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Confeco de massas folhadas

Manual de Formao





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FICHA TCNICA:

Entidade promotora: Associao de S. Jos

Curso: Fundamentos Prticos de Pastelaria/Panificao

rea de Formao (De acordo com o Referencial do Curso): 811-Hotelaria e
Restaurao

Objectivo Geral do Mdulo (De acordo com o Referencial do Curso):

Modalidade de formao (De acordo com o Referencial do Curso): 6.1 Formao
para a Incluso

Ano: 2011

Formador(a): Antnio Freitas

DURAO 50 horas
OBJECTIVOS:
Preparar e confeccionar diversos tipos de massas folhadas.
















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1. Objectivo do Documento:

Este Manual foi concebido pelo Formador(a) do
Mdulo referenciado. Pretende-se que seja usado
como elemento de Estudo e de apoio ao tema
Abordado. O Manual um Complemento da
Formao e do Mdulo, no substitui os objectivos
das Sesses de Formao mas sim complementa-as.





2. Condies de utilizao:

Este Manual no pode ser reproduzido, sob qualquer
forma, sem a autorizao

















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Indice
Massa Folhada ............................................................................................................................... 5
Palmiers de Canela ........................................................................................................................ 7
Receita de Jesutas ........................................................................................................................ 9
Recheio de Ovos Moles: .............................................................................................................. 10
BOLOS DE PORTUGAL .................................................................................................................. 12
Alguns bolos que se fazem massa folhada .................................................................................. 13
Russo Folhado ............................................................................................................................. 14
Disco ............................................................................................................................................ 15
Receita do bolo mil Folhas .......................................................................................................... 15
Doces de Natal Filhs .................................................................................................................. 15
Receita de Bolachas Hngaras .................................................................................................... 16
Bibliografia .................................................................................................................................. 17



















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1.

2.

3.


4.


Massa Folhada
Ingredientes:
500 grs. de farinha
425 grs. de manteiga ou de margarina de pacote
2 gemas de ovos (fac.)
2,5 dl de gua fria (aprox.)
sal (10 grs. aprox.)
Confeco:
Peneire a farinha sobre a mesa, junte uma colher de manteiga macia
(trabalhada mo) misture e faa um monte.
Abra uma cova no meio e deite a as gemas (se as quiser juntar) e a
pouco e pouco a gua onde dissolveu o sal.
Amasse rapidamente, molde uma bola e deixe descansar pelo menos
20 minutos.
Estenda a massa em crculo e coloque por cima a gordura cortada em
quadradinhos.
Cubra a gordura com a massa de modo a ter uma bola (embrulho).
Estenda a massa com o rolo e farinha dando-lhe a forma de rectngulo
comprido.
Dobre a massa em trs partes, d-lhe meia volta e volte a estender e a
dobrar da mesma maneira.
Dobre a massa como se disse mais duas vezes obtendo assim seis
meias voltas e respectivas dobras.
A massa pode descansar entre cada duas meias voltas ou apenas
depois de quatro meias voltas.
Depois de dadas as seis meias voltas deixe a massa descansar 10
minutos pelo menos e estenda-a com a espessura desejada para o fim
a que se destina.
Esta uma das muitas maneiras de como se pode fazer massa folhada.
Pode dizer-se que a preparao da massa folhada se divide em cinco
etapas: a preparao da massa de base, a adio da gordura, a
dobragem, o corte e a cozedura.

Massa de base:
Pode ser feita s com farinha, gua e sal ou pode levar um pouco da
gordura total e gemas de ovos.





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5.

















A gua deve estar bem fria e a massa deve ser feita rapidamente para
no ganhar elasticidade.
Deve repousar no mnimo 10 minutos.

Adio da gordura:
Pode fazer-se de vrias maneiras: toda de uma vez cortada em
quadradinhos, num bloco rectangular ou em bola conforme o mtodo
que se est a seguir; pode ainda ser repartida em 3 partes e adicionar-
se massa entre as dobragens -- 1., 3., e 5. voltas.
Qualquer que seja o mtodo seguido, a gordura deve ter
aproximadamente a consistncia da massa de base.
No se bate, amassa-se com as mos.
A quantidade de gordura sensivelmente metade do peso da massa
base.

Dobragem:
Nos desenhos ao lado pode ver-se como se dobra a massa.
H que ter o cuidado de a virar sempre para o mesmo lado.
Nos desenhos, para a esquerda de quem prepara a massa.
A 6. volta pode ser dada em livro.
Isto , estende-se numa tira comprida, levam-se as pontas at ao meio
da tira e dobra-se ao meio, ficando 4 folhas.

Corte:
Depois de estendia com a espessura desejada a massa cortada com
um objecto-faca ou corta-massas muito afiado para cortar sem calcar a
massa.
Quando no se quer que a massa suba muito (caso de tartes) pica-se a
massa com um garfo.
Geralmente os bordos da massa folhada so golpeados com pequenos
golpes oblquos para evitar qua as folhas se separem
desordenadamente.

Cozedura:
A massa folhada deve ser cozida em tabuleiros ligeiramente passados
por gua fria, nunca untados com gordura que queimaria provocando
mau sabor e fumos indesejveis.
A temperatura deve ser geralmente forte, entre 220C e 240C.
Quanto maiores forem as peas menos o calor deve ser forte.
o caso dos vol-au-vents que ficariam queimados por fora e crus por
dentro.






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Palmiers de Canela
Ingredientes:
1 receita de massa folhada, ou um pacote de massa pronta congelada
2 xcaras de acar
2 colheres de sopa de canela em p (ou a gosto)
Unte e polvilhe com farinha de trigo duas assadeiras grandes. Reserve.
Misture o acar e a canela.

Massa Folhada uma massa leve, no fermentada, feita em vrias
camadas com copiosa adio de gorduras (normalmente margarina ou
gordura vegetal), usado em doces e salgados. Tem sua origem provvel no
Egito, poca do Imprio Novo.
No Ocidente, seu uso teria sido desenvolvido em Roma, em 1635, pelo
francs Claude Lorrain, que trabalhou como cozinheiro, antes de se tornar
um pintor clebre.
[1]
Mas, segundo outras fontes, j em 1525, um decreto
do Conselho de Veneza, citava claramente a pasta sfoglia.
[2]









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1. Polvilhe uma superfcie de trabalho com bastante acar e canela, e tambm a
massa. Abra a massa folhada em retngulo, o mais fininho que conseguir. Pode ser de
qualquer tamanho, mas tenha em mente que quanto mais largo for seu
retmgulo,maior ser seu palmier. Apare as bordas para deixar bem retinho.
2. Polvilhe mais acar e canela. Dobre duas abas que se encontram no centro do
retngulo. Pressione bem com as mos.
3. e 4. Dobre cada aba ao meio, para que se encontrem novamente no centro do
retngulo. Pressione novamente para aderir. Pode dar uma achatadinha que no tem
problema.
5. Dobre a massa ao meio, como na foto. Pressione bem, embale em plstico e leve
frigorifico por pelo menos 1 hora, ou ao congelador por 20 minutos. Aproveite para
preaquecer o forno a 180C.
6. Corte em fatias e passe cada uma por mais acar e canela. Arrume na assadeira
preparada e asse por 10 minutos. Vire os biscoitos e asse at dourar,
aproximadamente 10 minutos. Retire-os da assadeira ainda quente, para no grudar, e
coloque sobre uma grade para esfriar.





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Receita de Jesutas

Ingredientes para 8 jesutas:
2 Embalagens de uma boa massa folhada (redonda)
Acar em P q.b.
1 clara de ovo
Doce para o recheio q.b.
Pode ser de (ovos moles, de ma, etc.) opcional
Receita de ovos moles, ver no fim da pagina.
Preparao:

1. Descongele as 2 embalagens de massa folhada redonda temperatura ambiente, e
corte cada uma delas em 8 tringulos iguais (ficamos com 16 tringulos).
2. Pode fazer os jesutas sem qualquer recheio, mas desta vez coloquei recheio de ovos
moles.
3. Em seguida, colocam-se os tringulos sem
recheio em cima dos que tm o recheio.

O passo seguinte a preparao da
cobertura:

1. Numa tigela coloca-se a clara de 1 ovo e
vai-se misturando acar em p (tem mesmo
que ser em p) aos poucos, at se obter uma
consistncia suave, brilhante e que depois de
colocada sobre a massa folhada no escorra.

2. Espalha-se a cobertura sobre os jesutas, e vai a forno bem quente at crescerem e
ficarem douradinhos, por volta de uns 20 minutos.

Dicas: Na minha opinio h dois "segredos" que podem fazer a diferena.
O forno tem que estar bem quente por igual (200C).
Eu tive que fazer varias tentativas at acertar, ora a massa no subia, ora ficava
queimada.
A cobertura, tambm tem que ficar bem consistente, por isso no se assustem, pois
leva bastante acar em p.

Tambem pode fazer com:
Cobertura de Amndoa e Acar em P
Cobertura de Amndoa
Cobertura Acar Glac





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Recheio de Ovos Moles:
500 g de Acar
1,5 dl de Agua
15 Gemas
Preparao:

Leve o acar ao lume com gua. Deixe ferver durante cerca de trs minutos, at
atingir ponto de fio fraco.
Separe as gemas, tendo o cuidado de no deixar nenhum pedao de claras.
Adicione as gemas ao acar em ponto e leve a lume brando, mexendo sempre, com a
ajuda de uma colher de pau, at engrossar.

JESUTA Um pastel com mais de 115 Anos de existncia
Bom Apetite.


Pasteis de Nata
Ingredientes:
500 grs de massa folhada congelada
Farinha
2,5 dl de natas
4 gemas
1 Colher de ch de farinha
100 grs de acar
Preparao:
Quando a massa estiver descongelada, estenda-
a com a ajuda de
Um rolo e de farinha, o mais finamente
possvel.
Enrole de modo a obter um rolo comprido com





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cerca de 5 cm de dimetro.
Corte em fatias de 2 cm de espessura. Coloque as fatias de massa em
Forminhas de pastis, previamente passadas por gua fria,
Com a seco cortada, voltada para cima.
Forre as forminhas, espalhando a massa com os polegares, molhados.
Deixe repousar enquanto prepara o creme.
Misture as natas com as gemas, a colher de ch de farinha e o acar.
Leve a lume brando at levantar fervura, mexendo sempre.
Retire do calor e deixe arrefecer.
Quando estiver morno, deite o creme nas caixas de massa.
Coloque as forminhas sobre um tabuleiro e
Leve a cozer em forno bem quente (250 C) cerca de 15 minutos.
-
Sugestes AdicionaisOs pasteis de nata podem ser servidos mornos ou frios,
polvilhados com a canela em p e o acar em p.
CROISSANT(FOLHADO)
25 gramas fermento FRESCO
400 gramas de margarina de folhados
600 gramas de leite frio
80 gramas de acar
15 gramas de sal fino
1 quilo de farinha
RECHEIO GOSTO
Coloque a farinha, o acar, o sal fino na batedeira e junte tudo muito bem a seco.
Depois ir juntando pouco a pouco o leite frio at formar uma bola elstica. Acrescente
o fermento e deixe envolver bem. Deixe descansar at a massa dobrar o seu volume.
Neste ponto faa como indicado para a massa folhada, ou seja, estenda a massa com
o rolo e coloque as 400 gramas de margarina folhados e d 3 voltas simples. No final
estenda a massa at 0,5Cm de espessura. Corte peas em triangulo, RECHEIE A GOSTO
enrole. Deixe FERMENTAR bem e asse em forno previamente aquecido 210-220C.






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BOLOS DE PORTUGAL
Pastel de Nata, Palmier, Jesuta, Alsaciano, Bolo de Arroz, Parra, Mil Folhas, Queque,
Travesseiro, Bom Bocado, Brisa, Esquim, Pata de Veado, Orelha, Rim, Tbia, Caracol,
Bb, Napoleo, Josefina, Bola de Berlim, Xadrez, Duchesse Quando se pergunta a
um portugus qual o seu bolo favorito, a resposta pronta mesmo que se possa
sempre mudar de ideias. Estes nossos bolos de eleio no os fazemos em casa, e nem
as nossas mes ou avs o sabem fazer no nos arriscamos a tal.
No vale a pena o esforo, uma vez que podemos confiar no talento e mestria dos
pasteleiros que os fazem chegar a qualquer balco e montra de pastelaria ou caf, por
todo o pas, todos os dias. Sabemos tambm sempre onde os podemos encontrar, e
ainda identificar os verdadeiros mitos urbanos nas cidades em que vivemos, os quais
nos oferecem a maior, a mais doce ou simplesmente a mais deliciosa variante desses
mesmos bolos.
A pastelaria semi-industrial portuguesa uma componente nica do nosso patrimnio
gastronmico. Formas e contedos so produzidos todas as madrugadas em dezenas
de pastelarias e pequenas unidades industriais espalhadas por todo o pas, sempre da
mesma forma, numa perpetuao de um molde ou receita que desconhecemos, mas
que reconhecemos imediatamente. um fenmeno exclusivo do nosso pas; nenhum
outro tem uma riqueza igual no que caracterizamos de pastelaria quotidiana. Ao
contrrio da alta pastelaria francesa e do centro da Europa, ou das exticas
especialidades asiticas, no h nada de sofisticado nesta pastelaria que alimenta os
nossos dias em Portugal. As receitas podem ser secretas, mas os seus resultados so
acessveis a todos ns nas pastelarias mais finas e nos bares de liceu, nas estaes
de comboio e aeroportos, no caf de esquina.
No falamos de especialidades e doarias regionais (sem no entanto ignorar que
algumas destas fazem parte do conjunto de bolos disponveis diariamente em algumas
pastelarias): todos os bolos que escolhemos com o nosso caf, galo ou copo de leite,
so os mesmos de Braga a Tavira, de Angra do Herosmo ao Chiado. Fazem, em todo o
territrio nacional, no s parte da nossa paisagem alimentar, mas tambm material. E
esta uma realidade que facilmente nos passa ao lado. E esse o nosso ponto de
vista, como designers, quando olhamos para os bolos portugueses. Vemo-los como
objectos de design de pleno direito, como o resultado de um processo de natureza
projectual que caracteriza esta disciplina, onde forma, ingredientes, materiais, mtodo
e instrumentos de fabrico se conjugam para chegar a um produto final.
Como exemplo dessa abordagem, elegemos o Pastel de Nata, o mais clebre e
exportado bolo portugus. Um Pastel de Nata, originado no mtico Pastel de Belm,
passa a ser um Bom Bocado apenas por substitumos a massa folhada, matria do
seu contentor, por massa quebrada. Estamos perante um clssico exemplo de
redesign, onde uma forma antiga ganha uma nova interpretao. O mesmo
acontece quando um Napoleo se torna uma Josefina: a sua cobertura muda de
chocolate de leite para chocolate branco mudando consequentemente a cor e nome
do bolo.





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Queremos descobrir o que est por trs das formas, dos contedos, dos ingredientes,
dos nomes, das histrias de cada bolo que descobrimos, primeiro com o nosso olhar, e
depois com o nosso paladar. Queremos ainda que outras pessoas, dentro e fora do
nosso pas, faam tambm essa descoberta, e passem a olhar para um elemento
quotidiano da sua vida de outra maneira. E queremos ainda, como designers, poder
contribuir para enriquecer o nosso patrimnio pasteleiro que partilhamos com o resto
do Mundo.
Alguns bolos que se fazem massa folhada


Mil Folhas , Bispo , Delicia





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Russo Folhado

Napoleo








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Disco

Receita do bolo mil Folhas

Primeiro prepara-se um litro de agua ao lume quando este tiver a ferver junta-se 300gr de
gelatina 250gr de aucar e 250gr de farinha previamante j mexido mexe-se durante um
minuto ou dois, depois de a gelatina tar pronta deixa-se arrefecer sem que ganhe pele em
cima para isso deve-se mexer de vez em quando para ela no secar. Depois de este preparado
tar pronto bate-se 2litros de claras com 1800 de aucar e se quiser pode pr um pouco de
ensncia de baunilha para lhe dar gosto, bate at ficar em castelo e depois junta a gelatina e
monta o preparado sobre as placas de folhado uma por baixo e outra por cima pressiona e
alisa dos lados mete no congelador ou no frio e depois s cortar por aucar em p e canela t
pronto
Doces de Natal
Filhs

Ingredientes:
1 kg de farinha
8 a 10 ovos
2 colheres de ch de fermento
1 copa de aguardente (pequeno)
1/2 chvena de leite





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1 pitada de sal
Azeite

Preparao:
Coloque a farinha num alguidar e o fermento no
meio da farinha com a pitada de sal. Comece a
amassar com as mos, em seguida deite a
aguardente e o leite. Continuando a amassar,
deitam-se os ovos, um a um, lentamente.
Quando estiver tudo envolvido, trabalhe bem a
massa molhando as mos em azeite at a massa
se despegar do alguidar. Continue a amassar
durante dois minutos. Deixe levedar durante duas horas.
Faa pequenas bolas de massa e por fim ponha a fritar. No fim polvilhe as filhs com
acar e canela.

Receita de Bolachas Hngaras
Ingredientes:
300g de farinha
250g de manteiga amolecida
100g de acar
2 ovos grandes
1 colher de ch de fermento em p
Chocolate branco/preto/granulado de chocolate (para decorar)
Preparao:

Num recipiente junte a farinha com a manteiga amolecida, os ovos, o fermento e o
acar.
Mexa muito bem e amasse (ou use a batedeira) at obter uma massa homognea.
Faa uma bola de massa, coloque-a sobre uma superfcie enfarinhada estique-a de
forma a no ficar nem muito fina nem demasiada grossa (as bolachas crescem um
pouco ao ir ao forno).Neste momento use cortadores de biscoitos ou um copo.
Depois das bolachinhas feitas, coloque papel vegetal untado num tabuleiro e nele
distribua as bolachinhas com algum espao entre si.
Leve ao forno a 200 C por 10-15 minutos ou at aparentarem um ligeira cor dourada.
Retire as bolachas do forno e deixe-as arrefecer.
parte derreta, em banho-maria (ou microondas) e em recipientes diferentes,
chocolate negro e branco.
Mergulhe as bolachas no chocolate da forma como preferir.
E decore a gosto podendo fazer;
- uma espcie de marmoreado usando chocolate branco e escuro





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- s com chocolate branco/negro (podendo estar todas cobertas por chocolate ou s
algumas partes da bolacha)
- com granulado de chocolate sobre chocolate (podendo estar todas cobertas ou s
algumas partes da bolacha)
-...basta usar a imaginao.
Ao mesmo tempo que vai mergulhando as bolac(podendo estar todas cobertas por
chocolate ou s algumas partes da bolacha) has em chocolate deve coloca-las, aps
decoradas, a secar sobre papel de alumnio e levar um pouco ao frigorifico para
secarem completamente.



Bibliografia

A Cozinha Ideal; Ferreira, Manuel ; Editorial Domingos Barreira NOBAR
Tratado de hotelaria; INFTUR; Edio Instituto Nacional de Formao
Turstica
O Livro de Pantagruel
Autor:Berta Rosa-Limpo