INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DA BAHIA

COORDENAÇÃO DO CURSO TÉCNICO EM ALIMENTOS

LAURA JANE BARBOSA DOS SANTOS

RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO

AGÊNCIA ESTADUAL DE DEFESA AGROPECUÁRIA DA BAHIA – ADAB

BARREIRAS-BA
JULHO DE 2019
 LAURA JANE BARBOSA DOS SANTOS

RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO

AGÊNCIA ESTADUAL DE DEFESA AGROPECUÁRIA DA BAHIA – ADAB

Relatório de Estágio Supervisionado do curso

Técnico em Alimentos do Instituto Federal de
Educação, Ciência e Tecnologia da Bahia -
Campus Barreiras, sob orientação de Elida
S.Guido e supervisão de Kátia Valéria A.V.
Pedroza. O estágio foi realizado na Agência
Estadual de Defesa Agropecuária da Bahia –
ADAB e tevea duração de 240horas.

BARREIRAS-BA
JULHO DE 2019
 FOLHA DE ASSINATURAS

___________________________________________________

Laura Jane Barbosa dos Santos

Estagiária

___________________________________________________

Kátia Valéria A.V Pedroza

Supervisora

___________________________________________________

Elida Simone Guido

Professora Orientadora

BARREIRAS-BA

JULHO DE 2019
 AGRADECIMENTOS

Agradeço primeiramente aos meus pais, Vilma e Jair, por sempre me apoiarem na
jornada de conquista dos meus sonhos.

A Kátia Pedroza, que como minha supervisora, fez de tudo para que eu absorvesse
o máximo de conhecimento, além dos bons momentos de diálogos entre nós duas.

A minha orientadora Elida Simone Guido, que esteve sempre disposta a me ensinar
e tirar dúvidas durante o período de estágio.

Aos meus colegas de estágio e funcionários da ADAB por me fazerem sentir

acolhida no lugar.
 SUMÁRIO

1.INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................... 1

2. DESENVOLVIMENTO...................................................................................................................... 3

2.1- VISITAS À FRANGO DE OURO ....................................................................... 3

2.2- VISITA À NUTRÍSSÍMO .................................................................................... 6
2.3-VISITA À ASSOCIAÇÃO DOS PRODUTORES DE LEITE DA CATOLÂNDIA .. 7
2.4 VISITA À GRANJA AVÍCOLA RIO GRANDE ..................................................... 8
2.5- VISITA AO MATRIZEIRO DA MAURICÉIA ...................................................... 9
2.6- ACOMPANHAMENTO DA VACINAÇÃO ASSISTIDA EM ANGICAL ............... 9
2.7- ATIVIDADES REALIZADAS NO ESCRITÓRIO DA ADAB ............................... 9

3. CONCLUSÃO .................................................................................................................................... 10

4. REFERÊNCIAS ................................................................................................................................. 12
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1. INTRODUÇÃO

O estágio vigente foi realizado na Agência Estadual de defesa

agropecuária da Bahia, mais conhecida como ADAB localizada em Barreiras-BA, no
Bairro Morada Nobre e Rua Gustavo Medrado. A ADAB é um órgão do governo
vinculado a Secretaria da Agricultura, Pecuária, Irrigação, Pesca e Aquicultura-
SEAGRI, e que desempenha um papel importantíssimo no oeste baiano, é
responsável por realizar fiscalizações nas áreas de defesa animal, vegetal e
inspeção de produtos de origem agropecuária, com o objetivo de garantir a
segurança sanitária em todo estado, através do controle de pragas e doenças em
animais. E para isso, essa agência se dispõe de programas para a proteção de
saúde animal e vegetal e a educação sanitária, podendo citar como exemplos, os
programas: “ADAB na Escola”; “Sanidade Avícola”; “Erradicação e Prevenção da
Febre Aftosa da Bahia”, entre outros.
O termo fiscalização refere-se à verificação de conformidade ou não-
conformidade relacionada á uma determinada regra ou própria lei, já inspeção está
ligada á observação detalhada de algo, podendo ser, por exemplo, um imóvel, a
questão é que ambos os termos estão inter-relacionados. Sendo assim, fiscalizar ou
inspecionar no contexto de produtos alimentícios, incluem rigorosas observações e
verificações em indústrias para examinar se as condições destas se integram ás
condições de Boas Práticas de Fabricação, em granjas ou matrizeiros, atuando no
controle de zoonoses para evitar que afetem produtos cárneos, e também em
estabelecimentos, para examinar se estes estão armazenando os alimentos
adequadamente e dentro do prazo de validade.
Tanto o ato de fiscalizar ou de inspecionar alimentos é bastante relevante,
visto que está atrelado á idéia de garantir alimentos seguros e de qualidade ao
consumidor, a fim de preservar a saúde do mesmo, sendo que atualmente têm se
apresentado bastante preocupado com a segurança alimentar. Principalmente,
quando o assunto é produtos de origem animal (carnes, ovos, leite, pescados e mel),
sendo os riscos de contrair doenças transmitidas por esses alimentos (DTA) bem
superiores.
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Portanto, para a prevenção de tais riscos existem os serviços de inspeção

sanitária que são obrigatórios por lei, todos os estabelecimentos que fabricam ou
comercializam alimentos precisam ser inspecionados seja pelo SIF -Serviço de
Inspeção Federal, SIE- Serviço de inspeção Estadual ou SIM- Serviço de Inspeção
Municipal dependendo do alcance de comercialização. No caso da ADAB, essa
agência executa o Serviço de inspeção Estadual (SIE).
Dessa forma, pode se dizer que o relatório tem como objetivo relatar as
experiências adquiridas como estagiária da agência que incluem as visitas de
fiscalização e inspeção em indústrias, granjas e em outros estabelecimentos, além
de aprimorar os conhecimentos adquiridos durante o curso técnico em alimentos no
IFBA, Campus Barreiras.
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2. DESENVOLVIMENTO

2.1 VISITAS À FRANGO DE OURO

O Frigorífico Frango de Ouro, localizado em Barreiras/BA, está inserido no

programa de sanidade avícola da ADAB, o que obrigatoriamente o sujeita a receber
regularmente visitas de um médico veterinário da ADAB, com o intuito de realizar
fiscalizações no setor de produção observando as possíveis falhas e verificando a
situação de sanidade das aves, embora já tenha uma equipe do Serviço de Inspeção
Estadual (SIE) da ADAB que acompanha todos os dias e ininterruptamente a
produção.
Durante a visita na indústria avícola foi possível observar todas as etapas
de produção (figura 01), desde o abate até a obtenção do produto final.
Primeiramente, as aves chegam à recepção em caixotes e são utilizadas medidas a
fim de garantir o bem-estar animal, como sistema de ventilação e lançamento de
pingos de água através de chuveirinhos, diminuindo o calor e evitando o estresse
térmico.
Em seguida, as aves dentro dos caixotes passam por uma esteira, são
capturadas e penduradas na nória pelas pernas e seguem para a etapa de
insensibilização onde são levadas a um estado de inconsciência utilizando o sistema
de eletronarcose, que ajuda a evitar que as aves sintam dor durante o processo de
abate facilita as etapas posteriores.
Após a insensibilização, as aves são direcionadas à sangria, onde
acontece o abate. A operação é feita manualmente por um funcionário que utiliza
uma faca para fazer cortes nos grandes vasos sanguíneos do pescoço das aves,
deixando escorrer o sangue. Logo depois, as aves são levadas ao processo de
escaldagem, no qual são colocadas num tanque de água quente com o objetivo de
facilitar a retirada das penas durante a etapa de depenagem, o processo realizado
através de um equipamento chamado de depenadeira.
Previamente a etapa de evisceração é feita a lavagem das carcaças, e
após segue-se para o corte da cloaca e abertura do abdômen para retirada das
vísceras. Em seguida, a equipe de inspeção da ADAB verifica a sanidade das aves,
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fazendo o controle de doenças e fraturas durante o processo, sendo que as aves

diagnosticadas com algum tipo de problema são removidas ou reaproveitadas em
partes.
Posteriormente, é feito o resfriamento das carcaças que se divide em pré-
chiller e chiller. O pré-chiller consiste em colocar os frangos dentro de tanques com
água e gelo em uma temperatura não superior a 16°C, onde as carcaças são
rapidamente resfriadas. Já o chiller também ocorre em tanques com água e gelo,
mas o produto não pode sair com temperatura acima de 4°C. Na etapa de
gotejamento foi possível observar o Drip Test ou teste de gotejamento, que é
realizado com intuito de verificar a quantidade de água absorvida pelas carcaças.
Após o gotejamento, os frangos classificados como não inteiros vão para
a sala de corte e as vísceras são encaminhadas para a sala de miúdos, onde são
lavadas e embaladas a vácuo para serem vendidas separadamente. As vísceras dos
frangos inteiros são introduzidas dentro das carcaças para serem vendidas
juntamente com o frango inteiro. Os frangos são acondicionados em uma
embalagem primária, isto é, que tem contato direto com o produto, e depois em uma
embalagem secundária (caixa de papelão). Após, o produto final é estocado em
câmeras de refrigeração perto da saída para o transporte.
É importante ressaltar que o frigorífico também produz embutidos e
marinados. Para a preparação dos embutidos, os frangos não inteiros, já cortados,
são levados ao moinho para serem moídos. Em seguida, adicionam-se os temperos
e a mistura é colocada no embutidor e embutida com tripa artificial. Já se tratando
dos marinados, os frangos cortados recebem os temperos e são embalados. Na
figura 1, está representada todas as etapas de fabricação do produto avícola da
Frango de Ouro, conforme foram descritas.
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Figura 1 – Etapas para fabricação de produto avícola do Frango de Ouro.

RECEPÇÃO

PENDURA

INSENSIBILIZAÇÃO

SANGRIA

ESCALDAGEM

DEPENAGEM

EVISCERAÇÃO

PRÉ CHILLER INSPEÇÃO CHILLER

RESFRIAMENTO

GOTEJAMENTO

EMBALAGEM
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2.2- VISITA À NUTRÍSSÍMO

Durante a visita na Nutríssimo foi possível observar as etapas do

processamento da carne moída, mais conhecida como “Moidinha”. Inicialmente, a
matéria-prima (carne congelada) chega à recepção, sendo em seguida direcionada
ao quebrador de blocos de gelo que reduza carne congelada para pedaços
menores. Os pedaços de carne são colocados em um moedor, e após ser moídos, a
pasta de carne é misturada num misturador tipo pás, adquirindo assim o aspecto de
carne moída. Posteriormente, a mistura é levada para a embutideira, e após ser
embutida é embalada em uma embalagem à vácuo e colocada numa caixa de
papelão. Por fim, o produto é armazenado na câmara de congelamento com
temperatura de -18°C. A figura 2 abaixo, representa o fluxograma da Carne
moída,”Moidinha”.

Figura 2 - Fluxograma de carne moída, “Moidinha” da Nutríssimo.

RECEPÇÃO DA MATÉRIA

PRIMA

MOAGEM

MISTURA

EMBUTIMENTO

EMBALAGEM

ARMAZENAMENTO
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2.3-VISITA À ASSOCIAÇÃO DOS PRODUTORES DE LEITE DA CATOLÂNDIA –

CATOLEITE

Em maio aconteceu uma visita ao município de Catolândia/BA, onde está

localizada a CATOLEITE. Essa associação recebe o leite de cinco produtores da
região e armazena-o dentro de um tanque refrigerador (conforme é possível
visualizar na Figura 3). Para verificar a acidez e a estabilidade térmica do leite
recebido, um responsável realiza regularmente o teste de alizarol. Para tal, é
utilizado um copo medidor para medir a mesma quantidade de leite e solução de
alizarol, que quando misturados devem apresentar uma coloração rosa para o leite
ser considerado normal; porém, se a mistura adquirir uma coloração amarela com
coagulação é indicativo de leite ácido, enquanto uma coloração violeta ou arroxeada
indica leite alcalino, que pode ter sofrido algum tipo de alteração. É fundamental
verificar as condições sanitárias do leite armazenado, visto que o mesmo é
encaminhado para a produção de derivados (sorvete, queijo, iogurte, entre outros),
sendo que o Laticínio Zorzo é a principal indústria alimentícia que recebe leite da
associação.

Figura 3 - Tanque refrigerador da associação- CATOLEITE

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2.4 - VISITA À GRANJA AVÍCOLA RIO GRANDE

Também houve a oportunidade de visitar um criatório de aves chamado

Avícola Rio Grande, localizado em Barreiras/BA. O estabelecimento é um dos
fornecedores de aves para a indústria Frango de Ouro de Barreiras/BA, sendo que
as aves são destinadas à produção de alimentos avícolas. Portanto, os frangos
alojados de acordo com a idade recebem um cuidado rigoroso a fim de garantir o
bem-estar animal e ajudar no seu desenvolvimento. O alojamento (Figura 4) possui
um sistema de resfriamento para evitar o estresse térmico, além de sistemas de
bebedouros com água tratada, comedouros e uma boa iluminação.
Para verificar a condição sanitária das aves é fundamental que um
médico veterinário faça visitas regulares ao alojamento para fiscalizar e monitorar
possíveis falhas e, sobretudo examinar o risco de doenças, visto que para a
realização do abate é imprescindível a garantia da sanidade das aves. Na Figura 5 é
possível observar um caminhão graneleiro abastecendo os silos com ração na
granja Avícola Rio Grande.

Figura 4- Alojamento das aves- Avícola Rio Grande Figura 5 - Abastecimento de silos com ração
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2.5- VISITA AO MATRIZEIRO DA MAURICÉIA

Na visita ao matrizeiro ou fazenda da Mauricéia, localizado em

Barreiras/BA, foi realizada a coleta de swab de cloaca e traquéia em um lote de 30
aves, com a finalidade de verificar o risco de doenças aviárias, como New Castle e
Influenza Aviária. Para fazer a coleta são utilizados dois swabs (material
absorvente), sendo um introduzido na traquéia e o outro na cloaca da ave. Em
seguida, os swabs coletados são colocados dentro de um microtubo e isopor com
gelo artificial para serem encaminhadas ao laboratório em Salvador/BA onde são
analisadas.

2.6- ACOMPANHAMENTO DA VACINAÇÃO ASSISTIDA EM ANGICAL/BA

Também foi realizada uma visita no município de Angical/BA, que teve por
finalidade realizar a vacinação assistida referente a uma campanha da ADAB contra
a Febre Aftosa em bovinos. Com os bovinos no curral e separados em relação a sua
faixa etária, a estagiária ficou responsável por anotar a quantidade de animais do
rebanho que já tinham sido vacinados, classificando-os de acordo com o sexo e a
idade.

2.7- ATIVIDADES REALIZADAS NO ESCRITÓRIO DA ADAB

As atividades realizadas no escritório da ADAB consistiam em preencher

todos os dias a tabela do controle de temperatura do refrigerador/geladeira
(conforme Anexo 1), onde são armazenadas as amostras coletadas, arquivar os
documentos em pastas, além de fazer cópias e escanéa-las. Era também solicitado
pela supervisora á organização e a reposição de materiais específicos usados nas
visitas, como por exemplo: luvas, máscaras, swabs (material absorvente), entre
outros.
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3. CONCLUSÃO

O conjunto de aulas teóricas do curso permitiu-me um grande

aprendizado referente á minha vida acadêmica, já as experiências práticas obtidas
através do estágio, serviu-me como complemento essencial para um conhecimento
mais sólido na área de técnico em alimentos. Visto que, além de ter conseguido a
oportunidade de conhecer algumas empresas alimentícias como á Frango de Ouro e
a Nutríssimo, acompanhando as etapas de fabricação dos seus produtos, foi
possível também conhecer bem de perto a atuação da ADAB, o que me fez perceber
o quanto é importante o trabalho que esse órgão realiza em todo território baiano.
Durante ás visitas em que observei as etapas de produção do Frigorífico
Frango de Ouro, por exemplo, muitas das vezes consegui me recordar do que eu
havia visto e ouvido durante ás aulas, principalmente de uma matéria da grade do
curso conhecida como Tecnologia de Carnes e derivados. Por fim, considero que o
estágio não teve um impacto positivo somente na minha formação profissional, mas
também no meu desenvolvimento pessoal.
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ANEXO

Anexo 1 – A tabela do controle de temperatura do refrigerador da ADAB

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4. REFERÊNCIAS

AGÊNCIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA DA BAHIA, Apresentação ADAB. 2019.

Disponível em: <http://www.adab.ba.gov.br/modules/conteudo >. Acesso em: 22 de
maio 2019.

MARTINS, Nelson Rodrigo Da Silva. Minas Gerais, nº 77 set. 2015. Cadernos

Técnicos de Veterinária e Zootecnia. (Cadernos Técnicos da Escola de Veterinária
da UFMG): Inspeção de Produtos de origem Animal. Disponível em:
<http://www.crmvmg.gov.br/Caderno/77.pdf>. Acesso em: 29 de maio de 2019

O MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO. Serviço de

Inspeção Federal (SIF). Disponível
em:<http://www.agricultura.gov.br/assuntos/inspecao/produtos-animal/sif/servico-de-
inspecao-federal-sif>. Acesso em: 05 jul. 2019.