos resultam de contaminação e/ou práticas deficientes em vários pontos da cadeia
produtiva, desde a colheita até o consumidor, inclusive dentro de um estabelecimento de
alimentos. Um estudo detalhado sobre esse tema apresentou uma análise cuidadosa de
10.923 queixas de alimentos registradas no FDA, em um período de 12 meses. Dessas
queixas, 25% (2.726 casos) estavam associadas a objetos estranhos em alimentos ou

41
bebidas, e 14% (387 casos) tratavam de lesões causadas pela ingestão de objetos estranhos
em alimentos ou bebidas (BOARATTI, 2004).
A maioria das lesões retéria-se a cortes ou queimaduras na boca e garganta, danos
causados em dentes ou próteses dentárias, ou sintomas gastrointestinais. Os objetos
estranhos são apresentados por ordem de frequência: vidro, metal, plástico, pedras, cristais,
cápsulas, cascas, caroços, madeira e papel. As queixas de objetos estranhos envolvendo
lesões e enfermidades estão mais associados a refrigerantes, alimentos infantis, produtos
de panificação, produtos à base de chocolate e cacau, frutas, cereais, vegetais e frutos do
mar. A lesão por objetos duros pode causar problemas se for grave o suficiente para exigir
atenção médica ou odontológica (BOARATTI, 2004).

7.1 Regulamentos técnicos e sanitários: como evoluíram e se configuram na

atualidade

Para compreendermos o processo normativo sanitário brasileiro na área de alimentos,

é necessário perceber que a lógica governamental implantada no contexto das políticas
sociais esteva associada, ao longo do tempo, ao processo desenvolvimentista e industrial e
à gradativa formação de uma consciência dos direitos à cidadania, decorrente
principalmente dos movimentos reivindicatórios dos setores trabalhistas. Sabe-se que o
tratamento das questões sociais era meramente convencional, apesar da criação do
Ministério da Saúde Pública em 1930, cuja missão era a de educação para a saúde pública
e de assistência hospitalar (MARINS, TANCREDI, GEMAL, 2014).
O marco histórico do Estado Novo brasileiro foi a criação e a organização, em
dezembro de 1919, do Departamento Nacional de Saúde Pública (DNSP), que viabilizou a
promulgação do Regulamento Sanitário Federal (decreto nº 16.300) em 31 de dezembro de
1923, ato jurídico monumental com 1.679 artigos e que dispunha sobre a organização dos
serviços da União, as atribuições dos órgãos e seus agentes, o exercício profissional no
campo da saúde e as normas de controle sanitário, em diversos campos, incluindo também
as penalidades para os seus infratores. Na área de alimentos, esse regulamento se revelou
muito extenso e de difícil aplicação. Nele, as questões concernentes aos alimentos eram da
competência direta e exclusiva do DNSP: inspeção de carnes verdes e do leite, controle dos
matadouros e das granjas leiteiras, comércio ambulante, alimentos importados etc (MARINS,
TANCREDI, GEMAL, 2014).

42
 A descrição minuciosa das atividades de cada função e as normas de funcionamento
dos serviços e dos mais diversos estabelecimentos que lidavam com gêneros
alimentícios, além de regras para veículos transportadores, foram fixadas num amplo
conjunto de normas técnicas e padrões variados, para os diferentes tipos de
alimentos. Esse regulamento também definiu uma lista dos corantes permitidos e
proibiu o uso de sacarina e outros edulcorantes artificiais e sintéticos que não fossem
os da relação aprovada (COSTA, 2004. Apud MARINS, TANCREDI, GEMAL, 2014)

Fonte: fatosdesconhecidos.ig.com.br

O Regulamento Sanitário Federal descreve, em seu artigo 633, as incumbências da

Inspetoria de Fiscalização de Gêneros Alimentícios (MARINS, TANCREDI, GEMAL, 2014):
• Fiscalizar a produção, venda e consumo dos gêneros destinados à
alimentação humana, no Distrito Federal;
• Fazer examinar no Laboratório Bromatológico da Inspetoria todos os gêneros
alimentícios de qualquer procedência, sejam nacionais ou estrangeiros;
• Fiscalizar os estabelecimentos e lugares em que se produzam, fabriquem,
acondicionem, manipulem, guardem ou exponham ao consumo tais gêneros;
• Apreender e inutilizar os que forem julgados falsificados, alterados ou
deteriorados;
• Fiscalizar os matadouros, açougues, frigoríficos, entrepostos e quaisquer
outros estabelecimentos destinados ao comércio de carnes verdes ou
preparadas;
• Fiscalizar as granjas leiteiras, os entrepostos, as leiterias e, em geral, os
estabelecimentos e locais onde se produzam, manipulem ou exponham ao
consumo o leite e os laticínios;

43
 • Exercer a polícia sanitária nos mercados, hotéis, restaurantes, casas de pasto
e estabelecimentos de venda e consumo de gêneros alimentícios, quer quanto
às condições de instalação e funcionamento dos mesmos na parte que a isso
interessa, quer quanto ao estado de saúde das pessoas incumbidas de lidar
com substâncias destinadas à alimentação pública;
• Impor as penas administrativas cominadas pelo presente regulamento, na
parte relativa ao serviço que lhe cumpre superintender. (BRASIL, 1924).

7.2. Os aditivos alimentares e a toxicologia

Um aditivo alimentar é uma substância ou mistura de substâncias que não fazem

parte dos componentes básicos dos alimentos e que são adicionadas em quantidades
cientificamente controladas para manter o aroma ou para melhorar o sabor e a aparência
dos alimentos. Existem duas classes de aditivos alimentares: os incidentais, que podem
estar presentes em quantidades mínimas nos alimentos como resultado de alguma fase de
produção, processamento, armazenamento ou acondicionamento; e intencionais, que são
adicionados intencionalmente aos alimentos a fim de desempenhar funções específicas.
Nesta classe, encontram-se os conservantes, os agentes antimicrobianos e os antioxidantes,
principais aditivos responsáveis por proteger os produtos alimentícios da deterioração e do
crescimento de microrganismos (FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 33 – 2015).
Os conservantes
Uma das funções mais importantes dos aditivos alimentares é proteger os produtos
alimentícios da deterioração. Os conservantes impedem a deterioração dos alimentos
causada pela ação de microrganismos ou pela oxidação. Um dos maiores problemas
enfrentados pela indústria de alimentos refere-se à preservação de seus produtos. Sal e
açúcar são exemplos de substâncias que eram e ainda são utilizadas para conservar os
alimentos. A preservação dos alimentos pode ser conseguida por aditivos químicos, os
conservantes, ou por alguns processos físicos e biológicos, como refrigeração, secagem,
congelamento, aquecimento e irradiação. Quando os alimentos não podem ser submetidos
a essas técnicas é necessário o uso de conservantes (FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 33
– 2015).

44
 Fonte: metacolher.wordpress.com

Não existe conservante que seja eficaz para todos os tipos de alimentos. O número
de conservantes permitidos é bastante reduzido e não sofreu alterações nos últimos anos.
A definição de conservantes alimentícios é bastante simples; identificados pelo código P (de
preservativos, como eram conhecidos anteriormente), trata-se de substâncias que
prolongam o tempo de conservação dos gêneros alimentícios, protegendo os mesmos de
alterações decorrentes de microrganismos ou enzimas (FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº
33 – 2015).
Um conservante químico precisa preencher certas condições antes que seu uso em
alimentos seja considerado: deve ser atóxico e adequado para uso; não deve transmitir
sabores indesejados quando utilizado em níveis eficazes no controle do crescimento
microbiano; deve ser de facilmente solúvel; deve exibir propriedades antimicrobianas dentro
do intervalo de pH de cada alimento específico; e seu uso deve ser econômico e prático.
Alguns dos conservantes mais utilizados nos produtos alimentícios incluem o ácido sórbico
e seus derivados, o ácido benzoico e seus sais, o ácido propiônico e seus sais, o dióxido de
enxofre e seus derivados, os nitritos e nitratos, o ácido acético e acetatos, o ácido p-
hidroxibenzóico e seus ésteres (parabenos), o ácido láctico e seus sais, e a nisina e a
natamicina (FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 33 – 2015).
Os agentes antimicrobianos
Os agentes antimicrobianos são agentes químicos que inibem o crescimento de
microrganismos. O cloreto de sódio (sal de cozinha) é o mais antigo agente antimicrobiano.
Os ácidos orgânicos (acético, benzoico, propanoico e sórbico) são usados como agentes

45
antimicrobianos em alimentos com baixo valor de pH. Os nitratos e nitritos são utilizados
para inibir o crescimento da bactéria Clostridium botulinum em alimentos que contenham
carne crua (linguiça, presunto, bacon e salame). O dióxido de enxofre e sulfitos são usados
para controlar o crescimento de microrganismos em frutas secas, sucos e vinhos. E, a nisina
e a natamicina são usados para inibir o crescimento de bactérias e fungos (FOOD
INGREDIENTS BRASIL Nº 33 – 2015).
Mas, em se tratando de antimicrobianos, a maior ênfase é dada as bacteriocinas,
definidas como peptídeos antimicrobianos que destroem ou inibem o crescimento de outras
bactérias taxonomicamente relacionadas com a cepa produtora. Muitas bactérias ácido-
lácticas produzem uma grande diversidade de bacteriocinas, sendo a nisina a única
bacteriocina reconhecida pela FDA e usada como conservante alimentar. Foram as
colicinas, que são ativas contra Escherichia coli. Atualmente, são conhecidas muitas outras
bacteriocinas produzidas por microrganismos Gram-positivos, patogênicos ou não (FOOD
INGREDIENTS BRASIL Nº 33 – 2015).
A nisina é uma bacteriocina produzida por certas linhagens de Lactococcus lactis,
cujo nome é derivado do termo “N-inhibitory Substances” (NiS), adicionado ao sufixo INA.
Essa bacteriocina foi descrita pela primeira vez como uma substância inibidora do
crescimento do Lactobacillus bulgaricus. Posteriormente, chegou-se à conclusão de que a
nisina inibe o crescimento de bactérias Gram-positivas e o crescimento de esporos de
Clostridium e Bacillus. A atividade das bacteriocinas pode variar conforme a espécie
bacteriana sensível e o ambiente em que se encontram (FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº
33 – 2015).
Os antioxidantes
Um dos tipos mais comuns de deterioração de alimentos é a mudança indesejável da
cor ou do sabor causada pelo oxigênio do ar (deterioração oxidativa). A oxidação causa
alterações não apenas na cor ou no sabor, mas também diminui o valor nutricional dos
alimentos e, às vezes, produz substâncias tóxicas. Visto que a maioria dos alimentos
consiste, principalmente, em carboidratos, gorduras, proteínas e água, a deterioração
microbiológica é um dos fatores mais importantes a ser considerado na conservação das
porções de carboidratos e de proteína dos produtos alimentícios. No entanto, a oxidação,
sobretudo a oxidação atmosférica, é o principal fator da degradação das gorduras e das
porções gordurosas dos alimentos. A deterioração oxidativa da gordura resulta não apenas

46
na destruição das vitaminas A D, E, K e C, mas também na destruição de ácidos graxos
essenciais e no desenvolvimento de odor indesejado. Em casos extremos, as reações
oxidativas dão origem a subprodutos tóxicos (FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 33 – 2015).

Fonte: estudokids.com.br

O método mais eficiente de impedir a degradação oxidativa é o uso de agentes

antioxidantes. Para que estas substâncias sejam permitidas em alimentos, precisam ter
baixa toxicidade; devem ser eficazes em baixas concentrações em grande variedade de
gorduras; e não devem conferir sabor, odor ou cor desagradáveis ao produto. Os
antioxidantes podem ser classificados em naturais ou sintéticos. Os antioxidantes naturais
são moléculas presentes nos alimentos, em pequenas quantidades, que possuem a
capacidade de interromper a formação de radicais livres. Desse modo, são capazes de
reduzir a velocidade das reações de oxidação dos compostos lipídicos presentes em
determinado produto (FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 33 – 2015).
Entre os antioxidantes naturais mais utilizados na indústria alimentícia podem ser
citados tocoferóis, ácidos fenólicos e extratos de plantas como alecrim e sálvia. Os
tocoferóis, por serem um dos melhores antioxidantes naturais, são amplamente aplicados
como meio para inibir a oxidação dos óleos e gorduras comestíveis, prevenindo a oxidação
dos ácidos graxos insaturados. A legislação brasileira permite a adição de 300mg/kg de
tocoferóis em óleos e gorduras, como aditivos intencionais, com função de antioxidante. Os
tocoferóis estão presentes de forma natural na maioria dos óleos vegetais, em alguns tipos

47
de pescado e atualmente são fabricados por síntese (FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 33
– 2015).
Existem quatro tipos segundo a localização dos grupos metila no anel: α, β, γ, d. A
atividade antioxidante dos tocoferóis é principalmente devida a capacidade de doar seus
hidrogênios fenólicos aos radicais livres lipídicos, interrompendo a propagação em cadeia.
A atividade antioxidante relativa dos tocoferóis depende de vários parâmetros, incluindo
temperatura, composição e forma da gordura (líquida, emulsão) e concentração de
tocoferóis. O α-tocoferol pode atuar como antioxidante ou pró-oxidante, dependendo do
sistema testado, da concentração, do tempo de oxidação e do método usado para
acompanhar a oxidação; a concentração de tocoferol para otimizar a estabilidade oxidativa
de óleo de soja é entre 400 e 600mg/kg (FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 33 – 2015).

48
8. REFERÊNCIAS

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