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Aditivos na Indstria de Alimentos: importncia e aplicaes

Profa. Djalva M.N Santana/UFRRJ-IT-DTA

2. Definio:

qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propsito de nutrir, com o objetivo de modificar as caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas ou sensoriais, durante a fabricao, processamento, preparao, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulao de um alimento.

3. Aditivos BPF - RDC no. 45, de 03 de novembro de 2010 So os aditivos que foram avaliados toxicologicamente pelo Comit Conjunto de Peritos em Aditivos Alimentares (JECFA/FAO/WHO), que estabeleceu uma Ingesto Diria Aceitvel - IDA "no especificada", o que significa que o uso est limitado quantidade necessria para atender s Boas Prticas de Fabricao (BPF), ou seja, quantidade suficiente para obter o efeito tecnolgico necessrio.

Substncia que impede ou retarda a alterao dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas. cido benzoico (INS 210)e seus sais de Na (INS 211), K (INS 212) e Ca (INS 213)

Conservador

Caractersticas: -Deve ser usado em alimentos com pH entre 2,5 e 4,0; -Eficiente contra fungos e leveduras, pouco contra bactrias; -Aplicao: refrigerantes, geleias, margarinas, cremes vegetais, conservas vegetais, etc.

Refrigerante ANTARCTICA Guaran Ingredientes: gua gaseificada, acar e extrato vegetal de guaran, aroma natural, acidulante cido ctrico, conservadores sorbato de potssio e benzoato de sdio, corante caramelo tipo IV.

cido srbico (INS 200) e seus sais de Na (INS 201), K (INS 202) e Ca (INS 203) CH3 - CH = CH - CH = CH - COOH Caractersticas: - considerado aditivo BPF pela ANVISA, o que torna seguro o seu uso nas concentraes recomendadas para adio nos alimentos. -Pode ser usado em alimentos com pH at 6,0; -Eficiente contra fungos, leveduras e algumas espcies de bactrias; -Aplicao: produtos de laticnios, produtos de panificao, produtos do mar, sucos de frutas, vinhos, picles, maionese, molhos, etc.

Iogurte Parcialmente Desnatado com Polpa de Ameixa Activia DANONE Ingredientes: Leite parcialmente desnatado e/ ou leite reconstitudo, acar, preparado de ameixa (ameixa, acar, amido modificado, espessante goma xantana, aromatizante, corante natural caramelo, conservador sorbato de potssio, acidulante cido ctrico e gua), soro de leite reconstitudo e fermento lcteo.

cido

propinico (INS 280) e seus sais de Na (INS 281), Ca (INS 282) e K (INS 283) cido propinico

Caractersticas:

- considerado aditivo BPF pela ANVISA, o que torna seguro o seu uso nas concentraes recomendadas para adio nos alimentos. -Eficiente contra fungos e algumas bactrias, pouco eficaz contra leveduras. -Aplicao: fabricao de pes, massas frescas, mix para panificao, bolos, panetones, etc.

Ingredientes: Farinha de trigo enriquecida com ferro e cido flico, acar invertido, acar, gordura vegetal, ovo, glicose de milho, sal refinado, glten, leite integral, estabilizantes lecitina de soja e estearoil 2-lactil lactato de clcio, conservador propionato de clcio e acidulante cido ascrbico.

Nitrito de potssio (INS 249), nitrito de sdio (INS 250), nitrato de sdio (INS 251), nitrato de potssio (INS 252) Inibe o desenvolvimento de Clostridium Botulinum, Salmonellas, Estafilococos. No evita a germinao dos esporos, mas evita o seu desenvolvimento aps germinao. A atividade antimicrobiana deve-se a formao do cido nitroso (HNO2) que tem ao na forma no dissociada. Na faixa de pH de 4,5 a 5,5 que se apresenta o maior efeito antibacteriano.

NITRATOS E NITRITOS

Ingredientes: Presunto, carne suina, amido, glicose, sal, aromatizante aromas naturais, estabilizante tripolifosfato de sdio, conservadores nitrito e nitrato de sdio, antioxidante eritorbato de sdio, condimento natural.

ANTIOXIDANTE Substncia que retarda o aparecimento de alterao oxidativa no alimento. Os lipdios podem ser oxidados por diferentes caminhos: oxidao enzimtica, fotoxidao e autoxidao.

Ingredientes: leo vegetal, ovos, gua, acar, sal, vinagre, amido modificado, suco de limo, conservador cido srbico, espessante goma xantana, acidulante cido ltico, antioxidantes BHT e BHA, sequestrante EDTA, corante pprica e aromatizantes.

OUTROS ANTIOXIDANTES cido ascrbico INS 300 Ascorbato de Na INS 301 Ascorbato de Ca INS 302 Ascorbato de K INS 303 cido eritrbico, cido isoascrbico INS 315 Eritorbato de sdio, isoascorbato de sdio INS 316 Galato de propila INS 310 EDTA clcio dissdico INS 385 Tocoferol, alfa-tocoferol - INS 307 Etc.

Ingredientes: Extrato aquoso de mate, acar, acidulante cido ctrico (INS 330), antioxidante cido ascrbico (INS 300), conservadores benzoato de sdio (INS 211) e sorbato de potssio (INS 202).

EDULCORANTE Substncia diferente dos acares que confere sabor doce ao alimento. Os edulcorantes permitidos para uso em alimentos e bebidas dietticas so vrios, mas cada um possui caractersticas especficas de intensidade e persistncia do gosto doce e presena ou no de gosto residual. Alm disso, tais caractersticas podem modificar em funo de suas concentraes.

Acesulfame

K INS 950 Aspartame INS 951 Ciclamato INS 952 Sacarina e seus sais de Na, K e Ca INS 954 Sucralose INS 955 Stevia INS 960 Neotame INS 961

Refrigerante COCA COLA Zero Ingredientes: gua gaseificada, extrato de noz de cola, cafena, aroma natural, corante caramelo IV, acidulante cido fosfrico, edulcorantes artificiais: ciclamato de sdio (24mg), acessulfame de potssio (15mg) e aspartame (12mg) por 100ml, conservador benzoato de sdio, regulador de acidez citrato de sdio. Refrigerante COCA COLA Light Ingredientes: gua gaseificada, extrato de noz de cola, cafena, aroma natural, corante caramelo IV, acidulante cido fosfrico, edulcorantes artificiais: aspartame (24mg) e acessulfame de potssio (16mg) por 100ml, conservador benzoato de sdio, regulador de acidez citrato de sdio.

Os poliis so resistentes ao metabolismo das bactrias encontradas na boca, que transformam os acares e amidos em cidos, causando cries. Com isso, so considerados amigos dos dentes por no causarem crie, uma vez que no reduzem tanto o pH bucal como os acares e os amidos. Sorbitol INS 420 Manitol - INS 421 Maltitol INS 965 Xilitol - INS 967 Lactitol INS 966

Ingredientes: Goma base, edulcorantes maltitol, manitol, sorbitol, aspartame, acessulfame k e sucralose, umectante glicerina, aromatizantes e extrato de ch verde, espessantes goma arbica e carboximetilcelulose, emulsificante steres graxos de sacarose, corantes dixido de titnio, azul brilhante e amarelo tartrazina, glaceantes goma laca e cera de carnaba.

CORANTE

Substncia que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento.

Classificao: corante orgnico natural corante orgnico sinttico idntico ao natural corante artificial corante caramelo corante inorgnico

Ingredientes: gua, extrato de soja, acar, suco concentrado de maracuj, vitamina C, estabilizante pectina, aromatizante, acidulante cido ctrico e corante urucum.

Ingredientes: Acar,...............corantes artificiais: tartrazina, vermelho 40, amarelo crepsculo, azul brilhante, indigotina, corante inorgnico dixido de titnio.

Cerveja CARACU Escura Ingredientes: gua,.. caramelo III, lpulo, acidulante INS 270. Teor alcolico 5,3% vol.

Ingredientes: gua gaseificada, ............. corante caramelo IV e estabilizante INS 331iii.

Substncia que aumenta a acidez ou confere um sabor cido aos alimentos. Caractersticas: Realam o sabor cido (azedo) dos alimentos e bebidas. So sinergistas em relao a ao dos antioxidantes e do escurecimento no enzimtico do produto. Sequestram metais que aceleram a oxidao de produtos gordurosos. Melhoram a textura e sabor das gelias e gelatinas. Causam a inverso de acares, evitando sua cristalizao. Aumentam a efetividade dos conservadores em bebidas.

ACIDULANTE

INS INS INS INS INS INS

330 338 260 270 297 575

cido ctrico cido fosfrico cido actico cido ltico cido fumrico glucona delta lactona (GDL), etc.

Ingredientes: gua, ....acidulante cido ltico

Ingredientes: gelatina,... acidulante cido fumrico

UMECTANTE Substncia que protege os alimentos da perda de umidade em ambiente de baixa umidade relativa, ou que facilita a dissoluo de uma substncia seca em meio aquoso. Utilizados principalmente em produtos de confeitaria e produtos light e diet, onde o acar substitudo . Principais umectantes: Poliis (sorbitol, manitol, xilitol, etc) Propilenoglicol Glicerol

Ingredientes: Farinha de trigo enriquecida com ferro e cido flico,....umectante sorbitol.

Ingredientes: Acar, xarope de glicose, goma base, leo vegetal , umectante glicerina.

ANTIUMECTANTE

Substncia capaz de reduzir as caractersticas higroscpicas dos alimentos e diminuir a tendncia de adeso, umas s outras, das partculas individuais.
Vantagens: Consumidor: evita empedramento no produto na embalagem e previne a deteriorao microbiolgica.

Indstria: facilita escoamento do produto. Principais antiumectantes: Silicatos Fosfatos Carbonatos, xidos, celulose, etc..

Ingredientes: lactose (veculo), edulcorante aspartame e antiumectante dixido de silcio.


Ingredientes: Farinha de trigo, margarina, leite em p desnatado, antiumectante fosfato triclcico, adulcorante artificial acessulfame K.

ESTABILIZANTE Substncia que torna possvel a manuteno de uma disperso uniforme de duas ou mais substncias imiscveis em um alimento.

+
LQUIDO SLIDO

=
DISPERSO

Principais Estabilizantes Fosfatos, citratos e outros sais usados em produtos crneos (salsichas e presuntos). Aumentam a absoro de gua pela estabilizao da rede de protenas.

steres de sorbitana e polisorbatos usados em bolos, pudins e congelados. Glicerdeos e derivados mono e diglicerdeos derivados de cidos graxos. Reforam o glten do po conferindo-lhe maciez. Conhecidos por melhoradores de farinha. Etc..

Ingredientes: Leite integral, estabilizantes citrato de sdio, tripolifosfato de sdio e fosfato trissdioco.

Ingredientes: Acar, ovo integral pasteurizado,...... estabilizantes monodiglicerdeos de cidos graxos, steres de poliglicerol, polisorbato 80 e lecitina de soja.

ESPESSANTE Substncia que aumenta a viscosidade de um alimento.

Principais aplicaes: melhorar a textura e consistncia de produtos como sorvetes, pudins, molhos, produtos light e diet em substituio ao acar e gordura.
Polissacardeos alginatos e agar agar (gelificantes) Gomas vegetais arbica, guar, jata Gomas microbianas goma xantana Amidos modificados quimicamente apesar de no serem aditivos (pois possuem propriedades nutricionais), so utilizados como espessantes. Derivados de celulose CMC carboximetil celulose

Ingredientes: gua, acar, .....espessantes goma guar, goma jata e carragena, estabilizantes monoestearato de glicerina e polisorbato 80.

Ingredientes: gua, leo vegetal, ....espessantes celulose microcristalina e goma xantana, acidulante cido ltico, conservador cido srbico.

GELIFICANTE
Substncia que confere textura atravs da formao de um gel.

Principais gelificantes utilizados em alimentos:


Pectina gelatina Extratos de algas alginatos, carragena e agar Gomas microbianas goma xantana e gelana Derivados de celulose CMC carboximetil celulose Amido modificado quimicamente

Ingredientes: Creme de leite fresco, leite desnatado, gelificante pectina, aromas naturais, bicarbonato de sdio.

EMULSIFICANTE Substncia que torna possvel a formao ou manuteno de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscveis no alimento. EMULSO: a mistura entre dois lquidos imiscveis em que um deles (a fase dispersa) encontra-se na forma de finos glbulos no outro lquido (a fase contnua).

polar

apolar

polar apolar

No se ligam

polar

apolar

polar

apolar

EMULSO

Extremidade GRUPOapolar LIPOFLICO

Extremidade GRUPO polar HIDROFLICO

LEO+EMULSIFICANTE+GUA

Fase
dispersa

Fase contnua

TIPOS DE EMULSES

leo

gua

gua

leo

Emulso gua/leo

Emulso leo/gua

PRINCIPAIS EMULSIFICANTES Mono e diglicerdeos: so os emulsificantes de grau alimentar mais usados. Monosteres de propilenoglicol steres lactilados steres de poliglicerol steres de sorbitano steres etoxilados steres succinilados, lecitina, etc.............

Ingredientes: Acar, gorduras vegetal, farinha de trigo enriquecida com ferro e cido flico, ....emulsificantes lecitina de soja (322) e poliglicerol poliricinoleato (476), aromatizante e fermento qumico bicarbonato de sdio (500ii).

AROMATIZANTE Substncia ou mistura de substncias com propriedades aromticas e/ou spidas, capazes de conferir ou reforar o aroma e/ou sabor dos alimentos. Classificao dos aromas: Natural Sinttico idntico ao natural Artificial Mistura de aromas

Aromas de reao ou transformao Aroma de fumaa

Ingredientes: gua potvel, suco integral e concentrado de laranja, acar, acidulante cido ctrico, aroma idntico ao natural de laranja,.........

Resoluo da Diretoria Colegiada RDC n 2, de 15 de janeiro de 2007 No ser necessrio declarar o nome de cada substncia que compe o aroma, sendo suficiente design-lo em conjunto com a palavra aromatizante ou aroma, indicando sua classificao como natural, idntico ao natural ou artificial, segundo corresponda.

Agente de massa: substncia que proporciona o aumento de volume e/ou da massa dos alimentos, sem contribuir significativamente para o valor energtico do alimento. Ex: polidextrose Regulador de acidez: substncia que altera ou controla a acidez ou alcalinidade dos alimentos. Ex: cidos, sais, hidrxidos, etc Melhorador de farinha: substncia que, agregada farinha, melhora sua qualidade tecnolgica para os fins a que se destina. Ex: cido ascrbico, etc.

OUTROS ADITIVOS

Glaceante: substncia que, quando aplicada na superfcie externa de um alimento, confere uma aparncia brilhante ou um revestimento protetor. Ex: cera de abelha, isolmalte, etc

Agente de firmeza: substncia que torna ou mantm os tecidos de frutas ou hortalias firmes ou crocantes, ou interage com agentes geleificantes para produzir ou fortalecer um gel. Ex: Ca(OH)2, etc..
Sequestrante: substncia que forma complexos qumicos com ons metlicos. Ex: cido ctrico, etc... Estabilizante de cor: substncia que estabiliza, mantm ou intensifica a cor de um alimento. Ex: carbonato de magnsio, bicarbonato de Mg, etc......... Fermento qumico: substncia ou mistura de substncias que liberam gs e, desta maneira, aumentam o volume da massa.

Espumante: substncia que possibilita a formao ou a manuteno de uma disperso uniforme de uma fase gasosa em um alimento lquido ou slido. Ex.: INS 465 metil celulose em creme chantilly.
Antiespumante: substncia que previne ou reduz a formao de espuma. BPF INS 471 Mono e diglicerdios de cidos graxos, steres de mono e diglicerdios com cidos graxos. INS 404 Alginato de clcio INS 570 cido esterico NO BPF INS 900 Dimetilpolisiloxano, polidimetilsiloxana (0,001g/100ml ou g/100g)

Realador de sabor
Substncia que ressalta ou reala o sabor/aroma de um alimento. cido glutmico, glutamato de sdio, glutamato de potssio, glutamato de clcio, glutamato de amnio e glutamato de magnsio. (INS 620, 1, 2, 3, 4, 5) cido guanlico, guanilato dissdico, guanilato de potssio, guanilato de clcio (INS 626, 627, 828, 629). cido inosnico, inosinato dissdico, inosinato de potssio, inosinato de clcio (INS 630, 631, 632, 633). So realadores de sabor mais potentes que o glutamato.

Ingredientes: Sal, cebola, alho, realadores de sabor glutamato monossdico e inosinato dissdico, aromatizantes e antiumectante dixido de silcio.