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MOLHOS FRIOS
O sucesso na combinação e escolha de molhos denota a habilidade do
profissional de cozinha e sua capacidade de avaliar bem os sabores, texturas e
cores dos pratos.
No garde manger, os molhos mais utilizados são:
 Emulsões frias;
 Molhos à base de laticínios;
 Salsas;
 Coulis;
 Molhos de cobertura;
 Além de molhos específicos.

EMULSÕES FRIAS

Emulsão é a combinação mecânica de elementos que não se misturam


naturalmente (ex. água e óleo). Esta combinação mecânica quebra as partículas
de gordura, fazendo com que ela se misture no líquido.
Existem 3 tipos de emulsão:

1) Temporário – Vinagrete
2) Semi Permanente – Holandês
3) Permanente - Maionese

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VINAGRETE/Emulsão temporária

Apesar de geralmente estar associado às saladas verdes, é também


utilizado em outros preparos, tais como: marinados, saladas à base de massa,
grãos, vegetais, etc.
Eles podem ser servidos frios ou quentes, e apesar de sua composição
ser quase que inteiramente de óleo, seu nome é dado pelo tipo de ácido
utilizado, salvo exceções.

Proporção básica: 3 (óleo): 1 (ácido)

Algumas considerações:

- A proporção pode variar de acordo com o grau de acidez do ácido utilizado;


- Óleos muito aromatizados, como os azeites extra-virgem ou os de nozes em
geral, contribuem com boa parte do sabor dos vinagretes, portanto, cuidado
deve ser tomado para que o vinagre utilizado não mascare este sabor;
- Às vezes se faz necessário mesclar um óleo mais neutro com um de sabor
mais intenso para que o vinagrete não fique muito forte para uma
determinada salada. Pensar sempre no que se quer atingir;
- Vinagretes são emulsões temporárias, portanto é necessário mexer sempre
antes de servir, para que não haja perda de sabor. E misturar às folhas
minutos antes de se levar à mesa, de preferência com as mãos. Cada folha
deve estar uniformemente coberta com o molho;
- Adicionar um pouco de água aumenta ligeiramente o grau de estabilidade da
emulsão;
- É sempre necessário fazer o vinagrete com os ingredientes em temperatura
ambiente, para que aconteça a emulsão.

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MAIONESE/Emulsão permanente

A maionese e molhos que a tem como base podem ser usados para
saladas, como “dip” para vegetais e peixes, para sanduíches, etc.
Este molho é feito através da combinação de gemas e óleo. Ao contrário
dos vinagretes, este molho frio não deverá “quebrar” quando pronto, pois se
trata de um molho permanente.
Por tratar-se de um molho de base, o óleo deve ser preferencialmente
neutro, salso exceções.
Muitos tipos de ácido poderão ser utilizados para a produção da
maionese, como: suco de limão, vinhos e vinagres. O ácido é utilizado para dar
sabor e para ajustar a consistência do molho.

Proporção básica: 180/240 mililitros (óleo): 1 (gema)

Algumas considerações:

- A proteína lecitina é a responsável pela estabilidade do molho;


- Os ingredientes deverão estar em temperatura ambiente para se obter uma
melhor emulsão;
- Uma boa maionese deve ser cremosa e amarela pálida, e ao cair da colher
deverá se espalhar ligeiramente. Deverá haver acidez suficiente para que o
gosto fique bom, mas sem predominar;
- Adicionar um pouco d´água nas gemas facilita a emulsão;
- A adição do óleo deve ser lenta e gradual, pois se a adição for muito rápida,
o molho poderá “quebrar”.

ÓLEOS AROMATIZADOS

São uma combinação de sucos de vegetais, ervas, raízes e outras


especiarias com óleos. Podem ser utilizados como molho, por si só, para decorar
e finalizar produções, ou ainda na composição de outros molhos.

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Produção do dia:
VINAGRETE FRANCESA - DUPLA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Azeite 45 Mililitros
Vinagre de vinho branco 15 Mililitros
Mostarda francesa 05 Gramas
Sal / pimenta Q.B. --

Método:
1. Num bowl, combine o vinagre, a mostarda, sal e pimenta.
2. Com um batedor de arame, bata a mistura e despeje o azeite em fio, aos
poucos, emulsionando.
3. Reserve para o serviço.

VINAGRETE BÁSICA - DUPLA


Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Azeite 45 Mililitros
Vinagre de vinho branco 15 Mililitros
Sal / pimenta Q.B --

Método:
1. Num bowl, combine o vinagre, o sal e a pimenta.
2. Com um batedor de arame, bata a mistura e despeje o azeite em fio, aos
poucos, emulsionando.
3. Reserve para o serviço.

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MAIONESE - DUPLA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Gema pasteurizada 40 Gramas
Óleo de milho 475 Mililitros
Pimenta branca Q.B. -
Sal Q.B. --
Suco de limão 10 Mililitros
Água 15 Mililitros

Método:
1. Combine as gemas, o sal, a pimenta e algumas gotas de suco de limão num
bowl.
2. Com um batedor de arame, bata continuadamente e adicione o óleo em fio,
aos poucos.
3. Quando começar a ficar espesso, adicione o restante do suco de limão.
4. Ajuste os temperos e refrigere.

SALADA DE FOLHAS MISTAS (para degustação dos vinagretes) - DUPLA


Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Alface crespa roxa 3 Folhas
Alface lisa 3 Folhas
Alface americana 3 Folhas
Hipoclorito de sódio 5 Mililitros

Método:
1. Lavar folha por folha em água corrente.
2. Submergir as folhas em água com hipoclorito de sódio, deixar por 15
minutos.
3. Secar as folhas na centrífuga.
4. Montar em um prato e servir com o vinagrete.

TREINO DE CORTES - DUPLA


Corte Alimento Quantidade
Parisiene/Noisette Batata 01 unidades
Rondelle oblique Cenoura 01 unidade
Bastonette Cenoura 01 unidade
Chiffonade Alface ¼ de pé
Losango Pimentão 01 unidade
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ÓLEOS COMPOSTOS – 3 RECEITAS DE CADA P/ TURMA = 1 POR DUPLA

ÓLEO AROMATIZADO COM VEGETAIS


Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Suco de vegetais 250 Mililitros
Azeite 500 Mililitros

Método:
1. Corte o vegetal e bata no liquidificador e coe.
2. Misture ao azeite e bata novamente no liquidificador.
3. Armazene sob refrigeração por até 2 semanas.

ÓLEO AROMATIZADO COM GENGIBRE


Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Gengibre fresco 50 Gramas
Azeite 500 Mililitros

Método:
1. Descasque e corte o gengibre em brunoise.
2. Misture ao azeite e bata no liquidificador.
3. Coe e armazene sob refrigeração por até 2 semanas.

ÓLEO AROMATIZADO COM ERVAS FRESCAS


Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Erva fresca 1 Xícara
Azeite 750 Mililitros

Método:
1. Branquear as ervas.
2. Liquidificar as ervas com 250 mililitros de azeite.
3. Adicione o restante do azeite e coe.
4. Conserve por até 2 semanas sob refrigeração.

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ÓLEO AROMATIZADO COM CURRY


Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Curry 20 Gramas
Azeite 200 Mililitros

Método:
1. Esquentar o azeite com curry até 80º C.
2. Coe e conserve sob refrigeração por até 2 semanas.

ÓLEO AROMATIZADO COM EXTRATO DE TOMATE


Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Extrato de tomate 50 Gramas
Azeite 200 Mililitros

Método:
1. Esquentar o azeite com extrato de tomate até 80º C.
2. Coe e conserve sob refrigeração por até 2 semanas.

VINAGRE INFUSO - DUPLA


Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Vinagre de vinho branco 500 Mililitros
Ervas frescas Q.B. -

Método:
1. Levar o vinagre à fervura, adicionar as ervas e/ou especiarias escolhidas e
infundir.
2. Conservar em vidro por até 2 meses.

ERVAS À DISPOSIÇÃO:
 Alecrim
 Tomilho
 Sálvia
 Manjericão
 Orégano freco
 Cerefólio
 Citronela

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MOSTARDA – DEMO DO CHEFE


Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Mostarda preta 1 Xícara
Mostarda amarela 1 Xícara
Alho 4 Dentes
Vinho branco ou tinto 250 Mililitros
seco
Vinagre 250 Mililitros
Água 250 Mililitros

Método:
1. Misture todos os ingredientes e marine por pelo menos 48 horas, atentando
para que estejam sempre submersos em líquido e sob refrigeração.
2. Processe tudo e tempere conforme desejado.

SUGESTÃO DE AROMAS:
 Molho inglês
 Canela
 Cravo
 Alecrim
 Noz moscada
 Estragão
 Dill
 Echalote
 Vinho do Porto
 Marsala
 Aceto balsâmico
 Suco de frutas
 Etc..

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Segundo Dia
OBJETIVOS DA AULA:

Ao final da aula, o aluno será capaz de:

 Conhecer e preparar saladas clássicas.

TERMOS CHAVE:

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CONTEÚDO TEÓRICO

SALADAS
As saladas são componentes importantes de todos os cardápios e são
responsabilidade do setor de garde manger.
Dividimos as saladas em 3 grandes grupos:
 Saladas verdes/simples
 Saladas acompanhamento
 Saladas compostas

SALADAS VERDES / SIMPLES


Escolhendo folhas/verduras apropriadas e fazendo uma boa combinação
com molhos, cria-se uma enorme variedade de produções.
Existe uma classificação de tipos de folha, de acordo com seu sabor e
características, que deve ser observado na montagem de saladas verdes,
podemos então encontrar:
- Folhas suaves
- Folhas picantes
- Folhas amargas
- Ervas
- Flores
Alguns cuidados são essenciais na produção de saladas verdes, e o resultado
final de sua produção é diretamente ligado a estes fatores, como: higienizar
corretamente as folhas; secar as folhas; armazenar as folhas adequadamente
sob refrigeração; cortar as folhas no tamanho adequado a uma mordida.

ADIÇÃO DE MOLHO
Deve-se colocar as folhas limpas e secas num bowl de tamanho
apropriado, adicionar o molho adequado e, com o auxílio de 2 colheres, envolver
todas as folhas no molho, uniformemente. Cada folha deve estar coberta com o
molho, sem excessos.

DECORAÇÃO
Escolha a decoração de acordo com os ingredientes utilizados na salada. A
adição de ingredientes crocantes é uma opção interessante em termos de sabor
e textura, assim como fatias de pão, torradas, etc.

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SALADAS ACOMPANHAMENTO
Dentro desta categoria, podemos encontrar as saladas de vegetais, de
batatas, de grãos e leguminosas e de frutas.
São saladas que complementam alguma produção, como grelhados,
frituras, etc, agregando sabor, textura e composição nutricional ao prato.
Escolha sempre ingredientes que complementam o prato, sem “brigar”
com o ingredientes principal.

SALADAS COMPOSTAS
Saladas preparadas cuidadosamente arrumando diversos ingredientes no
prato, sem misturar.
Geralmente encontramos um ingrediente principal (frango grelhado,
queijo, vegetais grelhados, etc) no centro do prato, sobre uma “cama” de folhas
verdes temperadas, contendo ainda um item de decoração.
Não há regras para a composição destas saladas, mas alguns pontos
devem ser levados em consideração, como:
- Escolha ingredientes que combinem entre si, sabores contrastantes são
interessantes, sabores conflitantes são um desastre;
- Procure ingredientes de cores, sabores e texturas diferentes;
- Lembre-se que cada ingrediente pode ser degustado separadamente,
portanto deve ter um sabor bom;
- Monte a salada visando sua aparência final.

Cuidados com as saladas em geral:


1) Manter os ingredientes resfriados até o momento de servir.
2) Usar somente a quantidade necessária de molho (aproximadamente 10 ml de
molho para cada 30 g de salada).
3) Usar sempre pratos resfriados ou quentes, conforme o necessário.

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Produção do dia:
COLESLAW - DUPLA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Creme azedo 40 Mililitros
Maionese 15 Mililitros
Vinagre de vinho branco 15 Mililitros
Mostarda em pó Q.B. --
Açúcar 10 Gramas
Sal e pimenta Q.B. --
Repolho roxo chiffonade 80 Gramas
Repolho branco 60 Gramas
chiffonade
Cenoura ralada 70 Gramas
Passas pretas 40 Gramas

Método:
1. Higienize os vegetais, utilizando hipoclorito.
2. Misture bem o creme azedo, mainese, vinagre, mostarda, açúcar, sal e
pimenta.
3. Acrescente a esta mistura os vegetais.
4. Ajuste os temperos com sal e pimenta e refrigere.

WALDORF SALAD - DUPLA


Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Maçã verde 80 Gramas
Salsão fatiado 25 Gramas
Maionese 30 Gramas
Folhas de alface 8 Unidades
Nozes picadas 15 Gramas
Sal Q.B. --

Método:
1. Higienize os vegetais utilizando hipoclorito.
2. Combine a maçã, salsão, maionese e as nozes.
3. Tempere com sal e sirva numa cama de alface.

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SALADA CAPRESE - DUPLA


Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Tomate fatiado 2 Unidades
Mozzarela de búfala 2 Unidades
Manjericão 20 Folhas
Sal/ pimenta Q. B. -
Azeite 30 Mililitros

Método:
1. Higienize os vegetais utilizando hipoclorito.
2. Montar a salada alternando 1 fatia de tomate, 1 fatia de mozzarela e uma
folha de manjericão em cada dupla de tomate e mozzarela.
3. Tempere apenas na hora do serviço com sal, pimenta e um fio de azeite.

SALADA NIÇOISE - DUPLA


Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Alface romana 3 Folhas
Atum 20 Gramas
Azeitonas pretas 4 Unidades
tomate 01 Unidade
Vagem cozida 30 Gramas
Ovo cozido 1 Unidade
Fundo de alcachofra 1 Unidade
Azeite 30 Mililitros
Vinagre de vinho branco 10 Mililitros
Sal e pimenta Q.B. --

Método:
1. Higienize os ingredientes utilizando hipoclorito.
2. Monte a salada fazendo uma cama com a alface romana em chiffonade e
dispondo os demais ingredientes simetricamente.
3. Tempere com o vinagrete básico, apenas no momento do serviço.

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SALADA CAESAR - DUPLA


Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Alface romana 1/4 Maço
Lascas de parmesão 15 Gramas
Croutons de alho 20 Gramas

CROUTONS DE ALHO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Pão de forma 1 Fatia
Alho amassado 1/2 Dente
Azeite 15 Mililitros
Sal e pimenta Q. B. -

Método:
1. Misture o alho, sal, pimenta e azeite.
2. Corte o pão de forma em cubos e passe na mistura anterior.
3. Asse em forno pré aquecido até dourar.

MOLHO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Alho picado 1/2 Colher de chá
Sal e Pimenta Q. B. -
Suco de Limão 30 Mililitros
Azeite extra virgem 150 Mililitros
Filé de Anchova 2 ou 1 Unidades
Queijo parmesão ralado 50 Gramas
Gema de ovo semi cozida 1 Unidade

Método:
1. Amasse o alho com a anchova, junte a gema, o sal e a pimenta e misture bem.
2. Acrescente suco de limão e o queijo parmesão ralado encorporando-os.
3. Emulisone com azeite acrescentando em fio. Ajuste os temperos.

Montagem da salada :
1. Faça uma base com alface romana, parmesão em lascas e croutons.
2. Sirva com o molho.

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Terceiro dia
OBJETIVOS DE AULA:

 Conhecer e preparar sopas frias


 Preparas saladas compostas

TERMOS CHAVE

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CONTEÚDO TEÓRICO

SALADAS COMPOSTAS EMPRATADAS


Para compor uma boa salada e servi-la empratada, existem alguns
critérios que se deve levar em consideração. Em primeiro lugar a aparência,
pois como diz o ditado “comemos primeiro com os olhos”. Além disso, devemos
combinar ingredientes visando obter contrastes marcantes ou não, sempre
tendo em vista a harmonia da combinação.

Alguns contrastes mais usados são:


- Cor
- Textura (mais firme, crocante, etc.)
- Sabor (ácido, azedo, adocicado, etc.)
- Temperatura (frio, quente, gelado, etc.)

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Produção do dia:
GASPACHO ANDALUSIA - DUPLA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Tomate concassè 70 Gramas
Pepino sem casca 60 Gramas
Cebola 25 Gramas
Pão de forma sem casca 50 Gramas
Azeite extra virgem 10 Mililitros
Vinagre de vinho branco 10 Mililitros
Sal, Pimenta Q. B. -
Alho 1 Dente
Suco de tomate 60 Mililitros
Croutons de alho Q. B. --
Pimentão verde 25 Gramas
Pimentão vermelho 25 Gramas
Tabasco Q. B. Gramas

Método:
1. Reserve 1/2 colher de chá (de cada) tomate, pepino, pimentão verde e
vermelho, cortados em brunoise para decoração.
2. Amoleça o pão em suco de tomate.
3. Faça um purê com pão amolecido, os vegetais e o alho. Batendo tudo no
liquidificador.
4. Tempere com sal, pimenta e tabasco.
5. Sirva gelado, decorado com a brunoise de vegetais e croutons.

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SALADA DE PÊRA E NOZES - DUPLA


Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Nozes em pedaços 20 Gramas
Pêra 1 Unidade
Limão ½ Unidade
Azeite de Oliva 30 Mililitros
Shiitake 3 Unidades

Método:
1. Salteie as nozes em fogo alto, sem gordura.
2. Fatie com cuidado as pêras e reserve, regando-as com o limão.
3. Salteie os cogumelos fatiados no azeite, temperando com sal e pimenta.
4. Monte a salada em leque dispondo alternadamente pêras e cogumelos,
cubra com o molho e salpique as nozes.

MOLHO DE GORGONZOLA - DUPLA


Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Queijo gorgonzola 30 Gramas
Vinagre de vinho tinto 30 Mililitros
Azeite 25 Mililitros
Sal e Pimenta Q.B. -

Método:
1. Amasse o gorgonzola com um garfo, Coloque-o em um bowl com o vinagre
o sal e pimenta e bata-os até misturá-los bem.
2. Acrescente o azeite em fio, emulsionando.
3. Reserve refrigerado até o momento do serviço.

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SALADA GREGA - DUPLA


Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Tomates 250 Gramas
Pepino japonês pequeno 1 Unidade
Pimentão verde 1 Unidade
Cebola roxa ½ Unidade
Queijo feta 100 Gramas
Azeitonas pretas (sem 100 Gramas
caroço)

Método:
1. Corte o tomate em quatro partes iguais e depois, cada uma delas ao meio.
2. Descasque o pepino, corte ao meio, retire as sementes e corte em cubos
grandes.
3. Corte os pimentões em cubos grandes.
4. Corte a cebola em cubos grandes.
5. Misture todos os vegetais.
Adicione azeitona inteira e tempere com a vinagrete e adicione o queijo feta,
cortado também em cubos médios.

VINAGRETE COM ERVAS - DUPLA


Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Galhos de hortelã fresca 3 Unidades
Galhos de orégano fresco 3 Unidades
Galhos de Salsinha 7 Unidades
Vinagre de Vinho Tinto 45 Mililitros
Sal e Pimenta Q. B. --
Azeite 100 Mililitros

Método:
1. Pique bem todas as ervas e reserve.
2. Bata o vinagre com o sal e a pimenta depois de bem misturados, adicione o
azeite aos poucos até emulsionar.
3. Adicione as ervas e ajuste o tempero.

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SOPA CREME DE PÊRAS - DUPLA


Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Pêras descascadas e 4 Unidades
fatiadas
Suco de limão 1 Colher de sopa
Manteiga 25 Gramas
Alho poró fatiado ¼ Unidade
Cebola 1 Unidade
Batatas fatiadas 125 Gramas
Caldo de legumes 200 Mililitros
Creme de leite 50 Mililitros
Noz moscada Q. B. --
Pimenta do reino Q. B. --
Raminhos de agrião para Q. B. --
decorar

Método:
1. Coloque as pêras cortadas e descascadas em uma vasilha com o limão e água
até cobri-las.
2. Em uma panela grande sue o alho poro e a cebola na manteiga,
3. Acrescente as batatas, as pêras e o caldo de legumes.
4. Cozinhe em fogo baixo (simmer) por 30 minutos.
5. Liquidifique e resfrie.
6. Misture o creme de leite à sopa, tempere com sal, noz moscada e pimenta e
refrigere.
7. Sirva gelada, decorando com os ramos de agrião.

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SALADA DE ENDÍVIA FRISE COM NOZES, MAÇÃ, UVA E


GORGONZOLA EM VINAGRETE DE CIDRA - DUPLA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Endívia frise ½ Unidade
Maçã verdefatiada 40 Gramas
Uva verde sem pele 25 Gramas
cortada ao meio
Nozes tostadas picadas 15 Gramas
grosseiramente
Queijo gorgonzola em 25 Gramas
cubos

VINAGRETE DE CIDRA - DUPLA


Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Vinagre de cidra 25 Mililitros
Azeite 75 Mililitros
Maçã granny smith em 1/8 Unidade
brunoise
Sal e pimenta Q.B. --

Método:
1. Preparar conforme o vinagrete básico, acrescentando a maçã no final.

Montagem da salada:
1. Faça uma base com as endívias, montando por cima o restante dos
ingredientes.
2. Servir com vinagrete de cidra.

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SALADA DE BATATA - DUPLA


Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Batata 200 Gramas
Ovo Cozido 1 Unidade
Cebola fatiada 30 Gramas
Salsão fatiado 30 Gramas
Mostarda dijon 5 Gramas
Maionese 50 Gramas
Molho inglês Q. B. --
Sal e Pimenta Q. B. --
Limão ¼ Unidade

Método:
1. Cozinhe o ovo com 1/4 de limão.
2. Corte as batatas em cubos e cozinhe em água salgada.
3. Misture os vegetais e o ovo picado.
4. Tempere com mostarda, maionese e molho inglês.
5. Ajuste o tempero com sal e pimenta, adicione com cuidado a batata,
envolvendo-a.
6. Sirva resfriada.

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Quarto dia
OBJETIVOS DE AULA:

Ao final da aula, o aluno será capaz de:

 Produzir saladas compostas com frutas, grão e massa;


 Produzir saladas quentes.

TERMOS CHAVE

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Produção do dia:
CARPACCIO – PREPARO DA CARNE

SALADA DE FRANGO COM UVAS - DUPLA


Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Filé de frango 180 Gramas
Salsão em cubos 20 Gramas
pequenos
Cebolinha em chiffonade Q.B. --
Chutney de manga 30 Gramas
Maionese 40 Gramas
Uvas verdes sem caroço, 30 Gramas
cortada ao meio
Sal e pimenta Q. B. --
Azeite 30 Mililitros
Cebola brunoise 30 Gramas

Método:
1. Salteie o frango cortado em cubos grandes, no azeite com cebola. Quando
dourar, adicione água até cobrir metade do frango, tempere com sal e pimenta
e cozinhe em fogo lento por 5 minutos.
2. Escorra a água e reserve o frango e resfrie.
3. Combine todos os ingredientes, exceto as uvas e misture bem.
4. Acrescente por último as uvas e misture novamente.
5. Ajuste o tempero com sal e pimenta.

Apostila Prática de Garde Manger 24


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CHUTNEY DE MANGA (três receitas para toda a turma) - DUPLA


Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Manga em cubos grandes 250 Gramas
Cebola cubos pequenos 25 Gramas
Alho picado finamente ½ Dente
Vinagre de Cidra 100 Mililitros
Açúcar Mascavo 50 Gramas
Uvas Passas 20 Gramas
Canela em pau Pedaço de 5 cm
Pimenta vermelha em Q. B. -
flocos
Mostarda em grãos Q. B. -
Gengibre fresco picado Q. B -
finamente
Suco de Limão 15 Mililitros
Sal Q. B. -

Método:
1. Combine a manga, cebola, alho, vinagre e o açúcar, cozinhe até o açúcar
dissolver.
2. Misture as uvas passas, o gengibre, o sal e especiarias, e junte à mistura
anterior.
3. Cozinhe em fogo lento até todos os ingredientes estarem macios.
4. Misture o suco de limão e ajuste os temperos.
5. Retire do fogo e resfrie.

Apostila Prática de Garde Manger 25


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SALADA DE FOLHAS COM MANGA E VINAGRETE DE ERVAS - DUPLA


Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Manga 100 Gramas
Alface lisa 2 Folhas
Rúcula 10 Folhas
Azeite 30 Mililitros
Alecrim Q.B. --
Vinagre de vinho branco 10 Mililitros
Sal e pimenta Q.B. --

Método:
1. Higienize as folhas e a manga.
2. Monte a salada dispondo as folhas e a manga cortada no formato desejado.
3. Prepare uma viagrette com o azeite, vinagre, o alecrim, sal e pimenta.
4. Envolva a salada com o molho e apresente.

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SALADA QUENTE DE QUEIJO DE CABRA - DUPLA


Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Queijo de cabra fresco 50 Gramas
Alecrim Q.B. --
Manjericão Q.B. --
Tomilho Q.B. --
Sal e Pimenta Q. B. --
Alface crespa 3 Folhas
Radiccio 2 Folhas
Cerefolio Q. B. --
Estragão Q. B. --
Cebolinha Q. B. --
Pão francês 1 Unidade

VINAGRETE - DUPLA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Mostarda dijon 5 Mililitros
Echalote ¼ Unidade
Alho ½ Dente
Vinagre de vinho tinto 10 Mililitros
Óleo de nozes 20 Mililitros
Óleo de milho 10 Mililitros

Método:
1. Faça torradas com o pão francês e reserve.
2. Amasse o queijo com o alecrim, manjericão e tomilho picados.
3. Tempere com sal e pimenta e reserve.
4. Faça quenelles com a mistura de queijo e asse em forno pré-aquecido a
180ºC até dourar.
5. Higienize as folhas.
6. Prepare a vinagrette e reserve.
7. Tempere as folhas com o vinagrette, acrescente o queijo ainda quente e
sirva acompanhado de torradas.

Apostila Prática de Garde Manger 27


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Universidade Anhembi Morumbi

SALADA DE PENNE AO PESTO - DUPLA


Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Manjericão de folha 1 Maço
larga
Alho 2 Dentes
Queijo parmesão ralado 50 Gramas
Pinole 30 Gramas
Azeite 200 Mililitros
Sal QB --
Penne 100 Gramas
Azeitona preta 40 Gramas
Mussarela de búfala 30 Gramas
Sal e pimenta Q.B. --

Método:
1. Cozinhe o penne, resfrie e reserve.
2. Prepare o pesto.
3. Misture o molho ao penne e adicione as azeitonas e queijo cortado ao
meio.
4. Ajuste os temperos com sal e pimenta.

Apostila Prática de Garde Manger 28


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SALADA DE ARROZ SELVAGEM - DUPLA


Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Arroz selvagem 100 Gramas
Sal e Pimenta Q. B. --
Água 500 Mililitros
Castanha do Pará 20 Gramas
tostadas e picadas
Peito de peru desfiado 100 Gramas

Método:
1. Cozinhe o arroz em água salgada, resfrie e reserve.
2. Misture o arroz às castanhas e ao peito de peru.
3. Envolva com o molho e sirva gelada.

MOLHO - DUPLA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Framboesa 60 Gramas
Açúcar 20 Gramas
Laranja (suco e cascas ½ Unidade
em julienne)
Echalote em brunoise ¼ Unidade
Vinagre de maçã 20 Mililitros
Azeite 40 Mililitros
Sal e pimenta Q.B. --

Método:
1. Leve a framboesa ao fogo com açúcar até amolecer, resfrie e reserve.
2. Ferva a casca da laranja duas vezes para retirar o amargo e reserve.
3. Misture o vinagre, echalotes, o sal, a pimenta e o suco da laranja.
4. Misture bem e emulsione com o azeite.
5. Junte a framboesa e as cascas de laranja.
6. Ajuste os temperos e reserve.

Apostila Prática de Garde Manger 29


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Quinto dia
OBJETIVOS DE AULA:

Ao final da aula, o aluno será capaz de:

 Conhecer e produzir antepastos;


 Identificar diferentes tipos de queijo;
 Preparar e degustar queijos com frutas e pães.

TERMOS CHAVE

Apostila Prática de Garde Manger 30


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CONTEÚDO TEÓRICO

QUEIJO
Produto da coagulação da proteína do leite – caseína - drenado,
produzido através da introdução de culturas vivas de bactérias “benéficas”.
Considerando-se a simplicidade do processo de produção e os poucos
ingredientes utilizados na fabricação de queijos, é impressionante a variedade
que se pode produzir.
É importante conhecer todos os passos e ingredientes para se produzir
um bom queijo, que são:

1. LEITE

a) Teste de qualidade;
b) Pasteurização;
c) Homogeneização;
d) Padronização.

2. ACIDIFICAÇÃO

3. SALGA

4. COAGULAÇÃO

5. DRENAGEM

6. MODELAGEM

7. AMADURECIMENTO

Apostila Prática de Garde Manger 31


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CLASSIFICAÇÃO DOS QUEIJOS

QUEIJOS FRESCOS MACIOS

Queijos que não passam por processos de maturação e tem sabor e textura
suave, fresca e cremosa. São queijos mais perecíveis e devem ser mantidos em
meio líquido.
Alguns exemplos de queijos frescos são: minas, cottage, cream cheese,
requeijão, mascarpone, etc.

QUEIJOS MATURADOS MACIOS – QUEJOS DE MASSA MOLE

São queijos que levam uma camada de culturas de fungos em sua superfície
externa. Os tipos mais conhecidos são o Brie e o Camembert.
Estes queijos podem ser mais ou menos ricos, de acordo com a proporção de
gordura utilizada em sua produção. Seu sabor é suave, pode ser servido em
temperatura ambiente e para determinar se ele está maturado da melhor
maneira, deve-se pressionar seu centro e este deve ceder ao toque, retornando
logo após a pressão.

QUEIJOS AZULADOS

Queijos que possuem veios azulados, os mais antigos conhecidos.


Para a produção destes queijos utiliza-se agulhas que perfuram o queijo,
permitindo a entrada de oxigênio que favorece o crescimento das culturas em
seu interior.
Após este processo, o queijo é salgado e armazenado em condições “de
caverna” para maturar (umidade, baixa luminosidade, etc.).
Os mais conhecidos são o Roquefort e o Gorgonzola.

QUEIJOS DUROS

Também conhecidos como “granas”, são queijos que possuem textura granulada
e sabor forte e marcante, devido ao longo período de maturação e à sua
característica extremamente seca. Os mais conhecidos são o Parmigiano e o
Grana Padano.

Apostila Prática de Garde Manger 32


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SELEÇÃO E SERVIÇO DE QUEIJOS

Existem vários fatores que se deve considerar quando se prepara uma tábua de
queijos. Deve-se fazer uma escolha balanceada envolvendo cores,
texturas, corpo e intensidade de sabor dos queijos ou pode-se
apresentar apenas 1 bom queijo de cada variedade.
A apresentação de queijos é algo singular que deve também contemplar o gosto
dos comensais e pode seguir algumas regras básicas, como:
- Montar bandejas com queijos de apenas 1 tipo de leite, separadamente;
- Os queijos devem ser servidos em temperatura ambiente;
- A bandeja utilizada pode ser simples, valorizando assim a beleza natural dos
queijos servidos ou estar coberta de folhas, espelhos, etc., para valorizar a
apresentação;
- Deve-se servir sempre pães e torradas como acompanhamento, lembrando
que frutas são também sempre bem vindas;
- Existem 3 itens que tem afinidade natural com os queijos: vinho ou cerveja,
pães e torradas e frutas.

Apostila Prática de Garde Manger 33


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Produção do dia:
BRUSCHETA AO POMODORO - DUPLA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Pão italiano redondo 2 Fatias
Alho 1 Dente
Tomate Concassé 3 Unidades
Azeite 20 Mililitros
Manjericão fresco Q.B. --
Sal e Pimenta Q. B. -
Método:
1. Torre ligeiramente o pão na grelha.
2. Esfregue o alho cru sobre o pão.
3. Tempere o tomate concassè com sal, pimenta, azeite e manjericão picado e
arrume sobre o pão.
4. Levar a salamandra ou ao forno para aquecer por alguns minutos.

BRUSCHETA DE LEGUMES E CASTANHA DO PARÁ - DUPLA


Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Pimentão vermelho s/ pele ¼ Unidade
Pimentão amarelo s/ pele ¼ Unidade
Cebola roxa ¼ Unidade
Manjericão 1 Folha
Azeitona preta 2 Unidade
Castanha do Pará picada e 2 Unidades
tostada
Lascas de Parmesão 20 Gramas
Azeite 20 Mililitros
Pão italiano redondo 2 Fatias
Método:
1. Corte os pimentões em julienne, e a cebola em cubos.
2. Asse os legumes em forno pré-aquecido a 180ºC com azeite e sal até
amolecerem.
3. Torre ligeiramente o pão na grelha.
4. Misture o manjericão, as castanhas e o parmesão ao legumes.
5. Disponha esta mistura sobre as torradas e sirva morno.

Apostila Prática de Garde Manger 34


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ANTEPASTO DE LEGUMES VARIADOS - DUPLA


Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Berinjela 100 Gramas
Tomate 100 Gramas
Abobrinha 100 Gramas
Cebola 100 Gramas
Azeite Q.B. --
Sal Q. B. -
Orégano seco Q. B. --
Pimenta calabresa seca Q. B. --
Baguette ½ Unidade

Método:
1. Arrume em uma assadeira os vegetais fatiados, tempere-os com azeite,
sal, pimenta calabresa e orégano.
2. Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC e asse até estarem macios.
3. Sirva com o pão levemente torrado.

MONTAGEM DE 1 DISPLAY DE QUEIJO – DEMO DO CHEFE


 Massa dura: Gruyere, Parmesão e com kumel.
 Massa mole: Brie, Camembert
 Queijo frescal: Minas.
 Queijos a base de mofo: Roquefort, Gorgonzola.
 Queijo a base de leite de cabra.
 Queijos a base de leite de ovelha: Feta

Pães de Acompanhamento: 1 unidade de cada


Ciabata, Italiano (em filão), Pão Alemão pumpernikel, campanha.

FRUTOS SÊCOS DE ACOMPANHAMENTO: (DEMONSTRAÇÃO)


Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Damasco seco 100 Gramas
Laranja seca fatiada 100 Gramas
Uvas passas 100 Gramas
Amêndoas 100 Gramas
Castanha de caju 100 Gramas
Nozes sem casca 100 Gramas
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CARPACCIO - DUPLA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Lagarto preparado para 30 Gramas
carpaccio
Lascas de parmesão 20 Gramas
Azeite 30 Mililitros
Suco de limão 1/4 Unidade
Mostarda dijon 5 Gramas
Alcaparras 5 Gramas
Pão francês torrado 1 Unidade
Sal e pimenta Q.B. --

Método:
1. Fatie e arrume as fatias de carpaccio num prato.
2. Prepare a vinagrette adicionando as alcaparras picadas no final.
3. Ajuste os temperos com sal e pimenta, se necessário.
4. Faça lascas de parmesão com o auxílio do descascador de legumes e adicione.
5. Sirva com as fatias de pão torrado.

MASCARPONE – DEMONSTRAÇÃO DO CHEFE


Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Creme de leite 1 Litro
Cremor de tártaro 20 Gramas
Étamine 20 Centímetros

Método:
1. Aqueça o creme a 75ºC, mexendo ocasionalmente para prevenir a formação
de nata.
2. Retire do fogo e adicione o cremor de tártaro.
3. Deixe o creme talhar e refrigere.
4. No dia seguinte, coe com um étamine, drenando todo o líquido, sob
refrigeração.
5. Descarte o líquido, bata até adquirir uma consistência cremosa e refrigere
o queijo pronto.

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Sexto dia
OBJETIVOS DE AULA:

Ao final da aula, o aluno será capaz de:

 Conhecer técnicas de fluxo de buffet;


 Identificar e preparar chaud froid;

TERMOS CHAVE:

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CONTEÚDO TEÓRICO

Regras de apresentação de Garde Manger em geral:

Equilíbrio: Seleção dos alimentos, cor, métodos de cocção, forma, texturas,


sabores e temperos.

Unidade: Apresentação do prato, harmonia quanto ao sabor e a aparência.

Ponto focal: A bandeja deve ter um ponto focal, um ponto aonde o olho vai se
dirigir automaticamente quando se olha a apresentação. Depende diretamente
da forma em que são colocados os ingredientes da montagem e de sua relação
entre os diversos componentes da Bandeja.

Fluxo: O manejo adequado do equilíbrio, unidade e ponto focal possibilita o


desenvolvimento do fluxo.

Equilíbrio
O conceito de equilíbrio engloba muitos fatores na apresentação de um
prato. Esta apresentação deve ser equilibrada através da seleção dos alimentos
feita através da escolha de temperos complementares e de grupos de
alimentos. A preparação do prato deve, ainda envolver métodos de cocção
diferentes, porém complementares; o prato deve ser colocado em porcelana
apropriada e de forma apetitosa.
O conceito de equilíbrio pode ser melhor compreendido através dos
tópicos seguintes.

Seleção dos alimentos


Deve haver um equilíbrio entre tipos de alimentos complexos e simples.
Ex: Escalopinhos de vitela perfeitamente salteados (simples) servidos com
risoto de legumes (complexo).

Cores
A cor é sempre importante, principalmente na apresentação de um prato.
A cor reforça o frescor, a qualidade e a cocção adequados.

Apostila Prática de Garde Manger 38


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Variedade: crie uma variedade de cores sem dar em efeito de “circo”. Use
tons de terra com cores vibrantes, o efeito é ótimo. Em geral, os alimentos que
combinam em sabor, naturalmente se harmonizam em cor.

Cor natural: dá destaque à técnica culinária usada.


Assados caramelizados (uso de glaceado)
Sauté – uniformemente marrom
No vapor – cores frescas, etc.

Métodos de cocção
Evite a repetição; use métodos diferentes, porém compatíveis. Técnicas
variadas de cocção naturalmente dão origem a texturas variadas na
apresentação do prato.
 Carne assada com lingüiça escalfada
 Crosta assada com carnes braseadas
 Peixe frito sob imersão com legumes cozidos etc.

Formas
Evite o uso de formas iguais no mesmo prato. Evite muitos legumes
inteiros ou recheados, ou ainda, muitas misturas soltas espalhadas pelo prato.

Texturas
Use purês, pudins, itens fritos, assados etc. de modo a produzir
texturas diferentes; porém evite a combinação de muitas texturas parecidas
no mesmo prato. As texturas básicas com as quais se deve trabalhar são:
 Suave
 Áspera
 Sólida
 Macia

Sabores e temperos
Evite usar as mesmas ervas aromáticas e os mesmos condimentos para
dar sabor. Não ponha alho, ervas e cebolinha em todo os componentes do prato.
Os sabores devem se completar, por exemplo:
 Rico com magro
 Condimento com suave
 Defumado (salgado) com doce
 Doce com azedo (ácido), Doce com condimentado
Apostila Prática de Garde Manger 39
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Equilíbrio Simétrico & Assimétrico


Os acompanhamentos devem ser compatíveis com a entrada:
Evite servir um creme de legumes com um item que tenha um velouté, um
creme ou um molho à base de béchamel.
Evite servir acompanhamentos fortes com entradas de sabor delicado. (Ex.:
repolho roxo braseado e bem temperado com um linguado muito suave).
Evite combinar legumes fritos com entradas fritas.

Lembre-se
Quanto mais simples for a entrada, mais complicados devem ser os
acompanhamentos. Quanto mais complicada for a entrada, mais simples deve
ser o acompanhamento.

Unidade
O layout deve ter uma unidade de coesão. Já que a elegância é
decorrência direta da simplicidade, quanto menos áreas de foco houver na
apresentação do prato, tanto melhor.
A sensação deve ser a de estar apresentando uma deliciosa combinação
de alimentos que se integram, e não a de componentes que, por acaso, estão no
mesmo prato.

Ponto Focal
O layout da bandeja ou do prato deve exibir um ponto focal (um ponto ou
área para o qual os olhos convergem naturalmente). A presença e a localização
deste ponto focal depende muito da colocação e da relação dos diversos
componentes do prato.

Fluxo
Se os fatores mencionados anteriormente (equilíbrio, unidade, ponto
focal) são trabalhados adequadamente, pode-se desenvolver um sentido de
movimento ou fluxo na bandeja. Se o layout é simétrico, o sentido de fluxo
pode ser suprimido ao se ”fixar” o olho no meio do prato ou da bandeja; se é
assimétrico, existe um sentido mais forte de fluxo.
Quando a apresentação não é unificada, é impossível formar-se um
caminho lógico para os olhos seguirem; portanto, não há nenhum fluxo evidente.
Além disso, se a apresentação não é unificada, não existe um ponto focal forte.
Este ponto focal é o ponto de partida necessário do qual o fluxo deve emanar.

Apostila Prática de Garde Manger 40


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Faces: ao se fatiar um assado, um patê, uma galantine ou qualquer outra peça


grande, cada fatia deve ser colocada com a face “externa” para cima. Isto
assegura que qualquer padrão na face de uma peça inteira estará colocado de
modo semelhante na face da fatia apresentada no prato. Se a fatia estiver
colocada com a face “externa” para baixo.

Seqüência: Deve-se dispor uma fileira de fatias na mesma ordem em que


foram cortadas. Desta forma, haverá uma progressão consistente, qualquer
que seja o padrão.
A marmorização natural de um pedaço de carne ou diminuição gradual de
tamanho na cauda de um peixe inteiro, muitas vezes estabelecem um padrão
palpável, e que pode ser facilmente interrompido por uma falha ou mudança na
seqüência. Se, ao arrumar uma fileira de fatias, uma ou mais delas são
“invertidas”, o fluxo da fileira será interrompido, enfraquecendo aquela fileira.

Linhas fortes
É importante que se compreenda e se desenvolva linhas “fortes” ou
“claras”, para que a apresentação de um prato tenha sucesso.
Uma linha forte nos dá uma forte sensação de direção.
Linhas fortes e claras ganham realce e formas, cocção, fatias, posição
das faces e seqüência adequadas.

Decorações Não Funcionais


Uma decoração não funcional é qualquer item, comestível ou não, que não
contribui para o sabor e a textura de um prato. Um chef deve sempre evitar o
uso de decorações não funcionais em pratos e bandejas.
Uma boa maneira de evitar o uso de uma decoração não funcional é fazer
a si mesmo a seguinte pergunta: “Qual é o propósito disso?”. Se a única
resposta é “Dá cor”, provavelmente você está usando uma decoração não
funcional.

Exemplos de decorações não funcionais:


1. Um gomo ou uma fatia de laranja colocados num prato de ovos (mexidos,
fritos, omelete etc.)
2. Um gomo ou casca de limão num prato servido com molho.
3. Folhas de alface usadas como forro de uma comida quente servida em prato
aquecido.

Apostila Prática de Garde Manger 41


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4. O tradicional ramo de salsinha ou agrião. Muitas vezes, em pratos clássicos


ou tradicionais, o agrião e a salsinha são adequados. Por exemplo, pode-se
usar agrião num prato que contém somente um item grelhado ou assado.
5. “Cestinhas” feitas de laranja ou limão.
6. Rosas feitas de tomate e pássaros feitos de maçãs.
7. Franjas de papel alumínio.

Os amidos e/ou legumes podem tornar-se decoração para:


 Dar cor e textura à entrada
 Contribuir para a apresentação do prato
 Eliminar o uso de decorações tradicionais não funcionais

Prato & Bandeja

 Itens: a escolha dos itens será baseada na praticidade, na época do ano, no


tamanho da porção, no número de itens no prato, e se o prato é tradicional
ou não.
 Sabor: este é o fator mais importante. Com sabores frescos e compatíveis,
a apresentação do prato será realçada naturalmente.
 Cor: use uma combinação de tons de terra com cores naturalmente
vibrantes. Em geral, sabores compatíveis criam uma excitante combinação
de cores.
 Textura: consegue-se uma boa variedade de texturas através de métodos
de cocção diversificados, e de bons cortes dos legumes.
 Altura: use a forma natural dos alimentos para conseguir alturas variadas
mas não extremas. Dessa forma, você conseguirá fluxo.
 Forma: evite formas não naturais. Isso pode ser conseguido através do uso
de uma combinação de alimentos fatiados, enformados, soltos ou inteiros.

Apostila Prática de Garde Manger 42


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CRIAÇÃO BUFFET DIÁRIO


Para evitar os problemas de repetição no cardápio todos os dias.
A variedade deve ser pré-determinada levando a uma organização prévia
de preparo e maior possibilidade quanto a variedade.
Manter o padrão de serviço é um fato muito importante, quando falamos
na produção de alimentos, pois não podemos correr o risco de obter um
produto muito bom em um dia e no outro o padrão cair e sair mais ou menos.
Portanto é muito importante se criar padrões de qualidade de serviço e
variedade de opções de cardápios de Buffet (cardápio completos semanais).
Com isto conseguimos não só aumentar a cada dia o número de opções do
cardápio, como também operacionalizar melhor o serviço de compra e preparo
final.
Podem ser feitos 4 tipos de formatação de cardápio que dependendo da
característica do estabelecimento podem mudar a cada 3 meses ou a cada
temporada ( Inverno, Primavera, Verão e Outono), ou até mesmo adaptando-se
à safra dos legumes e frutas.
Primeiro definir o tamanho do buffet, a quantidade de Crudites cru,
Cuidites cozido, Saladas compostas, etc. (Fazer uma planilha)
Como também decidir a quantidade de molhos e condimentos que
provavelmente se repetirá todos os dias.
Decidir também previamente o tipo de prato do dia (de cada dia)
ajudaria a solucionar à repetição (não ocorrer) e preparação.

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PLANILHA DE CRIAÇÃO E CONTROLE DE BUFFET:

SEGUNDA TERÇA QUARTA QUINTA SEXTA SABADO DOM.


Crudite

Cuidite

Salada
Simples

Salada
Comp.

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Apostila Prática de Garde Manger 45


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Produção do dia:
CHAUD FROID- POR ALUNO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Peito de frango com osso 1 Unidade
Sal e pimenta Q.B. --
Papel alumínio 50 Centímetros
Ingredientes para a Quantidade Unidade de Medida
dccoração
Cenoura fatiada cozida 100 Gramas
Pimentão verde 30 Gramas
Pimentão vermelho 30 Gramas
Pimentão Amarelo 30 Gramas
Salsinha Q.B. --

MOLHO – POR ALUNO


Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Fundo claro de ave 500 Mililitros
Farinha de trigo 30 Gramas
Manteiga 30 Gramas
Creme de leite fresco 100 Mililitros
Gelatina (folha) 8 Unidades

Método:
1º passo: Temperar o galeto com sal e pimenta e assar em forno pré-aquecido
a 180ºC (coberto com papel alumínio) até atingir os 70ºC.
2º passo: Fazer um roux claro, adicionar o fundo aos poucos e cozinhar até a
consistência de nappè leve. Adicionar então o creme de leite e a gelatina
hidratada.
3º passo: Resfriar o molho.
4º passo: Preparar a decoração.
5º passo: Com o frango e o molho já frios, cobrir e decorar o chaud froid
conforme demonstração do chefe.

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Sétimo dia
OBJETIVOS DE AULA:

Ao final da aula, o aluno será capaz de:

 Conhecer e preparar finger sadwich;


 Conhecer e preparar canapés diversos.

TERMOS CHAVE:

Apostila de Garde Manger 47


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CONTEÚDO TEÓRICO

FINGER SANDWICH E CANAPÉ

Produções presentes em buffets, preparadas pelo garde manger que devem ter
em sua composição sempre 1 base, uma pasta, o recheio e a decoração.

BASE – um pão de sua escolha, para o sanduíche ou base de canapé que pode
ser pão cortado, bases industrializadas, bases feitas com vegetais, frutas
secas, etc.

PASTA – ingrediente cremoso usado para dar umidade e proteção à base.

RECHEIO – ingrediente saboroso a ser utilizado, que pode ser único ou uma
combinação diversos ingredientes.

DECORAÇÃO – parte ou não do recheio, serve para dar apelo visual ao canapé
ou finger montado.

Apostila de Garde Manger 48


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Produção do dia:
CADA ALUNO DEVERÁ PRODUZIR:
40 CANAPÉS 05 UNIDADES X 8 SABORES
08 FINGER SANDWICHES 04 UNIDADES X 2 SABORES

Montar uma bandeja ou prato com os canapés e apresentar o chefe. Os


canapés e sanduíches serão produzidos individualmente usando com
ingredientes os produtos contidos na seguinte cesta:

Ingredientes Quantidade Unidade


Agrião 1 Maço
Alho 200 Gramas
Azeite 1/2 Litro
Azeitona chilena verde 300 Gramas
Azeitona grega preta 300 Gramas
Bacon 200 Gramas
Camarão rosa 15 01 Quilo
Carne de siri 500 Gramas
Cebola roxa 500 Gramas
Cebolinha 1 Maço
Cebolinha francesa 1 Pacote/caixinha
Cogumelo de paris 1 Quilo
Creme de leite 2 Litros
Dill 1 Maço
Filé de salmão 500 Gramas
Ket chup 1 Vidro
Limão 300 Gramas
Maionese 200 Gramas
Manjericão verde gigante 1 Maço
Melão cantalupe 1 Unidade
Melão comum 1 unidade
Molho inglês 1 Vidro
Mostarda americana 1 vidro
Mussarela de búfala cereja 500 Gramas
Nozes 200 Gramas

Apostila de Garde Manger 49


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Ovos de codorna 2 Dúzia


Pão de miga branco 2 Unidades
Pão de miga preto 2 unidades
Páprica doce 20 Gramas
Pâte à choux 2 Quilos
Peito de frango sem osso 500 Gramas
Pepino 500 Gramas
Pimentão amarelo 500 Gramas
Pimentão vermelho 500 Gramas
Pistache 200 Gramas
Presunto cozido magro 300 Gramas
Presunto cru 300 gramas
Queijo cheddar cremoso 500 Gramas
Queijo de cabra em pasta 300 Gramas
Queijo emental 300 Gramas
Queijo gorgonzola 300 Gramas
Rabanete 300 Gramas
Tabasco 1 Vidro
Tomate cereja 1 Quilo
Tomilho 1 Maço
Tonkatsu Tare 1/2 Litro
Cenoura 1 Quilo
Abobrinha italiana 1 Quilo
Ricota 1 Quilo
Uva verde sem caroço 500 Gramas
Semente de papoula 100 Gramas
Cream cheese 500 Gramas
Gergelim branco 100 Gramas
Gergelim preto 100 Gramas
Bases de canapé industrializadas 500 Gramas
Requeijão cremoso 600 Gramas

Apostila de Garde Manger 50


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Oitavo dia
OBJETIVOS DE AULA:

Ao final da aula, o aluno sera capaz de:

 Conhecer e produzir serviço quente de cocktail;


 Conhecer, identificar e degustar caviar;
 Realizar trabalho com massa philo.

TERMOS CHAVE:

Apostila de Garde Manger 51


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CONTEÚDO TEÓRICO
Serviço de Coquetel:
Uma das tarefas do chef de Garde Manger é a produção de pratos para
o serviço de coquetel.
Este serviço é caracterizado por servir comidas quentes ou frias, de
tamanho pequeno, para serem comidas com as mãos sem a utilização de louça,
talher ou mesa.
O nome dessas pequenas produções na culinária é Hour d’ouvre, que em
francês significa “fora do trabalho” e é composto por petiscos variados,
canapés, crudites, salgadinhos, etc.
São servidos geralmente para abrir o apetite dos comensais, possuindo
grande apelo visual e com sabores e texturas variadas.
Os hors d’ouvre são preparados e servidos adaptados às necessidades e
natureza de cada evento: casamentos, recepções, como entrada em grandes
banquetes, etc., e são sempre uma escolha natural para ocasiões onde os
convidados não estão sentados.

Tipos de hors d’ouvre

Salgadinhos: são pequenas produções em tamanho adequado para 1 ou 2


mordidas. A eleição dos tipos é baseada nas características de cada país. No
Brasil são comuns os salgadinhos fritos, empanados e assados, tais como:
coxinhas, empadas, bolinhas de queijo, pastéis, croquetes, etc.

Canapés: embora sejam usados para se referir a uma variedade de hors


d’ouvre, são na verdade pequenos sanduíches abertos. Um canapé tradicional
deve ter pão como base, cortado em formatos diferentes com um creme (em
geral manteiga), um recheio e uma decoração.
Em preparações contemporâneas podem ser usadas diversos tipos de base
como: tortinhas, pré fabricadas, pães variados, biscoitos, legumes, massas
(como patê brisé), massa choux, file ou tortilhas.

Caviar: Um dos ingredientes mais apreciados para a composição de hors


d’ouvres. O caviar é a ova de uma espécie de peixe chamada de esturjão, muito
comum no mar Cáspio, que possui condições de temperatura e saturação da
água ideais para o crescimento deste peixe. Existem basicamente 3 tipos de
caviar comercializados atualmente, apesar de haverem mais de 400 diferentes
espécies de esturjão. Os três tipos mais comuns são: Beluga, Sevruga e Osetra.

Apostila de Garde Manger 52


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Existe ainda um caviar raro, o dourado Alma, antes degustado apenas pelos
czares e reis russos e iranianos. O caviar é tradicionalmente servido com blinis
e creme azedo, é muito nobre e perecível, necessitando de cuidados especiais
no manuseio e serviço.

Ovas de Peixe:
As mais encontradas vêm do peixe de tamanho médio como arenque,
carpa, hadocck, salmão, etc.
São encontradas frescas, congeladas ou enlatadas, são muito delicados e
de fácil deterioração.
O que diferencia as ovas do caviar é o tipo de peixe (estorjão) e o
processo de salgamento pelo qual é submetido para se transformar em caviar.
Este processo consiste na lavagem das ovas em água doce, mistura com
sal.

Coral:
Ova de crustáceos tais como: lagosta, lagostim, etc.

Hors d’ouvres frios e quentes


Entrada composta com molho, servida antes da refeição principal num
coquetel ou recepção.
Podem ser montadas bandejas com hors d’ouvre frios e quentes que serão
oferecidos aos convidados.
Tradicionalmente estes hors d’ouvres apresentam estilos diferentes
baseados na característica culinária de cada país.
Exemplo: Na Espanha são conhecidos como tapas. Na França como hors d’ouvre
varies. Na Rússia são tábuas com peixes defumados, blinis com caviar. Na Itália
como antepastos.

Como principais características, os hors d’ouvre devem ser:


 Servidos em pequenas porções;
 Usar temperos moderadamente;
 De boa apresentação, temperatura e decoração;
 Sabor, textura e cor em harmonia para que nada sobreponha;
 Podem sofrer diversos tipos de cocção, podendo ser grelhados, fritos,
escalfados, etc.

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Produção do dia:
VOL – AU – VENT - DUPLA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Vol – au – vent ( massa 10 = 200gr de massa Unidades
folhada aberta da arosa)
Ovo para pincelar 2 Unidades
Papel manteiga 1 Folha

RECHEIO DE COGUMELO - DUPLA


Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Cogumelo paris em 125 Gramas
brunoise
Echalote em brunoise 45 Gramas
Manteiga clarificada 15 Gramas
Vinho Branco Seco 30 Mililitros
Demi glace 25 Mililitros
Creme de leite 30 Mililitros
Sal e Pimenta Q. B. -
Salsa picada Q. B. -

Método:
1. Salteie o cogumelo e a echalote na manteiga e deixe secar.
2. Deglaceie com o vinho e reduza a 2/3.
3. Adicione o demi glace e leve a fervura cozinhando em fogo baixo por 5
minutos.
4. Misture o creme de leite e adicione o sal, pimenta e reduza mais 5
minutos.
5. Guarneça com a salsa picada, resfrie e reserve.
6. Prepare os vol – au- vent de acordo com a demonstração do chefe e asse
até dourar.
7. Recheie apenas na hora de servir. O recheio deve estar quente.

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RECHEIO DE CAMARÃO - DUPLA


Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Camarão médio 125 Gramas
Alho poró em brunoise 45 Gramas
Azeite 15 Gramas
Vinho Branco Seco 30 Mililitros
Creme de leite 50 Mililitros
Alho 2 Dentes
Sal e Pimenta Q. B. -
Cebolinha picada Q. B. -

Método:
1. Sue o alho poró e alho no azeite.
2. Adicione os camarões e salteie.
3. Adicione o vinho branco e deixe reduzir a 2/3.
4. Adicione o creme de leite, abaixe o fogo e cozinhe por aproximadamente
3 minutos.
5. Tempere com sal e pimenta, acrescente a cebolinha e reserve.
6. Prepare o vol – au – vent de acordo com a demonstração do chefe e asse
até dourar.
7. Recheie apenas na hora de servir, o recheio deve estar quente.

GRAVATINHAS DE QUEIJO COM ORÉGANO - DUPLA


Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Massa folhada 200 Gramas
Orégano Q. B. --
Queijo parmesão 30 Gramas
Ovo 2 Unidades
Sal Q.B. --

Método:
1. Abra a massa. Pincele com manteiga, dobre e torne a abrir.
2. Pincele o ovo sobre a massa aberta e polvilhe com um pouco de sal.
3. Espalhe o queijo misturado ao orégano sobre massa uniformemente.
4. Pressione levemente com as mãos.
5. Corte em tiras de 1,5cm de largura e 5cm de comprimento
aproximadamente.
6. Torça e asse em forno pré-aquecido a 180ºC até dourar.
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ROLINHOS CROCANTES - DUPLA


Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Aspargos frescos 6 Unidades
branqueados
Sal e pimenta Q.B. --
Presunto cru em fatias 50 Gramas
finas
Massa filo 4 Folhas
Queijo parmesão ralado 30 Gramas
Noz moscada Q.B. --
Manteiga para pincelar a 20 Gramas
massa

Método:
1. Branqueie os aspargos e corte em 3 partes.
2. Enrole cada aspargo com uma fatia de presunto.
3. Pincele a massa filo com manteiga derretida, salpique com parmesão e
tempere com noz moscada, sal e pimenta.
4. Enrole os aspargos já enrolados com o presunto com a massa “temperada”
dando pelo menos 3 voltas de massa. Corte as pontas e feche bem.
5. Asse em forno pré-aquecido a 200ºC por 5/7 minutos em forma levemente
untada.
6. Sirva quente.

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BLINIS - DUPLA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Farinha de trigo 120 Gramas
Leite morno 200 Mililitros
Fermento seco ativado 5 Gramas
Sal Q.B. --
Açúcar 15 Gramas
Gema 1 Unidade
Água morna 20 Mililitros
Clara 1 Unidades
Manteiga 20 Gramas
Manteiga clarificada 20 Gramas

Método:
1. Dissolva o fermento em água morna.
2. Leve o leite e a manteiga ao fogo e aqueça sem deixar ferver, resfrie.
3. Peneire o sal, açúcar e a farinha e reserve.
4. Bata as gemas até adquirir consistência levemente aerada.
5. Alternadamente adicione a mistura de leite e gemas à farinha mexendo
bem.
6. Junte o fermento e descanse por 1 hora.
7. Bata as claras em ponto leve.
8. Acrescente-as à mistura.
9. Cubra e deixe crescer novamente.
10. Frite em manteiga clarificada como panquecas.

CAVIAR – DEMO DO CHEFE


Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Ovas pretas 50 Gramas
Ovas vermelhas 50 Gramas
Ovas de salmão 50 Gramas
Creme de leite 500 Mililitros
Limão 2 Unidades

OBS: O creme azedo deverá ser feito para a classe inteira.

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Nono dia
OBJETIVOS DE AULA:

Ao final da aula, o aluno será capaz de:

 Conhecer produções de serviço quente de cocktail.

TERMOS CHAVE:

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Produção do dia:
CROQUETE DE PATO - DUPLA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Carne de pato 200 Gramas
Cebola pérola 2 Unidades
Manteiga Clarificada 30 Mililitros
Salsa Q.B. --
Tomilho Q.B. --
Suco de laranja 20 Mililitros
Contreau 20 Mililitros
Ovo 1 Unidade
Farinha de trigo QB --
Gordura vegetal 2 Litros
hidrogenada para fritar

PARA EMPANAR – PARA TODA A SALA


Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Farinha de trigo 03 Quilos
Ovo 24 Unidades
Farinha de rosca 03 Quilos

Método:
1. Salteie a echalote picada na manteiga clarificada, acrescente depois o pato
e salteie.
2. Acrescente o suco de laranja e reduza à metade.
3. Acrescente o Contreau e flambe.
4. Resfrie, passe a carne com o suco do cozimento no moedor ou processador e
acrescente o ovo.
5. Dê o ponto com um pouco de farinha de trigo.
6. Gele e faça os croquetes em tamanho pequeno.
7. Empane pelo método básico e frite em imersão até dourarem.

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COXINHA - DUPLA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Peito de frango 200 Gramas
Fundo de ave 500 Mililitros
Tomate concassé 1 Unidade
Salsa picada Q.B. --
Cebolinha Q.B. --
Cebola em brunoise 1/4 Unidade
Alho 1 Dente
Parmesão ralado 15 Gramas
Azeite 60 Mililitros
Farinha de trigo 250 Gramas
Manteiga 20 Gramas
Pimenta dedo de moça Q.B. --
Ovo 1 Unidade
Farinha de rosca para 50 Gramas
empanar
Gordura para fritar 500 Mililitros

Método:
1. Corte o frango em cubos e salteie-o no azeite com a cebola e o alho.
2. Acrescente o tomate, tempere com sal, pimenta e a pimenta dedo de moça.
3. Quando o frango estiver dourado, adicione o fundo e cozinhe até que a
carne esteja macia, em fogo lento.
4. Retire a carne, desfie e adicione a salsa e a cebolinha picadas. Reserve.
5. Reserve o caldo.
6. Numa panela, adicione o caldo de cocção do frango e a manteiga e ferva.
7. Quando ferver, retire do fogo, adicione a farinha de uma vez, retorne ao
fogo e cozinhe em fogo lento até que a massa fique lisa e desgrude da
panela.
8. Retire da panela, adicione o parmesão e ajuste os temperos.
9. Recheie com o frango desfiado, empane no ovo e na farinha de rosca e frite
por imersão.

Apostila de Garde Manger 60


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BOLINHO DE AIPIM COM CARNE SECA - DUPLA


Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Mandioca 500 Gramas
Clara 1 Unidade
Salsa picada Q.B. --
Farinha de trigo 40 Gramas
Carne seca 150 Gramas
Sal e pimenta Q.B. --
Gordura vegetal 1 Litro
hidrogenada

Método:
1. Cozinhe a mandioca em água salgada até estar macia.
2. Escorra e esprema.
3. Misture ao purê a clara, a farinha, o sal e a salsa picada.
4. Misture a carne seca cozida em água e desfiada, misturando, ou recheie
com pequenas porções.
5. Empane e frite em imersão.

ESPETINHOS DE VIEIRA - DUPLA


Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Vieiras 4 Unidades
Suco de limão ½ Unidade
Sal e pimenta cayena Q.B. --
Toucinho fresco fatiado 4 Unidades
Espeto de madeira 4 Unidades

Método:
1. Marine as vieiras no suco de limão com sal e pimenta por 30 minutos.
2. Enrole em cada vieira uma fatia de bacon, espete cada uma na ponta de um
espeto e grelhe até que o bacon esteja crocante.

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PASTEL DE QUEIJO DO REINO - DUPLA


Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Massa par pastel 40 Centímetros
Queijo do reino 100 Gramas

Método:
1. Abra a massa, corte e recheie.
2. Feche a massa com um pouco d´água e frite em imersão.

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Décimo dia
PALESTRA DE CHARCUTERIE

Charcutaria Princípios Básicos:

Charcutaria em sua interpretação mais restrita, refere-se a itens feitos


a base de carnes principalmente a de porco. A palavra traduzida do francês
significa literalmente “carne cozida”.
Historicamente a charcutaria e o garde manger, criaram uma forma de
preservar carne durante o inverno usando temperos e ervas, defumando e
curando.
Seus produtos principais são: lingüiças presuntos defumados, patês,
embutidos em geral.
Os princípios básicos de preparação da charcutaria abrangem desde
salmouras, curas e defumação a preparação de vários recheios que
constituiram os seus produtos.
Recheio: emulsão de carne magra e gordura que se estabelece quando os
ingredientes são passados por uma peneira ou moedor. Dependendo da moagem
e dos métodos de emulsão, e ainda do uso , o recheio pode Ter consistência
suave ou textura pesada e heterogênea.

CADA DUPLA DEVERÁ SEPARAR 1 BOWL GRANDE DE GELO E


ARMAZENAS PARA UTILIZAÇÃO NO 11º DIA.

Apostila de Garde Manger 63


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Décimo primeiro dia


OBJETIVOS DA AULA:

Ao final da aula, o aluno será capaz de:

 Conhecer e preparar decoração com massa morta;


 Realizar decoração com esculturas de gelo;
 Produzir itens de garde manger com massa.

Apostila de Garde Manger 64


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Produção do dia:
MASSA MORTA - DUPLA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Farinha de trigo 375 Gramas
Sal 5 Gramas
Manteiga 60 Gramas
Glucose 40 Gramas
Água 70 Militros
Gema de ovo ½ Unidade

Método:
1. Misturar na batedeira com a raquete a farinha peneirada com o sal e a
manteiga, na velocidade de 1 por 10 minutos.
2. Dissolva a glucose em água morna.
3. Acrescente este líquido anterior à gema e misture à massa que estava
batendo controlando a velocidade e o tempo, se a massa estiver seca
adicione um pouco de água, sem bater muito a massa.
4. Retire a massa da batedeira sem acrescentar mais farinha (mesmo que
esteja colando).
5. Descanse a massa por pelo menos 1 hora e trabalhe-a da maneira desejada.

Apostila de Garde Manger 65


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SALMÃO EM BRIOCHE - DUPLA


Massa de brioche
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
1ª parte
Leite 60 Mililitros
Açúcar 10 Gramas
Fermento biológico 15 Gramas
2ª parte
Ovo 1 Unidade
Farinha de trigo 110 Gramas
Sal 15 Gramas
3ª parte
Manteiga 120 Gramas
Ovo 3 Unidades
Farinha de trigo 350 Gramas

Método:
1. Combine o leite e o açúcar e aqueça à 32ºC, misture bem e adicione o
fermento.
2. Junte a primeira quantidade de ovos e farinha com o sal e misture tudo
com uma colher de pau até a mistura estar macia.
3. Adicione devagar a segunda parte dos ovos, a de farinha e a manteiga
derretida.
4. Bata a massa à mão até ficar macia, ligeiramente brilhante e morna.
5. Coloque a massa para descansar em vasilha untada, coberta e num local
quente (+/ - 45 minutos ou até dobrar de volume).
6. Abra a massa, amassando-a rapidamente e divida em 4 partes e reserve.

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RECHEIO DE SALMÃO - DUPLA


Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Filé de salmão 200 Gramas
Cogumelos de paris 200 Gramas
brunoise
Echalote brunoise 20 Gramas
Limão 1/2 Unidade
Manteiga clarificada 20 Gramas
Alho em brunoise 1/2 Dente
Vinho Branco 50 Mililitros
Tomilho picado Q. B. --
Sal e pimenta do reino Q. B. --
Cebola 100 Gramas
Alho poro 50 Gramas
Salsão 50 Gramas

Método:
1. Salteie as echalotes na manteiga clarificada, adicione o alho e os
cogumelos.
2. Adicione o suco de limão e reduza.
3. Adicione o tomilho, o sal e a pimenta e finalize com o vinho branco,
reduzindo até ficar quase seco.
4. Escalfe o salmão num court bouillon feito com a cebola, o salsão e o alho
poro. Reserve resfriado.

Montagem:
1. Abra a massa do brioche. Sobre ela espalhe uma camada da mistura de
cogumelos.
2. Coloque o salmão sobre a mistura e sobre ele uma segunda camada dos
cogumelos.
3. Finalize com a massa por cima, dê o formato de um peixe (olhos, nadadeiras
e escamas), pincele com a mistura de gema e água.
4. Asse em forno aquecido à 200º C, até dourar.

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ROSBIFE – 1 PARA TODA A TURMA


Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Lagarto 1 Peça
Manteiga clarificada 50 Gramas
Sal Q.B. --
Barbante 3 Metros

Método:
1. Amarre o carne.
2. Aqueça a manteiga clarificada, sele a carne amarrada.
3. Leve ao forno a 180ºC por aproximadamente 10 minutos.
4. Resfrie e sirva cortado em fatias finas no dia seguinte.

CESTA PARA A PRODUÇÃO DOS BOWLS DE GELO - PARA TODA A


TURMA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Canela em pau 100 Gramas
Cravo 100 Gramas
Anis estrelado 100 Gramas
Laranjas 10 Unidades
Limão 10 Unidades
Pimenta dedo de moça 100 Gramas
Pimenta de cheiro 100 Gramas
Grãos de café 100 Gramas
Mini rosas 1 Maço
Flores variadas 1 Maços
Alecrim 1 Maço
Manjericão roxo 1 Maço
Ciboullette 1 Maço
Pimenta rosa 30 Gramas
Baby vegetais 3 Maços

Apostila de Garde Manger 68


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Décimo segundo dia


OBJETIVOS DE AULA:

 Conhecer e identificar recheios básicos para a produção de terrines;


 Preparar recheios;
 Marinar fígado de galinha para terrine;
 Montar terrines.

TERMOS CHAVE:

Apostila de Garde Manger 69


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CONTEÚDO TEÓRICO
Na clássica cozinha francesa, existe uma área do Garde Manger que se
denomina Charcuterie.
Tradicionalmente esta área se limita à produção de patês, terrines e
galantines, além de embutidos.
Como base na produção de patês, terrines e galantines, é utilizado um
recheio básico que consiste na carne crua moída, temperada e emulsionada com
gordura. A textura desta mistura pode variar de acordo com o produto final.
Patês campestres costumam ser mais rústicos e outros têm textura mais suave
e delicada.
Os quatro preparos básicos de recheios para a produção de patês, terrines
e galantines são:
 Country
 Simples
 Gratin
 Mousseline

Country:
O tradicional tem temperos fortes como cebola, alho, pimenta e louro. É
o mais simples de todos, tem textura rústica (pedaços maiores), na maioria das
vezes é marinado com antecedência e contém miúdos (figado, moela, etc.).

Simples:
Mais refinado e suave que o country, é o mais versátil. Deve ser bem
temperado, mas nunca o tempero deve predominar ou mascarar o sabor da
carne utilizada.
É feito com partes iguais de carne, gordura (geralmente de porco) e uma
carne dominante, moídas em moagem progressiva e processadas.

Mousseline:
Deve ser levíssima, delicada, aerada e de sabor suave. É mais comumente
feita de peixes e frutos do mar, mas também pode ser feita de carne branca
suave. A gordura usada para a mousseline é geralmente o creme de leite, e são
usadas também claras de ovo contribuir para sua textura.

Gratin:
A carne dominante é parcialmente ou totalmente cozida antes da
produção do recheio, que será depois marinado e moído.

Apostila de Garde Manger 70


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Existem alguns complementos na produção dos recheios. São eles:

1) Ligas secundárias: utilizadas quando a proteína dos recheios não é


suficiente para dar textura, estrutura e liga aos recheios. Os 2 tipos básicos,
são:

1.1 Panade:
Liga com a base farinácea usada para segurar a parte gordurosa do
recheio, absorvendo os sucos naturais durante a cocção. Os tipos mais usados
são, o pão, a farinha, arroz cozido e batata cozida.

1.2 Ovos:
Considerados ligas secundárias são usados para suavizar e curar os
recheios, ajudam a ligar mas devem ser usados na proporção, pois podem
arruinar o recheio.

2) Decoração:
Diversos tipos de decoração podem ser usados para produção de patês e
terrines, mas devem sempre ser compatíveis ao recheio. Estas decorações
possibilitam a inclusão de sabor, textura e cor à fórmula básica dos recheios.

Métodos para o preparo de Recheios Básicos:

Método simples:
1) Marinar a carne e a gordura cortadas em cubos.
2) Gelar o recheio, se possível banhar o moedor com água gelada.
3) Executar a primeira moagem no moedor grosso e gelar por 15 minutos.
4) Executar a segunda moagem no moedor médio e gelar por mais 15 minutos.
5) Passar o recheio no processador por 5 – 10 segundos até obter uma mistura
homogênea e lisa.
6) Temperar o recheio.
7) Testar o tempero escalfando uma pequena porção envolta em filme plástico.
8) Acrescentar a decoração.
9) Cozinhar em banho Maria (forno) ou escalfar até a temperatura interna
máxima de 63o C.

Apostila de Garde Manger 71


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Método country:
1) Marinar a carne e a gordura cortadas em cubos.
2) Gelar o recheio, se possível banhar o moedor com água gelada.
3) Executar a primeira moagem no moedor grosso, gelar por 15 minutos e
reservar a metade da carne moída grossa para decoração.
4) Executar a segunda moagem com a metade da carne no moedor médio e
gelar por 15 minutos.
5) Passar a carne moída média pelo processador com a panade e/ou o ovo até
obter uma mistura homogênea e lisa.
6) Misturar o recheio processados à carne moída reservada.
7) Temperar o recheio.
8) Testar o tempero como no método simples.
10)Adicionar a decoração e cozinhar em banho Maria (forno) ou escalfar até a
temperatura interna máxima de 63o C.

Método Gratin:
1) Deixar a carne predominante em pedaços grandes, saltear em óleo quente e
resfrie.
2) Cortar a carne em cubos, adicionar temperos e marine.
3) Gelar a carne de porco com a gordura ou panade e executar a primeira
moagem em moedor grosso, gelar por 15 minutos.
4) Passar pelo moedor médio e gelar por mais 15 minutos.
5) Passar para o processador e processar por 5 – 10 segundos ou até obter
uma mistura homogênea e lisa.
6) Misturar a carne predominante cortada a esta mistura.
7) Temperar o recheio.
8) Testar os temperos e acrescentar a decoração.
9) Cozinhar em banho Maria (forno) ou escalfar até a temperatura interna
máxima de 63o C.

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Método mousseline:
1) Tudo deve estar bem gelado, inclusive o moedor.
2) Misturar a carne cortada em cubos aos ovos ou claras e sal.
3) Passar pelo processador até obter uma mistura homogênea e lisa.
4) Processar rapidamente acrescentando o creme de leite aos poucos.
5) Passar pela peneira fina.
6) Temperar o recheio.
7) Testar os temperos e acrescentar a decoração.
8) Cozinhar em banho Maria (forno) ou escalfar até a temperatura interna
máxima de 63o C.

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Produção do dia:
MOUSSELINE DE SALMÃO - DUPLA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Carne limpa de salmão 450 Gramas
Clara de Ovo 2 Unidades
Sal, pimenta e noz Q. B. -
moscada
Creme de Leite 300 Mililitros

Método:
Utilize o método de mousseline.

TERRINE DE SALMÃO COM ESPINAFRE E KANI – KAMA - DUPLA


Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Espinafre ¼ Maço
Kani Kama 6 Unidades
Mousseline de Salmão 500 (aproximadamente) Gramas

Montagem:
1) Pincele as laterais da terrine com água.
2) Forre com filme plástico, deixando uma margem para cobrir.
3) Forre o filme e enrole os kanis com o espinafre branqueado.
4) Coloque sobre a forma coberta de espinafre uma camada de mousseline e
disponha sobre ela os kanis em 3 fileiras.
5) Cubra com o restante da mousseline.
6) Cubra com o espinafre e o filme.
7) Tampe e leve ao forno pré-aquecido a 150ºC em banho Maria.
8) Cozinhe até a temperatura interna de 60 o C.
9) Resfrie, refrigere e sirva a partir do dia seguinte.

Apostila de Garde Manger 74


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RECHEIO ESTILO COUNTRY BÁSICO - DUPLA


Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Carne de porco limpa 450 Gramas
Sal e pimenta Q. B. -
Conhaque 30 Mililitros
Fígado de porco limpo 225 Gramas
Bacon 225 Gramas
Cebola picada 45 Gramas
Alho picado 10 Gramas
Salsa picada 20 Gramas
Ovos 3 Unidades
Tomilho, louro, cravo em 15 Gramas
pó, gengibre, açúcar, bem
misturados

Método:
Utilize o método country.

TERRINE BELGA - DUPLA


Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Recheio tipo country 900 (aproximadamente) Gramas
Bacon fatiado 200 Gramas
Pistache cru sem casca 50 Gramas
Maçã verde 1 Unidades
Manteiga Q. B. -

Montagem:
1) Salteie as maçãs fatiadas na manteiga e resfrie.
2) Disponha as fatias de bacon sobre a terrine uniformemente, cobrindo-a e
deixando uma folga para fechar.
3) Coloque uma camada de recheio e alise com uma espátula.
4) Coloque sobre ela uma camada de pistache e uma de maçãs.
5) Cubra com o restante do recheio feche com o bacon.
6) Leve ao forno pré-aquecido a 150ºC em banho Maria.
7) Cozinhe até a temperatura interna de 70 o C.
8) Resfrie, refrigere e sirva a partir do dia seguinte.

Apostila de Garde Manger 75


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TERRINE DE LEGUMES VARIADOS - DUPLA


Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Berinjela 450 Gramas
Pimentão verde 150 Gramas
Pimentão vermelho 150 Gramas
Pimentão amarelo 150 Gramas
Cenoura 250 Gramas
Vinagrete de tomate 300 Gramas
Azeite Q. B. -
Sal Q. B. -
Pimenta do reino preta Q. B. -
Gelatina em pó 15 Gramas
Água para gelatina 60 Mililitros

Método:
1. Fatie os a cenoura e a beringela com o auxílio do mandolim. Reserve.
2. Coloque as berinjelas intercaladas com sal em um escorredor para
perder o excesso de umidade e de amargor.
3. Asse os pimentões, retire a pele e corte-os em tiras largas pelo
comprimento, reserve.
4. Grelhe as berinjelas, tempere e reserve.
5. Branqueie as cenouras fatiadas e reserve.
6. Prepare a vinagrete de tomate segundo receita abaixo e reserve.
7. Hidrate a gelatina dissolva-a em banho maria e junte ao vinagrete de
tomate. Reserve em temperatura ambiente.
8. Em uma terrine forrada com filme plástico, disponha as lâminas de
cenoura.
9. Faça as camadas restantes intercalando berinjela e os pimentões,
alternando-as com a vinagrete de tomate.
10. Termine com cenouras.
11. Faça uma leve pressão para que a terrine fique firme.
12. Cubra totalmente com o filme plástico e refrigere com um peso.

Apostila de Garde Manger 76


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Vinagrete de tomate - DUPLA


Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Tomate concassé 150 Gramas
Cebola 15 Gramas
Vinagre de vinho tinto 35 Mililitros
Azeite 70 Gramas
Sal Q. B. --
Pimenta do reino preta Q. B. --
Suco de limão 20 Mililitros
Suco de limão siciliano 20 Mililitros
Manjericão Q. B. --

Método:
1. Faça um purê com os tomates, a cebola e o vinagre, batendo tudo no
liquidificador.
2. Junte lentamente o azeite, o suco de limão e o do limão siciliano e tempere
com sal e pimenta.
3. Acrescente o manjericão picado.

Apostila de Garde Manger 77


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Décimo terceiro dia


OBJETIVO DE AULA:

Ao final da aula, o aluno será capaz de:

 Produzir terrines de acordo com os preceitos aprendidos no dia anterior;


 Conhecer e produzir roulades.

CONTEÚDO TEÓRICO

ROULADE

Produção recheada e enrolada em plástico filme, alumínio ou étamine,


feita à partir de qualquer tipo de carne ou produto. Muito utilizada no Garde
Manger podendo ser servida fria ou quente e sofrer diferentes métodos de
cocção.

Apostila de Garde Manger 78


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Produção do dia:
TERRINE DE MUSSARELA COM TOMATE - DUPLA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Tomate 1 Quilo
Mussarela de búfala em 250 Gramas
folha
Manjericão de folha Q.B. --
larga
Azeite Q.B. --
Sal Q.B. --
Pimenta do reino preta Q.B. --
Tomate 1 Unidade
Sal 140 Gramas
Açúcar 60 Gramas
Gelatina em folha 3 Folhas
Água 100 Mililitros

Método:
1. Retire a pele dos tomates e corte-os ao meio.
2. Retire as sementes e cure com sal e açúcar. Disponha numa GN furada e
reserve na geladeira até o dia seguinte.
3. No dia seguinte, lave os tomates, seque-os bem com um papel absorvente
e tempere com azeite, sal e pimenta.
4. Corte a folha da mussarela na largura da terrine e reserve
(aproximadamente 4 folhas).
5. Bata o tomate inteiro com 100ml de água no liquidificador, coe, e neste
suco dissolva as 3 folhas de gelatina hidratadas.
6. Forre a terrine com filme plástico e monte alternando camadas de
queijo, tomate, manjericão e suco com gelatina, começando e finalizando
com a mussarela.
7. Feche com o filme e refrigere por 1 hora.
8. Passada 1 hora prense por 24 horas.
9. Ao desenformar, monte num prato com uma cama de rúcula.

Apostila de Garde Manger 79


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Apostila de Garde Manger 80


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ROULADE DE LOMBO DE PORCO


Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Embutido de porco 350 Gramas
inteiro
Peito de frango 250 Gramas
Sal Q.B. --
Clara 1 Unidade
Creme de leite 100 Gramas
Gengibre brunoise 3 Gramas
Alho brunoise 1 Dente
Molho de soja 10 Mililitros
Conhaque 15 Mililitros
Cebolinha Q.B. --
Pimenta do reino Q.B. --
Demi-glace 15 Mililitros
Salsa picada ¼ Maço industrial

Método:
1. Prepare uma mousseline de frango utilizando o peito de frango moído, a
clara e o creme. Tempere com sal e pimenta e os demais ingredientes,
exceto a salsa, e teste o tempero.
2. Estenda um pedaço grande de filme plástico numa tábua, polvilhe-o com
a metade da salsa e espalhe a metade da mousseline sobre ela,
cuidadosamente..
3. Coloque o lombo (esculpido) no centro, cubra a parte superior com a
outra metade da mousseline e enrole como um cilindro, fechando bem as
pontas.
4. Escalfe em água até atingir a temperatura interna de 60ºC.
5. Remova a roulade da água, retire o papel e passa-a, ainda quente sobre a
outra metade da salsa picada. Resfrie.
6. Descanse-a sobre refrigeração por 24 horas.

Apostila de Garde Manger 81


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TERRINE DE FÍGADO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Fígado de galinha 300 Gramas
Manteiga 175 Gramas
Cebola fatiada 90 Gramas
Ovo 1 Unidade
Sal e pimenta Q.B. --
Pimenta da Jamaica Q.B. --
Cravo em pó Q.B. --
Gengibre em pó Q.B. --
Creme de leite 125 Mililitros
Fundo escuro 45 Mililitros
Vinho do porto 45 Mililitros
Bacon 50 Gramas
Conhaque 50 Mililitros
Louro 2 Folhas
Talos de salsinha 4 Unidades

Método:
1. Marine os fígados limpos um dia antes do preparo no conhaque, porto,
cravo, gengibre, pimenta da Jamaica, louro e talos de salsinha.
2. Sue o bacon em uma sauteuse fria para extrair toda sua gordura.
Reserve a sautese com a gordura e os pedaços de bacon suados.
3. Retire os fígados da marinada (reservando-a) e salteie-os na gordura
reservada juntamente com o bacon.
4. Processe.
5. Adicione a manteiga, a cebola e processe novamente.
6. Retire do processador e adicione o ovo, misturando bem.
7. Junte o fundo, 50ml da marinada reservada coada e o creme à mistura.
8. Tempere com sal e pimenta e teste o tempero.
9. Forre uma terrine com filme plástico e cubra com o creme produzido.
10. Cubra com filme e alumínio e asse em banho-Maria a 180ºC até a
temperatura interna de 66ºC.
11. Retire do forno, resfrie e refrigere prensado por pelo menos 24 horas.

Apostila de Garde Manger 82


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Décimo quarto dia


OBJETIVO DE AULA:

Ao final da aula, o aluno será capaz de:

 Identificar e pré-preparar Pátê en Croûte;.


 Identificar e preparar galantine de frango;

DEFINIÇÃO DE GRUPOS E CARDÁPIO DO GRAND BUFFET FINAL.


MARINAR PATO PARA A PRODUÇÃO DE CONFIT.

TERMOS CHAVE:

Apostila de Garde Manger 83


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CONTEÚDO TEÓRICO:

Pâté en Croûte
Estilo mais elaborado dos patês é um recheio assado em forma forrada
com massa, sendo o interior composto de recheio a base de carne e gordura de
porco em proporções balanceadas. Variações para o recheio podem ocorrer
substituindo a carne de porco por outras, mas deve-se manter o princípio
básico de proporção entre carne e gordura.
Atualmente os Pâté em croûte são preparados em formas retangulares,
apesar de as formas ovais ainda serem uma atraente alternativa para
montagens de mesas de buffet.

MÉTODO DE PREPARO DE PÂTE EM CROÛTE:


1) Preparar o recheio de acordo com o tipo, e refrigerar até o momento de
rechear a forma.
2) Abrir a massa seguindo o processo de:
a) Medir o fundo e os lados da forma;
b) Cortar a massa com uma sobra de 5cm nos lados e nas pontas,
para que posteriormente seja dobrado;
c) Cortar a cobertura que deve ser medida e ser grande o suficiente
para cobrir completamente a parte superior da forma com sobra
de 5 a 6cm.
3) Colocar as peças na forma e aperte-as nos seus devidos lugares.
4) Use ovo batido para fazer as emendas (colar).
5) As sobras devem ser reservadas para a decoração final.
6) Forre o fundo e as laterais da massa com fatias de bacon, presunto cru ou
outros tipos de carnes e embutidos fatiados.
7) Coloque o recheio na forma e decore-o como desejar, apertando para tirar
as bolsas de ar com uma espátula alisando a superfície.
8) Feche o recheio com o bacon, ou presunto cru ou carnes fatiadas e cubra
com a massa.
9) Pincele a massa superior com ovo batido.
10) Cubra o patê com papel alumínio e asse em forno pré-aquecido a 180ºC até
que fique meio cozido (45 minutos). Retire o patê do forno e retire o
alumínio.
11) Usando um cortador circular, faça um ou dois orifícios no para que o vapor
saia. Faça um anel de massa envolvendo a base do orifício e forre-o com
papel alumínio para mante-lo aberto enquanto acaba de assar.

Apostila de Garde Manger 84


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12) Decore com motivos variados a sua escolha colocando-os com ovo batido na
parte superior.
13) Termine de assar em forno pré-aquecido a 170 oC até atingir a temperatura
interna de 65o C para carne e 60o C para peixes e legumes.
14) Retire do forno e resfrie. Retire os líquidos da cocção se houver.
15) Recheie a forma com aspic despejando o líquido pelo orifício.
16) Refrigere antes de cortá-lo e servi-lo.

GALANTINE

Galantine:
É a carne de ave (para algumas fontes, apenas de frango, pois o nome
deriva do francês géline), recheada e enrolada em sua própria pele. Algumas
fontes relacionam o nome a gelatina e, portanto podem ser aplicadas a diversas
aves.
As galantines devem ser escalfadas em fundo claro de ave, resfriadas e
servidas em montagens de Garde Manger.

Apostila de Garde Manger 85


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Produção do dia:
MASSA DE PATÊ EN CROÛTE – 1 PARA GRUPO DE 4 ALUNOS
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Farinha de Trigo 1 Quilo
Fermento em pó 20 Gramas
Sal 30 Gramas
Manteiga 200 Gramas
Ovo 2 Unidades
Leite 360 Mililitros
Vinagre 2 Colheres de chá
Papel manteiga 2 Folhas

Método:
1. Processe a farinha, o fermento, o sal e a manteiga por 5 segundos.
2. Adicione o ovo e o vinagre e processe por mais por 5 segundos.
3. Coloque toda a massa na batedeira, acrescente o leite e bata por 3 a 4
minutos.
4. Retire a massa da batedeira e sove até ficar homogênea.
5. Embrulhe em plástico e deixe descansar por 30 minutos.
6. Abra com o rolo, até ficar com 1cm de espessura (a massa deve ficar
aproximadamente do tamanho de uma assadeira).
7. Ponha a massa numa assadeira com papel manteiga e cubra com outra
folha e embrulhe com filme plástico.
8. Refrigere por 24 horas antes de usar.

Apostila de Garde Manger 86


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RECHEIO DE PATÊ EN CROÛTE – 1 PARA GRUPO DE 4 ALUNOS


Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Peito de Frango 1 Quilo
Lombo de porco em cubos 240 Gramas
Gordura de porco em 240 Gramas
cubos
Óleo 60 Mililitros
Cebola em brunoise 20 Gramas
Alho amassado 2 Dente
Salvia picada Q.B. --
Tomilho picado Q.B. --
Alecrim picado Q.B. --
Sal Q.B. --
Vinho tipo Madeira 60 Mililitros
Vinho do Porto 60 Mililitros
Molho tabasco Q.B. --
Presunto cubos médios 60 Gramas
Salsa picada Q.B. --

Método:
1. Separe 250 gramas do peito do frango e corte em cubos médios.
Reserve na refrigerado para decoração.
2. Corte o restante do peito de frango, juntamente com o lombo e a
gordura de porco.
3. Sue a cebola e o alho no óleo e adicione a carne.
4. Acrescente os outros ingredientes, exceto o presunto, a salsa e o peito
em cubos.
5. Teste e ajuste o tempero.
6. Moa a mistura de carne passando duas vezes pelo moedor médio e
refrigere.
7. Processe esta mistura por cinco segundos para obter uma massa lisa e
homogênea.
8. Misture então o presunto, a salsa e o peito de frango.
9. Mantenha refrigerado até o momento do uso.

Apostila de Garde Manger 87


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GALANTINE DE FRANGO - INDIVIDUAL


Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Frango inteiro 1 Unidade
Bacon inteiro 300 Gramas
Lombo de porco 300 Gramas
Conhaque 30 Mililitros
Tomilho Q.B. --
Sal e Pimenta Q. B. --
Ovos 2 Unidades
Presunto em cubos 60 Gramas
Pistache 60 Gramas
Azeitonas pretas 30 Gramas

Método:
1. Retire a pele do frando e desosse-o. Reserve um peito para a decoração.
2. Processe a carne do frango, o bacon, o lombo, o tomilho, o conhaque e os
ovos.
3. Retire a mistura do processador e adicione o presunto, o pistache e as
azeitonas sem caroço.
4. Tempere com sal e pimenta e teste o tempero.
5. Coloque a pele sobre um pedaço de filme plástico e espalhe o recheio na
parte central, dispondo o peito de frango no centro.
6. Enrole com o auxílio do filme plástico formando um cilindro bem firme.
7. Enrole no papel alumínio escalfe em fundo de ave, até a temperatura
interna atingir 65o C.
8. Resfrie e mantenha refrigerado.
9. Na hora de servir, remova o papel alumínio e o filme plástico e fatie.

Apostila de Garde Manger 88


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Décimo quinto dia


OBJETIVOS DA AULA:

Ao final da aula, o aluno será capaz de:


 Montar e assar o patê en croute – cada duas duplas deverão montar 1 patê
com a massa e recheio produzidos;
 Preparar consommè;
 Conhecer e preparar confit de pato;
 Cortar e degustar galantine.
 Montar e degustar terrines.

CURAR O PEIXE PARA DEFUMAÇÃO

Apostila de Garde Manger 89


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Produção do dia:
CONSOMMÉ BÁSICO – DUPLA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Carne Moída 250 Gramas
Claras 3 Unidades
Tomate Concassé 85 Gramas
Sachet d’epice 1 Unidade
Cebola Brulê ½ Unidade
Fundo Claro 1.200 Litros
Sal Q. B. -
Mirepoix 125 Gramas

Método:
1. Misture todos os ingredientes gelados e leve ao fogo moderado mexendo
sempre.
2. Traga à ebulição em fogo lento até que se forme uma espuma (impurezas
coaguladas do tampão).
3. Faça um furo no tampão e siga com a cocção por 30 a 45 minutos.
4. Coe o consommé com cuidado com filtro de papel ou pano étamine e
ajuste os temperos (sal e pimenta).

Apostila de Garde Manger 90


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CONFIT DE PATO - DUPLA


Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Coxa e sobrecoxa de 1 Unidade
pato
Sal grosso 15 Gramas
Açúcar 40 Gramas
Alho 1/2 Dente
Tomilho 3 Ramos
Louro 4 Folhas
Gordura hidrogenada 500 Gramas
Pimenta do reino em grão 4 Unidades
Quatre épices ½ Colher de chá

Método:
1. Misture todos os ingredientes aromáticos, o sal e o açúcar.
2. Tempere a coxa com esta mistura.
3. Coloque em uma forma, cubra e reserve sobre refrigeração por um a
dois dias.
4. Após este tempo, retire a coxa da marinada seca, lave-a e seque-a.
5. Aqueça a gordura, adicione a coxa e cozinhe em fogo lento até ficar
macia e cozida (aproximadamente 2 horas).

Apostila de Garde Manger 91


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Décimo sexto dia


OBJETIVOS DA AULA:

 PALESTRA DE DECORAÇÃO E ESCULTURA COM FRUTAS E LEGUMES

Apostila de Garde Manger 92


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Décimo sétimo dia


OBJETIVOS DE AULA:

Ao final da aula, o aluno será capaz de:

 Conhecer e preparar frutas glaceadas


 Trabalhar gelatina e suas variações
 Finalizar Pâtè em Croûte com gelatina.

RETIRAR O PEIXE DA CURA SECA E REFRIGERÁ-LO SEM COBRIR PARA


CRIAR A PELÍCULA.

Apostila de Garde Manger 93


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Produção do dia:
CADA DUPLA DEVERÁ PRODUZIR UM PRATO DECORADO COM
GELATINA.
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Gelatina em pó 15 Gramas
Pimentão vermelho ¼ Unidade
Pimentão verde ¼ Unidade

FRUTAS CRISTALIZADAS
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Açúcar 1 Quilo
Água 1 Litro
Manga 200 Gramas
Abacaxi 1/2 Unidade
Laranja 200 Gramas
Limão 100 Gramas
Gengibre 50 Gramas
Açúcar impalpável 100 Gramas

Método:
1. Descasque e fatie as frutas.
2. Faça uma calda de açúcar e água e cozinhe até chegar a 105ºC.
3. Cozinhe as frutas separadamente na calda de açúcar em fogo brando,
durante 1 hora, ou até que a fruta esteja macia.
4. A temperatura da calda não deve ultrapassar os 105ºC. Caso seja
necessário, adicione água fria para ajustar a temperatura.
5. Retire, escorra bem e leve ao forno em assadeira forrada com sil pat a
80ºC para secar, durante 3 horas, virando ocasionalmente.
6. Finalize passando as frutas pelo açúcar impalpável.

Apostila de Garde Manger 94


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MOUSSE DE CAMARÃO EM ASPIC - DUPLA


Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Fumet 80 Mililitros
Dill Q.B. --
Camarão médio limpo 180 Gramas
Gelatina 10 Gramas
Água fria 15 Gramas
Creme batido 90 Mililitros
Sal Q.B. --
Pimenta branca Q.B. --
Suco de limão Q.B. --
Pimenta cayena Q.B. --
Pepino 1 Unidade
Azeite 15 Mililitros
Cebola 10 Gramas

VINAGRETE DE LIMÃO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Suco de limão 15 Mililitros
Azeite 45 Mililitros
Sal e pimenta Q.B. --

Método:
1. Limpe e pese 180gr de camarão. Reserve 2 e corte-os ao meio para usa-
los como decoração.
2. Salteie os camarões com azeite, a cebola, sal e pimenta.
3. Retire os camarões e imediatamente utilize os cortados ao meio para
decorar o fundo das forminhas, utilizando 100ml de consommé de peixe
com 5g de gelatina dissolvida. Refrigere imediatamente.
4. Deglaceie a sauteuse com o suco de ½ limão e 100ml de fumet.
5. Coe o líquido da deglaçagem (aproximadamente 70ml) e resfrie-o
ligeiramente para nele dissolver 5g de gelatina.
6. Processe o camarão salteado e encorpore a ele o creme batido, o líquido
da cocção com a gelatina e o dill picado.
7. Ajuste os temperos e disponha sobre a camada de gelatina já endurecida
reservada.
8. Refrigere por pelo menos 2 horas antes de desenformar.
9. Sirva com o pepino fatiado temperado com a vinagrete de limão.

Apostila de Garde Manger 95


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Décimo oitavo dia


OBJETIVOS DE AULA:

Ao final da aula, o aluno será capaz de:

 Conhecer e preparar marnadas, curas, defumação e salamouras.

TERMOS CHAVE

Apostila de Garde Manger 96


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CONTEÚDO TEÓRICO

Defumação:
Por defumação entende–se a exposição direta do alimento à fumaça, seja
para conservá-lo ou para agregar sabor. O sabor da defumação será
correspondente ao tipo de fumaça, isto é, aos ingredientes utilizados ou o tipo
de madeira.
Para produzir defumações, o alimento pode ser primeiramente preparado
em cura seca ou úmida, deve então ser refrigerado e mantido em contato com o
ar para que se forme uma película protetora que ajudará na defumação e
adição de sabor ao produto.
Depois disto, o alimento deverá ser exposto à fonte de fumaça, sem que
haja contato direto do alimento com o fogo ou produto a ser queimado, sobre
uma grelha, em panela ou equipamento apropriado, sempre tapado.
A defumação pode ser feita de maneira mais forte ou suave, dependendo
do tempo de exposição do alimento à fumaça.
Existem dois tipos de defumação: a fria e a quente.

DEFUMAÇÃO FRIA:
A fumaça é produzida por calor, acima da fumaça é colocada uma outr
grelha com gelo e, então a fumaça sobe, resfria e entra em contato com o
alimento quando já está fria. Este processo possibilita a defumação e adição de
cor e sabor ao alimento sem cozinha-lo, mantendo assim o alimento ainda
levemente rico em sucos e com textura mais úmida.
Todo alimento defumado a frio deve, depois de ser defumado, passar
uma período entre 6 meses e 1 ano em câmeras com temperatura controlada
(até de 19 a 48ºC) para secar e então serem consumidas.
Este método é mais indicado para produtos que sofrerão cocção
posterior à defumação.

DEFUMAÇÃO QUENTE:
Exposição do alimento a uma fonte de fumaça e calor em câmaras com
temperatura controlada. Este processo garante a segurança no consumo deste
alimento sem que ele precise passar por nova cocção.
Este processo de defumação é feito em temperaturas entre 80 e 90ºC,
que possibilitam a cocção completa do alimento, mantendo sua umidade e sabor.
Caso a defumação ocorra a temperaturas mais altas, o alimento irá encolher
excessivamente, secar e quebrar.

Apostila de Garde Manger 97


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Curas:
A cura é a desidratação do alimento através da exposição do mesmo a
solução seca ou úmida rica em sal, acrescida de elementos doces, ervas e
condimentos. Este processo tem a finalidade de desidratar o produto, baixando
a umidade e assim evitando o crescimento de bactérias, realça o sabor e
conserva a cor dos alimentos.

Marinados:
Cura seca dissolvida em água ou solução contendo ácido, óleo, sal, açúcar
e aromas (ervas frescas).
Em cada um dos casos acima, o processo e o meio de conservação é
diferente. No caso da cura seca dissolvida em água, o processo de conservação
se dá, pois o alimento em contato com o sal desidrata, impossibilitando assim o
crescimento de bactérias.
A solução de ácido com óleo e temperos conserva o alimento pois este é
mantido em imersão nesta solução. O alimento deve ser deixado nesta solução
por pelo menos 24 horas, coberto e refrigerado antes de ser servido. Deve ser
servido em fatias finas cortadas no momento do serviço e sua durabilidade
varia de acordo com o produto, o método aplicado e os ingredientes utilizados
na marinada.

Conservação em sal:
O alimento é temperado, colocado em contato direto com sal que
desidrata, retira o excesso de sangue e impurezas do alimento, conservando-o.

Salmouras:
Solução salgada com temperos, usada para curar grandes quantidades.

Apostila de Garde Manger 98


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Produção do dia:
FILÉ DE PESCADA DEFUMADO - DUPLA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Filé de pescada 2 Unidades
Sal 125 Gramas
Açúcar 60 Gramas
Cravo em pó Q.B. --
Folhas de louro 2 Unidades
Macis Q.B. --
Pimenta da Jamaica Q.B. --

Método:
1. Misture o sal, o açúcar e as especiarias e cubra os filés.
2. Deixe curando por 24 horas.
3. No dia seguinte, retire a cura e deixe o peixe secar descoberto sob
refrigeração por mais 24 horas, só depois deste processo completo,
proceda a defumação.

Apostila de Garde Manger 99


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DEFUMAÇÃO - DUPLA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Arroz cozido 200 Gramas
Chá preto (pó) 10 Gramas
Açúcar 25 Gramas
Gengibre em pó ou fresco 25 Gramas
ralado
Canela Q.B. -
Acompanhamentos:
Ovos 2 Unidades
Pão preto 2 Fatias
Mostarda Preta Q.B. -
Dill Q.B. -
Salsinha Q.B. -
Cebola Q.B. -
Pepino Q.B. -
Creme de leite batido 50 Mililitros
Limão 1/2 Unidade

Método:
1. Aqueça a panela e torre o chá, o açúcar e o arroz cozido por 3 minutos,
mexendo constantemente.
2. Coloque a grelha na panela e disponha os filés já temperados com sal
sobre ela.
3. Tampe e defume em fogo baixo por 10 – 15 minutos.
4. Retire os filés já defumados e descarte a mistura da defumação.
5. Sirva com o pão preto em fatias, os ovos cozidos, a cebolinha, o dill, o
pepino (todos estes picados) e o creme azedo.

Apostila de Garde Manger 100


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TRUTA EM CURA SECA - DUPLA


Ingrediente Quantidade Unidade de Medida
Truta inteira sem cabeça 1 Unidade

CURA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Sal 200 Gramas
Açúcar mascavo 125 Gramas
Cebola em pó 10 Gramas
Cravo moído Q. B. -
Louro moído Q. B. -
Macis Q. B. -
Pimenta da jamaica moída Q. B. -

Método:
1. Misture os ingredientes da cura.
2. Abra um pedaço de filme plástico, faça uma “cama” com a metade da
cura, coloque o peixe sobre ela e finalize com o restante da cura.
3. Prense e refrigere por pelo menos 24 horas.
4. No dia seguinte, retire o peixe e lave o excesso de sal.

Apostila de Garde Manger 101


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PICKLES - DUPLA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Água 1 Litros
Vinagre branco 240 Mililitros
Sal 120 Gramas
Açúcar refinado 240 Gramas
Semente de dill, canela 50 Gramas
em pó, pimenta, louro,
semente de coentro e
tomilho seco
Cenoura 500 Gramas
Pepino para conserva 500 Gramas
Cebola pérola 500 Gramas
Alho em brunoise 4 Dente
Dill Q.B. --

Método:
1. Misture a água, o vinagre, o sal, o açúcar e as especiarias e leve a
fervura.
2. Junte os legumes crus cortados conforme desejado a esta mistura,
resfrie e refrigere tampado.
3. Marine por pelo menos 24 horas antes de servir e conserve refrigerado
por no máximo 1 semana.

Apostila de Garde Manger 102


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GRAVAD LAX – DEMO DO CHEFE


Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Filé de Salmão com pele 1 Unidade
Açúcar mascavo 250 Gramas
Sal kosher 110 Gramas
Pimenta branca em grãos 15 Gramas
quebrada
Suco de limão 1 Unidade
Dill fresco 2 Maços grandes
Pernot 15 Mililitros
Azeite 15 Mililitros

Método:
1. Coloque o salmão com a pele para baixo sobre um pedaço de étamine.
2. Misture o sal, o açúcar, a pimenta e o dill picado e faça uma cura seca.
3. Misture o suco de limão ao Pernot e o azeite e pincele esta mistura
sobre o salmão.
4. Arrume sobre o salmão a cura seca e envolva-o com o étamine.
5. Prense e refrigere por ¾ dias antes de servir.
6. Ao abrir, raspe a cura seca e porcione para servir.

ATUM MARINADO COM LIMÃO – DUPLA


Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Filé de atum com pele 150 Gramas
sem espinha
Suco de limão 100 Mililitros
Azeite 100 Mililitros
Sal e pimenta Q. B. -
Alho picado e tabasco Q. B. -

Método:
1. Misture todos os ingredientes, adicione o peixe e marine refrigerado
por 1 hora.
2. Fatie e sirva montado num prato.

Apostila de Garde Manger 103


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Décimo nono dia


OBJETIVOS DE AULA:

 Preparos diversos de garde manger para buffet final.


 Mise em place do grand buffet.

Apostila de Garde Manger 104


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CONTEÚDO TEÓRICO

MOUSSE

A palavra francesa mousse significa espuma e portanto ela define pratos


de textura leve, aerada e espumosa.
Usamos atualmente por mousse uma mistura de ingredientes cozidos,
reduzido a purê e ligados por gelatina sem sabor, para agregar levesa, pode-se
também acrescentar creme batido ou claras em neve.
As mousses devem ser servidas frias, enformadas e fatiadas.

Apostila de Garde Manger 105


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Produção do dia:
MOUSSE DE PEPINO - DUPLA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Pepino sem casca e sem 1/2 Unidade
semente em brunoise
Sal Q.B. --
Vinagre de vinho branco 45 Mililitros
Creme de leite fresco 300 Mililitros
batido
Gelatina 15 Gramas
Água morna 90 Mililitros
ricota 250 Gramas
Cream cheese 250 Gramas
Açúcar refinado Q.B. --
Pimenta do reino Q.B. --
Salsa picada Q.B. --
Cebolinha picada Q.B. --

Método:
1. Misture o pepino o sal e o vinagre.
2. Escorra esta mistura de forma prensada por pelo menos 1 hora.
3. Retire a prensa e seque o pepino e reserve.
4. Misture aos poucos o creme com a gelatina dissolvida, até obter uma
mistura cremosa e lisa.
5. Acrescente ao creme batido o queijo e o pepino e misture bem.
6. Prove o tempero e ajuste, se necessário.
7. Adicione as ervas e a pimenta e enforme.
8. Refrigere por pelo menos 24 horas e desenforme.

Apostila de Garde Manger 106


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RILLETE DE GALINHA D’ANGOLA - DUPLA


Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Galinha D’Angola 675 Gramas
Gordura vegetal 1.125 Gramas
Vinho branco frutado 100 Mililitros
(Chablis)
Água 500 Mililitros
Sal e Pimenta Q.B. --
Alecrim Q.B. --

Método:
1. Misture a carne da galinha cortada (mantendo sua gordura) com o
restante dos ingredientes e leve tudo ao forno a 100ºC.
2. Cozinhe por aproximadamente 2 horas ou até que as carnes estejam bem
cozidas.
3. Resfrie e desfie a carne, reservando a gordura.
4. Misture um pouco da gordura para dar consistência, arrume num
ramequim e cubra com gordura.
5. Refrigere, decore a superfície e sirva.

AMENDOINS PICANTES CREOLE (CAJUN) - DUPLA


Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Amendoim 225 Gramas
Óleo de milho 30 Mililitros
Cominho ¼ Colher de chá
Chili em pó ¼ Colher de chá
Pimenta caiena ¼ Colher de chá
Curry em pó ¼ Colher de chá
Alho em pó ¼ Colher de chá
Sal ¼ Colher de chá

Método:
1. Misture todos os ingredientes e asse em forno pré-aquecido no forno a
160ºC por 15 minutos, mexendo sempre para não queimar.

Apostila de Garde Manger 107


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Vigésimo dia
OBJETIVOS DE AULA:

 MONTAR GRAND BUFFET FINAL

CARDÁPIO:

Produção reservada de aulas anteriores:


 Mousse de pepino;
 Amendoins condimentados;
 Terrines produzidas anteriormente;
 Pâtè en Crôute;
 Confit de pato;
 Mostardas;
 Gravadlax;
 Curas;
 Pickles;
 Rillete de galinha d´angola;

Produção adicional:
 Canapés frios e finger saandwiches a serem cirados (a partir de cesta);
 Rolinhos crocantes;
 Vol au vent de camarão;
 Pastel de queijo do reino;
 Coxinha;
 Carpaccio com molho de alcaparras e lascas de parmesão;
 Rosbife;
 Saladas a serem criadas a partir de cesta de produtos;
 Pães – ciabatta, italiano, bagette;
 Torradas variadas.

Apostila de Garde Manger 108


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