Senac SP - Doceiro

DOCEIRO
DOCEIRO
São Paulo
fevereiro/2016
Nome do aluno
ADMINISTRAÇÃO REGIONAL DO SENAC
NO ESTADO DE SÃO PAULO
Gerência de Desenvolvimento
Sandra Regina Mattos Abreu de Freitas
Coordenação Técnica
Gisela Redoschi
Felipe Soave Vianna
Apoio Técnico
Juliana Benis
Bruna Fichmann Quaglio
Elaboração do Recurso Didático

Fernanda Suzumura
Breno Koci Guelssi
Editoração Eletrônica
Antonio Carlos De Angelis
Revisão
Luiza Elena Luchini (coord.)
Heloisa Hernandez
© Senac São Paulo, 2016

Proibida a reprodução sem autorização expressa.
Todos os direitos reservados ao Senac São Paulo.
sumário
RECEITUÁRIO / 7
Calda de caramelo / 8
Praliné / 9
Nougatine / 10
Fondant / 11
Calda de chocolate / 12
Coulis de frutas / 13
Brigadeiro / 14
Brigadeiro tradicional com chocolate / 15
Brigadeiro à base de chá / 16
Bicho de pé / 17
Brigadeiro branco / 18
Beijinho / 19
Olho de sogra / 20
Olho de sogro / 21
Brigadeiro de oleaginosas / 22
Brigadeiro de colher / 23
Palha italiana / 24
Camafeu de nozes / 25
Cajuzinho / 26
Bolo inglês marmorizado / 27
Bolo de laranja / 28
Bolo de milho / 29
Pão de ló / 30
Bolo de chocolate / 31
Bolo de baunilha / 32
Bolo de oleaginosas / 33
Baba de moça / 34
Ganache / 35
SENAC SÃO PAULO | 5

DOCEIRO
Crocante / 36
Mousse / 37
Quebra-queixo / 38
Paçoca de amendoim / 39
Pé de moleque 1 / 40
Pé de moleque 2 / 41
Doce de banana / 42
Doce de goiaba / 43
Doce de marmelo / 44
Doce de pêssego / 45
Biscoito mesclado de corte / 46
Biscoito de saco / 47
Cheesecake / 48
Torta holandesa / 49
Torta Gabrielle / 50
Torta coco / 51
Cheesecake assado / 53
Torta de abacaxi com coco / 55
Torta de maçã com creme de oleaginosas / 56
Torta de chocolate / 58
Torta de limão / 59
Torta de frutas / 60
Torta banoffee / 61
Torta de limão-siciliano / 62
Pudim de leite condensado / 63
Pudim de padaria / 64
Pudim de chocolate / 65
Pudim de pão / 66
Flan de fruta fresca / 67
Flan de polpa de fruta / 68
Flan de baunilha / 69
Manjar de coco / 70
Carolina / 71
Bomba / 72
Samanta / 73
Creme de confeiteiro / 74
Petit four de nozes / 75
Petit four de chocolate / 76
Quindim / 77
Papas de anjo / 78
Pastel de Belém / 79
Sericaia / 80
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS / 81
6 | SENAC SÃO PAULO

RECEITUÁRIO

DOCEIRO
CALDA DE CARAMELO
Ingredientes Quantidade/Medidas
Açúcar refinado 1 kg
Água 400 mℓ
Modo de preparo
• Colocar no fogo uma panela com açúcar refinado.
• Mexer com uma colher até ficar completamente dissolvido.
• Cozinhar o açúcar até obter um caramelo claro.
• Ferver a água e adicionar à panela.
• Esperar que o caramelo se dissolva e adquira uma consistência de xarope.
• Deixe esfriar e utilize.

DOCEIRO
PRALINÉ
Açúcar refinado 100 g
Oleaginosas 40 g
Modo de preparo
• Em uma panela, queimar o açúcar e acrescentar as oleaginosas.
• Despejar no mármore untado com manteiga e deixar esfriar.
• Triturar no processador ou quebrar grosseiramente com o auxílio de um rolo de abrir massa.

DOCEIRO
NOUGATINE
Amêndoas em lascas 125 g
Água 60 mℓ
Glicose 100 g
Modo de preparo
• Levar as amêndoas ao forno a 170 °C para que dourem levemente. Reservar.
• Levar a água, o açúcar refinado e a glicose ao fogo, até formar um caramelo claro.
• Adicionar de uma só vez todas as amêndoas ao caramelo e misturar com cuidado. Não mexer
demais para que as amêndoas não se quebrem em pequenos pedaços.
• Colocar a mistura num silpat e cobrir com outro silpat. (caso não tenha o silpat, passar óleo em
uma superfície não porosa e no rolo).
• Espalhar o nougatine com o auxílio de um rolo de abrir massa.
• Trabalhar e dar o formato ao nougatine em um local aquecido, para que ele se torne maleável por
mais tempo.
• Assim que estiver modelado, deixar esfriar e guardar em um recipiente muito bem fechado.

DOCEIRO
FONDANT
Água 500 g
Açúcar refinado 1 kg
Glicose 100 g
Cremor de tártaro 1g
Modo de preparo
• Em uma panela média, levar ao fogo a água com o açúcar. Quando ferver, adicionar a glicose e
o cremor de tártaro dissolvido em um pouquinho de água. Retornar ao fogo, pincelando água
fria nas laterais da panela sempre que se formarem cristais de açúcar. Com um garfo para ba-
nhar bombons, testar a calda: ao soprar, a calda aderida ao garfo deve formar uma bolha (atingir
114 °C).
• Despejar no bowl de inox e cobrir com meia colher de sopa de água fria. Esperar que a calda
resfrie até cerca de 45 °C.
• Começar a bater na batedeira na velocidade baixa, incorporando ar até a mistura se tornar leve-
mente branca. Continuar trabalhando o fondant até que atinja a consistência cremosa.
• Se for utilizar em seguida, transferir o fondant para um bowl que possa ser levado ao banho-maria.
Se for armazenar, colocar o fondant em um recipiente fechado e cobrir a superfície com um pouco
de água, para evitar o ressecamento. Escorrer essa água quando for utilizar. Deve ser armazenado
em temperatura ambiente.

DOCEIRO
CALDA DE CHOCOLATE
Água 500 mℓ
Glicose 140 g
Cacau 120 g
Chocolate meio amargo ou ao leite 500 g
Modo de preparo
• Derramar a calda de açúcar sobre o chocolate derretido ou derreter no calor residual junto ao
cacau.
• Misturar bem até estar livre de grumos.

DOCEIRO
COULIS DE FRUTAS
Fruta 1 kg
Limão-taiti 20 mℓ
Água 150 mℓ
Modo de preparo
• Em uma panela, colocar todos os ingredientes.
• Cozinhar até reduzir um pouco, resultando em uma textura mais mole de geleia sem pedaços,
como um purê.

DOCEIRO
BRIGADEIRO
Leite condensado 395 g
Chocolate em pó 50 g
Granulado q.b.
Modo de preparo
• Em uma panela, colocar o leite condensado e o chocolate em pó peneirado.
• Levar ao fogo e cozinhar mexendo sempre até desgrudar da panela.
• Desligar o fogo e despejar em um recipiente.
• Depois de esfriar, enrolar do tamanho desejado, sempre untando a mão, e passar no granulado.
• Dispor em forminhas.

DOCEIRO
BRIGADEIRO TRADICIONAL COM CHOCOLATE
Creme de leite fresco 100 g
Chocolate meio amargo 100 g
Modo de preparo
• Em uma panela, colocar o creme de leite e o leite condensado; cozinhar até um pouco antes do
ponto de brigadeiro.
• Desligar o fogo e acrescentar o chocolate, para que derreta no calor residual.
• Despejar em um recipiente e deixar esfriar.
• Enrolar com a mão untada no tamanho desejado.
• Passar no granulado.
• Dispor em uma forminha.

DOCEIRO
BRIGADEIRO À BASE DE CHÁ
Leite integral 100 g
Erva ou especiaria q.b.
Leite em pó 50 g
Granulado q.b.
Modo de preparo
• Em uma panela, colocar o creme de leite e o leite. Ferver e fazer o procedimento de chá (infusão
por 5 minutos).
• Peneirar, se necessário.
• Despejar o restante dos ingredientes. Cozinhar até desgrudar do fundo da panela.
• Desligar o fogo e colocar em um recipiente até esfriar.

DOCEIRO
BICHO DE PÉ
Gelatina sabor morango ½ caixa
Açúcar refinado q.b.
Modo de preparo
• Em uma panela, colocar o leite condensado e a gelatina de morango.
• Levar para o fogo e cozinhar mexendo sempre, até desgrudar da panela.
• Depois de esfriar, enrolar do tamanho desejado, sempre untando a mão, e passar no açúcar
refinado.

DOCEIRO
BRIGADEIRO BRANCO
Chocolate branco 100 g
Granulado q.b.
Modo de preparo
• Em uma panela, colocar o creme de leite e o leite condensado; cozinhar até um pouco antes do
ponto de brigadeiro.
• Desligar o fogo e acrescentar o chocolate, para que derreta no calor residual.

DOCEIRO
BEIJINHO
Coco seco ralado 100 g
Açúcar cristal ou coco q.b.
Modo de preparo
• Em uma panela, colocar o leite condensado e o coco seco ralado.
• Levar ao fogo e cozinhar, mexendo sempre até desgrudar da panela.
• Depois de esfriar, enrolar do tamanho desejado sempre untando a mão, e passar no coco ou no
açúcar cristal.

DOCEIRO
OLHO DE SOGRA
Ameixa seca q.b.
Açúcar cristal q.b.
Modo de preparo
• Levar ao fogo e cozinhar mexendo sempre, até desgrudar da panela.
• Depois de esfriar, enrolar com a ameixa seca cortado do tamanho desejado, sempre untando a
mão, e passar no açúcar cristal.

DOCEIRO
OLHO DE SOGRO
Damasco q.b.
Modo de preparo
• Leve para o fogo e cozinhar mexendo sempre, até desgrudar da panela.
• Depois de esfriar, enrolar com o damasco cortado do tamanho desejado, sempre untando a mão,
e passar no açúcar cristal.

DOCEIRO
BRIGADEIRO DE OLEAGINOSAS
Oleaginosas 100 g
Farinha de trigo 20 g
Oleaginosas trituradas ou laminadas q.b.
Modo de preparo
• Em uma panela, colocar o leite condensado, oleaginosas, farinha de trigo e creme de leite.
• Cozinhar até desgrudar da panela.
• Despejar em um recipiente; deixar esfriar.
• Enrolar com a mão untada no tamanho e formato desejado.
• Passar nas oleaginosas trituradas ou laminadas.

DOCEIRO
BRIGADEIRO DE COLHER
Creme de leite UHT 70 g
Modo de preparo
• Em uma panela, colocar o leite condensado e o chocolate em pó peneirado.
• Levar ao fogo e cozinhar até desgrudar da panela.
• Desligar o fogo e acrescentar o creme de leite para o brigadeiro ficar mais mole.
• Colocar em um saco de confeitar e em potinhos.

DOCEIRO
PALHA ITALIANA
Gemas 2 unidades
Bolacha maisena 200 g
Manteiga 20 g
Açúcar refinado q.b.
Modo de preparo
• Em uma panela, colocar o leite condensado, o chocolate em pó peneirado, as gemas e a mantei-
ga. Cozinhar até desgrudar da panela.
• Adicionar a bolacha, quebrada grosseiramente.
• Misturar bem.
• Despejar em uma superfície untada com manteiga e alisar.
• Quando esfriar, cortar no formato desejado e passar no açúcar refinado.

DOCEIRO
CAMAFEU DE NOZES
Nozes para decorar q.b.
Gemas 2 unidades
Nozes 150 g
Fondant 300 g
Manteiga para untar q.b.
Modo de preparo
• Em uma panela, colocar o leite condensado, nozes trituradas, farinha de trigo e gemas. Cozinhar
até desgrudar da panela.
• Enrolar com a mão untada no tamanho e formato desejado.
• Banhar no fondant.

DOCEIRO
CAJUZINHO
Amendoim torrado 200 g
Amendoim para decorar q.b.
Modo de preparo
• Em uma panela, colocar o leite condensado, amendoim e farinha de trigo.
• Cozinhar até desgrudar da panela.
• Modelar com a mão untada no tamanho desejado e formato de caju.
• Passar no açúcar cristal e colocar um amendoim para decorar.

DOCEIRO
BOLO INGLÊS MARMORIZADO
Massa
Manteiga 135 g
Ovos 150 g
Amido de milho 40 g
Fermento em pó 15 g
Sal 1 pitada
Leite integral 150 mℓ
Essência de baunilha 5 mℓ
Cobertura
Manteiga e farinha de trigo para untar q.b.
Modo de preparo
• Proceder o modo de preparo do método cremoso.
• Em uma batedeira, bater a manteiga e o açúcar até formar um creme claro. Acrescentar os ovos
e bater mais um pouco.
• Adicionar o leite morno e deixar homogêneo.
• Desligar a batedeira e agregar com um fouet o amido de milho, misturado com a farinha de trigo
e sal.
• Misturar o fermento e dividir a massa em duas partes.
• Em uma parte da massa, colocar o chocolate meio amargo derretido; na outra, a essência de
baunilha.
• Despejar a massa de um sabor, depois a outra por cima. Mesclar as massas.
• Assar em forno 180 °C.

DOCEIRO
BOLO DE LARANJA
Manteiga integral 160 g
Ovos 4 unidades
Suco de laranja 160 mℓ
Laranjas Raspas de 2 unidades
Manteiga e farinha de trigo para untar q.b.
Modo de preparo
• Proceder o modo de preparo do método cremoso.
e bata mais um pouco.
• Adicionar o suco e bater.
• Desligar a batedeira e agregar com um fouet a farinha de trigo e a raspas.
• Misturar o fermento por último.
• Despejar em uma fôrma untada.
• Assar a 180 °C.

DOCEIRO
BOLO DE MILHO
Milho drenado 1 lata
Ovos 4 unidades
Manteiga 110 g
Leite integral 230 mℓ
Fubá 70 g
Modo de preparo
• Proceder o modo de preparo de método cremoso.
• No liquidificador, bater o milho com o leite.
e bater mais um pouco.
• Adicionar o leite batido com o milho e bater.
• Desligar a batedeira e agregar com um fouet a farinha de trigo e o fubá.
• Misturar o fermento por último.
• Despejar em uma fôrma untada.

DOCEIRO
PÃO DE LÓ
Ovos 5 unidades (250 g)
Modo de preparo
• Na batedeira, bater os ovos até crescerem 4 vezes mais.
• Adicionar aos poucos o açúcar refinado. Bater até ficar homogêneo.
• Desligar a batedeira.
• Com um fouet, misturar de baixo para cima a farinha de trigo peneirada.
• Despejar em uma fôrma de aro 20 cm, untada com manteiga e papel-manteiga.
• Asse a 180 °C.

DOCEIRO
BOLO DE CHOCOLATE
Ovos 150 g
Água 150 g
Cacau em pó 30 g
Fermento em pó 5g
Modo de preparo
• Com um fouet, misturar de baixo para cima a farinha de trigo e o cacau em pó peneirado, interca-
lando com a água. Por último, adicionar o fermento em pó.

DOCEIRO
BOLO DE BAUNILHA
Ovos 240 g
Fermento em pó 4g
Leite integral 60 g
Essência de baunilha 15 mℓ
Modo de preparo
• Com um fouet, misturar de baixo para cima a farinha de trigo peneirada, intercalando com o leite
e a essência de baunilha. Por último, adicionar o fermento em pó.

DOCEIRO
BOLO DE OLEAGINOSAS
Ovos 250 g
Oleaginosas 100 g
Água 100 mℓ
Fermento em pó 4g
Modo de preparo
• Com um fouet, misturar de baixo para cima a farinha de trigo peneirada, intercalando com a água.
Por último, adicionar o fermento em pó e as oleaginosas picadas.

DOCEIRO
BABA DE MOÇA
Água 220 mℓ
Leite de coco 200 mℓ
Gemas peneiradas 200 g
Amido de milho 40 g
Manteiga 30 g
Canela em pau 1 unidade
Modo de preparo
• Em uma panela, colocar a água, o açúcar refinado e a canela em pau. Levar para o fogo até atingir
o ponto de fio.
• Em um bowl, colocar as gemas peneiradas, o leite de coco e o amido de milho. Misturar bem e
acrescentar a calda aos poucos, fora do fogo.
• Retornar ao fogo e deixar cozinhar. Desligar o fogo.
• Acrescentar a manteiga.
• Deixar esfriar.

DOCEIRO
GANACHE
Manteiga 20 g
Modo de preparo
• Picar o chocolate.
• Em uma panela, colocar o creme de leite fresco e deixar ferver.
• Desligar o fogo e acrescentar o chocolate para que derreta no calor residual.
• Mexer até ficar liso e adicionar a manteiga, se necessário.
• Reservar.

DOCEIRO
CROCANTE
Oleaginosas 100 g
Modo de preparo
• Em uma panela, despejar aos poucos o açúcar refinado.
• Esperar que todo açúcar esteja derretido e adicionar as oleaginosas.
• Espalhar em uma superfície untada com óleo ou em um silpat.

DOCEIRO
MOUSSE DE CHOCOLATE
Pâte à bombe
Gemas peneiradas 150 g
Água 40 mℓ
Modo de preparo
• Bater o creme de leite fresco em ponto de chantilly firme. Reservar.
• Derreter o chocolate em banho-maria ou no micro-ondas. Reservar.
• No bowl da batedeira, colocar as gemas peneiradas. Ligar a batedeira quando levar a calda ao
fogo.
• Levar ao fogo uma panela com a água e o açúcar, até se atingir a temperatura de 114 °C.
• Despejar em fios a calda nas gemas já aeradas. Bater até esfriar.
• Agregar o chocolate derretido na pâte à bombe e, por último, o creme de leite fresco batido em
ponto de chantilly firme, com delicadeza.
• Guardar no recipiente desejado ou utilizar como recheio.

DOCEIRO
QUEBRA-QUEIXO
Açúcar cristal 500 g
Água 150 g
Ácido cítrico 2g
Coco fresco ralado 270 g
Modo de preparo
• Dissolver o açúcar, a água e o ácido cítrico em uma panela e deixar ferver por 5 minutos.
• Acrescentar o coco e deixar apurar por mais 5 min. Mexer de vez em quando. Deixar em fogo
médio (+/- 30 min) até que a calda secar.
• Desligar o fogo e deixar o quebra-queixo na panela até atingir a cor ideal.
• Colocar em aro untado para dar o formato e deixar secar por 24 h.

DOCEIRO
PAÇOCA DE AMENDOIM
Amendoim torrado, sem sal e sem pele 250 g
Farinha de milho amarela 60 g
Sal 1g
Modo de preparo
• Triturar todos os ingredientes até o amendoim soltar óleo e ficar uma farofa úmida.
• Escolher as forminhas de sua preferência e adicionar a mistura, apertando com as mãos e
modelando.
• Desenformar; está pronto para consumir.

DOCEIRO
PÉ DE MOLEQUE 1
Amendoim sem casca, inteiro, cru 325 g
Açúcar 210 g
Mel 100 g
Água 25 g
Bicarbonato 2g
Modo de preparo
• Levar ao fogo todos os ingredientes (exceto o bicarbonato), até adquirirem coloração dourada.
• Adicionar o bicarbonato e colocar em mármore untado. Cortar ainda quente.

DOCEIRO
PÉ DE MOLEQUE 2
Doce de leite em barra, picado 350 g
Leite 35 g
Amendoim torrado, sem pele 250 g
Modo de preparo
• Colocar o doce de leite picado e o leite em uma panela.
• Levar ao fogo e misturar até o doce dissolver por completo.
• Cozinhar até o doce soltar do fundo da panela – “ponto do brigadeiro”. Quando atingir o ponto,
desligar o fogo, acrescentar o amendoim na panela e misturar.
• Para enformar, você pode colocar o doce em um aro untado, ou em uma fôrma com saco plástico.
Cortar ou fazer os docinhos com colher.

DOCEIRO
DOCE DE BANANA
Doce de leite em barra, picado 350 g
Leite 35 g
Amendoim torrado, sem pele 250 g
Modo de preparo
• Colocar o doce de leite picado e o leite em uma panela.
• Levar ao fogo e misturar até o doce dissolver por completo.
• Cozinhar até o doce soltar do fundo da panela – “ponto do brigadeiro”. Quando atingir o ponto,
desligar o fogo, acrescentar o amendoim na panela e misturar.
• Para enformar, você pode colocar o doce em um aro untado, ou em uma fôrma com saco plástico.
Cortar ou fazer os docinhos com colher.

DOCEIRO
DOCE DE GOIABA
Goiaba 3 kg
Água 150 g
Canela q.b.
Cravo q.b.
Modo de preparo
• Passar a goiaba por uma peneira ou pelo processador para ficar como uma “massa”. Reservar.
• Preparar uma calda grossa e escura com a água, o açúcar, a canela e o cravo e acrescentar a
massa de frutas. Misturar e cozinhar, mexendo sempre, até que se solte do fundo da panela.
• O melhor modo de verificar o ponto é retirar um pouco do doce na ponta de uma faca: se após
a faca esfriar o doce “se soltar”, está pronto para ser enformado em um aro untado ou em uma
fôrma com saco plástico.

DOCEIRO
DOCE DE MARMELO
Marmelo 1,5 kg
Água 150 g
Canela q.b.
Cravo q.b.
Modo de preparo
• Passar o marmelo por uma peneira ou pelo processador para ficar uma “massa”. Reservar.
• Preparar uma calda grossa e escura com a água, o açúcar, a canela e o cravo; acrescentar a mas-
sa de frutas. Misturar e cozinhar, mexendo sempre, até que se solte do fundo da panela.

DOCEIRO
DOCE DE PÊSSEGO
Pêssego 2 kg
Água 150 g
Canela q.b.
Cravo q.b.
Modo de preparo
• Passar o pêssego por uma peneira ou pelo processador para ficar como uma “massa”. Reservar.
• Preparar uma calda grossa e escura com a água, o açúcar, a canela e o cravo; acrescentar a mas-
sa de frutas. Misturar e cozinhar, mexendo sempre, até que se solte do fundo da panela.

DOCEIRO
BISCOITO MESCLADO DE CORTE
Manteiga 250 g
Sal 2g
Açúcar 250 g
Ovo 1 unidade
Modo de preparo
• Bater o açúcar com a manteiga e o sal, até que se forme uma mistura cremosa.
• Adicionar o ovo e bater até ficar homogêneo.
• Retirar da batedeira e acrescentar a farinha de trigo.
• Separar um terço da massa e incorporar o chocolate em pó. Levar as duas massas para gelar por
30 min.
• Abrir a massa branca na espessura de 4 mm. Abrir a massa de chocolate na mesma espessura e
colocar uma sobre a outra. Cortar no formato desejado e levar para a geladeira, por 30 min.
• Assar os biscoitos por 8 min, em forno médio.

DOCEIRO
BISCOITO DE SACO
Açúcar 60 g
Manteiga 100 g
Gemas 2 unidades
Essência de baunilha q.b.
Açúcar de confeiteiro q.b.
Modo de preparo
• Na batedeira, bater o açúcar com a manteiga até obter uma mistura clara e macia.
• Acrescentar aos poucos as gemas e a essência – bater o suficiente para misturar bem.
• Desligar a batedeira, acrescentar a farinha de trigo e, com o auxílio de uma colher, misturar até
obter uma massa homogênea
• Colocar a massa no saco de confeitar e modelar os biscoitos com um bico pitanga.
• Levar para assar em forno a 180 °C.
• Decorar com açúcar de confeiteiro.

DOCEIRO
CHEESECAKE
Massa
Biscoito maisena 400 g
Manteiga 200 g
Recheio
Leite condensando 395 g
Cream cheese 200 g
Gelatina em pó 12 g
Limão 1 unidade (zestes)
Cobertura
Goiabada cremosa 250 g
Modo de preparo
Massa
• Em um bowl, triturar o biscoito maisena e misturar com a manteiga, formando uma massa
compacta.
• Abrir a massa em uma fôrma de fundo removível, com o auxílio de uma colher.
Recheio
• Em um bowl, com o auxílio de um fouet, misturar o leite condensado, o cream cheese, o creme
de leite e reservar.
• Hidratar e dissolver a gelatina. Juntar a mistura de leite condensado, os zestes de limão e misturar
bem.
• Despejar a mistura sobre a massa que já está na fôrma e levar para refrigeração por aproximada-
mente 2 horas.
Cobertura (montagem e acabamento)

• Dispor a goiabada cremosa sobre o cheesecake gelado e servir em seguida.

DOCEIRO
TORTA HOLANDESA
Massa
Biscoito maisena 200 g
Manteiga 100 g
Biscoito banhado com chocolate 1 pacote
Creme
Cream cheese 250 g
Chocolate branco 200 g
Açúcar 30 g
Gelatina em pó incolor 12 g
Creme de leite fresco, batido em chantilly 200 g
Modo de preparo
Massa
• Bater no processador a bolacha com a manteiga até obter uma farofa úmida.
• Colocar a massa em uma fôrma e apertar bem, com as costas de uma colher de sopa, para obter
uma base lisa e compacta.
Creme
• Bater na batedeira o cream cheese com o açúcar até ficar cremoso.
• Derreter o chocolate em banho-maria, juntar o creme de leite e o cream cheese.
• Hidratar a gelatina, adicionar ao creme e agregar delicadamente o chantilly.
• Colocar o recheio na fôrma com a massa e levar à geladeira.

DOCEIRO
TORTA GABRIELLE
Massa
Manteiga em temperatura ambiente 125 g
Açúcar 65 g
Ovo 1 unidade
Recheio
Doce de leite 450 g
Cacau em pó 25 g
Gelatina em pó sem sabor 6g
Água 30 g
Modo de preparo
Massa
• Na batedeira, colocar a manteiga e o açúcar. Bater à velocidade média, até obter um creme fofo
e claro. Diminuir a velocidade da batedeira, acrescentar metade da farinha de trigo e continuar
batendo. Adicionar o ovo e bater apenas para incorporar. Desligar a batedeira. Juntar o restante
da farinha de trigo e misturar com as mãos, sem sovar, até obter uma massa homogênea.
• Cobrir a massa com filme plástico e levar à geladeira por 30 minutos.
• Preaquecer o forno a 180° C (temperatura média).
• Polvilhar uma superfície limpa de trabalho com um pouco de farinha de trigo. Com um rolo de
macarrão, abrir a massa até que ela fique com aproximadamente 0,5 cm de espessura.
• Colocar o disco de massa sobre uma fôrma redonda de 24 cm de diâmetro.
• Levar ao forno e deixar assar por 30 minutos, ou até que a massa fique dourada.
Recheio
• Na batedeira, bater o doce de leite, o creme de leite fresco e o cacau em pó até obter um creme
homogêneo.
• Hidratar a gelatina em água e derreter em banho-maria.
• Colocar a gelatina derretida na batedeira e bater novamente para incorporar bem.
Montagem
• Quando a massa estiver assada, retirar do forno e deixar esfriar por 5 minutos.
• Acrescentar o recheio dentro da massa e levar à geladeira por no mínimo 2 horas.
• Retirar da geladeira e, com muito cuidado, remover o aro que envolve o fundo da fôrma. Colocar a
torta com o fundo falso no prato em que for servir e decorar com chantilly. Servir gelada.

DOCEIRO
TORTA COCO
Massa
Sal fino 5g
Gemas 10 g
Manteiga 185 g
Água 50 g
Creme
Fava de baunilha 1 unidade
Gemas 120 g
Amido de milho 40 g
Cobertura
Açúcar 200 g
Modo de preparo
Massa
• Dissolver o sal na água. Acrescentar as gemas sem deixar de misturar, tomando cuidado para que
elas não coagulem.
• Trabalhar a manteiga a 14 °C. Adicionar o açúcar refinado.
• Despejar o líquido sobre a manteiga e juntar 1/3 de farinha. Em seguida, sovar, girando e esma-
gando a manteiga.
• Quando a mistura estiver uniforme, parar de trabalhar a massa para que não fique elástica.
• Acrescentar os 2/3 restantes de farinha. Fazer uma bola de massa.
• Formar um quadrado achatado e deixar a massa descansar envolta em filme plástico por, no mí-
nimo, 2 horas, a 4 °C.
• Abrir conforme desejado e levar para assar previamente, se necessário.
Creme
• Levar à fervura o leite, com a fava de baunilha e os 65 g de açúcar. Em uma vasilha redonda, mis-
turar com um batedor de arame os outros 70 g de açúcar e as gemas. Acrescentar em seguida o
amido de milho. Verter 1/3 do leite quente (pré-mistura) sobre a primeira mistura. Misturar com o
batedor de arame. Passar pela peneira cônica, depois cozinhar novamente, sem deixar de mexer

DOCEIRO
com o batedor de arame, a fim de obter uma textura lisa e cremosa. Cozinhar por 1 minuto e meio
após a fervura. Misturar o coco fresco ralado. Verter o creme de confeiteiro sobre uma assadeira
coberta de filme plástico. Cobrir imediatamente com filme plástico. Colocar no abatedor de tem-
peratura para resfriar rapidamente.
Cobertura
• Bater o creme de leite fresco gelado com o açúcar, até formar picos médios.
Montagem e acabamento
• Dispor o creme sobre a torta previamente assada e levar para gelar.
• Decorar com o chantilly e raspas de coco.

DOCEIRO
CHEESECAKE ASSADO
Pâte à foncer
Sal fino 5g
Água 50 g
Gemas 10 g
Manteiga 185 g
Recheio
Cream cheese 400 g
Ovos 120 g
Gemas 20 g
Açúcar 100 g
Leite 300 g
Coulis
Fruta fresca (amora, framboesa, morango, manga) 250 g
Água 100 g
Açúcar 80 g
Modo de preparo
Pâte à foncer
• Dissolver o sal na água e acrescentar as gemas sem deixar de misturar, tomando cuidado para
que elas não coagulem.
• Trabalhar a manteiga a 14 °C, adicionar o açúcar refinado.
• Despejar o líquido sobre a manteiga, juntar 1/3 de farinha, depois sovar girando e esmagando a
manteiga.
• Acrescentar os 2/3 restantes de farinha. Fazer depois uma bola de massa.
nimo, 2 horas a 4 °C.
Recheio
• Misturar primeiramente o cream cheese, os ovos e as gemas com um fouet.
• Em seguida, acrescentar o açúcar e a farinha.

DOCEIRO
• Agregar vagarosamente o leite e a essência.

• Colocar na massa pré-assada e levar ao forno.
• Temperatura do forno: média.
• Tempo de cocção: até coagular o recheio.
Coulis
• Juntar todos os ingredientes e levar ao fogo, até engrossar. Servir sobre a torta.

DOCEIRO
TORTA DE ABACAXI COM COCO
Massa
Sal fino 5g
Água 50 g
Gemas 10 g
Manteiga 185 g
Recheio
Manteiga 200 g
Açúcar 360 g
Ovos 4 unidades
Sal 2g
Essência de coco q.b.
Abacaxi em calda picado 180 g
Modo de preparo
Massa
elas não coagulem.
• Despejar o líquido sobre a manteiga e acrescentar 1/3 da farinha. Em seguida, sovar girando e
esmagando a manteiga.
Recheio
• Misturar todos os ingredientes, com exceção do abacaxi, e dispor sobre a torta.
• Decorar com o abacaxi e levar para assar por 15 min. em forno médio.

DOCEIRO
TORTA DE MAÇÃ COM CREME DE OLEAGINOSAS
Pâte à foncer
Sal fino 5g
Água 50 g
Gemas 10 g
Manteiga 185 g
Creme de amêndoas
Manteiga 80 g
Tant pour tant 160 g
Amido de milho 2g
Ovo 50 g
Rum 15 g
Creme frangipane
Creme de amêndoas 375 g
Creme confeiteiro de baunilha 225 g
Confit de maçã
Manteiga sem sal 55 g
Maçãs Golden 500 g
Modo de preparo
Pâte à foncer
elas não coagulem.
• Despejar o líquido sobre a manteiga e juntar 1/3 de farinha. Em seguida, sovar girando e esma-
gando a manteiga.

DOCEIRO
Creme de amêndoas
• Misturar na primeira velocidade a manteiga, o tant pour tant e o amido de milho.
• Incorporar progressivamente os ovos, misturando-os com o batedor plano da batedeira para ob-
ter uma consistência cremosa. Acrescentar o rum e misturar.
• Emulsionar por alguns segundos na segunda velocidade. Guardar no frio a 4 °C, cobrir com filme
plástico.
Creme frangipane
• Alisar o creme confeiteiro, depois incorporar o creme de amêndoas. Rechear os fundos de tortas.
Confit de maçã
• Descascar as maçãs e cortá-las em ao meio. Em seguida, colocá-las em uma assadeira. Pincelar
com manteiga. Polvilhar com açúcar e colocá-las no forno a 140 °C, por 15 min.
• Abrir a massa foncer com 2 mm de espessura.
• Guarnecer um aro de torta de 18 cm de diâmetro e 2 cm de altura. Rechear o fundo de torta com
150 g de creme frangipane. Dispor as maçãs no fundo de torta, sobre o creme.
• Assar até começar a dourar. Assim que tirar do forno, deixar esfriar sobre a grade.
• Cobrir as maçãs com geleia de brilho neutra e polvilhar amêndoas laminadas.

DOCEIRO
TORTA DE CHOCOLATE
Massa
Sal fino 5g
Água 50 g
Gemas 10 g
Manteiga 185 g
Recheio
Ovos 4 unidades
Açúcar 175 g
Sal 2g
Manteiga 150 g
glicose 30 g
Farinha de trigo 30g
Modo de preparo
Massa
as gemas não coagulem.
• Despejar o líquido sobre a manteiga, juntar 1/3 de farinha. Em seguida, sovar girando e esmagan-
do a manteiga.
nimo, 2 horas a 4 °C.
Recheio
• Bater os ovos, o açúcar e o sal.
• Derreter o chocolate com a manteiga e a glicose. Acrescentar a essência de baunilha, verter sobre
os ovos e mexer rapidamente.
• Adicionar a farinha de trigo, misturar e colocar sobre a base de torta, pré-assada.
• Assar por 12 min., em forno baixo até que o centro comece a inflar.

DOCEIRO
TORTA DE LIMÃO
Massa
Manteiga 185 g
Gemas 10 g
Água 50 g
Sal fino 5g
Recheio
Suco de limão 90 g
Raspas de limão q.b.
Merengue
Claras 100 g
Açúcar 200 g
Modo de preparo
Massa
elas não coagulem.
do a manteiga.
Recheio
• Misturar o leite condensado com o suco e as raspas de limão. Acrescentar o creme de leite e
mexer bem. Dispor sobre a massa.
Merengue
• Levar as claras e o açúcar para o banho-maria, em fogo baixo, mexendo sempre, por cerca de
3 minutos. Retirar o banho-maria e levar para bater, por 5 minutos.
• Dispor o recheio sobre a massa previamente assada e levar à geladeira para firmar. Cobrir a torta
com o merengue e, com a ajuda de um maçarico, chamuscar o merengue.

DOCEIRO
TORTA DE FRUTAS
Massa
Sal fino 5g
Água 50 g
Gemas 10 g
Manteiga 185 g
Creme
Gemas de ovos 120 g
Amido de milho 40 g
Modo de preparo
Massa
elas não coagulem.
do a manteiga.
Creme
• Levar à fervura o leite, com a fava de baunilha e os 65 g de açúcar. Em uma vasilha redonda, mis-
após a fervura. Verter o creme de confeiteiro sobre uma assadeira coberta de filme plástico. Cobrir
imediatamente com filme plástico. Colocar no abatedor de temperatura para resfriar rapidamente.
• Abrir a massa com 2 mm de espessura. Guarnecer um aro de torta de 18 cm de diâmetro e 2 cm
de altura. Rechear o fundo de torta com 200 g de creme de confeiteiro. Dispor as frutas sobre o
creme. Polvilhar açúcar de confeiteiro sobre as frutas e servir.

DOCEIRO
TORTA BANOFFEE
Massa
Gemas 3 unidades
Sal 2g
Manteiga 30 g
Açúcar 80 g
Ganache
Recheio
Bananas 6 unidades
Açúcar 90 g
Modo de preparo
Massa
• Misturar todos os ingredientes até formar uma massa consistente. Untar a fôrma e colocar a mas-
sa. Deixar assar por meia hora em forno a 150 °C, até dourar.
Ganache
• Picar o chocolate e colocá-lo no micro-ondas por 20 segundos para derreter. Juntar o creme de
leite e pôr novamente a tigela no micro-ondas durante o mesmo tempo ou até ficar cremoso. Es-
palhar a ganache sobre a torta com cuidado para não misturar com o creme branco. Para finalizar,
decorar a torta com raspas de chocolate branco.
Recheio
• Colocar para ferver a lata de leite condensado em uma panela de pressão, por 40 minutos. Depois
de fria, espalhar o leite condensado em cima da massa já assada para formar o fundo da torta.
Cortar as bananas ao meio, seguindo o comprimento da fruta, e colocá-las por cima do leite con-
densado. Misturar o creme de leite, a essência de baunilha e o açúcar em uma batedeira. O creme
deve ser colocado sobre as bananas.

DOCEIRO
TORTA DE LIMÃO-SICILIANO
Recheio
Açúcar 150 g
Gemas 80 g
Ovos 120 g
Suco de limão-siciliano 100 g
Raspas de limão-siciliano q.b.
Massa
Sal fino 5g
Água 50 g
Gemas 10 g
Manteiga 185 g
Merengue
Claras 100 g
Açúcar 200 g
Modo de preparo
Recheio
• Misturar todos os ingredientes e dispor sobre a massa pré-assada.
• Assar em forno médio, até que o recheio coagule.
Massa
as gemas não coagulem.
do a manteiga.
Merengue
• Levar as claras e o açúcar para o banho-maria, em fogo baixo, mexendo sempre, por cerca de 3
min. Retirar do banho-maria e levar para bater, por 5 minutos. Decorar a torta com o merengue.

DOCEIRO
PUDIM DE LEITE CONDENSADO
Calda
Açúcar 180 g
Água 100 g
Pudim
Leite 750 g
Ovos 3 unidades
Modo de preparo
Calda
• Em uma frigideira em fogo baixo, acrescentar o açúcar aos poucos, até que a calda adquira cor de
caramelo. Adicionar água fervente e deixar em fogo baixo, até dissolver o açúcar.
Pudim
• Bater todos os ingredientes no liquidificador e colocar em uma fôrma previamente untada com a
calda. Levar para assar em banho-maria por aproximadamente 90 min., em forno médio. Deixar
gelar e servir em seguida.

DOCEIRO
PUDIM DE PADARIA
Caramelo
Açúcar 450 g
Água 150 g
Pudim
Açúcar 180 g
Ovos 3 unidades
Leite 500 g
Coco ralado 50 g
Manteiga 20 g
Parmesão ralado 50 g
Modo de preparo
Caramelo
• Em uma tigela, misturar o açúcar e água, até dissolver. Transferir para uma fôrma de pudim de
cerca de 25 cm de diâmetro.
• Levar a fôrma ao fogo baixo e deixar cozinhar por 15 min., sem mexer. Desligar o fogo quando
formar uma calda caramelo, tomando cuidado para não deixar queimar.
• Com as costas de uma colher, espalhar o caramelo por toda a fôrma. Reservar.
Pudim
• Caramelizar o açúcar diretamente na fôrma e espalhar pelo fundo e laterais.
• Bater no liquidificador todos os ingredientes do pudim e despejar sobre a calda. Assar em ba-
nho-maria em forno preaquecido em 200° C – o tempo de forno vai depender da potência do seu
forno, variando de 30 minutos a 1h10min. Quando o pudim estiver firme ao toque, estará bom.
Deixar esfriar, levar à geladeira por 1 hora e desenforme.

DOCEIRO
PUDIM DE CHOCOLATE
Leite 240 g
Chocolate em pó peneirado 70 g
Açúcar 135 g
Licor de chocolate 50 g
Ovos 5 unidades
Modo de preparo
• Pôr o leite e o creme de leite em uma panela e levar ao fogo até o ponto de fervura. Reservar.
• Em uma tigela, misturar o chocolate em pó e o açúcar. Juntar o licor e os ovos e mexer vigorosa-
mente. Acrescentar a mistura de leite e creme de leite e misturar bem.
• Aquecer o forno em temperatura média (180 °C).
• Despejar a massa em forminhas de bombocado com 5 cm de diâmetro untadas com manteiga.
• Levar ao forno em banho-maria com a água já quente.
• Assar por 40 minutos ou até que, ao enfiar um palito, ele saia limpo. Deixar esfriar e desenformar.
Servir gelado.

DOCEIRO
PUDIM DE PÃO
Caramelo
Açúcar 450 g
Água 150 g
Pudim
Pães amanhecidos 5 unidades
Leite fervente 800 g
Manteiga 20 g
Açúcar 150 g
Ovos 3 unidades
Modo de preparo
Caramelo
• Em uma tigela, misturar o açúcar e água, até dissolver. Transferir para uma fôrma de pudim de
cerca de 25 cm de diâmetro.
• Levar a fôrma ao fogo baixo e deixar cozinhar por 15 min., sem mexer. Desligar o fogo quando se
formar uma calda caramelo, tomando cuidado para não deixar queimar.
• Com as costas de uma colher, espalhar o caramelo por toda a fôrma. Reservar.
Pudim
• Preaquecer o forno a 180 °C (temperatura média).
• Em uma panela média, dissolver o açúcar no leite. Juntar a manteiga e levar ao fogo para aquecer.
Quando ferver, desligar o fogo.
• Em uma tábua, cortar os pães em fatias. Transferir para uma tigela grande e regar com o leite ainda
quente. Deixar descansar por 15 min.
• Com um batedor de arame, bater os ovos em uma tigelinha. Adicionar à tigela com as fatias de
pão embebidas e misturar bem. Transferir metade da massa para a fôrma caramelizada; salpicar
uvas-passas e cobrir com o restante da massa.
• Colocar a fôrma numa assadeira, regar com água fervente e levar para assar em banho-maria por
40 minutos ou até o pudim firmar.
• Retirar do forno e, quando amornar, desenformar o pudim. Servir em seguida.

DOCEIRO
FLAN DE FRUTA FRESCA
Iogurte natural 150 g
Gelatina 3 folhas
Frutas frescas (framboesa, manga, pêssego, morango) 200 g
Modo de preparo
• Ferver o leite com o açúcar.
• Processar as frutas no processador.
• Hidratar a gelatina em folha, escorrer e acrescentar ao leite.
• Adicionar o iogurte e o purê de frutas, misturar. Dispor em taças e levar para gelar por 5 horas.

DOCEIRO
FLAN DE POLPA DE FRUTA
Polpa de fruta 120 g
Leite condesado 200 g
Gelatina em pó 6g
Água 35 g
Modo de preparo
• Hidratar a gelatina em água e depois derreter em banho-maria.
• Incorporar os demais ingredientes à gelatina; moldar e gelar.

DOCEIRO
FLAN DE BAUNILHA
Gelatina 3 folhas
Modo de preparo
• Ferver o leite com o açúcar, o leite condensado e a fava.
• Hidratar a gelatina em folha, escorrer e acrescentar ao leite.
• Adicionar o creme de leite, retirar a fava, misturar e dispor em taças. Levar para gelar por 5 horas.

DOCEIRO
MANJAR DE COCO
Manjar
Amido de milho 110 g
Açúcar 125 g
Leite de coco 200 g
Leite 1ℓ
Calda
Ameixa seca sem caroço 450 g
Água 720 g
Vinho tinto 400 g
Canela em pau q.b.
Cravo q.b.
Modo de preparo
Manjar
• Dissolver o amido no leite de coco e, em seguida, juntar os demais ingredientes.
• Leve ao fogo, mexer até conseguir ver o fundo da panela.
• Colocar em uma fôrma untada com óleo e levar para gelar por 12 horas.
Calda
• Ferver a ameixa, o açúcar e a água até reduzir pela metade.
• Adicionar o vinho, o cravo e a canela e ferver por mais 5 minutos.
• Deixe esfriar e servir sobre o manjar.

DOCEIRO
CAROLINA
Massa choux (peças pequenas)
Água 100 g
Sal 2g
Açúcar 4g
Manteiga 90 g
Ovos 190 g
Açúcar de confeiteiro q.b.
Modo de preparo
• Em uma panela, levar à fervura o leite, a água, o sal, o açúcar e a manteiga cortada em pedaços.
Mexer regularmente.
• Peneirar a farinha e acrescentá-la ao líquido quente fora do fogo. Voltar a colocar no fogo e apurar
a preparação, mexendo com o batedor de arame.
• Transferir a preparação para uma vasilha redonda e acrescentar os ovos batidos, 1/4 da quantida-
de total por vez. Misturar rapidamente a fim de evitar a formação de grumos.
• Se a massa estiver muito espessa, acrescentar um pouco mais de ovos ou leite quente.
• Com um saco de confeitar com bico n° 8, formar carolinas de 2,5 cm de diâmetro. Alternar fileiras
de 12 carolinas com fileiras de 11 carolinas. Polvilhar com açúcar de confeiteiro e levar ao forno.
Assim que retirar as carolinas, colocá-las sobre uma grade.

DOCEIRO
BOMBA
Massa choux (peças grandes)
Água 100 g
Sal 2g
Açúcar 4g
Manteiga 90 g
Ovos 180 g
Modo de preparo
• Em uma panela, levar à fervura o leite, a água, o sal, o açúcar e a manteiga cortada em pedaços.
Mexer regularmente.
• Peneirar a farinha e acrescentá-la ao líquido quente fora do fogo. Voltar a colocar no fogo e apurar
a preparação, mexendo com o batedor de arame.
• Transferir a preparação para uma vasilha redonda e acrescentar os ovos batidos, 1/4 da quantida-
de total por vez. Misturar rapidamente a fim de evitar a formação de grumos. Se a massa estiver
muito espessa, acrescentar um pouco mais de ovos ou leite quente.
• Com um saco de confeitar com bico n° 12, formar bombas de 8 cm de comprimento. Polvilhar
com açúcar de confeiteiro e levar ao forno. Assim que tirar do forno, colocar as bombas sobre
uma grade.
• Rechear as bombas com o creme de confeiteiro (ver p. 74) e em seguida cobrir com o fondant
derretido (ver p. 11).

DOCEIRO
SAMANTA
Água 240 g
Manteiga 70 g
Ovos 3 unidades
Modo de preparo
• Ferver a água e a manteiga. Em seguida, adicionar a farinha de trigo, peneirada. Mexer constan-
temente, até soltar do fundo da panela.
• Em um bowl, com a massa ainda quente, adicionar os ovos, um a um, misturando com um fouet.
• Pingar as samantas com um bico pitanga nº 8. Pincelar com água, polvilhar com o açúcar cristal
e levar para assar, até dourar.

DOCEIRO
CREME DE CONFEITEIRO
Gemas 120 g
Amido de milho 40 g
Modo de preparo
• Levar à fervura o leite com a fava de baunilha e os 65 g de açúcar. Em uma vasilha redonda, mis-
após a fervura. Verter o creme de confeiteiro sobre uma assadeira coberta de filme plástico. Cobrir
imediatamente com filme plástico. Colocar no abatedor de temperatura para resfriar rapidamente.

DOCEIRO
PETIT FOUR DE NOZES
Sal 2g
Ovo 35 g
Manteiga 150 g
Açúcar de confeiteiro 150 g
Nozes descascadas 150 g
Modo de preparo
• Dissolver o sal com o ovo.
• Trabalhar a manteiga com o açúcar.
• Despejar o líquido e incorporar 1/3 do total de farinha.
• Incorporar o restante da farinha e as nozes em pó.
• Formar uma massa.
• Abrir e cortar no formato desejado. Colocar em uma assadeira coberta com uma folha de papel
para forno e dourar com gema de ovo; depois, colocar a metade de uma noz no centro.
• Assar até dourar.

DOCEIRO
PETIT FOUR DE CHOCOLATE
Manteiga sem sal 200 g
Açúcar 200 g
Sal 2g
Ovo 1 unidade
Modo de preparo
• Bater a manteiga com o açúcar e o sal, até formar um creme.
• Adicionar o ovo e bater, até que seja completamente incorporado.
• Acrescentar a farinha de trigo e o chocolate e misturar, até formar uma massa. Embalar em filme
plástico e levar para gelar, por 30 min.
• Em uma superfície polvilhada com farinha de trigo, abrir a massa até que fique com 4 mm de es-
pessura. Cortar no formato desejado, levar para descansar por mais 30 min. e em seguida assar
em forno médio, por aproximadamente 6 min.

DOCEIRO
QUINDIM
Coco fresco ralado finamente 80 g
Gemas 200 g
Manteiga 30 g
Açúcar 200 g
Modo de preparo
• Misturar o coco e o açúcar, e deixar descansar por 10 min.
• Derreter a manteiga e misturar as gemas passadas por peneira fina. Juntar a mistura de coco e
açúcar, mexendo bem.
• Deixar descansar por mais 30 min.
• Colocar a massa para assar em forminhas untadas com manteiga e polvilhadas com açúcar, em
banho-maria, a 180° C, por cerca de 25 min. Desenforme ainda morno.

DOCEIRO
PAPAS DE ANJO
Gemas 300 g
Água 800 g
Açúcar 900 g
Modo de preparo
• Bater gemas até que dobrem de volume.
• Distribuir em fôrmas untadas com manteiga e levar ao forno até que coagulem, sem deixar dourar.
Após amornar, desenforme.
• Levar o açúcar e a água para o fogo; ferver por 5 min.
• Mergulhar os doces na calda e dispor em taças.
• Reduzir a calda em 1/3 e cobrir os doces.

DOCEIRO
PASTEL DE BELÉM
Leite 400 g
Creme de leite 200 g
Canela q.b.
Raspas de limão q.b.
Massa folhada 500 g
Gemas 100 g
Açúcar 500 g
Água 200 g
Modo de preparo
• Dispor a massa folhada nas fôrmas e reservar.
• Levar o açúcar e a água para o fogo; ferver por 3 min.
• Levar ao fogo o leite, o creme de leite, a farinha de trigo, a canela e as raspas de limão. Mexer, até
engrossar.
• Desligar o fogo e acrescentar a calda de açúcar.
• Esperar esfriar, acrescentar as gemas, mexer bem e peneirar.
• Colocar o creme sobre a massa e levar para assar em forno médio, até dourar.

DOCEIRO
SERICAIA
Gemas 150 g
Açúcar 20 g
Manteiga derretida 15 g
Leite 395 g
Modo de preparo
• Bater as gemas com o açúcar até dobrar de volume. Adicionar o leite condensado e continuar
batendo.
• Em seguida, acrescentar o leite e a manteiga e misturar, até ficar homogêneo.
• Levar ao forno em banho-maria e assar por 20 min.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
SEBESS, Mariana G. Técnicas de confeitaria profissional. 3. ed. rev. e ampl. Rio de Janeiro: Senac
Editoras, 2013.
A doçaria tradicional de Pelotas. 2. ed. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2004.
FARIAS, Luiz. Confeitaria nacional: conceitos - receitas - tendências. São Paulo: LMA Editora e
Distribuidora Ltda., 2011.
HERMÉ, Pierre. Larousse das sobremesas. São Paulo: Larousse do Brasil, 2010.
HORTA, Nina. Bolos e tortas. Rio de Janeiro: Cidade Cultural, 1988.

Fonte Família Helvetica Neue
Papel Offset 115 g/m2
Acabamento em espiral wire‑o

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DOCEIRO

Elaboração do Recurso Didático

© Senac São Paulo, 2016

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12 | SENAC SÃO PAULO

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14 | SENAC SÃO PAULO

BRIGADEIRO TRADICIONAL COM CHOCOLATE

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BRIGADEIRO À BASE DE CHÁ

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BOLO INGLÊS MARMORIZADO

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BISCOITO MESCLADO DE CORTE

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Cobertura (montagem e acabamento)

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• Agregar vagarosamente o leite e a essência.

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TORTA DE ABACAXI COM COCO

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TORTA DE MAÇÃ COM CREME DE OLEAGINOSAS

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