O gluconato de sódio (food grade) é um produto químico sintético obtido por meio da oxidação

bioquímica da D-glicose, sofrendo posteriormente um processo de neutralização com o hidróxido de

sódio.

O gluconato alimentício é bastante utilizado como sequestrante e conservante de alimentos. Além disso,
ele atua como suplemento dietético (de hidratos de carbono), oferecendo diversos benefícios para o
corpo humano. Por conter uma grande quantidade de polissacarídeos, cálcio, ferro, entre outros
minerais, o gluconato de sódio auxilia no metabolismo humano.

Entre suas características, podemos citar baixos níveis de doçura, ausência de odor, boa solubilidade,
boa absorção de umidade, é um alimento de fácil digestão, fornece um forte espessamento, tem boa
estabilidade e é um elemento de difícil deterioração. Ele é distribuído em pó, ou grânulos cristalinos, na
cor branca.

De acordo com as normas da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), um produto é

classificado como acidulante quando é capaz de aumentar a acidez de um alimento ou conferir a ele
sabor ácido. Os acidulantes mais utilizados pela indústria alimentícia são os ácidos orgânicos iguais aos
encontrados em frutas, tais como o ácido cítrico do limão e da laranja, o ácido tartárico, da uva e o ácido
málico, presente na maçã. Também são utilizados ácidos inorgânicos, em especial o ácido fosfórico.

Não só a acidez dos alimentos é alterada pelos compostos acidulantes, essas substâncias também
desempenham outras funções como regulador de pH, atuando como tampão nas mais diversas etapas
do processamento de alimentos e diminuindo a resistência de microrganismos; agente flavorizante,
disfarçando gostos desagradáveis de outras substâncias e tornando o alimento mais saboroso;
conservadores, controlando o crescimento e desenvolvimento de bactérias patogênicas e seus esporos.
Além disso, os acidulantes impedem o escurecimento dos alimentos, modificam a textura de confeitos,
realçam a cor vermelha das carnes, contribuem para a extração da pectina e pigmentos de frutas e
vegetais, alteram o sabor doce em alguns alimentos, evitam a cristalização indesejada do açúcar,
potencializam a ação conservante do grupo benzoato e estabilizam o ácido ascórbico.

Entre as principais substâncias acidulantes estão:

Ácido cítrico: o ácido mais usado pela indústria de alimentos, encontrado nas frutas cítricas. Tem a
função de neutralizar o sabor doce de alimentos, tornando-o mais ácido. Nos refrigerantes de laranja e
limão, por exemplo, adiciona-se o ácido cítrico para acidificar a bebida e oferecer à mesma o sabor
dessas frutas. É muito utilizado na produção de sobremesas, sucos, refrigerantes, coolers e outros.

Ácido acético: ácido do vinagre, produzido por fermentação acética do álcool em presença da bactéria
Acetobacter aceti. É aplicado à indústria de conservantes e também como aromatizante.

Ácido lático: obtido por fermentação natural realizada pelo microrganismo Streptococcus lactis e
largamente utilizado pela indústria alimentícia na produção de cerveja, carnes curadas, picles, queijos,
conservas vegetais e leites fermentados.

Ácido fosfórico: principal ácido inorgânico utilizado como acidulante. É utilizado na fabricação de doces
pastosos, refrigerantes que não são à base de frutas (os de cola, por exemplo), sucos artificiais e
fermentos em pó.

Ácido tartárico: é encontrado nas uvas,no tamarindo e nos subprodutos da fermentação do vinho. A
produção de geleias, refrigerantes de uva, caramelos e vinhos requer a utilização desse ácido.

Ácido málico: principal ácido presente na maçã, obtido pelo processo de hidratação dos ácidos fumárico
e maleico. Emprega-se o ácido málico na produção de refrigerantes, pós para sobremesas e para
refrescos, produtos de frutas, entre outros.

Ácido fumárico: segundo ácido mais aplicado à indústria alimentícia, perdendo apenas para o ácido
cítrico. É obtido através da síntese catalisada do ácido maleico e é utilizado na produção de geleias de
frutas, balas,sucos, farinha comum e gelados comestíveis.

Referências:

http://www.cca.ufscar.br/~vico/Aditivos.pdf

http://pt.shvoong.com/writing-and-speaking/branded-content/2064551-acidulantes/

http://pt.wikipedia.org/wiki/Acidulante