O salame pode ser definido como um produto embutido cru, curado, fermentado, maturado,

dessecado, e que é submetido ou não a defumação. Obtém-se esse produto através de

carnes suínas e bovinas, adicionado de toucinho, ingredientes embutidos em envoltórios
naturais e artificiais.
De acordo com a Instrução Normativa n°22, e 31 de julho de 2000, do Ministério da
Agricultura Pecuária e Abastecimento, as características de identidade e qualidade de oito
tipos de salames estão definidas, e existe diferenças em relação a esses salames no que
diz a respeito ao tipo de matéria-prima, a granulometria da carne e do toucinho utilizados.
Se tratando de Salame tipo Italiano temos um produto industrializado, obtido pela emulsão
de carnes de suíno com condimentos e aditivos para originar o sabor característico e a
conservação do produto, e possui a maturação de aproximadamente 30 dias. Pode se dizer
que dois fatores distingue esse tipo de salame dos demais que são : o baixo teor de
umidade e a presença de ácido lático sendo responsável por conferir um sabor
característico. Além disso , possui aroma e sabores suaves e um pH em torno de 5,4.
Para obtenção desse tipo de salame com características de qualidade, principalmente
referente a cor, prefere se carnes mais intensamente coradas, principalmente de animais
mais velhos e saudáveis.
O presente relatório tem por objetivo,
descrever sobre a aula prática realizada, que consistia na elaboração de salame tipo
Italiano.