Manual de Formacao2 Pastelaria

Manual de Formao:
Pastelaria
\MANUAL DE FORMAO: PASTELARIA

1 - INTRODUO
2 - EQUIPAMENTO
3 - VOCABULRIO TCNICO
4 - O ACAR
4.1 - TIPOS DE ACAR
4.2 - GRAUS DE DENSIDADE - PONTOS DE ACAR
5 - CREMES DE PASTELARIA
6 - MASSAS DE PASTELARIA
7 - MERENGAGENS E MOLHOS De PASTELARIA
8 - COBERTURAS. NOES DE DECORAO
9 - DOCES DE COLHER
10 - TORTAS E TARTES DE FRUTA
11 - ENTREMEIOS E BOLOS DIVERSOS
12 - CREPES
13 - PUDINS
14 - BAVAROISES, CHARLOTES E SOUFLS
15 - GELADOS E SOBREMESAS SEMI-FRIAS
16 - PASTELARIA DO PEQUENO ALMOO
17 - PASTELARIA FRANCESA
18 - PASTELARIA REGIONAL E DOARIA TRADICIONAL PORTUGUESA
PASTELARIA
A Pastelaria uma arte que foi evoluindo ao longo dos anos, sobretudo depois da
descoberta do acar. Exige rigor nos pesos e medidas e um bom forno.
De facto, o forno desempenha um papel to importante no resultado de um bolo, como a
prpria receita. Graas regulao automtica de temperatura e aos termostatos com que os
fornos modernos vm equipados, fazer bolos em casa fcil e pode transformar-se num
verdadeiro prazer, sobretudo com a participao dos mais "pequenos". Mais moderno ainda o
multiforno, forno com circulao forada de ar quente, onde a temperatura constante e
uniforme.
Todos os fornos devero ter um pr-aquecimento temperatura indicada na receita, no
entanto, com o multiforno esta operao s ser necessria para a massa folhada, tartes e
bolachas. A cozedura nestes fornos , geralmente, mais rpida pelo que deve vigiar a cozedura 5
minutos antes de terminar o tempo indicado na receita. Na pgina 5 encontra as expresses
correntes - forno mdio, quente, etc.- e as respectivas equivalncias entre as temperaturas dos
diferentes fornos.
A temperatura expressa em graus centgrados, em todas as receitas deste livro.
Aconselhamo-la, no entanto, a anotar em cada receita, a temperatura ideal para o seu prprio
forno. Recomendamos-lhe tambm a utilizao de um termmetro especial para forno,
sobretudo se este funciona a gs.
Os fornos apresentam geralmente 4 ranhuras, o que permite a colocao da grelha ou do
tabuleiro altura mais adequada. Salvo indicao expressa na receita, as massas de bolos com
fermento colocam-se na ranhura inferior; as tartes e bolos em camadas cozem na segunda
ranhura e as bolachas ou biscoitos na ranhura superior.
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Existem no mercado uma grande variedade de formas de dimenses e formatos diversos, no

entanto, as formas de mola com o fundo mvel e/ou as anti-aderentes so muito prticas,
sobretudo no desenformar dos bolos.
Seja exigente com os ingredientes que utiliza, escolha-os bem frescos, como por exemplo os
ovos e a farinha. Excepto indicao em contrrio, os ingredientes devero estar temperatura
ambiente.
As massas de base esto todas contempladas neste documento. A partir delas, lance-se
descoberta da Pastelaria, com muito sucesso e .... elogios.
As Sobremesas
Servidas frias, mornas ou quentes, as sobremesas desempenham um papel importante no
sucesso de qualquer refeio, devendo por isso, estar em "harmonia" com os restantes pratos
que compem a ementa. Geralmente a sobremesa servida aps o prato principal. Num evento
mais festivo ou de cerimnia, a sobremesa servida depois dos queijos e antes da fruta e do
caf. O sorvete pode, eventualmente, fazer a ponte entre o prato de peixe e o de carne.
Nas refeies em famlia, alm de constiturem um final feliz e saboroso, as sobremesas
podem ser uma boa alternativa para as crianas com pouco apetite, sobretudo se forem
preparadas com leite.
Alguns pormenores como a escolha dos ingredientes - ovos, leite, queijo, natas,-farinha - que
devero ser sempre muito frescos, e o rigor dos pesos, so determinantes para o sucesso das
sobremesas.
Aps ler a receita, pese os ingredientes e separe os utenslios que vai utilizar - tendo em
conta que os materiais de que so feitos as formas e recipientes tm uma enorme influncia
relativamente aos tempos de cozedura - por exemplo: um pudim coze muito mais rapidamente
numa forma de metal do que numa forma de pirex.
Nas receitas que indicam a cozedura em banho-maria (no forno ou sobre o lume) a gua do
banho pode ser acrescentada, quando necessrio, mas sempre a ferver para no baixar a
temperatura de cozedura.
As sobremesas, salvo algumas excepes, no devem ser preparadas com grande
antecedncia para no perderem a cremosidade e brilho. Algumas ganham "alma" quando
acompanhadas com um molho - ligado com gemas e aromatizado com um licor; um pur de
frutos ou um xarope, conforme lhe sugerimos em algumas das receitas.
Sem esquecer algumas das mais representativas da nossa doaria tradicional, escolhemos
para si sobremesas, das mais simples s mais elaboradas, com a certeza de que, entre elas,
encontrar sempre a receita adequada a cada momento.
INTRODUO
Iniciada segundo tudo indica, plos gregos em data imprecisa, na Idade Mdia foi a arte
de Pastelaria introduzida em frana.
Desde ento este pais tornou-se o percursor da pastelaria nas suas variadas cambiantes,
dada a natural tendncia e o gosto reguintado dos seus executantes gue, atravs dos tempos
cultivaram a arte da pastelaria com extraordinrio empenho e dedicao.
Deve-se e Etienn, consagrado profissional, a legalizao do trabalho neste sector. Foi ele
que, no ano 1268 fixou perodos no comeo do Sculo XIX, por intermdio do inolvidvel
Careme, atingindo o prestigio e reguinte inerente a uma verdadeira arte, da gual, hoje nos
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devemos orgulhar. Diga-se por curiosidade gue se deve a Careme a criao do famoso
"Croquembouche", "Milfeuilles" e os segredos do acar trabalhado mo.
Aps Careme, aparecem homens como Rouget, Leblanc, Jaquet e outros que,
aperfeioando o estilo de Carem, deslumbram o meio Parisiene com novos mtodos de
apresentar os seus trabalhos.
Foi neste perodo que aparecem peas consideradas clssicas e que se mantm actuais, tais
como o "Saint Honor", o "Napolitam" e muitas mais que foram o preludio da pastelaria
moderna de que nos fala Darenne na sua obra "Patisserie Moderne".
A Pastelaria tem hoje um lugar de destaque na gastronomia mundial porque se trata de
uma arte que feita para proporcionar aos amantes da Doaria, momentos de encanto e delcia.
Como se de consagrados artistas da escultura se tratasse, os grandes nomes da pastelaria
foram constantemente solicitados para participar em exposies internacionais e em banguetes
Reais, para que as suas peas enfeitassem os "Buffets".
Mestres como Duval, Chanel, Brown, Riviere, Guillon e Gurard ficaram na histria
como artfices na difcil misso de transformar o acar em maravilhosa filigrana ou em
estilizadas decoraes.
Ainda, hoje se fala com assombro, da pea inteiramente confeccionada em acar,
representando uma carruagem real, puxada por guatro parelhas de belos cavalos brancos,
destinada ao casamento da rainha de Inglaterra, em Novembro 1947, obra do grande artista
francs Desblieux.
Serve pois esta introduo para demonstrar aos que pretendem singrar nesta profisso,
que uma pesada herana recai sobre os seus ombros os que se querem ser continuadores desta
pliade de homens.
Devemos ter a noo exacta da suprema dimenso desta arte, que devemos honrar com
modstia, brio e sobretudo dedicao.
Pelo que fica disto, h que reconhecer esta arte eminentemente francesa e se, ainda hoje.
Os profissionais deste pais so mestres inconfundveis, tal facto deve-se ao longo perodo de
aprendizagem, que, j no sculo XIX tinha a durao de cinco anos.
A pastelaria de tal modo reconhecida em Frana que, reforando o respeito pela arte, se
institui no ano de 1845 o dia do pasteleiro ao qual se deu o nome de S. Michel no dia 29 de
Setembro, obrigatrio dia de descanso.
Assim o pasteleiro que se inicia deve entregar-se de corpo e alma arte e dela fazer sacerdcio.
S assim poder honrar o casaco branco e gorro, smbolos da arte de pastelaria.
Higiene
A higiene a parte da medicina que prescreve a regra de conservar a sade, promovendo
o asseio, limpeza e combatendo os factores nocivos, possibilitando a todo o indivduo precaverse contra as doenas.
Cada indivduo deve estabelecer para si um plano de higiene, tanto na parte fsica como nos
objectos e superfcies com que diariamente se contacta. O vesturio limpo, a limpeza da pele,
dos cabelos, das mos, das unhas, do local de trabalho so coisas que, ligadas umas s outras
nos trazem o asseio do qual sobrevive a sade.
Equivalncias
1 chvena de acar =...2lO g
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1 chvena de farinha =....100 g

1 chvena de margarina Vaqueiro =180 g
1 chvena (2 dl)
=...12 colheres de sopa
1 copo de gua (2 dl) =....12 colheres de sopa
1 copo de vinho (1 dl) =6 colheres de sopa
1 clice
(0,5 dl) =....3 colheres de sopa
1 colher de sopa
=....15cc
1 colher de sobremesa =...10cc
1 colher de ch =
3cc
1 colher de sopa
pesa:
Acar ..10 g
gua/leite..15 g
Cacau/chocolate em p ..8 g
Farinha ...7 g
Fcula de batata/maisena ...7 g
Margarina Vaqueiro .15 g
leo/Azeite ..12 g
Passas/Corintos 10 g
Temperaturas do forno
Temperatura
Forno a gs em graus C
Termostato 8
Forno a gs
Forno elctrico
Termostato 10 Termostato 10
forno muito brando
100
- 125
1-2
forno brando
125
- 175
2-3
2-4
forno mdio
175
- 200
3-4
4-5
forno moderadamente quente 200 - 225
4-5
5-6
5-6
forno quente
225
- 250
7-8
7-8
forno muito quente
250
- 275
8-9
mximo
275
- 300
10
9-10
Equipamento, Material e Utenslios

Ao profissional devem ser dadas condies que lhe permitam realizar um trabalho
altamente tcnico e produtivo. Para tal devem os sectores de pastelaria estar equipados com o
mnimo indispensvel do equipamento, material e utenslios que a seguir se descriminam.
Equipamento
Forno
Forno a gs e elctrico
Batedeira
Sorveteira
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Moinhos
Laminadora
Balana
Mesa com tampo de pedra
mrmore
Mesa de trabalho
Balco frigorifico
Tulhas de acondicionamento
Fogo
Bateria de cozinha para Pastelaria

Tbuas de plstico
Instrumento para cortar bolos em camadas
Vara de arames
Esptula de metal
Facas de cozinha, grande e pequena
Tesoura de cozinha e espetos de metal
Trincha e esptula de borracha
Conjunto de colheres e esptula, de madeira
Rgua
Tigela grande e l tigela alta

Frigideira
Panela de 3 litros
Caarola com tampa e fundo espesso
Medidor de vidro para lquidos
Passador de rede em metal
Conta-minutos
Conjunto de tigelas de pirex
Balana de cozinha
Mquina de cozinha (robot)
Picadora
Batedeira
Almofariz e mquina para ralar amndoas
Pelcula de plstico aderente
Papel vegetal
Folha de alumnio
Termmetro de forno
Espremedor de citrinos
Ralador
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Forma alta e peneira

Rede para bolos
Esptula de plstico
Forminhas de papel frisado
Corta-bolachas
Saco de pasteleiro com vrios bicos
Rolo da massa
Tabuleiro de forno
Forma com buraco (Savariri)
Forma com gomos e buraco (Kouglof)
Forma redonda
Forminhas diversas
Forma de mola com fundo mvel
Forma para tarte
Corta-massas
Forma rectangular (tipo bolo ingls)
Forma rectangular abaulada e canelada
Outro Material e Utenslios

Materiais e utenslios mais Prato rolante para decoraes
- Rolos da massa
Facas (lisa, trinchante e esptulas) Jogos de boquilhas Jogos de corta massas Sacos de
pasteleiro parra tender
- Tabuleiros para forno e arrumaes Tachos e caarolas variadas Caaroletes Funis
Passadores
utilizados na cozinha Colheres de acrlico Colheres de gelados Pincis Conchas
Escumadeiras Garfo para frituras Depsito para pequenas especialidades Moldes para grandes
peas
Armaes para bolos comemorativos Armaes para corbeilhes Aucareiros
Formas pequenas
Queques
Cornucpias
Madalenas
Nata
alsacianas
Biscuit Glac
Savarin
Cassatas
Parfait
Pudins
Plun-cake
Po de l
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Babs
- Barquetes Mimos Petit fours
Formas Grandes
Bvaros
Bolos variados
Tarte fundo mvel
Tartes de fundo fixo
Placas para bolo enrolado
Bolos de noiva e outros
Alm deste material minimo indespensvel, a pastelaria dever ter no seu equipamento
uma cmara de
temperatura normal e uma cmara congeladora com temperaturas a baixo
dos 10C.
Deve possuir ainda, armrios para guardar bebidas, xaropes e condimentos delicados.
Dever estar equpada com prateleiras e um lava loias com ganchos para pendurar
material.
No caso do po ser fabricado no sector, dever a pastelaria ser equipada com.
Mquinas divisrias
Mquina amassadeira
Tendeiras
Forno para po
Tabuleiros de arrumao com
banquetas
Ps
Telas de lona
Raspadeiras
Vassoura para varrer o forno
Moldes para po de forma
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MATRIAS PRIMAS
Caractersticas de algumas matrias Primas usadas em pastelaria.
OVOS
Este produto altamente benfico, pois contm todas as substncias necessrias ao corpo
humano.
Compe-se de trs partes principais: Gema, Clara e Casca A gema ocupa 30% do ovo.
A clara, de substncia transparente, contem albumina. A casca, uma composio mineral,
sem valor, por vezes utilizada em clarificaes.
Os ovos so uns ingredientes mais teis e valiosos na pastelaria. Muitas receitas no
seriam possveis sem as suas qualidades de arear, engrossar e emulsionar.
A designao geral de Ovos aplica-se aos ovos de galinha. Quando so provenientes de
outras aves devero ser designados como tal, ou seja: ovos de pata, de codorniz, etc. .
Um ovo de galinha normal, tem um peso mdio de 56gr., podendo por vezes encontrarse ovos de 35 gr. ou de 80 gr. .
No caso de se utilizar uma grande quantidade de ovos para uma receita, as diferenas de
peso tm influncia na sua composio, sobretudo nas receitas de pastelaria. por esta razo,
que a maior parte dos pasteleiros, medem os ovos da seguinte forma:
1 Litro = 23 a 24 ovos inteiros
= 35 claras
= 48 gemas.
Como reconhecer a sua frescura

Pode reconhecer-se a frescura dos ovos. Devemos verificar a data de validade. Se no
houver data, podemos fazer os seguintes testes:
Observando-os atravs de um foco luminoso; os ovos frescos, so inteira e
regularmente transparentes; ovos mais antigos, so mais opacos e os atacados pelo
bafio, apresentam manchas escuras.
Colocar o ovo num copo de gua com sal. Quanto mais velho, mais leve o ovo,
pois perde gua atravs da casca, por esta ser porosa, aumentando assim a bolsa de
ar. - O ovo fresco mais pesado devido ao maior volume de gua, pousar
horizontalmente no fundo do copo. - Se o ovo no fresco, a bolsa de ar expande-se
fazendo o ovo boiar na gua, com a ponta para baixo. - o ovo velho e estragado
contm muito ar e ir boiar at superficie da gua. No se deve usar este ovo, pois
est imprprio para consumo.
Tanto na cozinha como na pastelaria, devem utilizar-se unicamente ovos rigorosamente
frescos. Certas preparaes como: Ovos " La Coque", "ovos Molletts", ovos "escalfados",
devero fazer-se com ovos que tenham no mximo um ou dois dias. O ideal seria utilizar ovos
do mesmo dia. Segurana em primeiro lugar.
* use ovos dentro da data de validade.
A bactria salmonela pode entrar nos ovos atravs de rachas na casca; portanto, s
compre ovos com cascas limpas e perfeitas.
* Lave as mos antes e depois de pegar na casca dos ovos.
Os idosos, pessoas doentes, mulheres grvidas, bebs e crianas so mais vulnerveis
aos riscos de salmonela. Devem evitar comer ovos crus ou pratos que os contenham.
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importante cozinhar bem qualquer prato que leve ovos, pois o calor destri a
salmonela a cima de 75 c.
Acar
Havendo vrios tipos de acar, devem salientar-se os seguintes: Sacarose ,Glucose,
Lactose, Sacarina, e Mel
A Sacarose:
extraida da cana de acar comum, ou da beterraba, e
apresenta-se nas seguintes formas:
Natural. um acar de Cor amarela e areada.
Cristalizado. um aucar em cristais de sacarose.
Em p. um acar cristalizado e modo, utilizado principalmente em
Decoraes e conhecido com acar de pasteleiro.
Pontos de acar
O xarope, ou calda de acar, obtm-se juntando `quantidade de acar indicada na
receita 1/3 do seu peso em gua ou sumo de frutas. Os diferentes graus de densidade obtidos so
utilizados para diversos fins, e com caldas de acar podem ser confeccionados muitos doces
simples. , portanto, conveniente que quem no possua um termmetro ou um pesa charopes
possa empregar outros mtodos para a verificao dos pontos de acar; esses mtodos,
descritos em baixo, apenas requerem a utilizao dos dedos, de uma colher de pau ou uma
espumadeira e um pouco de gua fria
DESIGNA
O
PESACHAROPES
(GRAUS
BAUM)
INGREDIENTES
TEMPO DE
FERVURA
TERMMETRO
(GRAUS
CENTGRADOS)
Mtodos caseiros
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lit. de gua,
0,5 kg de acar
Pastelaria
Ferve e obtm-se uma calda
muito leve, a qual se aplica para
remolhar bolos.
1 minuto
90c
L de gua 1 kg de
acar
1 minuto
101-102c
L de gua
1 kg de acar
2 minutos
104-105c
32
L de gua
1kg de acar
3 minutos
106-107c
Ponto Prola
34
L de gua
1kg de acar
4 minutos
108-109c
Quando vira a colher, forma-se

um fio ainda mais resistente, que
no final parece uma prola
Ponto de
estrada
37
5 minutos
110-112c
Ao passar a colher de pau no

fundo do tacho, forma-se uma
estrada
Ponto de
assoprar
(Voar)
38
l de gua
1 kg de acar
6 minutos
113-115c
Soprando na escumadeira,
formam-se bolhas que se soltam
como as de sabo.
Ponto de
espadana
40
L de gua
1kg de acar
8 minutos
116-117c
Ponto de
Rebuado
L de gua
1 kg de acar
10 minutos
118-130c
Ao deitar um pouco de calda em

gua fria, formam-se uma bola
mole.
Ponto de
areia
L de gua
1 kg de acar
12 minutos
130-141c
O acar comea a secar e agarrase aos lados do tacho, parecendo

areia.
Ponto de
caramelo
l de gua
1 kg de acar
15 minutos
145-149c
Ponto de
Napar
25
Ferve 1 minuto. Forma-se uma

camada fina sobre a escumadeira
Ponto de pasta
Ponto de Fio
Fraco
29
Quando se pe um pouco de calda

entre os dedos polegar e
indicador, forma-se um fio sem
grande resistncia
Repetindo a operao anterior, o

fio torna-se mais resistente.
Ponto de
cabelo
L de gua
1 kg de acar
Ao retirar a escumadeira formamse fitas como as de nastro.
A calda comea a ficar espessa e

dourada, ou mesmo castanha,
sendo necessrio deitar um pouco
de gua para parar o ponto.
A Glucose:
um acar que se encontra em frutas, cereais e legumes, no seu estado natural. Utilizase em confeitaria e serve, entre muitas coisas, para "cortes", e facilita a manipulao, impedindo
a cristalizao do acar comum.
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A Lactose:
Como o seu nome indica, um acar extrado do leite. utilizado na composio de
produtos industriais, tendo pouca utilizao em pastelaria.
A Sacarina
um produto destinado a substituir a sacarose na diettica, e 200 a 300 vezes mais doce do
que o acar comum.
O Mel
o produto adoante mais antigo da Humanidade. um acar natural, amarelo e viscoso,
utilizado em confeitaria.
A Farinha
A farinha mais frequentemente utilizada em pastelaria, a de trigo, muito rica em
protenas, gordura e sais minerais. Uma boa farinha deve repousar durante um prazo nunca
inferior a 15 dias, aps a sada da moagem.
Por intermdio de anlises pode-se apreciar o valor da farinha, (a celulose, grau de umidade);
valor industrial que a funo do teor em glten.
Dever o profissional estar atento a falsificaes eventuais, tais como: adio de
matrias estranhas, tal como talco, produtos qumicos ou sucedneos no autorizados.
Leite
Elemento bsico na pastelaria, requer o mximo cuidado na sua apreciao. Este
produto, de reconhecido teor alimentcio contem, em forma balanceada, todos os elementos
necessrios ao corpo humano.
Caractersticas gerais:
Puro ou integral:
Este leite deve ser filtrado e dada a sua difcil conservao. Deve ainda ser pasteurizado,
homogeneizado, ou simplesmente fervido.
Em pastelaria emprega-se com frequncia, embora com resultados menos satisfatrios o
leite em p.
Derivados do leite:
Nata:
um creme de leite que deve conter um mnimo de gordura de 10 a 15% de gordura.
Quando apresenta 30% ou mais de gordura, chamada nata espessa.
Nata acida:
o reme de leite fermentado, de sabor cido, muito utilizado na cozinha russa.
Yogurt:
um produto feito com leite puro ou integral, submetido a fermentos lcteos muito activos.
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Gorduras
Manteiga:
um produto obtido da nata do leite animal, principalmente da vaca. Possui cerca de 80% de
gordura e os restantes 20% so compostos de leite e sal.
Gorduras vegetais:
So produtos obtidos em forma de leos do Amendoim. Girassol e sementes de plantas,
utilizadas em pastelaria na preparao de massas, cremes e frituras de pastelaria.
Margarinas:
um substituto da manteiga. extrada de plantas, em forma de leo quimicamente
tratado e solidificado, ao qual se acrescenta o aroma e sabor.
TERMINOLOGIA
Vocabulrio/Glossrio
Abaixar - Esticar ou estender uma massa, com o rolo.
Aparelho - Mistura de vrias substncias para confeco de sobremesas.
Amolecer - Adicionar um lquido geralmente quente a certos alimentos secos com o fim de os
tornar mais macios. Exemplo: po, passas, etc.
Areada (em areia) Trabalhar farinha com Vaqueiro, de modo que a Vaqueiro seja dividida em
pequenas partculas separadas por farinha, com o fim de tornar a massa quebradia.
Banho-maria Colocar um alimento dentro de um recipiente que por sua vez introduzido
noutro contendo gua a ferver. Gnero de cozimento a vapor.
Bater Agitar um alimento - natas, claras de ovos - com o fim de lhes introduzir ar, aumentandolhes o volume.
Beignet - Alimento de pequenas dimenses j cozinhado
(excepo para os frutos, que so crus) envolvido num polme e frito.
Castelo - Claras batidas. Juntar uns gros de sal ou umas gotas de sumo de limo s claras.
Bater, comeando por uma velocidade moderada, aumentando-a medida que espessam. As
claras no podem ter qualquer partcula de gordura nem de gema.
Clarificar - Operao que consiste em dar transparncia.
Decantar Deixar repousar um lquido dentro de um recipiente, de modo a que as matrias
turbulentas se depositem no fundo, e verter depois para outro recipiente.
Coar Passar um lquido atravs de um passador ou de um pano, separando as partes slidas do
lquido.
Demolhar Cobrir um alimento com gua fria ou quente para o reidratar, ou retirar o excesso
de sal ou de acar, por exemplo frutas cristalizadas.
Desenformar Retirar o bolo ou pudim da forma.
Ebulio - acto de ferver.
Enxaropar - remolhar um bolo ou biscoito, com xarope preparado para esse efeito.
Escaldar Passar um alimento rapidamente por gua muito quente para o pelar ou tornar mais
macio.
Escorrer Deitar os alimentos num passador para lhes retirar o excesso de gua.
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Flambear Regar um alimento quente com uma bebida alcolica, e puxar-lhe o fogo. Deixar
arder, agitando, at a chama se apagar. Faz-se para acentuar o paladar de um alimento.
Frapper - do vocabulrio francs. o acto de congelar.

Napar - Recobrir com molho ou geleia.
Ralar - Extrair casca de frutos com auxlio de ralador.
Gelatina - Pr de molho em gua fria, escorrer e juntar a um preparado quente ou derreter em
lume brando com uma colher de gua.
Gelificar - Coagular um lquido com a ajuda de um produto aglutinante, como por exemplo
gelatina.
Glacear - Revestir os alimentos com uma ligeira camada brilhante, por exemplo glac,
Levedar - Fazer crescer uma massa com a ajuda de fermento de padeiro ou levedura seca. As
massas devem levedar em local aquecido e ao abrigo de correntes de ar e levedam melhor se
juntar um pouco de acar ao fermento.
Ligar- Espessar um lquido com a ajuda de fcula, maisena, farinha, ovos ou gelatina.
Macerar Pr de molho durante mais ou menos tempo, um alimento para o tornar macio e
saboroso. Macerar com vinhos generosos, casca e sumo de citrinos, acar, etc.
Nozinha Pequena quantidade de Vaqueiro (aproximadamente l colher de caf).
Peneirar Passar por um passador farinha, acar ou outros ingredientes secos para arejar e
desfazer os torres.
Polme Massa lquida em que se envolvem alimentos de pequenas dimenses que depois se
fritam. Dissolve-se farinha em gua ou leite e pode, ou no, levar ovos.
Pur Desfazer os alimentos, at se tornarem numa massa, com a ajuda de uma varinha, de um
robot culinrio, de um almofariz ou de um passe-vite.
Reduzir Ferver um lquido ou um molho destapado, com o fim de reduzir a quantidade de
humidade. Faz-se para espessar um molho ou concentrar o sabor de uma preparao.
Tender - Dispor sobre a placa por intermdio de saco de boquilha, o aparelho a levar ao forno
Conselhos
Antes de "meter a mo na massa"...
Separe os utenslios e os ingredientes necessrios para a receita.
Peneire a farinha e o acar, para os tornar mais leves e eliminar pequenos torres.
Retire os ingredientes do congelador para o frigorfico, com antecedncia.
A Vaqueiro no necessita de frigorfico, conserve-a temperatura ambiente, em local fresco.
Se costuma guard-la no frigorfico, retire-a com antecedncia, pois ser mais fcil de trabalhar.
As claras...
S subiro em castelo se forem batidas num recipiente isento de qualquer partcula de gordura
ou de gema.
Utilize sempre ovos frescos e, de preferncia temperatura ambiente, pois crescero mais.
Nalgumas receitas o acar adicionado s claras. Faa-o a pouco e pouco, para obter um
merengue consistente.
As claras batidas em castelo devem ser utilizadas imediatamente.
O forno...
Ligue o forno com antecedncia.
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Proteja as formas e os tabuleiros, lavando-os com gua muito quente e sem produtos abrasivos.
Para untar as formas utilize Vaqueiro derretida e uma trincha. Se necessrio, polvilhe com
farinha.
Deite a massa s at 2/3 da altura da forma para que possa crescer durante a cozedura, sem
transbordar.
Salvo indicao em contrrio, as formas devem ser colocadas sobre a grelha do forno para
melhor circulao do calor.
As massas...
Antes de serem estendidas, as massas devem ter sempre um tempo de descanso.
Polvilhe com farinha a pedra da mesa, antes de estender a massa. Utilize pouca farinha, de
contrrio, a massa absorve-a, modificando a sua estrutura.
Polvilhe igualmente o rolo da massa e, se necessrio, as mos.
mais fcil deslocar uma placa de massa quando semi-enrolada no rolo.
Para forrar ao mesmo tempo, uma srie de forminhas coloque-as lado a lado, cubra-as com a
placa de massa e passe com o rolo por cima.
A cozedura...
Certas massas exigem ser pinceladas com gema antes da cozedura para ficarem mais
brilhantes e douradas.
Terminado o tempo de cozedura indicado nas receitas, verifique se a massa est cozida
espetando um palito. Se este sair seco, a massa est cozida, se o palito sair hmido, a massa
precisa de cozer mais algum tempo.
Se a superfcie de um bolo comear a ficar escura antes de terminar a cozedura, cubra-o com
folha de alumnio.
Salvo outra indicao, desenforme o bolo sobre uma rede para arrefecer mais depressa.
RECEITAS
CREMES DE PASTELARIA
CREME DE GEMAS COM MANTEIGA
Ingredientes:
2 Litro de Calda de acar
25 Gemas
5 ovos
3, 5 kg de Manteiga
Confeco:
Bater as gemas e os ovos at ponto de relevo. Adicionar a calda de e bater at
arrefecer. Adicionar ento a manteiga amolecida batendo ligar bem acar at
17
Manual de Formao:
Pastelaria
CREME DE MANTEIGA INGLESA

Ingredientes:
0.25 kg de acar
8 Gemas
1 litro de leite
0.5 kg de Manteiga
Confeco:
Bater as gemas com o acar at obter um creme esbranquiado. Adicionar o leite e
levar ao lume a cozer tendo o cuidado de no deixar ferver evitando assim que as gemas talhem.
Deixar arrefecer, depois de frio incorporar a manteiga amolecida.
CREME DE MANTEIGA COM CASTANHAS

Ingredientes:
1 kg de pur de castanhas
0.25 kg de Manteiga
1 litro de calda de acar a 30
q.b. de Rhum e Kirsh
Confeco:
Adicionar o pur de castanhas e a Manteiga amolecida envolvendo bem. Juntar a calda
de acar fria, mexendo bem com as varas. Perfumar com Rhum e Kirsh.
CREME DE PASTELEIRO
Ingredientes:
1 litro de leite
0.3 kg de acar
0.1 kg de farinha
10 gemas casca de
1 limo
q.b. aroma de baunilha
Confeco:
Ferver o leite com a casca de limo. Numa tigela parte incorporar a farinha com o
acar e as gemas, mexe-se bem a junta-se o leite a ferver, mexendo sempre para ajudar
incorporao. Levar novamente ao lume at engrossar, (cozer sem ferver). Aromatiza-se com o
aroma de baunilha.
CREME DE CHANTILY
Ingredientes:
1 litro de Natas
0.2 kg de Acar
q.b. de gotas de limo
Essncia de baunilha
Confeco:
18
Manual de Formao:
Pastelaria
Bater as natas com o acar at levantar em castelo. Adicionar as gotas de limo,

mexendo sempre, assim como a essncia de baunilha.
OBS. Pode-se substituir o acar por acar em p.
CREME DE OVOS
Ingredientes:
60 gemas
Essncia de Baunilha
Casca de 1 limo
Confeco:
Fazer a calda de acar acar s gemas, mexendo bem ao lume para cozer, mexendo
com a casca de limo. Adicionar a calda de com as varas par incorporar e levar novamente
sempre at ficar consistente.
CREME RUSSO
Ingredientes:
1 Litro de leite
0.3 kg de acar
10 Gemas
0.05 kg de farinha maizena
0.05 kg de gelatina incolor
10 Claras
Raspa de um limo
Confeco:
Leva-se o leite a ferver. Adiciona-se a gelatina previamente demolhada em gua fria.
parte mistura-se o acar com a maizena e as gemas. Junta-se o leite pouco apouco misturando
bem. Leva-se novamente ao lume at engrossar. Retira-se do lume e deixa-se arrefecer. Depois
de frio incorporam-se as claras batidas em castelo.
CREME DE PASTEIS DE NATA

Ingredientes:
1 litro de leite
0,15 kg de farinha
20 Gemas
Essncia de baunilha
Casca de l limo
Confeco:
Dissolve-se a farinha com um pouco de leite frio. Leva-se o restante leite ao lume a
ferver com a casca de limo. Quando ferver junta-se a farinha diluda e incorpora-se mexendo
sempre. Adiciona-se a calda de acar e deixa-se arrefecer. Depois de frio juntam-se as gemas
incorporando bem.
Aplicaes. Pastis de nata, bom bocados, alsassianas, etc.
19
Manual de Formao:
Pastelaria
CREME GANACHE
Ingredientes:
0,25 kg chocolate doce
2,5 dl de leite
0,06 kg de Manteiga
Confeco:
Derrete-se o chocolate em banho maria. Adiciona-se o leite e a manteiga mexendo bem
at a manteiga derreter.
CREME DE MANTEIGA FRESCA

Ingredientes:
0, 5 litro de claras
1 kg de manteiga sem sal
Essncia de baunilha
Confeco:
Bater as claras em castelo. Adicionar a calda de acar pouco a pouco e bater at
arrefecer. Quando estiver frio, junta-se a manteiga amolecida e a baunilha. Continuar a bater at
ficar bem ligado.
CREME BAVARO
Ingredientes:
1 Litro de Leite
0.05 kg de gelatina
0.3 kg de acar
0.5 litro de natas
Essncia de baunilha 10 Gemas
Confeco:
Confecciona-se da mesma maneira que o creme Russo, s que substitui-se as claras pelas
natas montadas .
Obs . Adquire o nome consoante os aromas ou ingredientes que lhe forem adicionados,
(limo, morango, manga, anans, etc.
CREME INGLS
Ingredientes:
1 litro de leite
0.15 kg de acar
Essncia de Baunilha
8 Gemas
sal q.b.
20
Manual de Formao:
Pastelaria
Confeco:
Levar o leite a ferver. parte misturar as gemas e o acar e adicionar ao leite a ferver,
mexendo bem. Levar novamente ao lume sem deixar ferver e mexendo sempre.
MASSAS DE PASTELARIA
MASSA DE FARTOS
Ingredientes:
litro de gua
2.5 dl de leo
0.4 kg de farinha
10 ovos Sal q. b.
Confeco:
Meter a gua a ferver com o sal e o leo. Adicionar a farinha. Mexer bem at despegar
do tacho. Quando estiver cozida retirar do lume e deixar arrefecer. Depois de frio juntar os ovos
um a um ligando bem.
MASSA FOLHADA
Ingredientes:
0.5 kg de farinha
0.4 kg de Margarina de folhados
3 dl de gua
dl de aguardente velha
Sal q.b.
Confeco:
Amassar a farinha com a gua, o sal e a aguardente velha. Deixar descansar 10 minutos.
Tender com o rolo, de forma a colocar no meio a margarina depois de bem batida em cima da
mesa de trabalho. Dobrar a massa e tender a massa de forma rectangular e dobrando-a em trs
teros. Efectuar esta operao por trs vezes. Por fim dar uma volta em forma de livro e voltar a
dobrar a meio.(Esta chamada a volta Espanhola).
Obs. Em cada volta dada a massa deve descansar cerca de 10 minutos.
MASSA DOCE
Ingredientes:
0.5 kg de farinha
0.25 kg Acar
0.125 kg de Manteiga
3 Ovos
Raspa de limo
gua q. b.
21
Manual de Formao:
Pastelaria
Confeco:
Peneirar a farinha. Comear por amassar a manteiga com o acar e os ovos, e de
seguida a farinha e a raspa de limo. Trabalhar muito bem a massa e juntar um pouco de gua se
necessrio.
MASSA QUEBRADA OU BRIS

Ingredientes:
0,5 kg de farinha
0,2 kg de Manteiga
2 ovos
Raspa de limo
Sal q.b.
gua q.b.
Confeco:
Peneirar a farinha para cima da mesa. Abrir uma cavidade aonde se colocam os restantes
ingredientes, excepto a gua. Amassar tudo muito bem e por fim adicionar um pouco de gua,
se necessrio para fazer liga. Deixar descansar 15 minutos antes de aplicar.
MASSA AREADA
Ingredientes:
1 kg de farinha
0.5 kg de acar
0.5 kg de manteiga
5 ovos
15 gr de fermento em p
Raspa de limo
Confeco:
Preparar do mesmo modo que o utilizado para a massa quebrada. Deixar
descansar 30 minutos e aplicar.
Aplica-se em biscoitos e forrar tartes
MASSA LEVEDA OU DE BRIOCHE

Ingredientes:
1 kg de farinha
0.25 kg de acar
0.25 kg de manteiga
8 ovos
0.05 kg de fermento padeiro
0.1 lit. de leite
Raspa de limo
Sal q.b.
Confeco:
22
Manual de Formao:
Pastelaria
Peneirar a farinha. Com um pouco de gua e um pouco de farinha amassar o fermento.

Deixar descansar 30 minutos em local quente. Juntar os restantes ingredientes na cuba da
batedeira e comear a amassar. Adicionar a bola de fermento. Deixar bater durante 12 a 15
minutos, at ficar uma massa macia e elstica. Deixar levedar at ao triplo do seu volume.
MASSA DE CREPES
Ingredientes:
1 lit. de leite
0.4 kg de farinha
6 ovos
6 gemas
0.2 kg de manteiga
sal q. b.
Confeco:
Peneirar a farinha para dentro de uma tigela. Misturar muito bem todos os
ingredientes excepto a manteiga. Depois de bem misturado passar pelo passador chins.
Deixar descansar 30 minutos. Adicionar a manteiga derretida incorporando bem e
aplicar de seguida o aparelho na preparao das folhas de crepes.
MASSA DE OVOS
Ingredientes:
1 lit. de calda de acar a 36
30 gemas
8 ovos
Casca de limo
Essncia de baunilha
Confeco:
Faz-se a calda de acar a 36, ao mesmo tempo que se junta a casca de limo. Numa tigela
junta-se os ovos, as gemas e a baunilha. Dissolve-se a farinha maizena num pouco de gua.
Junta-se a calda aos ovos e a farinha maizena diluda, mexendo sempre e leva-se ao lume a
engrossar e cozer sem ferver, para no talhar. Retira-se do lume e coloca-se numa tigela para
arrefecer e est pronto a utilizar nas diversas aplicaes.
MASSA DE OVOS PARA LAMPREIA

Ingredientes:
1 lit. de calda de acar a 36
60 gemas
0.3 kg de amndoa picada
Kirsch q.b.
Confeco:
Faz-se da mesma forma que para o Creme de Ovos. Quando esta estiver j cozida e
consistente adiciona-se a amndoa e o Kirsch, mexendo muito bem.
23
Manual de Formao:
Pastelaria
MASSA VINH
Ingredientes:
0.5 kg de farinha
0.01 kg de sal
0,5 dl de azeite
3 dl de cerveja
6 gemas
6 claras em castelo
Confeco:
Juntar todos os ingredientes excepto as claras. Bater esta massa semi liquida,com a
mo de forma energtica de cima para baixo, formando uma liga elstica. Deixar repousar
cerca de uma hora. No momento da aplicao envolver as claras em castelo
MASSA DE BABS OU SAVARIN

Ingredientes:
0.5 kg de farinha
2 dl de leite
0.02 kg de fermento em p
0.125 kg de margarina
6 ovos
0.01 kg de sal
0.025 kg de acar
Raspa de limo
Confeco
Amassar todos os ingredientes, excepto a manteiga, que ser incorporada no fim da
massa estar quase pronta. A manteiga deve ser antes derretida e clarificada. Deixar descansar 15
minutos e colocar nas formas e descansar mais 10 minutos. Levar a cozer em forno a 180.
MASSA DE PO DE L
Ingredientes:
10 ovos
0,25 kg de manteiga
0,25 kg acar
0.3 kg de farinha
Raspa de limo
Confeco:
Bater os ovos com o acar at atingir o ponto de relevo. Adicionar a farinha peneirada e a
raspa de limo, envolvendo tudo muito bem, mas sem bater. Levar ao forno fraco em forma
untada com manteiga e polvilhada com farinha .
24
Manual de Formao:
Pastelaria
MASSA GENOVESA
Ingredientes:
2 dl de leite
0.5 kg de farinha
0.125 kg de manteiga
6 ovos
0.01 kg de sal
0.25 kg de acar
Raspa de limo
Confeco:
Peneirar a farinha. Adicionar e amassar todos os ingredientes excepto a manteiga que
ser incorporada depois de derretida e clarificada.
MASSA GENOVESA DE CHOCOLATE

Ingredientes:
8 ovos
0.25 kg de acar
0.23 kg de farinha
0.02 kg de cacau
Confeco:
Bater os ovos com o acar at atingir o ponto de relevo. Adicionar a farinha e o cacau,
passados em conjunto pelo peneiro, envolvendo muito bem mas sem bater. Levar ao forno fraco
em forma untada com manteiga e polvilhada com farinha.
MASSA DE BOLO INGLS

Ingredientes:
0.25 kg de acar
0.25 kg de manteiga
6 ovos
0.5 kg de farinha
0.25 kg de frutas cristalizadas
0.1 kg de frutos secos sortidos
Confeco:
Bater a manteiga com o acar at ligar bem. Adicionar os ovos pouco a pouco. Por fim
adicionar a farinha e o fermento, passados pelo peneiro. Amassar muito bem. Envolver as frutas
cristalizadas e os frutos secos. Levar a cozer em forno moderado, em forma prpria, untada com
manteiga e polvilhada com farinha.
25
Manual de Formao:
Pastelaria
MASSA DE AMNDOA (MASSA PO)

Ingredientes:
0,6 kg de acar em p
0,5 kg de amndoa pelada
0,1 kg de fondant ou goma adragante
Confeco:
Passar a amndoa no moinho de forma a no gemer leo. Amassar tudo at ficar bem
ligado.
Obs. Esta massa utilizada na preparao dos morgadinhos e coberturas de bolos de
festividades
MASSA DE BOLO REI

Ingredientes:
0.6 kg de farinha
0.15 kg de manteiga
0.1 kg de acar
0.025 kg de fermento de padeiro
Sal q.b.
l dl de leite
0.5 dl de aguardente velha
4 ovos
Raspa de limo
Raspa de tangerina
0.4 kg de frutas cristalizada
0.05 kg de pinhes /amndoa
0.05 kg miolo de noz
0.08 kg de corintos
Confeco:
Com um pouco de farinha peneirada, gua e fermento, amassar tudo fazendo uma bola, a
qual se deixa descansar cerca de 20 minutos em local quente. Na cuba deitar todos os
ingredientes excepto as frutas e amassar muito bem. Adicionar o fermento e continuar a amassar
em conjunto. Deixar levedar cerca de 1 hora na prpria tigela da batedeira. Incorporar ento as
frutas picadas e amassar somente o necessrio para envolver as frutas. Deixar descansar
novamente cerca de 1 hora e tender a massa. Formar os bolos, decorar e levar a descansar
quinze minutos. Levar a cozer em forno moderado.
MOLHOS
MOLHO BASE DE LEITE
Ingredientes:
1 Litro de Leite
300 gr de Acar
10 Gemas de Ovos
26
Manual de Formao:
Pastelaria
Essncia de Baunilha
Confeco:
Mete-se a ferver leite, parte mistura-se as gemas e o acar at incorporar tudo, depois
adiciona-se o leite a ferver e mexe-se bem, vai novamente ao lume a cozer sem ferver at ficar
consistente.
MOLHO BASE DE FRUTAS

Ingredientes:
1/2 Litro de Calda de Acar 32
500 gr de Polpa de Frutas
Confeco:
Misturar a Calda de acar com a polpa de frutas. Levar ao lume. Retirar quando ferver.
MOLHO DE CHOCOLATE
Ingredientes:
100 gr de Cacau em P
Confeco:
Colocar o cacau em p numa tigela. Adicionar a calda de acar pouco a pouco mexendo
bem at dissolver o cacau. Depois passa-se pelo chins.
MOLHO SABAYON
Ingredientes:
250 gr de Acar
1/2 Litro de Vinho Branco
10 Gemas
1 dl de Grand-Marnier
Confeco:
Misturar o acar com as gemas batendo bem. Adicionar o licor Grand-Marnier. Mexer
bem. Adicionar o Vinho Branco. Levar ao lume em banho-maria mexendo sempre at
engrossar.
MOLHO A BASE DE LICOR GRAND-MARNIER

Ingredientes:
2,5 dl de Licor Grand-Marnier
100 gr de Acar
4 Gemas
Confeco:
Misturar as gemas com o acar. Bater Bem. Adicionar o licor Grand-Marnier pouco a
pouco. Levar ao lume em banho-maria batendo sempre at ficar consistente.
27
Manual de Formao:
Pastelaria
MERENGUES
MERENGUE ITALIANO
Ingredientes:
1/2 Litro de Claras
1 Litro de Calda de Acar a 36
Baunilha Q.B.
Confeco:
Bater as claras em castelo. Adicionar a baunilha e a calda de acar pouco a pouco.
Bater at ficar bem consistente.
MERENGUE PORTUGUS
Ingredientes:
1 Kg de Acar
1/2 Litro de Claras Baunilha Q.B.
Confeco:
Bater as claras em castelo. Adicionar a Baunilha e o acar pouco a pouco. Bater at
ficar consistente.
MERENGUE GLACEE
Ingredientes:
12 Paletes de Merengue
600 gr de Gelado de Baunilha
1/4 Litro de Molho de Chocolate
Confeco:
Empratar as paletes. Colocar em cada uma delas uma bola de gelado de baunilha, regar
com molho de chocolate. Servir de seguida.
MERENGUE SUO
Ingredientes:
500 gr de Acar em P
Sumo de Limo
6 Claras
Baunilha Q.B.
Confeco:
Colocar todos os ingredientes numa tigela. Bater at ficar consistente.
MERENGUE SUO
Ingredientes:
500 gr de Acar em P
Sumo de Limo
6 Claras
Baunilha Q.B.
28
Manual de Formao:
Pastelaria
Confeco:
Colocar todos os ingredientes numa tigela. Bater at ficar consistente.
CREPES
CREPES COM CHANTILY
Ingredientes:
10 Folhas de crepes
50 gr de Acar em P
1/2 Litro de Creme de Chantily
Confeco:
Rechear as folhas de crepes com o creme chantily. Enrolar em forma de cilindro.
Empratar. Polvilhar com acar em p e queimar com ferro quente.
CREPES SANTA CLARA

Ingredientes:
10 Folhas de Crepes
100 gr de Frutas Cristalizadas
200 gr de Creme de Ovos
50 gr de Acar em P
Confeco:
Rechear as folhas de crepes com o creme de ovos e as frutas cristalizadas. Dobrar em
forma triangular. Empratar. Polvilhar com acar em p.
CREPES NORMANDOS
Ingredientes:
10 Folhas de Crepes
200 gr de Doce de Ma
50 gr de Corintos
50 gr de Acar em P
1 dl de Aguardente de Ma
Confeco:
Misturar o doce de ma com os corintos. Rechear os crepes. Enrolar em forma de
Cilindro. Empratar num prato inx. Polvilhar com acar em p. Regar com aguardente de ma
quente, levar a arder para a sala.
CREPES PARISIENSES
Ingredientes:
Folhas de Crepes
Acar em P
Creme de Manteiga Fresca
29
Manual de Formao:
Pastelaria
Confeco:
Rechear as folhas de crepes com creme de manteiga fresca. Dobrar de forma triangular
Polvilhar com acar em p e queimar com ferro quente.
GELEIAS E DOCES
GELEIA GELATINA
Ingredientes:
1 Litro de Agua
100 gr de Gelatina
150 gr. de Acar
Casca de Limo
Confeco:
Ferver a gua com o acar e a casca do limo.
Retirar a casca de limo e adicionar a gelatina previamente demolhada em gua fria.
Deixar ferver mexendo sempre.
GELEIA IDE MA
Ingredientes:
1 Litro de Calda de Cascas de Mas
1 Limo
2 kg de Acar
Confeco:
A calda de cascas obtm-se cozendo as cascas de ma em gua. Passa-se por chins. Ao
liquido que se obtm adicionando o acar e o limo. Levar ao lume e deixar ferver at ficar
consistente.
GELEIA DE PRA
Ingredientes:
1 Litro de Caldas de Cascas de Pras
1 Limo
2 Kg de Acar
Confeco:
Adicionar a calda de cascas ao acar e ao limo. Levar ao lume e deixar ferver at ficar
consistente.
GELEIA DE FRUTOS
Ingredientes:
1/4 Litro de gua
25 gr de Sumo de Limo
1/2 kg de Acar
1/2 Litro de Sumo de Frutos
20 gr de Gelatina
Confeco:
30
Manual de Formao:
Pastelaria
Levar ao lume o acar e a gua e deixar ferver at atingir o ponto de acar bola rija
(45). parte misturar o sumo de limo com a gelatina e o sumo de frutos com as varas.
Adicionar a calda de acar e levar ao lume deixando ferver.
GELEIA DE MARMELO
Ingredientes:
1 Litro de Calda de Marmelo
1 Limo
2 kg de Acar
Confeco:
Adicionar a Calda de marmelo ao acar e limo. Levar ao lume e deixar ferver at ficar
consistente.
DOCE DE MORANGO
Ingredientes:
1 Kg de Morangos
1 kg de Acar
1 Sumo de Limo
1 Pau de Canela
Confeco:
Misturar tudo muito bem. Levar ao lume at ferver.
GELEIA DE MAIZENA
Ingredientes:
1/2 kg de Acar
50 gr de Farinha Maizena
1/2 Litro de gua
1/2 Limo
Confeco:
Levar ao lume o acar, a gua e o sumo de limo deixando ferver. Diluir a farinha
maizena com um pouco de gua e adicionar a calda de acar mexendo bem com as varas e
deixando que ferve. Passar por passador fino.
MARMELADA
Ingredientes:
1 kg de Polpa de Marmelo
1 Limo
1 kg de Acar
Confeco:
Num tacho misturar a polpa de marmelo com o acar.
Levar ao lume. Deixar ferver mexendo sempre para no pegar ao fundo do tacho.
Retirar do lume quando estiver bem espesso.
31
Manual de Formao:
Pastelaria
DOCE DE PRA
Ingredientes:
1 Kg de Acar
Sumo de 1 Limo
1,5 kg de Polpa de Pra
1 Pau de Canela
Confeco:
DOCE DE PSSEGO
Ingredientes:
1,5 kg de Pssego em Polpa
1 Limo
1 kg de Acar
1 Pau de Canela
Confeco:
FRUTAS EM CALDA E FRUTAS CRISTALIZADAS

PRA EM CALDA
Ingredientes:
1 Limo
1 kg de Pras
Confeco:
Descascar as pras e corta-las em metades. Fazer a calda de acar. Juntar as pras e o
limo. Deixar cozer as pras.
PSSEGO EM CALDA
Ingredientes:
1 Limo
1 kg de pssegos
Confeco:
Descascar as pssegos e corta-los em metades. Fazer a calda de acar. Juntar as
pssegos e o limo. Deixar cozer as pssegos.
32
Manual de Formao:
Pastelaria
ANANS EM CALDA
Ingredientes:
1 Anans
Confeco:
Descascar o anans e retira-lhe o caroo. Corta-lo s rodelas. Fazer a calda de acar e
adicionar o anans. Deixar cozer.
PRAS CRISTALIZADAS
Ingredientes:
2 Litros de Calda de Acar a 25
1 kg de Pras Descascadas
Confeco:
Cozer as pras na calda de acar. Reservar durante 24 horas levar novamente ao lume e
deixar ferver alguns minutos. Reservar durante mais 24 horas levar novamente ao lume e deixar
ferver alguns minutos. Deixar arrefecer e voltar para ferver mais um pouco. Reservar 24 horas.
Depois deste tempo levar outra vez ao lume deixando ferver. Retirar ento as pras da calda.
FIGOS CRISTALIZADOS
Ingredientes:
1 kg de figos
Confeco:
Utilizar o mesmo processo das pras cristalizadas.
CASCA DE LARANJA CRISTALIZADA

Ingredientes:
1 kg de Cascas de Laranja
Confeco:
Utilizar o mesmo processo das pras cristalizadas.
COBERTURAS E ENTREMEIOS
GLAC REAL
Ingredientes:
1,25 kg de Acar em P
1 Clara de Ovo
Sumo de 1 Limo
Confeco:
Bater tudo junto com colher de pau, at ficar branco e consistente.
33
Manual de Formao:
Pastelaria
COBERTURA DE CHOCOLATE
Ingredientes:
1 Kg de Chocolate Doce
500 gr de Chocolate Amargo
250 gr de Cacau
125 gr de Parafina
Confeco:
Misturar tudo e levar ao lume em banho-maria para derreter. OBS.: Utiliza-se na
cobertura de bolos e em decoraes.
COBERTURA FONDANT
Ingredientes:
Calda de Acar em Ponto de Voar 37
Confeco:
Fazer a calda de acar a 36. Passar sumo de limo sobre a pedra mrmore, despejar a
calda de acar sobre este. Trabalhar com a ajuda de uma colher de pau e esptula ficar branco.
Obs.: Pode-se utilizar um pouco de leite para a cobertura Fondant ficar
mais mole.
Obs.: Pode-se utilizar um pouco de clara de ovo para dar mais brilho
cobertura.
FIOS DE OVOS
Ingredientes:
40 Gemas
4 Ovos
Confeco:
Coloca-se a calda do acar a ferver at ficar a 36. A parte passa-se as gemas e os ovos
pelo Chins depois com a ajuda de um regador de fios de ovos coloca-se um pouco, do aparelho
na calda a ferver e mexe-se bem at ficar espuma para cortar a calda.
Depois continua-se o mesmo processo fazendo formato de fios com o regador deixar cozer na
calda e retirar com uma escumadeira passando por gua fria e mete-se a escorrer.
PASTILHAGEM
Ingredientes:
750 gr de Acar em P
Farinha Maizena Q.B.
15 gr de Goma Adragante
gua Q.B.
Confeco:
Misturar a goma adragante com um pouco de gua. Adicionar o acar em p. Amassar
muito bem, para tender, para facilitar a operao com farinha Maizena e o rolo.
34
Manual de Formao:
Pastelaria
NOGAT OU NOGADO
Ingredientes:
2 kg de Acar
10 gr de Manteiga
1,2 kg de Amndoa Picada
Confeco:
Levar o acar ao lume at atingir o ponto de caramelo. Adicionar a manteiga e a
amndoa picada mexendo bem.
Para trabalhar necessrio untar a pedra mrmore e todos os utenslios com leo.
DOCES DE COLHER
ARROZ DOCE PORTUGUESA
Ingredientes:
1 Litro de Leite
250 gr de Arroz
300 gr de Acar
100 gr de Manteiga
1 Pau de Canela
Casca de Limo
Essncia de Baunilha
Canela em P Q. B.
gua Q.B.
Confeco:
Levar a gua ao lume com a casca do limo, o pau de canela e a baunilha. Deixar ferver.
Retirar o pau de canela e a casca de limo. Adicionar o arroz e deixar cozer, juntar o leite.
Deixar ferver um pouco. Adicionar o acar mexendo bem. Deixar engrossar. Retirar do lume e
adicionar a manteiga em pedacinhos. Mexer com a colher de pau at ligar a manteiga. Empratar.
Decorar com canela em p.
Obs.: a canela que d o nome "A Portuguesa ".
ALETRIA DOURADA
Ingredientes:
500 gr de Aletria
1 Litro de Leite
100 gr de Manteiga
300 gr de Acar
6 Gemas
10 gr de Sal
Casca de Limo
Essncia de Baunilha
Canela em P Q.B.
gua Q.B.
35
Manual de Formao:
Pastelaria
Confeco:
Levar a gua ao lume com a casca do limo, o pau de canela, a baunilha e o sal. Deixar
ferver. Retirar o pau de canela e a casca do limo. Adicionar a aletria mexendo bem. Deixar
cozer. Juntar o leite e deixar ferver at engrossar. Adicionar o acar mexendo bem. Retirar do
lume e adicionar as gemas incorporando bem. Empratar e decorar com canela em p.
LEITE CREME
Ingredientes:
1 Litro de Leite
300 gr de Acar
50 gr de Maizena
10 Gemas
Casca de Limo
Confeco:
Levar o leite a ferver com a casca do limo. parte misturar o acar com a farinha
maizena e as gemas ligando bem. Adicionar o leite a ferver mexendo bem. Levar novamente ao
lume mexendo sempre e sem deixar ferver evitando assim que o creme talhe. Empratar.
Polvilhar com acar normal e queimar com o um ferro quente. OBS.: Este leite creme pode-se
chamar "Leite Creme Inglesa".
LEITE CREME PORTUGUESA

Ingredientes:
1 Litro de Leite
10 Gemas
300 gr de Acar
Casca de Limo
Canela em P
Confeco:
Levar o leite a ferver, com a casca do limo. A parte misturar o acar com a farinha
maizena e as gemas. Adicionar o leite a ferver e mexendo bem. Levar novamente ao lume
mexendo sempre e sem deixar ferver evitando assim que o creme talhe. Empratar e decorar com
canela em p.
FARFIAS
Ingredientes:
1 Litro de Leite
Essncia de Baunilha
1 kg de Acar
Molho Base de Leite Q.B.
1/2 Litro de Claras
Confeco:
36
Manual de Formao:
Pastelaria
Bater as claras e o acar at atingir a merendarem. Levar o Leite ao lume com a

baunilha deixando ferver. Com a ajuda de uma colher fazer umas bolas. Deitar uma por uma no
leite para cozer. Virar de vez em quando. Empratar. Deitar por cima o molho base de leite
cobrindo-as.
ARROZ DOCE INGLESA

Ingredientes:
Arroz Doce
Leite Condensado
Confeco:
Colocar o arroz doce num prato de gratinados. Deitar por cima um pouco de leite
condensado. Levar salamandra a gratinar. Servir quente.
ARROZ DOCE IMPERATRIZ

Ingredientes:
350 gr de Arroz
45 Folhas de Gelatina
2,5 Litro de Leite
2,5 Litros de Natas
250 gr de acar
Frutas Cristalizadas Q.B.
3 Litros de Creme Ingls
Confeco:
Levar o arroz a cozer no leite. Depois de cozido juntar o acar mexendo bem. Retirar
do lume e incorporar o creme ingls e a gelatina previamente demolhada. Mexer bem. Deixar
arrefecer. Depois de frio adicionar as natas batidas e a fruta cristalizada picada envolvendo
muito bem. Deitar o aparelho em forma passada por gua fria e levar ao frigorifico a solidificar.
Desenformar e empratar. Acompanhar com molho de frutas.
CLAFOUTI
Ingredientes:
500 gr de Cerejas Pretas
8 dl de Leite
100 gr de Farinha
Acar em P Q.B.
100 gr de Acar
1 Pitada de Sal
4 Ovos
Confeco:
Misturar a farinha peneirada com o acar e o sal. Juntar um pouco de leite mexendo
sempre e os ovos um a um. Depois de bem ligado adicionar o restante leite. Num pirex colocar
as cerejas descaroadas, encher com o aparelho anterior. Levar a forno mdio depois de cozido
retirar do forno e servir momo polvilhado com acar em p.
37
Manual de Formao:
Pastelaria
NATILLAS
Ingredientes:
1 Litro de Leite
5 Gemas
Aroma a gosto
300 gr de Acar
Canela em P
Confeco:
Levar o leite aromatizado ao lume e deixar ferver. A parte misturar o acar com as
gemas batendo bem. Dissolver a Maizena com um pouco de leite frio e adicionar s gemas com
o acar. Incorporar o leite a ferver mexendo bem. Levar novamente ao lume deixando ferver 2
minutos mexendo com varas. Empratar e polvilhar com canela em p OBS.: Pode-se queimar
com aferro.
MOUSSE DE CAF
Ingredientes:
5 Claras
15 gr de Nescaf
250 gr de Acar
500 gr de Natas
Confeco:
Preparar a merengagem com as claras e o acar. Adicionar o nescaf e mexer com
varas. Incorporar as natas batidas envolvendo bem mas sem bater. Empratar e levar ao
frigorifico.
MAAS COM ARROZ MERENGADO

Ingredientes:
1 Base de Arroz Doce
200 gr de Merengue Italiano
10 Maas
Confeco:
Colocar o arroz no prato de servio. Dispor as maas por cima previamente cozidas em
calda de acar. Decorar com o merengue italiano. Levar ao forno Brando para secar o
merengue.
ANANS CONDE
Ingredientes:
Arroz Doce
Cerejas
Rodelas de Anans
Creme de Manteiga Fresca Q.B.
Confeco:
38
Manual de Formao:
Pastelaria
Colocar o arroz doce num prato de servio. Dispor o anans em camada fina. Decorar
com creme de manteiga fresca e cerejas.
TARTES DIVERSAS
TARTE DE MA
Ingredientes:
300 gr de Massa Doce
50 gr de Acar
1/2 Litro de Creme de Pasteleiro
100 gr de Geleia de Ma
500 gr de Mas
100 gr de Creme de Manteiga Fresca
Confeco:
Forrar uma forma de tarte com massa Doce. Rechear com o com o creme de pasteleiro
alisando bem. Cortar as mas em laminas e dispo-las em cima do creme de forma decorativa.
Polvilhar com o acar normal levar ao forno. Retirar quando a massa estiver cozida e as mas
apresentarem uma cor dourada. Desenformar e empratar. Pincelar a tarte com a geleia de ma e
decorar com o creme de manteiga.
TARTE DE LARANJA
Ingredientes:
1/2 Litro de Calda de Acar a 36
2 Sumo de Laranja
30 Gemas
200 gr de Caramelo
Confeco:
Encamisar uma forma de tarte de fundo fixo com caramelo. parte deslaar as gemas e
adicionar o sumo de duas laranjas. Incorporar bem. Adicionar a calda de acar mexendo bem.
Colocar o aparelho na forma caramelizada. Levar ao forno em banho-maria. Depois de cozida
desenformar e empratar.
TARTE ALSACIANA
Ingredientes:
50 gr de Amndoa Picada
1/2 Litro de Creme de Pasteis de Nata
100 gr de Creme de Manteiga Fresca
Confeco:
39
Manual de Formao:
Pastelaria
Forrar a forma de tarte com massa doce. Deitar dentro a amndoa picada e a fruta
tambm picada. Adicionar o creme de pasteis de nata. Levar ao forno. Depois de cozida
desenformar e empratar. Decorar com creme de manteiga fresca.
TARTE PANACHE
Ingredientes:
Metades de Pssego em Calda
4 Rodelas de Anans
400 gr de Creme de Manteiga
3 dl de Geleia Gelatina
100 gr de Cerejas em calda
100 gr de Cobertura de Chocolate
Confeco:
Forrar a forma de tartes com a massa doce. Rechear com creme de pasteleiro alisando
bem. Levar ao forno a cozer. Retirar a e dispor as metades de pssego, as rodelas de anans e as
cerejas de forma decorativa. Pincelar com geleia Gelatina e rebordar com creme de manteiga.
Com ajuda de um saco de papel decorar ainda com a cobertura de chocolate por cima das frutas.
TARTE DE ALPERCE
Ingredientes:
500 gr de Alperces em Calda
100 gr de Cerejas em Calda
100 gr de Geleia de Alperce
Confeco:
Forrar a forma de tarte com a massa doce. Rechear com creme de pasteleiro alisando
bem. Levar ao forno a cozer. Retirar e deixar arrefecer. Empratar. Cobrir a tarte com creme de
manteiga. Dispor os alperces em calda de forma decorativa. Decorar ainda com o creme de
manteiga fazendo uns montculos, com a ajuda de um saco de pasteleiro e boquilha frisada.
Pincelar com geleia de alperce. Colocar sobre cada montculo uma cereja em calda.
TARTE DE AMNDOA
Ingredientes:
300 gr de Massa Quebrada
1 Limo
1/2 dl de Licor de Amndoa Amarga
15 Gemas
40
Manual de Formao:
Pastelaria
50 gr de Acar em P
Confeco:
Forrar a forma com a massa quebrada. parte misturar a amndoa, sumo de limo, as
gemas e o licor mexendo bem at incorporar. Adicionar a calda de acar mexendo bem. Deitar
este aparelho na tarte forrada com a massa quebrada. Polvilhar com acar em p e decorar com
amndoas inteiras. Levaro Forno a cozer. Depois de cozido retirar do forno e empratar.
TARTE BOM BOCADO

Ingredientes:
Massa Doce
Creme de Pasteis de Nata
Confeco:
Forrar as formas de tartes com massa doce e encher com creme de pasteis de nata. Levar
ao forno. Depois de cozido retirar do forno e empratar.
TARTE APPLE PIE

Ingredientes:
1/2 kg de Massa Doce
Canela em P Q.B.
1 kg de Maas
Raspa de Limo Q.B.
Corintos Q.B.
Amndoa Torrada Q.B.
Margarina Q.B.
Acar Q.B.
Confeco:
Forrar uma forma de tarte com massa doce.
Recheio:
Descascar as maas e cortar em quartos. Saltear em margarina e juntar um pouco de
acar, canela em p, raspa do limo e os corintos retirar do lume e deixar arrefecer.
Deitar na forma j forrada. Cobrir completamente com massa doce. Levar ao forno.
Servir polvilhada com acar em p.
TARTE FONTE AZUL

Ingredientes:
Massa Doce Q.B.
Aparelho de Mimos de Coco Q.B.
Confeco:
Forrar uma forma de tarte com massa doce, encher com aparelho de mimos de coco.
Polvilhar com acar em p e levar ao forno a cozer. Depois de cozido desenforma-se e
emprata-se.
41
Manual de Formao:
Pastelaria
TARTE DE ANANS
Ingredientes:
50 gr de Acar
1/2 Litro de Creme Pasteleiro
100 gr de Geleia de Anans
500 gr de Anans
100 gr Creme de Manteiga
Confeco:
Forrar a forma de tarte com a massa doce. Rechear com o creme pasteleiro. Dispor por
cima o anans cortado em lascas de forma decorativa. Polvilhar com acar e levar ao forno a
cozer. Desenformar e empratar. Pincelar com a geleia de anans e decorar com o creme de
manteiga fresca.
TARTE LINTZER
Ingredientes:
150 gr de Farinha
3 Gemas de Ovo Cozidas
150 gr de Manteiga
300 gr de Doce de Framboesa
150 gr de Amndoas Modas com pele
1 Limo
150 gr de Acar
1 Cravinho
2 Gemas
Canela em P
Confeco:
Misturar a farinha, a manteiga, a amndoa moda, as gemas cozidas, as gemas, raspa e
sumo do limo amassando tudo muito bem, formando uma massa. Forrar uma forma de tarte
com esta massa. Colocar sobre esta um cravinho e rechear com o doce de framboesa com os
restos da massa fazer umas tiras. Disp-las sobre a tarte formando uns losangos. Levar ao forno.
Depois de cozida deixar arrefecer e empratar.
TARTE DE COCO
Ingredientes:
Aparelho de Mimos de Coco
Manteiga Q.B.
Acar Q.B.
Confeco:
Untar uma forma de tarte em pirex, com manteiga e passa por acar encher com o
aparelho de mimos de coco. Levar ao forno a cozer em banho-maria. Depois de cozido deixar
arrefecer e empratar.
42
Manual de Formao:
Pastelaria
BOLOS ENTREMEADOS
BOLO DE AMNDOA
Ingredientes:
1 Bolo de Massa Genovesa
2 dl de Calda de acar a 20
1/2 dl de Kirsch
200 gr de Amndoas
150 gr de Cerejas
50 gr de Geleia de Marmelo
Confeco:
Cortar a genoise ao meio. Remolhar com a calda de acar a 20 salpicar com kirsch e
rechear com o creme de ovos. Cobrir todo o bolo com creme de ovos. Fazer uma bordadura com
amndoas formando crculos, entre os quais dever ficar um espao. Levar ao forno decorar
com cerejas. Pincelar com geleia de marmelo.
BOLO MOKA
Ingredientes:
1 Bolo de Massa Genovesa (Genoise)
200 gr de Amndoa
300 gr de Fondant com Caf
200 gr de Creme de Manteiga Com Caf
50 gr de Cidro (Fruta Cristalizada Verde)
1 dl de Calda de Acar a 20
Confeco:
Cortar a genoise ao meio remolhar com a calda de acar. Rechear com creme de
manteiga com caf. Cobrir todo o bolo com fondant de caf. volta barrar com creme de
manteiga com caf e ainda amndoa picada. Em cima fazer uma bordadura com creme de
manteiga com caf utilizando o saco de pasteleiro e boquilha frisada. Decorar com o cidro.
Com um saco de papel e a cobertura de chocolate decorar e escrever Bolo Moka.
BOLO PANACHE
Ingredientes:
1 Bolo de Massa Genovesa
3 dl de Calda de Acar
200 gr de Creme de Manteiga e chocolate
200 gr de Creme de Manteiga de Groselha
200 gr de Creme de Manteiga de Caf
200 gr de Creme de Manteiga com Baunilha
100 gr de Amndoas Picadas
Confeco:
43
Manual de Formao:
Pastelaria
Cortar o bolo em 4 partes remolhando-as com a calda de acar barrar a primeira parte
com creme de manteiga de manteiga com chocolate. A segunda com creme de manteiga com
groselha. A terceira com creme de manteiga com caf. Barra todo o bolo com creme de
manteiga com baunilha. Volta decorar com amndoa picada. Empratar. Em cima dividir a
superfcie em quatro partes iguais. Fazer sacos de papel e encher cada um deles com os diversos
Cremes. Decorar cada quatro com um creme diferente alternando as cores.
BOLO DE CHOCOLATE
Ingredientes:
1 Bolo de Massa Genovesa Com Chocolate 1 kg
1/2 dl de Kirsch
1/2 Litro de Chantily
50 gr de Cerejas
l00gr de Glace Real
Confeco:
Dividir o bolo de massa genovesa em 3 partes e remolhar com calda de acar e salpicar
com kirsch, depois rechear uma parte com creme de ovos, e a outra recheia-se com chantily.
Depois cobre-se totalmente com cobertura de Chocolate e decora-se com glace real, faz-se uma
bordadura com chantily e mete-se cerejas.
FLORESTA NEGRA
Ingredientes
1 Genoise de Chocolate
1/2 Litro de Creme Chantily
1 dl de Rum
50 gr de acar em P
200 gr de Cerejas
Confeco:
Cortar a genoise em 3 partes. Remolhar com calda de acar. Salpicar com rum .
Rechear com creme chantily e cerejas picadas. Cobrir todo o bolo com cobertura de
chocolate. Decorar com chocolate raspado, rosetas e chantily e cerejas inteiras.
Polvilhar com acar em p.
Obs.: Pode-se substituir o Rum por Kirsch e o Chantily em vez da Cobertura de
Chocolate.
BOLO DOBOS
Ingredientes:
5 Rodelas de Massa Areada Cozida
44
Manual de Formao:
Pastelaria
200 gr de Caramelo
1 dl de Licor de Laranja
400 gr de Manteiga Com Chocolate e Caramelo
Confeco:
Numa rodela de massa remolha-se com licor de laranja e recheia-se com creme, depois
mete-se outra rodela sobreposta e recheia-se novamente, com outra tira faz-se o mesmo
processo depois cobre-se totalmente com creme, a outra rodela de massa corta-se em tringulos
estes iro ser passados por caramelo, decora-se o bolo por cima com os tringulos e com ajuda
de um saco de papel vegetal com creme do recheio e faz-se uma bordadura.
BOLO CARAQUE
Ingredientes:
1 Bolo de Massa Genovesa 1 Kg
400 gr de Creme de Manteiga com Chocolate de Caramelo
250 gr Creme de Ganache
1/2 dl de Rum
Confeco:
Cortar o bolo em 2 partes remolhando-as com a calda de acar salpicado com rum,
rechear com creme de manteiga e cobrir totalmente com o mesmo, depois faz-se uns risquinhos
por cima levemente em forma de siga zag com a ajuda do friso de uma faca de serra, depois com
um saco de pasteleiro faz-se uma bordadura e um circulo por cima onde ir ser posto o creme
ganache, depois com um saco de papel escreve-se caraque e a volta do circulo decora-se com
outro saco de papel com ganache.
BOLO PARIS-BREST
Ingredientes:
500 gr de Massa de Fartos
1/4 de Litro de Creme Ingls
300 gr de Creme chantily
50 gr de Acar em P
100 gr de Fios de Ovos
Confeco:
Com a massa de fartos em saco de pasteleiro tender duas circunferncias paralelas e uma
sobre a outra. Salpicar com amndoa e levar ao forno a cozer. Depois de cozido retirar do forno
e deixar arrefecer. Cortar ento ao meio e rechear com creme ingls com caf e chantily .
Decorar por cima com creme chantily e fios de ovos. Polvilhar com acar em p.
COROA FRANKFURT
Ingredientes:
300 gr de Acar
20 gr de Cerejas
45
Manual de Formao:
Pastelaria
250 gr de Manteiga
10 gr de Amndoa Verde
8 Ovos
1/2 dl de Rum
200 gr de Farinha
300 gr de Creme de Manteiga com Caramelo
10 gr de Fermento em P
200 gr. de Amndoa Picada
Confeco:
Numa tigela inx misturar o acar, a farinha maizena e a manteiga mexendo bem.
Adicionar os ovos pouco a pouco. Em seguida a farinha e o fermento batendo bem at obter
uma massa homognea. Levar ao forno em forma de Po-de-L untada com manteiga e
polvilhada com farinha. Depois de cozido e frio cortar o bolo em 3 partes. Remolhar com calda
de acar e salpicar com rum. Rechear com creme de manteiga e cobrir ainda todo o bolo com o
mesmo creme. Decorar em volta com amndoa picada e em cima com o creme fazendo umas
rosetas, e ainda com cerejas e amndoa verde.
BOLO INGLS
Ingredientes:
1 kg de Massa de Bolo Ingls
1/2 dl de Rum
50 gr de Amndoas
50 gr de Corintos
50 gr de Geleia de Frutas
Confeco:
Adicionar os Corintos, as amndoas, o Rum e as frutas cristalizadas picadas massa de
bolo ingls incorporado bem. Colocar este aparelho em forma de bolo ingls untada com
manteiga e polvilhada com farinha. Decorar com fruta cristalizada inteira. Levar ao forno a
cozer. Depois de cozido desenformar e empratar. Pincelar com geleia de fruta.
BOLOS DIVERSOS
TRANA RUSSA
Ingredientes:
Massa Leveda
Ovo para Pincelar
Fruta Cristalizada
Geleia para Pincelar Manteiga para Untar
Confeco:
Misturar a fruta cristalizada com a massa leveda. Cortar a massa em 3 partes iguais e
com elas fazer 3 rolos compridos. Enrolar como uma trana. Colocar em tabuleiro untado com
46
Manual de Formao:
Pastelaria
manteiga e deixar levedar. Pincelar com ovo batido e levar ao forno a cozer. Depois de cozido
retirar do forno e empatar. Pincelar com geleia.
JALOUSIE DE MA
Ingredientes:
Massa Folhada
Ovo para Pincelar
Creme de Pasteleiro
Geleia para pincelar
Ma em Laminas
Confeco:
Tender a massa folhada com a espessura +/- l cm aproximadamente. Cortar 2
rectngulos e rechear um deles com creme de pasteleiro e por cima dispor a ma em laminas.
Sobrepor a outro rectngulo de massa folhada. Pincelar com ovo batido e com a ajuda de uma
faca fazer uns riscos em forma de v de maneira decorativa. Levar ao forno em tabuleiro
salpicado com gua . Retirar do forno e empratar. Pincelar com geleia.
CARR DE MA
Ingredientes:
Massa Folhada
Ovo Para Pincelar
Creme de Pasteleiro
Acar
Mas em Laminas
Geleia de Ma
Confeco:
Tender a massa folhada com a espessura de l cm aproximadamente. Cortar em forma
rectangular e umas tiras de +/- l cm de largura. Pincelar todo a volta do rectngulo com ovo
batido e dispor as tiras da massa. Rechear com creme pasteleiro e sobrepor a maa laminada.
Polvilhar com acar e levar ao forno em tabuleiro salpicado com agua. Depois de cozido retirar
do forno e empratar. Pincelar com geleia de ma.
SAVARIM DE FRUTAS
Ingredientes:
Massa de Savarim
Macednia de Frutas
Calda de Acar 20
Manteiga
Confeco:
Untar uma forma de Po-de-L, com manteiga. Colocar a massa de savarim dentro da
forma e deixar levedar ate duplicar o volume. Pincelar com ovo e levar ao forno fraco ate cozer.
Depois de cozido desenformar e embeber em calda de acar aromatizada com pau de canela e
casca de limo quente. Empratar e decorar com macednia de frutas.
47
Manual de Formao:
Pastelaria
GALLETE DE AMNDOA
Ingredientes:
Massa Folhada Q.B.
1 Ovo
Creme de Pasteleiro Q.B.
Geleia
Amndoa Torrada Q.B.
Confeco:
Cortar 2 rodelas de massa folhada. Colocar no meio de uma delas creme de pasteleiro e
amndoa picada torrada. Pincelar totalmente com ovo batido. Fazer uns riscos de forma
decorativa. Levar ao forno num tabuleiro a cozer, depois de cozido retirar do forno e deixar
arrefecer empratar e pincelar com geleia.
SALMO FILADLFIA
Ingredientes:
1 Base de Genoise Rectangular com 200 gr
50 gr de Cerejas 300 gr de Massa de Amndoa
50 gr de Glace Real
500 gr de Massa de Ovos para Lampreia
Confeco:
Forrar uma forma com feitio de peixe com massa de amndoa. Rechear com massa de
ovo com amndoa. Colocar a base de genoise por cima. Desenformar sobre um prato de servio
ficando a base de genoise para baixo. Dispor em volta os fios de ovos e as cerejas inteiras.
Decorar em cima com glace real de forma a parecer um peixe.
CROQUEMBOUCHE
Ingredientes:
Massa de Fartos Q.B.
Creme Pasteleiro Q.B.
Massa Doce Q.B.
Caramelo Q.B.
Confeco:
Rechear os petits chous com creme de pasteleiro ou creme chantily. Montar sobre uma
rodela de massa doce em forma de cone mergulhando cada um em caramelo a fim de os colar
uns aos outros.
Obs.: Pode-se decorar com motivos feitos em nogado.
ZUPPA INGLESA
Ingredientes:
Genoise de Baunilha Rectangular
48
Manual de Formao:
Pastelaria
Merengue Italiano
Calda de Acar 20
Geleia de Framboesa
Creme de Ovos
Confeco:
Cortar a genoise em duas partes. Remolhar com calda de acar e rechear com creme de
ovos. Cobrir totalmente com merengue italiano de forma decorativa formandos uns losangos na
parte superior. Levar a gratinar. Decorar altemadamente cada losngulo com creme de ovos e
geleia de framboesa.
BOLO SANTO HONORATO

Ingredientes:
200 gr de Massa Folhada
5 00 gr de Massa de Fartos
200 gr de Caramelo
1/2 Litro de Creme Russo
Cerejas Q.B.
Confeco:
Fazer uma base redonda com massa folhada e levar ao forno a cozer. Com a massa de fartos
fazer profiteroles. Reche-los com creme chantily e passar a parte de cima por caramelo e por
amndoa picada.
Montagem do bolo:
Sobre a base da massa folhada colocar os profiteroles em volta segurando-os com
caramelo. Sobrepor uma ou duas camadas. Rechear o interior com creme russo. Levar ao frio a
solidificar. Decorar com rosetas de chantily, cerejas e fios de ovos.
APFELSTRUDEL
Ingredientes:
MASSA
- 300 gr de Farinha
- Sal Q.B.
- 20 gr de Acar
- 1/2 dl de leo
- 2 dl de Agua Morna
RECHEIO
1 Dl de Rum
1 Kg de Mas
100 de Corintos
Canela em P Q.B.
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Manual de Formao:
Pastelaria
1 Raspa de Limo
100 gr de Miolo de Po
20 gr de Acar em P
100 gr de Miolo de Ns
100 gr de Acar
Confeco:
MASSA: Amassar bem os primeiros ingredientes formando uma massa.
RECHEIO: Numa tigela inx juntar a ma ralada e todos os restantes ingredientes
misturando bem. Tender a massa bem fina. Rechear com o aparelho. Enrolar como uma torta.
Levar ao forno em tabuleiro untado com manteiga. A meio da cozedura polvilhar com acar
em p. Empratar.
PUDINS
PUDIM VITRIA
Ingredientes:
Pudim Caramelo
Cerejas
Chantily
Confeco:
Desenformar o pudim de caramelo sobre o prato de servio. Decorar com chantily e
cerejas inteiras.
PUDIM SAXO
Ingredientes:
1 Litro de Leite
20 Ovos
350 gr de Manteiga
1 Pitada de Sal
350 gr de Farinha
2 Cascas de Limo
350 gr de Acar
Confeco:
Levar o Leite ao lume, juntamente com as cascas de limo, o sal e o acar. Quando
ferver adicionar a farinha mexendo sempre com uma colher de pau. Retirar do lume quando se
despegar do fundo da caarola.
Deixar esfriar um pouco. Ligar de seguida 5 ovos e as restantes gemas. Levantar as
claras em castelo firme e envolver no aparelho anterior. Untar formas de pudim com manteiga e
passar por acar. Encher com o aparelho e levar ao forno em banho-maria. No momento de
servir regar o pudim com molho base de frutas.
50
Manual de Formao:
Pastelaria
PUDIM FRANKFORT
Ingredientes:
250 gr de Manteiga
200 gr de Amndoa Ralada
250 gr de Acar
12 Ovos
200 gr de Bolacha Ralada
1 Colher de Caf de Canela em P
Confeco:
Bater a manteiga com o acar at obter uma massa homognea. Adicionar as gemas
uma a uma batendo bem entre cada adio. Juntar a bolacha ralada, a amndoa ralada e a canela
em p batendo bem. Adicionar as claras batidas em castelo bem firme envolvendo bem mas sem
bater. Untar as formas com manteiga e passar por acar, deitar o aparelho e levar ao forno em
banho-maria. Acompanhar com molho de frutas.
PUDIM VIANENSE
Ingredientes:
1Litro de Leite
100 gr de Caramelo
10 Ovos
Manteiga Q. B.
200 gr de Acar
Acar q.b. para barrar a forma
Confeco
Misturar os ovos com o acar. Adicionar o caramelo ao leite. Juntar aos ovos e acar.
Levar ao forno em banho-maria em forma untada e passada por acar.
PUDIM PO COM MANTEIGA

Ingredientes:
1 Litro de Leite
200 gr de Fatias de Po
300 gr de Acar
100 gr de Manteiga
10 Ovos
1/4 Litro de Molho de Frutas
Confeco:
Misturar o acar com os ovos, adicionar o leite mexendo bem. Untar um pirex com
manteiga e passar por acar. Colocar dentro deste as fatias de po barradas com manteiga.
Deitar sobre elas o aparelho. Levar ao forno em banho-maria. Depois de cozido retirar do forno
e pincelar com o molho de frutas. Servir quente e no pirex.
51
Manual de Formao:
Pastelaria
PUDIM GABINETE
Ingredientes:
1 Litro de Leite
100 gr de Cubos de Po
300 gr de Acar
20 gr de Manteiga
12 Ovos
50 gr de Geleia de Frutas
200 gr Fruta Cristalizada
Confeco:
Misturar os ovos com o acar. Adicionar o leite incorporando bem. Numa forma untada
com manteiga e passada por acar colocar no fundo da mesma os cubos de po e as frutas
cristalizadas picadas. Deitar ento o aparelho. Levar ao forno em banho-maria. Depois de
cozido retirar do forno e desenformar logo de seguida pincelar com geleia e servir.
Obs.: Este pudim classificado um "Pudim Quente"
PUDIM DIPLOMATA
Ingredientes:
350 gr de Torta
150 gr de Marmelada
100 gr de Manteiga
2,5 dl de Groselha
1/4 Litro de Geleia Gelatina
Confeco:
Barrar a torta com a marmelada misturada com a groselha. A parte encamisar a forma
com geleia deixando solidificar. Dispor ento as fatias de torta volta da forma e em baixo.
Encher a forma com o creme russo. Levar ao frigorifico para solidificar. Desenformar sobre o
prato de servio.
PUDIM MOSCOVITA
Ingredientes:
1/4 Litro de Geleia de Gelatina
Confeco:
Encamisar a forma com geleia gelatina e deixar solidificar. Colocar as frutas
cristalizadas de forma decorativa. Deitar uma camada de creme russo e salpicar com frutas
cristalizadas picadas. Acabar de encher com creme russo. Levar ao frigorifico para solidificar.
Desenformar facilitando a operao mergulhado a forma em gua quente. Empratar e decorar
com fios de ovos.
52
Manual de Formao:
Pastelaria
PUDIM FLAN
Ingredientes:
1 Litro de Leite
1 Pau de Canela
10 Ovos
1 Casca de Limo
250 gr de Acar
Baunilha Q.B.
100 gr de Caramelo
Confeco:
Levar o leite a ferver com a casca de limo e o pau de canela. A parte adicionar os ovos
ao acar e baunilha mexendo bem. Juntar ento o leite a ferver mexendo bem. Passar pelo
chins. Deitar este aparelho numa forma de pudim passada por caramelo. Levar ao forno em
banho-maria. Depois de cozido retirar do forno e deixar arrefecer. Desenformar sobre o prato de
servio.
PUDIM FRANCS
Ingredientes:
1 Litro de Leite
12 Ovos
1 Casca de Limo
300 gr de Acar
50 gr de Cerejas
50 gr de Manteiga
Confeco:
Levar o leite a ferver com a casca de limo. parte misturar os ovos com o acar
mexendo bem. Juntar o leite a ferver mexendo bem. Passar pelo chins. Deitar este aparelho
numa forma de pudim untada com manteiga e passada por acar. Levar ao forno em banhomaria. Depois de cozido retirar do forno e deixar arrefecer. Desenformar sobre o prato de
servio. Decorar com chantily e cerejas.
PUDIM DE LARANJA
Ingredientes:
1 Litro de Leite
300 gr de Miolo de Po
600 gr de Acar
4 Raspa de Laranja
24 Gemas
50 gr de Manteiga (untar forma)
100 gr de Casca de Laranja Cristalizada
Confeco:
Levar o leite a ferver com o miolo de po e raspa de laranja mexer bem at desfazer o
po. Retirar do lume e adicionar o acar e as gemas mexendo bem. Deitar em forma untada
53
Manual de Formao:
Pastelaria
com manteiga e passada por acar. Levar ao forno em banho-maria. Depois de cozido deixar
arrefecer e desenformar. Decorar com creme de manteiga e casca de laranja cristalizada.
PUDIM DE OVOS
Ingredientes:
30 Gemas
Casca de Limo Q.B.
20 gr de Manteiga (untar forma)
50 gr de Cerejas
Confeco:
Fazer a calda de acar com a casca de limo. Adicionar as gemas mexendo bem. Deitar
o aparelho em forma untada com manteiga e passada por acar. Levar ao forno em banho Maria. Depois de cozido deixar arrefecer. Desenformar sobre o prato de servio. Decorar volta
com fios de ovos e por cima decorar com creme de manteiga e cerejas..
BVAROS E BAVAROISES
BAVAROISE DE CHOCOLATE
Ingredientes:
1 Litro de Leite
10 Claras
300 gr de Acar
Baunilha
200 gr de Chocolate Derretido
16 Folhas de Gelatina
10 Gemas
Confeco:
Bater as gemas com o acar at obter uma cor esbranquiada. Adicionar o chocolate
derretido em banho-maria. parte amolecer a gelatina em gua fria e levar ao lume com um
pouco de leite. Junte ao batido assim como o restante leite frio. Bater as claras em castelo bem
firme e adicionar ao batido anterior envolvendo bem sem bater colocar em forma passada gua
fria e levar ao frigorifico para solidificar.
BAVAROISE DE AMNDOA
Ingredientes:
1Litro de Leite
10 Gemas
250 gr de Acar
Baunilha Q.B.
54
Manual de Formao:
Pastelaria
50 gr de Gelatina
250 gr de Amndoa
6 dl de Natas
Confeco:
Bater as gemas com o acar e a baunilha. Adicionar a amndoa moda ligando tudo
muito bem. Levar o leite a ferver e adicionar a gelatina previamente demolhada em gua fria.
Juntar ao aparelho anterior levando novamente ao lume sem deixar ferver. Retirar e deixar
arrefecer. Depois de frio incorporar as natas batidas envolvendo bem mas sem bater. Deitar o
aparelho em forma passada gua fria e levar ao frigorifico para solidificar. Para desenformar
facilite a operao mergulhando a forma em gua morna. Decorar com chantily e amndoas.
BVARO DE BAUNILHA
Ingredientes:
1 Litro de Creme Bvaro
Baunilha q.b.
Confeco:
Adicionar a baunilha ao creme bvaro mexendo bem. Numa forma previamente passada
por gua fria. Deitar o aparelho e levar ao frigorifico para solidificar.
Desenformar facilitando a operao mergulhando a forma em gua quente. Empratar.
BVARO DE CHOCOLATE
Ingredientes:
Creme Bvaro q.b.
Chocolate Derretido q.b.
Confeco:
No fim de obter o creme bvaro adiciona-se o chocolate derretido mexendo bem. Depois
confeccionar da mesma maneira que o de Baunilha.
BVARO DE MORANGO
Ingredientes:
1Litro de Creme Bvaro
100 gr de Geleia de Morango
500 gr de Morangos
Confeco:
Triturar os morangos com a varinha mgica reduzindo-os a pur. Adiciona-los ao creme
bvaro misturando bem. Numa forma previamente passada por gua fria. Deitar o aparelho e
levar ao frigorifico para solidificar.
Desenformar facilitando a operao mergulhando a forma em gua quente. Empratar e decorar
com creme chantily e morangos passados por geleia.
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Manual de Formao:
Pastelaria
BVARO TRICOLOR
Ingredientes:
1Litro de Creme Bvaro
50 gr de Chocolate Doce
1/2 dl de Groselha
Baunilha q.b.
20 gr de Cacau
Confeco:
Dividir o creme bvaro em 3 partes iguais. Numa parte misturar baunilha,
numa outra misturar a groselha, e ainda na outra adicionar o chocolate doce derretido e o
cacau.
Numa forma previamente passada por gua fria, deitar 1 o creme de baunilha, 2 o creme de
groselha e por ultimo creme de chocolate e cacau.
Levar ao frigorifico para solidificar. Desenformar facilitando a operao mergulhando a
forma em gua quente. Empratar.
GELADOS
GELADO DE CHOCOLATE
Ingredientes:
1 Litro de Leite
10 Gemas
300 gr de Acar
50 gr de Cacau
Confeco:
Misturar o leite e o acar e levar ao lume a ferver. Adicionar as gemas e levar
novamente ao lume sem deixar ferver evitando assim que as gemas talhem. Adicionar o cacau
mexendo bem. Levar maquina de gelados at ganhar consistncia. Conservar no congelador.
GELADO DE BAUNILHA
Ingredientes:
1 Litro de Leite
10 Gemas
300 gr de Acar
Baunilha Q.B.
Confeco:
Misturar o leite com o acar e a baunilha, levar ao lume a ferver. Adicionar as gemas e
levar novamente ao lume sem deixar ferver evitando assim que as gemas talhem. Levar
maquina de gelados at ganhar consistncia. Conservar no congelador.
56
Manual de Formao:
Pastelaria
GELADO DE CAF
Ingredientes:
1 Litro de Leite
10 Gemas
300 gr de Acar
Nescaf q.b.
Confeco:
Confeccionar da mesma maneira que os outros gelados, depois de pronto adicionar o
Nescaf diludo num pouco de gua. Incorporar bem e vai maquina a gelar.
GELADO DE RUM COM PASSAS

Ingredientes:
1 Litro de Leite
50 gr de Cacau
300 gr de Acar
Rum q.b.
10Gemas
Passas q.b.
Confeco:
Juntar o acar com as gemas mexendo bem. Adicionar o leite a ferver mexendo sempre
e levar novamente ao lume at engrossar ligeiramente aromatizar com rum. Levar maquina a
gelar. Depois de gelar envolver as passas previamente embebidas em rum misturando bem
GELADO DE LARANJA
Ingredientes:
1/2 Litro de Agua
200 gr de Acar
Sumo e raspa de 3 Laranjas
Raspa e sumo de 1 Limo
Confeco:
Ferver a gua com o acar durante 2 minutos. Adicionar o sumo de laranja e a raspa e o
sumo de limo. Levar maquina de gelados at ganhar consistncia. Conservar no congelador.
GELADO DE ALPERCE
Ingredientes:
1/2 Litro de Pur de Alperce
2 Limes
1/2 Litro de gua
Confeco:
Adicionar a calda de acar e a gua polpa dos alperces mexendo bem. Juntar o sumo
de limo. Levar maquina de gelados at ganhar consistncia. Conservar no congelador.
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Manual de Formao:
Pastelaria
GELADO DE MORANGO
Ingredientes:
1 kg de Morangos
2 Laranjas
250 gr de Acar
3 dl de Natas
2 Limes
Confeco:
Com ajuda de uma varinha mgica tritura-se os morangos, depois adiciona-se o acar e
mexe-se bem at dissolver em seguida junta-se as natas e o sumo de limo e das laranjas,
mistura-se tudo bem. Levar maquina de gelados at ganhar consistncia. Conservar no
congelador.
TAAS COMPOSTAS
TAA WALESKA
Ingredientes:
300 gr de Pssego em Laminas
2 dl de Chantily
1/2 dl de Kirsch
6 Morangos
Confeco:
Colocar uma bola de gelado de baunilha em cada taa. Dispor as laminas de pssego de
forma decorativa. Salpicar com kirsch. Rebordar com chantily e decorar com um morango.
COPO JAMAICA
Ingredientes:
600 gr de Gelado de Rum com Passas
20 gr de Chocolate Raspado
3 dl Creme Chantily
Cerejas q.b.
Rum q.b.
Lnguas de Gato q.b.
Confeco:
Numa taa de gelados colocar 2 bolas de gelado de rum com passas salpicar com rum.
Decorar com chantily, chocolate raspado, lnguas de gato e cerejas.
CAF LIGEOIS
Ingredientes:
2 Bolas de Gelado de Caf
Chocolate Granulado q.b.
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Manual de Formao:
Pastelaria
Caf Frio Com Acar q.b.

Cerejas q.b.
Chantily q.b.
Lnguas de Gato q.b.
Confeco:
Numa taa de gelados, colocar as bolas de gelados, salpicar com caf frio com o acar.
Rebordar com chantily e polvilhar com chocolate granulado. Decorar com cerejas e lnguas de
gato.
BANANA SPLITE
Ingredientes:
3 Bolas de Gelado (Baunilha, Chocolate, Morango)
Amndoa Torrada Picada q.b.
Lnguas de Gato q.b.
1 Banana
Cerejas q.b.
Molho de Chocolate Quente q.b.
Creme Chantily q.b.
Confeco:
Colocar as 3 bolas de gelados nas taa prpria para este tipo de sobremesa. Descascar e
cortar a banana ao meio e dispor uma metade de cada lado da taa deixando os gelados no meio,
cobrir com molho de chocolate quente. Decorar com chantily, amndoa picada, lnguas de gato
e cerejas.
BOMBA MARIA LUISA

Ingredientes:
500 gr de Gelado de Morango com Framboesa
Confeco:
Encamisar uma forma prpria com gelado de morango. Em seguida encamisar com
gelado de baunilha. Levar ao congelador. Desenformar e decorar a gosto. Servir em seguida.
CASSATA
Ingredientes:
300 gr de Gelado de Chocolate
300 gr de Gelado de Morango
20 gr de Cerejas
Confeco:
59
Manual de Formao:
Pastelaria
Encamisar uma forma com gelado de baunilha em seguida com gelado de morango e por
fim com gelado de chocolate. No centro colocar chantily misturado com frutas cristalizadas
picadas. Levar ao congelador para solidificar. Desenformar e decorar com chantily e cerejas.
BOMBA ALSACIANA
Ingredientes:
500 gr de Gelado de Chocolate
Confeco:
Encamisar uma forma prpria com gelado de Baunilha. Em seguida deitar a amndoa e
acabar de encher com gelado de chocolate. Levar ao congelador. Desenformar e decorar a gosto.
Servir de seguida.
BOMBA AFRICANA
Ingredientes
- 500 gr de Gelado de Chocolate
- 500 gr de Gelado de Baunilha
Confeco
Encamisar uma forma prpria de gelado de chocolate. Encamisar de seguida com gelado
de baunilha levar ao congelador desenformar e decorar a gosto. Servir em seguida.
PSSEGO MELBA
Ingredientes
20 gr de Amndoa Torrada
6 Metades de Pssego em Calda
50 gr de Geleia de Framboesa
2 dl de Creme Chantily
Confeco:
Colocar em cada taa uma bola de gelado de baunilha. Colocar por cima uma metade de
pssego. Rebordar a taa com creme chantily. Regar com um pouco de geleia de framboesa.
Salpicar com amndoa torrada picada.
BOLOS DE FESTIVIDADES
BOLO REI
Ingredientes:
750 gr de Massa de Bolo Rei
100 gr de Miolo de Ns
60
Manual de Formao:
Pastelaria

100 gr de Pinhes
50 gr de Amndoa
100 gr de Acar em P
50 gr de Corintos
2 Ovos
Confeco:
Na massa de bolo rei misturar as frutas cristalizadas picadas, os corintos, metade da
amndoa picada, o miolo de noz, os pinhes. Amassar bem. Fazer ento uma bola abrindo um
buraco no centro da massa. Colocar em tabuleiro untado com manteiga e deixar levedar depois
da massa estar leveda pincelar com ovo batido. Decorar por cima com frutas cristalizadas
inteiras, amndoas inteiras, pinhes, nozes, cerejas e colocar o acar em p em monte de forma
decorativa. Levar ao forno a cozer. Depois de cozido retirar do forno e pincelar com geleia de
frutas. Empratar.
TRONCO DE NATAL
Ingredientes:
750 gr de Bolo Enrolado
500 gr de Creme Manteiga de Chocolate
6 Flores de Massa de Amndoa
Confeco:
Aparar o bolo enrolado. Aproveitar estas aparas colocando-as em cima do bolo enrolado
dando a forma de um tronco de arvore. Com saco de pasteleiro e boquilha frisada decorar o bolo
cobrindo-o completamente. Dispor as flores de massa de amndoa em cima de forma
decorativa. Com o creme manteiga ao qual adicionamos um pouco de corante verde decorar
fazendo as folhas de flores e os ps das mesmas. Empratar.
BOLO DE PSCOA
Ingredientes:
500 gr de Massa de Brioche
100 gr de Casca de Laranja Cristalizada Picada
Corantes Q.B.
1 dl de Geleia de Frutas
5 Ovos
q.b. erva doce
Confeco:
Adicionar massa de Brioches a casca de laranja cristalizada picada, a amndoa picada e
a erva doce, amassando tudo muito bem. Retirar um pouco desta massa e reservar. Fazer ento
uma bola e colocar em tabuleiro untado com manteiga. Colocar por cima 4 ovos cozidos com os
diferentes corantes. Com a outra massa fazer umas tiras e colocar sobre os ovos. Pincelar com
ovo batido e levar ao forno. Depois de cozido retirar do forno e deixar arrefecer. Pincelar com
geleia de fruta e empratar.
61
Manual de Formao:
Pastelaria
NINHO DE PSCOA
Ingredientes:
1 Bolo de Massa Genovesa com Chocolate
100 gr de Chocolate Rapado
500 gr de Creme Manteiga de Chocolate
100 gr de amndoas da Pscoa
Confeco:
Cortar a genoise de chocolate em 3 parte iguais. Rechear com creme manteiga com
chocolate depois de previamente remolhadas todas as partes. Montar novamente o bolo e cobrir
totalmente com o resto do creme. Decorar volta com o chocolate doce raspado e em cima com
saco de pasteleiro e boquilha frisada rebordar. Colocar no centro os fios de ovos e por cima as
amndoas da Pscoa. Empratar e decorar volta com fios de ovos.
DOARIA REGIONAL PORTUGUESA

PUDIM DO ABADE DE PRISCOS
Ingredientes:
1/2 Litros de Calda de Acar a 36
100 gr de Acar em Caramelo
30 Gemas
1/2 dl de Vinho do Porto
50 gr de Presunto
Confeco:
Fazer a calda de acar com o presunto. parte misturar as gemas com o vinho do
porto. Adicionar a calda envolvendo bem. Forrar a forma com caramelo. Deitar o aparelho e
levar a cozer em forno moderado e em banho-maria. Depois de cozido retirar do forno e deixar
arrefecer. Desenformar.
SOPA DOURADA DAS FREIRAS DO

CONVENTO DE SANTA CLARA
Ingredientes:
500 gr de Acar
300 gr de Po-de-L
24 Gemas
100 gr de Frutas Cristalizadas Picadas
250 gr de Amndoas
Confeco:
62
Manual de Formao:
Pastelaria
Cortar o Po-de-L em fatias. Com o acar fazer calda de acar a 36. Passar as fatias
por esta calda e empratar. Ao resto da calda adicionar a amndoa picada e a fruta cristalizada.
Juntar as gemas mexendo bem. Levar novamente ao lume at engrossas. Deitar este aparelho
por cima das fatias de Po-de-L remolhadas.
RABANADAS
Ingredientes:
1 Po de Forma (cacete)
Casca de Limo q.b.
3 dl de Leite
leo para Fritar q.b.
6 Ovos
1/2 dl de Calda de Acar
300 gr de Acar
1/2 dl de Vinho do Porto
Confeco:
Cortar o po em fatias. Passar por leite morno, com aucar e pelos ovos batidos e fritar
em leo quente. Escorrer. Passar por acar e empratar. Acompanhar com um molho feito com
a calda de acar a casca de limo e o vinho do porto.
TIGELADA
Ingredientes:
1 Litro de Leite
20 gr de Farinha
8 Ovos 10 gr de Canela em P
350 gr de Acar
Confeco:
Misturar a farinha com a canela e o acar incorporando bem. Adicionar os ovos
batendo bem at ligar tudo. Juntar o leite a ferver. Deitar o aparelho num pirex ou tacho de barro
tradicional e levar ao forno a cozer. Servir directamente no recipiente a onde foi confeccionado.
BARRIGA DE FREIRA
Ingredientes:
0,5 lit de Calda de Acar a 32
100 gr de Po em Fatias
15 Gemas
6 Claras
Canela em P
20 gr de Manteiga
Confeco:
Passar as fatias de po pela calda a ferver e reservar. Juntar as gemas e os ovos
misturando bem. Adicionar a calda de acar mexendo bem. Levar ao fogo e adicionar as
63
Manual de Formao:
Pastelaria
fatias de po. Mexer bem at engrossar juntar a manteiga em pequenas noisettes. Mexer
delicadamente incorporando bem. Retirar do lume e empratar. Decorar com canela em p.
BRISAS DO LIS
Ingredientes:
125 gr de Amndoa Torrada Picada
10 Gemas
2 Ovos
20 gr de Coco Ralado
20 gr de Manteiga (Untar)
50 gr de Acar
Confeco:
Misturar ovos, gemas, amndoa e coco incorporando tudo bem. Adicionar a calda de
acar mexendo bem. Deitar este aparelho nas formas de pasteis de nata previamente untadas
com manteiga e passadas por acar. Levar ao forno a cozer em banho-maria. Depois de cozido
retirar do forno e desenformar.
TROUXAS DE OVOS
Ingredientes:
20 Gemas
2 Ovos
Confeco:
Misturar as gemas e os ovos. Passar por chins fino. Levar a calda ao lume deixando
aquecer sem ferver. Com uma concha deitar uma pequena quantidade de Gemas na calda
deixando cozer. Esta operao ter de ser feita delicadamente. Retirar ento com uma
escumadeira deixando escorrer um pouco. Enrolar em forma de cilindro e empratar.
PINGOS DE TOCHA
Ingredientes:
100 gr de Fondant
Confeco:
Colocar os fios num tabuleiro de rede dando a forma de uma gota de gua. Com uma
colher deitar por cima dos fios de ovos o fondant derretido. Deixar solidificar e empratar.
SERIC
Ingredientes:
1 Litro de Leite
Casca de Limo
12 Ovos
64
Manual de Formao:
Pastelaria
1 Pau de Canela
125 gr de Farinha
Canela em P Q.B.
500 gr de Acar
Uma Pitada de Sal
q.b. compota de ameixas verdes
Confeco:
Numa tigela incorporar a farinha, o acar e o sal. Adicionar as gemas e um pouco de
leite misturando bem. Levar o leite, casca de limo e o pau de canela ao lume deixando ferver.
Retirar o pau de canela e a casca do limo. Adicionar o leite a ferver ao preparado anterior
mexendo sempre levando novamente ao lume at ganhar consistncia deixar arrefecer. Bater as
claras em castelo e envolver no aparelho anterior. Empratar deitando colheradas de aparelho no
prato de ir ao forno. polvilhar com canela em p e levar ao forno durante cerca de 20 minutos.
Servir quente ou morno, acompanhado de compota de ameixas de Elvas.
MORGADINHOS DE AMNDOA
Confeco:
Os morgadinhos de amndoa so Petit-Fours base de massa de amndoa (Massa po)
os quais se podem fazer das formas mais variadas utilizando para tal corantes de diversas cores.
Exemplos: Morangos / Bananas / Queijos / Pras
QUEIJADAS DO ALENTEJO
Ingredientes:
360 gr de Queijo Branco de vora
200 gr de Acar
19 Ovos
100 gr de Manteiga Derretida
80 gr de Acar
Confeco:
Passar todos os ingredientes pelo peneiro. Untar as formas com manteiga. Levar ao forno
mdio. Retirar do forno desenformar, passar por acar pil e empratar.
TORTINHAS DE COIMBRA
Ingredientes:
600 gr de Acar
16 Ovos
500 gr de Farinha
Creme de Ovo
Confeco:
Bater 500 gr de acar com os ovos. Incorporar a farinha envolvendo bem sem bater.
Levar ao forno forte em tabuleiro untado e forrado com papel vegetal. Retirar do forno, barrar
65
Manual de Formao:
Pastelaria
com o creme de ovos e enrolar com a ajuda de um pano polvilhado com o restante acar.
Cortar tortinhas com +/- 10 cm de comprimento.
TORTA DE VIANA
Ingredientes:
250 gr de Acar
300 gr de Farinha
7 Ovos
8 Gemas
Confeco:
Bater os ovos e as gemas at atingir o ponto de relevo. Adicionar a farinha pouco a
pouco envolvendo sem bater. Colocar o batido em tabuleiro untado e forrado com papel vegetal.
Levar ao forno. Desenformar sobre um pano polvilhado com acar. Enrolar facilitando a
operao com o pano. Aparar e empratar. Polvilhar com acar em p e decorar com canela.
TOUCINHO DO CU
Ingredientes:
20 gr de Manteiga
20 Gemas
Canela Q.B.
100 gr de Acar em P
Acar Q.B.
Confeco:
Adicionar as gemas calda de acar mexendo bem. Levar ao lume deixando ganhar
consistncia, adicionar a amndoa picada ligando bem. Deitar o aparelho numa forma redonda
sem buraco previamente untada com manteiga e passada por acar. Levar ao forno a cozer.
Depois de cozido desenformar e polvilhar com acar em p. Decorar com canela.
SONHOS
Ingredientes:
1/4 de Litro de Calda de Acar a 32
50 gr de Acar em P
leo para Fritar
Confeco:
Colocar no leo quente a massa de fartos em bolas pequenas, facilitar a operao com
duas colheres de sobremesa. Deixar fritar. Quando atingirem uma cor dourada retirar e escorrer.
Empratar e polvilhar com acar em p. Acompanhar com calda de acar.
66
Manual de Formao:
Pastelaria
PAPOS DE ANJO
Ingredientes:
20 Gemas
50 gr de Manteiga
Confeco:
Bater as gemas at atingir o ponto de relevo. Com uma colher deitar o batido nas formas
de pasteis de nata previamente untadas com manteiga. Levar ao forno. Depois de cozidos retirar
do forno e desenformar. Remolhar em calda de acar a 32 quente. Empratar.
Obs.: Podem ser decorados com cerejas em calda.
LAMPREIA DE OVOS
Confeco:
Trabalhar a massa de ovos para lampreia em cima da mesa polvilhar sempre que
necessrio com farinha maizena. Dar massa o feitio de uma lampreia. Colocar ento a
lampreia num tabuleiro untado com manteiga e forrado com papel de ostea. Pincelar com gema
de ovo batida. Colocar duas cerejas de maneira a parecerem olhos. Levar ao forno. Depois de
cozido retirar do forno e empratar recortando o excesso de papel de ostea. Decorar com creme
de manteiga, fios de ovos e prolas.
FATIAS DE TOMAR
Ingredientes:
20 Gemas
20 gr de Manteiga
Confeco:
Bater as gemas at atingir o ponto relevo. Colocar este batido numa forma de pirex
untada com manteiga. Embrulhar a forma em papel vegetal e um pano branco. Levar a cozer ao
vapor. Depois de cozido desembrulhar e desenformar. Cortar ento s fatias remolhando em
seguida na calda de acar. Empratar.
BOLO AVEIRENSE
Ingredientes:
1 Bolo de Massa Genovesa (Genoise)
Gema de Ovo q.b.
Calda de Acar a 20 q.b.
Amndoa Moda q.b.
Massa de ovo q.b.
Confeco:
Cortar a genoise ao meio, remolhar com a calda de acar. Rechear com massa de ovo.
Sobrepor a outra parte de genoise. Cobrir totalmente com massa de ovo pincelar com gema de
ovo. Levar ao forno forte de gratinar. Decorar em volta com amndoa moda.
67
Manual de Formao:
Pastelaria
PO DE L DE ALFEIZERO
Ingredientes:
250 gr de Acar
150 gr de Farinha
5 Ovos
20 gr de Manteiga
15 Gemas
Confeco:
Juntar os ovos e as gemas ao acar. Bater at atingir o ponto de relevo. Incorporar a
farinha peneirada. Levar ao forno em forma de Po de L untada com manteiga. Depois de
cozido retirar do forno e empratar.
PASTEIS DE LAMEGO
Ingredientes:
0,5 kg de massa quebrada
150 gr de Amndoa Moda
15 Gemas
1 Limo:
Confeco:
Juntar a amndoa moda s gemas misturando bem. Adicionar a raspa de limo e em
seguida a calda de acar mexendo sempre. Levar ao forno em formas de pasteis de nata
forradas com massa quebrada.
PASTEIS DE BELM
Ingredientes:
1/2 Litro de Creme de Pasteis de Nata
Canela em P e Pau q.b.
500 gr de Massa meia Folhada
Confeco:
Confecciona-se da mesma maneira que os pasteis de nata, no fim de prontos so
polvilhados com canela em p.
PASTELARIA INDIVIDUAL
PALITOS RAINHA
Ingredientes
500 gr de Acar
100 gr de Acar em P
600 gr de Farinha
68
Manual de Formao:
Pastelaria
50 gr de Manteiga
24 Ovos
Confeco:
Separar as gemas das claras. Bater as claras em castelo. Adicionar o acar incorporando
bem. Juntar as gemas envolvendo bem sem bater. Envolver de seguida a farinha. Untar um
tabuleiro com manteiga e um saco de pasteleiro e boquilha lisa tender palitos a bases redondas.
Polvilhar com acar em p e levar ao forno.
PALITOS DE LIMO
Ingredientes:
1 kg de Acar
5 Gemas
600 gr de Farinha
8 Ovos
Raspa de Limo
Confeco:
Bater o acar com os ovos e as gemas at atingir o ponto de relevo. Misturar a farinha
com o fermento. Adicionar ao batido assim com a raspa de limo incorporando tudo sem bater.
Com um saco de pasteleiro e boquilha lisa e fina tender palitos num tabuleiro untado com
manteiga. Levar ao forno.
TARTELETES BOM BOCADO

Ingredientes:
20 gr de Manteiga
1/2 Litro de Creme Pasteis de Nata
Confeco:
Untar as formas de pasteis de nata. Tender a massa doce e com um corta massa cortar
rodelas colocando-as nas formas. Forrar. Encher com o creme de pasteis de nata. Levar ao
forno. Depois de cozidas retirar do forno, desenformar e empratar.
RELMPAGOS DE CHOCOLATE
Ingredientes:
50 gr de Cacau
1/2 Litro de creme de pasteleiro
Confeco:
Com saco de pasteleiro e boquilha lisa tender sobre tabuleiro untado com manteiga a
massa de fartos no sentido do comprimento formando uns palitos. Levar ao forno. Adicionar ao
creme de pasteleiro o cacau misturando bem. Retirar o tabuleiro do forno e deixar arrefecer os
relmpagos. Rechear ento com o creme pasteleiro com cacau. Por ultimo passar a parte de
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Manual de Formao:
Pastelaria
cima dos relmpagos por cobertura de chocolate que poder ser substituda por chocolate
derretido.
PALMIERS
Ingredientes:
300 gr de Acar
Confeco:
Com um rolo tender a massa folhada polvilhando com acar abundantemente formando
em rectngulo. Enrolar dos dois lados isto enrolar a partir das extremidades para o centro. Por
ultimo sobre a massa formando um rolo. Cortar em fatias grossas e colocar em tabuleiro
deixando bastante espao entre eles visto crescerem bastante durante a cosedura. Levar ao forno
tendo cuidado de acompanhar a cozedura dos palmiers porque necessrio virar os mesmos a
meio de cozedura dos palmiers para alourarem e cozer de ambos os lados. Retirar ento do
forno e barrar com creme de ovos. Empratar.
JESUTAS
Ingredientes:
Massa Folhada
Canela em P
Creme Pasteleiro
Glace Real com Canela em P
Confeco:
Tender a massa folhada finamente e cortar em duas partes rechear uma delas com creme
pasteleiro e polvilhar com canela. Sobrepor a outra parte de massa folhada e barrar toda a
superfcie com glace real com canela. Cortar em tringulos e colocar em tabuleiro. Levar ao
forno a cozer. Depois de cozido retirar do forno e empratar.
TARTELETES DE LIMO
Ingredientes:
400 gr de Acar
Massa Doce
3 Limes
200 gr de Margarina
6 Ovos
Confeco
Forrar as formas com massa doce e levar ao forno a cozer.
Recheio: Colocar todos os ingredientes num tacho e levar ao lume at engrossar. Deixar
arrefecer. Rechear as tarteletes. Decorar com merengue italiano e gratinar. Empratar.
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Manual de Formao:
Pastelaria
CHAUSSON AUX POMMES

Ingredientes:
Massa Folhada q.b.
Creme Pasteleiro
Mas Picadas q.b.
Acar em P q.b.
Confeco:
Tender a massa folhada e cortar circunferncias. Colocar ao meio o creme pasteleiro
(quanto baste). Dispor cima um pouco das maas picadas. Cobrir com ovo batido para unir
melhor. Pincelar com ovo e levar ao forno em tabuleiro salpicado com agua. Depois de cozer
retirar do forno polvilhar com acar em p.
PASTEIS DE FEIJO
Ingredientes:
250 gr de Feijo Branco
15 Gemas
Massa Folhada Enrolada q.b.
Acar em P q.b.
Confeco:
Cozer o feijo branco previamente demolhado. Retirar as cascas ao feijo, e fazer um
pur. Adicionar as gemas mexendo bem. Adicionar a calda de acar ligando bem com as varas.
Forrar formas de pasteis de nata com massa folhada enrolada e encher com o aparelho. Polvilhar
com acar em p. Levar ao forno a cozer. Depois de Cozido retirar do forno e desenformar.
Obs.: Se necessrio polvilhar novamente com acar em p no momento de servir.
CHOUX COM CREME

Ingredientes:
Massa de Fartos q.b.
Ponto Caramelo q.b.
Creme de Pasteleiro
Confeco:
Com saco de pasteleiro e boquilha lisa tender choux. Levar ao forno e deixar cozer.
Retirar do forno e rechear com creme de pasteleiro. Passar por caramelo e empratar.
MA EM CAIXA
Ingredientes:
Mas
Ovo para Pincelar
Massa Folhada
Geleia Para Pincelar
Confeco:
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Manual de Formao:
Pastelaria
Descaroar as mas. Tender a massa folhada finamente e cortar rodelas do tamanho das
mas e ainda umas em tiras. Colocar uma ma sobre cada rodela e sobrepor as tiras em forma
de cruz. Colocar num tabuleiro salpicado com gua. Pincelar com ovo e levar ao forno a cozer.
Depois de cozido pincelar com geleia e empratar.
DOUCHESES COM CHANTILY

Ingredientes:
Massa de Fartos q.b.
Fios de Ovos q.b.
Amndoa Palitada q.b.
Acar em P
Chantily Q.B.
Confeco:
Com saco de pasteleiro e boquilha frisada tender palitos com 5 cm de comprimento em
tabuleiro untado com manteiga. Levar ao forno a cozer. Retirar e deixar arrefecer. Abrir no
sentido longitudinal rechear com chantily. Polvilhar com acar em p e decorar com fios de
ovos.
PALITOS DE QUEIJO
Ingredientes:
Massa Folhada q.b.
Pimenta q.b.
Queijo Parmeso Ralado q.b.
Ovo Batido
Confeco
Tender a massa folhada finamente. Pincelar toda a superfcie com ovo batido, polvilhar
com o queijo parmeso ralado e pimenta. Cortar com palitos com 1 cm de largura e 6 cm de
comprimento. Levar ao forno em tabuleiro salpicado com gua.
FOLHADINHOS DE SALSICHAS
Ingredientes:
Massa Folhada q.b.
Ovo Batido
Salsichas q.b.
Confeco:
Tender a massa folhada finamente. Dispor salsichas no sentido de comprimento, pincelar
a massa com ovo batido para a massa colar melhor. Enrolar, pincelar a superfcie com ovo
batido. Fazer feitios com um garfo, cortar rodelas com 2 cm de espessura levar ao forno em
tabuleiro salpicado com gua.
BRIOCHES
Ingredientes:
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Manual de Formao:
Pastelaria
500 gr de Massa de Brioche ou Leveda

20 gr de Acar
Ovo para Pincelar
Confeco:
Deixar levedar a massa de Brioches. Cortar bocados regulares e fazer bolas dispondo-as
num tabuleiro untado com manteiga. Deixar levedar novamente. Pincelar com ovo batido. Em
Metades dos Brioches colocar um montculo de acar em cima. Nos outros e com a ajuda de
um saco de papel vegetal decorar com creme de ovos. Levar ao forno a cozer. Retirar do forno e
empratar.
CROISSANTS
Ingredientes:
500 gr de Massa de Croissants(Leveda)
150 gr de Margarina
20 gr de Acar em P
1 Ovo
Confeco:
Deixar levedar a massa. Tender com o rolo e barrar com margarina. Dar duas voltas
normais e uma espanhola como se tratasse de massa folhada. Tender a massa bem fina e cortar
primeiro tiras largas e em seguida tringulos. Enrolar e colocar em tabuleiro untado com
manteiga. Deixar levedar novamente. Pincelar com ovo batido. Levar ao forno. A meio da
cozedura pode-se polvilhar com acar em p.
QUEQUES DE LARANJA
Ingredientes:
250 gr de Acar
350 gr de Farinha
300 gr de Manteiga
6 Ovos
1 Laranja
1 dl de Leite
Confeco:
Numa caarola amassar todos os ingredientes menos a manteiga. Depois de bem
amassado adicionar a manteiga derretida incorporando tudo muito bem. Untar as formas de
queques com manteiga e polvilhar com farinha. Distribuir ento o aparelho pelas formas tendo o
cuidado de no encher totalmente visto que o aparelho ir duplicar de volume durante a
cozedura. Levar ao forno. Depois de cozidos retirar do forno e desenformar.
BOLAS DE BERLIM
Ingredientes:
500 gr de Massa de Brioches
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Manual de Formao:
Pastelaria
50 gr para Polvilhar
1 Litro de leo para Fritar
10 gr de Canela
1/4 Litro de Creme Pasteleiro
Confeco:
Com a massa de brioches fazer umas bolas e colocar em tabuleiro polvilhado com
farinha. Deixar levedar at duplicar de volume. Fritar ento as bolas em leo quente e escorrer.
Passar por acar e canela. Cortar as bolas verticalmente e rechear com creme pasteleiro.
Empratar.
BEIGNETES DE MA
Ingredientes:
1/2 Massa Vinh
50 gr de Acar
4 Mas
Canela em P Q.B.
leo para Fritar Q.B.
1/4 Litro de Molho de Frutas
Confeco:
Descascar as mas e retirar o caroo. Cortar em rodelas grossas passar por massa vinhe
e fritar em leo quente. Passar por acar e canela. Empratar e acompanhar com molho
frutas parte.
PASTEIS DE NATA
Ingredientes:
1/2 Litro de Creme de Pasteis Nata
500 gr de Massa Folhada Enrolada
Canela em P de
Confeco:
Tender a massa folhada bem fina e barrar com manteiga. Enrolar como se fosse uma
torta. Cortar bocados regulares. Colocar nas formas com o dedo polegar molhado em gua abrir
a massa forrando as formas. Encher com creme de pasteis de nata. Levar a forno forte (300),
durante alguns minutos visto que estes pasteis cozem bastante rpido. Retirar do forno e
desenformar. Empratar.
MIMOS DE COCO
Ingredientes:
50 gr de Manteiga
250 gr de Coco Ralado
50 gr de Acar
15 Gemas
20 gr de Cerejas
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Manual de Formao:
Pastelaria
Confeco:
Ligar muito bem o coco com as gemas. Adicionar a calda de acar mexendo bem.
Untar as formas de mimos com manteiga a passar por acar. Colocar uma metades de cerejas
no fundo da forma e encher com aparelho. Levar ao forno em banho-maria. Depois de Cozido
retirar do forno desenformar e empratar.
MIL FOLHAS RUSSAS

Ingredientes:
50 gr de Acar em P
1/4 de Litro de Creme Chantily
Confeco:
Com o rolo tender a massa folhada com 5 milmetros de espessura. Cortar rectngulos e
colocar em tabuleiro salpicado com gua. Levar ao forno. Depois de cozido retirar e deixar
arrefecer. Cortar ento ao meio e rechear com creme chantily e creme russo. Empratar e
polvilhar com acar em p.
POLKAS COM CHANTILY

Ingredientes:
100 gr de Acar em P
1/2 Litro de Creme Chantily
50 gr de Manteiga
Confeco:
Separa as gemas das claras. Bater as claras em castelo. Adicionar o acar incorporando
bem. Juntar as gemas envolvendo bem sem bater. Envolver de seguida a farinha. Untar um
tabuleiro com manteiga e um saco de pasteleiro e boquilha lisa tender palitos a bases redondas.
Polvilhar com acar em p e levar ao forno.
BOLOS DE AMOR
Ingredientes:
500 gr de Farinha
125 gr de Manteiga
250 gr de Acar
Confeco:
Juntar tudo e amassar. Tender de Diversas Formas e feitios, podendo utilizar amndoa,
cereja vermelhas, verdes, canela na sua confeco. Levar ao forno em tabuleiro untado com
manteiga.
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Manual de Formao:
Pastelaria
SOBREMESAS SEMI - FRIAS

PRA BELA HELENA
Ingredientes:
6 Pras em Calda
Confeco:
Colocar em cada uma das Taas uma bola de gelado de baunilha.
Colocar em cima uma metade de pra em calda. Regar com molho de chocolate quente.
Servir imediatamente.
TAA DE DINAMARQUESA
Ingredientes:
Confeco:
Colocar em cada uma das Taas uma bola de gelado de baunilha.
Rebordar com chantily. Regar com molho de chocolate quente. Servir imediatamente.
OMELETA SUPRESSA
CHARLOTTES
CHARLOTTE RUSSA
Ingredientes:
300 gr de Palitos Rainha
Confeco:
Forrar uma forma com palitos.Encher com creme russo. Levar ao frigorifico para
solidificar. Desenformar e barrar por cima com creme de ovos fazendo uma bordadura com o
mesmo creme. Com a cobertura de chocolate escrever de forma decorativa "Charlotte Russa"
CHARLOTTE DE ANANS
Ingredientes:
200 gr de Creme Manteiga
76
Manual de Formao:
Pastelaria

500 gr de Anans
Confeco:
Forrar uma forma com palitos colocando uma base no fundo e palitos volta. Deitar uma
camada de creme russo seguida de uma camada de anans cortado em bocados regulares acabar
de encher com creme russo. Cobrir com palitos. Levar ao frigorifico para solidificar.
Desenformar sobre o prato de servio. Barrar com creme de ovos e dispor as rodelas do anans
de forma decorativa. Decorar ainda fazendo uma bordadura com creme manteiga.
CHARLOTTE DE ROMANOFF
Ingredientes:
300 gr de Morangos
Confeco:
Forrar uma forma com palitos. Deitar uma camada de chantily seguida de uma camada
de morangos. Acabar de encher com chantily. Desenformar. Cobrir com chantily e morangos,
de forma decorativa.
CHARLOTTE REAL
Ingredientes:
250 gr de Natas
Baunilha q.b.
125 gr de Acar
Palitos Rainha q.b.
100 gr de Manteiga
Chantily para decorar q.b.
1 Clice de Conhaque
50 gr de Miolo de Nozes
Confeco:
Bater a manteiga amolecida com acar e a baunilha. Adicionar a pouco e pouco as natas
batidas envolvendo bem. Juntar o conhaque mexendo bem. Juntar o miolo de Nozes
incorporando bem. Deitar o aparelho na forma previamente forrada com palitos. Levar ao
frigorifico. Desenformar e empratar. Decorar com chantily.
CHARLOTTE DE MAS
Ingredientes:
2,5 kg de Mas Cortadas aos Quartos
6 fatias de po de forma
125 gr de Po Ralado
250 gr de Manteiga
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Manual de Formao:
Pastelaria
Canela em P q.b.
250 gr de Acar
Confeco
Saltear a ma com manteiga, canela e acar. Adicionar o po ralado. Untar uma forma
abundantemente com manteiga. Forrar a forma com, fatias de po de forma, rechear com as
mas salteadas. Levar ao forno. Desenformar somente na altura de servir. Acompanhar com
molho de caramelo.
Molho de Caramelo
500 gr de Acar
100 gr de Agua
200 gr de Nata
Confeco - Fazer o caramelo com acar e a agua. Adicionar as natas mexendo bem.
SOUFFLES QUENTES
SOUFFLE DE BAUNILHA
Ingredientes:
15 Claras
20 gr de Manteiga
400 gr de Acar
20 gr de Acar em P
15 Gemas
Q.b. Baunilha
Confeco:
Bater as claras em castelo, depois adiciona-se o acar, deixar bater bem, depois
envolver as gemas e baunilha ligar bem, depois unta-se a forma com manteiga e passadas por
acar coloca-se o aparelho e alisa-se bem com uma esptula, vai ao forno, ao sair polvilha-se
com acar em p.
SOUFFL GLACE
Ingredientes:
1/2 Litro Calda Acar a 32
1 Litro de Natas
16 Gemas
q.b. aroma de baunilha
Q.b. Chocolate em P
Confeco:
Bater as gemas adicionando em seguida a calda de acar batendo sempre at atingir o
ponto de relevo. Incorporar o aroma de baunilha e as natas previamente batidas. Forrar as taas
de vidro com papel vegetal prolongando a altura das taas. Encher com o aparelho e levar ao
congelador. Para servir retirar o papel vegetal e polvilhar com chocolate em p.
78
Manual de Formao:
Pastelaria
SOUFFLE GRAND MANIER

Ingredientes :
15 Claras
400 gr de Acar
15 Gemas
20 gr de Acar em P
20 gr de Manteiga
1/2 dl Grand-Marnier
Confeco:
Bater as claras em castelo, depois adiciona-se o acar, deixar bater bem, depois
envolve-se as gemas e o licor Grand-Marnier, depois unta-se as formas com manteiga e passa-se
por acar, coloca-se o aparelho e alisa-se com uma esptula, vai ao forno ao sair polvilha-se
com acar em p.
SOUFFL ROTHSCHILD
Ingredientes:
15 Claras
20 gr de Manteiga
400 gr de Acar
20 gr de Acar em p
15 Gemas
1/2 dl Kirsch
150 gr Frutas Cristalizadas
Confeco:
Bater as claras em castelo, depois adiciona-se o acar deixar bater bem, envolve-se as
gemas e as frutas picadas cristalizadas e tambm o kirsch. Depois unta-se as formas com
manteiga e passa-se por acar, coloca-se o aparelho e alisa-se com uma esptula salpica-se
com mais frutas cristalizadas e vai ao forno depois de cozido polvilha-se com acar em p.
SOUFFLE DE CHOCOLATE
Ingredientes :
4 Ovos
50 gr de Chocolate Amargo
3 Claras
50 gr de Acar
Confeco:
Derreter o chocolate em banho Maria. Bater muito bem as gemas com o acar at obter
um creme esbranquiado. Juntar o chocolate derretido. Adicionar as claras batidas em castelo.
Untar as formas de souffls com manteiga e passar por acar deitar o aparelho e levar ao forno
mdio. Depois de cozido retirar do forno e servir imediatamente polvilhado de acar em p.
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Manual de Formao:
Pastelaria
SOUFFL DE LIMO
Ingredientes:
15 Gemas
20 gr de Acar em p
15 Claras
400 gr de Acar
20 gr de Manteiga
Raspa de Limo q.b.
Confeco:
Confeccionar da mesma maneira que os outros souffls.
Pequenos truques
As tigelas e vara de arames para bater as claras, devem estar
impecavelmente desengorduradas e limpas. S assim as claras
"subiro" em castelo. Se tiver dvidas, limpe a tigela e as varas
com sumo de limo. Como a gema contm gordura, seja cuidadosa
ao separ-la da clara. Congele as claras que no utilizou.
Cremes como o creme de
baunilha tm muita tendncia a talhar. Prepare-os sobre lume muito
brando ou em banho-maria, sem deixar ferver. Arrefea o creme
sobre um recipiente com gelo, tendo o cuidado de o mexer para no
criar pelcula superfcie. Se apesar disso o creme talhar, bata-o no
copo misturador.
Para liquidificar uma geleia de frutos ou uma gelatina,

leve ao lume com um pouco de gua, em banho-maria, mexendo
sempre.
As sobremesas como pudins, bavarois, etc., desenformam-se

facilmente se mergulhar a forma em gua muito quente durante
alguns segundos.
Para fazer enfeites de chocolate, derreta o chocolate em barra, em banhomaria, e, com uma trincha, desenhe-os sobre papel vegetal, untado com leo .
Deixe secar e retire os enfeites com uma esptula de metal.
80
Manual de Formao:
Pastelaria
Utilize uma trincha e margarina derretida para untar formas. Para

untar generosamente utilize a Vaqueiro temperatura ambiente e
espalhe-a com os dedos ou com uma "boneca" feita com papel de
cozinha.
Proteja com folha de alumnio a forma onde est a cozer a

sobremesa, caso a superfcie comece a queimar.
Para verificar a cozedura de um pudim pique-o com um

espeto ou palito de madeira. Se sair seco e liso, a cozedura
terminou. Se o palito sair hmido,
necessita de prolongar a cozedura
por mais algum tempo.
Unte com leo as frigideiras quando no so anti-aderentes,

limpando o excesso com papel de cozinha.
Mantenha os crepes quentes, sobrepondo-os num prato

sobre uma panela com gua a ferver. Se tiver micro ondas, utilize-o
para aquecer os crepes.
Se no dispuser de fritadeira elctrica ou de termmetro

de cozinha, controle a temperatura do leo introduzindo no
banho de fritura o cabo hmido de uma colher de madeira.
Quando se formarem pequenas bolhas volta do cabo o leo
est na temperatura ideal.
Retirar uma forma do banho-maria fcil, se introduzir

previamente na panela, uma tira reforada de folha de alumnio
cujo comprimento ultrapasse em 10 cm, a soma do dobro da altura
mais o dimetro da panela. Faa
esta tira aderir s paredes e ao
fundo da panela. Encha com gua
81
Manual de Formao:
Pastelaria
e introduza a forma. No final, retire a forma puxando simultaneamente pelas pontas da tira.
Liquidifique o mel que espessou ou cristalizou, introduzindo o frasco que o contm

dentro de uma panela com gua a ferver, durante algum tempo.
Para pelar as amndoas escalde-as em gua a ferver. Deixe

assim durante alguns minutos. Escorra a gua e pele-as. Deixe
secar.
A pele dos pssegos ou alperces retira-se com

facilidade, escaldando-os rapidamente com gua a ferver.
82

Manual de Formacao2 Pastelaria

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Manual de Formao:

\MANUAL DE FORMAO: PASTELARIA

Existem no mercado uma grande variedade de formas de dimenses e formatos diversos, no

1 chvena de farinha =....100 g

forno muito brando

forno moderadamente quente 200 - 225

forno muito quente

Equipamento, Material e Utenslios

Bateria de cozinha para Pastelaria

Tigela grande e l tigela alta

Forma alta e peneira

Outro Material e Utenslios

Como reconhecer a sua frescura

Quando vira a colher, forma-se

Ao passar a colher de pau no

Ao deitar um pouco de calda em

O acar comea a secar e agarrase aos lados do tacho, parecendo

Ferve 1 minuto. Forma-se uma

Quando se pe um pouco de calda

Repetindo a operao anterior, o

Ao retirar a escumadeira formamse fitas como as de nastro.

A calda comea a ficar espessa e

Frapper - do vocabulrio francs. o acto de congelar.

CREME DE MANTEIGA INGLESA

CREME DE MANTEIGA COM CASTANHAS

Bater as natas com o acar at levantar em castelo. Adicionar as gotas de limo,

CREME DE PASTEIS DE NATA

CREME DE MANTEIGA FRESCA

MASSA QUEBRADA OU BRIS

MASSA LEVEDA OU DE BRIOCHE

Peneirar a farinha. Com um pouco de gua e um pouco de farinha amassar o fermento.

MASSA DE OVOS PARA LAMPREIA

MASSA DE BABS OU SAVARIN

MASSA GENOVESA DE CHOCOLATE

MASSA DE BOLO INGLS

MASSA DE AMNDOA (MASSA PO)

MASSA DE BOLO REI

MOLHO BASE DE FRUTAS

MOLHO A BASE DE LICOR GRAND-MARNIER

CREPES SANTA CLARA

FRUTAS EM CALDA E FRUTAS CRISTALIZADAS

CASCA DE LARANJA CRISTALIZADA

LEITE CREME PORTUGUESA

Bater as claras e o acar at atingir a merendarem. Levar o Leite ao lume com a

ARROZ DOCE INGLESA

ARROZ DOCE IMPERATRIZ

MAAS COM ARROZ MERENGADO

TARTE BOM BOCADO

TARTE APPLE PIE

TARTE FONTE AZUL

BOLO SANTO HONORATO

PUDIM PO COM MANTEIGA

GELADO DE RUM COM PASSAS

Caf Frio Com Acar q.b.

BOMBA MARIA LUISA

350 gr de Frutas Cristalizadas

DOARIA REGIONAL PORTUGUESA

SOPA DOURADA DAS FREIRAS DO

TARTELETES BOM BOCADO

CHAUSSON AUX POMMES

CHOUX COM CREME

DOUCHESES COM CHANTILY

500 gr de Massa de Brioche ou Leveda

MIL FOLHAS RUSSAS