CONFEITARIA ÁRABE

© Senac-SP 2009

Administração Regional do Senac no Estado de São Paulo

Gerência de Desenvolvimento
Roland Anton Zottele

Coordenação Técnica
Gisela Redoschi Martins de Souza Brandão

Apoio Técnico
Rodrigo Aguiar Barraldi

Elaboração do Material Didático

Alessandro Nicola
Participação (nas produções de Ataif e Hawale)
Mohamad Hussein Sak

Revisão Técnica
Samara T. Coelho

Edição e Produção
Virtual Diagramação
CONFEITARIA ÁRABE
CHEF ALESSANDRO NICOLA

2009
Confeitaria Árabe

SUMÁRIO

RECEITAS
ATAIF / 5
HALAWE DE QUEIJO / 7
KARIDOPITTA (BOLO DE NOZES E MEL) / 8
BARAZEK / 9
BAKLAVA / 10
MAM`OUL / 13
MAM`OUL MAD / 15
BURMA / 16
MALABIE / 18
HALAWA / 19
RAHAT LOKHOUM / 20

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS / 21

4 Senac São Paulo

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RECEITAS
ATAIF

Massa

Ingredientes Quantidade / Medida

Água 250g
Leite 75g
Sal 1 pitada
Semolina Renata 35g (¼ xícara)
Açúcar 50g (¼ xícara)
Farinha de trigo 180g
Fermento biológico fresco 25g

Recheio 1

Nozes e pistache trituradas

Açúcar
Água de flor

Recheio 2

Nata pronta
Calda pronta

Modo de preparo

Massa
• Bata a água, o leite, o sal, a semolina e o açúcar.
• Dê o ponto na massa com a farinha (ponto igual a massa de panqueca). Deixe des-
cansar por 10 minutos.
• Esquente uma frigideira anti-aderente, coloque um pouco da massa no centro. Quando
cozinhar retire da frigideira, recheie e feche (formato de pastel). Regue com a calda.

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HALAWE DE QUEIJO

Massa

Ingredientes Quantidade / Medida

Queijo sem sal, picado (mussarela ou búfala) 250g
Semolina renata 40g
Água de flor 10g
Pistache moído 15g
Calda de água de rosa 75g

Modo de preparo
• Coloque o queijo em banho-maria até derreter.
• Coloque a semolina e mexa para ficar homogêneo.
• Coloque a água de flor e abra esta massa entre 2 plásticos em retângulo.
• Recheie com creme de nata, enrole, corte e finalize com pistache moído.
• Sirva com a calda de água de rosa.

Recheio

Ingredientes Quantidade / Medida

Água 380g
Leite em pó 100g
Misk 1g
Amido 30g
Semolina 70g
Creme de leite 1/2 lata
Açúcar 25g

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Modo de preparo
• Esquente a água e dissolva o leite em pó e misk.
• Acrescente o amido diluído em água e coloque a semolina. Deixe ferver. Desligue o
fogo e acrescente o creme de leite. Espalhe em uma assadeira para esfriar.
Obs. O açúcar é opcional, se acrescentar, coloque junto com a semolina.

Calda

Ingredientes Quantidade / Medida

Açúcar 145g
Água 55g
Limão ¼
Água de rosa 15g

Modo de preparo
• Misture a água e o açúcar e deixe ferver por aproximadamente 20 minutos.
• Acrescente o limão e no final na cocção a água de rosa.
• O ponto da calda deve ser fio fino.
Obs. retire a espuma que se forma durante a cocção para a calda ficar transparente.

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KARIDOPITTA (bolo de nozes e mel)

Rendimento: 1 fôrma redonda de 25cm

Ingredientes Quantidade / Medida

Açúcar 0,500kg
Mel 0,200kg
Canela em pó ½ colher de chá
Suco de limão 2 colheres de sopa
Água 0,300 litro
Nozes picadas 0,300kg
Farinha de trigo 0,350kg
Fermento químico 0,010kg
Gemas 80g
Ovo inteiro 55g
Manteiga derretida 0,050kg
Claras 140g

Modo de preparo
• Prepare uma calda com metade do açúcar, o mel, a canela, suco de limão e água
quanto baste. Ferva por 2 minutos. Resfrie e reserve.
• Prepare a massa: Misture 250g de nozes, o açúcar restante, a farinha, o fermento, as
gemas dos ovos, o ovo inteiro, a manteiga derretida e metade da calda.
• Bata as claras em neve. Incorpore à mistura.
• Asse imediatamente, em assadeira baixa untada, forno a 180ºC.
• Depois de assado, despeje a calda e decore com as nozes reservadas.

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BARAZEK

Ingredientes Quantidade / Medida

Sementes de gergelim 150g
Amêndoas descascadas 50g
Pistache descascado 50g
Farinha de trigo 15g
Farinha de sêmola 15g
Fermento químico 1/2 colher de chá
Açúcar 50g
Açúcar mascavo 50g
Canela 1 pitada
Macis 1 pitada
Água de flor de laranjeira ½ colher de chá
Leite 15g
Manteiga derretida 30g
Clara de ovo 0,015kg
Água se necessário

Modo de preparo
• Processe a metade da quantidade do gergelim, as amêndoas e os pistaches até obter
uma farinha grossa.
• Junte as farinhas e o açúcar às oleaginosas moídas, misture bem.
• Acrescente os demais ingredientes e sove.
• Se necessário junte um pouco de água para acertar o ponto. Deve formar uma mas-
sa quebradiça, porém, moldável.
• Forme bolinhas, passe no gergelim restante, amasse delicadamente em discos com
½ cm de espessura.
• Asse em forno baixo para não queimar o gergelim.

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BAKLAVA

Calda

Ingredientes Quantidade / Medida

Água 0,250kg
Açúcar branco 0,250kg
Mel 0,150kg
Suco de limão siciliano 45g
Água de flor de laranjeira 15g
Água de rosas 5g

Modo de preparo
• Misture os ingredientes e ferva, sem mexer, até atingir a consistência de xarope.
Reserve.

Recheio de nozes 1

Ingredientes Quantidade / Medida

Nozes descascadas 150g
Açúcar mascavo 100g
Canela em pó quanto baste
Macis quanto baste

Modo de preparo
• Moa as nozes.
• Misture ao açúcar, a canela e o macis. Acrescente aproximadamente 1 colher de
sopa de água para unir a mistura. Reserve.

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Recheio de pistache extra

Ingredientes Quantidade / Medida

Pistache descascado 150g
Açúcar mascavo 50g
Macis quanto baste

Modo de preparo
• Moa o pistache.
• Misture ao açúcar e ao macis. Acrescente aproximadamente 1 colher de sopa de
água para unir a mistura. Reserve.

Montagem

Ingredientes Quantidade / Medida

Manteiga 0,100kg
Massa phyllo 200g

Modo de preparo
• Derreta a manteiga e pincele sobre as folhas de massa phyllo.
• Empilhe em camadas com 5 folhas.
• Corte e monte de acordo com o formato desejado.

Bikaj
• Corte quadrados com aproximadamente 5cm de lado.
• Coloque o recheio no centro e dobre as pontas para o centro.

Assabeh
• Corte retângulos com aproximadamente 3cm x 6cm.
• Coloque o recheio em uma “ponta” do retângulo.
• Enrole como um cilindro (tubo) com o recheio no centro.

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Hazef
• Cubra o fundo de uma fôrma com um conjunto
de massas (3 a 5 folhas).
• Coloque uma camada com 1,5cm de recheio.
• Cubra com outro conjunto de massas.
• Aperte bem e pincele com mais manteiga derretida.
• Corte em losangos e asse.
• Asse os Baklawas em forno médio até a massa ficar dourada e crocante.
• Ao retirar do forno devem ser regados imediatamente com a calda em temperatura
ambiente e depois recortar.

12 Senac São Paulo

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MAM`OUL

Massa

Ingredientes Quantidade / Medida

Manteiga amolecida 0,180kg
Farinha 170g
Farinha de semolina 170g
Açúcar 0,010kg
Água de rosas 0,010kg
Leite 0,120 litro
Água ajustar a massa

Modo de preparo
• Junte os ingredientes da massa.
• Misture para formar uma massa lisa, não sove.
• Reserve e resfrie antes de usar.

Recheio 1: Tâmara

Ingredientes Quantidade / Medida

Tâmaras picadas 0,125kg
Água 0,100 litro
Suco de limão siciliano 0,005kg
Sal ½ pitada

Modo de preparo
• Junte os ingredientes e cozinhe para formar uma pasta grossa.
• Refrigere para usar, deve ficar moldável.

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Recheio 2: Amêndoa

Ingredientes Quantidade / Medida

Amêndoa sem pele finamente picado 0,125kg
Açúcar de confeiteiro 0,075kg
Manteiga 0,010kg

Modo de preparo
• Processe todos os ingredientes até formarem uma massa.

Recheio extra

Ingredientes Quantidade / Medida

Pasta de damasco 0,125kg
Água 0,050 litro
Açúcar 0,050kg

Modo de preparo
• Junte os ingredientes e cozinhe para formar uma pasta grossa.
• Refrigere para usar, deve ficar moldável.

Recheio extra

Ingredientes Quantidade / Medida

Pistache sem pele finamente picado 0,100kg
Açúcar de confeiteiro 0,060kg
Manteiga 0,010kg

Modo de preparo
• Processe todos os ingredientes até formarem uma massa.

14 Senac São Paulo

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Decoração

Ingredientes Quantidade / Medida

Açúcar de confeiteiro 0,050kg

Modo de preparo
• Forme bolinhas da massa e recheie.
• Aperte nos moldes e bata para saírem. Asse sem cor.
• Polvilhe açúcar de confeiteiro para decorar.

MAM`OUL MAD

Modo de preparo
• Prepare uma receita da massa de mam'oul.
• Divida em duas partes e cubra o fundo de uma assadeira com uma camada de 3mm
da massa.
• Coloque uma camada de 1cm do recheio a escolher.
• Polvilhe com açúcar branco e asse em temperatura média, deve dourar levemente.
• Corte depois de frio.

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BURMA

Calda

Ingredientes Quantidade / Medida

Água 0,250kg
Açúcar branco 0,250kg
Mel 0,150kg
Suco de limão siciliano 3 colheres de sopa
Água de flor de laranjeira 1 colher de sopa
Água de rosas 1 colher de chá

Modo de preparo
• Misture os ingredientes e ferva, sem mexer, até atingir a consistência de xarope.
Reserve.

Recheio

Ingredientes Quantidade / Medida

Pistache descascado 0,200kg
Snoubar 0,200kg
Calda ½ receita

Modo de preparo
• Junte o pistache e o snoubar com metade da calda.
• Leve ao fogo até atingir o ponto de bala mole.
• Resfrie.

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Montagem

Ingredientes Quantidade / Medida

Massa de osmalyeh 0,4kg
Óleo de milho 2 litro

Modo de preparo
• Solte os fios da massa de osmalyeh.
• Regue com a manteiga e disponha em uma camada com 1cm de espessura formando
um retângulo sobre uma folha de papel alumínio.
• Coloque o recheio e enrole como um tubo.
• Coloque em forno a 180ºC e asse até firmar.
• Retire o papel alumínio, corte em tubos com aproximadamente 2cm de altura.
• Volte ao forno para dourar.
• Regue com a calda para servir.

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MALABIE

Ingredientes Quantidade / Medida

Leite 0,250 litro
Misk moído ¼ colher de chá
Água de flor de laranjeira 15g
Água de rosas 15g
Maisena 0,015kg
Açúcar 0,035kg

Modo de preparo
• Junte o leite ao misk, a água de flor de laranjeira, a água de rosas e a maisena.
• Misture muito bem. Ferva, mexendo sempre por 5 minutos.
• Acrescente o açúcar e bata bem.
• Ferva novamente e transfira para mini copos de servir.

Calda de Damasco

Ingredientes Quantidade / Medida

Damasco 0,150kg
Água 0,100 litro
Mel 0,100kg

Modo de preparo
• Dissolva o damasco com água e ferva.
• Junte o mel e retire do fogo imediatamente.
• Misture muito bem.
• Coloque sobre os mini copos de malabie.

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HALAWA BI TAHINI

Ingredientes Quantidade / Medida

Açúcar 0,500kg
Água 0,250kg
Mel 0,100kg
Clara de ovo 0,035kg
Tahine Sólido 0,400kg

Modo de preparo
• Junte o açúcar e a água, ferva até formar uma calda em ponto de fio grosso.
• Junte o mel e retire do fogo.
• Bata as claras em neve e despeje a calda “em fio” até incorporar tudo, continue
batendo por 10 minutos.
• Junte o Tahine e misture muito bem.
• Coloque em uma assadeira forrada com filme plástico para adquirir forma, deixe
secar por 2 dias.

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RAHAT LOKHOUM

Ingredientes Quantidade / Medida

Água 0,250 litro
Misk 1/8 colher de chá
Açúcar 0,175kg
Amido de milho 40g
Suco de limão siciliano 0,007kg
Água de flor de laranjeira (ou de rosas) 0,001kg
Pistache descascado 0,025kg
Snoubar 0,050kg
Amêndoa descascada 0,035kg
Açúcar de confeiteiro 0,125kg

Modo de preparo
• Dissolva a maisena em 100ml de água fria, reserve.
• Dissolva o misk e o açúcar na água restante, leve ao fogo e quando ferver junte a
maisena dissolvida, o suco de limão. Cozinhe por 15 minutos em fogo baixo, mexa
ocasionalmente. Deve “soltar do fundo”.
• Acrescente o pistache, o snoubar e a amêndoa.
• Despeje em um recipiente de vidro untado.
• Deixe esfriar, corte em retângulos e passe no açúcar de confeiteiro.
• Varie os sabores mantendo a mesma base.

20 Senac São Paulo

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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BENNANI-SMIRÈS. Maroccan Cooking. Casablanca: Al Madariss, 2005.

CHOUEIRI. R. N. O Patrimônio culinário do Líbano. Hadeth: Chef Ramzi N. Choueiri,

2002

FAKHRI, N. Walima-Receitas Marroquinas. Rio De Janeiro: Record, 2002.

MACKLEY, L. O Livro de Comida Grega. São Paulo: Manole, 1998.

MACKLEY, L. O Livro de Comida Mediterrânea. São Paulo: Manole, 1997.

PETIT, I.M. Cozinha Tradicional Catalã. Rio de Janeiro: Nova fronteira, 1986.

POMATA, A. G.COCINA ALICANTINA. Léon: Everest, 2004.

RODRIGUES, J. Doçaria regional portuguesa. Sintra: Impala, 2001.

ROUCHE F.B.D. Cuisine Marocaine. Barcelona: EDL, 2003.

TEE, S. Cocinas Del mundo - Grécia. Indonésia: Parragon, 2004.

WARD, S. Lebanese cooking. Londres: Apple, 1998.

Senac São Paulo 21