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DE CONFEITARIA

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ACETATO
a AÇÚCAR CRISTAL
É muito parecido com o plástico, mas é muito mais É apresentado na forma de grãos cristalinos
rígido e firme. É um grande aliado na hora de médios e transparentes e passa pelo processo
estruturar bolos altos. de refinamento.

Os grãos de açúcar são bem mais finos em comparação ao refinado e vem com a adição
AÇÚCAR DE CONFEITEIRO de uma pequena quantidade de amido de milho para evitar o “empedramento”, sendo
excelente para fazer glacês e coberturas.

Possui grão de cor marrom claro, não altera o sabor dos alimentos e tem um sabor mais
AÇÚCAR DEMERARA ameno que o açúcar mascavo. Outra vantagem é a facilidade para diluir em preparos.

AÇÚCAR FUNDIDO AÇÚCAR INVERTIDO

Açúcar cozido até o ponto de bala dura e então
despejado em moldes para secar.
AÇÚCAR PUXADO
Açúcar cozido até o ponto de bala dura que,
depois de ter esfriado um pouco, é puxado ou
esticado até obter um brilho perolado.
AÇÚCAR SOPRADO
Açúcar puxado que é transformado em
formas ocas, de paredes finas, ao ser inflado
como uma bexiga.
Apresentado em forma líquida é uma mistura de
dois açúcares simples, dextrose e levulose,
resultante da quebra da sacarose e é bem mais
resistente ao processo de cristalização.
AÇÚCAR MASCAVO
Extraído depois do cozimento do caldo de cana,
possui cor marrom ou dourada (tem esta
coloração porque não passa pelo processo de
refinamento), sendo a forma mais bruta do
produto, o que preserva as vitaminas e minerais.

ÁGAR ÁGAR APRESENTAÇÃO SIMPLES

É um tipo de gelatina vegetal extraída de diversos Estilo de empratamento de sobremesas em que apenas
gêneros e espécies de algas marinhas vermelhas, um tipo de sobremesa é servido, acompanhado com
sendo ideal para preparos culinários. caldas e/ou elementos decorativos.

ALISAR
Retirar as irregularidades de uma preparação e/ou ARO MODELADOR
nivelar a superfície de uma cobertura ou massa.
É um elemento vazado usado como molde na
montagem de bolos, biscoitos e outras sobremesas.
ASSAR
É quando um alimento é preparado com o calor do forno.

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B
É uma espécie de prato giratório que pode ser girado com as mãos ou mecanicamente.
BAILARINA A bailarina auxilia principalmente na decoração e finalização de bolos, já que você pode
simplesmente girar o bolo para decorar o outro lado.

BANHO-MARIA BANHO-MARIA (ASSAR)

É um método usado para aquecer lenta e Consiste no cozimento de uma preparação num
uniformemente qualquer substância líquida ou recipiente que está submerso a outro, no qual há água
sólida num recipiente, através do contato com quente, ou seja, a água quente entra em contato com
o vapor de água em um recipiente inferior. o recipiente no qual está a preparação da receita.

BATER BATER COM FOUET BATER PARA AERAR

Misturar ingredientes com um
movimento circular rápido para
criar uma massa homogênea.
A técnica pode ser realizada
com fouet, colher, batedeira ou
liquidificador.
Designa uma técnica na qual um
ingrediente é misturado, batido,
aerado e suavizado com um
fouet para torná-lo espumoso ou
cremoso.
Mexer um ingrediente com
um movimento circular rápido
para incorporar ar e aumentar
o volume. A técnica é
geralmente utilizada para a
preparação de claras em
neve e chantilly.

BLIND BAKING BLANCHIR

É o termo em inglês que designa a técnica de
pré-assar ou assar a base de uma torta ou quiche,
antes de ser recheada. A base é coberta com
papel manteiga ou alumínio e são utilizados
pesos de confeitaria/ pastelaria ou grãos, usual-
mente feijões ou arroz, para conservar a forma
durante o cozimento.
(as gemas e o açúcar)
É um termo em francês que designa a técnica de
bater as gemas com o açúcar em movimentos
rápidos e circulares, até que a mistura se torne clara
e volumosa, geralmente atingindo o ponto de fita.

BOLO DE MASSA AERADA BOLO DE MASSA ÚMIDA

Bolo cujo crescimento é promovido, basicamente, Esse tipo de bolo tem sua umidade fornecida
pelos ovos batidos e, em geral, tem uma basicamente pela composição de gordura na massa,
porcentagem baixa de gordura. seja manteiga ou óleo vegetal.

BUTTERCREAM

Ou creme de manteiga - em tradução literal — é uma cobertura feita de basicamente com açúcar de confeiteiro
e manteiga. Normalmente é utilizado como cobertura ou para rechear bolos e cupcakes. Com a utilização de
essências, raspas de cítricos, especiarias e geleias é possível saborizar o creme.

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CALDA
C
CALDA BÁSICA CALDA PARA EMBEBER
DE AÇÚCAR
Mistura cozida de água e açúcar em
Calda rala de açúcar
diversas proporções, com ou sem Calda à base de sacarose aromatizada que é usada
a adição de aromatizantes e outros e água em proporções para umedecer bolos e
aditivos que lhe deem sabor, variadas. outras sobremesas.
aroma e/ou cor.

CARAMELAR
Processo de cozinhar o açúcar até ficar liquefeito (líquido) e transformar-se em calda,
cuja cor vai do dourado ao marrom escuro. O açúcar também pode ser caramelado se
polvilhado sobre o alimento para derreter no forno ou com maçarico.

CARAMELIZAR
Técnica que transforma o açúcar de mesa em caramelo.

CLARAS EM NEVE COAGULAÇÃO

Claras de ovos batidas com ou sem a adição Processo pelo qual as proteínas tornam-se firmes,
de açúcar para que incorporem ar. em geral pela ação do calor.

COBRIR CONSISTÊNCIA DE PINGO

Revestir um ingrediente ou preparação com
outro ingrediente, como um biscoito coberto de Este termo descreve uma mistura, geralmente massa
chocolate, cacau ou açúcar. de bolo, suficientemente fina para pingar da colher,
mas grossa o bastante para conservar a forma.

É o nome dado a qualquer substância de consistência espessa,

CREME nem líquida nem sólida, considerada como "cremosa".

CREME DE CONFEITEIRO
Utilizado no mundo todo, é conhecido também como pastry cream ou crème patissière é um
clássico da confeitaria. É perfeito como recheio de eclairs, naked cakes e tortas. Este creme
consiste basicamente em uma mistura de gemas, leite, açúcar e amido e baunilha.

CURD
É um creme feito com ovos, um ingrediente ácido, açúcar e manteiga. É geralmente feito com
frutas cítricas, como limão, laranja ou tangerina. Outras variações de sabor incluem maracujá,
manga e frutas como framboesas, cranberries ou amoras.

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D
DERRETER DILUIR
Transformar um ingrediente ou preparação sólido em Dissolver um ingrediente ou
líquido por aquecimento, como: manteiga, chocolate, etc. preparação em um líquido.

Termo em francês que significa trabalhar vigorosamente uma massa choux com uma
DESSÉNCHER espátula em fogo alto até que a massa se solte das paredes da panela ou recipiente.
A massa choux (pâte choux) é utilizada para a preparação de bombas e éclairs.

E ÉCLAIR
O "éclair" de confeitaria, antes de 1850, era chamado "pão à duquesa" ou "pequena duquesa". De origem
francesa, é um doce feito com massa "à choux" alongada, recheado com creme de confeiteiro ou ganache
ou "chantilly" aromatizado, ou/e coberto com "glacé" de açúcar colorido.

EMBEBER EMULSÃO

Impregnar uma preparação, como
a massa de um pão de ló, com
xarope, bebida alcoólica ou outro
tipo de calda para dar-lhe uma
textura macia ou aromatizar.
É a mistura entre dois líquidos imiscíveis (que não se
mistura) em que um deles (a fase dispersa) encontra-se na
forma de finos glóbulos no seio do outro líquido (a fase
contínua), formando uma mistura estável. Exemplos de
emulsões incluem manteiga e margarina, maionese, etc.

ESCALDAR Submeter algum alimento em contato com água muito quente.

F
FATIAR
Cortar um ingrediente em tiras
estreitas usando uma faca afiada,
ralador ou processador de alimentos
equipado com um disco de corte.
FAVA DE BAUNILHA
É obtida da flor de orquídeas do gênero Vanilla e é uma
especiaria muito usada no preparo de cremes, bolos, tortas.
As melhores favas de baunilha são flexíveis e resistentes.
Para utilizar basta cortá-la na direção longitudinal com uma
faca bem afiada e retirar as sementes.

FERVER Entrar em ebulição. Aquecer um líquido até irromperem bolhas na superfície.

FITA FLORAL FLAMBAR

É uma fita utilizada na confeitaria para dar
acabamento em flores naturais ou de açúcar. À
medida que a fita é esticada, o material adesivo é
ativado e você consegue envolver todo o caule de
flores artificiais, frescas ou secas.
Passar um ingrediente ou preparação rapidamente
por uma chama depois de regá-lo com líquido
alcoólico. O alimento absorve somente o sabor
da bebida sem o álcool.

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FORRAR UMA FORMA FOUET FRUTOSE

Revestir a superfície de Batedor fino e flexível constituído É o açúcar extraído das

uma forma ou molde de diversos fios de arame que frutas e do milho, sem
com um pedaço de servem para bater misturas que não precisar de nenhum
papel manteiga, sejam muito densas e incorporar ar aditivo, sendo cerca de
alumínio, etc. à cremes leves. 30 vezes mais doce que

G
o açúcar comum.

GANACHE
É um creme aveludado e brilhante preparado com chocolate e outro ingrediente líquido, na maior parte
das vezes é utilizado o creme de leite. É indicado para cobrir e rechear bolos, bombons, trufas, etc.
Esta preparação é muito versátil e pode ser aromatizada com especiarias, batida para adicionar
leveza ou enriquecida com manteiga.

GANACHE DE BLINDAGEM GEL DE BRILHO

É um ganache feito em consistência mais firme e
ajuda a conter o recheio. A blindagem também é
fundamental se você for aplicar pasta americana,
pois deixa o bolo mais estruturado para receber o
peso da pasta.
É uma espécie de geleia transparente e sem
sabor que serve para dar brilho ao
acabamento de pães, doces, tortas de frutas,
papel arroz e outros produtos de confeitaria à
panificação.

GELATINA GELATINIZAÇÃO GELEIA GELEIA DE BRILHO

Proteína solúvel em água,
extraída de tecidos
conjuntivos de animais e
usada como agente
gelificante.
É a passagem de Mistura de frutas Geleia doce e transparente
partículas ao estado cozidas lentamente, usada na decoração de
ou ao aspecto de em geral em calda bolos e tortas.
gelatina, tornando o de açúcar.
preparo espesso.

GLACÊ GLACÊ FONDANT

É uma preparação de açúcar de confeiteiro,
sumo de limão e clara de ovo utilizada para
diversos usos na confeitaria, como cobertura
e decoração de bolos e biscoitos.
É uma pasta de açúcar fundido que se
solidifica após ser aplicada sobre o doce,
adquirindo uma coloração opaca.
É uma calda feita à base de açúcar, manteiga
e leite.

Cobrir uma preparação, geralmente um bolo ou biscoito, com um líquido fino

GLACEAR que ficará liso e brilhante após endurecer.

GLUCOSE
A glucose de milho é muito utilizada como
adoçante na confeitaria, ele é feito essencialmente
de amido de milho e é composto principalmente
por glicose. Seu principal papel é evitar a
cristalização do açúcar, conferir brilho,
aumentar a viscosidade e maciez.
GLÚTEN
Proteína da farinha que dá elasticidade.
A farinha com alto teor de glúten é a melhor
para pães, já as farinhas com pouco glúten,
como a farinha para bolos, são mais suaves
e menos elásticas.

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H
Hidratar

I
Impregnar de água um ingrediente ou preparação.

Introduzir um ingrediente leve numa mistura enquanto movimenta delicadamente,

geralmente um movimento em forma de número oito. A técnica é realizada com fouet
INCORPORAR ou espátula e permite manter o ar incorporado do ingrediente leve, como incorporar
as claras em neve no final da preparação de um bolo.

MACERAR
Esmagar uma substância
sólida para extrair o suco.
M
MARMORIZAR (BOLO)
Misturar duas massas com cores
diferentes em um bolo, em
geral com cores diferentes para
criar um efeito de mármore.
MARSHMALLOW
Utilizado como confeito, cobertura
ou recheio aerado é feito de uma
mistura de merengue e gelatina (ou
outros estabilizadores).

MASSA
Mistura de farinha com líquidos usada para fazer pão, bolos ou outros alimentos, geralmente
cozidos no forno ou fritos, como as panquecas, os crepes e os pastéis.

MASSA CHIFFON
O método chiffon consiste na formação de uma emulsão formada a partir da mistura dos ingredientes
oleosos e líquidos e, em um segundo momento a adição de claras batidas em neve. Esse processo
resulta em um bolo fofo e macio, porém mais denso e cremoso que o pão de ló por exemplo.

MERENGUE Espuma densa feita de claras batidas em neve e açúcar.

MERENGUE FRANCÊS MERENGUE ITALIANO MERENGUE SUÍÇO

Claras de ovos e açúcar batidos
até obter-se uma espuma -
também chamado de merengue
comum.
Tipo de merengue em que uma
calda de açúcar fervente é
incorporada às claras em neve.
Mistura de claras e açúcar que é
amornada, geralmente em
tigela colocada sobre uma
panela com água fervente, e
então batida em ponto de neve.

MÉTODO ESPUMOSO
O método espumoso parte de ovos batidos e aerados com açúcar refinado, seguidos pelos
ingredientes secos alternando com os ingredientes líquidos. O ar incorporado previamente é o
que chamamos de fermentação mecânica e é responsável pelo crescimento da massa no forno,
mesmo com a ausência do fermento.

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NEXER MISTURAR MODELAR
Um ingrediente ou preparo com Combinar dois ou mais Trabalhar um ingrediente ou
uma colher ou espátula em ingredientes até que se forme preparação para criar um
movimento circular. uma mistura homogênea. formato desejado.

MOUSSELINE

P
Uma variante do creme de confeiteiro, que segue o mesmo modo de preparo, mas leva manteiga.

PÃO DE LÒ PAPEL MANTEIGA PASTA SABORIZANTE

É um tipo de massa muito utilizada Papel fino que contém É um produto concentrado
na confeitaria para a confecção de composto antiaderente. que serve para adicionar
bolos e tem como grande diferencial Disponível em folhas e rolos. sabor aos mais diferentes
sua massa fofa, aerada e leve. tipos de preparos.

Passar os ingredientes secos pela peneira para que as partículas maiores fiquem
PENEIRAR retidas e separadas do pó fino.

PESO BRUTO PESO DRENADO PESO LÍQUIDO

Peso de um ingrediente antes
de seu pré-preparo.
Peso de conservas e frutas em
calda depois de escorrido o
líquido.
É o peso “real” do produto
isolado, sem incluir o recipiente
ou embalagem, sendo a parte
de fato aproveitável ou
consumível de um alimento.

PICAR PICAR FIRMES PICOS MOLES

Cortar um ingrediente em
pequenos pedaços usando uma
faca afiada, tesoura ou proces-
sador de alimentos.
OU PONTO DE NEVE
Quando você levanta os
batedores forma um pico
firme que não se curva.
As claras já estão brancas e se você
movimentar o recipiente, elas já não
deslizam de um a lado para o outro,
mas quando você levanta o batedor
as claras não mantêm a estrutura da
mesma forma.

POLVILHAR Cobrir uma preparação delicadamente com um ingrediente em pó, como: açúcar, cacau, etc.

PONTO NAPÊ
É o nome que se dá a correta cocção de um creme. Para saber quando um creme está no ponto correto,
mergulha-se uma colher e passa-se o dedo nas costas dessa colher, se formar um caminho e o
creme não escorrer, significa que está no ponto napê.

PRALINÉ
É feita com amêndoa torrada envolvida em açúcar e cristalizada. Normalmente são utilizadas amên
amên-
doas, mas também pode ser feito com castanhas, nozes, avelãs, etc.

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Q
Bolinhos ovais feitos com uma mistura macia, como mousse ou sorvete,
QUENELLES servido com duas colheres. O termo refere-se também aos bolinhos
recheados e com a forma oval.

R RALAR RALADOR ZESTER

Moer ou triturar um ingrediente com um Ralador fino usado para adquirir rapidamente
ralador ou processador de alimentos. as raspas das cascas de frutas cítricas.

RASPA / CASCA A casca exterior e colorida das frutas cítricas.

A casca exterior colorida de frutas cítricas é usada para adicionar sabor às receitas.
RASPAR A CASCA Para criar as raspas, esfregue a fruta num ralador levemente para evitar a parte
DE FRUTAS CÍTRICAS branca, que é amarga. Para tiras mais largas de raspas, use um descascador de
lâminas giratórias ou uma faca afiada para cortar a casca.

RECHEAR REDUZIR RESERVAR RETIRAR A POLPA

Preencher o interior de Manter um líquido em Manter uma Cavar um alimento ou
uma massa salgada ou ebulição para que preparação de lado esvaziá-lo de seu conteúdo.
doce com um ingrediente evapore e diminua de para uso posterior.
ou preparação, como fruta, volume, encorpando e

S
creme, etc. intensificando o sabor.

SABLÉE É um tipo de massa em que a manteiga fria é combinada com a farinha até que a
mistura se torne homogênea e esfarelada.

SUSPIRO Mistura à base de claras e açúcar que é assada até secar.

TAPETE DE SILICONE
T
Tapetes antiaderentes que podem ser usados para substituir o papel manteiga,
proporcionando uma superfície que não gruda.

TEMPERAGEM DAS GEMAS

É o processo para não cozinhar as gemas durante o preparo. É necessário adicionar vagarosamente parte
do leite quente no preparo com as gemas, sempre mexendo, promovendo um cozimento lento das
gemas e prevenindo grumos no creme.

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TRABALHAR UMA MASSA

Bater ou misturar uma massa para incorporar ingredientes ou para torná-la lisa e homogênea ou para
dar corpo. A técnica pode ser realizada manualmente ou com auxílio de um fouet ou espátula ou
utilizando um misturador elétrico, como a batedeira.

TRITURAR
Quebrar e reduzir o ingrediente em pedações menores ou até virar partes muito finas.
A técnica pode ser realizada com martelo de cozinha, pilão ou processador de alimentos.

U UNTAR
Revestir uma fôrma com manteiga, desmoldante ou óleo e/ou farinha de trigo ou
papel-manteiga para evitar que o alimente grude.

Z ZONA DE PERIGO
Faixa de temperatura entre 5 e 57°C em que as bactérias se multiplicam rapidamente.

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